Nghiên cứu quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa đồng mu cao bằng

ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG HẠNH ÂN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệđàotạo Chuyênngành Khoa Khốhọc : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH -CNTP : 2013 –2017 Thái Nguyên, năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG HẠNH ÂN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệđào tạo : Chínhquy Chunngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K45 -CNTP Khoa : CNSH -CNTP Khoáhọc : 2013 -2017 Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Nguyễn Thị Tình Thái Nguyên, năm 2017 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt quãng thời gian nghiên cứu thực khóa luận này, tơi ln nhận hướng dẫn bảo tận tình ThS Đinh Thị Kim Hoa ThS Nguyễn Thị Tình, trực tiếp hướng dẫn khóa luận tốt nghiệp cho tơi Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới hai cô Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm – Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ thời gian học tập thực đề tàinày Cuối xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè ln động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn tơi suốt q trình học tập nghiên cứu hồn thiện khóa luận Thái Ngun, ngày 20 tháng 05 năm 2017 Sinh Viên Hoàng Hạnh Ân ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Phân loại khoa họccủatỏi .4 Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng cho 100g(3,5oz) .6 Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học tỏi đen vàtỏitươi 13 Bảng 4.1 Một số tiêu hóa sinh tỏiĐồngMu 35 Bảng 4.2a Kết nghiên cứu ảnh hưởng loại phụ gia bổ sung tới tiêu hoá sinh củatỏiđen .35 Bảng 4.2bKết ảnh hưởng phụ gia bổ sung tới đánh giá cảm quan tỏiđen 36 Bảng 4.3a Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia tới tiêu hoá sinh củatỏiđen .37 Bảng 4.3bKết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lý phụ gia tới đánh giá cảmquan 37 Bảng 4.4a Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng hoá sinh củatỏi đen 38 Bảng 4.4bKết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng hoá sinh củatỏi đen 39 Bảng 4.5a Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượngtỏi đen 40 Bảng 4.5b Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến cảm quan củatỏiđen 40 Bảng 5.1 Thành phần hóa học tỏi đenĐồngMu 45 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnhcâytỏi .5 Hình 2.2Tỏiđen 13 Hình 2.3 Tỏi đenđóng hộp 17 Hình 2.4 Rượutỏi đen 17 Hình 2.5 Viên nangtỏiđen 18 Hình 2.6 Bánh trung thutỏiđen 18 Hình 2.7 Nước éptỏi đen 18 Hình 2.8 Caotỏiđen 18 Hình 2.9 BlackGarlic Soda 18 Hình 4.1 Quy trình lên mentỏiđen 42 iv MỤC LỤC LỜICẢM ƠN .i DANH MỤCCÁCBẢNG ii DANH MỤCCÁCHÌNH iii MỤCLỤC iv DANH MỤC TỪ, CỤM TỪVIẾT TẮT vi Phần 1.MỞĐẦU 1.1 Đặtvấnđề .1 1.2 Mục đích yêu cầu củađềtài 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầunghiêncứu 1.3 Ý nghĩa khoa học thựctiễn .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học củađềtài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn củađềtài .3 Phần TỔNG QUANTÀILIỆU .4 2.1 Tổng quan vềcâytỏi 2.1.1 Phân loạithực vật 2.1.2 Sản lượng vàtiêuthụ 2.1.3 Thành phần dinh dưỡngtrong tỏi 2.1.4 Giá trịcủa tỏi .8 2.2 Tổng quan vềtỏiđen 12 2.2.1 Khái niệm vềtỏi đen 12 2.2.2 Giá trị tỏiđen 13 2.2.3 Một số sản phẩm tỏi đen trênthịtrường 17 2.3 Tổng quan tình hình nước trênthếgiới 20 2.3.1 Tình hình nghiên cứutrong nước .20 2.3.2 Tình hình nghiên cứu trênthếgiới 21 Phần VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU 23 v 3.1 Vật liệu, hóa chất thiết bịnghiêncứu 23 3.1.1 Vậtliệu .23 3.1.2 Hóa chất 23 3.1.3 Dụngcụ 23 3.1.4 Thiếtbị 23 3.2 Địa điểm thời giannghiêncứu 23 3.2.1 Địa điểmnghiên cứu 23 3.2.2 Thời giannghiên cứu 23 3.3 Nội dungnghiêncứu 23 3.4 Phương pháp nghiêncứu 24 3.4.1 Phương pháp phân tíchhóa lý 24 3.4.2 Phương pháp bố trí thínghiệm 30 3.4.3 Phương pháp đáng giácảm quan 34 3.4.4 Phương pháp xử lýsốliệu .34 Phần KẾT QUẢ VÀTHẢO LUẬN 35 4.1 Kết xác định tiêu hoá sinh nguyên liệu tỏiĐồng Mu 35 4.2 Kết nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia bổ sung trướclên men 35 4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian xử lýphụgia 36 4.4 Kết ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng tỏilên men 38 4.5 Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượngtỏiđen 40 4.6 Kết hồn thiện quy trình sản xuất tỏi đen Đồng Mu tính tốn sơ giá thànhsảnphẩm 41 4.6.1 Hồn thiện quy trình sản xuất tỏi đenĐồngMu .41 4.6.2 Tính tốn sơ giá thànhsảnphẩm 43 Phần KẾT LUẬN VÀĐỀNGHỊ 45 5.1 Kếtluận 45 5.2 Đềnghị 45 TÀI LIỆUTHAMKHẢO 46 PHỤ LỤC vi DANH MỤC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT Từ, cụm từ Nghĩa Tiếng Việt Nghĩa Tiếng Anh BSA Album huyết bò Bovine Serum Albumin HDL Cholesterol tốt High Density Lipoprotein LDL Cholesterol xấu Low Density Lipoprotein 3,4- 3,4- MDA SAC Methylenedioxyamphetamine Methylenedioxyamphetamine S-Allyl cysteine S-Allyl cysteine Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấnđề Tỏi (Allium sativum L.) loại thực vật thân thảo họ bách hợp, có nguồn gốc từ sa mạc Kirgirs Vào khoảng 3000 năm trước công nguyên, người Ai Cập cổ đem trồng, sau lan truyền sang nhiều khu vực quốc gia phương Đông phương Tây[10] Từ lâu, tỏi sử dụng rộng rãi làm gia vị thuốc dân gian Bằng nhiều nghiên cứu cho thấy tỏi đen có khả giảm cholesterol chúng sử dụng vị thuốc thảo dược giới quan tâm [9] Các tác dụng có lợi tỏi hợp chất tỏi báo cáo có hoạt tính sinh học đa dạng hạ cholesterol, kháng khuẩn, chống đông máu, chống hạ huyết áp tác dụng chống tăng lipid máu, điều hòa nồng độ lipid máu, chống ung thư, giải độc chì thủy ngân, chống oxy hóa, chống bệnh tiểu đường, tỏi cịn có tác dụng bảo vệ tim nhiều tác dụng sinh học khác [34] Tỏi đen (Black Garlic) sản phẩm lên men từ tỏi tươi điều kiện nhiệt độ dao động từ 50-70°C độ ẩm 75% thời gian khoảng tháng Sản phẩm tỏi đen thu có cấu trúc dẻo, màu đen, mùi khó chịu đi, có hương vị trái sấy [25] Các nghiên cứu khẳng định tỏi đen có nhiều tác dụng vượt trội so với tỏi tươi, như: Chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, ức chế tế bào ung thư đồng thời hoạt tính tỏi đen cao gấp 10 lần tỏi trắng [27] Vì vậy, sản phẩm tỏi đen sử dụng phổ biến ngành Công nghệ thực phẩm Dược phẩm Nhật Bản, Hàn Quốc Ở Việt Nam, Học viện Quân Y lên men thành công tỏi đen từ nguồn tỏi Lý Sơn Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm tỏi đen Lý Sơn tạo có hàm lượng hợp chất chứa lưu huỳnh cải thiện đáng kể so với tỏi thường, đặc biệt S-allyl-Lcysteine [2] Dịch chiết tỏi đen khơng có độc tính có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ quan tạo máu chuột bị chiếu xạ tốt tỏi tươi [5] Cao Bằng tỉnh miền núi nằm phía Đồng Bắc Việt Nam có diện tích đất nơng nghiệp 669072 km2 nơi xuất nhiều lồi dược lý có giá trị như: Lan kim toán, tam thất,…, tỏi Tỏi cánh đồng Đồng Mu sản phẩm tiếng tỉnh Cao Bằng nhiên người dân địa bàn chủ yếu sử dụng làm gia vị hàng ngày, số sử dụng chữa cảm, chữa ho khiến cho tỏi địa bàn chưa thực mang lại hiệu kinh tế cho người sản xuất Để nâng cao giá trị hàng hóa giá trị kinh tế góp phần tạo vùng tỏi chuyên canh, tiến hành nghiêncứu quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi địa Đồng Mu 1.2 Mục đích yêu cầu đềtài: 1.2.1 Mục đích nghiêncứu - Nghiên cứu thành cơng quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi địa ĐồngMu - Giới thiệu quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng tỏi đen đến người tiêu dùng người nông dân tỉnh CaoBằng - Phân tích số hoạt chất có tỏiđen - Hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất tỏiđen 1.2.2 Yêu cầu nghiêncứu - Xác định tiêu nguyên liệu tỏi Đồng Mu để sản xuất tỏiđen - Nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia bổ sung trước lênmen - Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng tỏi lênmen - Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng tỏiđen - Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng tỏiđen - Hồn thiện quy trình tính tốn sơ giá thành sảnphẩm 1.3 Ý nghĩa khoa học thựctiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đềtài - Lên men tạo tỏiđen - Thúc đẩy việc nghiên cứu tạo sản phẩmmới - Là sở khoa học cho việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu cách kinh tếnhất mui ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4.00 3.4767 2.00 3.5233 5.00 3.5233 1.00 3.5733 3.00 4.4300 Sig .492 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vi ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4.00 3.3367 5.00 3.3367 2.00 3.3833 1.00 3.00 Sig 3.6167 4.6667 663 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 trangthai ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4.00 3.3833 5.00 3.4267 2.00 3.5233 1.00 3.5733 3.00 Sig 4.7133 275 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Xử lý số liệu phần 4.4: duong ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 3.00 46.3367 5.00 46.4300 2.00 46.4667 1.00 46.4967 6.00 46.5567 4.00 Sig 47.3067 332 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 protein ct N Subset for alpha = 0.05 3.00 10.2967 2.00 10.3100 1.00 Duncana 6.00 5.00 4.00 Sig 10.4500 10.5567 10.7533 11.1433 749 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 lipid ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 2000 2.00 2033 3.00 2100 5.00 2133 6.00 2133 4.00 Sig .2367 202 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 flavonoid ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 2.00 43.9367 3.00 44.0000 1.00 44.0933 6.00 5.00 4.00 3 44.0933 44.7767 44.7767 45.3467 46.4067 Sig .657 059 107 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 polyphenol ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 2.00 13.5333 1.00 13.8367 5.00 14.1800 3.00 14.3767 6.00 14.3900 4.00 Sig 15.3567 063 202 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 mausac ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 5.00 3.5933 6.00 3.6200 1.00 3.8100 2.00 3.8100 3.00 3.8100 4.00 Sig 4.2833 271 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 mui ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 6.00 3.8067 3.00 3.9033 2.00 3.9033 5.00 3.9033 1.00 3.9533 4.00 Sig 4.3833 498 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 vi ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 6.00 3.9067 1.00 3.9533 5.00 3.9533 3.00 4.0033 2.00 4.0467 4.00 4.5233 Sig .446 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 trangthai ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 6.00 3.6667 3.00 3.8067 1.00 3.9033 2.00 3.9500 5.00 4.0933 4.00 Sig 4.2400 062 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Xử lý số liệu phần 4.5: duong ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 36.8000 3.00 38.1267 2.00 38.9567 4.00 5.00 6.00 3 41.7633 42.5934 Sig .060 1.000 45.4867 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 protein ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 2.00 3.00 9.5900 4.00 9.6800 5.00 6.00 Sig 8.6733 9.1000 10.0300 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .591 10.8400 1.000 lipid ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 1333 2.00 1400 3.00 1700 4.00 5.00 6.00 Sig 1700 2000 1900 071 115 2000 2367 061 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 flavonoid ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 43.0167 2.00 43.5700 3.00 44.1200 4.00 44.2267 5.00 45.9833 6.00 45.8132 Sig .133 43.5700 093 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 polyphenol ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 2.00 14.1600 3.00 14.3267 4.00 5.00 15.2033 6.00 15.0718 Sig 13.5833 14.7367 1.000 156 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 mausac ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 2.4767 2.00 2.9033 3.00 4.00 5.00 4.3333 6.00 4.2445 Sig 2.9033 3.1400 3.1400 3.6633 143 399 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .080 1.000 mui ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 2.4300 2.00 2.9500 3.00 4.00 5.00 4.5267 6.00 4.3900 Sig 2.9500 3.4267 3.4267 3.6667 068 090 368 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 vi ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 2.00 3.00 3.5700 4.00 3.9500 5.00 6.00 Sig 2.3333 3.0967 3.5100 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .083 4.6667 1.000 trangthai ct N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1.00 2.00 3.1933 3.00 3.3700 4.00 4.0000 5.00 4.5267 6.00 3.8833 Sig 2.5733 1.000 498 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .062 Phụ lục 2: Hình ảnh trình thực tập Phơi tỏi Tỏi sau phơi Xử lý sơ Rửa để Mẫu đối chứng Bố trí thí nghiệm Bổ sung phụ gia Tỏi trƣớc lên men Tỏi trƣớc lên men Tiến hành lên men Tiến hành lên men Tỏi sau lên men Tỏi đen côđơn Tỏi sau khilênmen Tỏi đen đóng túi Phụ lục 3: Bảng tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm tỏi đen STT Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Điểm Mơ tả Dẻo, khơng dính vỏ Khá dẻo, khơng dính vỏ Tương đối dẻo, tương đối dính vỏ Ít dẻo, dính vỏ Khơng dẻo, dính vỏ Khơng dẻo, dính vỏ, nát Màu đen đặc trưng Màu nâu đen Màu nâu Màu nâu nhạt Màu nâu nhợt nhạt Màu nhợt nhạt Mùi thơm thuốc bắc đặc trưng, độ lưu mùilâu, dễ chịu Mùi thơm thuốc bắc mạnh, đặc trưng, độ 4 Mùi Vị lưu mùi khálâu Mùi thơm thuốc bắc tương đối mạnh, độ lưu mùi tương đốilâu Mùi thuốc bắc cịn hăng Mùi hăng khó chịu tỏi cịn Xuất mùi hăng tỏi nhiều Vị chua hài hòa, hậu vị dịu đặc trưng Vị chua hài hòa, hậu vị đặc trưng Vị chua tương đối hài hòa, hậu vị nhẹ Vị hài hòa, vị chua nhiều Khơngcóvịđặctrưngcủangunliệu,vịq chua Xuất vị q chua cay ... xuất tỏi đen từ giống tỏi địa Đồng Mu 1.2 Mục đích yêu cầu đềtài: 1.2.1 Mục đích nghiêncứu - Nghiên cứu thành cơng quy trình sản xuất tỏi đen từ giống tỏi địa ĐồngMu - Giới thiệu quy trình lên men,... để lên men tỏi đen phù hợp 55 ngày 4.6 Kết hồn thiện quy trình sản xuất tỏi đen Đồng Mu tính tốn sơ giá thành sảnphẩm 4.6.1 Hồn thiện quy trình sản xuất tỏi đen ĐồngMu 42 Tỏi Đồng Mu Cắt rễ,... NƠNG LÂM HỒNG HẠNH ÂN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệđào tạo : Chínhquy Chunngành : Cơng nghệ Thực phẩm