Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bột thạch đen từ cây sương sáo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI XW VŨ THỊ HẬU NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT THẠCH ĐEN TỪ CÂY SƯƠNG SÁO LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG HÀ NỘI - 2010 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đồ án nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo cán Trung tâm đào tạo thực hành CNTP – Viện CNSH & CNTP tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực nghiên cứu liên quan đến luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy PGS.TS Nguyễn Xuân Phương (Bộ môn công nghệ sau thu hoạch, Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm – Đại học Bách Khoa Hà Nội) tận tình giúp đỡ bảo để em hồn thành luận văn Đặc biệt em muốn cám ơn em sinh viên Viện Đại Học Mở sinh viên Đại Học Bách Khoa tham gia thực giúp em hoàn thành luận văn Cuối em xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên nhiệt tình giúp đỡ em trình học tập thực luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2010 Vũ Thị Hậu ii MỤC LỤC Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục bảng v Danh mục hình vi MỞ ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sương sáo 1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 1.3 Tình hình nghiên cứu sản xuất thạch đen nước 10 1.4 Tình hình nghiên cứu giới 16 1.5 Sản xuất thạch đen từ sương sáo theo cách dân gian 19 1.6 Quy trình sản xuất bột thạch đen từ sương sáo 21 1.7 Tinh bột biến tính 22 PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 26 Nguyên liệu 2.1.1 Cây sương sáo: 26 2.1.2 Tinh bột ngơ biến tính 26 2.2 Hố chất 26 2.3 Thiết bị sử dụng 26 2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 2.5 Phương pháp phân tích hố lý 27 2.5.1 Xác định nồng độ chất khơ hồ tan : 27 2.5.2 Phân tích thành phần ngun liệu sản phẩm 27 2.5.3 Xác định độ ẩm, chất khô tổng số theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi 27 iii 2.5.4 Xác định hàm lượng hydrat cacbon, tanin, pectin 27 2.6 Phương pháp trích ly 28 2.7 Phương pháp cảm quan 28 2.8 Phương pháp công nghệ 29 2.8.1 Xác định tỷ lệ nước/ nguyên liệu 29 2.8.2 Nghiên cứu xác định thông số công nghệ 29 2.8.3 Nghiên cứu ứng dụng thạch đen sản xuất thực phẩm 30 PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 31 Phân tích thành phần thạch đen khơ 3.1.1 Phân tích hàm ẩm lá, thân, hỗn hợp thân thạch đen khơ, hàm lượng chất hồ tan 31 3.1.2 Phân tích thành phần tanin 31 3.1.3 Phân tích hàm lượng pectin 32 3.1.4 Kết phân tích thành phần thạch đen khô 33 3.2 Lựa chọn nguyên liệu dùng để sản xuất thạch đen 34 3.3 Nghiên cứu cơng nghệ trích ly thạch đen 35 3.3.1 Nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu 35 3.3.2 Lựa chọn dung mơi trích ly 35 3.3.3 Xác định lượng nước dùng để trích ly 36 3.3.4 Lựa chọn nhiệt độ q trình trích ly 37 3.3.5 Xác định thời gian q trình trích ly 38 3.4 39 Nghiên cứu q trình đặc 3.4.1 Sự biến đổi nồng độ theo thời gian cô đặc 40 3.4.2 Ảnh hưởng nồng độ đặc tới q trình sấy chất lượng sản phẩm 41 3.4 Nghiên cứu bổ sung chất vào dịch cô đặc trước sấy 42 3.4 Xác định loại bột bổ sung vào sản phẩm 42 iv 3.4.2 Tỷ lệ bột bổ sung vào sản phẩm 42 3.5 43 Nghiên cứu chế độ sấy 3.5.1 Nhiệt độ sấy 43 3.5.2 Lựa chọn thời gian sấy 44 3.7 Xác định tỷ lệ nước dùng để nấu bột thạch 46 3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm 47 3.8 Kết phân tích chất lượng sản phẩm 48 3.8.1 Kết chất lượng sản phẩm 48 3.8.2 Nghiên cứu thời gian bảo quản 49 3.8.3 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 49 3.9 50 Quy trình công nghệ sản xuất PHẦN IV: KẾT LUẬN 52 KIẾN NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 v DANH MỤC BẢNG Bảng Sản lượng tinh bột giới năm 2000 23 Bảng Đặc điểm hạt tinh bột ngơ 23 Bảng Kết phân tích hàm ẩm lá, thân, hỗn hợp thân, hàm lượng chất hoà tan dịch thạch 31 Bảng Kết phân tích hàm lượng pectin vị trí khác sương sáo theo hàm lượng chất khô tổng số 33 Bảng Thành phần thạch đen khô 34 Bảng Các tiêu lựa chọn nguyên liệu sương sáo 34 Bảng Kết trích ly thạch đen dung mơi 36 Bảng 10 Kết nghiên cứu tỷ lệ nước dùng để trích ly 36 Bảng 12 Nhiệt độ q trình trích ly 38 Bảng 14 Thời gian q trình trích ly 39 Bảng 16 Sự biến đổi nồng độ theo thời gian 40 Bảng 17 Ảnh hưởng nồng độ dịch cô đặc 41 Bảng 18 Kết sản phẩm bột thạch đen thu sau sấy có bổ sung thêm loại bột khác 42 Bảng 19 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bột phối trộn 43 Bảng 20 Nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm 44 Bảng 21 Nghiên cứu thời gian trình sấy 44 Bảng 22 Nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung 47 Bảng 23 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm thạch đen thành phẩm 48 Bảng 24 Bảng phân tích thành phần 100g bột thạch 49 vi DANH MỤC HÌNH Hình Hình ảnh sương sáo tươi Hình Sương sáo phơi khơ đóng bánh Hình Cây sương sáo phơi khô thân, rễ Hình Nơng dân xã Vũ Loan kết hợp trồng thạch đen với trồng rừng Hình Cây thạch đen khơ thành phẩm 12 Hình Xưởng sản xuất thạch đen 12 Hình Nồì nấu dịch 13 Hình Nồi nấu thạch 13 Hình Sản phẩm thạch đen sau chế biến 14 Hình 10 Sản phẩm thạch thuận phát 15 Hình 11 Sản phẩm thạch đen đóng hộp 17 Hình 12 Chè đóng hộp 18 Hình 13 Bột thạch 18 Hình 14 Thạch đóng hộp 19 Hình 15 Tinh bột ngơ biến tính 24 Hình 16 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ tới hiệu suất thu hồi 37 Hình 17 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ tới hiệu suất thu hồi 38 Hình 18 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian tới hiệu suất thu hồi 39 Hình 19 Đồ thị biểu diễn biến đổi nồng độ theo thời gian 40 Hình 20 Sản phẩm bột thạch đen 45 Hình 21 Sản phẩm thạch đen 46 MỞ ĐẦU Là nước nhiệt đới gió mùa, mùa hè nước ta nóng oi ả, từ xa xưa nhân dân ta sử dụng chè thức uống để giải nhiệt Trong chè nguyên liệu nấu thạch thạch sương sáo, thạch rau câu cho thêm vào để tăng tính mát dịu cốc chè Cách làm thạch đơn giản, cộng với nguồn nguyên liệu sẵn có, nhiên chế biến theo cách thủ công nên chất lượng loại thạch bán thị trường không cao, không đảm bảo vệ sinh Hiện thị trường Việt Nam sản phẩm thạch chế biến đóng hộp, vỉ chế biến quy mô công nghiệp, đảm bảo vệ sinh người dân ưa chuộng, thạch chế biến từ rau câu Cây sương sáo loại ngun liệu có tính mát, tác dụng chữa bệnh dùng để chế biến thạch đen, chế biến phương thức thủ cơng Chỉ ăn khơng bảo quản lâu, không đảm bảo vệ sinh Hiện nay, sương sáo trồng nhiều nơi, xố đói giảm nghèo cho bà dân tộc vùng sâu, xa Tuy nhiên sản xuất quy mô thủ công, sản phẩm chủ yếu xuất thô sang thị trường Trung Quốc, giá trị chưa cao, hay bị tiểu thương ép giá Trong sản phẩm chế biến từ sương sáo có giá trị cao thị trường quốc gia Châu Á thị trường Trung Quốc, sản phẩm thạch sương sáo đóng hộp ưa chuộng Là nước có vùng nguyên liệu khắp vùng, nhiên sản phẩm chế biến từ sương sáo lại ít, chủ yếu sản phẩm thủ công, giá trị không cao, không bảo quản lâu không đảm bảo vệ sinh Xuất phát từ thực tiễn việc xây dựng nhà máy chế biến sản phẩm từ sương sáo cần thiết Vừa khai thác nguồn nhân lực địa phương, lại sẵn vùng nguyên liệu Việc sản xuất sản phẩm từ sương sáo góp phần thúc đẩy kinh tế vùng cao, vừa giải vấn đề nguyên liệu cho bà nông dân, nâng cao giá trị sương sáo Xuất phát từ u cầu đó, chúng tơi tiến hành thực đề tài “nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất bột thạch đen từ sương sáo khô” Mục tiêu đề tài: Tạo sản phẩm bột thạch đen từ sương sáo khô dễ sử dụng, thời gian bảo quản dài, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng sản phẩm tốt Nhiệm vụ đề tài Nghiên cứu xác định thành phần nguyên liệu sương sáo khô Nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu dùng để trích ly Xác định tỷ lệ trích ly cho hợp lý đạt giá trị kinh tế cao Lựa chọn nhiệt độ, thời gian nấu nguyên liệu Lựa chọn chất mang tỷ lệ chất mang thích hợp để làm tăng khả đông tụ thạch đen Nghiên cứu chế độ thời gian sấy tạo sản phẩm Nghiên cứu lượng nước bổ sung vào bột thạch tạo thạch thành phẩm PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sương sáo Cây sương sáo (hay gọi thạch đen) tên khoa học Mesona chinensis thuộc họ hoa môi (Labiateae), loại thảo, cao khoảng 4060cm hay hơn, thân cạnh, phân nhánh nhiều, toả mặt đất giống bạc hà Lá sương sáo thuộc loại đơn, mọc đối, dày,hình trứng hình thn dài dạng trứng, thon hẹp gốc, nhọn chóp, dài 2-4 (6)cm, rộng 11,5cm, mép có răng; cuống dài 0,8-2cm Cụm hoa ngọn, dày đặc vào lúc hoa nở, kéo dài dài tới 10 (13)cm có bắc màu hồng gốc, hoa có cuống dài, có lơng; đài có lơng, mơi trên; tràng trắng hay hồng nhạt, môi thuỳ, môi to; nhị 2, thị dài, nhị tím Quả bế nhẵn, thuôn, dài 0,7mm Cây hoa vào cuối thu, đầu đơng Cây sương sáo có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc nhập vào ta từ lâu đời Ở Việt Nam trồng số nơi; Bảo Lộc (Lâm Đồng), Sa Đéc (Đồng Tháp), Châu Đốc (An Giang)…hiện trồng nhiều Lạng Sơn Cao Bằng, nhiều ba xã Chi Lăng, Kim Đồng Tân Tiến thuộc huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn Kỹ thuật trồng chăm sóc sương sáo đơn giản dễ làm, sương sáo nhân giống đường vơ tính, nguồn giống chủ yếu gốc thân vụ trước Cây ưa đất dốc nhẹ, đất ven suối ẩm thuộc loại đất thịt pha cát màu xám xám vàng có tầng sâu dày, khơng lẫn đá Khơng trồng thạch đen đất thịt nặng hay đất đá vôi phong hoá Đồng bào thường trồng đất nương rẫy bỏ hoá – năm Trồng gần nhà để có điều kiện chăm sóc tốt, suất cao gấp đơi so với trồng ngồi đồi Nếu chăm sóc bón phần tốt, năm thu hoạch lần (vào tháng 41 Nhận xét: Trong q trình đặc, nồng độ dịch đạt đến nồng độ 11 - 13˚Bx dịch sánh, lượng dịch cịn lại ít, khó khăn cho q trình phối trộn với tinh bột biến tính sấy Vì vậy, chúng tơi tiến hành thí nghiệm với nồng độ dịch cô đặc khoảng 13˚Bx Sự biến đổi nồng độ dịch cô đặc thời gian đặc cịn phụ thuộc nhiều vào thể tích lượng dịch đặc thể tích nồi đặc Do đó, chúng tơi xác định nồng độ chất khơ cuối thu dịch sau cô đặc để tiếp tục nghiên cứu bước 3.4.2 Ảnh hưởng nồng độ đặc tới q trình sấy chất lượng sản phẩm Chúng tiến hành cô đặc dịch độ Bx khác nhau, sau tiến hành trình trộn bột với tỷ lệ 25% bột / dịch cô đặc sấy thử ỏ 50oC, kết thu được, trình bày bàng 17 Bảng 17 Ảnh hưởng nồng độ dịch cô đặc TT Nồng độ (oBx) Nhận xét 10 Thời gian sấy lâu, bột thạch có màu, mùi vị đặc trưng 12 Thời gian sấy nhanh, sản phẩm có màu, mùi vị đặc trưng 13 14 Thời gian sấy nhanh, q trình trộn bột khó, sản phẩm khơng đồng Thời gian sấy nhanh, khó hồ tan bột trộn, chất lượng sản phẩm không cao Qua bảng số liệu ta thấy nồng độ 12oBx, trình trộn bột tiến hành dễ dàng sản phẩm dễ sấy đồng đều, chất lượng sản phẩm tốt Chính chúng tơi lựa chọn nồng độ để tiến hành trình 42 3.4 Nghiên cứu bổ sung chất vào dịch cô đặc trước sấy 3.4 Xác định loại bột bổ sung vào sản phẩm Để sản phẩm sản xuất tạo thành cấu trúc đơng chắc, dễ hồ tan, giữ ngun hương vị thạch đen tiến hành trình trộn thử số loại bột sau: bột sắn dây, tinh bột sắn, bột gạo nếp tinh bột ngơ biến tính Với tỷ lệ bột / dịch đặc 25% Kết thu được trình bày bảng 18 Bảng 18 Kết sản phẩm bột thạch đen thu sau sấy có bổ sung thêm loại bột khác TT Loại Bột Bột sắn dây Tinh bột sắn Bột gạo nếp Nhận xét Bột thạch có màu trắng, hồ tan sản phẩm có màu đen tuyền, cấu trúc cứng chắc, mùi vị đặc trưng, dễ sấy Bột thạch có màu rêu, hồ tan sản phẩm có màu đen tuyền, cấu trúc thạch cứng, mùi vị đặc trưng Bột thạch có màu đen, hồ tan sản phẩm có màu đen nhạt, khơng tạo cấu trúc thạch Tinh bột ngơ Bột thạch có màu rêu, hồ tan sản phẩm có màu đen biến tính tuyền, cấu trúc cứng chắc, ăn có vị dai mùi vị đặc trưng Từ kết thu ta nhận thấy, bổ sung nhiều loại bột để tạo thạch Tuy nhiên để tạo thành sản phẩm vừa có chất lượng cao, giá thành hợp lý Chúng lựa chọn tinh bột ngơ biến tính tinh bột ngơ biến tính rẻ, phổ biến để tiến hành phối trộn bổ sung vào sản phẩm thạch 3.4.2 Tỷ lệ bột bổ sung vào sản phẩm Từ việc lựa chọn tinh bột ngơ biến tính chất thêm vào sản phẩm, tiến hành nghiên cứu tỷ lệ bột bổ sung vào sản phẩm Chúng 43 tiến hành bổ sung lượng bột vào 100ml dịch cô đặc bột/dịch sương sáo 20%; 25%, 30%, 35% Kết thu trình bảy bảng 19 Bảng 19 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bột phối trộn TT Tỷ lệ Lượng bột thu (%) sau sấy(g) 20 25 30 35 Nhận xét Sản phẩm không đông chắc, 28,3 suất không cao Sản phẩm đông chắc, màu sắc đẹp, 33,2 suất cao, mùi vị đặc trưng Sản phẩm đông chắc, mằu sắc nhạt, 35,9 mùi vị nhạt Sản phẩm đông cứng, màu sắc nhạt, 39,3 mùi bột nhiều mùi thạch Từ kết trên, chúng tơi nhận thấy tỷ lệ bột thích hợp bổ sung vào dịch thạch để sấy 25% Với tỷ lệ này, cho suất cao nhất, thời gian sấy nhanh, chất lượng sản phẩm tốt Vì chúng tơi sử dụng tỷ lệ phối trộn cho nghiên cứu 3.5 Nghiên cứu chế độ sấy Sấy trình bốc nước sản phẩm nhiệt độ bất kỳ, trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu, hay nói cách khác q trình chênh lệch áp suất nước riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh 3.5.1 Nhiệt độ sấy Do sẩn phẩm có bổ sung thêm tinh bột, tiến hành sấy sản phẩm nhiệt thấp nhiệt độ hồ hố tinh bột ≤70oC Chúng tiến 44 hành sấy thử sản phẩm chế độ nhiệt độ khác 50oC, 60oC, 70oC Kết thu được trình bày bảng 20 Bảng 20 Nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm TT Nhiệt độ (oC) 50 Thời gian sấy lâu, mùi vị sản phẩm đặc trưng 60 Thời gian sấy nhanh, mùi vị sản phẩm đặc trưng 70 Thời gian sấy nhanh, sản phẩm có mùi khét Nhận xét Từ kết thu lựa chọn nhiệt độ sấy cho sản phẩm 60oC Vì 60oC thời gian sấy nhanh 7h, sấy ỏ 50oC thời gian sấy 9h, sản phẩm giữ nguyên màu sắc, mùi vị đặc trưng Ở nhiệt độ sấy cao sản phẩm bị cháy có mùi khét 3.5.2 Lựa chọn thời gian sấy Với nhiệt độ sấy chọn, tiến hành nghiên cứu để lựa chọn thời gian thích hợp cho q trình sấy Chúng tơi tiến hành sấy thời gian 5h, 6h, 7h 8h Kết thu trình bày ỏ Bảng 21 Bảng 21 Nghiên cứu thời gian trình sấy TT Thời gian Nhận xét (h) Bột thạch dẻo dai, khó nghiền khơng bảo quản lâu Bột thạch khô cứng, dễ nghiền, hàm ẩm 10%, bảo quản tốt Bột thạch khô cứng, có mùi khét Bột thạch khơ, nhiên hàm ẩm cao khoảng 14%, khó bảo quản 45 Thời gian sấy phụ thuộc nhiều vào diện tích bề mặt tiếp xúc khay chứa dịch sấy, chúng tơi xác định cụ thể thời gian sấy cho q trình sấy Chúng tơi thử nghiệm sấy với 200ml dịch sương sáo 25% lượng tinh bột ngô biến tính thấy thời gian sấy 7h phù hợp hiểu Do tiến hành sấy sản phẩm máy sấy thường nên sản phẩm sau sấy có dạng cục Để sản phẩm đồng nhất, thuận lợi cho q trình nấu đóng gói Chúng tiến hành nghiền mịn sản phẩm Do quy mô phịng thí nghiệm nhỏ chúng tơi tiến hành nghiền cối Sản phẩm thu màu nâu, mịn, nấu với nước cho sản phẩm màu đen, đông chắc, mùi thơm đặc trưng Hình 20 Sản phẩm bột thạch đen 46 Hình 21 Sản phẩm thạch đen Sản phầm sau nghiền mịn đem đóng gói Để bảo quản lâu tiến hành hút chân không Trong phạm vi phịng thí nghiệm chúng tơi tiến hành đóng gói dán sản phẩm máy dán túi thơng thường Trung Quốc 3.7 Xác định tỷ lệ nước dùng để nấu bột thạch Để nấu bột thạch, ta đong lượng nước xác định, cho 1/3 lượng nước vào ngâm bột thạch phút cho bột thạch nở Sau đổ tất lượng nước bột thạch ngâm cho vào nồi đun sôi phút, đổ đĩa cốc đựng, để nguội ta thu sản phẩm thạch đen Với sản phẩm bột thạch đen thành phẩm, tiến hành nghiên cứu lượng nước cần bổ sung vào để tạo thành sản phẩm thạch đen ăn liền 47 Chúng tiến hành bổ sung lượng nước vào sản phẩm bột thạch theo tỷ lệ nước/bột thạch 15/1; 20/1; 25/1; 30/1Kết thu được trình bày bảng 22 Bảng 22 Nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung TT Tỷ lệ 15/1 20/1 25/1 30/1 Nhận xét Thạch đông chắc, màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, ăn khô cứng không dẻo Thạch đông chắc, màu đen tuyền, mùi thơm đặc trưng, ăn thạch mềm dẻo Thạch đông không chắc, hình dáng biến đổi, mùi vị đặc trưng, màu nâu nhạt Thạch không đông, không tạo cấu trúc Từ bảng ta thấy với tỷ lệ nước pha 20/1 cho sản phẩm có màu sắc, trạng thái mùi vị đặc trưng sản phẩm Khi ăn cảm nhận trạng thái mềm đặc trưng sản phẩm 3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm Chất lượng cảm quan đặc tính quan trọng sản phẩm thực phẩm, ảnh hưởng lớn đến định khách hàng lần tiếp xúc với sản phẩm phản ánh thị hiếu người tiêu dùng Do đó, đánh giá cảm quan cơng đoạn khơng thể thiếu quy trình sản xuất Trong nghiên cứu sản phẩm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 với tiêu mầu, mùi trạng thái Chúng tơi tham khảo ý kiến khách hàng sản phẩm thạc đen sau nấu từ bột sương sáo chúng tơi chế biến Có ý kiến đánh giá khác nhau, sau điểm số thu khách hàng 48 Bảng 23 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm thạch đen thành phẩm Trung Chỉ bình Điểm thành viên Tổng chưa có trọng tiêu Màu sắc Mùi vị Hệ số trọng lượng lượng Trung bình có trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 4,5 4,5 22 4,4 1,5 6,6 4,5 3,5 4 20 4 6,9 Trạng thái Điểm 4,5 4,5 4,5 4,5 23 4,6 1,5 chất lượng 17,5 Từ bảng đánh giá cảm quan ta thấy sản phẩm có tổng điểm 17,5 Điểm trung bình trạng thái sản phẩm 6.9; màu sắc có điểm trung bình 6,6; mùi có điểm trung bình Tổng điểm sản phẩm sau có hệ số trọng lượng 17,5; so sánh theo thang điểm đánh giá chung sản phẩm đạt loại (15,2 – 18,5) 3.8 Kết phân tích chất lượng sản phẩm 3.8.1 Kết chất lượng sản phẩm Sản phẩm bột thạch đem phân tích Viện dinh dưỡng Kết phân tích 100g bột thạch đen 49 Bảng 24 Bảng phân tích thành phần 100g bột thạch TT Thành phần Đơn vị Kết Nước % 8,7 Protein % 4,4 Gluxit % 75 Tro % Tanin % 5,9 3.8.2 Nghiên cứu thời gian bảo quản Để đánh giá chất lượng sản phẩm, thời hạn sử dụng Chúng tiến hành để sản phẩm điều kiện bình thường Kết đánh giá cảm quan sơ bộ, sau tháng sản phẩm giữ nguyên màu sắc, nấu thạch nên chất lượng cảm quan mùi vị khơng có thay đổi Do thời gian thực đề tài có hạn, nên chưa thử nghiệm thời gian bảo quản năm Tuy nhiên bao gói cẩn thận, với hàm ẩm thấp, sản phẩm sử dụng tốt năm 3.8.3 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm Với tỷ lệ nước/ sương sáo khô 20/1, thời gian trích ly 8h, thờii gian sấy 7h Chúng thu kết sau 1kg sương sáo khô thu 13l dịch sương sáo với 1,7oBx 1,105l dịch với 13oBx Phối với 276,25g tinh bột ngơ biến tính Sấy 7h 60oC thu 366,86g bột thạch đen Như 1kg sương sáo khô + 250l nước + 276,25g tinh bột ngơ biến tính thu 366,86g bột thạch đen 1kg sương sáo khơ có giá 16.000đ 1kg tinh bột ngơ biến tính có giá khoảng 23.000đ 50 Tiền điện, nước có giá khoảng 40.000đ Như với 366,86g bột chi phí khoảng 62.000đ 100g bột thạch đen chi phí hết 16.900đ 3.9.Quy trình cơng nghệ sản xuất Sau nghiên cứu, khảo sát vào thực trạng có trung tâm chúng tơi đề nghị qui trình công nghệ sản xuất bột thạch đen từ sương sáo khơ sau Sương sáo khơ Nước Trích ly Lọc bỏ bã Dịch thạch Cô đặc Tinh bột sắn Phối trộn Sấy Nghiền Bột thạch đen 51 Thuyết minh quy trình Sướng sáo khơ cắt ngắn thành đoạn dài từ 2-3cm, sau đem rửa Cân xác sương sáo bổ sung lượng nước vào theo tỷ lệ nước/sương sáo khô 20/1/ Tiến hành đun nồi áp suất nhiệt độ 110oC, thời gian 8h Sau tiến hành lọc dịch bỏ bã Với lượng dich thu ta tiến hành cô đặc nhiệt độ 100oC, cô đặc lượng chất khơ hồ tan dịch đạt đến 12oBx, để nguội dịch đến nhiệt độ phịng tíên hành q trình trộn bột Bổ sung lượng bột vào dịch cô đặc theo tỷ lệ 25% bột Khuấy cho bột tan hết đem sấy Tiến hành sấy sản phẩm 60oC thời gian 7h Sản phẩm thu đem nghiền nhỏ cho vào túi đóng gói lại 52 PHẦN IV: KẾT LUẬN Trong q trình nghiên cứu chúng tơi rút thông số công nghệ hợp lý để sản xuất bột thạch đen từ sương sáo sau: Nguyên liệu lựa chọn sản phẩm sương sáo khơ có độ ẩm nhỏ 15%, tỷ lệ gẫy vụn ≤ 5%, màu nâu Trích ly sương sáo khô nhiệt độ 110oC, thời gian 8h Tỷ lệ nước/ sương sáo khô 20/1 Tiến hành cô đặc nồi 100oC, đến khoảng 13oBx Tiến hành phối trộn dịch cô đặc với tinh bột ngơ biến tính tỷ lệ 25% Tiến hành sấy sản phẩm nhiệt độ 60oC đạt độ ẩm yêu cầu