Nghiền nhỏ Ngải cứu Nhân trần Phân loại Tẩm Caramen Phối trộn 1 Bao gói Tạo hạt Sấy Rửa Xử lí cơ học Phối trộn 2 Nghiền nhỏ Nghiền nhỏ Chần Ủ ẩm Cỏ ngọt Thành phẩm
2.2.2. Thuyết minh qui trìnhPhân loại: Phân loại:
Mục đích
Lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lƣợng, phù hợp với quá trình chế biến
Loại bỏ những nguyên liệu hƣ hỏng dập nát, không đạt yêu cầu Đồng đều chất lƣợng kích thƣớc nguyên liệu chế biến
Thực hiện
Tiến hành chọn loại Ngải cứu còn tƣơi, xanh không quá non hoặc quá già, loại bỏ những cây quá già, lá vàng héo, cây bị dập nát... Loại bớt bụi bẩn, côn trùng sâu bọ trên nguyên liệu.
Rửa:
Mục đích
Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ chất bẩn, vi sinh vật, côn trùng trên bề mặt nguyên liệu
Tiến hành
Cho nguyên liệu vào bể ngâm, cho nƣớc máy vào, ngâm nguyên liệu trong nƣớc 5 - 7 phút sau đó khuấy đảo, chà sạch nguyên liệu bằng tay. Làm lại từ 2 đến 3 lần cho đến khi sạch rồi vớt cây ra để ráo.
Sơ chế:
Mục đích
Làm đồng đều kích thƣớc nguyên liệu, tạo điều kiện cho các quá trình chần đƣợc thao tác nhanh hơn và nhanh giảm vị đắng và mùi hắc của lá Ngải cứu.
Thực hiện
Dùng dao cắt nhỏ nguyên liệu sau khi đã rửa sạch thành từng đoạn dài 8 – 10cm. Quá trình cắt nguyên liệu không đƣợc làm dập nát hoặc cắt nguyên liệu với kích thƣớc quá ngắn ảnh hƣởng đến quá trình chần.
Chần:
Loại bỏ bớt mùi hăng ngái, vị đắng của Ngải cứu tƣơi Tiêu diệt vi sinh vật
Cố định màu xanh của Ngải cứu
Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh để ẩm dễ dàng thoát ra khi sấy. Thực hiện
Tiến hành đun nƣớc đến sôi rồi cho Ngải cứu đã cắt nhỏ vào đến thời gian thích hợp từ 10- 50 giây rồi vớt nguyên liệu ra để ráo.
Sấy:
Mục đích
Giảm hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm bảo quản Giảm bớt mùi hăng ngái của ngải cứu
Thực hiện
Rải đều nguyên liệu lên khay, cho vào máy sấy sau đó vận hành máy sấy cài đặt theo chế độ nhất định rồi sấy nguyên liệu cho đến khi đạt yêu cầu chế biến.
Nghiền:
Mục đích
Làm nhỏ kích thƣớc nguyên liệu để tạo điều kiện cho các quá trình phối trộn sao rang. Phá vở tế bào nguyên liệu để tạo điều kiện cho quá trình trích ly các chất tan khi pha nƣớc trà.
Thƣc hiện
Cài đặt máy nghiền theo kích thƣớc yêu cầu rồi cho nguyên liệu vào và tiến hành nghiền cho đến khi đạt yêu cầu.
Phối trộn 1
Mục đích
Nhằm chọn ra tỷ lệ nguyên liệu Nhân trần, Cỏ ngọt thích hợp tạo ra sản phẩm hài hòa về màu sắc mùi vị.
Thực hiện
Tiến hành cân khối lƣợng các nguyên liệu Ngải cứu, Nhân trần và Cỏ ngọt thích hợp rồi trộn chung lại và khuấy đảo, làm đồng đều nguyên liệu.
Ủ ẩm:
Là thời gian để cho hƣơng thơm của Ngải cứu, Nhân trần phân bố hấp phụ đồng đều tạo ra sản phẩm trà có hƣơng thơm bền hài hòa.
Thực hiện
Cho nguyên liệu sau khi phối trộn vào bao bì thích hợp rồi ủ ở các thời gian khác nhau, sau đó chọn ra thời gian ủ thích hợp nhất.
Phối trộn Caramen:
Mục đích
Tạo cho trà có màu sắc đẹp bền và hài hòa, hấp dẫn Tạo mùi thơm, và độ sánh cho nƣớc trà
Thực hiện
Tiến hành khuấy đảo đƣờng ở nhiệt độ cao đến khi tạo thành caramen có màu vàng đậm thích hợp thì cho vào phối trộn với hỗn hợp trà.
Tạo hạt:
Mục đích
Tạo ra hạt trà có kích thƣớc lớn để đạt đƣợc độ trong cần thiết khi pha Thực hiện
Tiến hành hồ hóa tinh bột và bao ngoài bột trà cho kích cỡ hạt trà lớn hơn kích thƣớc của lỗ túi lọc.
Sao khô:
Mục đích
Làm giảm hàm ẩm của sản phẩm sau khi ủ ẩm tẩm caramen, để tăng thời gian bảo quản sản phẩm trà.
Tạo hƣơng thơm đặc trƣng cho sản phẩm trà Thực hiện
Hồn hợp sau khi phối trộn tiến hành sao khô ở nhiệt độ 35-55oCvà thời gian thích hợp, trong quá trình sao cần khuấy đảo đều nguyên liệu để trà không bị đắng và cháy khét.
Bao gói:
Mục đích
Là khâu cuối cùng hoàn thiện sản phẩm trà Thực hiện
Cho trà vào túi giấy lọc đã chuẩn bị sẵn với khối lƣợng 3g/túi, sau đó hàn mí túi trà lại cẩn thận và cho vào bao bì giấy.
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.2.3.1. Công đoạn chần 2.2.3.1. Công đoạn chần
2.2.3.2. Công đoạn sấy
2.2.3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy.
Nguyên liệu trƣớc khi chần
Nƣớc nóng T=100oC t= 10(s) Nƣớc nóng T=100oC t= 50(s) Chần Nƣớc nóng T=100oC t= 20(s) Nƣớc nóng T=100oC t= 30(s) Kết luận Nƣớc nóng T=100oC t= 40(s) Đánh giá chất lƣợng cảm quan
2.2.3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy.
Nguyên liệu trƣớc khi sấy
T= 50- 55 oC τ= 4(h) v= 1.5(m/s) T= 60- 65 oC τ=4(h) v= 1.5(m/s) T= 40- 45 oC τ = 4(h) v= 1.5(m/s) Kết luận Đánh giá chất lƣợng cảm quan T=45- 50 oC τ =4(h) v= 1.5(m/s) Sấy T= 55- 60 oC τ =4(h) v= 1.5(m/s)
Nguyên liệu trƣớc khi sấy
T= 55-60 oC τ= 3(h) v= 1.5(m/s) T= 55-60 oC τ= 5(h) v= 1.5(m/s) T= 55-60 oC τ = 1(h) v= 1.5(m/s) Kết luận Đánh giá chất lƣợng cảm quan T= 55-60 oC τ =2(h) v= 1.5(m/s) Sấy T= 55- 60 oC τ =,4(h) v= 1.5(m/s)
2.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn phối trộn
2.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn ủ ẩm
Tỷ lệ cỏ ngọt so với ngải cứu: 5,10,15,20,25(%) Nguyên liệu trƣớc khi phối trộn
Mẫu đối chứng: 100% ngải cứu
Kết luận
Đánh giá chất lƣợng cảm quan Tỷ lệ nhân trần so
với ngải cứu: 25,30,35,40,45(%)
Phối trộn
Nguyên liệu trƣớc khi ủ ẩm
Thời gian: 5 ngày Thời gian: 2 ngày Ủ ẩm Thời gian: 4 ngày Thời gian: 3 ngày Thời gian: 1ngày Đánh giá chất lƣợng cảm quan Kết luận
2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn tẩm caramen
2.2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm công đoạn Sao khô
Nguyên liệu trƣớc khi sao khô
Sao khô Nhiệt độ: 35-40oC Nhiệt độ: 55-65oC Đánh giá chất lƣợng cảm quan Nhiệt độ: 50-55 Kết luận Nhiệt độ: 40-45oC Nhiệt độ: 45-50oC Tỷ lệ caramen 1% Tẩm caramen Đánh giá chất lƣợng cảm quan Nguyên liệu trƣớc khi tẩm caramen
Tỷ lệ caramen 4% Tỷ lệ caramen 3% Tỷ lệ caramen 2% Tỷ lệ caramen 5% Kết luận
2.2.4. Giải thích qui trình làm thí nghiệm
Ngải cứu chọn những cây tƣơi còn xanh, không quá già, hoặc quá non đem rửa sạch để ráo. Sau đó cắt thành từng đoạn dài từ 8 đến 10 cm và làm thí nghiệm với các thời gian chần khác nhau bao gồm 10,20,30,40,50 giây trong nƣớc nóng
100oC. Tiếp tục làm thí nghiệm cho đến công đoạn cuối cùng tạo thành sản phẩm,
đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và đƣa ra kết luận về thời gian chần thích hợp.
Nguyên liệu sau khi đƣợc chần thì đem sấy ở nhiệt độ từ 40 đến 60 oC ở thời gian dự kiến 4 giờ. Vận tốc gió cố định 1,5(m/s). Trong quá trình sấy cân xác định sự biến đổi khối lƣợng sau 30 phút 1 lần. Tiếp tục làm thí nghiệm đến công đoạn cuối cùng. Sau đó tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và đƣa ra kết luận cuối cùng về chế độ sấy thích hợp.
Sau khi có kết luận về nhiệt độ sấy thích hợp thì cố định nhiệt độ sấy và sấy lại theo các thời gian dự kiến khác nhau:1,2,3,4,5 giờ. Rồi tiếp tục làm thí nghiệm tới công đoạn cuối cùng, tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan và đƣa ra kết luận về thời gian sấy.
Nguyên liệu sau khi sấy khô đem nghiền nhỏ thành hạt có kích thƣớc từ 5 đến 7 mm, rồi tiến hành cân nguyên liệu theo các tỷ lệ nhân trần 25,30,35,40,45% và cỏ ngọt 5,10,15,20,25% so với Ngải cứu (cố định hai loại nguyên liệu còn lại) rồi phối trộn, làm thí nghiệm đến công đoạn cuối cùng. Sau đó đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và đƣa ra kết luận về tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất.
Hỗn hợp trà sau khi phối trộn đƣợc ủ ẩm ở nhiệt độ thƣờng theo các thời gian khác nhau 1,2,3,4,5 ngày. Sau đó tiến hành phun caramen, làm thí nghiệm cho đến công đoạn cuối cùng rồi đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và đƣa ra kết luận về thời gian ủ ẩm.
Sau khi ủ ẩm tiến làm thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn caramen thích hợp. Dùng bình phun dạng phun sƣơng phun dịch caramen vào hỗn hợp trà với tỷ lệ
1,2,3,4,5% tiếp tục làm thí nghiệm tới công đoạn cuối cùng rồi đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm và đƣa ra kết luận thích hợp nhất về tỷ lệ phối trộn caramen.
Hỗn hợp trà sau khi phối trộn tiến hành sao khô theo các chế độ khác từ 35-
40, 40-45, 45-50, 50-55, 55-60oC. Sau đó tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan
sản phẩm và đƣa ra chế độ sao khô thích hợp
2.2.5. Phƣơng pháp xác định độ ẩm 2.2.5.1. Nguyên lý 2.2.5.1. Nguyên lý
Cân chính xác một khối lƣợng nguyên liệu, thực phẩm ban đầu rồi dùng nhiệt độ cao cho bay hơi nƣớc trong thực phẩm. Sau đó cân khối lƣợng thực phẩm sau khi sấy và tính ra hàm lƣợng ẩm trong thực phẩm.
2.2.5.2. Hóa chất dụng cụ
Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ ( 100- 130 oC) Cân phân tích chính xác
Bình hút ẩm Cốc sấy Đũa thủy tinh
2.2.5.3. Cách tiến hành
Sấy cốc sấy đến khối lƣợng không đổi: Tiến hành rửa sạch cốc sấy, để khô rồi sấy cốc ở nhiệt độ 130oC trong khoảng 1h, lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, rồi cân cốc sấy tiếp tục làm nhƣ vậy cho đến khi khối lƣợng cốc sấy giữa 2 lần cân liên tiếp không lệch nhau quá 0,5 mg là đƣợc.
Xác định hàm ẩm: Cân chính xác 2 đến 5 gam nguyên liệu đã cắt nhỏ cho vào cốc sấy đã xác định khối lƣợng không đổi. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 – 80 oC trong 30 phút. Sau đó điều chỉnh nhiệt độ tủ sấy lên 130 oC sấy liên tục trong khoảng 2 giờ. Rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cân khối lƣợng cốc
mẫu tiếp tục cho vào tủ sấy cứ 30 phút lại lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến khi khối lƣợng chênh lệch giữa 2 lần cân liên tiếp không vƣợt quá 0,5mg.
2.2.5.4. Xác định kết quả
Độ ẩm đƣợc tính theo công thức sau:
X = G G G G 1 2 1 100 % Trong đó: G: Là trọng lƣợng cốc cân (g)
G1: Là trọng lƣợng cốc cân và mẫu ban đầu (g)
G2: Là trọng lƣợng cốc cân và mẫu khi đã sấy đến khối lƣợng không đổi
2.2.6. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro 2.2.6.1. Nguyên lý 2.2.6.1. Nguyên lý
Dùng nhiệt độ cao 550 – 600 oC nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Sau
đó đem cân và tính ra hàm lƣợng tro toàn phần trong thực phẩm.
2.2.6.2. Dụng cụ, hóa chất
Chén nung Bếp điện
Lò nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ đến 550 – 600 oC Cân phân tích
Bình hút ẩm Kẹp chén nung Tủ hot
Acid HNO3 đậm đặc hoặc H2O2
2.2.6.3. Cách tiến hành
Nung chén sứ đã rửa sạch đến khối lƣợng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm và cân phân tích chính xác đến 5.10-4g.
Sau đó cho vào chén nung khoảng 3-5 gam mẫu đã xử lí, cân khối lƣợng mẫu và chén nung bằng cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên. Cho chén mẫu lên bếp điện và nung cho đến khi hóa tro đen hoàn toàn. Trong thời gian nung có thể nhỏ vào vài giọt HNO3 hoặc H2O2 để giảm bớt thời gian hóa tro đen. Sau khi hóa tro đen cho chén mẫu vào lò nung, nung ở nhiệt độ 550 – 600 oC khoảng từ 6-7 giờ cho đến khi hóa tro trắng hoàn toàn. Lấy mẫu ra khỏi lò nung và để nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích. Tiếp tục làm thí nghiệm nhƣ trên sao cho kết quả giữa hai lần nung liên tiếp không lệch nhau quá 0,5mg, rồi tính kết quả.
2.2.6.4. Tính kết quả
Hàm lƣợng tro (X) đƣợc tính theo công thức:
X = G G G G 1 2 .100(%)
Trong đó: G 1 là khối lƣợng chén nung và mẫu (g) G2 là khối lƣợng chén nung và tro trắng (g) G là khối lƣợng chén nung (g)
2.2.7. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79)
Trong phƣơng pháp này, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá cho điểm dựa theo một thang điểm quy định.
Có thể sử dụng nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. Trên thế giới có trên 30 hệ điểm khác nhau, từ 5,10,20… đến trên 100 điểm. Ở nƣớc ta, phƣơng pháp này đƣợc qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
Tiêu chuẩn này đƣợc áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lƣợng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng
biệt từng chỉ tiêu: mùi, vị, trạng thái…. Phƣơng pháp cho điểm còn đƣợc áp dụng để xác định mức chất lƣợng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam đƣợc sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc ( từ 0 đến 5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá tƣơng ứng với nội dung trong bảng mô tả dƣới đây: Bậc đánh giá Điểm chƣa có trọng lƣợng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét sản phẩm có tính chất tốt đặc trƣng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi sai và khuyết tật nào
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhƣng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị của sản phẩm nhƣng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lƣợng và
mức độ sai lỗi, khuyết tật làm cho sản phẩm không đạt mức chất lƣợng qui định nhƣng sản phẩm vẫn còn khả năng bán đƣợc
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng của sản phẩm đó. Song sản phẩm sản phẩm vẫn đƣợc coi là chƣa bị hỏng. Sản phẩm không thể bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp vẫn còn khả năng sử dụng
6 0
Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng. Sản phẩm bị coi là hỏng và không thể sử dụng đƣợc
Khi đánh giá mỗi kiểm nghiệm riêng phải căn cứ vào kết quả ghi nhận đƣợc đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu. Bảng mô tả các chỉ tiêu đƣợc xây dựng cụ thể cho từng sản phẩm cụ thể và cho điểm từ 0 - 5 theo mức độ.
Tùy theo từng sản phẩm mà mỗi chỉ tiêu có mức độ quan trọng kác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Những hệ số này đƣợc qui định theo từng sản phẩm cụ thể hoặc do tham khảo ý kiến của các chuyên gia.
Hình thức cho điểm nhƣ sau:
ChỈ tiêu chất
lƣợng Điểm của các kiểm nghiệm viên
Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Màu sắc A B C D E Mùi Vị Độ trong Độ tạo bọt ……… ……… Tổng
Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu sản phẩm
Căn cứ vào thông tin về sản phẩm, tham khảo ý kiến của một số thầy cô, bạn bè và một số tài liệu tham khảo. Đa phần ý kiến cho rằng đối với trà mức độ quan trọng của chỉ tiêu mùi và vị quan trọng hơn so với trạng thái và màu sắc nên hệ số quan trọng của sản phẩm sẽ là:
Mùi : 1,3 Vị : 1,3 Màu sắc : 0,7 Trạng thái : 0,7
Để phân cấp chất lƣợng thƣờng sử dụng điểm có trọng lƣợng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lƣợng đối với sản phẩm thực