nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá sòng (trachurus japonicus)

21 4.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp phút đến định mức và chất lượng cảm quan của sản phẩm chà bông ..... Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: hấp cá với thời gian 10

2013

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng

và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy sản, ngoài sự nổ lực cố gắng của bản thân

em còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô để em có thể hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá sòng” Qua đây, em xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Cô, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ

em rất nhiều trong thời gian qua

Lời đầu tiên em xin gởi lời cảm ơn đến cô Trương Thị Mộng Thu, người trực tiếp hướng dẫn, động viên và truyền đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt thời gian thực hiện

đề tài tốt nghiệp

Thầy Trần Minh Phú, cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ em trong toàn khóa học Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã trang bị cho em kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập ở trường, nhờ đó em có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài này

Cảm ơn gia đình và người thân đã tạo đủ điều kiện cho em học tập tại trường

Xin gởi lời cảm ơn thân ái đến tất cả những người bạn, đặc biệt là các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K36 đã luôn ủng hộ, giúp đỡ và động viên em trong quá trình học tập và thực hiện đề tài này

Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô, các bạn dồi dào sức khỏe và thành công

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hồng Trang

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ……….….i

MỤC LỤC ……….…….…ii

DANH SÁCH BẢNG……… iv

DANH SÁCH HÌNH……… ……… v

DANH MỤC VIẾT TẮT……… vi

TÓM TẮT ………vii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu nguồn gốc nguyên liệu 2

2.2 Giới thiệu về phụ gia 3

2.2.1 Đường 3

2.2.2 Muối 3

2.2.3 Bột ngọt 3

2.2.4 Nước mắm 4

2.2.5 Tỏi 4

2.2.6 Tiêu 4

2.3 Giới thiệu về quá trình sấy 5

2.3.1 Tổng quan 5

2.3.2 Tốc độ sấy và yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 5

2.4 Những biến đổi hóa học khi xử lý nhiệt 6

2.4.1 Biến dổi do quá trình hấp 6

2.4.2 Biến đổi do quá trình sấy 7

2.5 Quy trình tổng quát 8

2.6 Các nghiên cứu trước đây 10

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Vật liệu nghiên cứu 11

3.1.1 Thời gian địa điểm 11

3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 11

3.2 Phương pháp nghiên cứu 12

3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 12

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 12

3.3 Phương pháp xử lý số liệu 20

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm chà bông cá sòng 21

4.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến định mức và chất lượng cảm quan của sản phẩm chà bông 22

4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến định mức của sản phẩm chà bông 22

4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 22

4.3 Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm chà bông 24

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian sấy (phút) đến giá trị cảm quan và độ ẩm của sản phẩm chà bông 25

4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian sấy (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm chà bông 25

4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian sấy (phút) đến độ ẩm của sản phẩm 27

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cảm quan và vi sinh của sản phẩm 29

4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu 31

4.7 Dự đoán giá sản phẩm 31

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33

5.1 Kết luận 33

5.2 Đề xuất 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 36

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 46

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu và sản phẩm chà bông cá sòng

22

Bảng 4.2 ảnh hưởng của thời gian hấp đến định mức của sản phẩm chà bông

23

Bảng 4.3 Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 24

Bảng 4.4 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ đường (%) và nước mắm đến điểm trung bình có trọng lượng của phẩm 25

Bảng 4.5 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) sấy đến điểm trung bình có trọng lượng của phẩm 27

Bảng 4.6 Trung bình ẩm độ của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau

29

Bảng 4.7 kết quả phân tích ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan cuẩn phẩm 30

Bảng 4.8 kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 31

Bảng 4.9 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu 32

Bảng 4.10 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà bông cá sòng thành phẩm 33

Bảng 4.11 Kế hoạch thực hiện luận văn 33

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá sòng 2

Hình 2.2 Quy trình tổng quát sản xuất chà bông từ cá 9

Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm tổng quát 13

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 14

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 16

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 18

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 20

Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm của sản phẩm 24

Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của tỷ lệ phối trộn gia vị đường và nước mắm với các tỷ lệ khác nhau 26

Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nhiệt độ và thời gian sấy 28

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ẩm độ của sản phẩm ứng với các chế độ sấy khác nhau 29

Hình 4.5 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian bảo quản 31

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khi theo thời gian bảo quản 33

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá sòng” nhằm chế biến sản phẩm chà bông cá sòng có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Đề tài được thực hiện bao gồm các thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (5 phút, 10 phút, 15 phút) ở 1000C đến định mức và giá trị cảm quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị đường (1%, 2%, 3%) và nước mắm (3%, 4%, 5%) đến giá trị cảm quan của sản phẩm chà bông; khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (1000C, 1250C) và thời gian sấy (30 phút, 40 phút, 50 phút) đến

ẩm độ và giá trị cảm quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản (0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần) ở nhiệt độ thường đến vi sinh và giá trị cảm quan của sản phẩm

Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: hấp cá với thời gian

10 phút cho nguyên liệu dễ tách thịt và sản phẩm có cấu trúc bông đều và đẹp; phối trộn gia vị với tỷ lệ đường 2% và nước mắm 4% cho sản phẩm có vị hài hòa và mùi đặc trưng của chà bông; sấy ở 1000C trong 40 phút cho ra sản phẩm có cấu trúc bông đều, màu sắc đẹp và ẩm độ thích hợp cho bảo quản; sau 3 tuần bảo quản, sản phẩm vẫn còn có giá trị cảm quan loại trung bình, chưa xuất hiện dấu hiệu hư hỏng như mùi lạ, biến đổi màu hay nấm mốc

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Đã từ lâu thủy sản là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, cá tươi sống được chế biến thành những món đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp Hơn nữa ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các nước trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm

bổ dưỡng khác

Ở nước ta, nghề nuôi trồng thủy sản phát triển rất năng động Với hệ thống sông ngòi dày đặc, rất thuận lợi cho ngành thủy sản như nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản…Bên cạnh những loài cá có giá trị kinh tế cao là một

số loại cá không được xuất khẩu đi các thị trường trong và ngoài nước, điển

hình là cá sòng Cá sòng (tên khoa học là Trachurus japonicus) là nguồn

nguyên liệu rất phù hợp với việc làm đa dạng hóa các sản phẩm

Nước ta đang trong quá trình phát triển công nghiệp hóa hiện đại hóa, con người ngày càng trở nên bận rộn hơn, việc dành thời gian cho bữa ăn gia đình là rất khó khăn, chính vì thế nhu cầu sử dụng các món ăn làm sẵn là rất cần thiết Thị trường có nhiều loại sản phẩm ngon, dinh dưỡng phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng Trong đó chà bông là loại thức ăn làm sẵn, vừa thơm ngon bổ dưỡng lại có thời gian bảo quản dài Chà bông cá Sòng vừa có nguồn dinh dưỡng cao lại phù hợp kinh tế của người sử dụng vì thế rất cần thiết cho

ra sản phẩm “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá sòng”

1.2 Mục tiêu

Nghiên cứu sản phẩm chà bông cá sòng có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm mới trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguồn gốc nguyên liệu

Cá sòng (Trachurus japonicus) là một loài cá thuộc họ cá khế (Carangidae) Chiều dài tối đa ghi nhận được là cm với chiều dài thông

thường 35 cm Trọng lượng tối đa 0,66 kg và tuổi thọ tối đa ghi nhận được là

12 năm

Chúng ăn chủ yếu là động vật giáp xác nhỏ như , tôm và cá nhỏ Cá sòng ở biển khơi Ngư dân đánh bắt loại cá này bằng lưới vây Những lúc biển được mùa cá sòng nhiều vô kể, nhưng những khi biển động thì chúng thuộc hàng quý hiếm Loại cá này có màu nâu trắng, con to nhất cỡ trên 1 kg, con nhỏ thường bằng cán dao Loại ăn ngon nhất là loại cỡ bằng cổ tay người lớn Dấu hiệu để nhận biết cá sòng tươi là da vảy còn bóng nhẫy, mắt trong sáng,

thân hình còn dính cát cong lên trông rất bắt mắt

2.2 Giới thiệu về phụ gia

2.2.1 Đường

Sử dụng đường Saccaroza, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm mềm thịt Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu và kìm hãm hoạt động của vi sinh vật

Khi xử lý đường ở trên nhiệt độ 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel

Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng mailard) Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màng từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ được chất béo

(Trần Quốc Tuấn, 2011)

2.2.2 Muối

Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, và có vị mặn Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng đóng cục, lúc

đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, được bổ xung và thực phẩm để điều vị, ức chế vi sinh vật, tách nước ra khỏi nguyên liệu, kéo dài thời gian

bảo quản

Ngoài ra, muối còn có công dụng tạo vị mặn, làm tăng tính kết dính của

actin và myosin trong thịt do áp suất thẩm thấu (Trần Quốc Tuấn, 2011)

2.2.3 Bột ngọt

Bột ngọt là muối Na của acid glutamic Tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có

vị ngọt, được dùng làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt, tham gia tổng hợp nhiều acid amin Hiện nay bột ngọt được sử dụng phổ biến trong đời sống hàng ngày đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm

Sử dụng bột ngọt trong chế biến có ưu điểm không ảnh hưởng đến mùi

vị, màu sắc và vị mặn của món ăn Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt

Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với

vị ngọt và đắng Do bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên

Liều lượng sử dụng tối đa: 10g/1000g nguyên liệu

(http://afamily.vn/suc-khoe/bot-ngot-va-suc-khoe.chn)

2.2.4 Nước mắm

Nước mắm vừa được coi là một loại thực phẩm có giá trị vừa là một loại gia vị ưa chuộng nhất ở nước ta vì trong nước mắm có chứa nhiều chất bổ

dưỡng cũng như các chất rất cần thiết cho cơ thể con người

Ngoài ra nước mắm còn tạo màu vàng đẹp hơn cho sản phẩm, do trong nước mắm có các hợp chất amino, khi xử lý nhiệt sẽ có phản ứng mailard xảy

ra và tạo màu cho sản phẩm Hương vị nồng nàn đặc trưng ấy làm tăng thêm

sự ngon miệng cho món ăn Trong bưa ăn hằng ngày của gia đình Việt Nam

vi khuẩn thối Trong củ tỏi có chứa 0,1÷0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S)

Những năm gần đây, tỏi lại được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu, phát hiện thêm những đặc tính kỳ diệu khác như: khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch, nâng cao sức khoẻ, làm tăng huyết áp, có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu, làm chậm quá trình lão hoá tế bào, chống sự già nua, làm giảm sung huyết và tiêu viêm, phục hồi nhanh thể lực

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Tỏi )

2.2.6 Tiêu

Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mọi gia đình Tiêu dùng

để tạo vị cay do có tinh dầu Piperin và Chanvixin, có mùi thơm rất đặc biệt, giúp làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm

Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin) Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng

Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6–2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1–

Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi thơm và góp phần tạo màu cho sản phẩm

độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men

bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được, giảm hoạt động các enzyme, giả kích thước và trọng lượng của sản phẩm

Quá trình sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Như vậy, quá trình sấy khô một vật thể diễn biến như sau:

Vật thể được gia nhiệt để đưa nhiệt độ lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phân áp suất của hơi nước trên bề mặt vật thể Vật thể được cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm

Tóm lại, trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy, quá trình truyền ẩm từ trong vật sấy ra ngoài bề mặt sấy, quá trình truyền ẩm từ bề mặt vật sấy ra ngoài môi trường Các quá trình truyền nhiệt truyền chất trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có qua lại lẫn nhau

Nguyên tắc của quá trình này là cung cấp nhiệt lượng để biến đổi trạng thái pha lỏng trong vật liệu thành pha hơi và khuếch tán ẩm này ra môi trường

ngoài thông qua tác nhân sấy (Trương Thị Mộng Thu, 2009)

2.3.2 Tốc độ sấy và yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hơi trên diện tích (m2) bề mặt của sản phẩm sấy trong một đơn vị thời gian (h)

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió…, việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp

bề ngoài cản trở tới sự chuyển động của nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu Nhiệt độ

sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào độ dày bán thành phẩm, kết cấu tổ chức của thịt quả và đối với các nhân tố khác

Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy Vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá t nh sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại Các nhà bác học Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ

ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô

sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút

ẩm trở lại

Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu

Kích thước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy Nguyên liệu càng bé, càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, nhưng nếu nguyên liệu có kích thước quá bé và quá mỏng sẽ làm cho nguyên liệu bị cong, dễ gẫy vỡ

Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm

Quá trình ủ ẩm nhằm mục đích là làm cho tốc độ khuếch tán nội và khuếch tán ngoại phù hợp nhau để làm tăng nhanh quá trình làm khô Trong khi làm khô quá t nh ủ ẩm người ta gọi là làm khô gián đoạn

Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu

Tùy vào bản thân nguyên liệu mà người ta chọn chế độ làm khô cho phù hợp, cần phải xét đến thành phần hóa học của nguyên liệu như: nước, lipit, protein, chất khoáng, Vitamin, kết cấu tổ chức thịt chắc hay lỏng lẻo

(Trương Thị Mộng Thu, 2009)

2.4 Những biến đổi hóa học khi xử lý nhiệt

2.4.1 Biến dổi do quá trình hấp

Về vi sinh vật và men

Quá trình này chỉ diệt được những vi khuẩn ít chịu nhiệt và có ở bề mặt

thực phẩm, không diệt được vi khuẩn và bào tử chịu nhiệt

Đa phần tất cả các nấm men và nấm mốc đều bị ức chế hoặc bị tiêu diệt sau khi xử lý nhiệt

Hấp sẽ phá hủy các hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh học trong

nguyên liệu, việc này có tác dụng rất mạnh mẽ vì khi hệ thống men bị tiêu diệt

thì sẽ hạn chế được quá trình phân giải, quá trình phân hủy, giảm quá trình hư hỏng của nguyên liệu

Về cấu trúc

Tất cả các quá trình xử lý nhiệt đều làm cho thực phẩm mất nước, cho nguyên liệu bị mềm hóa, kết cấu nguyên liệu bị co rút lại trở nên vững chắc hơn, thể tích giảm

(Lê Thị Minh Thủy,2009)

2.4.2 Biến đổi do quá trình sấy

Sấy sẽ làm biến đổi các phẩm chất của sản phẩm và có thể có những biến dổi không mong muốn do cá yếu tố:

Độ ẩm có thể dẫn đến các phản ứng hóa học, sự phát triển của vi sinh vật, biến đổi chất dinh dưỡng

Ánh sáng làm mất màu do oxi hóa các chất màu

Nhiệt độ dẫn dến sự ôi hóa cũng như làm mất chất thơm dễ bay hơi Oxy tham gia như là yếu tố côt lõi trong các phản ứng hư hỏng

Biến đổi vật lý

Xảy ra hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng

do mất nước

Biến đổi tính chất: nguyên liệu bị biến dạng, bị co lại, độ dai tăng lên

Sự di chuyển chất hòa tan ra bề mặt: các chất hòa tan sẽ bị di chuyển cùng với nước ra ngoài, gây ra sự thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm

Sự nóng chảy và di chuyển chất béo: chất béo bị nóng chảy, làm mất các liên kết tự nhiên và di chuyển ra ngoài

Thay đổi hình dạng: có sự thay đổi cấu trúc không thể khôi phục trở lại Tạo lớp vỏ cứng: lớp bên ngoài sẽ có xu hướng co hẹp lại

Biến đổi hóa học

Các phản ứng hóa học xảy ra:

Phản ứng oxy hóa: chủ yếu là sự oxy hóa các chất béo không no có trong vật liệu sấy khi có mặt cua oxy

Phản ứng thủy phân: chất béo trong nguyên liệu có thể bị thủy phân thành glycerine và acid béo với tác dụng của enzyme lipase cùng với quá trình gia nhiệt

Phản ứng caramen hóa: đường saccarose sẽ tham gia vào phản ứng này

dể góp phần tạo màu sắc cho sản phẩm

Biến đổi cảm quan

Màu sắc: sản phẩm sấy thường bị sẫm màu do phản ứng caramen và phản ứng oxy hóa

Mùi: dần thành mùi thơm của sản phẩm sấy

Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị cũng tăng nhất là vị ngọt và vị mặn

Trạng thái: tăng tính dai, tính đàn hồi, tính trương nở, tính vón cục và

có sự biến đổi hình dạng ( Nguyễn Thanh Trí, 2009)

2.5 Quy trình tổng quát

Hình 2.2 Quy trình tổng quát sản xuất chà bông từ cá

Bảo quảnBao gói

Nguyên liệu

Xử lý, rửaHấp Tách thịt Phối trộn gia vịSấy – tạo độ bông

Chọn cá còn tươi tiến hành cắt đầu, đánh vẩy, bỏ vây, nội tạng để loại

bỏ bớt vi sinh vật và phần không ăn được Rửa nhiều lần với nước sạch để loại

bỏ nội tạng, nhớt, máu còn xót lại, làm giảm bớt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Hấp

Sau khi xử lý và khử mùi tanh, vớt cá ra để ráo 5 phút, tiến hành hấp ở

1000C trong 10 phút cho cá chín sơ bộ Mục đích đình chỉ quá trình phân giải, ngăn chặn sự thoát dịch, làm cấu trúc nguyên liệu trở nên săn chắc hơn, cơ thịt

cá chuyển sang dạng sợi và dễ dàng cho công đoạn tách thịt

(Lê Thị Minh Thủy, 2009)

Sấy- tạo độ bông

Quá trình sấy làm giảm độ ẩm của sản phẩm, vô hoạt enzyme, ức chế

sự phát triển của vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Phần thịt cá sau khi phối trộn gia vị được cho vào khay rồi dàn mỏng đều, bề dày 1cm

Trong quá trình sấy có giai đoạn đánh bông thịt cá (5 phút đánh 1 lần), mục đích là tạo độ tơi và độ bông đều cho sản phẩm Giai đoạn sấy (ở nhiệt độ

1000C trong 40 phút) mục đích là loại bỏ một phần nước để sản phẩm đạt đến

độ ẩm cần thiết, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo

quản, góp phần vào việc bảo quản sản phẩm và tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm cho thịt cá chính

Bao gói

Để thành phẩm nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho sản phẩm

bị hút ẩm trở lại Sau đó cho vào bao bì PA và hút chân không Mục đích của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi hóa học của sản phẩm trong quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxide hóa

Bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ thường

2.6 Các nghiên cứu trước đây

Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010) đã ngiên cứu sản phẩm chà bông từ cá rô phi Nghiên cứu cho thấy hấp ở 1000C trong thời gian 10 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách xương có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên; trộn với gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối, 4% nước mắm, 0,5% bột ngọt cho hương vị hài hòa, đậm đà; sấy ở 1000C trong 75 phút cho sản phẩm cấu trúc bông đều, màu sắc hấp dẫn và nùi vị thơm ngon

Trần Thị Kim Trâm (2008) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ cá ngừ

bò Kết quả cho thấy khử mùi tanh bằng giấm ở nồng độ 1%, thời gian 15 phút thì sẽ mất mùi tanh; hấp ở 1000C trong 15 phút cho cơ thịt cá săn chắc, dễ tách thịt; trộn với hàm lượng đường 2,5%, nước mắm 3,5%, bột ngọt 0,5%, muối 0,5% cho hương vị hài hòa, đậm đà; sấy trong 7 phút trên bếp gas cho cấu trúc bong đều, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon và nhiều người chấp nhận

Nguyễn Văn Cửng (2011) đã thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá tra Kết quả cho thấy phối trộn gia vị ở tỉ lệ muối 1%, đường 2%, nước mắm 4%, bột ngọt 0,5% cho hương vị đậm đà; sấy ở 1100C trong 75 phút cho sản phẩm đạt cảm quan cao nhất

Trần Quốc Tuấn (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá lau kiếng Kết quả cho thấy hấp ở 1000C trong thời gian 15 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách xương và da, cá có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên; gia vị trộn vào với hàm lượng 2% đường, 1% muối, 3% nước mắm, 0,5% bột ngọt cho sản phẩm hương vị hài hòa, đậm đà; sấy ở 1000C trong 90 phút cho sản phẩm cấu trúc bông đều, mùi thơm ngon; bổ sung 3% đậu phộng tạo cho sản phẩm vị béo vừa tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Thời gian địa điểm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến

Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian hấp thích hợp để cá có thể chính hoàn

toàn và cấu trúc săn chắc dễ tách thịt ra khỏi xương và da

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu cá sòng sau khi được loại bỏ đầu, đuôi,

vây, vẩy, nội tạng, rửa sạch và khử tanh xong, để ráo 5 phút sau đó đem hấp

Các thông số cố định: nhiệt độ hấp sẽ là 1000C, khối lượng mẫu 100 gram

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian hấp (5 phút, 10 phút, 15 phút)

Số nghiệm thức: 3

Số lần lặp lại: 3

Tổng số mẫu thí nghiệm là: 3x3 = 9

Phối trộn gia vị

Sấy (1000C, 40 phút) – tạo độ bông

Chọn mẫu tối ƣuĐánh gia cảm quan

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đường (%) và nước mắm (%) trong công đoạn phối trộn gia vị ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ đường và nước mắm thích hợp trong

thành phần gia vị phối trộn vào nguyên liệu để sản phẩm có được vị hài hòa nhất

Chuẩn bị mẫu: cá sòng sau khi hấp, lấy kết quả ở thí nghiệm 1, để cá

hơi nguội, tách bỏ da và xương cá, phần thịt được phối trộn với gia vị

Các thông số cố định: bột ngọt 0,5%, muối 1%, tỏi 1%, phối trộn gia

vị vào nguyên liệu; để gia vị thấm trong 15 phút; khối lượng mẫu 100 gram

Phối trộn gia vị

Sấy (1000C, 40 phút) – tạo độ bông

Chọn mẫu tối ƣuĐánh giá cảm quan

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Xác định nhiệt độ ( 0 C) và thời gian (phút) sấy ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Mục đích: chọn ra chế độ sấy thích hợp sao cho sản phẩm chà bông có

giá trị cảm quan tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: cá sau khi được hấp ở chế độ được chọn ở thí nghiệm 1

và được phối trộn gia vị với tỷ lệ đã được chọn ở thí nghiệm 2, cho và khay sấy ở nhiệt độ 1000C và 1250C với các khoảng thời gian 30 phút, 40 phút, 50 phút

Chọn mẫu tối ƣu Phân tích thành phần hóa học

Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố là nhiệt độ (1000C,

Mục đích: Xác định thời gian bảo quản và sự biến đổi chất lƣợng cảm

quan và vi sinh của sản phẩm trong thời gian bảo quản

Chuẩn bị mẫu: cá sau khi đƣợc hấp ở chế độ đƣợc chọn ở thí nghiệm 1

và đƣợc phối trộn gia vị với tỷ lệ đã đƣợc chọn ở thí nghiệm 2 và sấy tạo độ bông ở thí nghiệm 3, cho vào bao PA, ghép mí, hút chân không và bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát

Các thông số cố định: khối lƣợng mẫu là 100 gram

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Đánh giá cảm quan, đánh giá vi sinh

Thời gian(tuần)

Bảo quản (Nhiệt độ thường)

Sấy−Tạo độ bông Phối trộn gia vị

Hấp

Tách thịt Kết quả TN1

Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố là thời gian (0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần)