Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo mầm từ giống lúa IR 50404

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẢN THO KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I I V L Ê T H Ị M Ỹ PHƯƠNG LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC I I V V Ỷ "V NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MẦM Ạ TỪ GIỐNG LÚA IR 50404 Ạ Cần Thơ, tháng năm 2013 Ạ Ạ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN cúu QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO MÀM TỪ GIÓNG LÚA IR 50404 Giáo Viên hướng dẫn: sinh viên thực hiện: Ts LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY LÊ THỊ MỸ PHƯƠNG MSSV: LT11610 Cần Thơ, tháng năm 2013 Luận văn đính kèm với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo mầm từ giống lúa IR50404” Lê Thị Mỳ Phương thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên chấm Giáo viên chấm Lê Nguyễn Đoan Duy Cần thơ, ngày tháng năm 2013 Chủ tịch hội đồng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực chưa công bố công trình luận văn trước Sinh viên thực Lê Thị Mỷ Phương Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyễn Đoan Duy tận tình huớng dẫn, quan tâm, giúp đờ tạo điều kiện thuận lợi đế em hoàn thành luận văn Em xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn giáo viên phản biện đọc góp ý kiến quỷ báu đế luận văn thêm hoàn chỉnh Em xin chân thành biết ơn tất quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em nhũng kiến thức vô hũu ích quý báu thời gian học tập rèn luyện trường Đặt biệt em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy hỗ trợ hóa chất đế em thực luận văn cách thuận lợi Xin gửi lời cảm ơn đến anh chị phòng thí nghiệm, bạn lớp Công nghệ thực phâm khóa liên thông 37 đà giúp đỡ, động viên đóng góp ý kiến thực luận văn tốt nghiệp Cuối xin cảm tạ biết ơn cha mẹ nuôi dưỡng, bảo bọc tạo điều kiện thuận lợi để học tập có thành ngày hôm Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Lê Thị Mỹ Phương TÓM LƯỢC Đe tài “Nghiên cún quy trình chế biến gạo lức nảy mầm” với mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời tạo sản phẩm phù hợp với thị hiếu người dùng Quy trình chế biến gạo lức nảy mầm tiến hành gạo lức lấy từ giống lúa IR50404 Vấn đề đặt cho trình nghiên cứu khảo sát trình hút nước đạt trạng thái bão hòa hạt gạo lức, thời gian ủ 12, 18, 24, 30, 36 nhiệt độ ủ 30°c, 37°c nhiệt độ sấy 50°c đến độ ẩm < 13 % ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm, hoạt độ amylase giá trị cảm quan sản phấm Ket thí nghiệm thu sau: Khảo sát cho thấy với thời gian ngâm gạo lức gạo lức hút nước đạt trạng thái bão hòa Nhiệt độ ủ 37°c tỷ lệ nảy mầm cao 30°c, tỷ lệ nảy mầm tăng từ - Hoạt độ enzyme tăng dần theo thời gian ủ từ 18 - 30 bất đầu giảm dần từ LỜI CAM ĐOAN 30 sau, hai mức nhiệt độ ủ 30 37°c hoạt độ amylase không khác biệt nhiều Thời gian ủ 24 cho sản phấm gạo mầm đạt giá trị cảm quan cao, nên thời gian ủ thích hợp cho trình chế biến gạo lức nảy mầm Khi sấy gạo sấy gạo lức nảy mầm đến < % ẩm để bảo quản sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt, hoạt độ enzyme amylase giảm nhiều sau sấy 50°c độ ẩm < 13 % MỤC LỤC PHỤ LỤC V DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Hình 4.1: Biểu đồ thể trình hút ẩm hạt gạo lứcError! Bookmark not deííned Hình 4.2: Biểu đồ thể thành phần dinh dưỡng gạo lức gạo mầm 31 1.1 ĐẶT VÁN ĐỀ Ngày nay, nước ta ngày phát triển tiến kinh tế, khoa học, kỳ thuật công nghệ, mức sống người Việt Nam ngày nâng cao Đồng hành với điều nhu cầu ngày cao mặt như: chất lượng sống, dịch vụ, sức khỏe, trọng quan tâm Điều đáng quan tâm nhiều thực phấm Do chạy theo lợi nhuận nên thực phẩm không đạt chất lượng an toàn vệ sinh nhiều làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng Chính lý đó, người ta tìm cách làm sản phâm có chức sinh học, dược liệu có thê vừa thực phẩm cung cấp dinh dưỡng, vừa hồ trợ điều trị bệnh, sản phẩm gọi “thực phẩm chức năng”, nhung lĩnh vục nước ta tìm hiếu đầu tư nghiên cứu Trong loại thực phẩm từ nhiều nguyên liệu khác gạo nguồn nguyên liệu tự nhiên quan trọng không thiếu cho nửa dân số giới, cơm nấu từ gạo dễ tiêu hóa, lượng cung cấp nhanh chóng tới quan giúp thể đủ lượng dự trữ làm việc Gạo lức nguồn thực phấm giàu dinh dưỡng so với gạo xát trắng, số thành phần gạo lức ngăn ngừa điều trị số bệnh, cơm gạo lức dần trở nên phổ biến bữa ăn nhiều nhà Mặt khác, nước Việt Nam nước có kinh tế dựa vào nông nghiệp gạo Việt Nam khó cạnh tranh lại nước khác giới chất lượng gạo thấp, bên cạnh cao chất lượng gạo cách thay đổi phương thức sản xuất thay đối giống lúa, phải làm tăng giá trị dinh dưỡng loại gạo có chất lượng thấp cách chế biến gạo lức từ giống gạo Tuy nhiên gạo lức hấp dẫn thời gian nấu lâu, cơm gạo lức có cấu trúc cứng có vị không hấp dẫn cơm gạo trắng Đe cải thiện chất lượng gạo lức cần phải có phương pháp chế biến gạo lức thích hợp tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao làm tăng giá trị xuất khấu Quá trình nảy mầm gạo lức phương pháp cải thiện chất lượng gạo lức, cơm gạo lức mềm Quá trình làm thay đổi quan trọng dinh dường như: hàm lượng chất xơ, vitamin, khoáng, hàm lượng y-aminobutyric sau nảy mầm hàm lượng thuộc vào sô yêu tô, hạn trông, thời tiêt điêu kiện chăm sóc 4.4 KHẢO XÁT HOẠT ĐỘ AMYLASE SAU SẤY VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẮM SAU SAY 50°c ĐẾN ĐỘ ẤM < 13 % Từ kết thí nghiệm chọn sản phẩm tốt nhất, 24 30°c (mẫu 1), 24 37°c (mẫu 2) mẫu gạo lức (đối chứng), lấy mẫu sấy 50°c tới độ ấm < % , tiến hành xác định hoạt độ amylase mẫu Sau tiến hành đánh giá cảm quan chọn sản phẩm tối ưu Ket trình bày bảng sau: Bảng 4.4: kết hoạt độ amylase sau sấy điếm đánh giá cảm quan Mầu gạo Hoạt độ AMYLASE Điểm đánh giá cảm quan Màu sắc Cấu trúc Mùi vị Gạo lức (đối 3.33b 3.43c chứng) Gạo mầm (1) 29.17a 4.38a 4.24a Gạo mầm (2) 29.52a 4.33a 3.90b 24 33 95 Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hoạt độ amylase, tăng nhiệt độ đến 50°c mặt dù chưa làm hoàn toàn hoạt độ amylase hoạt độ giảm nhiều, nước thoáng làm amylase giảm hoạt độ Theo kết thống kê hoạt độ amylase mẫu cao mẫu sau sấy, kết không khác biệt thống kê Theo Nguyễn Thị Hiền (2007), với nhiệt độ sấy 50°c phôi bị vô hiệu hóa hoạt tính enzyme Điều kéo theo: tăng thêm đường dextrin, sản phẩm trung gian trình thủy phân tinh bột Cho nên sản phẩm sau sấy đạt giá trị cảm quan cao, cơm nấu thành có vị ngọt, độ mềm tốt Theo Kayahara, 2000 “Gạo lức nẩy mầm đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà nấu dễ dàng cung ứng cho vị enzymes tác động vào chất đường chất đạm hạt gạo Gạo trắng không nẩy mầm ngâm vậy” Nguồn :http://phamha.over-blog.com/article-kham-pha-v-g-o-l-c-l 12945017.html Từ kết điểm đánh giá cảm quan sản phẩm màu sắc, cấu trúc mùi vị hai mẫu mẫu so với mẫu đối chứng lớn nhiều, trình nảy mầm xảy hoạt độ amylase mạnh nên thủy phân tinh bột thành đường, trình thủy phân làm cấu trúc hạt gạo lức mềm mùi vị thơm, Giữa hai mẫu mẫu khác biệt màu sắc, mùi vị cấu trúc mẫu có điếm lớn mẫu Tuy mẫu có hoạt độ amylase cao mẫu giá trị cảm quan mẫu tốt đạt điểm cao sau đánh giá cảm quan Mầu chọn mẫu tối ưu 4.5 SO SÁNH MỘT SÓ THÀNH PHẦN GẠO LỨC VÀ GẠO MẦM THÀNH PHẨM Bảng 4.5: So sánh số thành phần dinh dưỡng gạo lức gạo mầm 100 gam (g) (Tính khô) Thành phần Gạo lức (100 gam) Gạo mầm (100 gam) Tinh bột 86.19 84.86 Protein 9.10 10.50 Lipid 2.73 2.65 Hình 4.2: Biếu đồ thành phần dinh dưỡng gạo lức gạo mầm Dựa vào kết bảng 4.5 biểu đồ 4.4, thấy thành phần tinh bột gạo lức cao so với gạo mầm, trình nảy mầm enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường, làm cho tinh bột giảm nảy mầm Thành phần protein gạo lức thấp gạo mầm, trình nảy mầm chất lipid chuyến hóa làm cho hàm lượng protein tăng lên Theo Dr Hiroshi Kayahara, 2000 “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins chất khoáng gạo lức chưa ngâm nước” Gạo lức ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, loại amino acid cần thiết cho tăng trưởng bảo trì mô tế bào thể người, chứa mười lần nhiều chất gamma- aminobutyric acid, chất acid tốt bảo vệ phận thận (kidneys) Nguồn :http://phaniha.over-blog.com/articie-kham-pha-v-g-o-l-c-I I2945017.html Ket tương ứng với kết làm tăng hàm lượng protein gạo mầm Thành phần lipid gạo mầm thấp gạo lức, trình ngâm phần lipid cám trôi nước, trình hạt nảy mầm phần lipid bị tiêu hao trình chuyển hóa lượng, phần thủy phân thành hợp chất hữu đơn giản sau vận chuyến đến vị trí tăng trưởng trục phôi CHƯƠNG 5: KÉT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ 5.1 KÉT LUẬN Thời gian ngâm ảnh hưởng nhiều đến trình hút nước hạt gạo, khảo sát cho thấy thời gian ngâm đế gạo đạt tốt gạo lức ngâm lúc đạt trạng thái bão hòa Tỷ lệ nảy mầm hạt gạo lức tăng dần theo thời gian ủ, đạt cao từ 24 - 36 Tuy nhiên 24 tốt nhất, lúc tỷ lệ mầm cao hạt gạo đạt chất lượng tốt mặt cảm quan Nhiệt độ ủ ảnh hưởng nhiều đến tỷ lệ nảy mầm, 37°c tỷ lệ nảy mầm nhanh 30°c Hoạt độ amylase tăng nhanh theo thời gian ủ, 18 hoạt độ amylase tăng tới 30 Tuy nhiên, nhiệt độ ủ 30°c 37°c nhiệt độ không khác biệt hoạt độ amylase Theo khảo sát đánh giá cảm quan, thời gian tốt chọn 24 30°c gạo đạt chất lượng tốt nấu Hoạt độ amylase chịu ảnh hưởng nhiệt độ sấy 50°c nên giảm mạnh, hoạt độ amylase chịu ảnh hưởng nhiều đến độ ấm < hạt, độ ấm giảm hoạt độ amylase giảm nhiều 5.2 ĐẺ NGHỊ Đe góp phần hoàn thiện cho quy trình sản xuất gạo mầm đạt nhiều giá trị dinh dưỡng cao, vài đề nghị đế tiến hành cho thí nghiệm sau: Khảo sát thêm vài mức nhiệt độ ủ khác để rút ngắn thời gian nảy mầm hạt gạo lức Khảo sát thành phần acid gamma- aminobutyric (GABA) có gạo mầm Khảo sát thời gian bảo quản gạo mầm tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liêu tiếng Viêí Dương Thị Phượng Liên, Hà Thanh Toàn 2010 Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên 2005 Hóa sinh công nghệp Nxb Khoa Học Kỳ Thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lượng , Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương, Phan Thị Huyền 2004 Công nghệ enzyme Nxb Đại Học Quốc Gia TP.HCM Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường Thí nghiệm công nghệ sinh học tập thí nghiệm hóa sinh học Nxb Đại Học Quốc Gia TP.HCM Nguyễn Thị Hiền 2007 Khoa học - công nghệ malt bia Nxb Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Nhật Minh Phương 2011 Bài giảng chế biến lương thực Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng, trường đại học cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy, Nguyễn Công Hà 2009 Giáo trình thực tập hóa học thực phẩm Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường đại học cần Thơ Nguyễn Thị Thu Thủy 2011 Bài giảng hóa học thực phấm Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng, trường đại học cần Thơ Tài liêu tỉếỉiỉỉ Anh Anuchita, M, Nt s., 2010 Comparison of Chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and drown rice Food chemistry ,122: 782 788 Bello, M., Tolaba, M, p, and Suarez, c., 2004 Factors affecting water uptake of rice grain đuring soaking Lebensm wiss Technol, 37: 811 - 816 Bewley, J D and Black, M., 1994 Seads: Physioĩogy of Development and Germination Plenum Press: NewYork Bureau of Science and Technology., 1963 Standard table of Chemical composition in lapanese foods, pp 118 Board of Resources Survey: Tokyo Chung, H, J., Ang, s H., Cho, H Y and Lim, s T., 2009 Effects of steeping and anaerobic treatment on y- aminobutyric acid content in germinated waxy hull - less barley Lebensm Wiss Technol 42: 1712 - 1716 Dinesh Babu, p., Subhasree, R.S., Bhakyaraj, R and Vidhyalakshmi, R 2009 Brown rice-Beyond the Color Reviving a Lost health Food - A review AmericanEurasian Journal of Agronomy2 Fujino, Y., 1978 Rice Lipids The American Asociation of Cereal Chemists Inc Juliano, 0.,1872 Rice: Chemistry and Technology The American association of cereal chemists Inc, St Paul Minnesota USA Kim, H.Y et al., 2012, Chemical and functional components in different parts of rough rice (Oryza sativa L.) beíore and after germination Food Chemistry 134, 288293 Mayer, A M and Poljakoff-Mayber, A., 1975 The Germination of Seed Pergamin Press Great Britain Ridge, I., 1991 The regulation of plant growth, In I Ridge (Ed) Plant Physiology pp 282-333 London: Hodder and Stoughton Srisang, N et al 2011 Effects of heating media and operating conditions on drying kinetics and quality of germinated brovvn rice Journal of Food Engineering 107 385-392 Veluppiĩlai, s., Nithyanantharajah, K., Vasantharuba, s., Balakumar, s., and Arasacatnam, V., 2009, Biochemical changes associated with germinating rice grains and germination improvement Rice Science, 16(3),240-242 Wijngaard, H H., Ulmer, H M., Neunamn, M and Arendt, E K 2005 The effect of steeping time on the final malt quality of buck wheat J Inst.Brew 111: 275 - 281 Zhimin, X., Na, H., & Samuel, G J., 2001 Antioxidant activity of tocopherols, tocotrienols, and y-oryzanol components from rice bran against cholesterol oxidation accelerated by 2,20-azobis (2-methylpropionnamidine) dihydrochloride lournal of Agricultural and Foođ Chemistry, 49, 2077-2081 Các website http://www.flickr.eom/photos/47348685@N08/4335554635/in/ photostream http://en.wikipedia.org/wiki/Amylose http://vi.wikipedia.org/wiki/Amvlopectin http://en.wikipedia.org/wiki/Brown rice http://www.giongnongnghiep.com http://www.pavizhamrice.com/moreaboutrice.html http://www.sunrice.com.au/index.php? nodeĩd=3Q7 http ://kb PSU ac th/psukb/bi tstream/2010/7713/1/346986 pdf http://s4.zetaboards.com/BioFood Tech/topic/9353857/ http://clrri.org, vienluadongbangsongcuulong PHỤ LỤC PHỤ LỤC A - CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phu luc AI - Phương pháp xác đinh hàm lương đam tống số (phương pháp Kieldahl) Mục đích Xác định hàm lượng đạm tống số nguyên liệu Nguyên tắc Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất hợp chất hừu bị oxy hóa, NH giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH ) S04 Dùng kiềm mạnh (NaOH) điều kiện đun nóng NH3 từ muối (NH ) S04 hình thành thể tự NH3 tạo thành lôi nước cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử (NH4)2SƠ4 + NaOH = NH4OH + Na SƠ4 NH4OH t.° » NH3 + H2O NH3 + H3BO3 -> (NH )2B 07 4 Sau định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1 N theo phản ứng sau: (NH ) B + H SƠ4 + H2Ơ (NH ) S0 + H3BO3 4 4 Tiến hành 3.1 Đốt đạm (vô CO’ hóa mẫu) Cân lg mẫu làm nhỏ cho vào bình Kjeldahl, sau thêm 5ml H S0 đậm đặc Đe rút ngắn thời gian vô hóa, thêm vào 0,5 g chất xúc tác (K S0 :CuS0 :Se) (100:10:l) Đặt bình vào hệ thống vô hóa mẫu, tủ hút đun sôi giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 dung dịch bình Kjeldahl suốt Đe nguội, cho nước cất vào tráng nhẹ thành bình thấy hạt muội đen li ti trình vô hóa kết thúc 2 4 3.2 Lôi đạm Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vô hóa vào hệ thống chưng cất mẫu Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30 % Hút xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250 ml Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng giấy quì tím để kiểm tra kết thúc trình lôi đạm Neu giấy quỳ không chuyến sang màu xanh trình lôi kết thúc Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ 3.3 Chuẩn độ Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyên từ xanh sang hông nhạt Ghi nhận thê tích dung dịch H2SO4 dùng Tính toán kết Hàm lượng nitơ có mẫu đựơc tính theo công thức: Hàm lượng nitơ tổng số = (0,0014*VH2so4*100)/m (%) Trong đó: m: Khối lượng nguyên liệu đem phân tích 0,0014: Số gam nito tưong đưong với lml H SO , l N Hàm lượng protein Hàm lượng protein tính theo công thức: % protein = % N * H Dựa vào tỷ lệ nitơ tương đối ổn định thành phần cấu tạo protein để xác định hệ số protein Thông thường, hàm lượng nitơ toàn phần protein xem 16%, hệ số protein H: H=M=6.25 16 Ket thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại Phu luc A2 - Phương pháp xác đỉnh hàm luơng béo Mục đích Xác định hàm lượng lipit có nguyên liệu Nguyên tắc Dựa khả hòa tan lipit dung môi hữu không phân cực, dùng dung môi hữu đế trích lipit khỏi nguyên liệu nghiền nhỏ phương pháp: Xác định chênh lệch khối lượng bình cầu khô trước sau chiết xuất lipit khỏi nguyên liệu, từ suy hàm lượng lipit mẫu Tiến hành Sấy khô nguyên liệu cắt nhỏ đến khối lượng không đổi Cân g nguyên liệu cho vào túi giấy lọc sấy khô Đặt túi giấy có chứa mẫu vào trụ chiết hệ thống Soxhlet Lắp trụ chiết vào bình cầu lắp ống sinh hàn Cho dung môi ether dầu hỏa vào trụ chiết cho lượng dung môi chảy xuống Yi bình cầu lượng phễu chiết đủ ngập mẫu Mở nước vào ống sinh hàn, Đặt hệ thống Soxlet lên bếp cách thủy điều chỉnh nhiệt độ cho chu kỳ hoàn lưu dung môi đạt từ - lần 60 phút trích ly hoàn toàn chất béo Thử thời điểm kết thúc trình trích ly cách lấy vài giọt ether từ đầu cuối trụ chiết cho lên mặt kính đồng hồ sạch, sau dung môi bay hết mặt kính đồng hồ không đế lại vết dầu loang lipid chiết hoàn toàn Sau chiết xong, lấy túi đựng mẫu ra,lắp ống sinh hàn vào bình cầu cất thu hồi hết ether Tính toán kết Sấy bình cầu chứa lipit đến khối lượng không đổi nhiệt độ 80 - 90 °c 45- 50 phút, cân xác định khối lượng Hàm lượng lipid có 100 g nguyên liệu tính theo công thức: X= ( ứ-^) x l 0 m Trong đó: a: Khối lượng bình cầu chứa béo sau sấy đến khối lượng không đối (g) b: khối lượng bình cầu ban đầu (g) m: Khối lượng mẫu khan nước ban đầu (g) Phu luc A3 - phưong pháp xác đinh hoat đô enzyme amylase Hóa chất Dung dịch HCL 0,1N cho vào bình định mức lOOml, 8,2 ml HCL đậm đặc, thêm nước cất đến vạch, lắc Dung dịch I gốc hòa tan 0,5 g I g KI lượng nhỏ nước lắc nhẹ., chuyển dung dịch vào bình định mức 200 ml, dùng nước cất dẫn thể tích đến vạch Giữ dung dịch lọ màu, dùng tháng 2 Dung dịch I phân tích Pha loãng dung dịch I gốc dung dịch HCL 0,1N bình định mức 100 ml trước dùng dung dịch I phân tích cần kiểm tra mật độ quang phổ bước sóng 453nm 0,16 (I 0,01) sai lệch mật độ quang phố điều chỉnh cách thêm vài giọt I gốc 2 2 Dung dịch đệm phosphate pH = 4,9 (xác định hoạt tính enzyme malt): trộn 10 ml dung dịch Na2HP04 1/15 M với 990 ml dung dịch KH2P04 1/15 M nhận 11 dung dịch đệm phosphate pH = 4,94 Kiêm tra pH - Dung dịch tinh bột 1% : hòa tan lg tinh bột (theo chất khô tuyệt đối) với 50 ml nước cất bình định mức 100 ml, lắc Đặt vào bếp cách thủy sôi, lắc liên tục tinh bột tan hoàn toàn Sau làm nguội bố sung 10 ml đệm phosphate pH = 4,9) bô sung nước cất đến vạch mức, lắc Dung dịch chuẩn bị ngày sử dụng Trích ly enzyme từ malti Cân m = , l g malt nghiền nhỏ, cho vào bình định mức 100 ml, bố sung nước cất đến vạch Lọc thu hồi dịch trích ly enzyme Bảo quản dung dịch enzyme gốc 2- 4°c thời gian ngày Cách tiến hành Cho vào hai bình tam giác 50 ml, mồi bình 10 ml dung dịch tinh bột %, ủ 30°c 10 phút.Thêm vào bình (bình thí nghiệm) 5ml dich chiết enzyme, khuấy giữ 10 phút Lấy từ bình 0,5 ml hồn hợp cho vào bình khác có chứa 50 ml dung dịch ĩ phân tích, lắc bình đối chúng có màu xanh, bình thí nghiệm có màu tím Dung dịch enzyme cần pha loãng, mức pha loãng tùy thuộc vào hoạt độ enzyme Cụ thể bảng sau: Lượng dung dịch gốc lấy đổ pha loãng (ml) Lượng chế phẩm có ml dung dịch phân tích (g) Tổng lượng dung dịch đưọc pha loãng (ml) 50 5.0 50 20 2.0 50 10 1.0 50 15 0.5 50 10 0.25 200 5.0 0.125 200 Tính kết Lượng tinh bột bị thủy phân (c) tính theo công thức Trong ODi - mật độ quang dung dịch đối chứng OD - mật độ quang dung dịch nghiên cún 0,1 lượng tinh bột phân tích (g) Neu lượng tinh bột bị thủy phân nhỏ 0,02g hay lớn 0,07g lặp lại thí nghiệm cách thay đối lượng enzyme cho tác dụng (nhiều hay ít) dùng để phân Cách tính hoạt độ amylase : Hd = 6.889xc-0.029388 xiooo w tích Phu luc A4 - phương pháp đánh giá cám quan theo tiêu chuẩn Viẽt Nam Điểm cảm quan dựa vào phương pháp: thang điểm mô tả theo tiêu chuẩn Việt Nam từ đến Màu sắc Điểm Mức độ Hạt cơm có màu trăng đục đặc trưng nguyên liệu, màu không tôi, không nhạt ,màu hạt đồng Hạt cơm có màu trẳng đục đặc trưng nguyên liệu, màu không tối, không Hạt cơm có màu đậm nhạt, lẫn số hạt màu khác Hạt cơm có màu đậm nhạt, lẫn nhiều hạt màu khác nhạt, có lẫn số hạt có màu khác Cơm có màu trắng đục tối nhạt, tỷ lệ hạt màu khác nhiều Cơm có màu xâu, không đặc trưng nguyên liệu cấu trúc Điểm Mức độ Hạt cơm không cứng, không yêu cầu nhai nhiều gây chán ăn, chất lượng đồng nhất, bên mềm tạo cấu trúc đặc trưng gạo lức, không cứng nhão Hạt cơm không cứng không dai, không yêu cầu nhai nhiều gây chán ăn, bên mềm tạo cấu trúc đặc trưng gạo lức, hạt bị cứng Chất lượng cơm không đồng nhất, số hạt bị cứng hay bị nhão Nhiều hạt cơm cứng, giữ nguyên hình dạng hạt gạo không nở nhão làm hình dạng hạt cơm, yêu cầu nhai nhiều gây chán ăn Hạt cứng không nở Tất hạt cơm cứng, không sử dụng cơm Mùi vị Điểm Mức độ Cơm có mùi thơm gạo, vị ngọt, bùi đặc trưng sản phẩm Cơm mùi thơm, vị ngọt, bùi đặctrưng Cơm mùi thơm, ngọt,ít bùi Cơm không mùi thơm, vị nhạt, không bùi Cơm không mùi thơm, có lẫn mùi lạ, vị nhạt, không bùi Cơm có nhiềm mùi lạ, không thê chấp nhận PHỤ LỤC B: BẢNG KÉT QUẢ THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM Phu luc BI - Thí nghiêm 1: Xác đinh thòi gian ngâm ò' nhỉêt đô phòng (nhiêt đô ngâm: 30 ±^2°C) để gao lức hút nước đat trang thái bão hòa Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 637.075 569.99 0.0000 11 9159 101608 within groups 2.4386 24 Totaỉ (Corr.j "6397514 35 Multiple Range Tests for DO AM by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN 10 11 Coun t 3 3 3 3 3 3 Mean "”1375167 17.7533 23.26 25.06 25.35 25.54 25.8467 26.3233 26.4033 27.67 27.95 27.9633 Homogeneous Groups X X X X XX XX XX XX X X X X Phu luc B2 - Thí nghiêm 2: Xác đinh ty lẽ gao náy mầm sau 24 ú nhiẽt đô 30°c 37°c AAnalysis of Variance for TY LE NAY MAM - Type III Sums of Squares Source Sum of Df FPMe an Value Square Squares Ratio MAIN ẼẼẼẼCTS A:THOI GIAN 0.0000 718.002 179.501 56.51 41.7248 41.7248 13.14 B:NHIET DO 0.0017 INTERACTIONS 2.27 0.0971 AB 28.9039 7.22598 RESIDUAL 63.5307 3.17653 ”852.162 TOTAL Multiple Range Tests for TY LE NAY MAM by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD Multiple Range for TYL LE 'Y HÕ T' GĨĂN Tests Coun S M NAY e a MAM LS by NHIET DO Homogeneous Groups Method: 95.0 percent t LSD 85 n '8 Sigma 12 ”'”0772761 X LS LS sigma Homogeneous Groups 833Me an "0.727614 18NHIET DO 6Count 88.21 X 91.746 0.460184 XX 2430 615 95.85 0.727614 94.1047 0.460184 XX 3037 615 96.9667 0.727614 36 97.7167 0.727614 X Phu luc B3 - Thí nghiêm 3: Xác đinh hoat đông em/,vme amylase theo thòi gian ủ nhiêt đô 30, 37°c Analysis of Variance for HD AMYLASE - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean FPValue Squares Square Ratio MAÍN ’’ EFFẼCTS 14.0 A:THOI GIAN 161.071 40.2679 0.0000 B:NHIET DO 6.30026 RESIDUAL 69.0306 24 TOTAL .(CORRECTED) 236.402 29 6.30026 2.87628 2.19 0.1519 Multiple Range Tests for HD AMYLASE by THOI GIAN Method: 95.0 percent LSD THOI Count LS Mean LS Homogeneous GIAN Sigma Groups 12 18 24 36 30 6 6 40.4736 41.5044 45.183 45.6361 46.0869 0.692372 0.692372 0.692372 0.692372 0.692372 X X X X X Multiple Range Tests for HD AMYLASE by NHIET DO Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean LS Homogeneous Groups Sigma 30 15 43.3185 0.4631 X 37 15 44.2351 0.4631 X Phu luc B4 Thí nghiêm : Khảo sát hoat đô enzvme amvlase giá tri cảm quan sán phẩm sau sấy đến [...]... đối khí hậu nhưng chất lượng gạo thấp do hàm lượng amylose cao, cơm nấu từ gạo giống lúa này có cấu trúc khô kém dẻo Sản phẩm gạo mầm là góp phần đa dạng hóa sản phẩm, năng cao cạnh tranh lúa gạo ở Việt Nam 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo mầm từ giống lúa IR5 0404 và hoạt độ enzyme amylase cao nhất của gạo nảy mầm, đồng thời chọn ra sản phẩm gạo mầm đạt giá trị cảm quan tốt... cho sự phát triển và duy trì sự sống của con người Nghiên cứu sản phẩm gạo mầm có thể phát triển một sản phâm mới có giá trị trong lĩnh vực thực phâm chức năng Hiện nay ở Việt Nam chưa thấy nhiều sản phẩm gạo mầm, cho nên vấn đề đặt ra là cần phải nghiên cứu quy trình sản xuất gạo mầm từ các loại gạo lức có sẵn cụ thể là giống gạo IR5 0404, vì đây là giống có năng suất cao, chịu mặn, chịu phèn tốt và... KHÁI QUÁT VỀ GẠO MẦM 2.2.1 Gạo mầm Gạo mầm được làm từ gạo lức đã qua quá trình ngâm trong nước và được nảy mầm ở điều kiện nhiệt độ và thời gian ngâm thích hợp sẽ tạo thành một loại gạo có hoạt tính enzyme amylase cao Sản xuất gạo mầm là quá trình được thực hiện nhằm tăng cường giá trị dinh dưỡng của gạo lức sau khi nảy mầm Đặc điểm quan trọng nhất của việc sản xuất gạo mầm là tạo ra sản phấm có giá... Nam, phương pháp cho điếm từ 0 - 5 (phụ lục A4) 3.5 NỘI DUNG THÍ NGHIỆM 3.5.1 quy trình thí nghiệm Các thí nghiệm sẽ được tiên hành theo quy trình tông quát Gạo lức (giống IR5 0404) ị Xử 1 ỷ sơ bộ Ngâm trong nước Cho vào bao bì - ủ ị Sấy khô ị Sản phâm gạo mâm Hình 3.1: Quỵ trình thí nghiệm tông quát 3.5.2 Thuyết minh quy trình Giống lúa IR5 0404 được chọn đế thực hiện thí nghiệm Gạo lức được xay xong có... ra sản phấm có giá trị dinh dưỡng cao Hình 2.2 : Gạo mầm Quá trình nảy mầm gạo lức làm cải thiện chất lượng của gạo Quá trình nảy mầm bị ảnh hưởng bởi các nhân tố bên ngoài như: thời gian nảy mầm, sự hiện diện của ánh sáng, hàm lượng chất dinh dưỡng dự trữ trong hạt, (Ridge, 1991) Quá trình nảy mầm của hạt gạo lức giúp các enzyme nội bào bên trong hạt gạo hoạt động và phân cắt thành các chất có khối... quan của sản phẩm sau khi sấy đến ... chức Hiện Việt Nam chưa thấy nhiều sản phẩm gạo mầm, vấn đề đặt cần phải nghiên cứu quy trình sản xuất gạo mầm từ loại gạo lức có sẵn cụ thể giống gạo IR5 0404, giống có suất cao, chịu mặn, chịu... cứu quy trình sản xuất gạo mầm từ giống lúa IR5 0404 hoạt độ enzyme amylase cao gạo nảy mầm, đồng thời chọn sản phẩm gạo mầm đạt giá trị cảm quan tốt 2.1 NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu chung Lúa. .. lượng gạo thấp hàm lượng amylose cao, cơm nấu từ gạo giống lúa có cấu trúc khô dẻo Sản phẩm gạo mầm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, cao cạnh tranh lúa gạo Việt Nam 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Nghiên cứu