Thông tin tài liệu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN TRUNG CỘNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ BÒ TỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN TRUNG CỘNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ BÒ TỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2014 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ BÒ TỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) Nguyễn Trung Cộng và Nguyễn Thị Như Hạ Khoa Thủy Sản, Đại học Cần Thơ ABSTRACT The objective of this study was determined some factors that influenced to texture properties and storage time of Vietnamese pork roll with beef taste from surimi Pangasianodon hypophthalmus meat. The study also surveys the factors affecting to Vietnamese pork roll with beef tast’s structural characteristics (gel strenght, cutting force), sense organ values and storage time including: the blend proportion between Pangasianodon hypophthalmus surimi and husked meat mixture( the proportion of beef and meat is 2:1); the proportion between sorbitol and bicarbonate blended directly into the pass Vietnamese pork roll with beef tast cubic, the proportion between gelatin and polyphotphat blended into surimi; time of grinding; and carry on maintaining as well as analyzing the physically chemical norm influence on product’s quality. The results showed that beef ball obtained high sensory quality, high water holding capacity (WHC) and good texture due to the impact of the mix 60% surimi and 40% mince, 4% sorbitol and 0,5% sodium bicarbonate was mixing in pass, 0,5% gelatin and 0,5% polyphotphat in surimi, grinding time was 30 minutes.The quality of product still keep stable during 4 weeks at 3±20C. Keywords: Vietnamese pork roll with beef taste, surimi, Pangasianodon hypophthlmus, Vietnamese pork roll… Title: Study of Vietnamese pork roll with beef taste processing prepared from striped catfish (Pangasianodon hypophthlmus) surimi. TÓM TẮT Mục tiêu của nghiên cứu là nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc và thời gian bảo quản lạnh chả bò trên cơ sở sử dụng surimi từ thịt cá tra, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc (độ bền gel, lực cắt), giá trị cảm quan và thời gian bảo quản sản phẩm chả bò bao gồm: tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá tra và hỗn hợp thịt nạc xay (thịt nạc bò và heo với tỉ lệ 2: 1); tỉ lệ sorbitol và sodium bicarbonate phối trộn trực tiếp vào khối pass chả bò; tỉ lệ gelatin và polyphotphat phối trộn vào surimi; thời gian quết; đồng thời tiến hành bảo quản sản phẩm và phân tích các chỉ tiêu lý hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các kết quả thí nghiệm cho thấy chả bò có khả năng giữ nước tốt, sản phẩm có độ đàn hồi nhờ vào tác động của việc phối trộn 60% surimi cá tra: 40% thịt nạc xay; tỉ lệ gelatin: polyphotphat tham gia vào quá trình hình thành gel của surimi là 0,5%: 0,5%, tỉ lệ sorbitol: sodium bicarbonate phối trộn vào chả là 4%: 0,5%. Thời gian quết thích hợp cho độ dẻo dai của khối chả là 30 phút. Chả bò vẫn đảm bảo chất lượng trong suốt 4 tuần làm lạnh ở nhiệt độ 3±20C. Từ khóa: Chả lụa, surimi cá tra, cá tra, chả bò… 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong xã hội ngày nay khi chất lượng cuộc sống được nâng lên thì nhu cầu bảo vệ sức khỏe càng được đề cao, khi đó việc sử dụng các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe là sự lựa chọn hàng đầu. Surimi có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn 1%. Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein, chất khoáng và vitamin. Nó được đánh giá là tốt cho sức khỏe vì hàm lượng chất béo thấp. Surimi là thành phần chính để sản xuất nhiều loại thức ăn khác nhau. Ở Nhật, từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc xích cá hoặc komoboko; người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước “dùng” hoặc làm cá viên; các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặt ở nhiều công thức chế biến món ăn của vùng Đông Nam Á. Hiện nay, từ surimi người ta còn sản xuất được nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua, nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh…(Trần Thị Mỹ Dung ctv, 2006). Trước sự gia tăng nhu cầu sử dụng surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã có nhiều nghiên cứu được tiến hành “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi và chế biến một số sản phẩm cao cấp từ surimi” (Trần Thị Luyến,1996), nhằm hoàn thiện và tối ưu hóa quy trình và công nghệ sản xuất surimi. “Nghiên cứu chế biến xúc xích từ nguyên liệu surimi cá tra” (Nguyễn Lê Anh Đào, 2009), “Thử nghiệm sản xuất chả lụa từ thịt cá tra” (Lê Hữu Phú,2011), các nghiên cứu gần đây điều được tiến hành để sản xuất chả lụa từ thịt heo. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện một số sản phẩm chả lụa từ thịt bò nhưng chưa có nghiên cứu nào về sản phẩm này. Kết hợp với nhu cầu phát triển của surimi và các sản phẩm mô phỏng. Vì lý do trên, đề tài “Nghiên cứu sản xuất chả bò từ surimi cá tra” là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm tiện dụng, giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm từ cá tra nói riêng, đáp ứng nhu cầu thực phẩm của người tiêu dùng. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Vật liệu thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu cá tra (1,4kg 1,5kg) thu mua tại chợ Cầu TrắngHậu Giang. Thịt heo, thịt bò mua tại siêu thị Co.op Mart. Gia vị sử dụng bao gồm: muối iot của công ty Cổ Phần Muối và TM Bạc Liêu, đường tinh luyện (Cty Cổ Phần đường Casuco, Hậu Giang) bột ngọt (Cty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), nước mắm cá cơm (Cty TNHH Nước mắm Thiên Hương, Kiên Giang), tiêu sọ trắng. Phụ gia sử dụng trong chế biến bột bắp, gelatin, sodium bicarbonate, polyphotphat, sorbitol là những phụ gia nằm trong danh mục phụ gia được dùng trong thực phẩm. 2.2 Phương pháp thí nghiệm 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Các thí nghiệm được bố trí dựa trên sơ đồ hình 1. Kết quả tối ưu của thí nghiệm trước được ghi nhận làm thông số kỹ thuật cho các thí nghiệm tiếp theo. Thịt bò và thịt heo được tiến hành phối trộn (tỉ lệ 2: 1) rồi xay nhuyễn với tốc độ 100g/2 phút. Surimi cá tra đã chuẩn bị và cấp đông trước 2 ngày được rã đông rồi nghiền mịn. Tiến hành phối trộn surimi cá tra, thịt nạc xay, hương bò thực phẩm (3%), phối trộn với các thành phần phụ gia (sorbitol, sodium bicarbonate, tinh bột bắp hồ hóa 4%) thay đổi theo từng khảo sát và với gia vị (bột ngọt 1%, muối 1%, tiêu sọ xay 0,5%, caramel 1%, nước mắm 0,5%). Tiến hành quết với các mốc thời gian khảo sát, chả bò được hấp chín ở nhiệt độ 950C1000C trong vòng 40 phút. Sản phẩm được làm nguội tự nhiên rồi làm lạnh để ổn định cấu trúc. Chả bò được cắt thành từng mẫu hình trụ với kích thước cố định (đường kính 32mm, cao 25mm). Phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sau quá trình làm lạnh ở nhiệt độ 3±20C trong 812 giờ. Khối lượng mẫu 250g. 2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ surimi cá tra: thịt nạc xay đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc chả bò từ surimi cá tra. Mục đích của thí nghiêm nhằm chọn ra tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá tra: thịt nạc xay thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và điểm cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá tra: thịt nạc xay được khảo sát ở 4 tỉ lệ 8: 2, 7: 3, 6: 4, 5: 5, với tổng số đơn vị thí nghiệm là 12. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ bố trí hình 1. Chả bò sau khi hấp đem phân tích với các chỉ tiêu: cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ. Khối lượng mẫu 250g. 2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin: polyphotphat phối trộn vào surimi cá tra tác động đến khả năng hình thành gel của sản phẩm. Mục đích thí nghiệm là chọn ra tỉ lệ phối trộn giữa gelatin: polyphotphat thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và điểm cảm quan tốt. Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố gelatin được khảo sát ở 3 tỉ lệ (0,3%, 0,5%, 0,7%), nhân tố polyphotphat khảo sát ở 4 tỉ lệ (0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%), với tổng số đơn vị thí nghiệm là 36. Sau khi chọn được tỉ lệ phối trộn thích hợp ở thí nghiệm 1 tiến hành thí nghiệm khảo sát tỉ lệ gelatin: polyphotphat theo sơ đồ bố trí hình 1. Chả sau khi hấp tiến hành phân tích với các chỉ tiêu: cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ. Khối lượng mẫu 250g. 2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn sorbitol: sodium bicarbonate đến khả năng hình thành gel của sản phẩm. Mục đích của thí nghiệm là chọn ra tỉ lệ phối trộn giữa sorbitol: sodium bicarbonat thích hợp để sản phẩm có cấu trúc tốt. Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố sorbitol được khảo sát ở 3 tỉ lệ (2%, 4%, 6%), nhân tố sodium bicarbonat khảo sát ở 4 tỉ lệ (0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%), với tổng số đơn vị thí nghiệm là 36. Sau khi chọn được tỉ lệ phối trộn thích hợp ở thí nghiệm 1 và 2 tiến hành bố trí thí nghiệm theo sơ đồ hình 1. Chả bò sau khi hấp đem phân tích với các chỉ tiêu: cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ. Khối lượng mẫu 250g. 2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc, cảm quan của sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành với mục đích chọn ra được thời gian quết thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và điểm cảm quan tốt nhất. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố thời gian nghiền được khảo sát ở 4 mức độ là 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút, với tổng số đơn vị thí nghiệm là 12. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ bố trí hình 1. Từ kết quả thí nghiệm 1, 2 và 3 tiến hành chế biến sản phẩm và quết chả với các mốc thời gian đã bố trí. Chả bò được phân tích với các chỉ tiêu: cảm quan, độ bền gel, lực cắt, ẩm độ. Khối lượng mẫu 250g. 2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ 3±20C. Thí nghiệm được tiến hành với mục đích chọn ra thời gian bảo quản sản phẩm thích hợp, đảm bảo chất lượng về dinh dưỡng, cảm quan và vi sinh trước khi đến tay người tiêu dùng. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố thời gian (tuần) được khảo sát ở 5 mức độ: 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, 4 tuần. Tổng số đơn vị thí nghiệm là 15. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ bố trí hình 1. Mẫu được chế biến theo thông số kỹ thuật đã được xác định ở thí nghiệm 1, 2, 3, 4 rồi tiến hành đem mẫu bao gói hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ 3±20C. Mẫu được tiến hành phân tích với các chỉ tiêu: cảm quan, peroxide, TPC (Total Plate Count) và TVBN mỗi tuần. Mẫu sau khi phân tích cho kết quả tối ưu tiến hành ghi nhận thời gian bảo quản sản phẩm. Khối lượng mẫu 250g. 2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích Bảng 1: Chỉ tiêu và phương pháp phân tích các thông số cơ bản Chỉ tiêu Độ ẩm Cấu trúc Peroxide Protein TVBN TPC Cảm quan Lipid 2.4 Phương pháp Sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi Sử dụng thiết bị đo Texture Analyser TAXT2i với lực tác động 25kgf đến 60% chiều cao mẫu. Sử dụng đầu dò P/5S để đo độ bền gel. Sử dụng lưỡi dao HDP/BSK ( Blade Set with Knife) để đo lực cắt dựa trên lực tác động ở đỉnh đầu tiên của quá trình cắt sản phẩm Phương pháp chuẩn độ Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3750:90) Phương pháp chưng cất hơi nước Phương pháp kiểm tra vi sinh NMKL 86rd ed.1999 (TCVN 4884:2005) Phương pháp cho điểm (TCVN 3215:79) Ether extrac Phương pháp xử lý số liệu. Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Exel và xử lý thống kê Anova bằng Minitab 16.0. 3. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH. 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ surimi cá tra: thịt nạc xay đến cấu trúc và cảm quan của chả bò. Tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá tra: thịt nạc xay là yếu tố quan trọng tác động đến khả năng hình thành gel và mùi vị thơm ngon của sản phẩm. Thí nghiệm được tiến hành với các tỉ lệ surimi cá tra: thịt nạc xay lần lượt là 80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40%, 50%: 50%. Kết quả được thể hiện ở bảng 2. Bảng 2: Sự thay đổi tính chất lý hóa của chả bò khi thay đổi tỉ lệ phối trộn giữa surimi cá tra và thịt nạc xay. Mẫu Ẩm độ (%) Độ bền gel (g*cm) Lực cắt (N/mm) Cảm quan 5surimi: 5 thịt 70.2c±0.102 374a±29.3 2.05a±0.162 17,73b±0,380 6surimi: 4 thịt 70.8c±0.319 398a±30.6 1.81a±0.083 18,55a±0,260 7surimi: 3 thịt 71.6b±0.081 256b±12.1 1.45b±0.084 15,63c±0,046 8surimi: 2 thịt 72.6a±0.425 252b±5.43 1.24b±0.078 14,59d±0,162 Chả bò vissan (sau 10 ngày) 69,9a±0,254 387a±13,56 2,06a±0,058 17,29b±0,129 Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Từ kết quả thí nghiệm cho thấy: khi tăng tỉ lệ hỗn hợp thịt nạc xay từ 20% lên 50% trong sản phẩm thì độ bền gel tăng từ 252 đến 374, lực cắt tăng từ 1,24 đến 2,05. Mẫu có tỷ lệ phối trộn 6: 4 cho kết quả độ bền gel là cao nhất (398), không khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 5: 5, đồng thời khác biệt với 2 mẫu còn lại, Độ bền gel tăng khi tăng tỷ lệ phối trộn thịt là do khả năng hình thành gel trong các loài thịt đỏ cao hơn các loài thịt trắng do sự chênh lệch giữa hàm lượng actin và myocin trong các loại thịt. Tương tự thì lực cắt của mẫu 5: 5 (2,05) là cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu 6:4 và khác biệt với 2 mẫu 7: 3 (1,45), 8: 2 (1,24). Lực cắt được xác định chủ yếu phụ thuộc vào ẩm độ của sản phẩm với ẩm độ thấp thì lực cắt cao và ngược lại. Vì vậy, mẫu tối ưu có thể chọn là 2 mẫu 6: 4 hoặc 5: 5. Ẩm độ trong thịt xay (dao động trong khoảng 72%) thấp hơn ẩm của surimi cá tra (75%) nên khi tỷ lệ thịt tăng làm cho ẩm độ của sản phẩm giảm từ 72,6% đến 70,2%. Còn điểm cảm quan thì tăng rồi lại giảm. Các sản phẩm mô phỏng và các sản phẩm chế biến từ surimi cần phải đạt ẩm độ dao động trong khoảng 70% (Trần Thị Luyến ctv, 2010), mẫu 6: 4 (ẩm 70,2%) là mẫu ẩm tốt nhất và khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P>0,05) với mẫu 6: 4 (70,8%) và khác biệt với các mẫu còn lại. Đồng thời khi tiến hành đánh giá cảm quan cho thấy mẫu 6: 4 có điểm cảm quan tốt nhất (18,55) và khác biệt với các mẫu còn lại do mẫu có độ đàn hồi cao, vị hoài hòa giữa thịt và cá không còn xuất hiện mùi cá trong sản phẩm, vì nguồn nguyên liệu chính của sản phẩm là surimi cá tra nên cần giảm tối đa lượng thịt cho vào vì vậy mẫu 5: 5 có hàm lượng thịt quá cao không mang tính đặc trưng cho sản phẩm, mẫu 8: 2 lại có điểm cảm quan thấp nhất là do khi tỷ lệ thịt phối trộn vào ít làm cho sản phẩm không loại bỏ được hoàn toàn vị cá đồng thời sản phẩm chủ yếu biểu thị màu trắng của surimi không có màu nâu đặc trưng của chả bò. Khi tiến hành so sánh các chỉ tiêu hóa ý của mẫu chả với chả bò vissan được tiêu thụ trên thị trường cho thấy mẫu có tỉ lệ phối trộn 60% surimi cá tra và 40% thịt nạc xay là không có sự khác biệt. Vì vậy, mẫu có tỉ lệ phối trộn 60% surimi cá tra và 40% thịt nạc xay được chọn và ghi nhận thông số kỹ thuật cho thí nghiệm tiếp theo. 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin: polyphotphat phối trộn vào surimi cá tra đến khả năng hình thành gel của surimi cá tra đồng thời tác động đến khả năng hình thành gel của chả bò. Độ bền gel của surimi cá tra có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hình thành gel của chả bò. Khi surimi cá tra có cấu trúc, cảm quan và ẩm độ được giới hạn ở mức độ thích hợp sẽ giúp ổn định cấu trúc chả bò. Vì vậy, thí nghiệm được tiến hành nhằm tối ưu hóa và ổn định nguồn nguyên liệu sản xuất chả. Kết quả phân tích mẫu được thể hiện trong bảng 3. Bảng 3: Sự thay đổi các tiêu hóa lý của surimi và chả bò các tỉ lệ gelatin và polyphotphat phối trộn vào surimi ở các tỉ lệ khác nhau. Gelati Polyphotpha Độ bền gel Lực cắt Độ bền gel Lực cắt n t chả bò chả bò surimi cátra Surimi cá tra (%) (%) 0,3 0,2 186efg±11,1 1,83d±0,077 256de±22,4 1,74de±0,056 def cd bc 0,3 0,3 201 ±7,41 1,95 ±0,063 347 ±29,5 1,82de±0,065 cdef b b 0,3 0,4 205 ±21,3 2,23 ±0,057 427 ±30,7 1,91bcd±0,068 bcd a a 0,3 0,5 234 ±4,01 2,55 ±0,042 537 ±16,4 2,04b±0,063 def cd cde 0,5 0,2 199 ±33,2 1,96 ±0,082 320 ±40,7 1,74de±0,064 bcd bc bc 0,5 0,3 235 ±17,8 2,13 ±0,048 379 ±14,6 1,86cde±0,065 b ab a 0,5 0,4 268 ±24,7 2,33 ±0,037 522 ±30,3 2,05b±0,038 a a a 0,5 0,5 311 ±15,4 2,58 ±0,109 541 ±21,5 2,24a±0.040 g d e 0,7 0,2 148 ±15,7 1,78 ±0,111 245 ±46,3 1,46f±0,051 fg d de 0,7 0,3 166 ±2,57 1,81 ±0,033 266 ±21,1 1,73e±0,062 cde cd cd 0,7 0,4 212 ±11,4 1,92 ±0,110 335 ±8,34 1,81de±0,018 bc bc b 0,7 0,5 245 ±5,88 2,10 ±0,169 416 ±22,6 2,01bc±0,095 Trên cùng một cột, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Ẩm độ surimi cá tra 71,0g±0,162 72,4f±0,110 74,3e±0,256 76,4c±0,172 71,9fg±0,796 74,2e±0,092 74,7de±0,226 75,0de±0,117 75,6cd±0,532 77,7b±0,097 78,5ab±0,056 78,8a±0,085 Theo kết quả phân tích: mẫu có tỉ lệ phối trộn gelatin: polyphotphat 0,5%: 0,5% độ bền gel và lực cắt tốt nhất đối với cả surimi và chả bò. Khi tăng tỉ lệ muối phosphat thì độ bền đông kết của sản phẩm tăng vì muối phosphat tham gia phân giải actomyozin thành actin và myozin nên hàm lượng myozin tăng lên và các nút mạng lưới gel sẽ hình thành nhiều hơn. Tuy nhiên hàm lượng muối phosphat không được vượt quá 0,5 % trọng lượng sản phẩm. Tỉ lệ gelatin 0,7% cho kết quả ẩm độ cao nhất và tỉ lệ 0,3% cho kêt quả ẩm thấp nhất. Độ ẩm surimi cá tra tăng vì gelatin có khả năng hút nước, có thể hấp thụ lượng nước từ 5 – 10 lần thể tích của nó (Lê Thị Minh Thủy, 2009), nên khi cho lượng gelatin vào càng nhiều làm cho hàm lượng ẩm càng tăng khác biệt có ý nghĩa thống kê (P[...]... tối ưu hóa và ổn định nguồn nguyên liệu sản xuất chả. Kết quả phân tích mẫu được thể hiện trong bảng 3. Bảng 3: Sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của surimi và chả bò ở các tỉ lệ gelatin và polyphotphat phối trộn vào surimi ở các tỉ lệ khác nhau. Gelati Polyphotpha Độ bền gel Lực cắt Độ bền gel Lực cắt n t chả bò chả bò surimi c tra Surimi cá tra (%) (%) 0,3 0,2 186efg±11,1 1,83d±0,077 256de±22,4 1,74de±0,056 ... khả năng hình thành gel của chả bò. Độ bền gel của surimi cá tra có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hình thành gel của chả bò. Khi surimi cá tra có cấu trúc, cảm quan và ẩm độ được giới hạn ở mức độ thích hợp sẽ giúp ổn định cấu trúc chả bò. Vì vậy, thí nghiệm được tiến hành nhằm tối ưu hóa và ổn định nguồn nguyên liệu sản xuất chả. Kết quả phân tích mẫu ... trên căn bản ướt của 100g sản phẩm chả bò từ surimi cá tra Mẫu Surimi Chả bò Protein (%) 19,47 21,82 Ẩm độ (%) 75,68 70,35 Lipid (%) 0,23 2,31 Tro (%) 2,39 2,44 Chả bò sau khi hoàn thành có hàm lượng protein tăng cao hơn các sản phẩm cùng loại trên thị trường, đồng thời hàm lượng lipid thấp giúp đa dạng hóa người dùng, sản phẩm dùng đường sorbitol là ... quản thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra, tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, 2012:24a , 233243. Trần Thị Luyến (chủ biên) Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Văn Ninh – Nguyễn Anh Tuấn – Trang Sỹ Trung – Vũ Ngọc Bội, 2010. Khoa học – công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. TP Hồ Chí Minh, 211 trang. Trần Thị Luyến, 1996. Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất và chế biến một số sản phẩm ... 1kg sản phẩm là 126.351,35 VNĐ, chi phí sản phẩm chưa bao gồm chi phí bao gói, điện, nước nhân công và một số chi phí khác. Các sản phẩm chả bò bán trên thị trường như vissan với giá 200.000.00 VNĐ/kg, chả bò Cầu Tre giá 225.000.00 VNĐ. Vậy với giá bán trên thị trường vẫn đảm bảo lợi nhuận cho sản phẩm. 4 Kết luận và đề xuất 4.1 Kết luận Chế biến chả bò ... Lê Thị Minh Thủy, 2010. Bài giảng Công nghệ chế biến dầu cá bột cá. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ. Nguyễn Lê Anh Đào, 2009. Nghiên cứu chế biến xúc xích từ nguyên liệu surimi cá tra Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản Giáo dục. 188 trang. Nguyễn Văn Mười, 2007 Giáo trình Công nghệ chế biến sản phẩm lạnh, Khoa nông nghiệp. Trường Đại học Cần Thơ ... lệ phối trộn 60% surimi cá tra và 40% thịt nạc xay là không có sự khác biệt. Vì vậy, mẫu có tỉ lệ phối trộn 60% surimi cá tra và 40% thịt nạc xay được chọn và ghi nhận thông số kỹ thuật cho thí nghiệm tiếp theo. 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin: polyphotphat phối trộn vào surimi cá tra đến khả năng hình thành gel của surimi cá tra đồng thời tác ... 2 mẫu 6: 4 hoặc 5: 5. Ẩm độ trong thịt xay (dao động trong khoảng 72%) thấp hơn ẩm của surimi cá tra (75%) nên khi tỷ lệ thịt tăng làm cho ẩm độ của sản phẩm giảm từ 72,6% đến 70,2%. Còn điểm cảm quan thì tăng rồi lại giảm. Các sản phẩm mô phỏng và các sản phẩm chế biến từ surimi cần phải đạt ẩm độ dao động trong khoảng 70% (Trần Thị Luyến ctv, 2010), ... thành gel của chả bò. TÀI LIỆU THAM KHẢO SEAFDEC,1996. Southeast Asian Fish Products. 3d ed Marine Fisheries Research Department, South East Asian Fisheries Development Center, Singapore, pp. 712 Dương Thùy Linh, 2010. Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chả cá tra pha cá thát lát và bảo quản sản phẩm. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật. Trường Đại học Nha Trang. Nha Trang. Lê Thị Minh Thủy, 2010. ... độ 74,77%) là những mẫu có ẩm độ tốt nhất có thể chọn để sản xuất chả bò. Từ kết quả trên mẫu có tỉ lệ gelatin: polyphotphat 0,5%: 0,5% được chọn làm mẫu tối ưu cho cá thí nghiệm tiếp theo. 3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ sorbitol: sodium bicarbonate phối trộn vào khối pass đến khả năng hình thành gel của chả bò. Các sản phẩm chả được đặc trưng bởi khả năng hình thành gel, bản . TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠ KHOATHỦYSẢN NGUYỄNTRUNGCỘNG NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTCHẢBÒTỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬNVĂNTỐTNGHIỆPĐẠIHỌC NGÀNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỦYSẢN 2014 TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠ KHOATHỦYSẢN NGUYỄNTRUNGCỘNG NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTCHẢBÒTỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬNVĂNTỐTNGHIỆPĐẠIHỌC NGÀNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỦYSẢN CÁNBỘHƯỚNGDẪN Ths.NGUYỄNTHỊNHƯHẠ . 2014 TRƯỜNGĐẠIHỌCCẦNTHƠ KHOATHỦYSẢN NGUYỄNTRUNGCỘNG NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTCHẢBÒTỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) LUẬNVĂNTỐTNGHIỆPĐẠIHỌC NGÀNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾNTHỦYSẢN CÁNBỘHƯỚNGDẪN Ths.NGUYỄNTHỊNHƯHẠ 2014 NGHIÊNCỨUSẢNXUẤTCHẢBÒTỪ SURIMI CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) NguyễnTrungCộngvàNguyễnThịNhưHạ KhoaThủy Sản, ĐạihọcCầnThơ ABSTRACT The. nghiên cứu nào về sản phẩm này. Kết hợp với nhu cầu phát triển của surimi và các sản phẩm mô phỏng. Vì lý do trên, đề tài Nghiên cứu sản xuất chả bò từ surimi
Ngày đăng: 16/09/2015, 14:40
Xem thêm: nghiên cứu sản xuất chả bò từ surimi cá tra (pangasianodon hypophthalmus), nghiên cứu sản xuất chả bò từ surimi cá tra (pangasianodon hypophthalmus)