Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o TRẦN THỊ THÚY TRANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ SẤU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 07 năm 2017 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o TRẦN THỊ THÚY TRANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG TỪ THỊT CÁ SẤU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS TRẦN VĂN VƯƠNG Nha Trang, tháng 07 năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm kính trọng, niềm tự hòa học tập nghiên cứu trường năm qua Sự biết ơn chân thành em xin gửi cho thầy: ThS.Trần Văn Vương tận tình hướng dẫn em suốt trình nghiên cứu thầy Phạm Văn Đạt người có nhiều giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài Xin chân thành biết ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt trình học tập Trường Đại học Nha Trang để em làm hành trang sau Xin cảm ơn thầy cô giáo phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng thí nghiệm Chế biến, phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học, phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh, phòng thí nghiệm khu Công nghệ cao, Trung tâm Thực hành Thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian nghiên cứu Đặc biệt em xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ gia đình bạn bè chia sẻ kịp thời em vượt qua khó khăn trình nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 14 tháng năm 2017 Sinh viên thực Trần Thị Thúy Trang ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ THÚY TRANG Lớp: 55TP3 MSSV: 55132046 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà từ thịt cá sấu.” Số trang: 68 Số chương: Số tài liệu tham khảo: 12 Hiện vật: báo cáo đĩa CD NHẬN XÉT Nha Trang, ngày 14 tháng năm 2017 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS Trần Văn Vương iii MỤC LỤC TRANG BÌA PHỤ Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm chà 1.1.1 Khái niệm chung chà 1.1.2 Các sản phẩm chà thị trường 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng chà 1.2 Tổng quan nguyên liệu cá sấu 1.2.1 Phân bố 1.2.2 Đặc điểm sinh học 1.3 Giới thiệu nguyên liệu thịt cá sấu 1.3.1 Giới thiệu chung 1.3.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 10 1.3.3 Các biến đổi thịt sau giết mổ 12 1.3.3.1 Giai đoạn tươi nóng 12 1.3.3.2 Giai đoạn tê cứng 12 iv 1.3.3.3 Quá trình chín sinh hóa thịt 14 1.4 Giới thiệu trình sấy 15 1.4.1 Tổng quan 15 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 15 1.4.3 Các biến đổi nguyên liệu xảy trình sấy 16 1.5 Các nghiên cứu có liên quan 17 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 20 2.1.1 Nguyên liệu 20 2.1.2 Nguyên liệu phụ 20 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.2.1 Quy trình dự kiến 22 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 2.2.2.1 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu 25 2.2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ ngâm rửa đến chất lượng sản phẩm 26 2.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 30 2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 32 2.3 Điạ điểm, thiết bị, hóa chất 33 2.3.1 Địa điểm nghiên cứu 33 2.3.2 Thiết bị, dụng cụ sử dụng nghiên cứu 33 2.3.3 Hóa chất, phụ gia sử dụng nghiên cứu 34 2.4 Phương pháp xử lí số liệu 34 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 v 3.1 Kết xác định thành phần hóa học thịt cá sấu nguyên liệu 35 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ ngâm rửa đến chất lượng sản phẩm 35 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 3.4 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm 44 3.4.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm 44 3.4.2 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm 47 3.5 Sơ hoạch toán giá thành sản phẩm 49 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52 4.1 Kết luận 52 4.2 Đề xuất ý kiến 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 55 vi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn (100gram edible portion) sản phẩm chà thịt lợn Bảng 1.2 Thành phần thịt cá sấu 10 Bảng 1.3 Kết hàm lượng axit amin (g.kg-1) giá trị Chỉ số axit amin thiết yếu (EAAI) phần bảy phận cá sấu sau 24 lưu trữ 4+-1oC 11 Bảng 2.1 Bảng yếu tố nghiên cứu chế độ ngâm rửa thịt cá nguyên liệu 28 Bảng 2.2 Bảng thiết kế thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng chế độ ngâm rửa đến chất lượng sản phẩm 29 Bảng 2.3 Bảng yếu tố nghiên cứu chế độ sấy 32 Bảng 2.4 Bảng thiết kế thí nghiệm ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm 32 Bảng 3.1 Kết thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu 35 Bảng 3.2 Bảng giá trị tối ưu chế độ ngâm rửa nguyên liệu 37 Bảng 3.3 Bảng giá trị tối ưu chế độ sấy 42 Bảng 3.4 Bảng đánh giá sản phẩm cuối 48 Bảng 3.5 Bảng thành phần hóa học sản phẩm 49 Bảng 3.6 Bảng kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 50 Bảng 3.7 Bảng chi phí sản xuất lô sản phẩm gồm 100 hộp chà 100g 55 Bảng 3.8 Bảng giá sản phẩm chà thị trường 50 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Các loại chà có thị trường Hình 1.2 Cá sấu xiêm Hình 1.3 Cá sấu hoa cà Hình 1.4 Cá sấu Cuba Hình 1.5 Hình ảnh thịt cá sấu filet thị trường 10 Hình 1.6 Các loại ăn chế biến từ cá sấu 12 Hình 1.7 Quy trình sản xuất chà từ thịt cá sấu 18 Hình 1.8 Quy trình sản xuất chà từ cá rô phi 19 Hình 2.1 Tỏi 21 Hình 2.2 Ớt 21 Hình 2.3 Gừng 21 Hình 2.4 Quy trình sản xuất thử nghiệm chà từ thịt cá sấu 23 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định thành phần hóa học nguyên liệu 26 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thí nghiệm chế độ ngâm rửa 27 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình thí nghiệm giai đoạn sấy 31 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng chế độ ngâm rửa nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 36 Hình 3.2 Biểu đồ ảnh hưởng chế độ ngâm rửa đến điểm cảm quan sản phẩm 37 viii Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Hình 3.4 Biểu đồ ảnh hưởng chế độ sấy đến điểm cảm quan sản phẩm 41 Hình 3.5 Quy trình sản xuất thử nghiệm chà từ thịt cá sấu 45 Hình 3.6 Hình ảnh sản phẩm chà cá sấu 47 54 Một số trang web: http://khotailieu.com https://www.youtube.com/watch?v=3PVttgdIxK0 http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-phan-ung-maillard-52109/ 55 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79) Để đánh giá chất lượng sản phẩm xin đánh giá chất lượng sản phẩm chà theo phương pháp truyền thống cảm quan cho điểm Tiến hành lập hội đồng cảm quan gồm thành viên, đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng thái cho điểm theo thang điểm cảm quan xây dựng Để xây dựng thang điểm cảm quan tiêu ta áp dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm, xây dựng thang thống có bậc (từ 0-5), điểm ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, điểm từ đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi sai lỗi khuyết tật nào, tính chất xét sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm hội đồng điểm chất lượng tiêu điểm trung bình thành viên nhân với hệ số quan trọng Tổng điểm tiêu điểm chất lượng sản phẩm Điểm định mức chất lượng sản phẩm đánh giá Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đặt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng cảm quan thống đánh giá cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi bị hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại 56 Phụ lục 2: Bảng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan trọng 0.8 1.1 1.2 0.9 Hệ số quan trọng: quy định cho loại sản phẩm cụ thể chuyên gia đề nghị Phụ lục 3: Bảng mô tả sản phẩm cá sấu chà Chỉ tiêu Màu sắc HSQT Điểm 0,8 5 Mùi Vị 1,1 1,2 5 Trạng thái 0,9 Mô tả Màu trắng ngà Màu vàng nhạt Màu vàng tươi trắng đục Màu vàng sậm Màu nâu Nâu sậm có xám đen Mùi thơm đặc trưng sản phẩm thịt sấy tẩm gia vị Mùi thơm, hài hòa Mùi thơm, đặc trưng, tanh, mùi lạ Mùi thơm, mùi cá tanh, thoảng mùi chua Mùi thơm ít, có mùi chua Không thơm, có mùi ôi, mùi hôi, chua Vị hài hòa đậm đà Vị tương đối hài hòa Vị hài hòa, vị lạ Vị hài hòa, có vị chua Vị không hài hòa, vị chua Vị chua, đắng, chát rõ rệt Mềm, tơi, sợi đồng Tương đối mềm, tơi, sợi tương đối đồng Hơi mềm khô cứng, bông, sợi đồng Hơi ẩm khô cứng, tơi, sợi không đồng Ẩm, tơi, bắt đầu dính ướt Ẩm, dính ướt nhiều 57 Phụ lục 4: Phiếu cho điểm cảm quan thành viên Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Họ tên: Ngày thử: Chữ ký: Sản phẩm: Chà cá sấu Bạn nhận mẫu cho lần thử Bạn cho điểm theo tiêu ( màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) cho sản phẩm theo thang điểm cảm quan kết hợp dùng nước vị cung cấp sau lần thử Mẫu Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Nhận xét 58 Phụ lục 5: Bảng sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm trung bình chung có trọng lượng Yêu cầu điểm trung bình chưa Cấp chất lượng Điểm chung có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 -18,5 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn 7,2 -11,1 khả bán được) Loại (không có khả bán sau tái 4,0 – 7,1 chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (không khả sử dụng được) – 3,9 Các tiêu quan trọng lớn 4,7 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 59 Phụ lục 6: Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ ngâm rửa nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm STT Block Nồng độ NaCl (%) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0.7 0.7 0.7 1 0.4 0.7 0.4 0.4 1 0.7 0.4 0.1 0.4 1.3 0.4 0.7 0.7 0.4 0.4 0.7 1 Nồng độ Giấm ăn (%) Thời gian ngâm NaCl (phút) 0.07 0.13 0.01 0.1 0.04 0.1 0.07 0.1 0.04 0.04 0.04 0.07 0.1 0.1 0.07 0.04 0.07 0.04 0.1 0.07 0.07 0.1 0.04 0.07 0.04 0.1 14 14 14 20 20 20 20 14 8 14 20 14 20 20 14 26 8 14 20 Thời gian ngâm Giấm ăn (phút) 14 14 14 20 14 20 20 8 26 20 14 20 14 8 14 20 14 20 20 Điểm cảm quan 16,62 11,84 13,4 12,62 13,96 13,32 12,28 11,68 11,78 13,26 13,34 12,4 11,84 11,78 12,32 13,54 12,66 13,68 13,72 12,92 12,88 11,1 11,82 16,24 13,1 11,56 60 Phụ lục 7: Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm với nồng độ NaCl, nồng độ Giấm ăn, thời gian ngâm NaCl, thời gian ngâm Giấm ăn khác (tự đánh giá trình thí nghiệm) STT Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 10 M10 11 M11 12 M12 Mô tả cảm quan Màu trắng ngà đặc trưng, mùi tanh, có mùi vị đặc trưng sản phẩm thịt cá sấy Màu vàng nhạt, trạng thái khô, sợi vụn nhiều, không đồng đều, mùi đặc trưng sản phẩm thịt cá sấy, vị hài hòa Màu trắng ngà, có mùi nguyên liệu, vị không hài hòa, trạng thái khô Màu trắng ngà, mùi nguyên liệu, vị hài hòa, trạng thái khô, sợi đồng Màu vàng nhạt, mùi thơm, vị hài hòa, trạng thái khô Màu vàng nhạt, mùi nguyên liệu, vị hài hòa, trạng thái khô Màu trắng đục, mùi tanh, vị hài hòa, trạng thái mềm, sợi đồng Màu vàng, mùi tanh, vị hài hòa, trạng thái khô, sợi không đồng Màu trắng đục, mùi tanh, vị hài hòa, trạng thái mềm, sợi đồng Màu vàng nhạt, mùi nguyên liệu, vị hài hòa, trạng thái khô cứng Màu vàng, mùi tanh, vị tương đối hài hòa, trạng thái mềm, sợi tường đối đồng Màu vàng nhạt, mùi thơm, vị tương đối hài hòa, trạng thái khô cứng 61 13 M13 14 M14 15 M15 16 M16 17 M17 18 M18 19 M19 20 M20 21 M21 22 M22 23 M23 24 M24 25 M25 26 M26 Màu trắng đục, mùi thơm, tanh, vị hài hòa, trạng thái tương đối mềm Màu vàng, mùi thơm, vị hài hòa, trạng thái khô cứng, sợi đồng Màu vàng nhạt, mùi thơm hài hòa, vị hài hòa, trạng thái mềm Màu vàng nhạt, mùi thơm, hài hòa, vị hài hòa, trạng thái tương đối mềm, sợi tương đối đồng Màu vàng nhạt, mùi thơm, hài hòa, vị hài hòa, mặn, trạng thái khô cứng, sợi đồng Màu trắng đục, mùi thơm, có mùi tanh, vị hài hòa, trạng thái tương đối mềm, sợi tương đối đồng Màu vàng nhạt, mùi thơm, hài hòa, vị hài hòa, trạng thái khô, sợi đồng Màu vàng nhạt, mùi thơm, tanh, vị hài hòa, trạng thái tương đối mềm, sợi tương đối đồng Màu vàng nhạt, mùi thơm, vị hài hòa, trạng thái khô, sợi đồng Màu vàng, mùi thơm, đặc trưng, vị hài hòa, trạng thái tương đối khô, sợi không đồng Màu trắng đục, mùi tanh, vị hài hòa, trạng thái tương đối mềm Màu trắng ngà, mùi thơm, vị tương đối hài hòa, trạng thái tương đối mềm Màu trắng ngà, mùi tanh, vị hài hòa, trạng thái tương đối mềm Màu vàng, mùi thơm, đặc trưng, vị hài hòa, trạng thái khô cứng, sợi không đồng 62 Phụ lục 8: Kết đánh giá mẫu thí nghiệm phần mềm Stargraphic công đoạn ngâm rửa nguyên liệu Yếu tố Nồng độ NaCl Nồng độ giấm ăn Thời gian ngâm NaCl Thời gian ngâm Giấm ăn Biến đáp ứng Giá trị thấp 0,1 0,01 2,0 2,0 Điểm cảm quan Giá trị cao Giá trị tối ưu 1,3 0,728578 0,13 0,0636099 26,0 15,1311 26,0 13,3688 Giá trị tối ưu 16,5317 Phụ lục 9: Bảng kết điểm chất lượng giai đoạn sấy Nhiệt độ sấy Thời gian sấy (oC) (phút) 70 40 14,9 70 70 11,26 74 55 13,74 50 40 11,16 60 55 16,58 60 55 16,76 50 70 13,32 46 55 12,38 60 76 11,82 10 60 34 12,36 STN block Điểm cảm quan 63 Phụ lục 10: Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm với thời gian sấy nhiệt độ sấy khác (tự đánh giá trình thí nghiệm) STT Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 10 M10 Đánh giá cảm quan Sản phẩm ướt, , cấu trúc mềm tơi, màu sắc không đồng mùi vị chưa đặc trưng sản phẩm sấy Sản phẩm khô, không tơi, màu sậm, sợi nát vụn, không giữ mùi, vị đặc trừng cho sản phẩm thịt cá sấy Sản phẩm khô cứng, độ ẩm thấp, tơi màu sắc không đồng đều, sợi đồng đều, có mùi đặc trưng cho sản phẩm Bề mặt sản phẩm ướt, tơi ít, màu trắng đục, mùi, vị không đặc trưng cho sản phẩm Bề mặt sản phẳm khô ráo, sợi đồn đều, tơi, mà trắng ngà, mùi, vi đặc trưng cho sản phẩm sấy Bề mặt sản phẳm khô ráo, sợi đồng đều, tơi, mà trắng ngà, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm sấy Bề mặt sản phẩm khô ráo, tơi ít, màu trắng nhạt, mùi vị thơm đặc trưng Bề mặt sản phẩm ướt, không tơi, màu trắng đục, mùi, vị không đặc trưng, hài hòa Bề mặt sản phẩm khô, sợi đồng đều, màu vàng nhạt, mùi vị đặc trung cho sản phẩm Bề mặt sản phẩm ướt, độ ẩm cao, tơi, màu trắng đục, mùi, vị hài hòa đặc trưng 64 Phụ lục 11: Kết đánh giá mẫu thí nghiệm phần mềm Stargraphic công đoạn sấy sản phẩm Yếu tố Nhiệt độ sấy Thời gian sấy Biến đáp ứng Điểm cảm quan Giá trị nhỏ 46,0 34,0 Giá trị lớn 74,0 76,0 Giá trị tối ưu 16,2096 Giá trị tối ưu 62, 9318 51,9086 Phụ lục 12: Chỉ tiêu vi sinh theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 TT Tên tiêu Đơn vị tính Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 105 Coliforms CFU/g 10 Escherichia coli CFU/g Staphylococcus aureus MPN/g 10 Salmonella /25g V parahaemolyticus MPN/g 10 Phụ lục 13: Các phương pháp phân tích [2] Phương pháp phân tích ẩm độ phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90) ─ Nguyên tắc: Dùng nhiệt độ cao làm bay hết nước thực phẩm Cân khối lượng thực phẩm trước sau sấy khô từ tính phần trăm (%) nước có thực phẩm ─ Dụng cụ thiết bị: 65  Tủ sấy  Cốc sứ  Kẹp  Bình hút ẩm  Cân phân tích ─ Cách tiến hành: Sấy cố đến khối lượng không đổi: Sấy cốc 105oC Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 - 20 phút sau cân trọng lượng cốc Tiếp tục sấy nhiệt độ 30 phút sau làm nguội bình hút ẩm đem cân khối lượng cốc lần cân không vượt 5.10-4 Ghi khối lượng cốc (G) Cân khoảng - 5g mẫu cho vào cốc Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng - mẫu khô, 24 mẫu ướt) Cho cốc vào bình hút ẩm chờ 10 - 20 phút sau lấy cốc cân  Kết quả: Độ ẩm tính theo %: X= (𝑴𝟏−𝑴𝟐)∗𝟏𝟎𝟎 𝑴 (%) M: khối lượng mẫu đem sấy (g) M1: khối lượng cốc cân mẫu ban đầu (g) M2: trọng lượng cốc cân mẫu sau sấy (g) Phương pháp phân tích hàm lượng tro theo tiêu chuẩn TCVN 5105-90 ─ Nguyên tắc Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám ─ Dụng cụ thiết bị hóa chất: 66  Tủ nung  Tủ host  Bếp điện  Cân phân tích  Cốc nung  H2 O2 ─ Cách tiến hành: Cân xác 2g mẫu cho vào cốc nung (đã nung đến khối lượng không đổi nhiệt độ 550-600oC) đem hóa tro bếp điện Đốt đến hết khói toàn mẫu chuyển sang màu tro đen lấy cốc nung khỏi bếp điện, để nguội bớt, dùng H2O2 để thấm ướt tro tiếp tục nung bếp điện đến hết khói nâu chuyển cốc vào lò nung, nung nhiệt độ 550-600oC đến toàn mẫu chuyển thành tro trắng lấy để nguội bình hút ẩm đem cân  Kết quả: X= 𝑮𝟏−𝑮 𝑷 *100 (%) G1: khối lượng cốc tro sau nung (g) G: khối lượng cốc (g) P: khối lượng mẫu ban đầu (g) Phương pháp phân tích chất béo thô Được sửa đổi dựa phương pháp Bligh & Dyer (1959) Chloroform sử dụng để xác định: hàm lượng lipid tổng số, hàm lượng photpholipid, thành phần acid béo, hàm lượng acid béo tự fluorescence (sản phẩm oxi hóa bậc 3)  Hóa chất: - Chloroform - Methanol - 0.88% (w/v) KCl (8.8 g/L) – lưu trũ nơi mát 67 ─ Dụng cụ, thiết bị: o Cân phân tích o Thiết bị đồng hóa mẫu (Ultra-Turrax) o Máy ly tâm 2500 rpm 20 phút 4°C o Pipet bán tự động o Chai ly tâm 250/500ml o Ống nghiệm o Tủ sấy chân không o Giấy lọc Whatman GF / C ─ Cách tiến hành: o Cho 25g mẫu vào chai ly tâm 250/500ml o Thêm 25ml chloroform 50ml methanol đồng hóa phút o Thêm 25ml chloroform tiếp tục pha trộn phút o Thêm 25 mL 0.88% KCl pha trộn phút o Ly tâm 20 phút 2500 rpm 4°C o Hủy bỏ giai đoạn cần thiết o Dùng pipet thủy tinh hút / phần chiết pha chloroform thấp chứa chất béo o Sau phần chloroform lọc sợi nhỏ đường hút thủy tinh o Thành phần bình lọc hút đổ vào bình định mức 50ml (1) o Mọi vết pha loại bỏ chloroform làm đầy đén vạch bình định mức 50ml Lưu ý: Nếu biết độ ẩm mẫu thấp 80%, bạn nên sử dụng bảng hiệu chỉnh để điều chỉnh trọng lượng mẫu hàm lượng nước  Kết quả: Hàm lượng chất béo tổng số tính theo %: X= (𝑴𝟐−𝑴𝟏)∗𝟓𝟎∗𝟏𝟎𝟎 𝟑∗𝑴 M: khối lượng mẫu đem xác định (g) (%) 68 M1: khối lượng ống nghiệm sấy đến khối lượng không đổi (g) M2: khối lượng ống nghiệm mẫu sau sấy (g) (3ml): số ml dung dịch đem sấy sau đồng hóa 50 (50ml): số ml dung dịch định mức lên 50ml bình định mức 50ml ... Hình ảnh thịt cá sấu filet thị trường 10 Hình 1.6 Các loại ăn chế biến từ cá sấu 12 Hình 1.7 Quy trình sản xuất chà từ thịt cá sấu 18 Hình 1.8 Quy trình sản xuất chà từ cá rô phi... dạng hóa sản phẩm, tạo hướng giúp giải tình trạng sụt giảm giá thịt cá sấu nay, đưa thịt cá sấu đến gần với người tiêu dùng Nội dung đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chà từ thịt cá sấu ... dựng quy trình sản xuất chà từ thịt cá sấu (dự kiến)  Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ ngâm rửa đến chất lượng sản phẩm  Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm  Xác lập quy trình sản