Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây ngải cứu, nhân trần và cỏ ngọt

Một số loại vật liệu sấy Nguyên liệu bán thành phẩm và sản phẩm sấy thường rất đa dạng, bao gồm nhiều loại nguyên liệu khác nhau về nguồn gốc, mức độ ngậm nước, khác nhau về lượng nướ

Nha Trang, ngày tháng năm 2010

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

Sau bốn năm học tập và hơn hai tháng thực tập và nghiên cứu tại trường Đại Học Nha Trang, Đề tài của em đã được hoàn thành Trải qua bốn năm học tập và rèn luyện ngoài sự nỗ lực của bản thân em đã nhận được sự giúp đỡ, dìu dắt của rất nhiều thầy cô trong khoa Chế biến đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm Vì vậy qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới toàn thể các thầy

cô

Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, gặp không ít khó khăn Em đã nhận được sự giúp đỡ của nhiều thầy cô và bè bạn Đặc biệt xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn hết sức tận tình và sự chân thành đóng góp ý kiến của thầy hướng dẫn Ths Thái Văn Đức

Cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm kĩ thuật lạnh, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ em học tập và hoàn thành đề tài này

Và sau cùng xin được chân thành cảm ơn tất cả các bạn bè những người đã động viên chia sẽ giúp em vượt qua những khó khăn trong quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này

Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010

SVTH: Nguyễn Thị Hằng

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1TỔNG QUAN 2

1.1 Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam 3

1.2 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc 5

1.3 Cây Ngải cứu 8

1.3.1 Giới thiệu 8

1.3.2 Thành phần hóa học 9

1.3.3 Tác dụng 10

1.4 Cây Nhân trần 11

1.4.1 Giới thiệu về cây Nhân trần 11

1.4.2 Thành phần hóa học 12

1.4.3 Tác dụng: 12

1.5 Cây Cỏ ngọt 14

1.5.1 Giới thiệu 14

1.5.2 Đặc điểm: 15

1.5.3 Thành phần hóa học: 16

1.5.4 Tác dụng: 16

1.6 Tổng quan về quá trình sấy 17

1.6.1 Định nghĩa 17

1.6.2 Mục đích 17

1.6.3 Một số loại vật liệu sấy 18

1.6.4 Các dạng liên kết của ẩm trong vật liệu sấy 18

1.6.5 Các phương pháp sấy trong công nghệ thực phẩm 18

1.6.6 Bản chất của quá trình sấy 19

1.6.7 Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy 21

1.6.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 24

1.6.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 24

1.6.8.2 Ảnh hưởng của tốc độ gió và hướng gió 24

1.6.8.3 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 25

1.6.8.4 Ảnh hưởng của kích thước và bản chất của nguyên liệu 25

1.6.8.5 Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm 25

CHƯƠNG 2ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 28

2.1.1 Ngải cứu 28

2.1.2 Nhân trần 28

2.1.3 Cỏ ngọt 28

2.2 Phương pháp nghiên cứu 28

2.2.1 Xây dựng qui trình dự kiến 28

2.2.2 Thuyết minh qui trình 30

2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33

2.2.3.1 Công đoạn chần 33

2.2.3.2 Công đoạn sấy 33

2.2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn phối trộn 35

2.2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn ủ ẩm 35

2.2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn tẩm caramen 36

2.2.3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn Sao khô 36

2.2.4 Giải thích qui trình làm thí nghiệm 37

2.2.5 Phương pháp xác định độ ẩm 38

2.2.5.1 Nguyên lý 38

2.2.5.2 Hóa chất dụng cụ 38

2.2.5.3 Cách tiến hành 38

2.2.5.4 Xác định kết quả 39

2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượng tro 39

2.2.6.1 Nguyên lý 39

2.2.6.2 Dụng cụ, hóa chất 39

2.2.6.3 Cách tiến hành 39

2.2.6.4 Tính kết quả 40

2.2.7 Các phương pháp đánh giá cảm quan 40

2.2.8 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật 45

2.2.9 Phương pháp xử lý số liệu 45

CHƯƠNG 3KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined 3.1 Hàm lượng ẩm và tro trong nguyên liệu chính 47

3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm 48

3.3 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49

3.3.1 Xác định nhiệt độ sấy thích hợp 49

3.3.2 Xác định thời gian sấy thích hợp 50

3.3.3 Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu chính trong quá trình sấy 51

3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm 54

3.4.1 Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp 54

3.4.2 Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt thích hợp 55

3.5 Ảnh hưởng thời gian ủ ẩm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 56

3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lượng cảm sản phẩm 57

3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ sao khô đến chất lượng cảm quan sản phẩm 58

CHƯƠNG 4KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60

4.1 Quy trình và các thông số xây dựng 61

4.2 Giải thích 62

4.3 Đề xuất ý kiến 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu, Nhân trần, Cỏ ngọt: 44

Bảng 3.1: Bảng biễu diễn kết quả xác định hàm lƣợng ẩm và hàm lƣợng tro trong cây Ngải cứu 47

Bảng 3.2: Bảng biễu diễn sự thay đổi khối lƣợng của Ngải cứu trong quá trình sấy 51

Bảng 3.3: Bảng biễu diễn sự thay đổi độ ẩm của Ngải cứu trong quá trình sấy 51

Bảng 3.4: Bảng biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian thích hợp nhất 52

Bảng 3.5: Bảng tính chi phí nguyên vật liệu 59

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu 9 Hình 1.2: Hình ảnh cây Nhân trần 12 Hình 1.3: Hình ảnh cây Cỏ ngọt 16 Hình 3.1: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của trà 48 Hình 3.2: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 49 Hình 3.4: Biểu đồ biễu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian sấy 53 Hình 3.5: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Nhân trần đến chất

lượng cảm quan trà 54 Hình 3.6: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt đến chất

lượng cảm quan trà 55 Hình 3.7: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ ẩm đến chất lượng cảm quan trà 56 Hình 3.8: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất

lượng cảm quan trà 57 Hình 3.9: Biểu đồ biễu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sao đến chất lượng cảm quan trà 58

LỜI NÓI ĐẦU

Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của người Việt Từ xa xưa trà đã được dùng làm thức uống hằng ngày như một loại nước giải khát Người Việt thường cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trước khi bắt đầu một ngày mới hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm

ăn, giao duyên… Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn nhiều nhưng trà vẫn giữ được một vị trí quan trọng trong nếp sống của người Việt bởi người ta vẫn luôn tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà

Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nước thứ 5 trên thế giới cả

về sản lượng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia Hơn nữa là một nước nông nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất nhiều loại trà thảo dược để đa dạng hóa sản phẩm Vì thế thị trường Việt Nam ngày càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dược mới Tuy nhiên so với nhiều thương hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà Việt còn chưa cao

Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý vốn có trong nước Khoa Chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho em thực hiện Đề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải cứu, Nhân trần và Cỏ ngọt” Đề tài gồm các nội dung sau:

Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận Chương 4: Kết luận và đề xuất ý kiến

Để hoàn thành đề tài này em đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của thầy hướng dẫn Ths Thái Văn Đức Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thầy

Dù đã có nhiều cố gắng trong suốt quá trình làm đề tài nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót nên rất mong được sự góp ý của quí thầy cô và toàn thể các bạn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam

Là một nước nông nghiệp nhiệt đới lại có tập tục uống trà từ lâu đời dường

như đất nước ta có hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà Có diện tích trồng chè rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và nhiều loại cây thuốc quí Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển ngành sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng trà đen, trà xanh, trà hoa quả cũng như mặt hàng trà thảo dược

Những năm qua bằng nhiều nỗ lực chung nước ta đã trở thành một nước lớn trong lĩnh vực sản xuất chế biến và xuất khẩu trà Hiện nay cả nước ta đang có hơn

131 nghìn ha chè Việt Nam chúng ta đã trở thành nước đứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng và xuất khẩu trà, sản phẩm của chúng ta đã có mặt tại hơn 118 quốc gia Tuy nhiên có một nghịch lí là mặc dù là một nước lớn xuất khẩu chè nhưng giá bán chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung Hiện nay giá bán Chè nước ta khoảng 1.2-1.3 USD/kg, trong khi bình quân giá chè nguyên liệu trên thị trường thế giới hiện là 2,2 USD/kg Nếu so với Srilanka đang bán chè với giá 2,4 đến2,6 USD/kg, thì giá xuất khẩu chè của nước ta chỉ bằng một nửa

Sở dĩ có tình trạng trên là do 95% khối lượng chè nước ta được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu thô, chỉ có 5% được xuất khẩu dưới dạng thành phẩm Trong khi chênh lệch giá bán giữa chè nguyên liệu và chè thành phẩm lên tới 5 đến 10 lần Thứ hai là do chất lượng chè Việt chưa cao so với một số nước khác, tình trạng nông dân lạm dụng thuốc kích thích quá nhiều làm giảm chất lượng, và độ an toàn của chè xuất khẩu vẫn còn phổ biến Một nguyên nhân nữa là Việt Nam còn có quá nhiều cơ sở chế biến chè nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu đạt chất lượng để sản xuất và cơ sở vật chất để chế biến Dẫn đến tình trạng tranh nhau mua nguyên liệu

kể cả nguyên liệu không đạt chất lượng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân, đồng thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh Đi kèm với tình trạng đó

là chất lượng chè sản xuất có chất lượng không cao và xảy ra tình trạng rớt giá Đứng trước tình trạng đó ngành chè nước ta đã xây dựng thương hiệu quốc gia Cheviet và đã được đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới Cho đến nay đã có

hơn 20 doanh nghiệp đăng ký tham gia sản xuất chè theo đúng tiêu chuẩn của

giữa các cấp, các ngành để kiểm soát được chất lượng của sản phẩm Không chỉ Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn mà Bộ Y tế cũng cần phải góp sức, vì họ có chức năng đảm bảo sức khoẻ người dân Được sự đồng ý của các tổ chức có liên quan, Hiệp hội Chè đã và đang dự định tổ chức hội nghị xúc tiến thương mại ngành chè lần thứ nhất vào 15-16/10 này, đây là cơ hội để quảng bá chè Việt Nam với thế giới Và bắt đầu bắt tay xây dựng sàn đấu giá chè, để mua bán công khai, chất lượng công khai, giá cả công khai, hi vọng ngành chè Việt Nam sẽ nhanh chóng có được những bước khởi sắc mới

Nhờ có nhiều nổ lực để tìm kiếm nguyên nhân hiện trạng và giải pháp khắc phục mà sản lượng xuất khẩu chè của Việt Nam liên tục tăng trong những năm gần đây Trong 9 tháng đầu năm 2009 sản lượng xuất khẩu chè đạt gần 100 nghìn tấn tăng 25% so với cùng kỳ năm 2008, kim ngạch xuất khẩu đạt 126 triệu USD Đơn giá xuất khẩu bình quân đạt 1.282 USD giảm so với năm ngoái Các thị trường nhập khẩu chủ yếu sản phẩm chè của Việt Nam phải kể tới như: Pakistan, Nga, Đài Loan, Trung Quốc, Afganistan… Theo thống kê của tổng cục Hải Quan trong quí đầu tiên của năm 2010 tổng lượng chè xuất khẩu của nước ta lên tới 25,9 nghìn tấn với kim ngạch 35,6 triệu USD tăng 10,8% về lượng và 30,2 % về giá so với cùng kì năm ngoái Hầu hết các thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam từ đầu năm đến hết tháng 2/2010 đều có kim ngạch tăng so với cùng kỳ năm 2009, duy chỉ có 2 thị trường có kim ngạch giảm đó là: Pakistan và Đài Loan Trong số các thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam thì Nga vẫn là thị trường chủ yếu Trong 2 tháng đầu năm 2010, Việt Nam đã xuất 3,4 nghìn tấn chè sang thị trường Nga với trị giá 4,54 triệu USD và tăng 69,11% về lượng so với cùng kỳ năm 2009 Các tính toán cho thấy đơn giá bình quân mặt hàng chè xuất khẩu đạt 1.38 nghìn USD/ tấn tăng 8,5% so với năm ngoái, đây có thể nói là mức giá cao nhất từ năm 2005 đến nay

Để duy trì và nâng cao hơn nữa nhịp độ tăng trưởng như hiện nay ngành chè Việt Nam đã đưa ra mục tiêu phấn đấu đưa năng suất cây chè lên 10 tấn/ha/năm, và

giá xuất khẩu lên 2-2,5 USD/kg Phấn đấu vào năm 2015 xuất khẩu 200 nghìn tấn chè/năm, đạt kim ngạch 400 triệu USD/năm Hi vọng trong thời gian tới bằng nhiều biện pháp sáng tạo và nhiều nỗ lực hơn chúng ta sẽ đạt được mục tiêu đã đề ra và đưa ngành chè tiến xa hơn nữa

1.2 Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc

Những năm gần đây, do nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng, đồng thời do yêu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại Mà ngoài những sản phẩm truyền thống như chè đen, chè xanh chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều mặt hàng chè

có bổ sung hương vị trái cây và các loại trà thảo dược, trà túi lọc

Thị trường các mặt hàng trà đang ngày càng trở nên đa dạng phong phú về mặt chủng loại Ngày nay với xu hướng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm chức năng Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều có chức năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tượng bị bệnh nào đó Trà hoa hòe có các tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu; kháng khuẩn và chống viêm; chống co thắt cơ trơn ở đường ruột và phế quản; hưng phấn nhẹ và tăng cường sức co bóp cơ tim, hạ huyết áp, hạ mỡ máu và làm chậm quá trình xơ vữa động mạch; lợi niệu, chống phóng xạ, bình suyễn và chống viêm loét Trà Atiso có tác dụng kích thích và tăng cường các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, đau gan, giảm đau dạ dày, rất cần cho những người bị bệnh tiểu đường, thiểu năng gan, chống tăng cholesterol… Và rất nhiều, rất nhiều các sản phẩm trà thảo dược nữa với nhiều giá trị dược dụng khác nhau

Các sản phẩm trà kể trên có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi lọc có thể được xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó Người thưởng thức có thể nhanh chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nước nóng và sau khi thưởng thức họ cũng không phải bận tâm nhiều về việc xử lí bã trà

Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển đã hơn 1 thế kỉ nay Nó được ra đời từ nổ lực marketing của một nhà kinh

tế học có tên Thomas Sullivan.Từ xa xưa, lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc cho tới tận những năm 1700 Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế trà xanh và sữa bắt đầu được thêm vào trà, tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu của người Anh Tới thế kỷ XIX, trà được trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi

và được xuất khẩu sáng các nước khác Làm sao để pha được ấm trà ngon là cả một câu chuyện Có những cách pha trà cầu kỳ như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân giã của người Việt Nam

Tại châu Âu, người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được phai ra theo nước nóng nhưng các lá trà vẫn nằm khối cầu này Có thể nói, đây chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày nay Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình Ông

đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát kiến mới này Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau

đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường

Còn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc

đã ra đời Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái Nguyên, Lai Châu Bước đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm

bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả… với công nghệ sản xuất hiện đại từ Italia Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc… Những lọai trà này đều là các loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dược dụng khác nhau Chính vì thế mà đối tượng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc của chúng ta cũng chưa thật sự bắt kịp được với hàng ngoại Cho nên có một nghịch

lí là mặc dù có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhưng thị trường trà túi lọc của nước ta đang bị áp đảo bởi hàng ngoại Tại thị trường Việt Nam hiện nay, thương hiệu nổi tiếng nhất là Lipton, gần đây xuất hiện thêm hai hãng mới là Dilmah và Qualitea Cho đến hiện nay 3 thương hiệu nổi tiếng này vẫn đang chiếm lĩnh phần lớn trên thị trường Việt Nam Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp trong nước mới chỉ chú ý đến những vị thuốc bổ và mát còn trà ngoại thì hấp dẫn người tiêu dùng bởi hương vị trái cây thơm ngon và dễ uống Hơn nữa các chuyên gia cho rằng không phải do chất lượng trà Việt không tốt mà do chiến lược quảng cáo chưa tốt, mẫu mã chưa bắt mắt, chiến lược thị trường chưa tốt… Trong khi các doanh nghiệp nước ngoài thì có chiến lược quảng cáo rầm rộ tác động mạnh vào tâm lí

tuổi trẻ, mẫu mã bắt mắt, thêm vào đó là chiến lược khuyến mãi hấp dẫn

Dòng sản phẩm trà túi lọc đang ngày càng thu hút một số đối tượng tiêu dùng

do tác dụng chữa bệnh của các loại trà Thị trường Việt Nam ngày càng có thêm nhiều sản phẩm trà túi lọc với tác dụng vượt trội đáng chú ý Sản phẩm trà túi lọc Giảo cổ lam được sản xuất từ cây Giảo Cổ Lam có rất nhiều tác dụng vượt trội như: Giúp chống lão hóa, ngăn ngừa stress, giúp ăn ngon miệng, ngủ ngon giấc Giúp bình ổn huyết áp, điều hoà hoạt động của tim mạch, ngăn ngừa xơ vữa mạch, các tai biến về tim, mạch, não như đột quỵ, nhồi máu cơ tim Giúp giảm mức cholesterol trong máu, giảm lượng mỡ thừa vùng bụng, đùi Hỗ trợ làm giảm đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường, điều hoà các rối loạn chuyển hoá, giúp giảm các biến chứng

do bệnh tiểu đường gây nên trên các cơ quan: tim mạch, não, mắt… Đặc biệt sản phẩm có khả năng tăng cường miễn dịch của cơ thể và có thể ức chế sự hình thành, phát triển của khối u nên đang được ứng dụng nhiều để chữa các bệnh ung thư

Tháng 4 năm 2008 Viện Y học cổ truyền Quân đội vừa công bố nghiên cứu thành công đề tài “Nghiên cứu tác dụng của chè tan Nguyên khí giải độc đối với sức khỏe công nhân sản xuất thuốc lá” và cho ra mắt thị trường một sản phẩm trà túi lọc mang tên Ngọc Trà có tác dụng hỗ trợ giải độc nicotine Đây là loại trà đầu tiên trên

thị trường có tính năng này Và rất nhiều, rất nhiều sản phẩm trà túi lọc nữa có tác dụng chữa bệnh

Tiếp nối những thành công đã và đang đạt được từ mặt hàng sản phẩm trà túi lọc rất hi vọng sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu Nhân trần mà đề tài này nghiên cứu

sẽ góp một thành công nhỏ cho tiến trình đa dạng hóa sản phẩm Và đây cũng là một sản phẩm trà thảo dược tập hợp, tận dụng được nhiều giá trị dược dụng từ hai cây thuốc quý Ngải cứu, Nhân trần Hai cây thuốc quý có nguồn gốc lâu đời của dân gian tuy nhiên tác dụng của chúng chưa được tận dụng một cách đúng hướng

và cũng chưa được thương mại hóa nhiều Sản phẩm có tác dụng thanh nhiệt, dải độc, lợi tiểu chữa bệnh vàng da viêm gan, rối loạn kinh nguyệt… Nếu sản phẩm được ra đời và sản xuất theo qui mô công nghiệp thì sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào và rẻ trong nước góp phần thúc đẩy ngành kinh tế nông nghiệp

và công nghệ chế biến phát triển Rất mong muốn đề tài sẽ đạt được những triển vọng hứa hẹn như trên

1.3 Cây Ngải cứu

1.3.1 Giới thiệu

Ngải cứu, Thuốc cứu hay còn gọi là Ngải diệp có tên khoa học là:

Artemisia vulgaris thuộc họ Cúc - Asteraceae Là cây thuốc rất quen thuộc

của dân gian Nhân dân ta vẫn thường nấu nước Ngải cứu uống để thanh nhiệt giải độc và trị bệnh, hơn nữa Ngải cứu cũng thường xuất hiện trong nhiều món ăn có tác dụng chữa bệnh như trứng chiên Ngải cứu, canh Ngải cứu, cháo Ngải cứu…

Cây có dạng thân thảo sống nhiều năm, cao khoảng 0,6 – 1m, thân có rãnh dọc, cành non có lông mọc thành khóm, lá mọc so le không có cuống lá, phiến lá sẻ sâu thành nhiều thùy nhọn hoặc sẻ lông chim Mặt trên của lá có màu lục sẫm, mặt dưới lá màu trắng xám có lông nhung trắng, khi vò lá ra có mùi thơm hơi hắc Cụm

hoa có hình chùm kép gồm nhiều đầu nhỏ, màu vàng lục nhạt, mọc tập trung ở đầu cành hình trứng Quả Ngải cứu nhỏ dài và nhẵn, cây có mùi thơm đặc biệt hơi hắc, mùa hoa bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 12 hằng năm

Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu Gieo trồng và thu hoạch

Ở Việt Nam, cây mọc ở nhiều nơi và được trồng bằng thân gốc già đã ra rễ

để làm thuốc Cây chịu được bóng râm có thể sống lâu năm Thời điểm thu hái tốt nhất là vào mùa xuân, mùa hạ dân gian thường hái vào dịp tết Đoan ngọ, khi hoa chưa nở, lá đang tốt tươi Sau khi thu hái đem làm sạch, có thể cắt ngắn rồi đem phơi khô trong bóng râm để tránh tổn thất tinh dầu Có lúc sau khi phơi khô người

ta đem tán nhỏ rồi rây lấy phần lông màu trắng và tơi gọi là ngải nhung thường dùng để làm mồi cứu trong y học châm cứu

1.3.2 Thành phần hóa học

Ngải cứu đã được ghi vào dược điển của Việt Nam vào năm 1983, dược điển Trung Quốc vào năm 1963 và đã được ghi vào dược điển của nhiều quốc gia khác Mặc dù đã được ứng dụng để chữa bệnh trong cả Đông y lẫn Tây y nhưng

hiện nay những nghiên cứu về thành phần hóa học và các hoạt chất chữa bệnh của Ngải cứu hầu như chưa có

Một số dẫn liệu cho biết: Trong cây chứa 0,2- 0,34% tinh dầu mà thành phần chủ yếu là cineol, thuyon, dehydro matricaria este, tetradecatrilin, tricosanol, arachol alcol, adenin, cholin Trong cụm hoa có tinh dầu với hàm lượng cineol cao nhất, ở các chồi tươi và khô, hàm lượng cineol có khi tới 30%

1.3.3 Tác dụng

Tác dụng chữa bệnh của Ngải cứu đã được dân gian sử dụng rất nhiều Từ xa xưa nhân dân ta vẫn dùng nó để nấu nước uống và chế biến thành nhiều món ăn quen thuộc để chữa bệnh Nhiều người vẫn thường uống nước Ngải cứu để thanh nhiêt, giải độc, trị bệnh kinh nguyệt không đều đau bụng kinh, chảy máu tử cung, đau bụng lạnh, rối loạn đường tiêu hóa, chảy máu cam… Lá Ngải cứu cũng thường được dã nát đắp lên trán và ăn món trứng chiên lá ngải để chữa bệnh đau đầu Ngoài

ra người ta còn nấu nước Ngải cứu tắm giúp trị rôm sẩy, mẫn ngứa

Các tài liệu Y học cổ truyền cho biết, Ngải cứu đã phơi hay sấy khô có vị đắng, mùi thơm, tính ấm; có tác dụng điều hoà khí huyết, trừ hàn thấp, ôn kinh, an thai, cầm máu Ở Ấn Độ, người ta cho biết cây có tác dụng điều kinh, trị giun, kháng sinh và lợi tiêu hoá; rễ bổ và kháng sinh Ở Đức đã dùng loài cây này để trị bệnh động kinh bước đầu cho kết quả tốt Còn người Nhật thường dùng lá Ngải cứu uống với trà quanh năm để chống viêm, phù nề, giúp lưu thông máu tốt

Một số dẫn liệu cho biết: Lá Ngải cứu khô tẩm rượu dùng đắp lên vết thương

có thể làm cho cơn đau dịu nhanh hơn, giảm phù nề và tụ máu dưới da Do thành phần tannin Ngải cứu có tác dụng chống phù nề, Xineol làm giảm đau và làm mềm gân, chống quá trình xơ hóa, Thyon có tác dụng kích thích gân cơ, dây chằng giúp phục hồi cử động sớm

Một số nghiên cứu khác cho thấy khói Ngải cứu có tác dụng ức chế co thắt phế quản chuột lang đặt trong bình khí dùng histamin và ức chế co thắt cơ trơn gây bởi histamin và acetylcholin Tinh dầu Ngải cứu có tác dụng kháng khuẩn đối với phế cầu, trực khuẩn lao và một số chủng vi khuẩn khác Nhờ có nghiên cứu này, phương pháp chữa bệnh hen phế quản bằng cách đốt và ngửi khói Ngải cứu đã và đang được áp dụng ở Việt Nam, Trung Quốc và một số nước khác

Ngải cứu còn có tác dụng phân giải chất béo, loại trừ những cặn bã bám trên da, nên nó là chất làm sạch da rất tốt, đặc biệt với những người có da nhờn Mặt khác, Ngải cứu còn giúp giữ ẩm, nên cũng có tác dụng rất tốt với những người da khô

Ngải cứu có chứa một số hoạt chất giúp xúc tiến tuần hoàn máu, nhờ vậy có thể cải thiện quá trình trao đổi chất, giúp cho da được nuôi dưỡng tốt, vết thương mau lành và lên da non Chất tanin trong Ngải cứu có tác dụng giúp ngăn ngừa các vết chàm, mụn nước nhỏ và một số chứng bệnh viêm da khác

Ngoài ra trong Ngải cứu còn chứa nhiều tinh dầu (xineol, alpha-thuyen) và ít tanin, tác dụng kích thích và hưng phấn thần kinh Ngải cứu có chứa nhiều tinh dầu

có thể cháy lâu mà không tắt nên người ta thường dùng Ngải cứu nhung kết hợp với gừng tươi dùng đắp lên các huyệt để chữa bệnh bằng phương pháp châm cứu

1.4 Cây Nhân trần

1.4.1 Giới thiệu về cây nhân trần

Cây Nhân trần có tên khoa học là Adenosma caeruleum thuộc họ hoa mõm

sói có tên gọi là Nhân trần hay còn gọi là hoắc hương núi, bồ bồ

Theo truyền thuyêt lúc đầu cây Nhân trần có tên là Hoàng cao, Tên Nhân Trần được có từ thời Tam Quốc của Trung Quốc do danh y Hoa Đà đặt tên

Cây có dạng thân thảo cao gần 1 mét, hình trụ thẳng, đơn hoặc có phân nhánh, cành, lá phía dưới mọc đối, lá phía trên có khi mọc cách, phiến lá hình trứng, nhọn có mép răng cưa thưa, cuống lá ngắn 3-5 mm Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc xếp thành chùm, hình bông, dài 30-40cm Tràng hoa có mầu tía hoặc màu lam, chia thành 2 hoặc nở thành 4 van, trong có nhiều hạt nhỏ Lá có mùi thơm, vị cay, hơi nhẫn đắng Mùa hoa quả bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9 hằng năm

Ở nước ta cây thường mọc ở nơi đồi núi hoang dại, bờ ruộng, bãi trống thuộc vùng núi Phú Thọ, Bắc Giang… Ở miền Trung nước ta cây mọc nhiều ở vùng Nghệ Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quãng Nam… Ngoài ra cây còn có nhiều ở Trung Quốc, Ấn

Độ, Malaysia…

Hình 1.2: Hình ảnh cây Nhân trần Thu hoạch, bảo quản:

Cây Nhân trần có thể mọc tự nhiên hoặc được gieo trồng bằng hạt vào mùa xuân hằng năm Sau 3 đến 4 tháng lúc cây ra hoa lúc có thể thu hoạch được Theo Đông y thì nên thu hái cây trước tiết Thanh minh khi vạn vật còn tươi tốt, các dưỡng chất chữa bệnh trong cây còn dồi dào Sau khi thu hoạch cây được bỏ rễ làm sạch, chặt thành 3 - 5 cm rồi phơi khô trong bóng râm hoặc sấy ở nhiệt độ 40-50 oC

để tránh tổn thất tinh dầu Nhân trần của cây

Quá trình bảo quản Nhân trần cũng cần chú ý đến nhiệt độ, độ ẩm của kho bảo quản Không được báo quản Nhân trần ở điều kiện quá khô để tránh tổn thất tinh dầu, hoặc quá ẩm để tránh bị ẩm mốc

1.4 2 Thành phần hóa học

Cho đến nay chưa có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học của cây Nhân trần, theo trang Y học cổ truyền cho biết: Trong cây có saponin triterpenic, flavonoid, acid nhân thơm, coumarin và tinh dầu Cả cây có 1% tinh dầu có mùi cineol mà thành phần là terpen và ancol

1.4.3 Tác dụng:

Theo truyền thuyết của Trung Quốc kể rằng: Ngày xưa Danh Y Hoa Đà đã từng bó tay trước một ca bệnh nặng khi gặp một cô gái – người bệnh nhân với thân hình gầy còm, sắc mắt vàng vọt, niêm mạc mắt có màu mơ chín – cô gái bị bệnh hoàng lao hay hoàng đản, y học ngày nay gọi là bệnh viêm gan da vàng Nhưng sau

đó cô gái này do đói quá phải lên núi lấy rau, lấy củ ăn sống qua ngày mà vô tình ăn phải cây Cao hoàng nên bệnh tình của cô không những khỏi hẳn mà còn khỏe mạnh hồng hào hẳn ra Hai năm sau Danh y gặp lại cô gái biết được nguyên nhân nên từ

đó đã đặt lại tên cho loài cây này là Nhân Trần

Theo các y thư cổ, nhân trần vị hơi đắng, tính hơi hàn, có công dụng thanh

nhiệt, lợi thấp, lợi mật, lợi gan, được dùng để chữa các chứng hoàng đản, tiểu tiện

bất lợi, viêm loét da do phong thấp

Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, Nhân trần có tác dụng làm tăng tiết và thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn, giải nhiệt, giảm đau và chống viêm Nó có khả năng ức chế một số vi khuẩn như tụ cầu vàng, thương hàn, phó thương hàn, mủ xanh, e.coli, lỵ, song cầu khuẩn gây viêm não, viêm phổi và một số loại nấm Nhân trần giúp cải thiện công năng miễn dịch và ức chế sự tăng sinh của

tế bào ung thư Trên lâm sàng, Nhân trần đã được sử dụng để điều trị các bệnh: Viêm gan truyền nhiễm cấp tính thể vàng da, vàng da tán huyết do thương hàn ở trẻ

sơ sinh, giun chui ống mật, rối loạn lipid máu, thiểu năng mạch vành, eczema dai dẳng ở trẻ em, viêm loét miệng, nấm da Qua một số nghiên cứu thử nghiệm trên cây Nhân trần kết quả thu được như sau:

Nhân trần làm tăng tiết mật rõ rệt ở cả 3 lô thí nghiệm: Cao cồn 40 độ, cao nước và tinh dầu, tác dụng mạnh nhất ở cao cồn Cao cồn và tinh dầu có tác dụng tăng thải độc của gan

Nhân trần có tác dụng chống viêm trên thực nghiệm nhưng chủ yếu do thành phần tan trong cồn 40 độ và tan trong nước, còn tinh dầu tác dụng không rõ

Nhân trần có tác dụng kháng khuẩn trên nhiều loại vi khuẩn mạnh nhất là

trên 2 chủng: trực khuẩn lị (Sh.dysenteriae và Sh.shigae) và 2 chủng cầu khuẩn

Staphyllococcus aureus và Streptococcus hemolyticus Tác dụng kháng khuẩn mạnh

nhất ở cao cồn và cao nước, yếu ở tinh dầu

Nhân trần có tác dụng giảm tiết dịch vị rõ, giảm độ acid tự do và acid toàn phần dịch vị, làm giảm viêm lóet dạ dày trên thực nghiệm

Độc tính của Nhân trần không đáng kể Với liều cao hơn liều tác dụng 20 lần không làm súc vật thực nghiệm chết

Viện Dược liệu đã nghiên cứu sản xuất thành công thuốc điều trị viêm gan Abivina từ Nhân trần So với Interferon - thuốc điều trị viêm gan được dùng phổ biến hiện nay - Abivina có hiệu quả tương đương trong việc làm mất các triệu chứng bệnh, lại không có tác dụng phụ và giá rẻ hơn đến 100 lần Các thử nghiệm trong vòng 3 năm qua cho thấy, Abivina giúp làm giảm các triệu chứng lâm sàng (chán ăn, mệt mỏi, rối loạn tiêu hoá, vàng da, đau tức hạ sườn, gan to) nhanh hơn so với thuốc điều trị cơ bản Ở những người dùng loại thuốc chiết xuất từ cây Nhân trần kể trên, các chỉ tiêu xét nghiệm sinh hoá phục hồi sớm hơn, thời gian điều trị cũng ngắn hơn so với nhóm đối chứng (dùng thuốc điều trị cơ bản) Riêng chỉ tiêu mất HBs-Ag không khác nhau giữa 2 nhóm Ngoài ra, các nhà nghiên cứu chưa phát hiện tác dụng phụ nào đáng kể ở bệnh nhân được điều trị bằng Abin

1.5 Cây Cỏ ngọt

1.5.1 Giới thiệu

Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới

Brazil và Paraguay Có tên khoa học là: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl Thuộc họ

Cúc (ASTERACEAE)

Từ năm 1908 Cỏ ngọt đã được biết đến, hai nhà khoa học Reseback và Dieterich đã chiết xuất được glucozit từ lá Cỏ ngọt Đến năm 1931, Bridel và Lavieille mới xác định được glucozit đó chính là steviozit, chất cơ bản tạo nên độ ngọt ở loại cây này Steviozit sau khi thủy phân sẽ cho 3 phân tử steviol và isosteviol Chất steviol ngọt gấp 300 lần đường saccaroza, ít năng lượng, không lên men, không bị phân hủy mà hương vị thơm ngon, có thể dùng để thay thế đường trong chế độ ăn kiêng

Toàn thân cây có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dưới nhưng cuống rất dai nên không rụng và vẫn còn vị ngọt Cỏ ngọt là loài cây vừa sinh sản hữu tính vừa sinh sản vô tính bằng cách gieo hạt hoặc dâm cành Cây ưa ẩm, ưa sáng nhưng sợ úng và chết khi ngập nước

Ngày nay, nhiều nước trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này trong đời sống Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, người dân Paraguay đã biết

sử dụng Cỏ ngọt như một loại nước giải khát Đến những năm 70, cỏ ngọt đã bắt đầu được dùng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều nước Đông Nam Á Tại Việt Nam, từ năm 1988, cỏ ngọt đã được nhập và trồng ở nhiều vùng như Hà Giang, Cao Bằng, Hà Tây, Lâm Đồng… Sau khi trồng trung bình mỗi tháng có thể thu hoạch cây Cỏ ngọt một lần khi cành cây dài 20 đến 25

cm Sau đó đem cành sấy khô bảo quản hoặc dùng ngay

1.5.2 Đặc điểm:

Là một loại cỏ sống lâu năm nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến 100cm,

6 tháng sau khi trồng; gốc bắt đầu hoá gỗ, mỗi gốc có nhiều cành Cành non và lá đều phủ lông trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-30mm,

có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá Mép lá có răng cưa ở nửa phần trên Cụm hoa hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 hoa nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà, có 5 cánh nhỏ Hoa dài 10-12mm Có hai vòi nhuỵ dài thò ra ngoài Hoa có mùi thơm nhẹ hình dáng giống hoa cỏ Lào, nhưng nhỏ hơn nhiều Mùa hoa bắt đầu từ tháng 10 năm trước đến tháng 2 năm sau

Hình 1.3: Hình ảnh cây Cỏ ngọt 1.5.3 Thành phần hóa học

Cỏ ngọt chứa thành phần chính và quan trọng nhất là Steviosid đây là một glucosid có vị ngọt gấp 250-300 lần đường saccarose, nhưng stevioside là chất ngọt không sinh năng lượng không làm tăng cân và rất thích hợp cho những đối tượng kiêng đường Trong Cỏ ngọt khô chứa khoảng 1,5% chất ngọt steviosid, trong lá chứa khoảng 6-7% steviosid Như vậy 100g Cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 400-450g đường saccarose Hiện nay trên thị trường đã có đường Cỏ ngọt dập viên, mỗi viên có 60mg steviosid tương đương 18g đường kính Đường Cỏ ngọt

có thể dùng để pha nước uống như nước chanh, cà phê Bột lá khô dùng làm trà, có thể có vị ngọt gấp 30 lần vị ngọt của đường cát Dạng lỏng, là những dịch chiết có thể ngọt 70 lần hơn đường Tốt nhất là bột tinh chất màu trắng trích từ lá Cỏ ngọt và

có chứa chất rebaudioside A và steviosid Ở dạng này, Steviosid có vị ngọt gấp 300

- Các trường hợp phải kiêng dùng Cam thảo Bắc: người mang thai, người có bệnh tim mạch, cao huyết áp Người đang dùng thuốc có Digitalis, thuốc lợi tiểu nhóm thiazid, người đang uống trà Nhân trần…

Theo tài liệu Đông Y cho rằng Cỏ ngọt làm chóng lành càc vết thương ngoài da

Bổ tim, lợi tiểu, làm giảm áp huyết ở những người cao máu, và đặc biệt nhất là đối với

những người bị bệnh tiểu đường, cỏ ngọt trợ giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin

Các bệnh nhân thay vì dùng các loại đường hóa học như aspartame,saccarin thì tốt hơn

hết, họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vì nó cũng không làm tăng lượng đường trong máu lên Giới chủ trương thuốc thiên nhiên tại Nhật bản và Nam

Mỹ thường dẫn chứng cho những kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến Từ 30 năm nay, các nhà khoa học xứ Phù Tang đã hết lòng nghiên cứu các hoạt chất của Stevia, nhưng cũng không thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thư của loại thảo mộc này cả Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết chiết dịch lá Stevia có khuynh hướng giúp đem glucose vào trong tế bào, nhờ vậy lượng đường trong máu được giảm xuống

1.6 Tổng quan về quá trình sấy

1.6.1 Định nghĩa

Là quá trình bốc hơi nước của vật liệu ở một nhiệt độ bất kỳ, bản chất là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

1.6.2 Mục đích

Chuẩn bị: Quá trình sấy được ứng dụng để tách bớt ẩm trong nguyên liệu

chuẩn bị cho ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, sấy làm giảm khối lượng để vận

Hoàn thiện: Sấy để làm khô vật liệu trước khi dùng, sấy để giữ màu sắc,

độ sáng bóng, tăng độ bền cho sản phẩm

1.6.3 Một số loại vật liệu sấy

Nguyên liệu bán thành phẩm và sản phẩm sấy thường rất đa dạng, bao gồm

nhiều loại nguyên liệu khác nhau về nguồn gốc, mức độ ngậm nước, khác nhau về lượng nước… Theo tính chất lí học có thể chia vật liệu sấy thành các dạng sau:

Vật liệu keo: Là dạng vật liệu mà ẩm ở trong đó chủ yếu ở dạng liên kết

hấp thụ và thẩm thấu Vật liệu này thường co lại trong quá trình bốc ẩm và giữ lại tính đàn hồi của nó ví dụ như gelatin, các sản phẩm từ bột nhào

Vật liệu xốp - mao dẫn: Nước ở dạng liên kết cơ học do các lực mao dẫn

Thường vật liệu này giòn hầu như không bị co lại và dễ dàng làm nhỏ sau sấy ví dụ như đường, muối…

Vật liệu xốp - mao quản - keo: Vật liệu này gồm những tính chất của 2

nhóm vật liệu trên, thành mao quản có thể đàn hồi và là nguồn hút ẩm Loại vật liệu này chiếm phần lớn các sản phẩm thực phẩm như các loại ngũ cốc, các loại hạt, bánh mì, rau quả…

1.6.4 Các dạng liên kết của ẩm trong vật liệu sấy

Ẩm dính ướt: Ẩm này có dạng là màng chất lỏng dính ở bề mặt ngoài của

sản phẩm Ẩm này dễ dàng được tách khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy

Ẩm mao quản: Dạng ẩm này không những làm ướt bề mặt ngoài của vật

liệu mà còn làm ướt bề mặt bên trong của sản phẩm, vật liệu có những lỗ nhỏ gọi là mao quản và ẩm được vận chuyển đến bề mặt ngoài của sản phẩm bằng lực mao

quản trong quá trình tách ẩm

Ẩm thẩm thấu: Ẩm này không những có ở bên ngoài bên trong sản phẩm

mà còn thấm qua các phần rắn của sản phẩm Trong quá trình sấy có thể tách được

ẩm dính ướt, ẩm mao quản và một phần ẩm thẩm thấu

Ẩm liên kết hóa học: Là dạng ẩm tồn tại dưới dạng nước hidrat hóa muốn

tách được dạng ẩm này phải dùng các phản ứng hóa học, hoặc sấy ở nhiệt độ cao

1.6.5 Các phương pháp sấy trong công nghệ thực phẩm

Phương pháp sấy tự nhiên: Là phương pháp làm khô thực phẩm nhờ ánh sáng mặt trời trực tiếp không đốt nóng thêm hay còn gọi là phương pháp phơi

Ưu điểm: Thực hiện dễ dàng, tận dụng được nguồn năng lượng tự nhiên

Nhược điểm: - Thời gian sấy kéo dài

- Quá trình sấy không ổn định do phải phụ thuộc vào thời tiết

- Không điều chỉnh được độ ẩm, vệ sinh không tốt

Phương pháp sấy nhân tạo: Là phương pháp sấy khô thực phẩm nhờ các tác nhân sấy đã đốt nóng, hoặc khói lò thường dùng không khí nóng Các tác nhân sấy thường tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm, làm thực phẩm nóng lên và hút nước của nó

Ưu điểm: - Thời gian sấy ít kéo dài và có thể điều chỉnh được thời gian

- Ổn định không phụ thuộc vào thời tiết

- Điều chỉnh được độ ẩm cuối của sản phẩm

- Chất lượng vệ sinh được bảo đảm

Nhược điểm: - Tốn kém năng lượng chi phí

- Sản phẩm dễ bị bị biến màu và bị oxy hóa

Trong phương pháp sấy nhân tạo bao gồm nhiều phương thức sấy khác nhau như sấy bằng bức xạ hồng ngoại, sấy bằng dòng điện cao tần, sấy tầng sôi, sấy chân không thăng hoa

1.6.6 Bản chất của quá trình sấy

Trong quá trình sấy xảy ra sự trao đổi nhiệt và trao đổi chất giữa bề mặt nguyên liệu sấy và môi trường sấy Cơ chế thoát ẩm ra khỏi nguyên liệu sấy là quá trình khuếch tán ngoại và khuếch tán nội Khuếch tán ngoại có xảy ra thì quá trình khuếch tán nội mới xảy ra Động lực của quá trình khuếch tán ngoại là sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm

Giai đoạn khuếch tán ngoại:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ bề mặt vật liệu ra môi trường không khí Động lực của quá trình khuếch tán ngoại là sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu và áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm

P = Ps - Ph

Trong đó:

Ps: là áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu

Ph: là áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm Lượng ẩm bay hơi được tính theo công thức:

G = F.( Ps - Ph) (kg)

Trong đó:

:là hệ số bay hơi phụ thuộc vào vận tốc chuyển động của không khí (kg/h.m2.mmhg)

F: là diện tích bề mặt bay hơi (m2)

: là thời gian bay hơi (h)

Như vậy để tăng lượng ẩm bay hơi trong quá trình làm khô thì có thể dùng các biện pháp sau:

Tăng diện tích bề mặt bay hơi nên các giá hoặc khay để nguyên liệu nên làm bằng lưới để tăng khă năng bay hơi nước, hoặc có thể cắt nhỏ làm mỏng nguyên liệu để tăng khả năng tiếp xúc với tác nhân sấy

Tăng áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu bằng cách tăng nhiệt độ nguyên liệu hoặc tăng nhiệt độ của tác nhân sấy Tuy nhiên phương pháp tăng nhiệt

độ sấy còn phải tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu

Giảm áp suất riêng phần hơi nước của hơi nước trong không khí ẩm bằng cách làm lạnh không khí xuống dưới nhiệt độ đọng sương để tách một lượng nước trước khi vào thiết bị gia nhiệt để sấy

Giai đoạn khuếch tán nội:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ bên trong ra bề mặt ngoài nguyên liệu động lực của quá trình này sự chênh lệch độ ẩm giữa bên trong và bên ngoài vật liệu

Lượng ẩm thoát ra khỏi bề mặt nguyên liệu được xác định:

Gw = - kw.f.gradC (kg)

Trong đó:

f: là diện tích bề mặt bay hơi của vật liệu sấy (m2)

gradC: là gradient độ ẩm

: là thời gian sấy (h)

- kw : là hệ số khuếch tán phụ thuộc vào dạng nguyên liệu ẩm và sự liên kết ẩm trong nguyên liệu

1.6.7 Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy

a Biến đổi vật lí:

Trong quá trình sấy có các hiện tượng khối lượng vật liệu giảm xuống, khối lượng riêng tăng lên, thể tích bị co lại do nước trong thực phẩm bị bay hơi Nếu gọi nguyên liệu sấy ban đầu có khối lượng là G1, độ ẩm là W1, Khối lượng sau sấy là G2,

độ ẩm là W2 Vì trong quá trình sấy tổng khối lượng chất khô không thay đổi nên,

100 W

W W

Có sự biến đổi về nhiệt độ: Là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu

Sự biến đổi tính chất cơ lý: Như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, hoặc bị nứt nẻ

Ngoài ra còn có hiện tượng nóng chảy tụ tập chất hòa tan trên bề mặt, hiện tượng đóng rắn trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm

b Biến đổi hóa lý

Khuếch tán ẩm: Trong quá trình sấy do có sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt

và bên trong vật liệu, sự chênh lệch ẩm giữa lớp không khí sát bề mặt với bề mặt của sản phẩm Mà có dòng ẩm khuếch tán từ bên trong sản phẩm ra bề mặt ngoài và

dòng ẩm khuếch tán từ bề mặt sản phẩm ra lớp không khí sát bề mặt Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả của sự co giãn không khí trong các mao quản, nhiệt chuyển giời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha của ẩm

từ lỏng sang hơi và có ảnh hưởng của hệ keo Có thể tạo thành lớp màng ngoài vật liệu có tính keo hạn chế sự khuếch tán ẩm

c Biến đổi hóa học

Trong quá trình sấy có thể xảy ra các phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng melanoidin, phản ứng caramen…làm thay đổi màu sắc mùi vị của vật liệu sấy Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng Sau đó tốc độ phản ứng chậm đi do hàm lượng ẩm giảm dần Trong 2 xu thế trên thường là

xu thế 1 trội hơn

d Biến đổi hóa sinh

Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ của vật liệu tăng dần và chậm tạo

ra hoạt đông mạnh mẽ của hệ enzim nhất là hệ enzim oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Cho nên cần phải diệt enzim peroxydaza, polyphenoloxydaza trước khi sấy

Trong giai đoạn sấy hoạt động của hệ enzim giảm dần vì nhiệt độ vật liệu cao hơn nhiệt độ hoạt động của các hệ enzim và hàm lượng nước trong sản phẩm giảm

Giai đoạn sau khi sấy một số enzim nhất là enzim oxy hóa khử chưa bị vô hoạt hoàn toàn mà tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động Trong thực tế cho thấy nếu các enzim không bị mất hoạt tính do xử lí sơ bộ hoặc do tác dụng nhiệt trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu, mùi của Polyphenol hoặc do thủy phân lipid

e Biến đổi sinh học

Cấu tạo tế bào: Quá trình sấy thường xảy ra hiện tượng biến tế bào sống

thành tế bào chết do nhiệt độ cao làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và do mất nước Tế bào vẫn có thể phục hồi về trạng thái ban đầu nhưng khả

năng sinh sản giảm hẳn Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc mô nhất là mô che chở

và mô dẫn

Vi sinh vật: Quá trình sấy có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trên

bề mặt vật liệu do nhiệt độ cao và do hàm lượng nước giảm dần trong quá trình sấy

Do hiện tượng bị ẩm cục bộ vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít

g Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Quá trình sấy có thể làm giảm sắc tố hoặc mất sắc tố do tác dụng

của nhiệt độ cao, nhưng giá trị tương đối thường tăng lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên Các sản phẩm sấy thường đậm màu thẫm màu do sự xảy ra các phản ứng tạo màu như caramen hóa, phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa polyfenol…

Mùi: Các sản phẩm sau sấy thường giảm mùi thơm vì một số chất thơm bị

bay hơi theo ẩm và nhiệt độ cao làm phân hủy gây tổn thất chất thơm đặc biệt là các chất thơm có nguồn gốc sinh học

Đặc biệt trong quá trình sấy một số hương thơm được tạo thành hoặc phát huy do các phản ứng tạo mùi xảy ra trong quá trình sấy

Vị: Do độ ẩm giảm xuống nồng độ chất tạo vị tăng lên, nên cường độ vị tăng

lên nhất là vị ngọt và vị mặn Còn vị chua có thể giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi theo ẩm trong quá trình sấy

Trạng thái: Biến đổi về trạng thái của sản phẩm trong quá trình sấy gắn liền

với các biến đổi hóa lí như tăng tính đàn hồi, tính giai, độ dòn và các biến đổi về hình dạng khác như bị nứt vỡ, co bề mặt

Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm sấy có thể bị co lại do ẩm bay hơi Sự co lại xảy ra suốt trong quá trình sấy và xảy ra không đều do lượng ẩm phân bố không đồng dều trong vật liệu Ở bề mặt có độ ẩm nhỏ sự co xảy ra nhiều hơn so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn làm cho bề mặt sản phẩm bị cong méo nứt nẻ thay đổi hình dạng của sản phẩm Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, làm cho bề mặt có độ ẩm nhỏ hơn bị cong lõm xuống vì nó bị co nhiều hơn so

với phía đối diện có độ ẩm lớn hơn Nguyên nhân bị cong nứt còn do không khí nóng chuyển đông quanh vật liệu không đều

1.6.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

1.6.8.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong trường hợp sấy bằng không khí nóng thì không khí là yếu tố tác động trực tiếp lên sản phẩm nên nhiệt độ không khí có ảnh hưởng rất lớn tới tốc độ sấy và chất lượng sản phẩm sấy Nếu như các yếu tố khác như độ ẩm không khí, vận tốc gió… không đổi thì nhiệt độ không khí tăng thì tốc độ sấy càng nhanh nhưng nếu nhiệt độ không khí tăng quá cao thì sẽ làm cho bề mặt ngoài của sản phẩm bị cháy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời tạo thành lớp màng cứng cản trở ẩm

từ bên trong thoát ra Nhiệt độ cao cũng làm cho lipid trong nguyên liệu bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm như andehyt, xeton làm cho sản phẩm có mùi ôi khét Ở một số sản phẩm khác nhiệt độ cao làm cho các vitamin bị oxy hóa, giảm các chất tinh dầu, các chất tạo hương thơm nên kéo theo chất lượng sản phẩm sấy bị giảm Vì vậy cần phải chọn nhiệt độ sấy sao cho thích hợp

Quan hệ giữa lượng nước bay hơi và nhiệt độ sấy:

) (t1 t2k dT dw

Trong đó: W: lượng nước khuếch tán ra (kg)

T: thời gian sấy (giờ)

k: hệ số bay hơi

t1: nhiệt độ sấy (oC)

t2: nhiệt độ nguyên liệu ban đầu (oC)

1.6.8.2 Ảnh hưởng của tốc độ gió và hướng gió

Nếu vận tốc gió quá lớn thì tốc độ bốc hơi ẩm sẽ nhanh nhưng kèm theo đó tốc độ gió quá lớn sẽ cuốn theo các chất thơm, tinh dầu và các chất dễ bay hơi khác theo làm giảm chất lượng sản phẩm sấy Còn nếu vận tốc gió quá nhỏ thì sẽ không vận chuyển được lượng ẩm bay hơi từ bề mặt nguyên liệu dẫn đến tốc độ sấy bị chậm Do đó cần chọn tốc độ gió sao cho thích hợp

1.6.8.3 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sấy

Khi độ ẩm không khí nhỏ thì áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (Ph) càng nhỏ dẫn đến động lực sấy P tăng làm cho tốc độ sấy nhanh và ngược lại Theo thực nghiệm cho thấy nếu độ ẩm không khí tăng hơn 65 % thì tốc độ sấy giảm

rõ rệt và nếu độ ẩm lớn hơn 80% thì quá trình sấy dừng lại và xảy ra sự hút ẩm trở lại của nguyên liệu sấy Độ ẩm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhưng nếu quá nhỏ thì sẽ tạo thành lớp màng cứng ngoài bề mặt nguyên liệu cản trở quá trình bay hơi ẩm nên lại làm giảm tốc độ sấy

1.6.8.4 Ảnh hưởng của kích thước và bản chất của nguyên liệu

Nguyên liệu có kích thước càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh và ngược lại Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh và tốc độ làm khô nguyên liệu tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với độ dày của nguyên liệu

S B dt

1.6.8.5 Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm

Quá trình ủ ẩm có mục đích làm cho quá tình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có tốc độ thích hợp với nhau Thời gian ủ ẩm trong quá trình sấy gọi là thời gian gián đoạn sấy Trong quá trình sấy sự khuếch tán ngoại xảy ra thì khuếch tán nội mới xảy ra Nếu cường độ khuếch tán ngoại lớn hơn cường độ khuếch tán nội thì bề mặt nguyên liệu sấy sẽ bị tạo màng cứng cản trở quá trình thoát ẩm Do đó

khi cường độ khuếch tán ngoại lớn hơn cường độ khuếch tán nội thì phải hạn chế cường độ khuếch tán ngoại bằng cách tiến hành ủ ẩm

Quá trình ủ ẩm rút ngắn được thời gian sấy (không tính thời gian ủ ẩm), nâng cao được hiệu quả sử dụng thiết bị Thời gian ủ ẩm dài hay ngắn phụ thuộc vào hàm lượng nước có trong nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, điều kiện sấy Nếu thời gian ủ ẩm không được quá dài hoặc quá ngắn Nếu quá ngắn sẽ không đủ để cân bằng lại cường độ khuếch tán nội và khuếch tán ngoại, còn nếu quá dài sẽ làm quá trình sấy bị gián đoạn quá lâu làm cho nguyên liệu bị hư hỏng hoặc hút ẩm trở lại trong quá trình sấy

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Tên khoa học: Adenosma caeruleum

Nhân trần đã được sấy khô đến độ ẩm khoảng từ 7- 8%

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Xây dựng qui trình dự kiến

Nghiền nhỏ

Nhân trần

Phân loại

Tẩm Caramen Phối trộn 1

Bao gói Tạo hạt

Ủ ẩm

Cỏ ngọt

Thành phẩm