Nghiên cứu quy trình sản xuất thạch đen từ cây sương sáo cao bằng

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY DUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH ĐEN TỪ CÂY SƢƠNG SÁO CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Thái Nguyên, năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY DUNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH ĐEN TỪ CÂY SƢƠNG SÁO CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2013 – 2017 Giáo viên hƣớng dẫn : ThS Bùi Tuấn Hà Thái Nguyên, năm 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ việc hồn thành khóa luận đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng năm 201 Sinh viên Trần Thị Thùy Dung ii LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH-CNTP giảng dạy, hƣớng dẫn để em có kiến thức nhƣ ngày hơm Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS.Bùi Tuấn Hà - giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tận tình bảo, hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp đại học Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Lƣu Hồng Sơn, cô giáo Phạm Thị Phƣơng dạy em nhiều kiến thức phòng thí nghiệm để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn thầy giáo, cô giáo khoa Công nghệ Sinh học-Công nghệ Thực phẩm động viên tinh thần, giúp đỡ tạo điều kiện mặt để chúng em hồn thành tốt khóa luận Cuối xin gửi lời cảm ơn tới bố, mẹ, gia đình bạn bè động viên, an ủi, giành thời gian cho em để em hồn thành tốt khóa luận Khóa luận cịn nhiều thiếu sót, em mong đƣợc đóng góp từ q thầy cơ, bạn sinh viên để khóa luận em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh viên Trần Thị Thùy Dung iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ CT Cơng thức TB Trung bình TL Trọng lƣợng iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tiêu chuẩn kĩ thuật đƣờng 11 Bảng 2.2 Giá trị dinh dƣỡng bột năng/100g .12 Bảng 2.3 Thành phần hóa học bột sắn 12 Bảng 2.4 Thành phần dinh dƣỡng bột gạo 13 Bảng 3.1 Dụng cụ, hóa chất thiết bị sử dụng thí nghiệm 19 Bảng 3.2 Quy trình dựng đƣờng chuẩn acid gallic .25 Bảng 3.3 Danh mục tiêu hệ số quan trọng Thạch Đen .27 Bảng 3.4 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng Thạch Đen .27 Bảng 3.5 Cho điểm cảm quan cấu trúc Thạch Đen 28 Bảng 3.6 Cho điểm cảm quan màu sắc Thạch Đen 28 Bảng 3.7 Cho điểm cảm quan vị Thạch Đen 28 Bảng 3.8 Cho điểm cảm quan mùi Thạch Đen .28 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng nồng độ NaHCO3 trích ly 33 Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ ngun liệu/dung mơi trích ly 32 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng thời gian trích ly 34 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly .35 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan loại bột bổ sung vào nấu Thạch Đen 36 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ bột phối trộn 37 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng saccarose bổ sung nấu Thạch Đen .38 Bảng 4.8 Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc bổ sung vào nấu Thạch Đen 39 Bảng 4.9 Ƣớc tính giá thành cho sản xuất thử nghiệm Thạch Đen 40 v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cây Thạch Đen .3 Hình 3.1 Cây Thạch Đen khô 18 Hình 3.2 Quy trình dự kiến sản xuất Thạch Đen .29 Hình 4.1 Biểu đồ thể ảnh hƣởng nồng độ dung mơi trích ly .31 Hình 4.2 Biểu đồ thể ảnh hƣởng tỷ lệ ngun liệu:dung mơi trích ly .33 Hình 4.3 Biểu đồ thể ảnh hƣởng thời gian trích ly 34 Hình 4.4 Biểu đồ thể ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly .35 Hình 4.5 Quy trình sản xuất Thạch Đen 41 vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v MỤC LỤC vi PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Khái quát chung Thạch Đen 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.2 Đặc điểm hình thái Thạch Đen 2.1.3 Đặc điểm sinh trƣởng Thạch Đen 2.1.4 Thời vụ thu hoạch Thạch Đen 2.1.5 Thành phần chất Thạch Đen .5 2.1.6 Giá trị Thạch Đen 2.1.7 Công dụng phƣơng thuốc 2.1.8 Các sản phẩm từ Thạch Đen .7 2.2 Tình hình tiêu thụ Thạch Đen Thế giới Việt Nam 2.2.1 Trên giới .8 2.2.2 Tại Việt Nam 2.3 Tình hình nghiên cứu Thạch Đen giới nƣớc vii 2.3.1 Tình hình nghiên cứu Thạch Đen giới 2.3.2 Tình hình nghiên cứu Thạch Đen nƣớc 10 2.4 Các loại nguyên liệu phụ 10 2.5 Các trình sản xuất Thạch Đen 13 2.5.1 Q trình trích ly .13 2.5.1.1 Các khái niệm chung 13 2.5.1.2 Một số phƣơng pháp tách chiết 16 2.5.2 Q trình đặc 17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu: 18 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 18 3.3 Dụng cụ, hóa chất thiết bị nghiên cứu 19 3.4 Nội dung nghiên cứu 19 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 3.5.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 20 3.5.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Xác định loại bột tỷ lệ bột bổ sung vào Thạch Đen 22 3.5.1.3 Thí nghiệm cho nội dung 3: Xác định tỷ lệ đƣờng saccharose bổ sung nấu Thạch Đen 23 3.5.1.4 Thí nghiệm cho nội dung 4: Xác định tỷ lệ nƣớc bổ sung nấu Thạch Đen 23 3.5.2 Phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý .23 3.5.2.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số (0Bx) 23 3.5.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol [22] 24 3.5.3.8 Quy trình dự kiến sản xuất Thạch Đen 29 3.5.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu .30 PHẦN 4: KẾT QUẢ 31 4.1 Kết ảnh hƣởng nồng độ NaHCO3 trích ly 31 viii 4.2 Kết ảnh hƣởng tỷ lệ ngun liệu/dung mơi trích ly 32 4.3 Kết ảnh hƣởng thời gian trích ly 33 4.4 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly 34 4.5 Kết nghiên cứu loại bột tỷ lệ bột bổ sung vào nấu Thạch Đen 36 4.5.1 Kết nghiên cứu loại bột bổ sung vào nấu Thạch Đen 36 4.5.2 Kết nghiên cứu tỷ lệ bột phối trộn 37 4.6 Kết nghiên cứu tỷ lệ đƣờng saccarose bổ sung vào nấu Thạch Đen 38 4.8 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm Thạch Đen 40 4.9 Hồn thiện quy trình sản xuất Thạch Đen 41 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Ảnh hƣởng thời gian trích ly - hàm lƣợng chất khơ hịa tan ANOVA chatkhohoatan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 3.062 067 3.129 11 F 1.021 122.500 Sig .000 008 chatkhohoatan thoigia N Subset for alpha = 0.05 n 3 6.200 6.500 Duncan 3 7.267 a 7.400 Sig 1.000 1.000 111 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 - hàm lƣợng polyphenol ANOVA hamluongpolyphenol Sum of Squares Between 244.284 Groups Within 1.665 Groups Total 245.949 df Mean Square 11 F 81.428 391.230 208 Sig .000 hamluongpolyphenol thoigia N Subset for alpha = 0.05 n 3 44.1267 48.3467 Duncan 54.3667 a 3 55.1067 Sig 1.000 1.000 082 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly - chất khơ hịa tan ANOVA chatkhohoatan Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 2.469 823 093 012 2.562 11 F Sig 70.548 chatkhohoatan nhietd N Subset for alpha = 0.05 o 60 6.300 70 6.600 Duncan 80 7.133 a 90 7.467 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 - hàm lƣợng polyphenol 000 ANOVA hamluongpolyphenol Sum of Squares Between 81.149 Groups Within 2.996 Groups Total 84.145 df Mean Square F 27.050 375 Sig 72.226 000 11 hamluongpolyphenol nhietd N Subset for alpha = 0.05 o 60 49.1967 70 52.2233 Duncan 90 54.5800 a 80 56.0800 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Ảnh hƣởng loại bột bổ sung vào nấu Thạch đen cautru Between Groups c Within Groups Total mau Between Groups Within Groups Total mui Between Groups Within Groups Total vi Between Groups Within Groups Total ANOVA Sum of Squares 9.733 15.067 24.800 16.533 14.267 30.800 4.044 9.600 13.644 10.133 13.867 24.000 df 42 44 42 44 42 44 42 44 Mean Square 4.867 359 F 13.566 Sig .000 8.267 340 24.336 000 2.022 229 8.847 001 5.067 330 15.346 000 cautruc congthuc Subset for alpha = 0.05 3.333 4.000 4.467 1.000 1.000 1.000 N a Duncan di 15 m 15 e 15 n Sig si o n Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 mau congthuc Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 15 3.133 dim 15 4.067 ensi 15 4.600 on1 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed mui congthuc Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 15 3.667 dim 15 4.267 ensi 15 4.333 on1 Sig 1.000 704 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 vi congthuc Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 15 3.333 dime 15 4.267 nsion 15 4.400 Sig 1.000 529 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Ảnh hƣởng tỷ lệ bột bổ sung vào nấu Thạch đen ANOVA cautru Between c Groups Within Groups Total mau Between Groups Within Groups Total mui Between Groups Within Groups Total vi Between Groups Within Groups Total congthu c Sum of Squares 8.000 df 15.733 23.733 7.517 56 59 13.333 20.850 3.333 56 59 12.400 15.733 5.783 56 59 11.867 17.650 56 59 Mean Square 2.667 F 9.492 Sig .000 10.523 000 5.018 004 9.097 000 281 2.506 238 1.111 221 1.928 212 cautruc Subset for alpha = 0.05 N 15 3.333 15 3.600 3.600 15 3.867 15 4.267 172 172 1.000 Duncana di m e n si Sig o n Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 mau congthu Subset for alpha = 0.05 c N a Duncan di 15 3.467 m 15 3.667 e 15 4.067 n 15 4.467 si Sig .306 1.000 1.000 o n Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 mui congthu c Subset for alpha = 0.05 3.800 3.867 4.267 4.333 699 699 N a Duncan di 15 m 15 e 15 n 15 si Sig o n Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 vi congthu c a N Subset for alpha = 0.05 3.400 3.800 3.933 3.933 4.267 1.000 431 052 Duncan di 15 m 15 e 15 n 15 si Sig o n Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng saccarose bổ sung vào nấu Thạch đen cautru Between Groups c Within Groups Total mau Between Groups Within Groups Total mui Between Groups Within Groups Total vi Between Groups Within Groups Total ANOVA Sum of Squares df 5.733 13.200 56 18.933 59 183 13.467 56 13.650 59 317 12.267 56 12.583 59 10.983 12.667 56 23.650 59 cautruc tyle Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 15 3.533 15 3.600 15 4.067 15 4.267 Sig .708 264 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Mean Square 1.911 236 F 8.108 Sig .000 061 240 254 858 106 219 482 696 3.661 226 16.186 000 mau tyle Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 15 4.067 15 4.133 15 4.200 15 4.200 Sig .505 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 mui tyle Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 15 4.000 15 4.067 15 4.067 15 4.200 Sig .294 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 vi tyle Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 15 3.400 15 3.467 15 4.133 15 4.400 Sig .703 130 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc/ dịch cô đặc bổ sung vào nấu Thạch đen ANOVA Sum of df Squares Between Groups cautru Within c Groups Total Between Groups mau Within Groups Total Between Groups mui Within Groups Total Between Groups vi Within Groups Total Mean Square 4.867 1.622 17.067 56 305 21.933 59 6.733 2.244 14.667 56 262 21.400 59 4.067 1.356 17.867 56 319 21.933 59 2.850 950 14.000 56 250 16.850 59 F Sig 5.323 003 8.570 000 4.249 009 3.800 015 cautruc congthu N Subset for alpha = 0.05 c 15 3.600 15 3.800 3.800 a Duncan 15 4.133 4.133 15 4.333 Sig .325 104 325 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 mau congthu c Subset for alpha = 0.05 15 3.533 15 3.667 3.667 a Duncan 15 4.000 15 4.400 Sig .478 080 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 congthu c N mui N Subset for alpha = 0.05 15 3.667 15 4.000 4.000 Duncan 15 4.067 4.067 a 15 4.400 Sig .071 071 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 congthu c vi N Subset for alpha = 0.05 15 3.667 15 3.867 Duncan 15 4.000 4.000 a 15 4.267 Sig .089 150 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15.000 Phụ lục 3: Một số hình ảnh thí nghiệm Cây thạch đen khơ Bể ổn nhiệt Cây thạch đen sau trích ly Máy quang phổ UV - Vis Thí nghiệm đo OD Sản phẩm Thạch Đen Dịch thu đƣợc sau trích ly ... sức khỏe tiện dụng ngày cao Xuất phát từ nhu cầu đồng thời nâng cao giá trị kinh tế Thạch Đen tiến hành đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất Thạch Đen từ sƣơng sáo Cao Bằng? ?? 1.2 Mục đích yêu... 3.5.3.8 Quy trình dự kiến sản xuất Thạch Đen Ngun liệu Trích ly Lọc Thu dịch Cơ Đo OD Nguyên liệu Phối chế phối Sảnphẩm Thạch Đen Hình 3.2 Quy trình dự kiến sản xuất Thạch Đen 30 Thuyết minh quy trình. .. tài 1.2.1 Mục đích - Nghiên cứu số yếu tố ảnh hƣởng đến trình sản xuất Thạch Đen - Hồn thiện quy trình sản xuất Thạch Đen 1.2.2 Yêu cầu - Nghiên cứu xác định đƣợc thơng số q trình trích ly: nồng