Nghiên Cứu Sản Xuất Chả Mực Từ Thịt Cá Tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN THỊ BẠCH HUỆ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ MỰC TỪ THỊT CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 i LỜI CẢM TẠ Để có kiến thức ngày hơm nay, đặc biệt hồn thành đề tài nghiên cứu nhờ vào giúp đỡ gia đình, thầy ban bè Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lê Thị Minh Thủy tận tình hướng dẫn, dạy và giúp đỡ em trình làm luận văn giúp em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản tận tình giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian em học tập trường Em chân thành cảm ơn tập thể cán phịng thí nghiệm Bộ mơn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian tiến hành thí nghiệm Xin cảm ơn bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 32 giúp đỡ, chia sẻ, đóng góp ý kiến chân thành suốt thời gian làm luận văn Cuối xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe thành công công việc Cần Thơ, Ngày 18 tháng năm 2010 Sinh viên thực Nguyễn Thị Bạch Huệ ii TÓM LƯỢC Các sản phẩm thủy hải sản thuộc dòng sản phẩm giá trị gia tăng ngày ưa chuộng tính tiện dụng góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người tiêu dùng Hiện nay, sản phẩm mực xuất nước ta phần lớn khô mực mực đơng lạnh việc sản xuất sản phẩm chả mực góp phần tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm từ mực Do đó, việc “Nghiên cứu sản xuất chả mực từ thịt cá tra” tiến hành nhằm tạo sản phẩm vừa có chất lượng tốt vừa đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng Đề tài thực với thí nghiệm nhằm tìm chế độ rửa khử màu mùi cá thích hợp, thời gian quết cá, tỷ lệ khối lượng phối trộn cá-mực, tỷ lệ phối trộn muối đường thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Như khảo sát khả khử màu mùi CH3COOH kết cho thấy nồng độ 0,03% thời gian rửa phút cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất, tiếp tục quết cá thời gian quết 10 phút tạo độ bền gel tốt cho sản phẩm Trong thí nghiệm phối trộn tỷ lệ khối lượng cá - mực tỷ lệ phối trộn cá/ mực tạo mùi vị đặc trưng mực cho sản phẩm, phối trộn muối đường với tỷ lệ 1,25% muối, 1,25% đường tạo cho sản phẩm có vị mặn hài hịa Mẫu sản xuất bảo quản lạnh 15 ngày thấy sau ngày thứ 15 tiêu dinh dưỡng cảm quan biến đổi nhiều tốt nên sử dụng trước 15 ngày bảo quản iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu: 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tìm hiểu chung nguyên liệu 2.1.1 Mực nang mắt cáo (Sepia lycida) 2.1.2 Cá tra (Pangasus hypophthalmus) 2.2 Gia vị phụ gia 2.2.1 Gia vị 2.2.2 Phụ gia 2.3 Các tài liệu nước liên quan đến chủ đề nghiên cứu: 2.3.1 Tài liệu nước 2.3.2 Tài liệu nước 2.4 Quy trình dự kiến chế biến chả mực tù thịt cá tra: 2.4.1 Quy trình dự kiến chế biến chả mực từ thịt cá tra 2.4.2 Thuyết minh quy trình Phần 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện 11 3.1.1Thời gian – địa điểm 11 3.1.2 Nguyên vật liệu 11 3.1.3 Vật liệu nghiên cứu 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu: 12 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ CH3COOH thời gian rửa cá công đoạn khử màu mùi cá .12 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc chả cá 13 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối cá – mực đến chất lượng chả 14 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối muối, đường đến chất lượng sản phẩm 15 3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian tồn trữ lạnh đến chất lượng sản phẩm 16 3.3 Phương pháp phân tích tiêu xử lý số liệu: 17 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu 17 3.3.1 Phương pháp xử lý số liệu: 17 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 iv 4.1 Thành phần hóa học cá tra fillet mực nang 18 4.2 Kết ảnh hưởng nồng độ CH3COOH thời gian rửatrong công đoạn khử màu mùi cá 18 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ CH3COOH thời gian rửa đến cảm quan chất lượng cá công đoạn rửa .18 4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ CH3COOH thời gian rửa đến độ bền gel cá công đoạn rửa 20 4.2.3 Thành phần hóa học cá sau công đoạn rửa 21 4.3 Kết ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc cá .22 4.4 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá - mực đến chất lượng chả 23 4.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá - mực đến điểm cảm quan chất lượng chả 23 4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn cá - mực đến độ bền gel chả 24 4.5 Kết ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn muối, đường đến chất lượng sản phẩm chả 25 4.5.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn muối, đường đến điểm cảm quan chất lượng sản phẩm chả 25 4.5.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn muối, đường đến độ bền gel sản phẩm chả sau phối trộn .26 4.5.3 Thành phần hóa học sản phẩm chả mực .28 4.6 Kết ảnh hưởng thời gian tồn trữ lạnh đến chất lượng sản phẩm chả mực 28 4.6.1 Ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến mật số vi sinh vật sản phẩm chả mực .28 4.6.2 Sự thay đổi cảm quan chất lượng sản phẩm chả trình bảo quản lạnh 15 ngày 30 4.6.3 Sự thay đổi độ bền gel sản phẩm chả trình bảo quản lạnh 15 ngày 32 4.6.4 Kết thành phần hóa học sản phẩm chả trình bảo quản lạnh 15 ngày 33 4.7 Đề xuất quy trình sản xuất chả mực từ thịt cá tra hoàn thiện .35 4.8 Dự toán giá thành sản phẩm .36 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề xuất 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 40 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng mực Bảng 2.2: Thành phần hóa học mực nang (tính theo %) Bảng 2.3: Thành phần hóa học cá tra 100g ăn Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng cá tra 100g ăn Bảng 3.1: Một số tiêu phân tích 17 Bảng 4.1: Thành phần hóa học 100g thịt cá tra fillet 18 Bảng 4.2: Thành phần hóa học 100g mực nang nguyên liệu 18 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cá tra sau rửa 19 Bảng 4.4: Kết thống kê đo độ bền gel sản phẩm cá tra sau rửa 20 Bảng 4.5: Thành phần hóa học thịt cá sau công đoạn rửa 21 Bảng 4.6: Kết thống kê đo độ bền gel sản phẩm chả cá thay đổi thời gian quết .22 Bảng 4.7: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối trộn cá -mực 23 Bảng 4.8: Kết đo độ bền gel thay đổi tỷ lệ phối trộn cá -mực .24 Bảng 4.9: Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi tỷ lệ phối trộn muối ,đường 25 Bảng 4.10: Kêt đo độ bền gel thay đổi tỷ lệ phối trộn muối, đường 27 Bảng 4.11 Thành phần hóa học sản phẩm chả mực sau phối trộn gia vị 28 Bảng 4.12: Mật độ vi sinh vật mẫu bảo quản lạnh 15 ngày .29 Bảng 4.13: Kết đánh giá cảm quan chất lượng chả bảo quản lạnh 15 ngày 30 Bảng 4.14: Kết đo độ bền gel bảo quản lạnh chả 15 ngày 32 Bảng 4.15: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm bảo quản lạnh 15 ngày 33 Bảng 4.16: Định mức số công đoạn quy trình sản xuất chả mực từ thịt cá tra 36 Bảng 4.17 Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất kg chả mực từ thịt cá tra 36 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Mực nang Hình 2.2 Cá tra Hình 2.3 Quy trình dự kiến chế biến chả mực từ thịt cá tra Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 12 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 4.1 Ảnh hưởng nồng độ CH3COOH thời gian rửa đến cảm quan chất lượng sản phẩm cá 19 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ CH3COOH thời gian rửa đến độ bền gel cá sau rửa 21 Hình 4.3 Ảnh hưởng thời gian quết đến lực bền gel sản phẩm cá sau công đoạn rửa 22 Hình 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ phối cá – mực đến cảm quan sản phẩm sau phối trộn .24 Hình 4.5 Ảnh hưởng việc thay đổi tỷ lệ phối trộn muối - đường đến cảm quan chất lượng sản phẩm chả 26 Hình 4.6 Ảnh hưởng việc thay đổi tỷ lệ phối trộn muối - đường đến độ bền gel sản phẩm chả 27 Hình 4.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mật độ vi sinh vật sản phẩm chả 29 Hình 4.8 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm chả 31 Hình 49 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ bền gel sản phẩm chả 32 Hình 4.10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản hàm lượng ẩm sản phẩm chả mực 34 Hình 4.11 Quy trình sản xuất sản phẩm chả mực hồn chỉnh 35 Hình 4.12 Sản phẩm chả mực .37 vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT CFU/g tổng số khuẩn lạc gam mẫu ĐHCT Đại học Cần Thơ ĐTBCTL điểm trung bình có trọng lượng TLL trước làm lạnh SLL sau làm lạnh viii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Phần ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Trong nhiều năm qua ngành thủy sản có đóng góp đáng kể vào tổng thu nhập quốc dân Phần lớn sản phẩm thủy sản nước ta xuất nước dạng bán thành phẩm, phương hướng tới đa dạng hóa mặt hàng thủy sản nước sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt sản phẩm có giá trị gia tăng Để đáp ứng nhu cầu tiết kiệm thời gian chế biến làm phong phú thêm bữa ăn gia đình người tiêu dùng doanh nghiệp không ngừng đưa thị trường sản phẩm giá trị gia tăng nhằm làm đa dạng hóa bữa ăn, tăng giá trị cảm quan đảm bảo đủ dinh dưỡng Hiện sản phẩm mực xuất nước ta phần lớn khơ mực mực đơng lạnh việc sản xuất sản phẩm từ mực góp phần tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm từ mực Bên cạnh sản phẩm phải có giá thành phù hợp với người tiêu dùng Vì việc “Nghiên cứu sản xuất chả mực từ mực nang kết hợp với thịt cá tra” đáp ứng vấn đề tạo sản phẩm có giá thành phù hợp với người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất chả mực từ mực nang phụ phẩm đầu, dè mực kết hợp với nguồn nguyên liệu cá tra dựa nguyên lý sản xuất thủy sản góp phần tăng giá trị kinh tế đa dạng hoá sản phẩm từ mực, đồng thời tạo sản phẩm đảm bảo dinh dưỡng, cảm quan, phục vụ nhu cầu phong phú người tiêu dùng 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát nồng độ CH3COOH thời gian rửa công đoạn rửa khử màu mùi cá tra Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc chả cá Khảo sát tỷ lệ khối lượng phối trôn chả cá mực Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm 1.4 Thời gian thực Từ tháng 01/ 2010 đến tháng 05 /2010 Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tìm hiểu chung nguyên liệu 2.1.1 Mực nang mắt cáo (Sepia lycida) 2.1.1.1 Phân loại mực Giới (regnum): Animalia Ngành (phylum): Mollusca Lớp (class): Celphalopoda Phân lớp (subclass):Coleoidea Bộ (ordo): Decapodea Họ (familia): Sepiidae Tên tiếng anh: Pharaoh Cuttlefish Tên khoa học: Sepia lycida Hình 2.1 Mực nang Mực nang (Sepia; tên khác mực mai), gồm lồi có vỏ (mai) đá vơi xốp bọc lớp sừng mỏng, hình thái cấu tạo bề đa dạng, đa số thân có hình bầu dục Kích thước lồi khác nhau, loài bé thân dài khoảng cm, loài lớn thân dài 50 cm, khối lượng 10 - 12 Mực nang có 10 tay bám, có tay bắt mồi, cuộn hồn tồn vào xoang trước miệng Có khoảng 150 - 180 loài mực nang, phân bố chủ yếu vùng biển nhiệt đới cận nhiệt đới Sống tầng nước sâu mực ống (đến 90 - 130 m, sâu nữa) Ở Việt Nam, vùng biển có Mực nang với khoảng 10 lồi Điển hình lồi thuộc chi Sepia: S lycida, S.subaculeata, S.tigris, vv (Nguồn: Triệu Du, Mực nang vân trắng, 2008 http://www Vietnamanling.com.vn, ngày truy cập 28/3/ 2010) 2.1.1.2 Sản phẩm chế biến từ mực Mực đông lạnh nguyên hình thức đơng khối (Block), đơng rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, semi-block Các sản phẩm chế biến gồm fillet, cắt khoanh, tỉa hoa làm thành sản phẩm chế biến sẵn để nấu, dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, sản phẩm phối chế khác chế biến ăn liền mực nướng, mực nắng, mực khô nghiền tẩm gia vị Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng chả mực theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 Bảng A.6 Hệ số quan trọng cho tiêu sản phẩm Chả mực Chỉ tiêu H ệ số quan trọng Trạng thái 1,4 Màu sắc Vị 0,75 Mùi 0,85 Bảng A.7 Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm chả mực Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Bề mặt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Bề mặt bóng, độ dẻo dai, đàn hồi tốt 3 Bề mặt khơng bóng, độ dẻo dai, đàn hồi Bề mặt khơng bóng, thịt bở nhão Cơ thịt nhão, bở khơng chấp nhận Bề mặt khơng bóng, thịt bở nhão chấp nhận Bảng A.8 Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm chả mực Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Trắng đục hồn tồn, khơng có biến màu Màu trắng đục, phớt vàng phớt hồng 3 Màu trắng đục, có màu vàng hồng Có màu vàng hồng chấp nhận Có màu vàng hồng khó chấp nhận Màu trắng ngà Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng A.9 Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm chả mực Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Mùi thơm mực, khơng cịn mùi cá, khơng có mùi lạ Mùi thơm mực, có mùi tanh, khơng có mùi lạ 3 Ít thơm mùi mực,có mùi tanh, khơng có mùi lạ Ít thơm mùi mực,có mùi cá, có mùi lạ Khơng có mùi thơm mực, có mùi tanh, có mùi lạ chấp nhận Khơng có mùi thơm mực, có mùi tanh, có mùi lạ khơng chấp nhận Bảng A.10: Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm chả mực Bậc đánh giá ĐCCTL Cơ sở đánh giá Vị hài hòa, vừa ăn Vị chưa hài hòa 3 Vị mặn Vị mặn Vị mặn không chấp nhận Vị mặn chấp nhận Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Phụ lục B :Các phương pháp phân tích tiêu Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 ô Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu trước sau sấy khơ độ ẩm Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sứ - Máy xay thịt - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành: - Lấy cốc tủ sấy cho vào bình hút ẩm khoảng 10-20 phút Đánh số, cân khối lượng cốc (T) ghi nhận số liệu - Cân mẫu khoảng 2-3g cho vào cốc Cân khối lượng mẫu cốc trước sấy (W1) - Đặt cốc vào tủ sấy 1050C 24 đến trọng lượng khơng đổi - Lấy cốc đặt vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau cân khối lượng mẫu sau sấy (W2) Tính kết quả: - Trọng lượng mẫu ướt: m w= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: md= W2 – T % Ẩm độ= m w- md x 100 mw Tro: theo TCVN 5105-90 - Tro thành phần lại sau đốt hết hợp chất hữu nhiệt độ cao - Thành phần tro bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg) khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ ô Nguyên lý: Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 47 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Dùng sức nóng 560 0-600 0C nung hồn tồn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vơ cịn lại tro Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Chuẩn bị mẫu: Sử dụng mẫu sấy phần phân tích ẩm độ ô Các bước tiến hành: - Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 2500- 2700C đến khơng cịn thấy khói tạo thành tro màu đen - Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 5600C đến mẫu có màu trắng xám khối lượng không đổi - Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau đem cân khối lượng (W3) Tính kết quả: W3 -T % Tro = md x 100 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ô Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dung H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 48 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6.25 ô Dụng cụ hóa chất: -Bộ máy phân tích kjeldal -Bình chuẩn độ -Bình tam giác -Cân phân tích -Cốc thủy tinh -H2O2 -H2SO4 đậm đặc -Dung dịch H2SO4 0.1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lit bình định mức -Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lit dung dịch -Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g methyl red với nước cất thành lit dung dịch ô Các bước tiến hành: Ä Công phá đạm Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận cơng phá đạm Mở vịi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 49 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước Ä Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Ä Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lác đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ Tính kết quả: (V-Vo) x 0.0014 %N= x 100 m %CP=%N x 6.25 (%CP= % protein thơ) Trong : Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0.0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ Lipid: theo TCVN 3703-90 Ngun tắc Dựa khả hịa tan lipid dung môi hữu không phân cực, dùng dung mơi hữu để trích lipid ngun liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích ô Dụng cụ, vật liệu, hóa chất - Dụng cụ hóa chất: + Hệ thống Gerhard + Cân điện tử Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 50 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ + Tủ sấy + Giấy lọc số dụng cụ khác phịng thí nghiệm + Cloroform ô Các bước tiến hành: Kiểm tra tồn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác: −Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cần te giấy lọc Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) −Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2) −Bước 3: Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu −Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí −Bước 5: Mở nước, bật cơng tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số −Bước 6: Sau 3-4h ly trích Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu −Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) Tỉ lệ lipid: Xi = _ X = W −W3 ∗ 100% W1 n ∑ i =1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 51 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Phụ Lục C: Kết thống kê C.1 Kết thống kê thí nghiệm Khảo sát nồng độ CH3COOH thời gian rửa công đoạn khử màu mùi cá C.1.1 Kết thống kê đánh giá cảm quan ANOVA Table for Diem by ND TG Source Sum of Squares Between groups Within groups Mean Square Df 56.8415 7.10518 0.259333 18 0.0144074 57.1008 26 Total (Corr.) F-Ratio P-Value 493.16 Multiple Range Tests for Diem by ND TG Method: 95.0 percent LSD ND TG Count Mean Homogeneous Groups A1-B1 13.2367 X A3-B3 14.2167 X A1-B3 14.2433 X A1-B2 15.1467 X A2-B1 15.2167 X A3-B1 15.23 X A3-B2 16.0833 X A2-B3 17.3567 X A2-B2 18.0667 X C.1.2 Kết thống kê đo cấu trúc: ANOVA Table for Luc ben gel by ND TG Source Sum of Squares Mean Square Df Between groups 827645 103456 Within groups 542004 18 30111.4 1.37E+06 2.60E+01 Total (Corr.) Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản F-Ratio 3.44 P-Value 0.0141 52 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Luc ben gel by ND TG Method: 95.0 percent LSD ND TG Count Homogeneous Groups Mean A1-B1 364.817 X A1-B2 424.982 XX A1-B3 653.915 XXX A2-B1 673.593 XX A3-B1 688.039 XX A2-B2 763.682 X A2-B3 861.463 X A3-B2 868.114 X A3-B3 868.818 X C.2 Kết thống kê thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc chả cá ANOVA Table for luc gel by Thoi gian quet Source Sum of Squares Between groups Mean Square 1.14E+06 380588 155801 19475.2 1.30E+06 11 Within groups Total (Corr.) Df F-Ratio 19.54 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for luc gel by Thoi gian quet Method: 95.0 percent LSD Thoi gian quet Count Mean Homogeneous Groups phut 620.245 X 10 phut 924.746 X 20 phut 1306.38 X 15 phut 1388.95 X C.3 Kết thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối cá – mực đến chất lượng chả Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 53 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ C.3.1 Kết đánh giá cảm quan sau phối trộn tỷ lệ cá- mực ANOVA Table for Diem CQ by Ty le phoi tron Sum of Squares Source Df Mean Square Between groups 52.4507 26.2253 Within groups 2.40545 0.400908 Total (Corr.) 54.8561 FRatio P-Value 65.41 0.0001 Multiple Range Tests for Diem CQ by Ty le phoi tron Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi tron Count Homogeneous Groups Mean 4-Mar 13.33 X 55 15.16 X 46 19.1147 X C.3.2 Kết thống kê đo cấu trúc sau phối trộn tỷ lệ cá- mực ANOVA Table for Cau truc by Ty le phoi tron Sum of Squares Source Between groups Df Mean Square 14086.1 7043.03 Within groups 434506 72417.7 Total (Corr.) 448592 F-Ratio P-Value 0.1 0.9087 Multiple Range Tests for Cau truc by Ty le phoi tron Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi tron Count Mean Homogeneous Groups 46 667.393 X 55 737.416 X 64 760.419 X C.4 Kết thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối muối đường đến vị sản phẩm Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 54 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ C.4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm sau phối trộn muối đường ANOVA Table for Diem by Muoi Duong Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Mean Square Df 62.2595 7.78244 0.753333 18 0.0418519 63.0128 26 F-Ratio P-Value 185.95 Multiple Range Tests for Diem by Muoi Duong Method: 95.0 percent LSD Muoi Duong Count Mean Homogeneous Groups A1-B1 13.24 X A1-B3 14.0667 X A1-B2 14.3533 XX A3-B1 14.5 A3-B3 16.1733 X A2-B1 16.19 X A2-B3 16.5867 X A3-B2 16.7 X A2-B2 18.2867 X X C.4.2 Kết thống kê đo cấu trúc sản phẩm sau phối trộn muối đường ANOVA Table for Luc gel by M D Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 410219 51277.3 Within groups 149276 18 8293.1 Total (Corr.) 559494 26 Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản F-Ratio 6.18 P-Value 0.0007 55 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Luc gel by M D Method: 95.0 percent LSD MD Count Homogeneous Groups Mean A1-B1 304.091 X A1-B3 321.425 X A1-B2 364.673 X A2-B1 427.61 XX A2-B3 532.603 XX A3-B1 532.726 XX A3-B3 561.932 XX A2-B2 634.588 X A3-B2 648.686 X C.5 Kết thống kê thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm C.5.1 Kết phân tích vi sinh sản phẩm bảo quản lạnh ANOVA Table for VS by TG Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.27E+09 6.53E+08 Within groups 1.84E+07 12 1.54E+06 Total (Corr.) 3.29E+09 17 F-Ratio 425.51 P-Value Multiple Range Tests for VS by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count Mean Homogeneous Groups ngày 1500 X ngày 1800 X ngày 2666.67 X ngày 14000 X 12 ngày 23000 X 15 ngày 38000 X Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 56 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ C.5.2 Kết điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm bảo quản cảm ANOVA Table for Diem by thoi gian Source Sum of Squares Between groups 120.359 24.0717 0.222 12 0.0185 120.581 17 Within groups Total (Corr.) Mean Square Df F-Ratio P-Value 1301.18 Multiple Range Tests for Diem by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 15 ngày 11.3533 X 12 ngày 14.3133 X ngày 16.4433 X ngày 17.6367 X ngày 18.4433 X ngày 18.6367 X C.5.3 Kết thống kê đo cấu trúc sản phẩm bảo quản lạnh ANOVA Table for Do ben gel by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 254317 50863.5 Within groups 17386.7 12 1448.89 Total (Corr.) 271704 17 F-Ratio 35.11 P-Value Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 15 ngày 359.127 X 12 ngày 456.002 X ngày 517.119 XX ngày 572.988 X Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 57 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ ngày 655.033 X ngày 714.229 X C.5.4 Kết thống kê ẩm độ sản phẩm bảo quản lạnh ANOVA Table for Am by TG Source Sum of Squares Between groups 0.3672 0.07344 0.516 12 0.043 0.8832 17 Within groups Total (Corr.) Mean Square Df F-Ratio 1.71 P-Value 0.2073 Multiple Range Tests for Am by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count Mean Homogeneous Groups 15 ngày 75.4 X 12 ngày 75.53 XX ngày 75.6067 XX ngày 75.6967 XX ngày 75.7667 XX ngày 75.82 X C.5.5 Kết thống kê tro sản phẩm bảo quản lạnh ANOVA Table for Tro by TG Source Between groups Sum of Squares Mean Square Df 0.00156111 0.000312222 Within groups 0.0104667 12 0.000872222 Total (Corr.) 0.0120278 17 F-Ratio 0.36 P-Value 0.8674 Multiple Range Tests for Tro by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count Mean Homogeneous Groups ngày 2.06333 X ngày 2.06667 X ngày 2.06667 X ngày 2.07667 X 12 ngày 2.08 X Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 58 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 15 ngày Trường Đại Học Cần Thơ 2.09 X C.5.6 Kết thống kê lipid: ANOVA Table for Lipid by TG Source Sum of Squares Mean Square Df Between groups 0.3064 0.06128 Within groups 1.5856 12 0.132133 1.892 17 Total (Corr.) F-Ratio 0.46 P-Value 0.796 Multiple Range Tests for Lipid by TG Method: 95.0 percent LSD TG Count Mean Homogeneous Groups 15 ngày 1.99667 X 12 ngày 2.1 X ngày 2.21 X ngày 2.23 X ngày 2.30667 X ngày 2.39667 X Chuyên ngành Chế biến thủy sản – Khoa thủy sản 59 ... khô mực mực đông lạnh việc sản xuất sản phẩm chả mực góp phần tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm từ mực Do đó, việc ? ?Nghiên cứu sản xuất chả mực từ thịt cá tra? ?? tiến hành nhằm tạo sản phẩm... Các tài liệu nước liên quan đến chủ đề nghiên cứu: 2.3.1 Tài liệu nước Đối với sản phẩm từ cá tra có số nghiên cứu Triệu Xuân Như (2009) ? ?Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá. .. phẩm, ĐHCT nghiên cứu đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường ? ?Nghiên cứu khả chế biến cá tra? ?? Bên cạnh sản phẩm từ mực có số nghiên cứu Huỳnh Văn Thức (2009) “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi