NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT SNACK KHOAI mì 2

Chương 2: Tổng quan Chương 2: Tổng quan 2.1 Tổng quan nguyên liệu khoai mì.[3, 4, 10, 11, 12, 23, 24, 25, 29] 2.1.1 Nguồn gốc, phân bố Cây khoai mì có nguồn gốc từ châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) trồng cách khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993) Trung tâm phát sinh khoai mì vùng đông bắc nước Brazil thuộc lưu vực sông Amazon Trung tâm phân hóa phụ Mexico vùng ven biển phía bắc Nam Mỹ Cây khoai mì người Bồ Đào Nha đưa đến Congo vào kỷ 16 (Barre Thevet, 1558) Ở châu Á, khoai mì du nhập vào Ấn Độ khoảng kỷ 17 (P.G Rajendran et al, 1995) Sri Lanka đầu kỷ 18 (W.M.S.M Bandara M Sikurajapathy, 1992) Sau đó, khoai mì trồng Trung Quốc, Myanma nước châu Á khác cuối kỷ 18 đầu kỷ 19 (Fang Baiping 1992 U Thun Than 1992) Cây khoai mì đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng kỷ 18 (Phạm Văn Biên, Hoàng Kim, 1991) Hiện chưa có tài liệu chắn nơi trồng năm trồng Hiện tại, khoai mì trồng 100 nước vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới, tập trung nhiều châu Phi, châu Á Nam Mỹ, nguồn thực phẩm 500 triệu người ( CIAT, 1993) Hình 2.1 Vùng phân bố sản lượng giới Chương 2: Tổng quan Ở Việt Nam, khoai mì trồng hầu hết tỉnh từ Bắc đến Nam Diện tích khoai mì trồng nhiều vùng Đông Nam Bộ, vùng Tây Nguyên, vùng núi trung du phía bắc, vùng ven biển Nam Trung Bộ vùng ven biển Bắc Trung Bộ 2.1.2 Hệ thống phân loại Khoai mì hay sắn lương thực ăn củ sống lâu năm Phân loại khoa học: Giới (regnum): Plantae Bộ (ordo): Malpighiales Họ (familia): Euphorbiaceae Phân họ (subfamilia): Crotonoideae Tông (tribus): Manihoteae Chi (genus): Manihot Loài (species): M esculenta Tên: Manihot esculenta, tên ngôn ngữ khác: cassava, tapioca, yuca, mandioca, manioc, maniok, singkong, ubi kayu, aipim, macaxeir, kappa, Hình 2.2 hình dạng khoai mì maracheeni Khoai mì có nhiều loại khác màu sắc thân cây, lá, vỏ, củ, thịt củ v.v… Tuy nhiên, sản xuất chế biến người ta phân thành hai loại: khoai mì đắng khoai mì Thông thường, người ta phân loại theo đặc điểm sinh học lượng độc tố a Phân loại theo đặc điểm củ  Khoai mì đắng (sắn dù hay sắn cao sản): thấp (không 1,2m), bị đổ gió to Năng suất cao, củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ hàm lượng HCN cao Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất khoai mì lát  Khoai mì ngọt: bao gồm tất loại khoai mì có hàm lượng HCN thấp khoai mì vàng, đỏ trắng v.v…  Khoai mì vàng (sắn nghệ): củ nhỏ, dài trung bình, vỏ gỗ củ có màu nâu, vò cùi màu trắng, thịt củ màu vàng nhạt, luộc có màu rõ  Khoai mì đỏ: củ dài, to, vỏ gỗ màu nâu đậm, vỏ cùi dày, màu đỏ, thịt củ trắng Chương 2: Tổng quan  Khoai mì trắng: củ ngắn mập, vỏ gỗ màu xám nhạt, thịt cùi màu trắng b Phân loại theo hàm lượng acid cyanhydride (HCN) Một số nghiên cứu giới hàm lượng HCN công bố nhóm khoai mì có hàm lượng HCN280mg/kg (theo vật chất khô) (Nartery, 1968) Theo Oke (1978), từ kết nhiều người nghiên cứu kết luận: hàm lượng cyanua khoai mì biến động từ 75-400ppm Những loại khoai mì đắng chứa 200-400ppm, khoai mì chứa 100ppm Còn Goll (1981) Fuller (1997) cho nhóm khoai mì có hàm lượng HCN0,01% (theo khối lượng tươi) Cũng có nhận xét cho có tương quan ngược hàm lượng caroten (màu đỏ) hàm lượng HCN (màu xanh lục), giống có cuống màu đỏ sẫm thường giống khoai mì ngọt, cuống có màu xanh khoai mì đắng Biểu đồ 2.1.Sự tương quan HCN với Caroten khoai mì 2.1.3 Đặc điểm sinh học Cây khoai mì cao 2-3 m, thân có lõi trắng xốp nên yếu Lá thuộc loại phân thuỳ sâu, có gân rõ mặt sau, thuộc loại đơn mọc xen kẽ, xếp thân theo chiều xoắn ốc Cuống dài từ - 20cm có màu xanh, tím xanh điểm tím Có thể dùng để làm thức ăn chăn nuôi gia súc Chương 2: Tổng quan Hoa đơn tính, mọc thành chùm, hoa đực hoa mọc chùm hoa Hoa không nhiều, mọc phía cụm hoa nở trước hoa đực nên luôn thụ phấn khác nhờ gió côn trùng Quả hình cầu, lúc chín tách làm mảnh, có màu nâu nhạt đến đỏ tía Rễ mọc từ mắt mô sẹo hom, lúc đầu mọc ngang sau cắm sâu xuống đất Theo thời gian chúng phình to tích lũy bột thành củ, rễ ngang phát triển thành củ tích luỹ tinh bột, thời gian sinh trưởng đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy giống, vụ trồng, địa bàn trồng mục đích sử dụng Củ khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 20-200 cm, trung bình khoảng 40-50 cm Đường kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7 cm Nhìn chung, kích thước trọng lượng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác độ màu đất Hình 2.3 hoa, khoai mì a Cấu tạo củ khoai mì  Vỏ củ: Gồm vỏ gỗ vỏ cùi  Vỏ gỗ: chiếm 0,5-3% khối lượng toàn củ, dày từ 0,2-0,6 mm màu xám đến màu nâu sậm tùy theo giống, thành phần chủ yếu cellulose hemicellulose  Vỏ cùi: dày từ 1-3mm, chiếm 8-15% khối lượng toàn củ, gồm cellulose, tinh bột, tanin, sắc tố, độc tố có chứa lượng mủ lớn  Hình 2.4 củ khoai mì Khe mủ: nằm vỏ cùi thịt củ Khe chứa đầy dịch mủ, tượng chạy củ xuất  Thịt củ: phần thịt trắng bên chiếm 90% khối lượng củ, nơi dự trữ lượng củ Thịt củ chứa 65-85% tinh bột, 2,87-4,86% protein thô, 0,681,84% lipit, 0,7-0-2,18 khoáng (Lê Văn Hoàng, 1991)… thịt củ hàm lượng polyphenol chiếm khoảng 10-15% Chương 2: Tổng quan 2.1.4 Thành phần hóa học củ khoai mì.[28] Bảng 2.1 bảng thành phần khoai mì Stt Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng Thải bỏ % 25 Năng lượng kcal 125 Protein g 1,1 Chất béo g 0,2 Carbohydrat g 36,4 Chất xơ g 1,5 Cholesterol mg Canxi mg 25 Phoapho mg 30,0 10 Sắt mg 1,2 11 Natri mg 12 Kali mg 394 13 Beta caroten(µg) µg 14 Vitamin A(µg) µg 0,0 15 Vitamin B1(mg) mg 0,03 16 Vitamin C(mg) mg 34,0 (Nguồn: bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam) Chương 2: Tổng quan Bảng 2.2 bảng so sánh thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng (phần ăn được) Thành phần Các loại khoai Khoai mì Khoai lang Khoai tây 30-40 19-35 20 27-36 18-28 13-16 Đường tổng (%Fw) 0,5-2,5 1,5-5,0 0-2,0 Đạm tổng (%Fw) 0,5-2,0 1,0-2,5 2,0 Chất xơ (%Fw) 1,0 1,0 0,5 Chất béo (%Fw) 0,5 0,5-6,5 0,1 Chất khoáng (%Fw) 0,5-1,5 1,0 1,0-1,5 17 9,0 - 50 35 31 607 490 318 Cyanogenes Trypsine, inhibitons solamine 22-25 10-15 8-12 5-50 2-42 15-100 Amilose (%) 15-29 8-32 22-25 Độ dính tối đa (BV) 700-1100 na na Nhiệt độ hồ hóa 49-73 58-85 63-66 Vật chất khô (%) Hàm lượng tinh bột (%) Vitamin A (mg/100gFw) Vitamin C (mg/100gFw) Năng lượng (kj/100g) Yếu tố hạn chế dinh dưỡng Tỷ lệ tích tinh bột Kích thước hạt tinh bột (µm) (Nguồn: christophia wheatley, gregory j.scott, rupert bét and Siert wiersema, 1995) a Tinh bột Hàm lượng tinh bột củ khoai mì lớn 27%, có giống cao tới 50% (giống xanh Vĩnh Phú), có giống cao sản KM94, KM98-5 lượng tinh bột củ to dài thường 32-34% Hàm lượng tinh bột phân bố củ sau: Chương 2: Tổng quan  Lớp thịt gần vỏ chứa khoảng 20-25% tinh bột  Lớp thịt gần lõi chứa 12-19% tinh bột  Lớp thịt nằm lớp chứa khoảng 48-50% tinh bột toàn củ  Lõi củ: nằm củ chạy dài suốt chiều dài củ, chiếm khoảng 0.5-2% khối lượng củ Hạt tinh bột hình trống, đường kính khoảng 3- 35 μm, trung bình 26,76 μm Tinh bột khoai mì có dạng hình cầu, hình trứng hình mũ, có số hạt trũng, có nhiệt độ hồ hóa 5258,5OC b Đường Đường khoai mì chủ yếu glucose maltose, saccarose Khoai mì già hàm lượng đường giảm Trong chế biến, đường hoà tan nước thải nước dịch c Nước Lượng ẩm củ khoai mì tươi cao, chiếm khoảng 70% khối lượng toàn củ Lượng ẩm cao khiến cho việc bảo quản củ tươi khó khăn Vì ta phải đề chế độ bảo vệ củ hợp lý tuỳ điều kiện cụ thể Đa số lượng nước củ khoai mì nước tự do, nên dễ tách khỏi củ để bảo quản Tuy nhiên, công nghệ chế biến cần củ khoai mì tươi thành phần củ biến đổi d Hệ enzim Trong khoai mì có lipase, peroxidase, catalase polyphenol oxydase Các chất polyphenol hệ enzim polyphenoloxydase có ảnh nhiều tới chất lượng bảo quản chế biến Khi chưa đào hoạt độ chất men khoai mì yếu ổn định sau đào chất men hoạt động mạnh Polyphenoloxydase xúc tác trình oxy hoá polyphenol tạo thành octoquinon sau trùng hợp chất chất phênol axitamin để hình thành sản phẩm có màu Trong nhóm polyphenoloxydase có enzim oxy hoá monophenol mà điển hình tirozinnase xúc tác oxy hoá acid amin tirozine tạo nên quinon tương ứng Sau số chuyển hoá quinon sinh sắc tố màu xám đen gọi melanine 10 Chương 2: Tổng quan Đây nguyên nhân làm cho thịt khoai mì có màu đen mà thường gọi khoai mì chạy nhựa Ngoài tirozinase enzim oxy hoá khử hoạt động mạnh làm tổn thất chất khô củ Hàm lượng tanin khoai mì sản phẩm oxy hoá tanin chất flobafen có màu sẫm đen khó tẩy Khi chế biến, tanin có tác dụng với Fe tạo thành sắt tannat có màu xám đen Cả hai chất ảnh huởng đến màu sắc tinh bột chế biến không tách dịch bào nhanh triệt để e Vitamin Chủ yếu nhóm B, vitamin B1 khoảng 0,03mg/100g, vitaminB2 0,03mg/100g, vitamin PP 0,6mg/100g f Các acid amin Bảng 2.3 bảng thành phần acid amin không thay khoai mì (mg/100g) Amino acid Bột khoai mì Bột bắp Argirine 178 398 Histidine 34 256 Cystine 23 147 Isolencine 46 350 Leucine 64 119 Lysine 67 254 Methyonine 22 182 Phenylalamine 41 464 Threonine 43 342 Tryptophan 19 67 valine 54 461 (Nguồn: thông tin KHKT-trường ĐHNL số tháng 03/1978) g Khoáng Bảng 2.4 thành phần chất khoáng củ khoai mì (mg/100g) Chất khoáng Củ + vỏ Củ bóc vỏ Vỏ Ca 72 64 313 11 Chương 2: Tổng quan P 107 97 111 Fe 33 45,6 90,6 h Độc tố khoai mì Chất độc có khoai mì HCN Trong củ khoai mì, HCN tồn dạng phazeolunatine gồm hai glucozide Linamarine Lotaustraline Trong đó, linamarine chiếm 9396% lotaustraline chiếm 4-7% (Oke 1969) Độc tố phát lần đầu vào 1885 Peckolt gọi manihototoxine Acid HCN dễ bay hơi, dễ hòa tan nước, bị oxi hóa thành cyanic không độc, kết hợp với đường tạo thành chất không độc Liều gây độc cho người lớn 20mgHCN Liều lượng gây độc chết 1,4mg HCN/1kg trọng lượng thể Đối với trẻ em, người già ốm yếu liều gây độc gây chết thấp (Hoàng Phương, 1978) Đối với người động vật giới hạn cho phép HCN 0,5 – 3,5 mg/kg thể trọng, tức từ 25-175 mg/50kg thể trọng người lớn.[12] Trong củ khoai mì chất dinh dưỡng chứa lượng độc tố (HCN) đáng kể Các giống khoai mì có 80-110 mg HCN/kg tươi 20-30 mg/kg củ tươi Các giống khoai mì đắng chứa 160-240 mg HCN/kg tươi 60-150 mg/kg củ tươi Bảng 2.5 bảng so sánh hàm lượng HCN Hàm lượng Khoai mì Khoai mì đắng HCN (%) Vỏ Thịt củ Vỏ Thịt củ Cao 0,042 0,015 0,056 0,037 Thấp 0,014 0,003 0,012 0,013 (Nguồn Hoàng Kim, Phạm Văn Biên, 1995)  Công thức phân tử: Linamarozit Lotaustrlozit 12 Chương 2: Tổng quan 2.1.9 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khoai mì giới Việt Nam a Sản xuất tiêu thụ khoai mì giới Bảng 2.6 thống kê sản lượng khoai mì giới Sản lượng (triệu tấn) Quốc gia Năm 2002 2003 2004 Thế giới 186,2 190,1 195,5 Châu phi 101,6 102,8 103,4 Cộng hòa DC công gô 14,92 14,94 14,95 Nigiêria 34,47 33,37 33,37 Châu 51,73 55,53 58,37 Indonexia 16,91 18,47 19,19 Việt nam 4,43 5,22 5,37 Châu mĩ latin 31,01 31,17 31,15 Brazil 23,06 22,14 24,23 Paraguay 4,43 3,9 3,9 (Nguồn FAO STAT, 2004) Bảng 2.7 thống kê tình hình tiêu thụ dạng chế phẩm từ khoai mì giới Quốc gia Lượng tiêu thụ (triệu theo năm) 2004 2005 2006 Tổng sản phẩm khoai mì 8,112 6,244 6,900 Dạng bột 3,533 3,216 3,500 Trung quốc 1,083 1,027 1,150 Nhật 0,727 0,622 0,700 Đài loan 0,604 0,502 0,550 Indonexia 0,229 0,349 0,350 Malaixia 0,193 0,229 0,200 Các nước khác 1,300 989 1,100 Khoai mì lăt, khoai 4,579 3,028 3,400 16 Chương 2: Tổng quan mì viên Trung quốc 2,557 2,766 3,250 Cộng đồng châu âu 0,186 0,246 0,150 Các nước khác 0,160 0,16 0,25 (Nguồn FAO, 2007) Khoảng 85% sản lượng khoai mì trồng tiêu thụ nước, 15% (30 triệu tấn) xuất dạng bột lát hay viên Nhu cầu tiêu thụ khoai mì giới biến động, nhìn chung có giảm chút Khoai mì dạng lát viên giảm nhiều so với dạng bột Trung Quốc nước tiêu thụ khoai mì nhiều giới để làm cồn sinh học, tinh bột biến tính, thức ăn gia súc công nghiệp thực phẩm dược liệu Mức tiêu thụ bình quân toàn giới 18kg/người/năm Khoai mì chiếm tỉ trọng cao cấu lương thực Châu Phi, bình quân khoảng 96kg/người/năm, cao Zaire: 391kg/người/năm b Sản xuất tiêu thụ khoai mì Việt Nam Bảng 2.8 thống kê diện tích, suất, sản lượng khoai mì việt nam Năm Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (triệu tấn) 1961 122,00 7,9 0,964 1970 131 7,21 0,945 1980 442,9 7,9 3,323 1990 256,8 8,86 2,275 1995 277,5 7,79 2,212 1996 275,6 7,5 2,067 1997 254,4 9,45 2,404 1998 235,5 7,55 1,778 1999 226,8 7,96 1,809 2000 234,9 8,96 2,034 2001 250 8,30 2,075 2002 329,9 12,60 4,156 2003 371,7 14,06 5,226 2004 370 14,49 5,361 17 Chương 2: Tổng quan 2005 432 15,35 6,650 2006 474,8 16,24 7,714 2007 560,7 15,89 8,900 (Nguồn Hoàng Kim, Nguyễn Văn Bơ, Reinhandt Howeler, Hernan Cebalos, 2008, trích từ FAOSTAT 2008) Biểu đồ 2.2 diện tích, suất, sản lượng khoai mì Việt Nam Ở Việt Nam, diện tích trồng khoai mì ngày tăng đặc biệt năm gần phát triển kinh tế kéo theo phát triển ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm dược liệu, nhu cầu ngành chăn nuôi tăng, nhu cầu khoai mì tăng theo Bên cạnh giá khoai mì ngày cao, lợi nhuận khoai mì mang lại cho nông dân cao loại lương thực khác Cùng với tăng lên diện tích suất tăng lên áp dụng công nghệ kỹ thuật tiên tiến vào việc trồng thu hoạch khoai mì, đồng thời ứng dụng trồng loại khoai mì cao sản ngắn ngày cho suất cao nên sản lượng khoai mì tăng cao nhiều so với trước Sản xuất lương thực ngành trọng tâm mạnh Việt Nam tầm nhìn đến năm 2020 Chính phủ Việt Nam chủ trương đẩy mạnh sản xuất lúa, ngô coi trọng việc sản xuất 18 Chương 2: Tổng quan khoai mì, khoai lang vùng, vụ có điều kiện phát triển Thị trường xuất khoai mì lát tinh bột khoai mì Việt Nam dự báo thuận lợi có lợi cạnh tranh cao có nhu cầu cao chế biến bioethanol, bột ngọt, thức ăn gia súc sản phẩm tinh bột biến tính Diện tích khoai mì Việt Nam dự kiến ổn định khoảng 450 nghìn tăng suất sản lượng khoai mì cách chọn tạo phát triển giống khoai mì tốt có suất củ tươi hàm lượng tinh bột cao, xây dựng hoàn thiện quy trình kỹ thuật canh tác khoai mì bền vững thích hợp vùng sinh thái 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Nguyên liệu dầu [16, 17, 18] Bảng 2.9 thành phần acid béo số loại dầu Loại acid Acid bão hòa Tên acid Dầu dừa Dầu cọ Dầu nành Caprylic 8,24 1,04 Capric 7,19 2,90 Lauric 47,31 50,90 Myristic 17,00 18,40 0,10 Palmitic 8,85 8,70 10,50 Stearic 2,27 1,90 3,20 Arachidic Acid chưa bão hòa 0,20 Palmitoleic 1,00 Oleic 6,72 14,60 22,30 Linoleic 1,87 1,20 54,50 Linolenic 8,30 Arachidonic 0,90 % 100 100 100 % acid chưa bão hòa 9,14 15,80 86,00 Bảng 2.10 đặc tính lý hóa số loại dầu thực vật Loại dầu Khối lượng riêng (g/cm3) Độ nhớt (cSt) (ở 20oC) Điểm nóng chảy (oC) Điểm đục (oC) Điểm chớp lửa (oC) Dầu phộng 0,914 85 0/-3 258 19 Chương 2: Tổng quan Dầu cải 0,916 77 0/-2 11 320 Dầu dừa 0,915 30-37 23/26 20-28 110 Dầu 0,912 73 2/-2 -1 243 Dầu cọ 0,915 95-106 23/50 31 280 Dầu thầu dầu 0,955 Dầu nành 0,920 10/12 58-63 260 -4 330 a Dầu cọ  Nguồn gốc:  Dầu cọ phát vào năm 1750 nhà thực vật học Adamson người mô tả cọ nói đến công dụng bán đảo Capve Ông gọi “panmit” xếp vào giống dừa (cocos)  Hiện dầu cọ gọi Elaeis guineensis Jacquin 1763 đặt xếp thuộc họ lớn palmaceae loài cocoineae Điều rõ mối quan hệ gần gũi cọ dầu dừa (cocosnucifera).Phân loại: dầu cọ có loại dầu cùi dầu nhân cọ  Hình 2.5 cọ Dầu cùi:  Dầu cùi không lọc có màu từ vàng da cam đến đỏ da cam có tỉ lệ định carotenoic (chủ yếu licopen)Điểm nóng chảy dầu cùi 25-40oC  Chỉ số iod 51-61  Các loại acid béo có dầu cùi: 20 Hình 2.6 buồng cọ Chương 2: Tổng quan  Acid béo Tỉ lệ (%) Oleic 39-52 Linoleic 6-10 Panmitic 32-45 Stearic 3,7-5 Miristic 0,6-1,6 Hình 2.7 trái cọ Dầu nhân cọ:  Điểm đông đặc 15oC  Nhiệt độ nóng chảy 23-30oC  Dầu nhân cọ có phẩm chất tốt thể lỏng có màu vàng tươi trở nên trắng gần đông Mùi vị dầu mùi vị hạnh nhân Hình 2.8 sản phẩm dầu cọ Trong dầu cùi nhiều palmitic dầu nhân cọ giàu acid béo bão hòa lauric với tỉ lệ 4552%, chứa số acid béo sau: Chỉ số xà phòng hóa 242-254, số iod 16-23 Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 14-18 Panmitic 6-9 Oleic 10,5-18,5 capiric 3-7 b Cooking oil: loại dầu hỗn hợp nhiều loại acid béo với tỉ lệ thích hợp  Thành phần: dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng,  Đặc điểm:  Không có Cholesterol Là loại dầu thực phẩm hỗn hợp tinh luyện từ loại dầu Nành, dầu Palm Olein, dầu Canola, dầu Phộng, 21 Hình 2.9 dầu cooking Chương 2: Tổng quan  Qui trình chế biến với công nghệ đại lưu giữ lượng vitamin A E tự nhiên có dầu: hàm lượng vitamin A 7990 IU/kg, vitamin E 168 IU/kg Có thành phần dầu bền vững chiên rán nhiệt độ cao loại dầu thích hợp để chiên giòn thực phẩm (duy trì độ giòn tan hương vị ăn) c Shortening: Là loại dầu thực vật hydro hoá phần để tăng thời gian bảo quản có độ ổn định tốt, chứa 96% chất béo Shortening có số tính chất sau:  Thành phần: dầu Palm Stearine, dầu Palm Olein, dầu Nành Nhiệt độ nóng chảy cao, khoảng 40 ÷ 42oC, mà shortening dạng rắn điều kiện bình thường Hình 2.10 shortening  Dạng rắn, màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng  Có tính dẻo, khả tan chảy tốt, có độ ổn định cao  Ít bị ôi, trở mùi, bị oxi hoá thời gian dài nhiệt độ cao  Không hoà tan nước, không tác dụng với thành phần khác bột nhào nên giữ đặc tính bột nhào sau trình chế biến  Có khả tạo lớp màng bôi trơn khối bột nhào (việc bôi trơn giúp cho máy trộn bột làm việc dễ dàng bột nhào không bị dính vào thiết bị) Bảng2.11 Yêu cầu kỹ thuật shortening STT Chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan:  Màu  Mùi vị  Tạp chất Trắng trắng ngà Thơm ngon, mùi lạ Không có Độ ẩm (%) [...]... 1995 27 7,5 7,79 2, 2 12 1996 27 5,6 7,5 2, 067 1997 25 4,4 9,45 2, 404 1998 23 5,5 7,55 1,778 1999 22 6,8 7,96 1,809 20 00 23 4,9 8,96 2, 034 20 01 25 0 8,30 2, 075 20 02 329 ,9 12, 60 4,156 20 03 371,7 14,06 5 ,22 6 20 04 370 14,49 5,361 17 Chương 2: Tổng quan 20 05 4 32 15,35 6,650 20 06 474,8 16 ,24 7,714 20 07 560,7 15,89 8,900 (Nguồn Hoàng Kim, Nguyễn Văn Bơ, Reinhandt Howeler, Hernan Cebalos, 20 08, trích từ FAOSTAT 20 08)... tấn theo năm) 20 04 20 05 20 06 Tổng sản phẩm khoai mì 8,1 12 6 ,24 4 6,900 Dạng bột 3,533 3 ,21 6 3,500 Trung quốc 1,083 1, 027 1,150 Nhật bản 0, 727 0, 622 0,700 Đài loan 0,604 0,5 02 0,550 Indonexia 0 ,22 9 0,349 0,350 Malaixia 0,193 0 ,22 9 0 ,20 0 Các nước khác 1,300 989 1,100 Khoai mì lăt, khoai 4,579 3, 028 3,400 16 Chương 2: Tổng quan mì viên Trung quốc 2, 557 2, 766 3 ,25 0 Cộng đồng châu âu 0,186 0 ,24 6 0,150 Các... nhiên củ mì lại chứa ít protein, chất béo Chất đạm của lá khoai mì có khá đầy đủ các acid amin cần thiết, nhưng không cân đối: giàu lysine, thiếu methionine 15 Chương 2: Tổng quan 2. 1.9 Tình hình sản xuất, tiêu thụ khoai mì trên thế giới và Việt Nam a Sản xuất và tiêu thụ khoai mì trên thế giới Bảng 2. 6 thống kê sản lượng khoai mì trên thế giới Sản lượng (triệu tấn) Quốc gia Năm 20 02 2003 20 04 Thế... 18kg/người/năm Khoai mì chiếm tỉ trọng cao trong cơ cấu lương thực ở Châu Phi, bình quân khoảng 96kg/người/năm, cao nhất là Zaire: 391kg/người/năm b Sản xuất và tiêu thụ khoai mì tại Việt Nam Bảng 2. 8 thống kê diện tích, năng suất, sản lượng khoai mì việt nam Năm Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (triệu tấn) 1961 122 ,00 7,9 0,964 1970 131 7 ,21 0,945 1980 4 42, 9 7,9 3, 323 1990 25 6,8 8,86 2, 275 1995... thực vật Loại dầu Khối lượng riêng (g/cm3) Độ nhớt (cSt) (ở 20 oC) Điểm nóng chảy (oC) Điểm đục (oC) Điểm chớp lửa (oC) Dầu phộng 0,914 85 0/-3 9 25 8 19 Chương 2: Tổng quan Dầu cải 0,916 77 0/ -2 11 320 Dầu dừa 0,915 30-37 23 /26 20 -28 110 Dầu bông 0,9 12 73 2/ -2 -1 24 3 Dầu cọ 0,915 95-106 23 /50 31 28 0 Dầu thầu dầu 0,955 Dầu nành 0, 920 10/ 12 58-63 26 0 -4 330 a Dầu cọ  Nguồn gốc:  Dầu cọ được phát hiện đầu... Cắt lát Rửa Chiên Ly tâm Tẩm gia vị Sấy Bao gói Sản phẩm Sơ đồ 2. 2 Quy trình sản xuất snack 2. 7 Thuyết minh quy trình 2. 7.1 Gọt vỏ  Mục đích: loại bỏ hết đất, cát bám trên bề mặt và bỏ đi phần ít chất dinh dưỡng, đồng thời loại bỏ các loại vi sinh vật 29 Chương 2: Tổng quan 2. 7 .2 Chần  Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt enzyme polyphenol oxidase 2. 7.3 Cắt lát  Mục đích: tạo các lát mỏng để... tầm nhìn đến năm 20 20 Chính phủ Việt Nam chủ trương đẩy mạnh sản xuất lúa, ngô và coi trọng việc sản xuất 18 Chương 2: Tổng quan khoai mì, khoai lang ở những vùng, những vụ có điều kiện phát triển Thị trường xuất khẩu khoai mì lát và tinh bột khoai mì Việt Nam dự báo thuận lợi và có lợi thế cạnh tranh cao do có nhu cầu cao về chế biến bioethanol, bột ngọt, thức ăn gia súc và những sản phẩm tinh bột... biến snack này đã đem lại doanh thu rất cao cho các nhà sản xuất, nên họ tăng cường dầu tư thiết bị công nghệ để sản xuất nhiều những sản phẩm snack với các mẫu mã mới, nguyên liệu sản xuất đa dạng Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất snack phát triển khắp thế giới Ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến snack bắt đầu vào những năm đấu 1990, công ty Kinh Đô thành lập 1993 với một xưởng sản xuất nhỏ và sản. .. biến tính Diện tích khoai mì của Việt Nam dự kiến ổn định khoảng 450 nghìn ha nhưng sẽ tăng năng suất và sản lượng khoai mì bằng cách chọn tạo và phát triển các giống khoai mì tốt có năng suất củ tươi và hàm lượng tinh bột cao, xây dựng và hoàn thiện quy trình kỹ thuật canh tác khoai mì bền vững và thích hợp vùng sinh thái 2. 2 Nguyên liệu phụ 2. 2.1 Nguyên liệu dầu [16, 17, 18] Bảng 2. 9 thành phần các... xưởng sản xuất nhỏ và sản xuất các loại bánh snack Trước đó cũng đã có các sản phẩm snack của các nước khác trong khu vực thâm nhập vào thị trường Việt Nam Tiếp theo Kinh Đô là hàng loạt các công ty khác sản xuất snack với sự đa dạng mẫu mã, nguyên liệu, sản phẩm,… 2. 4 Công nghệ sản xuất snack bằng phương pháp chiên chân không Thực chất của quá trình này là chiên chân không các sản phẩm thực phẩm ở nhiệt ... 2, 2 12 1996 27 5,6 7,5 2, 067 1997 25 4,4 9,45 2, 404 1998 23 5,5 7,55 1,778 1999 22 6,8 7,96 1,809 20 00 23 4,9 8,96 2, 034 20 01 25 0 8,30 2, 075 20 02 329 ,9 12, 60 4,156 20 03 371,7 14,06 5 ,22 6 20 04 370 14,49... lượng khoai mì việt nam Năm Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tấn/ha) Sản lượng (triệu tấn) 1961 122 ,00 7,9 0,964 1970 131 7 ,21 0,945 1980 4 42, 9 7,9 3, 323 1990 25 6,8 8,86 2, 275 1995 27 7,5 7,79 2, 2 12. .. Việt Nam a Sản xuất tiêu thụ khoai mì giới Bảng 2. 6 thống kê sản lượng khoai mì giới Sản lượng (triệu tấn) Quốc gia Năm 20 02 2003 20 04 Thế giới 186 ,2 190,1 195,5 Châu phi 101,6 1 02, 8 103,4 Cộng