nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông cá sòng (trachurus japonicus)

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HỒNG TRANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ SÕNG (Trachurus japonicus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HỒNG TRANG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CÁ SÕNG (Trachurus japonicus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRƢƠNG THỊ MỘNG THU 2013 LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phòng thí nghiệm môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy sản, nổ lực cố gắng thân em có giúp đỡ lớn lao thầy cô để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà cá sòng”. Qua đây, em xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Cô, gia đình bạn bè giúp đỡ em nhiều thời gian qua. Lời em xin gởi lời cảm ơn đến cô Trƣơng Thị Mộng Thu, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích nhƣ kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp. Thầy Trần Minh Phú, cố vấn học tập tận tình dạy bảo giúp đỡ em toàn khóa học. Quý thầy cô môn Dinh Dƣỡng & Chế Biến Thủy Sản trang bị cho em kiến thức nhƣ kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập trƣờng, nhờ em vận dụng để thực tốt đề tài này. Cảm ơn gia đình ngƣời thân tạo đủ điều kiện cho em học tập trƣờng. Xin gởi lời cảm ơn thân đến tất ngƣời bạn, đặc biệt bạn lớp Chế Biến Thủy Sản K36 ủng hộ, giúp đỡ động viên em trình học tập thực đề tài Cuối cùng, em xin chúc quý thầy cô, bạn dồi sức khỏe thành công. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Hồng Trang i MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ……………………………………………………………….….i MỤC LỤC ………………………………………………………….…….…ii DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………… iv DANH SÁCH HÌNH………………………… …………………………… .v DANH MỤC VIẾT TẮT…………………………………………………… vi TÓM TẮT …………………………………………………………………vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu . 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu nguồn gốc nguyên liệu 2.2 Giới thiệu phụ gia 2.2.1 Đƣờng 2.2.2 Muối 2.2.3 Bột . 2.2.4 Nƣớc mắm . 2.2.5 Tỏi 2.2.6 Tiêu 2.3 Giới thiệu trình sấy . 2.3.1 Tổng quan 2.3.2 Tốc độ sấy yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ sấy 2.4 Những biến đổi hóa học xử lý nhiệt . 2.4.1 Biến dổi trình hấp 2.4.2 Biến đổi trình sấy . 2.5 Quy trình tổng quát 2.6 Các nghiên cứu trƣớc 10 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Vật liệu nghiên cứu 11 3.1.1 Thời gian địa điểm . 11 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu . 11 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến . 12 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 12 3.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 20 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm chà cá sòng . 21 4.2 Kết ảnh hƣởng thời gian hấp (phút) đến định mức chất lƣợng cảm quan sản phẩm chà 22 4.2.1 Ảnh hƣởng thời gian hấp đến định mức sản phẩm chà 22 4.2.2 Kết ảnh hƣởng thời gian hấp (phút) đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm . 22 ii 4.3 Kết ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm chà 24 4.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ (0C) thời gian sấy (phút) đến giá trị cảm quan độ ẩm sản phẩm chà . 25 4.4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ (0C) thời gian sấy (phút) đến giá trị cảm quan sản phẩm chà 25 4.4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ (0C) thời gian sấy (phút) đến độ ẩm sản phẩm . 27 4.5 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến cảm quan vi sinh sản phẩm . 29 4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu 31 4.7 Dự đoán giá sản phẩm 31 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 33 5.1 Kết luận 33 5.2 Đề xuất 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 35 PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 36 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ . 46 iii DANH SÁCH BẢNG Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm chà cá sòng . 22 Bảng 4.2 ảnh hƣởng thời gian hấp đến định mức sản phẩm chà . 23 Bảng 4.3 Kết ảnh hƣởng thời gian hấp (phút) đến điểm trung bình có trọng lƣợng sản phẩm 24 Bảng 4.4 Kết ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng (%) nƣớc mắm đến điểm trung bình có trọng lƣợng phẩm 25 Bảng 4.5 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ (0C) thời gian (phút) sấy đến điểm trung bình có trọng lƣợng phẩm . 27 Bảng 4.6 Trung bình ẩm độ sản phẩm ứng với chế độ sấy khác . 29 Bảng 4.7 kết phân tích ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan cuẩn phẩm . 30 Bảng 4.8 kết ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 31 Bảng 4.9 Kết tính định mức tiêu hao nguyên liệu 32 Bảng 4.10 Dự trù chi phí sản xuất 100g chà cá sòng thành phẩm 33 Bảng 4.11 Kế hoạch thực luận văn 33 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá sòng . Hình 2.2 Quy trình tổng quát sản xuất chà từ cá Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm tổng quát . 13 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 4.1 Biểu đồ thể ảnh hƣởng thời gian hấp đến giá trị cảm sản phẩm 24 Hình 4.2 Biểu đồ thể điểm trung bình có trọng lƣợng tỷ lệ phối trộn gia vị đƣờng nƣớc mắm với tỷ lệ khác 26 Hình 4.3 Biểu đồ thể thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng theo nhiệt độ thời gian sấy 28 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi ẩm độ sản phẩm ứng với chế độ sấy khác . 29 Hình 4.5 Biểu đồ biểu diễn thay đổi điểm trung bình có trọng lƣợng theo thời gian bảo quản 31 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu theo thời gian bảo quản . 33 v DANH MỤC VIẾT TẮT ĐTBCTL: điểm trung bình có trọng lƣợng HSQT: hệ số quan trọng TCVN: tiêu chẩn Việt Nam vi TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà cá sòng” nhằm chế biến sản phẩm chà cá sòng có giá trị dinh dƣỡng cảm quan cao. Đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng. Đề tài đƣợc thực bao gồm thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp (5 phút, 10 phút, 15 phút) 1000C đến định mức giá trị cảm quan sản phẩm; khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn gia vị đƣờng (1%, 2%, 3%) nƣớc mắm (3%, 4%, 5%) đến giá trị cảm quan sản phẩm chà bông; khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy (1000C, 1250C) thời gian sấy (30 phút, 40 phút, 50 phút) đến ẩm độ giá trị cảm quan sản phẩm; khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản (0 tuần, tuần, tuần, tuần) nhiệt độ thƣờng đến vi sinh giá trị cảm quan sản phẩm. Qua trình nghiên cứu thu đƣợc kết nhƣ sau: hấp cá với thời gian 10 phút cho nguyên liệu dễ tách thịt sản phẩm có cấu trúc đẹp; phối trộn gia vị với tỷ lệ đƣờng 2% nƣớc mắm 4% cho sản phẩm có vị hài hòa mùi đặc trƣng chà bông; sấy 1000C 40 phút cho sản phẩm có cấu trúc đều, màu sắc đẹp ẩm độ thích hợp cho bảo quản; sau tuần bảo quản, sản phẩm có giá trị cảm quan loại trung bình, chƣa xuất dấu hiệu hƣ hỏng nhƣ mùi lạ, biến đổi màu hay nấm mốc. vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đã từ lâu thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng ngƣời, cá tƣơi sống đƣợc chế biến thành đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế quy mô công nghiệp. Hơn ngày với tiến khoa học công nghệ, nƣớc giới có xu hƣớng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá ngày tăng với loại thực phẩm bổ dƣỡng khác. Ở nƣớc ta, nghề nuôi trồng thủy sản phát triển động. Với hệ thống sông ngòi dày đặc, thuận lợi cho ngành thủy sản nhƣ nuôi trồng, khai thác, chế biến thủy sản…Bên cạnh loài cá có giá trị kinh tế cao số loại cá không đƣợc xuất thị trƣờng nƣớc, điển hình cá sòng. Cá sòng (tên khoa học Trachurus japonicus) nguồn nguyên liệu phù hợp với việc làm đa dạng hóa sản phẩm. Nƣớc ta trình phát triển công nghiệp hóa đại hóa, ngƣời ngày trở nên bận rộn hơn, việc dành thời gian cho bữa ăn gia đình khó khăn, nhu cầu sử dụng ăn làm sẵn cần thiết. Thị trƣờng có nhiều loại sản phẩm ngon, dinh dƣỡng phù hợp với túi tiền ngƣời tiêu dùng. Trong chà loại thức ăn làm sẵn, vừa thơm ngon bổ dƣỡng lại có thời gian bảo quản dài. Chà cá Sòng vừa có nguồn dinh dƣỡng cao lại phù hợp kinh tế ngƣời sử dụng cần thiết cho sản phẩm “Nghiên cứu quy trình sản xuất chà cá sòng”. 1.2 Mục tiêu Nghiên cứu sản phẩm chà cá sòng có giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thị trƣờng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến mùi vị sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng chế độ sấy đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm. 1.4 Thời gian thực Từ tháng đến tháng 12 năm 2013 Quy trình chà cá sòng Nguyên liệu Xử lý, rửa Hấp Thời gian 10 phút Nhiệt độ 1000C Tách thịt Đƣờng 2% Nƣớc mắm 4% Muối 1% Bột 0,5% Tiêu 0,5% Tỏi 1% Phối trộn gia vị Sấy – tạo độ Thời gian 40 phút Nhiệt độ 1000C Bao gói Bảo quản Hình 5.1 Quy trình sản xuất chà cá sòng 5.2 Đề xuất Do thời gian điều kiện có hạn khảo sát hết tất yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau: Thời gian bảo quản ngắn, cần nghiên cứu công đoạn sấy sâu để tìm chế độ sấy vừa có độ ẩm thấp đạt giá trị cảm quan cao. Khảo sát ảnh hƣởng thời gian trộn gia vị đến chất lƣợng sản phẩm. Khảo sát ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu đến chất lƣợng sản phẩm. 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Thị Thiên Hƣơng, 2011. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản chà cá nục. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 2. Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 3. Nguyễn Thanh Trí, 2009. Bài giảng nguyên lý bảo quản chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 4. Nguyễn Thị Huỳnh Mai, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà cá ngừ. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 5. Nguyễn Thị Ngọc Ánh, 2010. Nghiên cứu sản phẩm chà cá rô phi. Luận văn tốt nghiệp Đai học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 6. Nuyễn Văn Cững, 2011. Thử nghiệm sản xuất chà từ thịt cá tra. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 7. Phạm Văn Huyl, 2011. Nghiên cứu quy trình sản xuất chà từ tôm thẻ. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 8. Trần Quốc Tuấn, 2011. Nghiên cứu sản phẩm chà từ thịt cá lau kiếng. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 9. Trần Thị Kim Trâm, 2008. Nghiên cứu sản phẩm chà từ cá ngừ bò. Luận văn tốt nghiệp Đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 10. Trƣơng Thị Mộng Thu, 2009. Bài giảng công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống. Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 11. http://vi.wikipedia.org/kiwi/Tỏi truy cập ngày 15/08/2013 12. http://www.thucphamsach.vn truy cập ngày 17/11/2013 13. http://afamily.vn/suc-khoe.chn truy cập ngày 17/11/2013 14. http://hcm.24h.com.vn/suckhoedoisong/hattieu.html truy cập ngày 13/11/2013 35 PHỤ LỤC A PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79) A.1.1 Đánh giá cảm quan Thành lập hội đồng cảm quan gồm ngƣời, hội đồng xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 3215-79), xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu. Lấy mẫu sản phẩm đem đánh giá tiêu màu sắc, mùi, vị cấu trúc. A.1.2 Hệ số quan trọng sản phẩm chà cá sòng Hội đồng đáng giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng tiêu sản phẩm. Sau xử lý số liệu đƣợc bảng sau: Bảng A.1 Hệ số quan trọng sản phẩm chà Các tiêu Màu Mùi Hệ số quan trọng 1,36 0,72 Vị 0,48 36 Cấu trúc 1,44 A.1.3 Mô tả điểm đánh giá cảm quan Bảng A.2 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm chà cá sòng Chỉ tiêu Điểm Màu Vàng nâu đặc trƣng cá sòng Vàng nâu nhạt sậm, đồng Màu vàng nhạt sậm, không Màu vàng đen, không đặc trƣng Màu nhạt cháy khét Thơm đặc trƣng chà bông, mùi thơm cá Thơm đặc trƣng chà bong, thơm cá Mùi thơm, không mùi cá Mùi không thơm khét Mất mùi cá, ôi khét Vị hài hòa, đậm đà vừa ăn Vị hài hòa vừa ăn Vị tƣơng đối hài hòa mặm nhạt Vị tƣơng đối hài hòa mặm nhạt Quá mặm nhạt Sản phẩm dai, đẹp Tƣơng đối dai, Hơi mềm cứng, tƣơng đối Mềm cứng, Quá mềm khô, không Mùi Vị Cấu trúc Mô tả 37 A.1.4 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lƣợng (TCVN – 3215 – 79) Cấp chất lƣợng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng >= 4,7 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng >=3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn Loại hỏng – 3,9 A.2 Phƣơng pháp thu thập, tính toán. A.2.1 Phân tích tiêu hóa học vi sinh Xác định hàm lƣợng ẩm theo TCVN 3700-90 Xác định hàm lƣợng tổng số theo TCVN 3750-90 (bằng phƣơng pháp Kjehdal). Xác định hàm lƣợng lipid theo TCVN 3703- 90 ( phƣơng pháp soxhlet). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí phƣơng pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86:2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896 A.3 Các phƣơng pháp phân tích A.3.1 Phƣơng pháp phân tích ẩm độ  Nguyên tắc: Mẫu đƣợc cân cho vào cốc sứ biết trọng lƣợng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lƣợng ổn định (khoảng 4– giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc sau sấy độ ẩm. 38  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích  Các bƣớc tiến hành: 1. Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc (mw). Ghi trọng lƣợng mẫu cốc (W1). 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4-5 mẫu khô, 24 mẫu ƣớt). 4. Lấy mẫu khỏi tủ sấy, cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy cân (W2).  Cách tính: Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mw =W1–T Trọng lƣợng mẫu khô: md =W2– T % Độ ẩm = (mw–md)/mw*100 A.3.2 Phƣơng pháp phân tích chất khoáng  Nguyên tắc: Mẫu sau phân tích ẩm, đƣợc cho vào tủ nung. Sau lấy ra, khối lƣợng lại cốc chất khoáng.  Dụng cụ thiết bị: - Tủ nung - Bếp từ - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích  Các bƣớc tiến hành: 1. Sau phân tích ẩm, lấy cốc đốt bếp từ, bật bếp. Đợi cho mẫu bốc hết khói tắt bếp. 39 2. Đặt cốc vào tủ nung khoảng giờ. Tắt tủ, lấy cốc cân (W3).  Cách tính: Tro = (W3 – T)/mw *100 A.4 Phƣơng pháp phân tích chất béo thô (phƣơng pháp Soxhlet)  Dụng cụ thiết bị  Ống pancol lớn nhỏ  Tủ 600C tủ 1050C  Cân phân tích  Ống đong 10ml  Máy lắc ngang, máy ly tâm  Petroleum ether Các bƣớc tiến hành  Chuẩn bị ống Pancol lớn (50ml)  Rửa ống, để  Cho vào tủ 600C 24–48 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1.  Sau cho ống vào tủ 600C 4-12 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 2. Mang sử dụng.  Chuẩn bị mẫu  Cân 0,5g mẫu cho vào ống Pancol nhỏ.  Cho 10-12ml dung môi Petroleum ether.  Mang lắc ngang 300 vòng/2  Sau ly tâm 4000 vòng/15 phút  Sau hút dịch (lần 1) từ ống pancol nhỏ cho vào ống pancol lớn đƣợc chuẩn bị.  Tiếp tục làm lần lần 3, cho dung môi Petroleum ether vào ống pancol nhỏ đƣợc hút dịch mang lắc ngang 300 vòng / 10 phút, ly tâm 4000 vòng / 10 phút. Hút dịch cho vào ống Pancol lớn vừa đựng dịch lần 1.  Sau đó, mang ống pancol lớn chứa dịch vừa đƣợc hút cho vào tủ 600C chờ 48 giờ, sau mang qua tủ 1050C giờ, tiếp cho vào bình hút ẩm 30 phút. Đem cân trọng lƣợng cốc lần 1.  Sau 24 cân lƣợng cốc cho lần tiếp theo, đến trọng lƣợng cốc không đổi sai số lần cân 0,0008 g. 40 Cách tính % Lipid = mlipid  m pancol( lon) mmau *100 A.3.4 Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxi hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cồn gốc amin bị oxi hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan dung dịch). Đây giai đoạn công phá đạm: 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ giải phóng NH3. (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4. NH3 đƣợc giải phóng xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính đƣợc % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy đƣợc % protein thô. Chỉ số phụ thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa 6,38; ngũ cốc 5,9; gelatin 5,55; hạt có dầu 5,4). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng số chung 6,25.  Dụng cụ hóa chất: - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2 O 41 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0,1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nƣớc cất thành lít bình định mức - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nƣớc cất thành lít dung dịch - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan+0,0065g Bromocresol green+0,013g Metyl red với nƣớc cất thành lít dung dịch  Các bƣớc tiến hành: Công phá đạm Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc bật máy. Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bƣớc 3. Chƣng cất Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc chƣng cất. Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 công phá đạm vào vị trí hệ thống chƣng cất đạm. Bên dƣới hệ thống chƣng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 42 Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0,1N vừa chuẩn độ.  Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N*6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không. V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích. m: Trọng lƣợng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. A.3.5 Phƣơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dung dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát đƣợc gam mẫu.  Thiết bị vật dụng: - Tủ ủ 300C  10C - Bể điều nhiệt 450C  10C - Cối dập mẫu - Máy trộn mẫu - Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng, viết long kim 43 - Micropipette 100–1.000ul, đầu tip vô trùng - Kéo, nẹp vô trùng để lấy mẫu - Cân điện tử  Quy trình phân tích: Chuẩn bị mẫu Cân 1g mẫu cho vào bao PE vô trùng. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu Chuyển 1ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trƣờng PCA nhiệt độ 450C. Trộn dịch mẫu môi trƣờng cách di chuyển đĩa theo hình số 8, phải đảm bảo mẫu môi trƣờng đƣợc trộn đều. Ủ đĩa Lật ngƣợc đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C  10C thời gian 72  giờ.  Tính kết quả: Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25–250 để đếm 44 Tính kết  Trƣờng hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25–250. Số khuẩn lạc đƣợc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: N= C V (n1  0,1n2)d - Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc  25. V: Thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1: Số đĩa nồng độ thứ n2: Số đĩa nồng độ thứ hai d: Nồng độ tƣơng ứng với độ pha loãng thứ  Trƣờng hợp tổng số khuẩn lạc ƣớc tính Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình, y, đĩa. Kết đƣợc tính theo công thức N=y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) đƣợc biểu diễn số vi sinh vật ƣớc tính (CFU Est./g). Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: Kết đƣợc biểu diễn là[...]... thống kê với các mẫu khác (p≤0,05) nên chọn mẫu 5 làm chuẩn cho thí nghiệm tiếp theo So với nghiên cứu của Nguyễn Thị Ngọc Ánh (2010), nghiên cứu sản xuất chà bông cá rô phi, hàm lƣợng đƣờng 1,5%, nƣớc mắm 4%, muối 1% để bổ sung vào sản phẩm Sản phẩm chà bông cá sòng cũng đƣợc bổ sung hàm lƣợng nƣớc mắm là tƣơng đƣơng, còn hàm lƣợng đƣờng thì cao hơn chà bông cá rô phi là 0,5% Do cá rô phi là cá nƣớc ngọt... với luận văn sản xuất chà bông từ thịt cá lau kiếng của Trần Quốc Tuấn (2011), thì cá lau kiếng hấp cùng nhiệt độ 1000C nhƣng thời gian hấp cá lau kiếng là 15 phút Do cơ thịt cá lau kiếng có 23 cấu trúc săn chắc hơn thịt cá sòng, da cá lau kiếng dày hơn So với luận văn sản xuất chà bông thịt cá ngừ bò của Trần Thị Kim trâm (2011), cá ngừ bò đƣợc hấp ở cùng nhiệt độ nhƣng thời gian hấp cá ngừ bò là... Nhƣng lipid của sản phẩm cá lau kiếng 21 (8,98%) vẫn cao hơn sản phẩm chà bông cá sòng (4,72%), đây là ƣu điểm của chà bông cá sòng trong quá trình bảo quản So với kết quả thành phần dinh dƣỡng ủa nguyên liệu và sản phẩm chà bông nục của Bùi Thị Thiên Hƣơng (2011) Về phần nguyên liệu, thành phần hóa học của cá nục (77,5% ẩm, 20,5% protein, 0,71% lipid) tƣơng đƣơng thành phần hóa học của cá sòng (22,5%... sản phẩm chà bông cá sòng có hàm lƣợng ẩm cao hơn so với sản phẩm chà bông cá nục nên dẫn đến các thành phần hóa học khác sẽ thấp hơn Nguyên nhân dẫn đến ẩm của sản phẩm cao hơn so với các sản phẩm khác là do kích cỡ và cơ thịt của mỗi loài cá khác nhau, khối lƣợng mẫu khác và chế độ sấy cũng khác nhau 4.2 Kết quả ảnh hƣởng của thời gian hấp (phút) đến định mức và chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chà. .. lƣợng protein của cá lau kiếng (15,5%) là thấp hơn so với protein của cá sòng (21,9 %), còn lipid cá lau kiếng (1,2%) cao hơn lipid cá sòng (0,82%) Do môi trƣờng sống 2 loài cá và nguồn thức ăn của chúng khác nhau nên thành phần protein và lipid của chúng cũng khác nhau Về phần sản phẩm, protein sản phẩm của cá lau kiếng (53,7%) cao hơn protein cá sòng (56,3%) do sản phẩm chà bông cá lau kiếng có bổ... chất béo, làm sản phẩm ít bị giảm giá trị cảm quan Thành phần hóa học của nguyên liệu cá sòng và sản phẩm chà bông cá sòng có sự thay đổi Lipid tăng từ 0,82% lên 4,72% và protein cũng tăng từ 21,9% lên 56,3%, tro cũng tăng từ 1,57% lên 6,44%, là do trong quá trình hấp và sấy chà bông độ ẩm giảm từ 75,2% xuống còn 30,7% So với luận văn của Trần Quốc Tuấn (2011), sản xuất chà bông từ thịt cá lau kiếng,... trị cảm quan của sản phẩm chà bông Sấy là công đoạn quan trọng trong sản xuất chà bông vì nếu có một chế độ sấy phù hợp với nguyên liệu sẽ tạo ra đƣợc sản phẩm chà bông có màu sắc đẹp, cấu trúc tốt, mùi đặc trƣng cho sản phẩm chà bông (Trương Thị Mộng Thu, 2009) Cần chọn ra một chế độ sấy để cho ra sản đạt giá trị cảm quan cao 25 Kết quả đánh giá điểm trung bình có trọng lƣợng của chà bông đƣợc thể hiện... ngọt nên trong cơ thịt cá có vị ngọt hơn cá sòng So với luận văn của Phạm Văn Huyl (2011), sản xuất chà bông từ tôm thẻ Tác giả đã chọn hàm lƣợng đƣờng là 2% và nƣớc mắm là 4% để bổ sung vào sản phẩm Sản phẩm này có hàm lƣợng gia vị tƣơng đƣơng với sản phẩm cá sòng 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ (0C) và thời gian sấy (phút) đến giá trị cảm quan và độ ẩm của sản phẩm chà bông 4.4.1 Kết quả... cấu trúc cơ thịt cá ngừ săn chắc hơn cơ thịt cá sòng 4.3 Kết quả ảnh hƣởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chà bông Gia vị là phần không thể thiếu trong sản xuất chà bông Tỉ lệ phối trộn gia vị ảnh hƣởng rất nhiều đến hƣơng vị của sản phẩm, vì nó tạo ra vị hài hòa và tăng giá trị cảm quan cho sản Kết quả điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm chà bông đƣợc thể hiện... thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá tra Kết quả cho thấy phối trộn gia vị ở tỉ lệ muối 1%, đƣờng 2%, nƣớc mắm 4%, bột ngọt 0,5% cho hƣơng vị đậm đà; sấy ở 1100C trong 75 phút cho sản phẩm đạt cảm quan cao nhất Trần Quốc Tuấn (2011) đã nghiên cứu sản phẩm chà bông từ thịt cá lau kiếng Kết quả cho thấy hấp ở 1000C trong thời gian 15 phút cho cấu trúc cá săn chắc, dễ tách xƣơng và da, cá có mùi thơm .  4  4  5  5  5  6 .  11  12  12  12  20 TH.  25 4.4.1  0    25 4.4.2  0 a