nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam (seriola dumerili)

Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau: hấp cá với thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách thịt, màu vàng sáng và đẹp; phối trộn gia vị với tỷ lệ đường 1,5% và mu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ CAM

(Seriola dumerili)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ CAM

(Seriola dumerili)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2013

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài luận văn này tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, bạn bè và gia đình Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Quý Thầy Cô Bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ đã cung cấp kiến thức chuyên môn trong suốt quá trình học tập, và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn này Các bạn lớp chế biến thủy sản K36 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian vừa qua

Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Cảm ơn ba mẹ và những người thân đã tạo điều kiện cho con học tập và nghiên cứu

Tuy nhiên, do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót Rất mong được ý kiến đóng góp của Thầy Cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thủy Tiên

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam” nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị nguyên liệu, tạo ra sản phẩm chà bông cá cam đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (5 phút, 10 phút, 15 phút) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường (1%, 1,5%, 2%) và tỷ lệ muối (0,5%, 1%, 1,5%) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (100oC, 125oC) và thời gian sấy (60 phút, 70 phút, 80 phút) đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản (0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần) đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau: hấp cá với thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách thịt, màu vàng sáng và đẹp; phối trộn gia vị với tỷ lệ đường 1,5% và muối 1% cho sản phẩm có vị hài hòa, đậm đà; sấy mẫu ở 100oC trong 70 phút cho sản phẩm có cấu trúc dai, màu vàng sáng đẹp, mùi thơm đặc trưng của chà bông và đạt độ ẩm thích hợp cho bảo quản; sau 3 tuần bảo quản sản phẩm vẫn đạt yêu cầu về cảm quan và vi sinh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về nguyên vật liệu 2

2.1.1 Giới thiệu về cá cam 2

2.1.2 Giới thiệu về gia vị 3

2.2 Tổng quan về quá trình hấp 5

2.2.1 Tổng quan 5

2.2.2 Mục đích của quá trình hấp 5

2.2.3 Những biến đổi trong quá trình hấp 6

2.3 Tổng quan về quá trình sấy 6

2.3.1 Tổng quan 6

2.3.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 7

2.3.3 Các biến đổi trong quá trình sấy 8

2.4 Một vài nghiên cứu liên quan 8

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Vật liệu nghiên cứu 10

3.1.1 Thời gian và địa điểm 10

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 10

3.2 Phương pháp nghiên cứu 11

3.2.1 Quy trình sản xuất chà bông cá cam 11

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 12

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 17

3.3.1 Đánh giá cảm quan 17

3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh 18

3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 18

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 18

3.4 Bảng kế hoạch thực hiện 19

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm chà bông cá cam 20

4.1.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 20

4.1.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam 21

4.3 Ảnh hưởng của thành phần gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan và ẩm

độ của sản phẩm 24

4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm 26

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 27

4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị ẩm độ của sản phẩm 29

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm 30

4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm 30

4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 31

4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu 33

4.7 Dự đoán giá thành sản phẩm 33

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Đề xuất 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC APHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Error! Bookmark not defined PHỤ LỤC BKẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 48

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g cá cam 3

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá cam 20

Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam 21

Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn hấp 22

Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lƣợng của cá hấp ứng với các khoảng thời

gian hấp khác nhau 23

Bảng 4.5 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia

vị phối trộn khác nhau 23

Bảng 4.6 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các khoảng nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 27

Bảng 4.7 Trung bình ẩm độ của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau

29

Bảng 4.8 Điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 30

Bảng 4.9 Trung bình vi sinh của sản phẩm theo thời gian bảo quản 31

Bảng 4.10 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu 33

Bảng 4.11 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà bông cá cam thành phẩm 33

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Cá cam 2

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông cá cam 11

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 13

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 14

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 16

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 17

Hình 4.1 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn hấp 22

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau 23

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các tỷ lệ gia vị phối trộn khác nhau 25

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm ứng với các khoảng nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau 27

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau 29

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 31

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi số lƣợng vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian bảo quản 32

Hình 5.1 Quy trình chế biến chà bông cá cam 35

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

TBCTL Trung bình có trọng lƣợng

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VNĐ Việt Nam đồng

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam có một lợi thế địa lý là vùng biển rộng giàu thủy sản Do đó, nguồn thủy sản của Việt Nam rất dồi dào, phong phú và đa dạng Hiện nay có khoảng trên 2000 loài cá lớn nhỏ khác nhau, trong đó cá cam là một loài cá tuy ít được nhiều người biết đến nhưng cơ thịt của nó rất ngon, ngọt và có giá

trị dinh dưỡng cao

(http://www.vietgle.vn/diendan/showthread.php/27370-Ruo-c-cha-bong)

Ngày nay cùng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp thì con người càng ít có thời gian để chế biến các món ăn, do đó nhu cầu về thực phẩm của họ phải đơn giản, nhanh gọn, có thể sử dụng ngay, bên cạnh đó yêu cầu về thực phẩm phải ngon, hấp dẫn, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Do đó, thực phẩm được chế biến từ cá ngày càng được phổ biến và ưa chuộng, trong đó chà bông từ cá là một trong những loại thực phẩm

có giá thành và giá trị dinh dưỡng cao (Bùi Thị Thiên Hương, 2011)

Chà bông là một loại thực phẩm được làm ra với mục đích có thể ăn liền hoặc để lâu mà không bị mất chất dinh dưỡng, là một loại sản phẩm khô

se mà không cần phải trãi qua công đoạn nấu nướng nào vẫn có thể dùng được Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chà bông từ thủy sản như: chà bông cá ngừ, chà bông cá lóc, chà bông cá thu, chà bông cá hồi

(http://vn.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130122054841AACwCF M). Do đó việc “Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam” nhằm tạo ra một hương vị mới, một sản phẩm mới có chất lượng cao, đáp ứng được nhu cầu cần thiết ngày càng cao của người tiêu dùng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tạo ra được sản phẩm chà bông cá cam có hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, tạo nên giá trị cảm quan cho người tiêu dùng Đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong

và ngoài nước

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của thành phần gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan

và vi sinh của sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 09 đến tháng 12 năm 2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về nguyên vật liệu

2.1.1 Giới thiệu về cá cam

Cá cam (danh pháp khoa học: Seriola dumerili) là một loài cá biển trong họ cá khế (Carangidae) Phân bố ở các vùng biển Địa Trung Hải, Đại

Tây Dương, Thái Bình Dương và những vùng bờ biển của Ấn Độ Dương và

có ghi nhận ở một số vùng biển miền Trung Việt Nam

Hình 2.1 Cá cam

Tên khoa học: Seriola dumerili

Tên tiếng anh: Greater amberjack

Tên địa phương: Cá cam

Loài: Seriola dumerili

Cá cam là loài cá ăn thịt, có vây, có kích thước khá lớn, đầu cá cam mềm, là loài cá biển giàu giá trị dinh dưỡng và có hàm lượng DHA cao, cá cam có nhiều thịt, thịt chắc và hương vị thơm ngon, ngọt và béo Ở Việt Nam,

có rất nhiều ở vùng biển Miền Trung, đặc biệt là vào mùa xuân ngư dân đánh bắt, nuôi trồng và dùng làm nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn ngon như:

cá cam kho, canh chua cá cam, cháo cá cam, cá cam hấp, lẩu cá cam,…

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Cá_cam )

* Thành phần hóa học của cá cam

Thành phần hóa học của thịt cá gồm: nước, protein, lipid, carbohydrat, vitamin,…, chúng có ý nghĩa rất lớn đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, quyết định giá trị của thương phẩm Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, các đặc tính di truyền và điều kiện môi trường sống của chúng

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cam

5 mg

130 mg 1,3 mg

26 mg

32 mg

380 mg 0,7 mg 0,23 mg 0,36 mg 9,5 mg 1,01 mg

2 mg

2 mg

50 µg

7 µg 3,8 µg

ăn là clorua natri (NaCl), có tính thẩm thấu cao, khi trộn vào nguyên liệu tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu, có tác dụng diệt khuẩn, ức chế vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Muối_ăn )

Đường

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, ăn được, có vị ngọt Các loại đường chính là: sucrose, lactose và fructose Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa cacbohydrat lấy từ đường mía, củ cải đường hoặc trái cây, mật ong…và trong nhiều nguồn khác

Đường thường được sử dụng là đường saccharose (C12H22O11), đường

là nguyên liệu chính để làm kẹo và trong các loại thực phẩm khác, có tác dụng điều vị, làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_(chất) )

Bột ngọt

Bột ngọt là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối của axit glutamic, có công thức phân tử là C5H8NO4Na Bột ngọt có sẵn trong thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, sữa và có trong nhiều loại rau quả như cà chua, đậu hà lan, bắp, cà rốt

Bột ngọt ở dạng tinh thể trắng, là chất phụ gia được sử dụng phổ biến trong đời sống hằng ngày, nó có tác dụng đều vị làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, tăng thêm vị đậm đà cho sản phẩm

(http:// vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat)

Nước mắm

Nước mắm là dung dịch đạm, là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục,…) được rút chiết ra dưới dạng nước

Trong nước mắm có chứa các chất đạm như: đạm tổng số, đạm amin, đạm amon; ngoài ra còn chứa đầy đủ các axit amin đặc biệt là các axit amin không thay thế: valin, leucin, alanin, methionin, isoleucin,…Các chất bay hơi như: fomaldehyde, acetaldehyde, propionic, izopropylanin Các chất vô cơ như NaCl, một số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br và các vitamin: B1, B2, B12, PP

(http:// vi.wikipedia.org/wiki/Nước_mắm)

Tiêu

Tiêu có tên đầy đủ là hồ tiêu, là một loại cây leo được trồng chủ yếu để lấy hạt, được dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi Tiêu có 2 loại được sử dụng phổ biến là tiêu trắng và tiêu đen

Trong tiêu chứa rất nhiều vitamin C, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin, 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro Trong đó piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxi hóa, chẳng hạn như beta carotene giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

Trong một số quy trình, nhiệt độ trong các quá trình chế biến không đủ

để vô hoạt enzyme (sấy, lạnh đông, sản xuất đồ hợp…) nếu thực phẩm không qua quá trình chần, hấp sẽ dẫn đến những biến đổi không mong muốn lên tính chất dinh dưỡng và cảm quan trong quá trình tồn trữ Vì vậy, quá trình chần, hấp nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến tiếp theo là thật sự cần thiết cho việc tồn trữ thực phẩm Nếu quá trình chần, hấp thực hiện không đúng sẽ gây tổn hại hơn khi không sử dụng quá trình này, lý do nhiệt độ chỉ đủ phá hủy tế bào giải phóng enzyme nhưng không đủ để vô hoạt chúng, hoặc chỉ vô hoạt một ít enzyme, dẫn đến sự phân hủy nhanh chóng thực phẩm do sự trộn lẫn giữa enzyme và chất hòa tan

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp: loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, nhiệt độ hấp, phương pháp gia nhiệt,…

Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến, khi xử

lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng do đó nâng cao hiệu suất chế biến

Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù

xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

Làm thay đổi tính chất cơ-hóa-lý của nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến

(Lê Thị Minh Thủy, 2009)

2.2.3 Những biến đổi trong quá trình hấp

và môi trường xung quanh Kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên kết khá bền trong vật liệu

Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt biến đổi trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi và khuếch tán ẩm này ra môi trường ngoài thông qua tác nhân sấy

Sấy còn là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và

dễ dàng Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm

Quá trình sấy cần đạt các yêu cầu sau:

- Sản phẩm đạt cấu trúc đặc trưng

- Tiêu diệt hoặc giảm một lượng vi sinh vật

- Giữ được hương vị, màu sắc của sản phẩm

- Sản phẩm đạt độ ẩm nhất định bảo quản

(Trương Thị Mộng Thu, 2009)

2.3.2 Tốc độ sấy và các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Trong quá trình sấy nước trong nguyên liệu di chuyển dần ra ngoài và

đi vào trong không khí nhờ vào sự chênh lệch áp suất của hơi nước trên bề mặt của nguyên liệu với áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí

Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu có hai dạng:

Khuếch tán nội: xảy ra do sự chênh lệch ẩm độ giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở trong nguyên liệu từ lớp này đến lớp khác để tạo nên sự cân bằng

Khuếch tán ngoại: là sự chuyển hóa của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí

Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m2) bề mặt của sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h)

u =

FdT dW

Trong đó: W: lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy (kg/h)

F: tổng bề mặt bay hơi của sản phẩm sấy (m2)

T: thời gian sấy (h)

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy:

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí: nhiệt độ không khí tăng, tốc đô

làm khô nhanh Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao làm cho nguyên liệu bị khét, sản phẩm có màu đen mất giá trị cảm quan

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí: khi độ ẩm không khí

khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh

Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí: tốc độ chuyển động

của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc độ chuyển động của

không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên móc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có mùi vị khó chịu Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô

Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu: nguyên liệu càng bé, càng

mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, nhưng nếu nguyên liệu có kích thước quá bé

và quá mỏng sẽ làm cho nguyên liệu dễ bị cong và dễ gãy vỡ

Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm: quá trình ủ ẩm nhằm xúc tiến sự

chuyển động của nước trong thịt cá Quá trình ủ ẩm rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất

Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu: tùy vào bản thân nguyên liệu

mà người ta chọn chế độ làm khô cho phù hợp, cần phải xét đến thành phần hóa học của nguyên liệu như: nước, lipid, protein, vitamin, khoáng chất, kết cấu tổ chức cơ thịt chắc hay lỏng lẽo

(Trương Thị Mộng Thu, 2009)

2.3.3 Các biến đổi trong quá trình sấy

Biến đổi vật lý: xảy ra hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng,

giảm khối lượng do mất nước, nguyên liệu bị biến dạng, bị co, độ dai tăng lên

Biến đổi hóa học: xảy ra phản ứng thủy phân và oxi hóa chất béo, phản

ứng caramen hóa, phản ứng maillard

Biến đổi sinh học: tế bào bị mất nước nên co lại Vi sinh vật bi tiêu

diệt hay ức chế khả năng hoạt động Các bào tử vi sinh vật gần như không bị tiêu diệt, một vài loài vẫn có khả năng phát triển như nấm mốc và một số vi sinh vật ưa nhiệt

Biến đổi cảm quan: màu sắc sản phẩm sấy thường bị sẫm màu do kết

quả của phản ứng caramen, phản ứng maillard và các phản ứng oxi hóa lipid Dần dần hình thành mùi thơm của sản phẩm sấy Do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị cũng tăng nhất là vị ngọt và vị mặn

(Trương Thị Mộng Thu, 2009)

2.4 Một vài nghiên cứu liên quan

Năm 2011, Bùi Thị Thiên Hương đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá nục” Đề tài khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và mùi sản phẩm, ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến cảm quan sản phẩm, ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sấy, thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Kết quả: thời gian hấp 6 phút thì thịt cá sẽ săn chắc; tỷ lệ đường 1,5%, muối 1% sẽ cho sản phẩm ngon nhất; sấy ở 1000C trong 60 phút

sẽ cho màu, cấu trúc và độ ẩm thích hợp cho việc bảo quản, sau 4 tuần bảo quản vẫn chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng

Năm 2011, Trương Hồng Xuyên đã thực hiện đề tài “Thử nghiệm sản xuất chà bông cá điêu hồng” Đề tài khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm, tỷ lệ đường và muối đến hương vị sản phẩm, thời gian và nhiệt độ sấy, tỷ lệ đậu nành phối trộn và thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm Kết quả: thời gian hấp 10 phút thì thịt cá sẽ săn chắc; tỷ lệ đường 1,5%, muối 1% sẽ cho sản phẩm ngon nhất; sấy ở 1000

C trong 75 phút sẽ cho màu, cấu trúc và độ ẩm thích hợp nhất cho việc bảo quản

Bổ sung 4% đậu nành sẽ giúp cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và thơm hơn; sau 4 tuần bảo quản vẫn chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng

Năm 2010, Nguyễn Thị Ngọc Ánh đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản phẩm chà bông cá rô phi” Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ hấp, tỷ lệ phối chế gia vị, thời gian và nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm, tỷ lệ mè phối trộn, và thời gian bảo quản sản phẩm Nghiên cứu cho thấy hấp ở 1000

C trong thời gian 10 phút; tỷ lệ phối trộn gia vị 1,5% đường, 1% muối, 0,5% bột ngọt, 4% nước mắm; bổ sung 2,5% mè; sau 4 tuần bảo quản vẫn chưa thấy xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Thời gian và địa điểm

Thời gian: tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy

sản – Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ – Đường 3/2, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu

Nguyên liệu: cá cam

Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình sản xuất chà bông cá cam

Sơ đồ quy trình công nghệ:

Cá cam

Xử lý, rửa, khử mùi tanh Hấp Thí ngiệm 1

Tách lấy thịt Phối trộn gia vị Thí nghiệm 2

Sấy – Tạo độ bông Thí nghiệm 3

Bảo quản Thí nghiệm 4

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông cá cam

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: khi mua cá cam phải lựa những con cá còn tươi, có cơ

thịt săn chắc, mang còn đỏ sẽ cho sản phẩm đạt chất lượng tốt Khối lượng nguyên liệu khoảng 1000g

Xử lý sơ bộ - rửa - khử mùi tanh:

Rửa cá sơ bộ sau đó cắt bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy, loại bỏ nội tạng và rửa lại sạch nguyên liệu

Mục đích: loại bỏ những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng kém, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ nội tạng, máu , nhớt và các tạp chất bẩn khác dính trên thân cá nhằm giảm mùi tanh hôi và tránh sự hư hỏng của nguyên liệu

Khử mùi tanh của cá bằng cách ngâm cá với rượu, tỷ lệ giữa rượu với nước là 7:3; cho hỗn hợp rượu và nước vào vừa ngập khúc cá là được, thời gian ngâm là 1 giờ

Hấp: khử bỏ tạp chất, tách một phần nước trong nguyên liệu, tách bỏ

phần lớn vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu Đồng thời hấp cũng là quá trình làm phá hủy hệ thống men, đình chỉ các quá trình phân giải trong nguyên liệu Hấp làm thay đổi tổ chức kết cấu của nguyên liệu, nguyên liệu bị mềm

hóa, kết cấu bị co rút lại làm cho cơ thịt cá trở nên săn chắc, thuận lợi cho công đoạn tách thịt tiếp theo

Tách thịt: cá sau khi hấp, để nguội và ráo nước (2 phút) và tiến hành

tách bỏ phần xương và da cá lấy phần thịt, nhằm loại bỏ những phần không ăn được, những phần làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Phối trộn gia vị: phần thịt cá sau khi được tách đem phối trộn với

muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước mắm, nhằm giúp tăng mùi vị của sản phẩm giúp sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao

Sấy – tạo độ bông:

Phần thịt cá sau khi phối trộn gia vị được cho vào khay rồi cho vào tủ sấy, trong quá trình sấy cứ sau 10 phút thì tiến hành đảo mẫu một lần, trong quá trình đảo mẫu dùng muỗng cà sản phẩm nhằm làm cho sản phẩm tơi ra không bị dính cục và góp phần tạo độ bông cho sản phẩm, thời gian lúc đảo mẫu là 5 phút Sau khi sấy xong lấy mẫu ra tạo độ bông cho sản phẩm và đem

đi đánh giá cảm quan sản phẩm

Mục đích: loại bỏ nước, làm giảm độ ẩm của sản phẩm, giúp sản phẩm bông và xốp hơn, tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt động của enzyme, do đó kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm

Bảo quản: sản phẩm sau khi sấy xong tiến hành cho vào bao PA hút

chân không và bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời

3.2.2 Bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu cá cam

Thành phần hóa học của nguyên liệu cá cam gồm: ẩm, đạm, lipid, tro Phân tích tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2.2 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm

Mục đích: xác định được thời gian hấp tối ưu sao cho sản phẩm đạt

chất lượng tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: cá cam đem đi xử lý sơ bộ cắt bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy,

loại bỏ nội tạng và rửa sạch, đem khử mùi tanh với hỗn hợp rượu và nước, tỷ

lệ giữa rượu với nước là 7:3, thời gian ngâm là 1h, sau đó để ráo và cho vào nồi hấp khi nước đã sôi trong thời gian 5 phút, 10 phút và 15 phút

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm gồm một nhân tố: thời gian hấp: 5 phút, 10 phút và 15 phút

Khối lượng mẫu: 115g

Chuẩn bị mẫu: cá sau khi được hấp ở thời gian tối ưu được chọn ở thí

nghiệm 1, phần thịt cá đem phối trộn gia vị với muối ở các tỷ lệ (0,5%, 1%, 1,5%), đường ở các tỷ lệ (1%, 1,5%, 2%), và các thông số cố định như (0,5% bột ngọt, 0,5% tiêu và 4% nước mắm) Cho vào khay với bề dày đáy khay

khoảng 0,2cm và đường kính là 15cm, dàn mỏng sản phẩm và đem đi sấy – tạo độ bông cho sản phẩm

Cá cam – xử lý, rửa, khử mùi tanh

Kq mẫu tối ưu TN1 Hấp – tách thịt Bột ngọt 0,5%

Phối trộn gia vị Tiêu 0,5%

Nước mắm 4%

3.2.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của sản phẩm

Mục đích: chọn ra chế độ sấy thích hợp sao cho sản phẩm đạt giá trị

cảm quan tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: cá sau khi được hấp với thời gian ở thí nghiệm 1 và

phối trộn gia vị với tỷ lệ đã được chọn ở thí nghiệm 2, sau đó cho mẫu vào khay và sấy ở nhiệt độ 100oC và 125oC với 3 khoảng thời gian là 60 phút, 70 phút và 80 phút Trong quá trình sấy cứ sau 10 phút đảo mẫu 1 một lần, với thời gian đảo mẫu là 5 phút trên 1 lần, trong quá trình đảo mẫu dùng muỗng chà nhằm làm cho mẫu tơi ra không bị vón cục và góp tạo độ bông cho sản phẩm Sau khi sấy xong lấy mẫu ra và tạo độ bông cho sản phẩm

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm gồm 2 nhân tố: nhiệt độ sấy (100o

C, 125oC) và thời gian sấy (60 phút, 70 phút và 80 phút)

Khối lượng mẫu: 70g

Số nghiệm thức: 2x3 = 6

Số lần lập lại 3 lần

Tổng số mẫu thí nghiệm là 6x3 = 18

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Cá cam – xử lý, rửa, khử mùi tanh

Kq mẫu tối ưu TN1 Hấp – tách thịt

0,5% bột ngọt

Kq mẫu tối ưu TN2 Phối trộn gia vị 0,5% tiêu

4% nước mắm

Sấy – Tạo độ bông

Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)

3.2.2.5 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến

chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm

Mục đích: biết được sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá

trình bảo quản và thời hạn sử dụng của chúng

Chuẩn bị mẫu: cá sau khi được sấy ở nhiệt độ và thời gian thích hợp

và tạo độ bông thì cho vào bao PA bao gói hút chân không và bảo quản ở

Số lần lập lại 3 lần

Tổng số mẫu thí nghiệm là 5x3 = 15

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Cá cam – xử lý, rửa, khử mùi tanh

Kq mẫu tối ưu TN1 Hấp – Tách thịt

Kq mẫu tối ưu TN2 Phối trộn gia vị

Kq mẫu tối ưu TN3 Sấy – Tạo độ bông

Bảo quản (Nhiệt độ bình thường)

Tuần

0 1 2 3 4

Đánh giá cảm quan Phân tích vi sinh

Chọn thời gian bảo quản tối ưu Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu

Tính điểm trung bình có trọng lượng (ĐTBCTL) =  (Điểm trung bình từng chỉ tiêu * Hệ số quan trọng tương ứng)

3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh

Phân tích ẩm độ bằng phương pháp sấy, theo TCVN 3700-90

Phân tích protein bằng phương pháp Kjeldal, theo TCVN 3705-90 Phân tích lipid bằng phương pháp Soxhlet, theo TCVN 3703-90

Phân tích tro bằng phương pháp đốt cháy, theo TCVN 5105-90

Phân tích tổng vi sinh hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc, theo tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006; giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896

3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu

Trong quá trình thực hiện các thí nghiệm trên tiến hành ghi nhận lại khối lượng của từng công đoạn để tính định mức sản phẩm

Công thức tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn xử lý:

ĐMxử lý =

XL

NL KL KL

Công thức tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn hấp:

ĐMhấp =

H

XL KL KL

Công thức tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn sấy:

ĐMsấy =

S

H KL KL

Công thức tính định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm sấy:

ĐMsản phẩm sấy =

S

NL KL KL

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Tính các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft excel So sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng phép thử DUNCAN ở mức ý nghĩa P=0.05 bằng phần mềm SPSS 16.0 Oneway ANOVA

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm

chà bông cá cam

4.1.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu

Mỗi loại nguyên liệu có một số thành phần hóa học nhất định, tỷ lệ các

thành phần hóa học khác nhau dẫn đến tính chất khác nhau Việc phân tích

thành phần hóa học của nguyên liệu là quan trọng và cần thiết để biết được

bản chất của loại nguyên liệu, từ đó khai thác tối ưu các đặc tính có lợi của

chúng phục vụ cho con người Đối với nguyên liệu cá cam, thành phần hóa

học thay đổi theo mùa vụ, độ tuổi, vùng khai thác… Việc phân tích thành

phần hóa học của cá cam là cần thiết để đưa ra quy trình chế biến phù hợp

Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu cá cam được thể hiện

2,73±0,51 1,32±0,30

Từ Bảng 4.1 cho thấy nguyên liệu cá cam có hàm lượng protein và ẩm

độ khá cao (24% protein và 71,3% ẩm), cá thuộc loại cá béo vừa vì hàm lượng

lipid (2,73% lipid) bé hơn 10%, lipid bị oxi hóa trong quá trình sấy ảnh hưởng

đến mùi vị của sản phẩm và ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của sản phẩm

Hàm lượng protein khá cao (24%), protein của cá rất dễ bị biến đổi, dưới tác

dụng của nhiệt độ sẽ bị biến tính Trong protein cá có đầy đủ các acid amin

thiết yếu (Cys, Met,…), là nguồn giàu các acid amin có chứa lưu huỳnh hơn

so với các loại ngủ cốc khác

(Lê Thị Minh Thủy, 2009)

Kết quả này khác với kết quả phân tích về thành phần hóa học cá điêu

hồng của Trương Hồng Xuyên, 2011 (73,9% ẩm, 20,7% protein, 1,68% lipid

và 1,07% tro) và cá nục của Bùi Thị Thiên Hương, 2011 (77,5% ẩm, 20,5%

protein, 0,71% lipid), là do thành phần hóa học của mỗi loài cá khác nhau, các

giá trị này thay đổi tùy theo giống loài, mùa vụ, thời gian đánh bắt, kích cỡ cá,

môi trường sống Trong đó yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến thành phần hóa

học của cá là thành phần thức ăn

4.1.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam

Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam được thể hiện trong Bảng 4.2

Bảng 4.2 Thành phần hóa học của sản phẩm chà bông cá cam

Sản phẩm có hàm lượng protein (56,2%), lipid (4,53%), tro (5,19%) cao hơn so với nguyên liệu (protein: 24%, lipid: 2,73%, tro: 1,32%) là do trong quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều từ 71,3% giảm còn 31,2%

Kết quả này khác với kết quả thành phần dinh dưỡng sản phẩm chà bông cá điêu hồng của Trương Hồng Xuyên, 2011 (20,4% ẩm, 57,6% protein, 13,2% lipid, 4,39% tro), và sản phẩm chà bông cá nục của Bùi Thị Thiên Hương, 2011 (22,5% ẩm, 57,5% protein, 9,94% lipid), có sự khác biệt như vậy là do sản phẩm chà bông cá cam có hàm lượng ẩm cao hơn so với các sản phẩm khác nên dẫn đến các thành phần hóa học khác sẽ thấp hơn Nguyên nhân dẫn đến ẩm của sản phẩm cao hơn so với các sản phẩm khác là do kích

cỡ và cơ thịt của mỗi loài cá khác nhau, khối lượng mẫu khác nhau và trong lúc sấy diện tích tiếp xúc bề mặt của sản phẩm dàn và dụng cụ dùng để sấy khác nhau

4.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến mùi vị và cấu trúc của sản phẩm

Cơ thịt các loài động vật thủy sản có cấu trúc lỏng lẻo hơn so với các loài động vật trên cạn và luôn chứa các chất mang mùi đặc trưng Vì vậy trước khi đưa vào chế biến sản phẩm cần có biện pháp làm cho cơ thịt cá săn chắc hơn, giảm bớt lượng nước và các mùi tanh Do đó quá trình hấp là rất cần thiết Vì thế cần thiết phải khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến mùi vị và cấu trúc của sản phẩm

(Lê Thị Minh Thủy, 2009)

Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn hấp được thể hiện trong Bảng 4.3 và Hình 4.1

Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn hấp

Từ Bảng 4.3 và Hình 4.1 cho thấy khi tăng thời gian hấp từ 5 phút đến

15 phút thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng tăng, khối lượng thành phẩm càng giảm

Khi hấp cá trong khoảng thời gian 5 phút thì cấu trúc chưa săn chắc tuy

dễ tách da ra khỏi cơ thịt nhưng lại khó tách thịt ra khỏi xương Nhưng cơ thịt

cá vẫn còn nhiều nước nên định mức tiêu hao nguyên liệu là ít nhất (1,67±0,02a)

Hấp cá ở thời gian 10 phút sẽ cho sản phẩm có cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương ra khỏi phần thịt và có định mức tiêu hao nguyên liệu là tương

Hấp cá ở thời gian 15 phút cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương ra khỏi phần thịt, nhưng lượng nước bị thoát ra nhiều nên định mức tiêu hao nguyên liệu lại nhiều nhất (1,79±0,02c

)

Hấp là một trong các quá trình chế biến nhiệt độ cao làm biến tính protein và một số biến đổi có lợi khác thuận lợi cho công đoạn chế biến tiếp theo, yếu tố thời gian hấp ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm

(Lê Thị Minh Thủy, 2009)

Tiến hành khảo sát thời gian hấp cá ở những khoảng thời gian khác nhau và thu được kết quả điểm TBCTL được thể hiện trong Bảng 4.4 và Hình 4.2

Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng của cá hấp ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng của cá

hấp ứng với các khoảng thời gian hấp khác nhau

Từ Bảng 4.4 và Hình 4.2 cho thấy điểm cảm quan tăng dần khi thời gian hấp tăng từ 5 đến 10 phút, tuy nhiên khi thời gian hấp tăng lên đến 15 phút thì giá trị cảm quan lại giảm