a. Biến đổi vật lí:
Trong quá trình sấy có các hiện tƣợng khối lƣợng vật liệu giảm xuống, khối lƣợng riêng tăng lên, thể tích bị co lại do nƣớc trong thực phẩm bị bay hơi. Nếu gọi nguyên liệu sấy ban đầu có khối lƣợng là G1, độ ẩm là W1, Khối lƣợng sau sấy là G2, độ ẩm là W2. Vì trong quá trình sấy tổng khối lƣợng chất khô không thay đổi nên, Ta có: G1 (100 - W1) = G2 (100 - W2) Từ phƣơng trình trên ta có: W= G1 – G2 = G1. 2 2 1 100 W W W
Có sự biến đổi về nhiệt độ: Là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.
Sự biến đổi tính chất cơ lý: Nhƣ sự biến dạng, hiện tƣợng co, hiện tƣợng tăng độ giòn, hoặc bị nứt nẻ.
Ngoài ra còn có hiện tƣợng nóng chảy tụ tập chất hòa tan trên bề mặt, hiện tƣợng đóng rắn trên bề mặt làm ảnh hƣởng đến bề mặt sản phẩm.
b. Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: Trong quá trình sấy do có sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và bên trong vật liệu, sự chênh lệch ẩm giữa lớp không khí sát bề mặt với bề mặt của sản phẩm. Mà có dòng ẩm khuếch tán từ bên trong sản phẩm ra bề mặt ngoài và
dòng ẩm khuếch tán từ bề mặt sản phẩm ra lớp không khí sát bề mặt. Quá trình này đƣợc thực hiện dƣới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả của sự co giãn không khí trong các mao quản, nhiệt chuyển giời theo hƣớng có nhiệt độ thấp hơn. Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tƣợng chuyển pha của ẩm từ lỏng sang hơi và có ảnh hƣởng của hệ keo. Có thể tạo thành lớp màng ngoài vật liệu có tính keo hạn chế sự khuếch tán ẩm.
c. Biến đổi hóa học
Trong quá trình sấy có thể xảy ra các phản ứng hóa học nhƣ phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng melanoidin, phản ứng caramen…làm thay đổi màu sắc mùi vị của vật liệu sấy. Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng. Sau đó tốc độ phản ứng chậm đi do hàm lƣợng ẩm giảm dần. Trong 2 xu thế trên thƣờng là xu thế 1 trội hơn.
d. Biến đổi hóa sinh
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ của vật liệu tăng dần và chậm tạo ra hoạt đông mạnh mẽ của hệ enzim nhất là hệ enzim oxy hóa khử gây ảnh hƣởng xấu đến vật liệu. Cho nên cần phải diệt enzim peroxydaza, polyphenoloxydaza trƣớc khi sấy.
Trong giai đoạn sấy hoạt động của hệ enzim giảm dần vì nhiệt độ vật liệu cao hơn nhiệt độ hoạt động của các hệ enzim và hàm lƣợng nƣớc trong sản phẩm giảm.
Giai đoạn sau khi sấy một số enzim nhất là enzim oxy hóa khử chƣa bị vô hoạt hoàn toàn mà tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động. Trong thực tế cho thấy nếu các enzim không bị mất hoạt tính do xử lí sơ bộ hoặc do tác dụng nhiệt trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu, mùi của Polyphenol hoặc do thủy phân lipid.
e. Biến đổi sinh học
Cấu tạo tế bào: Quá trình sấy thƣờng xảy ra hiện tƣợng biến tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ cao làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và do mất nƣớc. Tế bào vẫn có thể phục hồi về trạng thái ban đầu nhƣng khả
năng sinh sản giảm hẳn. Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc mô nhất là mô che chở và mô dẫn.
Vi sinh vật: Quá trình sấy có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trên bề mặt vật liệu do nhiệt độ cao và do hàm lƣợng nƣớc giảm dần trong quá trình sấy. Do hiện tƣợng bị ẩm cục bộ vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhƣng rất ít.
g. Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Quá trình sấy có thể làm giảm sắc tố hoặc mất sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao, nhƣng giá trị tƣơng đối thƣờng tăng lên do nƣớc mất đi, vì vậy cƣờng độ màu tăng lên. Các sản phẩm sấy thƣờng đậm màu thẫm màu do sự xảy ra các phản ứng tạo màu nhƣ caramen hóa, phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa polyfenol…
Mùi: Các sản phẩm sau sấy thƣờng giảm mùi thơm vì một số chất thơm bị
bay hơi theo ẩm và nhiệt độ cao làm phân hủy gây tổn thất chất thơm đặc biệt là các chất thơm có nguồn gốc sinh học.
Đặc biệt trong quá trình sấy một số hƣơng thơm đƣợc tạo thành hoặc phát huy do các phản ứng tạo mùi xảy ra trong quá trình sấy.
Vị: Do độ ẩm giảm xuống nồng độ chất tạo vị tăng lên, nên cƣờng độ vị tăng
lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Còn vị chua có thể giảm đi một cách tƣơng đối do lƣợng acid bay hơi theo ẩm trong quá trình sấy.
Trạng thái: Biến đổi về trạng thái của sản phẩm trong quá trình sấy gắn liền với các biến đổi hóa lí nhƣ tăng tính đàn hồi, tính giai, độ dòn và các biến đổi về hình dạng khác nhƣ bị nứt vỡ, co bề mặt.
Về kích thƣớc trong quá trình sấy một số sản phẩm sấy có thể bị co lại do ẩm bay hơi. Sự co lại xảy ra suốt trong quá trình sấy và xảy ra không đều do lƣợng ẩm phân bố không đồng dều trong vật liệu. Ở bề mặt có độ ẩm nhỏ sự co xảy ra nhiều hơn so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn làm cho bề mặt sản phẩm bị cong méo nứt nẻ thay đổi hình dạng của sản phẩm. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, làm cho bề mặt có độ ẩm nhỏ hơn bị cong lõm xuống vì nó bị co nhiều hơn so
với phía đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân bị cong nứt còn do không khí nóng chuyển đông quanh vật liệu không đều.