Nghiên cứu quy trình sản xuất gelatin da cá tra bằng phương pháp kiềm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG PHAN THỊ TRÚC MAI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GELATIN DA CÁ TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KIÈM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Cần Thơ, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GELATIN DA CÁ TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KIÈM Giáo viên hướng dân: Sinh viên thưc hiên: Phan Thị Trúc Mai MSSV: LT10022 Lóp: CNTP K36LT TS Bùi Hữu Thuận Cần Thơ, Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại học cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất gelatỉn da cá tra phương pháp kiềm” sinh viên Phan Thị Trúc Mai thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Chủ tịch hội đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu kết đuợc trình bày luận văn trung thực chua đuợc công bố công trình luận văn truớc Sinh viên thực Phan Thị Trúc Mai Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại học cần Thơ LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực đề tài tốt nghiệp gặp không khó khăn nhiều mặt, nhờ giúp đỡ cha mẹ, thầy cô bạn bè hoàn thành đề tài Xin cảm ơn thây cô Bộ môn Công nghệ Thực phâm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng giảng dạy truyền đạt kinh nghiệm quý báu cho Xin chân thành cảm ơn Thầy Bùi Hữu Thuận, Thầy huớng dẫn tận tình chu đáo, tạo điều kiện thuận lợi, truyền đạt kinh nghiệm quý báu đế hoàn thành tốt luận văn Bên cạnh đó, xin cảm ơn toàn cán phòng thí nghiệm bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm K36LT giúp đỡ suốt thời gian qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Phan Thị Trúc Mai Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại học cần Thơ TÓM TẮT Da cá tra phụ phẩm trình chế biến cá tra fille công nghiệp, chiếm từ 57% khối lượng nguyên liệu phần lớn sử dụng chế biến thức ăn gia súc hay xuất với giá thấp Đây nguồn nguyên liệu thích hợp cho việc sản xuất gelatin Đe tài “chế biến gelatin da cá tra phương pháp kiềm” tiến hành nhằm mục đích tận dụng nguồn phụ phấm dồi dào, bước đầu khảo sát khả sản xuất gelatin da cá tra natri hydroxit Thí nghiệm tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng thông số: nồng độ NaOH 0,1N; 0,2N; 0,3N, 0,4N với thời gian ngâm 15 phút; 25 phút; 35 phút nhiệt độ 45°c đến mức độ tỉ lệ thu hồi nguyên liệu công đoạn làm da cá tra Ảnh hưởng nồng độ NaOH 0,0IN; 0,02N; 0,03N; 0,04N; 0,05N với thời gian thủy phân giờ, giờ, giờ, giờ, nhiệt độ 45 °c công đoạn xử lý NaOH đến độ bền gel gelatin Xác định tính chất sản phấm gelatin sản xuất natri hydroxit so với gelatin sản xuất acid acetic gelatin thị trường xuất xứ Trung Quốc với tiêu: độ bền gel, hàm lượng protein, độ ấm hiệu suất thu hồi Ket thí nghiệm cho thấy nồng độ NaOH, thời gian ngâm thời gian thủy phân ảnh hưởng đến công đoạn làm xử lý NaOH Với thời gian ngâm 15 phút nồng độ NaOH 0,2N nhiệt độ 45°c đạt giá trị cảm quan hiệu suất thu hồi cao Thời gian thích họp để thủy phân da cá tra với nồng độ NaOH 0,03N nhiệt độ 45°c cho độ bền gel cao Các đặc tính phẩm chất gelatin da cá tra sản xuất NaOH acid acetic cao hon gelatin xuất xứ Trung Quốc hành thị trường MỤC LỤC Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2012 Trường Đại học cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2012 DANH SÁCH HÌNH Trường Đại học cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 36 - 2012 DANH SÁCH BẢNG Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 ĐẶT VÁN ĐÈ Gelatin hợp chất cao phân tử thu nhận từ collagen, loại protein văn tốt nghiệp khóa 36 xương, liên thông - 2012 Trường Đụi học cần Thơ chủ yếu có môLuận liên kết động vật như: da gân Gelatin sử dụng rộng rãi công nghệ chế biến thực phấm, kỹ thuật nhiếp ảnh, công nghiệp y học Gelatin sử dụng sản phẩm thực phẩm Các thực phẩm có sử dụng gelatin chia làm số nhóm như: kẹo mứt cô đặc; sản phẩm từ sừa; sản phẩm từ thịt; Gelatin sử dụng rộng rãi nhừng tính chất chức vật lỷ nhừng giá trị dinh dường protein Chúng có nhiệt độ nóng chảy 37°c, điều làm cho chúng tan chảy miệng dễ hòa tan Gelatin sử dụng rộng rãi sản phâm thịt đê làm tăng thêm mùi vị sản phẩm bên cạnh tạo gel làm cho sản phẩm có hình dáng đẹp Trong số trường hợp, keo hóa biết đến đặc tính tạo hấp dẫn Chẳng hạn đồ hộp thịt, gelatin thêm vào hộp trước trùng Trong trình trùng, chất tiết từ thịt hấp thụ gelatin tồn dạng gel mở nắp hộp Gelatin sử dụng sản phẩm từ sữa chất tạo cấu trúc Hơn nữa, có đặc tính hấp dẫn trường họp có diện chất béo Gelatin giúp tạo ổn định cho sản phẩm, làm giảm xu hướng tách nước kết họp với casein sũa, làm tăng hiệu suất sản xuất Gelatin cho vào sữa trước lên men nhiệt độ nóng chảy thấp làm cho sản phấm có tính đặc thù sử dụng Trong sản phấm kẹo mứt, gelatin sử dụng chất tạo gel sản phấm kết dính Trong việc sản xuất nhùng sản phẩm này, gelatin kết hợp với đường đường siro Sự cạnh tranh nước gelatin hợp chất cao phân tử đường sản phẩm có hàm lượng nước thấp dẫn đến kết tủa gelatin làm cho sản phâm trở nên cứng Trong kỳ thuật nhiếp ảnh, gelatin sử dụng việc làm phim Trong công nghiệp, gelatin sử dụng làm keo dán kỳ thuật Trong y học, gelatin sử dụng làm vỏ nhộng thuốc (capsules) Hiện giới gelatin sản xuất khoảng 140.000 - 160.000 năm mức độ sử dụng gelatin thực phấm tăng trung bình khoảng 3%, chủ yếu sử dụng kẹo mứt sản phấm có lượng thấp Ó Việt Nam năm gần đây, thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn kim ngạch xuất khấu nước, đạt 2.246 tỉ USD năm 2003 Một số tỉnh thuộc đồng Sông Cửu Long như: An 3.6 F 3.2 2.8 2.4 21.6 t B ũ 0.1 0.2 0.3 0.4 Nồng độ NaOH (N) Hình 4.2: Ảnh hưồìig nồng độ NaOH công đoạn làm đến tiêu cẩm quan Hình 4.3: Ảnh hưởng nồng độ NaOH thòi gian ngâm công đoạn làm đến tiêu cảm quan Thời gian (phút) 15 ^ 25 -e- 35 Tỉ lệ thu hồi da cá Hình 4.4: Ánh hưỏTig nồng độ NaOH đến tỉ lệ thu hồi công đoạn làm 4.2.2 '[...]... mạ điện, gelatin giúp tạo ra một lóp màng phủ đồng nhất và mỏng Trong công nghệ sinh học, gelatin có thể dùng làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật, là nguồn cung cấp nitrogen cho vi sinh vật phát triển 2.3.4 2.5 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GELATIN TỪ DA CÁ TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP KIÈM 2.5.1 Quy trình sản xuất Hình 2.4 Quy trình sản xuất gelatỉn từ da cá tra bằng phương pháp kiềm 2.5.2 Thuyết minh quy trình 2.5.2.1... da cá tra bằng phương pháp kiềm, các thí nghiệm được tiến hành như sau: Ánh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian ngâm đến quá trình làm sạch da cá tra ở nhiệt độ 45°c Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian thủy phân collagen đến độ bền gel của gelatin ở nhiệt độ 45°c Xác định các tính chất của sản phấm gelatin da cá sản xuất bằng phương pháp kiềm (NaOH) so với gelatin sản xuất bằng acid acetic và gelatin. .. của sản phấm, độ bền gel rất thấp Do đó nồng độ NaOH 0,03N là thích hợp nhất đế thủy phân da cá tra tạo thành gelatin có độ bền gel cao 4.4 SO SÁNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA GELATIN THÀNH PHẢM VỚI GELATIN SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID VÀ GELATIN TRUNG QUỐC Bảng 4.2: Ket quả so sánh một số chi' tiêu của các loại gelatin Gelatin da cá tra Gelaỉn da cá tra Gelatin Trung Chỉ tiêu sán xuất bang sản xuất bằng. .. phần da cá chiếm 5-7%) trọng lượng thân cá thường được bỏ đi hoặc bán đi với giá rất thấp Việc khảo sát, nghiên cứu trích ly gelatin từ da cá tra sẽ làm tăng giá trị các phần phụ phấm, góp phần thiết thực trong việc giải quy t khó khăn cho người dân nuôi cá tra ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long và các nhà máy sản xuất mặt hàng cá tra phi lê đông lạnh 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Sản xuất ra sản phẩm gelatin. .. đó các hạt phân tán không chuyển động trong điện trường Điểm đẳng điện của dung dịch gelatin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại gelatin, phương pháp sản xuất: Nguồn nguyên liệu: gelatin có nguồn gốc từ xương có pl trong khoảng 6,57,5; còn gelatin có nguồn gốc từ da heo có pl khoảng 7,5 - 9,0 Phương pháp sản xuất: gelatin được sản xuất bằng phương pháp acid có pl khoảng 6,5 - 9,0 Gelatin được sản xuất. .. Cản Thơ CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ KÉT LUẬN Da cá tra có thế được dùng làm nguyên liệu để sản xuất gelatin Phương pháp kiềm cũng là một phương pháp có thế dùng đế sản xuất gelatin Tuy nhiên, các tính chất sản phẩm cho thấy phương pháp acid có độ bền gel tốt hơn Các thông số quan trọng đê có được sản phâm tôt là: Nhiệt độ thích họp đế làm sạch da cá tra là 45°c với nồng độ NaOH 0,2 N trong thời gian... gel và độ ẩm của gelatin sản xuất bằng acid acetic và NaOH cao hơn so với gelatin xuất xứ Trung Quốc, điều này có thế giải thích là do sự khác biệt về nguồn gốc nguyên liệu và quy trình sản xuất gelatin khác nhau Kết quả trên, chứng tỏ da cá tra có thể được sử dụng để sản xuất gelatin bằng phương pháp công nghệ nêu trên Luận văn tốt nghiệp khóa 36 liên thông — 2012 Hình 5.3: Gelatin xuất xứ Trung Trường... quá trình sản xuất gelatin là phụ phấm da cá tra trong quy trình sản xuất cá phi lê của các nhà máy chế biến thủy sản 2.5.2.2 Làm sạch - Rửa: Da cá tra tuơi sau khi philê được cắt làm đôi, rửa bằng nước sạch đế chuấn bị cho các thí nghiệm tiếp theo Da cá nếu chưa sử dụng phải được đưa đi cấp đông ngay và bảo quản ở nhiệt độ -20°c cho đến khi sử dụng (thời gian bảo quản không quá 5 ngày) - Làm sạch: Da. .. xuất gelatin nhiều nhất Với nguồn nguyên liệu thô ban đầu khác nhau, gelatin sản xuất từ xương, da, da heo, cũng có sự phân biệt Gelatin cũng phân biệt theo tiến trình sản xuất Gelatin được chia làm hai dạng: gelatin A được trích từ việc xử lý axit và gelatin B được trích từ việc xử lý kiềm (Fereidoon Shahidi, 2007; Võ Quốc Văn, 2004) 2.2.5 Xử lý Sản xuất gelatin công nghiệp liên quan đến các quá trình. .. Thành, 2000) Gelatin thương mại được chia làm 2 nhóm: gelatin nhóm A thu được từ cách tiền xử lý bang acid và gelatin nhóm B thu được từ cách tiền xử lý bằng kiềm Một số nguyên liệu, chẳng hạn nhu xuơng có thể đuợc tiền xử lý bằng cả 2 quá trình nhưng những loại khác nhau, ví dụ như da heo thì quy trình xử lý bởi một phưong pháp riêng biệt (Võ Quốc Văn, 2004) Sản xuất gelatin Gelatin được sản xuất từ sự ... sản xuất Hình 2.4 Quy trình sản xuất gelatỉn từ da cá tra phương pháp kiềm 2.5.2 Thuyết minh quy trình 2.5.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu trình sản xuất gelatin phụ phấm da cá tra quy trình sản xuất. .. 9,0 Phương pháp sản xuất: gelatin sản xuất phương pháp acid có pl khoảng 6,5 - 9,0 Gelatin sản xuất phương pháp base có pl khoảng 4,8 - 5,2 Sự khác phản ứng làm phá vỡ liên kết trình sản xuất. .. hàng cá tra phi lê đông lạnh 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Sản xuất sản phẩm gelatin da cá tra phương pháp kiềm, thí nghiệm tiến hành sau: Ánh hưởng nồng độ NaOH thời gian ngâm đến trình làm da cá tra