Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu

Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa đến chất lượng của sản phẩm .... Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của sản phẩm.. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đế

Nha Trang, tháng 07 năm 2017

GVHD: ThS TRẦN VĂN VƯƠNG

Nha Trang, tháng 07 năm 2017

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này,

Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào

tạo và Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hòa được

học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua

Sự biết ơn chân thành em xin gửi cho thầy: ThS.Trần Văn Vương đã tận tình

hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu và thầy Phạm Văn Đạt người cũng đã

có nhiều giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài này

Xin chân thành biết ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã giảng

dạy và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập tại

Trường Đại học Nha Trang để em làm hành trang sau này

Xin cảm ơn các thầy cô giáo ở các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ

Thực phẩm, phòng thí nghiệm Chế biến, phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học,

phòng thí nghiệm Hóa sinh-Vi sinh, phòng thí nghiệm khu Công nghệ cao, Trung tâm

Thực hành Thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian nghiên cứu

Đặc biệt em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của gia đình và bạn bè luôn

chia sẻ kịp thời cùng em vượt qua những khó khăn trong quá trình nghiên cứu

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 14 tháng 7 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thúy Trang

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THÚY TRANG

Lớp: 55TP3

MSSV: 55132046

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu.”

Số trang: 68 Số chương: 4 Số tài liệu tham khảo: 12

Hiện vật: 1 bài báo cáo và 1 đĩa CD

NHẬN XÉT

Nha Trang, ngày 14 tháng 7 năm 2017 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

ThS Trần Văn Vương

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương I: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về sản phẩm chà bông 3

1.1.1 Khái niệm chung về chà bông 3

1.1.2 Các sản phẩm chà bông trên thị trường 3

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của chà bông 4

1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá sấu 5

1.2.1 Phân bố 5

1.2.2 Đặc điểm sinh học 6

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu thịt cá sấu 9

1.3.1 Giới thiệu chung 9

1.3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 10

1.3.3 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ 12

1.3.3.1 Giai đoạn tươi nóng 12

1.3.3.2 Giai đoạn tê cứng 12

1.3.3.3 Quá trình chín sinh hóa của thịt 14

1.4 Giới thiệu về quá trình sấy 15

1.4.1 Tổng quan 15

1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 15

1.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy 16

1.5 Các nghiên cứu có liên quan 17

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 20

2.1.1 Nguyên liệu chính 20

2.1.2 Nguyên liệu phụ 20

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.2.1 Quy trình dự kiến 22

2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25

2.2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 25

2.2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa đến chất lượng của sản phẩm 26

2.2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của sản phẩm 30

2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 32

2.3 Điạ điểm, thiết bị, hóa chất 33

2.3.1 Địa điểm nghiên cứu 33

2.3.2 Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 33

2.3.3 Hóa chất, phụ gia sử dụng trong nghiên cứu 34

2.4 Phương pháp xử lí số liệu 34

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của thịt cá sấu nguyên liệu 35

3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa đến chất lượng của sản phẩm 35

3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40

3.4 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm 44

3.4.1 Quy trình sản xuất thử nghiệm 44

3.4.2 Sản xuất thử nghiệm sản phẩm 47

3.5 Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm 49

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52

4.1 Kết luận 52

4.2 Đề xuất ý kiến 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC 55

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được (100gram edible

portion) của sản phẩm chà bông thịt lợn 4

Bảng 1.2 Thành phần của thịt cá sấu 10

Bảng 1.3 Kết quả hàm lượng axit amin (g.kg-1) và giá trị của Chỉ số axit amin thiết yếu (EAAI) trong từng phần của bảy bộ phận cá sấu sau 24 giờ lưu trữ ở 4+-1oC 11

Bảng 2.1 Bảng các yếu tố nghiên cứu trong chế độ ngâm rửa thịt cá nguyên liệu 28

Bảng 2.2 Bảng thiết kế thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa đến chất lượng của sản phẩm 29

Bảng 2.3 Bảng các yếu tố nghiên cứu trong chế độ sấy 32

Bảng 2.4 Bảng thiết kế thí nghiệm ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của sản phẩm 32

Bảng 3.1 Kết quả thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu 35

Bảng 3.2 Bảng giá trị tối ưu của chế độ ngâm rửa nguyên liệu 37

Bảng 3.3 Bảng giá trị tối ưu của chế độ sấy 42

Bảng 3.4 Bảng đánh giá sản phẩm cuối cùng 48

Bảng 3.5 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 49

Bảng 3.6 Bảng kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 50

Bảng 3.7 Bảng chi phí sản xuất lô sản phẩm gồm 100 hộp chà bông 100g 55

Bảng 3.8 Bảng giá các sản phẩm chà bông trên thị trường 50

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Các loại chà bông hiện có trên thị trường 3

Hình 1.2 Cá sấu xiêm 7

Hình 1.3 Cá sấu hoa cà 7

Hình 1.4 Cá sấu Cuba 8

Hình 1.5 Hình ảnh về thịt cá sấu filet trên thị trường 10

Hình 1.6 Các loại món ăn được chế biến từ cá sấu 12

Hình 1.7 Quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu 18

Hình 1.8 Quy trình sản xuất chà bông từ cá rô phi 19

Hình 2.1 Tỏi 21

Hình 2.2 Ớt 21

Hình 2.3 Gừng 21

Hình 2.4 Quy trình sản xuất thử nghiệm chà bông từ thịt cá sấu 23

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 26

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thí nghiệm chế độ ngâm rửa 27

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình thí nghiệm giai đoạn sấy 31

Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 36

Hình 3.2 Biểu đồ ảnh hưởng chính của chế độ ngâm rửa đến điểm cảm quan của sản phẩm 37

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40 Hình 3.4 Biểu đồ ảnh hưởng chính của chế độ sấy đến điểm cảm quan của sản phẩm 41 Hình 3.5 Quy trình sản xuất thử nghiệm chà bông từ thịt cá sấu 45 Hình 3.6 Hình ảnh về sản phẩm chà bông cá sấu 47

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCCTL: Điểm trung bình chưa có trọng lượng ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

HSQT: Hệ số quan trọng STT: Số thứ tự

VSV: Vi sinh vật

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội này càng phát triển kéo theo nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng tăng về số lượng và hoàn thiện về chất lượng Do cuộc sống ngày càng phát triển

và vận động ngày càng tăng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích

Và các sản phẩm ăn liền có thể dễ dàng sử dụng hiện nay luôn là sự lựa chọn của nhiều người tiêu dùng Trong đó sản phẩm chà bông là một trong những sản phẩm ăn liền được mọi người yêu thích Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chà bông làm từ các loại nguyên liệu quen thuộc như thịt theo, thịt gà…nên việc đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sự mới lạ bằng cách thay đổi hay tìm ra các loại nguyên liệu mới luôn được các nhà sản xuất quan tâm Một trong số các nguyên liệu ít người biết đến

là thịt cá sấu Trên thế giới cá sấu được chăn nuôi chủ yếu vì mục đích thương mại,

da cá sấu có chất lượng cao để sản xuất túi, ủng, cặp… trong khi đó thịt cá sấu được coi là đặc sản với người sành ăn Vì vậy xu hướng nghiên cứu phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng cho thịt cá sấu là hết sức cần thiết

Nói đến cá sấu người ta thường nghĩ ngay đến các bộ da đắt tiền của chúng, không phải ai cũng biết thịt cá sấu ngon và bổ dưỡng Trên thị trường Việt Nam, các sản phẩm từ da cá sấu như dây nịt, bóp, giày… rất phổ biến, các sản phẩm từ thịt cá sấu lại rất hạn chế Gần đây xuất hiện nhiều mặt hàng từ thịt cá sấu nhưng cũng chỉ

là thịt philet đông lạnh, sản phẩm từ thịt cá sấu ăn liền hầu như rất hiếm Trong khi

đó hiện nay do tình hình nuôi cá sấu tràn lan và thị trường tiêu thụ thịt cá sấu giảm mạnh dẫn đến giá thành thịt cá sấu ở các tỉnh miền Tây giảm mạnh gây khiến người nuôi phải bán với giá thấp Và nguyên nhân đó đã thôi thúc tôi thực hiện đề tài: “

Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu” Tuy đây không phải là sản

phẩm mới mẻ, vì nó đã có trên thị trường nhưng chưa được tiêu dùng phổ biến mặc

dù đây là nguồn thực phẩm bổ dưỡng Do quy trình sản xuất chưa phổ biến, do thịt

cá sấu thường bị tanh, hôi do quá trình xử lí chưa đúng cách làm giảm chất lượng sản phẩm Việc thực hiện để tài nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng cho loại thịt này, góp phần nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra hướng đi mới giúp giải

quyết tình trạng sụt giảm về giá thịt cá sấu hiện nay, đưa thịt cá sấu đến gần với người tiêu dùng

Nội dung của đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu”

 Tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu (dự kiến)

 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa đến chất lượng của sản phẩm

 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của sản phẩm

 Xác lập quy trình sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm

 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm

Mục tiêu của đề tài:

 Đề tài được thực hiện nhằm (thử nghiệm và phát triển) sản phẩm giá trị gia tăng

từ thịt cá sấu có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm cá sấu trên thị trường đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Chương I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về sản phẩm chà bông

1.1.1 Khái niệm chung về chà bông

Ruốchay làThịt chà bônglà một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà bỏ xương và da, cá rút xương, bỏ da hoặc tôm to bóc vỏ, bỏ đầu Tùy theo loại nguyên liệu đem chế biến mà có các tên gọi tương ứng như ruốc thịt lợn, ruốcthịtgà, ruốc cá, ruốc tôm

1.1.2 Các sản phẩm chà bông trên thị trường

Hình 1.1: Các loại chà bông hiện có trên thị trường

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của chà bông

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được (100gram edible

portion) của sản phẩm chà bông thịt lợn [3]

Thành phần dinh

dưỡng (Nutrients)

Đơn vị (Unit)

Hàm lượng (Value)

TLTK (Source)

16

1

1

1 Vitamin C (Ascorbic

1.2 Tổng quan về nguyên liệu cá sấu [5], [10]

Tên tiếng anh: Crocodile (Cuba crocodile, Siamese crocodile, estuarine

crocodile and saltwater crocodile)

Tên tiếng Việt: cá sấu, ông sấu (cá sấu Cuba, cá sấu xiêm, cá sấu hoa cà hay cá sấu bông)

 Giống cá sấu: Crocodylus

 Loài cá sấu xiêm Crocodylus siamensis

 Loài cá sấu hoa cà Crocodylus porosus

 Loài cá sấu Cuba Crocodylus rhombifer

Ở Việt Nam cá sấu phân bố ở các tỉnh phía nam nơi có nhiều đầm lầy, sông ngòi, kênh rạch và không có mùa đông khô lạnh Hiện nay ở Nam bộ, phát hiện 3 loài

bao gồm: 1 loài cá sấu nước ngọt (cá sấu xiêm) và 2 loài cá sấu nước lợ (cá sấu hoa

cà và cá sấu Cuba) Chúng có thể sống ở các vùng cửa sông (nước ngọt) tới các vùng đất ngập nước chịu ảnh hưởng của chế độ thủy triều (nước lợ)

1.2.2 Đặc điểm sinh học

Cá sấu và các loài bò sát khác có đầu và cổ rõ ràng Đốt sống lõm trước Bốn chân ngắn, khỏe, có 5 ngón Chi nằm ngang, nâng được thân khỏi mặt đất và có đuôi dài Giữ các ngón chân có mang bơi

Do sự tiến hóa từ đời sống ở nước lên cạn nên da cá sấu có tầng hóa sừng cao giữ cho cơ thể khỏi mất nước Tầng ngoài hóa sừng tạo vảy sừng xếp kề lên nhau theo lớp như ngói lợp Cá sấu dùng phổi để hô hấp Phổi lớn có cấu tạo phức tạp nên

cá sấu ngậm mồi dưới nước vẫn có thể thở được

Mồm cá sấu dài, răng nhọn hình nón giống nhau cắm trong các lỗ răng Lưỡi dày bất động Dạ dày cá sấu có tính phân hóa cao để tiêu hóa thức ăn protein Trong điều kiện khan hiếm thức ăn, cá sấu có thể nhịn ăn trong suốt 1 thời gian dài và sử dụng lớp mỡ tích lũy dưới da đẻ cung cấp năng lượng cho các hoạt động

Cá sấu là loài bò sát có thân nhiệt thay đổi Nhiệt độ môi trường thích hợp cho

sự sinh trưởng và phát triển từ 25 - 30oC Khi trời nắng nóng cá sấu thường ngâm mình dưới nước vừa để săn mồi vừa ẩn trốn kẻ thù Khi trời lạnh, cá sấu ẩn nấp nơi kín gió hay phơi mình trên cạn dưới ánh sáng mặt trời để sưởi ấm

Cá sấu thường há miệng và nằm bất động, da cá sấu rất dày, không có tuyến mồ hôi nên cá sấu há miệng để bài tiết hơi nóng ra ngoài

Cá sấu mỗi lần đẻ từ 20 - 90 trứng (tùy loài) Chúng bò lên cạn để nghỉ, đẻ trứng hay chuyển chỗ ở Cá sấu 10 tuổi tham gia sinh sản lần đầu Trứng ấp sau 55 - 90 ngày (tùy loài, độ ẩm và nhiệt độ không khí) nở ra sấu con Giới tính của cá sấu do điều kiện nhiệt độ môi trường lúc ấp nở quyết định

Ở Việt Nam có 3 loại cá sấu phổ biến:

Loài cá sấu xiêm ( Crocodylus siamesis) (cá sấu nước ngọt)

Hình 1.2 Cá sấu xiêm

Cá sấu xiêm sống ở vùng nước ngọt sâu trông nội địa miền Nam Việt Nam (hai bên

bờ sông Cửu Long), Kontum (sông Sa Thầy), Gia Lai (sông Ba), Đắk Lắk (sông Ea Súp, sông Krông Ana, hồ Lắk, hồ Krông Pách Thượng), Khánh Hòa, Đồng Nai (nam Cát Tiên).… Loài này có kích thước nhỏ hơn các loài khác Thường dài 3-4,3m Màu xám không có vệt đen Đầu ngắn và rộng, có vảy chấm dạng tròn ở phía trên cổ Vây lưng tròn, cao và có sắc cạnh Vẩy ở gáy to và có cả vẩy hông Thức ăn trong điều kiện hoang dã là cá Sản phẩm có giá trị là da và thịt Cá sấu sinh sản chậm và tỷ lệ

tử vong cao Con cái đẻ từ 20-50 trứng/năm, giới tính đực hay cái phụ thuộc vào nhiệt

độ

Loài cá sấu hoa cà Crocodylus porosus (cá sấu nước lợ)

Hình 1.3 Cá sấu hoa cà

Là loài cá sấu có kích thước lớn còn sót lại hiện nay Chúng sống ở cửa sông Mekong và sông Đồng Nai, Vũng Tàu - Cần Giờ đến vịnh Kiên Giang, đảo Phú Quốc, Côn Đảo Trọng lượng từ 1000 tới 1200kg Thường nuôi 2 - 3 năm là bán được Đầu thon và dài, không có vẩy chấm, vẩy ở gáy nhỏ, không có vẩy hông Vẩy hai bên có dạng hình vuông Chiều dài con đực 6 - 7m, con cái 2,5 - 3m Đầu lớn Có vẩy sừng hình ô van và kích thước nhỏ hơn các loài khác Cá sâu non có vạch sọc xanh nhạt lốm đốm chấm trên thân và đuôi Các màu sắc đó duy trì cho đến khi trưởng thành Con đực trưởng thành có màu đen nhạt hay vệt xám Mặt bụng màu vàng sáng, vạch sọc chạy dọc phía sườn bên nhưng không chạm tới vùng dạ dày Đuôi có màu xám

và đen Bộ răng có phát triển Mùa sinh sản vào mùa mưa ẩm Cá sấu cái đẻ 40-60 trứng, đôi khi tới 90 trứng Thời gian ấp 55 - 90 ngày Nhiệt độ quyết định giới tính

cá sấu con Khi nhiệt độ dao động xung quanh 31,6oC trứng nở ra cá sấu đực; khi cao hơn hay thấp hơn nhiệt độ đó, nở ra cá sấu cái

Loài cá sấu Cuba (Crocodylus rhombifer) (cá sấu nước lợ)

Hình 1.4: Cá sấu Cuba

Là loài cá sấu có kích thước nhỏ được di nhập vào Việt Nam khoảng 15 năm trở lại đây Nuôi ở Đà Nẵng, Nha Trang, Cà Mau Trong rừng tự nhiên Cuba, cá sấu cái trưởng thành không quá 3,5m; con đực khoảng 5m Đầu ngắn và to với xương đỉnh nằm sau mắt Lớp vẩy sừng lớn kéo dài từ lưng đến cổ Lớp vẩy chân to nhất là

ở hai chi sau Màu sẫm trên phần lưng Đuôi đen kèm các vạch sọc Bộ răng khá phát

triển và dài Cá sấu cái đẻ từ 30 - 40 trứng, đôi khi tới 60 quả Trứng dài 5 - 7,6cm; trọng lượng 112g Thời gian ấp 58 - 70 ngày Nở ra con đực ở 30 - 32oC Nở ra cá sấu cái khi nhiệt độ cao hơn hay thấp hơn nhiệt độ đó Tỷ lệ tử vong cao, nhiều trường hợp tỷ lệ tử vong 99% do bị các sinh vật ăn thịt như kỳ đà, chim, động vật có vú khác

Cá sấu con ăn các động vật chân đốt và cá nhỏ

1.3 Giới thiệu về nguyên liệu thịt cá sấu

1.3.1 Giới thiệu chung

Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có: nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, vitamin và enzyme Đặc biệt, protein trong thịt là loại protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cho cơ thể Hàm lượng lipid trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa

Vì vậy, sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao và là nguồn thực phẩm cần thiết, không thể thiếu cho hoạt động sống của con người Nói đến cá sấu, người ta thường chỉ nghĩ đến bộ da đắt tiền của chúng Và trong số chúng ta, không phải ai cũng biết thịt cá sấu rất ngon và bổ dưỡng Từ lâu đời, người Trung Quốc rất

ưa chuộng các món ăn chế biến từ thịt cá sấu vì cho rằng có tác dụng lọc máu giải độc, tăng cường sức khoẻ

Thịt cá sấu có màu trắng hoặc màu hồng và có kết cấu gần như thịt lợn hoặc thịt

bê Hương vị (ít nhất trong cá sấu cá) là giống cá

Hình 1.5: Hình ảnh về thịt cá sấu filet trên thị trường

1.3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Thịt cá sấu có hàm lượng đạm cao, nhưng các giá trị mỡ trong bảng sau có thể gây nhầm lẫn Trên thực tế thịt cá sấu có rất nhiều chất béo, nhiều nhất ở đuôi và đặc biệt là cá sấu nuôi trong trang trại

Bảng 1.2: Thành phần của thịt cá sấu [10]

Miếng cắt Protein thô

(%)

Mỡ thô (%)

Độ ẩm (%)

Tro (%)

Chất protein trong thịt cá sấu thuộc loại đạm quý, có 17 loại axit amin trong đó

có 7 loại axit amin cần thiết (threonine, methionine, isoleucine, leucine, phenilanine,

lysine HCL, histidine) mà cơ thể con người không tự tổng hợp được Như vậy, thịt cá sấu có giá trị dinh dưỡng cao không thua kém thịt bò, thịt gà, đồng thời còn có tác dụng lọc máu, giải độc, tăng cường sức khoẻ.Thịt cá sấu ít chất béo hơn và có nhiều chất khoáng hơn, có thể dùng cho mọi người, mọi lứa tuổi Xương cá sấu cũng được phối hợp với một số loại dược thảo để nấu cao trị các chứng đau nhức khớp xương, biếng ăn, viêm xoang, tăng cường sức đề kháng cho người bệnh

Bảng 1.3: Kết quả hàm lượng axit amin (g.kg -1 ) và giá trị của Chỉ số axit amin thiết yếu (EAAI) trong từng phần của bảy bộ phận cá sấu sau 24 giờ lưu trữ

ở 4+-1 o C [11]

Amino acid

Các phần của cơ thể cá sấu Đuôi lưng Đuôi bụng Cổ Vai Chân Ngực Asparagic acid 16.2 13.7 13.6 13.6 13.9 16.8

Thịt cá sấu được chế biến thành nhiều món ăn rất hấp dẫn như món steak cá sấu, chả giò cá sấu, gỏi cá sấu, ca ri cá sấu, thịt cá sấu xào lăn, tẩm sâm, om măng, nấu cháo, nướng Nhiều nơi còn nghiên cứu chế biến thịt cá sấu phối hợp với một số loại dược thảo, hạt sen, tạo thành những món ăn ngon và có giá trị dinh dưỡng cao

Hình 1.6: Các loại món ăn được chế biến từ cá sấu 1.3.3 Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ

1.3.3.1 Giai đoạn tươi nóng

 Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong

 Thịt còn nóng, mềm

 Khả năng liên kết với nước là cao nhất

 Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng

1.3.3.2 Giai đoạn tê cứng

Xảy qua quá trình phân giải:

Sự phân giải lycogen

Khi nguồn năng lượng cạn kiệt, glycogen sẽ bị phân giải theo con đường khác

để tạo thành năng lượng và acid lactic

(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3 + 3ATP

Khi con vật còn sống cơ thịt có pH > 6,0 nhưng khi chết, pH của thịt sẽ giảm xuống còn 5,4 hoặc thấp hơn Chính lượng acid này có thể bảo vệ thịt khỏi sự hư hỏng do vi sinh vật và tạo điều kiện cho enzyme cathepsin hoạt động để thúc đẩy quá trình tự chín của thịt

Sự phân giải ATP và creatinphosphate:

ATP được hình thành nhờ quá trình phân giải glycogen sẽ được dùng để cung cấp

năng lượng nhằm duy trì nguyên vẹn cấu trúc và nhiệt độ của cơ sau khi con vật chết

ATP ADP + Pi

Ở trạng thái yên tĩnh Ca2+ bị loại bỏ ra khỏi tế bào do ion Ca2+ tồn tại trong màng tế bào hay màng thể tiểu bào nên nồng độ Ca2+ luôn được cưỡng chế ở mức thấp Nhưng nếu tăng Ca2+ trong tế bào do một nguyên nhân nào đó thì ATP sẽ giảm xuống một cách nhanh chóng do ATPase được hoạt hóa

Trong các mô cơ có chứa creatin phosphate (CP) là dạng kết hợp giữa creatin với acid phosphoric dưới dạng kiên kết cao năng sẽ được dùng để tái tổ hợp ATP

ADP + CP ATP + Creatin Sau một thời gian thì hàm lượng CP trong thịt giảm dần đến lúc quá trình tái tổ hợp ATP không thể xảy ra nữa và ATP giảm dần

Sự tê cứng thịt

Sự tê cứng là do:

- Sự gia tăng ion Ca2+ trong tế bào đồng nghĩa với sự suy giảm ATP trong tế bào

ATPase

- Sự tiếp tục co rút cơ là nguyên nhân làm mất mát ATP và sự hình thành hệ phức hợp actomyosin

Trước khi cứng do được cung cấp đầy đủ ATP nên phần đầu của myosin được kết hợp, phân ly với actin một cách tự do Vì vậy phần đầu myosin có sự động đậy làm cho toàn khối thịt mềm dẻo

Khi ATP vẫn còn đầy đủ actin ở dạng hình cầu không liên kết với myosin Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, myosin kết thành phức chất với các ion K+, Ca2+ và

cả glycogen, ATP Khi pH hạ thấp do acid lactic tạo thành bởi quá trình phân giải glycogen, các phức chất này phân ly, các ion Ca2+ được giải phóng làm hoạt hóa

enzyme ATPase Kết quả ATP mất dần phần đầu myosin không thể phân ly khỏi actin

nên tính mềm dẻo của toàn cơ thể bị mất đi dễ nhận thấy

Điểm đáng chú ý trong chế biến thịt là quá trình tê cứng chỉ xảy ra tạm thời nên nếu chế biến hay bảo quản lạnh trong giai đoạn này thì chất lượng sản phẩm sau cùng

sẽ thấp vì dai

Đặc trưng của giai đoạn tê cứng:

 Có sự mất tính đàn hồi, có sự co ngắn của mô cơ

 ATP giảm

 pH giảm

Tê cứng thường xảy ra ở những nơi có nhiều cơ bắp, gân, dây chằng

1.3.3.3 Quá trình chín sinh hóa của thịt

Sau khi kết thúc giai đoạn tê cứng thịt sẽ từ từ trở về trạng thái mềm mại dần trở lại Nguyên nhân của hiện tượng này là do các enzyme protease tiến hành phân giải một cách chậm chạp cấu trúc của sợi myofibril Đây là giai đoạn rất quan trọng Quá trình chín bắt đầu từ khi động vật còn tê cứng nhưng tốc độ chậm chạp và không có biểu hiện rõ, chỉ đến khi quá trình tê cứng kết thúc quá trình tự phân giải mới có các biểu hiện ngược với quá trình tê cứng như: phức chất actomyosin phân ly trở lại thành actin và myosin, cơ thịt mềm dần Quá trình phân giải sẽ làm cơ thịt trở nên mềm mại, tăng thêm hương vị dễ bị tác động bởi men tiêu hóa hơn Hương vị thơm ngon của thịt ở quá trình này là do các hợp chất được tạo thành:

ADP IMP + Pi + NH3

IMP Inosine + Pi Inosine Hypoxanthine Ribose

Vì vậy nếu động vật sau khi giết mổ mà đem đi chế biến ngay thường dai, kém ngọt, kém thơm hơn

Thịt được sử dụng trong chế biến thường được bảo quản lạnh Phương pháp bảo quản thịt lạnh đông tuy có làm xấu đi một phần tính chất nào của thịt nhưng đó cũng

là biện pháp tối cao nhất để tránh hiện tượng làm mất đi tính chất mà thịt vốn có Các biến đổi này phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản

1.4 Giới thiệu về quá trình sấy

1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Nhiệt độ không khí: nhiệt độ sấy cao làm cho nước bên trong thực phẩm khó thoát ra bên ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm Ngược lại, nếu nhiệt độ quá thấp thời gian sấy kéo dài, tốc độ kho chậm lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: thịt không khô dễ bị vi sinh vật và nấm men, nấm mốc tấn công làm hư hỏng sản phẩm [12]

Ẩm độ không khí: Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh Khi độ ẩm không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làm khô chậm lại rõ rệt còn độ ẩm không khí 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm

Tốc độ gió: với vận gió 1,6m/s khi nhiệt độ tăng nhiệt độ thì tốc độ sấy hầu như không thay đổi nhưng khi ở vận tốc gió 2,8m/s khi tăng nhiệt độ vận tốc sấy tăng lên đáng kể Vận tốc nhỏ, thời gian sấy dài làm sản phẩm thịt kém dẫn đến hư hỏng xuất hiện nấm men, nấm mốc Tốc độ gió lớn sẽ khó giữ nhiệt trên nguyên liệu Bản chất nguyên liệu: hình dạng, kích thước, trạng thái của nguyên liệu đều ảnh hưởng đến thời gian sấy

1.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy [8]

 Biến đổi vật lý

Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước Có

sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co,…

 Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào bên trong vật liệu Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không khí bên trong các mao quản

 Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng phân hủy protein

Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân

 Biến đổi sinh học

Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô nhiệt độ tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các enzyme gây ảnh hưởng xấu tới

vật liệu Đến giai đoạn sau do nhiệt độ tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của cá hệ enzyme bị giảm

Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên

bề mặt vật liệu

Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng do giảm lượng ẩm Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô

 Biến đổi và cảm quan

Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen… Mùi: thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy ở nhiệt độ cao Bên cạnh đó, cung có một số chất thơm được hình thành

Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm

Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co bị biến dạng trong quá trình sấy khô

1.5 Các nghiên cứu có liên quan

Lê Thị Hạnh Ngân (2012) trường đại học Cần Thơ đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá sấu Nghiên cứu cho thấy kết quả thu được cá hấp ở 100oC trong thời gian 10 phút với tỷ lệ gừng 15% cho cấu trúc cá săn chắc, khử được mùi tanh cá và giữ được độ ngọt tự nhiên của cá Trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1,5% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt và 0,2% tiêu cho sản phẩm có hương vị hài hòa Sấy ở

90oC trong 40 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon [5]

Quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu

Hình 1.7 Quy trình sản xuất chà bông từ thịt cá sấu

Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô phi Nghiên cứu cho thấy hấp ở 100oC trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc,

dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà Sấy ở 100 oC trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận [1]

Quy trình sản xuất chà bông từ cá rô phi

Hình 1.8 Quy trình sản xuất chà bông từ cá rô phi

Trương Hồng Xuyên (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá điêu hồng Kết quả cho thấy hấp cá ở 100 oC trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách da, xương, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên Phối trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 3% nước mắm và 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà Sấy ở 100 oC trong 75 phút cho sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon được nhiều người chấp nhận [6]

Chương II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Thịt cá sấu xiêm: loại tươi được fillet sẵn, đông lạnh mua từ các cơ sở chăn nuôi

và giết mổ ở miền Tây Việt Nam

2.1.2 Nguyên liệu phụ

- Nước mắm

Loại nước mắm được sử dụng là nước mắm Việt Hải được mua ở shop tạp hóa Đăng Khoa Thành phần: cá cơm tươi (79%), muối (20%), nước (1%), chất điều vị disodium 5’- guanylate (627), disodium 5’- inosinate (631), chất tạo ngọt tổng hợp Aspartame (951)

Chỉ tiêu chất lượng: Hàm lượng nitơ toàn phần ≥15 gN/l, Hàm lượng nitơ acid amin ≥40 %Ntp

Giúp tạo vị đậm đà nâng cao chất lượng của sản phẩm, ngoài ra còn góp phầm tạo màu sắc cho sản phẩm

- Đường

Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza Đây là một disaccarit Đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Biên Hòa đạt các chỉ tiêu Hàm lượng đường khử:  0,03% Hàm lượng saccaroza:  99,8% Hàm lượng ẩm:  0,04%

- Muối: Muối được dùng là muối tinh sấy I-ốt được mua tại shop tạp hóa Đăng Khoa

 Màu sắc: trắng hoặc trắng trong, đồng nhất

 Mùi vị: không mùi, vị mặn đặc trưng của muối

Tạo vị mặn, tăng vị đậm đà cho món ăn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm

- Bột ngọt:

Loại được sử dụng là bột ngọt Ajinomoto Thành phần mononatri glutamat tinh khiết 99%, chất điều vị 621 Phụ gia thực phẩm

- Tỏi:

Củ tỏi còn tươi, tép to, đều Các củ tỏi

phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị

dập nát, không bị rời khỏi củ, không bị sâu

Quả ớt dùng làm gia vị, tạo vị cay cho sản

phẩm Ớt phải còn tươi không bị sâu héo, dập

nát Có màu đỏ tươi, có vị cay đặc trưng

- Gừng

Cây gừng có tên khoa học là Zinziber

Gừng phải tươi và có hương vị thơm đậm, cay

nồng đặc trưng, màu vàng tươi, củ nhỏ Gừng

có tác dụng khử mùi tanh, tăng hương vị cho

 Độ bền nhiệt trong một dãi rộng (-60oC÷100oC)

 Tính chống thấm khí rất tốt

 An toàn với sản phẩm, không màu, không mùi, không vị, không độc

 Chịu được tác động của các dung môi, có thể uốn cong

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Quy trình dự kiến

Sau khi tham khảo tài liệu và tiến hành một số thí nghiệm thăm dò, tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất chà bông từ thịt cá sấu như 2.4

Hình 2.4 Quy trình sản xuất thử nghiệm chà bông từ thịt cá sấu

Thời gian: 40-70 phút

 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

Được mua từ trang trại nuôi cá sấu và vận chuyển về phòng thí nghiệm

 Xử lý (rửa, cắt miếng)

Thịt cá được rửa bằng nước sạch, lạng bỏ mỡ thừa và cắt miếng

Mục đích: làm giảm bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và để tạo điều kiện cho quá trình ngâm rửa được nhanh hơn

 Ngâm rửa

Thịt cá sau khi xử lý sơ bộ được ngâm rửa:

Lần 1: với NaCl 0.4 - 1% Thời gian 8 - 20 phút

Lần 2: với Giấm ăn 0.04 - 0.1% Thời gian 8 - 20 phút

Tỷ lệ nước rửa và nguyên liệu là 6:1 Tốc độ khuấy đảo vừa phải, rửa ở nhiệt độ phòng

Mục đích:

─ Giảm mùi tanh hôi của thịt cá nguyên liệu, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm

─ Loại bỏ mỡ, vi sinh vật trên bề mặt của nguyên liệu

 Hấp

Thịt cá sau khi ngâm rửa đem hấp

Mục đích: làm chín thịt cá, loại bỏ bớt vi sinh vật, đình chỉ quá trình phân giải, ngăn chặn sự thoát dịch, giúp đông tụ protein làm cấu trúc của nguyên liệu trở nên săn chắc hơn, tạo điều kiện cho quá trình gỡ thịt tiếp theo

 Làm nguội, xé sợi, tẩm gia vị

Sau khi hấp xong thịt cá được để nguội, xé thành sợi và được tẩm gia vị trước khi đem sấy Khi trộn cần đảo đều tay để gia vị thấm đều

Mục đích: tạo hương vị nhằm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Sấy

Phần thịt cá sau khi phối trộn gia vị được cho vào khay rồi dàn mỏng, bề dày của lớp

cá khoảng 4mm Bật tủ sấy và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, khi nhiệt độ đạt yêu cầu cho khay chứa cá vào tủ sấy, 20 phút sau khi sấy, mở tủ tiến hành khuấy đảo mẫu, sau mỗi 15 phút khuấy đảo mẫu một lần cho đến hết thời gian sấy Tốc độ gió 2m/s Sau khi sấy đủ thời gian, tắt tủ sấy, lấy mẫu ra

Mục đích: Quá trình sấy làm giảm độ ẩm của sản phẩm, vô hoạt enzyme, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, làm biến đổi màu sắc và tạo hương vị thơm ngon nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Tạo bông

Sau khi sấy xong cần tạo bông cho sản phẩm bằng cối đá

Mục đích: tạo bông tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Bao gói

Sản phẩm sau khi tạo bông được bao gói

Mục đích: bảo vệ sản phẩm tránh các tác động từ bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

Sơ đồ thí nghiệm

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 2.2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm rửa đến chất lượng của sản phẩm

Mục đích: Xác định nồng độ và thời gian ngâm rửa bằng NaCl và Giấm ăn thích

hợp sao cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất

Chuẩn bị mẫu: thịt cá được xử lý sơ bộ và ngâm rửa 2 lần với NaCl 0.4 - 1% trong khoảng thời gian 8 - 20 phút và Giấm ăn 0.04-0.1% trong khoảng thời gian 8 -

20 phút Tỷ lệ 6:1 Tốc độ khuấy đảo vừa phải khi ngâm Khối lượng mỗi mẫu là 50g

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình thí nghiệm chế độ ngâm rửa

Thiết kế thí nghiệm tối ưu (sử dụng phần mềm Statgraphic) được thể hiện ở bảng 2.1