Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐÀO THU THỦY

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

TỪ CÂY CHÙM NGÂY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm

Khóa học : 2013 - 2017

Thái Nguyên,2017

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy

LỜI CẢM ƠN

Sau 6 tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây ” Em đã dần tiếp cận được và đưa kiến thức của mình đã học vào thực tế Để đạt được những điều trên không thể thiều những người đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em

Em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, các thầy cô trong nhà trường nói chung và bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ cho em kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp em có được

cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy giáo ThS Nguyễn Văn Bình đã quan tâm giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian làm đề tài

Bên cạnh đó, em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, những người thân và bạn bè đã đóng góp ý kiến để em có thể hoàn thành tốt đề tài này

Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, nên mặc dù em đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót

Vì vậy, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài hoàn thiện tốt hơn

Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy, Cô luôn dồi dào sức khỏe và đạt được nhiều thành công trong sự nghiệp cao quý

Em xin chân thành cảm ơn !

Thái Nguyên, ngày 5 tháng 5 năm 2017

Sinh Viên Đào Thu Thủy

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Từ, thuật ngữ

viết tắt Nghĩa đầy đủ của từ, thuật

CKHT Chất khô hòa tan

TB Trung bình

FAO Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp liên hợp quốc

NN&PTNT Nông nghệp và Phát triển nông thôn

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chùm ngây 6

Bảng 2.2: Bảng so sánh hàm lượng các chất dinh dưỡng của chùm ngây với các nguyên liệu/ sản phẩm khác 9

Bảng 3.1 Hóa chất thí nghiệm 21

Bảng 3.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 21

Bảng3.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 27

Bảng 3.4 Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan 34

Bảng 3.5 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 35

Bảng 3.6 Hệ số trọng lượng chè túi lọc 36

Bảng 4.1 Thành phần hóa học của chùm ngây 37

Bảng 4.2 kết quả phương pháp xử lý nguyên liệu 38

Bảng 4.3 ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan 39

Bảng 4.4 ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan 40

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 42

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm 43

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chè túi lọc chùm ngây 44

Bảng 4.8 Hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm trà túi lọc chùm ngây 45

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh về cây chùm ngây 5

Hình 2.2 Sản phẩm làm đẹp từ chùm ngây 11

Hình 2.3 Nước uống dinh dưỡng chùm ngây 12

Hình 2.4 Sản phẩm bột và viên dĩnh dưỡng chùm ngây 12

Hình 2.5 Dầu chùm ngây 13

Hình 2.6 Một số sản phẩm chùm ngây tại Việt Nam 13

Hình 2.7.Cỏ ngọt 14

Hình 2.8.Hạt muồng 15

Hình 2.9 Một số sản phẩm trà túi lọc tại Việt Nam 17

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học 22

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu 23

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chùm ngây 24

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chùm ngây 24

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối trộn 26

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích chỉ tiêu 27

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây và hoa cúc 46

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC HÌNH iv

MỤC LỤC v

Phần 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về chùm ngây 3

2.1.1 Đặc điểm của cây chùm ngây 4

2.1.2 Thành phần hóa học của cây chùm ngây 5

2.1.3 Vai trò và ứng dụng của chùm ngây 7

2.1.4 Sản phẩm từ chùm ngây 11

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phối trộn 14

2.2.1 Tổng quan về cỏ ngọt 14

2.2.2 Tổng quan về hạt muồng 15

2.3 Tổng quan về trà túi lọc 16

2.3.1 Giới thiệu về trà túi lọc 16

2.3.2 Các sản phẩm về trà túi lọc 17

2.4 Tình hình nghiên cứu của chùm ngây trong nước và ngoài nước 17

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 17

2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 19

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 21

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 21

3.2 Hóa chất và dụng cụ thí nghiệm 21

3.2.1 Hóa chất thí nghiệm 21

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 21

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 22

3.2.2 Thời gian nghiên cứu 22

3.3 Nội dung nghiên cứu 22

3.4 Phương pháp nghiên cứu 22

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22

3.4.2 Phương pháp phân tích 28

3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 36

Phần 4 KẾT QUẢ THẢO NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

4.1 Kết quả xác định một số thành phần hóa học của chùm ngây 37

4.2 Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liêu 38

4.2.1 Kết quả nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu 38

4.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần 39

4.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần 40

4.3 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu 41

4.4 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ các nguyên liệu bổ sung 43

4.5 Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm trà túi lọc chùm ngây 45

4.6 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây 46

4.6.1 Thuyết minh quy trình 47

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Đề xuất ý kiến 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC

Phần 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Từ xưa đến nay trà là một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi và rất quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là nguời Á Đông Trà được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu và phổ biến thứ hai trên toàn thế giới chỉ sau nước lọc Bên cạnh sự phát triển của công nghiệp hóa hiện đại hóa con người ngày càng bận rộn cuốn vào guồng quay của công việc, nhiều người không còn thời gian để pha và thưởng thức những tách trà truyền thống Chính vì thế nhu cầu sử dụng của mọi người đòi hỏi ngay càng cao và phong phú, đa số mọi người đều cho rằng trà túi lọc tiên lợi, vệ sinh, và sử dụng được triệt để tính chất của trà

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trà túi lọc phong phú về chủng loại

và giá cả, được bày bán khắp nơi, nhưng mỗi loại trà đều có nhưng hương vị riêng

Ở nước ta trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà ô long, trà hoa cúc, trà atiso và rất nhiều loại trà túi lọc khác nhau Do vậy yêu cầu đặt ra là có những sản phẩm trà túi lọc có khả năng cạnh tranh lớn , đáp ứng được thị hiếu và hỗ trợ cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng Trà túi lọc chùm ngây là sản phẩm mới so với những loại trà thảo mộc khác trên thị trường , bên cạnh chức năng giải khát trà túi lọc chùm ngây còn có giá trị dinh dưỡng cao Đây là một sản phẩm có tiềm năng lớn trong thị trường trà Việt Nam và là hướng đi phù hợp cho việc nghiên cứu tạo sản phẩm trà

Chùm ngây là cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, giàu chất đạm, vitamin, beta-caroten, acid amin và nhiều hợp chất phenol Một số nghiên cứu cho biết 100gram chùm ngây chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp, chất chống viêm nhiễm,các chất kháng sinh, kháng độc tố, các chất giúp ngăn ngừa điều trị ung thư,

u xơ tiền liệt tuyến, giúp ổn định huyết áp, hạ cholesterol, bảo vệ gan[16]

Với mong muốn góp phần làm phong phú thêm mặt hàng trà, thuận tiên đối với người sử dụng và tận dụng được nguồn dược liệu quý vốn có trong tự nhiên,

nên tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây ’’

1.2 Mục tiêu của đề tài

- Xác định được tỷ lệ phối chế chất điều vị và điều hương

- Xác định được loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc

- Xác định được loại bao bì bảo quản cho sản phẩm trà túi lọc

- Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây

1.3 Ý nghĩa

1.3.1 Ý nghĩa khoa học

- Thưc hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung kiến thức thực tiễn quan trọng cho

lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác nghiên cứu khoa học

để phục vụ cho công tác nghiên cứu sau này

- Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây

ở quy mô phòng thí nghiệm

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Đa dạng hóa các sản phẩm từ chùm ngây nâng cao giá trị cho nguyên liệu chùm ngây

- Khai thác tiềm năng vốn có của chùm ngây

- Tạo hướng nghiên cứu mới về chùm ngây, giải quyết đầu ra cho ngành trồng trọt

- Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế

- Kết quả của đề tài là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo và có thể áp dụng vào quy mô sản xuất công ty

- Kinh nghiệm xin việc cho sinh viên sau khi ra trường

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về chùm ngây

Chùm ngây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm, nhưng phổ biến rất nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi Cây Chùm Ngây rất phổ thông ở Ấn Độ và được dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh[16]

Ở nước ta, cây chùm ngây có trong tự nhiên từ lâu đời được trồng nhiều tại vùng núi ở Tịnh Biên, Tri Tôn (An Giang) nhưng chủ yếu trồng làm hàng rào Nay

bà con mới biết tới các công dụng của nó nên đã có nhiều dự án bảo tồn và phát triển cây trùm ngây với diện tích 3.000m2 để làm vườn nhân giống[9]

Chùm ngây là một trong 13 loài thuộc chi Moringa, họ Moringaceae, với tên khoa học là Moringa oleifera Lamk Trong đó, Moringa là tên chi, được Latin hóa

từ tên bản xứ gốc tiếng Tamil murungakkai, oleifera có nghĩa là chứa dầu, được ghép bởi gốc từ olei- (dầu) và -fera (mang, chứa) Tên đồng nghĩa là Moringa pterygosperma Gaertn, (pterygosperma: phôi có cánh, tên kháng sinh pterydospermin cũng từ đây mà có), Guilandina moringa L., Moringa moringa (L.) Small [16],[15]

Trên thế giới, chùm ngây được gọi dưới nhiều tên khác nhau:

Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (international), Drumstick tree (Mỹ), Horseradish tree, Behen, Drumstick Tree, Indian Horseradish

Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M.Pterygosperma thuộc họ Moringaceae Nhà Phật gọi là cây Độ Sinh (Tree of Life)

Tiếng Anh: Horsradish tree, Ben tree, Behn tree, Ben-oil tree, Benzolive tree, West Indian ben, Drumstick tree, Moringa tree

Tiếng Pháp: Ben ailé, Ben ailée, Ben oléifère, Moringa ailée, Pois quénique Tiếng Đức: Behenbaum, Behennussbaum, Meerrettichbaum

Tiếng Ý: Been, Bemen Tiếng Bồ Đào Nha: Acácia branca, Moringa, Muringueiro Tiếng Nhật: Wasabi no ki Tiếng Indonesia: Kelor, Kalor

Tiếng Malaysia: Moringa, Muringa, Sigru

2.1.1 Đặc điểm của cây chùm ngây

Chùm ngây là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 5-6m, cây rất dễ trồng, dễ sống, không kén đất, ít tốn phân Ta có thể trồng quanh hàng rào, trồng ở những bãi đất trống, trồng dọc đường đi Trồng khoảng 4-5 tháng có thể thu lá Hầu như chưa thấy loài sâu bọ nào phá hoại chúng, chịu hạn rất giỏi Vì vậy,có thể trồng nó trên

cả các gò, đồi, các vùng đất xấu.Tuy nhiên khả năng chịu úng kém Sau 8 tháng là cây bắt đầu cho hoa[9],[13]

Lá kép dài 30 - 60 cm, hình lông chim, màu xanh mốc, lá chét dài 12 – 20 mm hình trứng, mọc đối có 6 - 9 đôi, không lông, dài 1,3- 2cm, rộng 0,3 – 0,6 cm, lá kèm bao lấy chồi.trong lá có chứa :các hợp chất loại flanonoids và phenolic như kaempferol 3-O-alpha- rhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-O-beta-glucoside Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide nối kết với các rhamnoside hay glucoside[9],[13],[11]

Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùy ở nách lá, có lông tơ, hoa thơm, to, dạng hơi giống hoa đậu, tràng hoa gồm 5 cánh, màu trắng, vểnh lên, rộng khoảng 2,5 cm, bộ nhị gồm 5 nhị thụ xen với 5 nhị lép Bầu noãn 1 buồng do 3 lá noãn, đính phôi trắc mô[13]

Quả dạng nang treo, dài 25 - 30cm, ngang 2 cm, có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi gồ lên, dọc theo quả có khía rãnh

Hạt màu đen, tròn có 3 cạnh, lớn cỡ hạt đậu Hòa Lan, khi khô trở thành 3 mảnh dày, hạt nhiều (khoảng 20 hạt), tròn dẹp, to khoảng 1cm, có 3 cánh mỏng bao quanh

Hình 2.1 Một số hình ảnh của cây chùm ngây

2.1.2 Thành phần hóa học của cây chùm ngây

Lá chứa: Các hợp chất loại flanonoids và phenolic như kaempferol rhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-O-betaglucoside Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide nối kết với các rhamnoside hay glucoside[11],[12]

3-Oalpha-Rễ chứa: Glucosinolates như 4-(alpha-L-rhamnosyloxy)benzyl glucosinolate (chừng 1%) sau khi chịu tác động của myrosinase, sẽ cho 4-(alpha-L-rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanate Glucotropaeolin (chừng 0.05%) sẽ cho benzylisothiocyanate [11],[12]

Hạt chứa: Glucosinolates ( như trong rễ) : có thể lên đến 9% sau khi hạt đã được khử chất béo.Các acid loại phenol carboxylic như 1-beta-D-glucosyl-2,6-dimethyl benzoate.Dầu béo (20-50%) : phần chính gồm các acid béo như oleic acid (60-70%), palmitic acid (3-12%), stearic acid (3-12%) và các acid béo khác như behenic acid, eicosanoic và lignoceric acid…[12]

Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của lá tươi và bột khô của lá cây Chùm Ngây (Theo báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food Research Association in Conjunction)

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chùm ngây STT Thành phần dinh dưỡng Lá tươi Lá khô

2.1.3 Vai trò và ứng dụng của chùm ngây

Chùm ngây là loài cây đa tác dụng với vai trò chủ yếu như sơ đồ sau:

Xây dựng

Lắng đọng nước ( Cột chống, ván sợi) Thức ăn gia súc

Dược liệu Chùm ngây Thức ăn cho người (lá, rễ, hạt) (lá, rễ, hạt)

Tinh dầu, nhiên liệu sinh học Vật liệu trang trí

Củi đun

2.1.3.1 Dinh dưỡng

Hầu hết các bộ phận của chùm ngây chứa đủ các thành phần dinh dưỡng như chứa nhiều khoáng chất quan trọng và là nguồn cung cấp chất đạm, vitamin, beta-carotene, acid amin và nhiều hợp chất phenolics… Vì thế có thể giúp ích cho sự sống của con người và động vật

Lá chùm ngây được dùng làm rau ăn (lá, chồi, cành non và cả cây con được dùng trộn dầu dấm ăn thay rau diếp), làm bột cà-ri, ủ chua làm gia vị, làm trà giải

khát Ở châu Phi, nó được dùng để chống suy dinh dưỡng cho trẻ em Lá chùm ngây chứa nhiều vitamin và muối khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao gấp 7 lần trong cam, provitamin A cao gấp 4 lần trong cà-rốt, calcium cao gấp 4 lần trong sữa, potassium cao gấp 3 lần trong chuối, sắt cao gấp 3 lần trong rau diếp, và ngay cả protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa Ngoài ra còn được sử dụng làm thức

ăn cho gia súc, tinh dầu chiết suất trong lá có thể sử dụng làm chất kích thích sinh trưởng…[17],[2]

Ngoài ra, nó còn chứa nhiều vitamin B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystein và nhiều acid amin cần thiết khác Do vậy, lá chùm ngây được xem là một trong những nguồn dinh dưỡng thực vật có giá trị cao

Lá chùm ngây giàu dinh dưỡng hiện được hai tổ chức thế giới WHO và FAO xem như là giải pháp ưu việt cho các bà mẹ thiếu sữa và trẻ em suy dinh dưỡng, và

là giải pháp lương thực cho thế giới thứ 3[14]

Đối với trẻ em từ 1-3 tuổi, cứ ăn 20gr lá tươi moringa là cung ứng 90% Calcium, 100% Vitamin C, Vitamin A, 15% chất sắt, 10% chất đạm cần thiết và hàm lượng Potassium, Đồng và Vitamin B bổ sung cần thiết cho cơ thể của trẻ Đối với các bà mẹ đang mang thai và cho con bú, chi cần dùng 100gr lá tươi mỗi ngày

là đủ bổ sung Calcium , Vitamin C, Vitamin A, Sắt, Đồng, Magnesium, Sulfur, các vitamin B cần thiết trong ngày[2],[13],[17]

Hạt Chùm ngây chứa nhiều dầu, lượng dầu chiếm đến 30 - 40% trọng lượng hạt, có nơi trồng Chùm ngây ép dầu, năng suất dầu đạt 10 tấn /ha Dầu hạt Chùm ngây chứa 65,7% acid oleic, 9,3% acid palmitic, 7,4% acid stearic và 8,6% acid behenic Ở Malaysia, hạt Chùm ngây được dùng để ăn như đậu phộng Dầu Chùm ngây ăn được, và còn được dùng bôi trơn máy móc, máy đồng hồ, dùng cho công nghệ mỹ phẩm, xà phòng, dùng để chải tóc Dầu Chùm ngây được bán ở thị trường dưới tên gọi tiếng Anh là Ben-oil Chính vì thế cây Chùm ngây có tên là "Ben-oil tree"[11],[12]

Hoa Chùm ngây có thể dùng để làm rau ăn hoặc làm trà (nhiều nước Tây phương sản xuất trà hoa Chùm ngây bán ngoài thị trường), cung cấp tốt nguồn muối khoáng calcium và potassium

Chùm Ngây chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp Những chất dinh dưỡng cần thiết để gìn giữ sức khỏe con người, chống giảm nguy cơ từ những chứng bệnh suy thoái, chữa trị bách bệnh thông thường[14]

Dưới đây là bảng so sánh từ các nghiên cứu của các nhà khoa học giữa hàm lượng dinh dưỡng ưu việt của lá cây Chùm Ngây và những thực phẩm, những trái cây tiêu biểu thường dùng như Cam, Cà-rốt, Sữa, Cải Bó xôi, Yaourt, và chuối nếu

hơn trái cam

Vitamin C tăng cường hệ thống miễn nhiễm trong cơ thể và chữa trị những chứng bênh lây lan như cảm cúm

2 Vitamin A 4 lần nhiều

hơn cà-rốt

Vitamin A hoạt động như một tấm khiên chống lại những chứng bệnh về mắt, da và tim đồng thời ngăn ngừa tiêu chảy và những chứng bệnh khác

5 Chất đạm

(protein )

2 lần nhiều hơn Yogurt

Chất Đạm là những chất xây dựng tế bào cho cơ thể, nó được làm ra từ axit amin, thông thường axit amin chỉ có những sản phẩm từ động vật như thịt trứng, sữa, chùm ngây có những axit amin này

Nguồn: Theo tư liệu tổng hợp mới nhất về Chùm Ngây của ZijaMoringaHealth.Com

2.1.3.2 Y dược học

Các bộ phận của cây như lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoa có những hoạt tính như kích thích hoạt động của tim và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống u-bướu, hạ nhiệt, chống kinh phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết

áp, hạ cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, sử dụng chùm ngây chữa u xơ tuyến tiền liệt, tăng mỡ máu Bảo vệ gan, kháng sinh và chống nấm, lá dùng uống

để điều trị chứng hạ huyết áp và vò xát vào vùng thái dương để trị chứng nhức đầu Cây đã được dùng để trị nhiều bệnh trong Y-học dân gian tại nhiều nước trong

Hoa dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu, quả giã kỹ với gừng và lá Justiciagendarussa

để làm thuốc đắp trị gãy xương, lá trị ốm còi, gây nôn và đau bụng khi có kinh, dầu

2.1.3.3 Trong công nghiệp

Gỗ cây chùm ngây rất nhẹ, có thể dùng làm củi, nhưng năng lượng không cao

Nó được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho kỹ nghệ giấy và còn được dùng

để chế phẩm màu xanh Vỏ cây có khả năng cung cấp ta-nanh (tannin, tanin), nhựa dầu và sợi thô[9]

Cây chùm ngây còn có khả năng phòng hộ vì chúng thuộc loại cây mọc nhanh

và dễ tính, sống được ở những điều kiện đất đai khô cằn và trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt, chịu được hạn hán Do vậy, nhiều nơi trên thế giới, cây chùm ngây được trồng làm hàng rào xanh che chắn cho các khu sản xuất nông nghiệp, che bóng cho các cây công nghiệp dài ngày, chắn gió, chắn cát bay [9],[13]

Ngoài ra, cây có khả năng cải tạo đất, lá dùng làm phân xanh và làm thức ăn bổ sung cho gia súc rất tốt, cây có lá nhỏ, thân thon, tán đẹp nên được trồng làm cảnh

2.1.4 Sản phẩm từ chùm ngây

2.1.4.1 các sản phẩm trên thế giới

Tại nhiều quốc gia, lá chùm ngây như một nguồn thực phẩm kỳ diệu, nó mang lại cho con người những sự lựa chọn mới cho cuộc cách mạng xanh về cây trồng Tại Ấn Độ, các nước Châu Phi lá chùm ngây được sử dụng trong các bữa ăn hằng ngày Những giá trị mà lá chùm ngây mang lại là rất lớn Và minh chứng cho điều này, đã có hơn 80 quốc gia trồng cây này cho công cuộc giải quyết vấn đề lương thực Một vấn đề cấp bách của FAO đối với các nước nghèo như ở Châu Phi[13]

- Sản phẩm làm đẹp (beauty body) của The Body Shop (USA)

Hình 2.2 Sản phẩm làm đẹp từ chùm ngây

Sữa tắm Moringa Shower Gel của thương hiệu The Body Shop hàng đầu tại Anh được chiết xuất từ tinh dầu hạt chùm ngây kết hợp với acid oleic với 100%

thành phần thiên nhiên với công dụng tạo cảm giác thư thái, làm mềm da và cung cấp độ ẩm trong 24 giờ sau khi tắm[13]

- Nước uống dinh dưỡng của Cty Zija

Hình 2.3 Nước uống dinh dưỡng chùm ngây

Zija là tập đoàn đầu tiên và duy nhất chuyển những tinh chất dinh dưỡng quý giá của chùm ngây thành thức uống dinh dưỡng và làm khỏe cơ thể giúp ổn định đường máu, tăng cường hệ thống miễn dịch, chống lão hóa, tăng cường sinh lực…[13]

- Sản phẩm bột và viên dinh dưỡng của Yelixir (India)

Hình 2.4 Sản phẩm bột và viên dĩnh dưỡng chùm ngây

Viên nang chùm ngây MORINGA với thành phần chiết xuất từ bột cây chùm ngây nguyên chất.Giúp tăng cường sức đề kháng, tăng cường miễn dịch cho cơ thể,

ổn định huyết áp và tiểu đường, giảm lipid trong máu, giảm cholesterol, chống suy nhược thần kinh, kích thích tiêu hóa, bổ sung dưỡng chất cần thiết cho cơ thể từ thảo mộc, giúp chống oxy hóa, hạn chế sự lão hóa tế bào, bảo vệ gan, [13]

- Dầu chùm Ngây

Hình 2.5 Dầu chùm ngây

Dầu chùm ngây có giá trị to lớn trong ngành mỹ phẩm được sử dụng để chăm sóc tóc và còn được sử dụng như một loại kem dưỡng ẩm da đặc biệt dầu giàu vitamin A, vitamin C và các axit béo không bão hòa Dầu chùm ngây có đặc tính khử trùng và chống viêm, giúp chữa lành các vết thương nhỏ ngoài da như vết cắt,

vết bầm tím, bỏng và vết côn trùng cắn một cách nhanh chóng

2.1.4.2 Các sản phẩm tại Việt Nam

Ở Việt Nam, cây chùm ngây mọc từ lâu đời và trong dân gian, nhân dân ta cũng

đã biết đến nó như một loại thực phẩm dinh dưỡng Tuy nhiên, người dân chưa hiểu hết tầm quan trọng của nó Tận dụng sự mới lạ, nhiều công ty như: Lê Hoàng, Văn Kiếm Nhân,Công ty TNHH Chùm Ngây Việt, đã nhanh chóng khai thác và tiến hành trồng rất nhiều ha chùm ngây và đến nay diện tích không ngừng được mở rộng thêm Một số công ty, nhà vườn, cơ sở sản xuất đã liên kết với nhau nhằm tạo ra những sản phẩm mới hơn từ cây chùm ngây đến với người tiêu dùng khi mà họ chỉ biết sử dụng lá để nấu canh hay nấu trà

Hình 2.6 Một số sản phẩm chùm ngây tại Việt Nam

2.2 Tổng quan về nguyên liệu phối trộn

2.2.1 Tổng quan về cỏ ngọt

Cỏ ngọt ( tên gọi tiếng anh là stevia ) là loại cây được phát hiện vào đầu thế kỷ

20 bởi hai nhà khoa học Briel và Lavielle sau khi thành công triết suất được đường glucozit từ lá, tạo ra được một sản phẩm có thể thay thế đường Đến năm 1931, các nhà khoa học đã nghiên cứu được chất glucozit chính là chất steviozit, đây là chất chính tạo lên độ ngọt gấp 300 lần đường Chất ngọt steviozit là chất ngọt mang năng lượng thấp, không lên men hay phân hủy, có hương vị vô cùng thơm và ngon, chính vì vậy nó rất phù hợp và có ích cho sức khỏe con người[4]

Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới Brazil và Paraguay, ngày nay nhiều nước trên thế giới đã và đang phát triển sử dụng cây cỏ ngọt trong đời sống hàng ngày Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, người dân Paraguay đã biết sử dụng cỏ ngọt như một loại nước giải khát; đến những năm

70 cỏ ngọt đã bắt đầu được sử dụng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều nước ở Đông Nam Á

15-có 5 cánh nhỏ Hoa dài 10-12mm Có hai vòi nhuỵ dài thò ra ngoài[4]

Hoạt chất chính là Steviosid (glucosid) có vị ngọt gấp 250-300 lần đường kính (saccharoza), nhưng stevioside không sinh năng lượng Trong Cỏ ngọt khô (cả cành lá)chứa khoảng 1,5% chất ngọt steviosid (trong lá chứa khoảng 6-7% steviosid),100g Cỏ ngọt khô có lượng chất ngọt tương đương 400-450g đường kính

2.2.1.2 Tác dụng của cỏ ngọt

Trong y học nó được sử dụng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp Thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên 40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè cỏ ngọt trong một tháng thì kết quả là với người cao huyết áp chè cỏ ngọt có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định, không thấy độc chất trong lá cỏ ngọt Ngày nay, người ta thường dùng kết hợp với các loại thảo mộc khác trong các thang thuốc

y học dân tộc

Trong công nghiệp thực phẩm nó được dùng tương đối rộng rãi ở Nhật Bản như

để pha chế làm tăng độ ngọt của các loại thực phẩm khác nhau, được chế thành các viên đường để làm giảm độ nóng khi dùng đường saccaroza Ngoài ra, người ta còn dùng để chế rượu màu, nước hoa quả, các loại bánh kẹo, món tráng miệng đông lạnh, ướp các loại hải sản sấy khô, chế biến dấm

Cỏ ngọt còn được dùng trong công nghệ chế biến mỹ phẩm như các loại sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da, vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô và giúp cơ thể tái tạo làn da mới trên toàn bộ bề mặt da, vừa chống nhiễm khuẩn lại trừ được nấm

2.2.2 Tổng quan về hạt muồng

Hạt muồng hay còn gọi là quyết minh, đậu ma,

giả lục đậu, giả hoa sinh, lạc Chúng thường mọc

khắp nơi, có vị mặn, tính bình, có tác dụng chữa

bệnh rất hiệu quả và được Đông y dùng nhiều[4]

- Tên khoa học Cassia tora L

- Họ khoa học: Thuộc họ Vang Caesalpiniaceae

Hình 2.8.Hạt muồng

2.2.2.1 Đặc điểm của hạt muồng

Cây hạt muồng mọc hoang khắp nơi ở Việt Nam Các tỉnh có nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Phú Thọ, Hòa Bình, Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc kạn,Quảng Ninh… khả năng thu mua rất lớn vào tháng 9-11, quả chín hái về sau đó phơi khô rồi đập lấy hạt

Hạt muồng có hình trụ ngắn chừng 5-7mm, rộng 2.5-3mm, hai đầu vát chéo, màu nâu nhạt, bóng, vị nhạt hơi đắng và nhầy.Thành phần chủ yếu trong hạt muồng

có altraglucozit, thủy phân sẽ cho emodin và glucoza, ngoài ra còn có rein, crysophanola, các chất khác có chất nhày, protid, chất béo

2.2.2.2 Tác dụng của hạt muồng

Hạt muồng được sử dụng nhiều trong các bài thuốc Đông y vì có tính bình nên

dễ kết hợp với các loại thảo dược khác

Thử nghiệm trên lâm sàng cho thấy, hạt muồng sử dụng dưới dạng thuốc bột hay thuốc sắc đều có tác dụng hạ cholesterol và triglycerin máu, tăng hàm lượng cholesterol mật độ cao và cải thiện tình trạng phân bố cholesterol trong cơ thể Hạt muồng có tác dụng hạ huyết áp rõ ràng, tác dụng hạ huyết áp của hạt muồng mạnh hơn thuốc reserpine, đồng thời hầu như không có ảnh hưởng tới nhịp tim và hô hấp.Hạt muồng có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch thể dịch, tăng cường hoạt tính của đại thực bào trong hệ miễn dịch

2.3 Tổng quan về trà túi lọc

2.3.1 Giới thiệu về trà túi lọc

Trà túi lọc là dòng sản phẩm có vẻ mới nhưng nó đã có lịch sử phát triển hơn một thế kỷ nay Trên thị trường các mặt hàng trà ngày càng trở nên đa dạng phong phú về mặt chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển của dòng thực phẩm chức năng Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài tác dụng năng giải khát đều có tác dụng

bổ trợ, cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng chúng còn có tác dụng giải khát Các sản phẩm trà có thể được sản xuất dưới dạng trà thông thường hoặc được sản xuất dưới dạng trà túi lọc So với nhiều loại sản phẩm trà truyền thống thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi giúp tiết kiệm thời gian phà trà mà vẫn

có thể thưởng thức được những tách trà thơm ngon, phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại

2.3.2 Các sản phẩm về trà túi lọc

Vào cuối năm 2003,ra đời thương hiệu trà túi lọc đầu tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc.Ban đầu dòng sản phẩm này đã đưa ra thị trường 8 sản phẩm bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả…Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời như: trà gừng, trà khổ qua, trà hoa cúc Hiện nay một trong các doanh nghiệp sản xuất trà túi lọc ở Việt Nam nổi tiêng nhất là Lipton Lipton có nhiều mặt hàng trên thị trường được mọi người biêt đến nhiều nhất là trà xanh và trà vàng

Nhãn hàng trà Dilmah cũng rất nổi tiêng với nhiều loại như trà bữa sáng, trà buổi chiều hay trà bá tước Một nhãn hàng được biêt đên tại nước ta đó chính là công ty cổ phần chè Kim Anh một trong những sản phẩm mang phong cách của người Việt Công ty chè Kim Anh cho ra 4 loại sản phẩm mới chất lượng cao là chè Atiso,chè Mimosa, chè Linh chi và chè thảo mộc không chỉ phục vụ khách hàng trong nước mà còn xuất sang các thị trường Pháp, đức, Italia

Hình 2.9 Một số sản phẩm trà túi lọc tại Việt Nam

2.4 Tình hình nghiên cứu của chùm ngây trong nước và ngoài nước

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Theo lương y Nguyễn Công Đức cho biết: Chùm ngây được dùng chữa các bệnh như: Trị u xơ tiền liệt tuyến; Trị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, giúp

ổn định huyết áp, ổn định đường huyết, bảo vệ gan; Trị tăng cholesterol, tăng lipid máu, tăng triglycerid, hoặc làm giảm acid uric, ngăn ngừa sỏi oxalate [15]

Trong giai đoạn 1996 - 1998, Trung tâm khuyến nông TP.Hồ Chí Minh đã tiến hành trồng thử nghiệm Chùm ngây tại trạm thực nghiệm Văn Thánh, kết quả sau 2

năm trồng đã cho sinh trưởng và phát triển tốt Cây dễ trồng, tăng trưởng nhanh: Cao từ 4 – 5 m, đường kính cổ rễ từ 5 – 6 cm sau 1 năm trồng và ra hoa kết trái ngay trong năm đầu tiên và cao từ 7 – 8 m, đường kính cổ rễ từ 7 – 9 cm khi cây được 2 năm tuổi Kỹ thuật trồng chăm sóc không phức tạp, có khả năng chống chịu các điều kiện khắc nghiệt của môi trường Cây rất ít sâu bệnh và quá trình gieo trồng không sử dụng thuốc trừ sâu bệnh[9],[16]

Trong giai đoạn 2001 - 2005, Trung tâm Tài nguyên thực vật thuộc Viện khoa học Nông nghiệp Việt Nam đã tiến hành thu thập và bảo tồn nguồn gen cây Chùm ngây tại các tỉnh Duyên hải nam Trung Bộ cho kết quả tốt[13]

Tại hội thảo - Định hướng chiến lược phát triển nhiên liệu sinh học cho phát triển nông nghiệp nông thôn Việt Nam ngày 25/07/2008, do Bộ NN&PTNT tổ chức cũng đã có đề xuất 4 loài cây có khả năng cho sản xuất nguyên liệu sinh học của Việt Nam là cây cọc rào (Jatropha), cây Chùm ngây, Cao lương (Bo Bo) và mỡ cá Tra, cá Basa [13],[15]

Công ty TNHH cây cảnh Cát Mộc - TP Hồ Chí Minh đã có chương trình quảng

bá và hướng dẫn trồng cây Chùm ngây cho vùng Duyên hải Nam Trung Bộ và vùng Nam Bộ Công ty này cũng đã tiến hành nhập hạt giống Chùm ngây trực tiếp từ Ấn

Độ về bán trên thị trường

Tại vùng Bảy Núi (Tri Tôn), An Giang đã phát hiện cây Chùm ngây mọc tự nhiên nhiều nhất ở 2 dãy núi Dài và núi Cấm Đây là một loại thảo dược quý, loại thảo dược này mọc ở những khu vực ít người qua lại, mật độ thưa thớt Phòng NN&PTNT huyện Tri Tôn đã xây dựng đề án thực hiện trồng cây Chùm ngây trong

3 năm và chính thức triển khai vào đầu năm 2010 Tổng diện tích 200 ha, trung bình

1 ha trồng 2.500 cây Để chủ động nguồn giống hiện nay Phòng Nông nghiệp huyện đang triển khai diện tích chuyên trồng Chùm ngây từ 100 - 200 ha tại khu vực Núi Dài và Núi Cô Tô, xây dựng một vườn ươm cây diện tích khoảng 3.000m2 nhằm cung cấp giống cho vùng nguyên liệu Đầu ra của dự án là các công ty dược phẩm như Công ty Dodesco (Đồng Tháp), Công ty Cây Xanh, Công ty Hưng Trung (An

Giang)…[9],[13],[2]

2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

-Hoạt tính kháng nấm gây bệnh:Nghiên cứu tại Institute of Bioagricultural Sciences, Academia Sinica, Đài Bắc (Taiwan)cho rằng dịch chiết từ lá và hạt Chùm Ngây bằng ethanol có các hoạt tính diệt được nấm gây bệnh loại Trichophyton rubrum,Trichophytonmentagrophytes, Epidermophyton floccosum và Microsporum canis Các phân tích hóa học đã tìm được trong dầu trích từ lá Chùm Ngây đến 44 hóa chất [13],[15]

-Tác dụng của quả Chùm Ngây trên cholesterol và lipid trong máu: Nghiên cứu tại ĐH Baroda, Kalabhavan, Gujarat (Ấn Độ) về hoạt tính trên các thông số lipid của quả Chùm Ngây, thử trên thỏ: Thỏ cho ăn Chùm Ngây (200mg/kg mỗi ngày) hay uống lovastatin (6mg/kg/ ngày) trộn trong một hổn hợp thực phẩm có tính cách tạo cholestero cao, thử nghiệm kéo dài 120 ngày Kết quả cho thấy Chùm Ngây và Lovastatin có tác dụng gây hạ cholesterol, phospholipid, triglyceride, VLDL, LDL

hạ tỷ số cholesterol/ phospholipid trong máu so với thỏ trong nhóm đối chứng Khi cho thỏ bình thường dùng Chùm Ngây hay Lovastatin : mức HDL lại giảm hạ nhưng nếu thỏ bị cao cholesterol thì mức HDL lại gia tăng Riêng Chùm Ngây còn

có thêm tác dụng làm tăng sự thải loại cholesterol qua phân[11],[13]

- Các hoạt tính chống co-giật, chống sưng và gây lợi tiểu : Được nghiên cứu tại Trung Tâm Nghiên cứu Kỹ Thuật (CEMAT) tại Guatamala City về các hoạt tính dược học, thử nơi chuột Hoạt tính chống co giật được chứng minh bằng thử nghiệm trên chuột đã cô lập, hoạt tính chống sưng thử trên chân chuột bị gây phù bằng carrageenan và tác dụng lợi tiểu bằng lượng nước tiểu thu được khi chuột được nuôi nhốt trong lồng Nước trích từ hạt cho thấy tác động ức chế khá rõ sự co giật gây ra bởi acetylcholine ở liều ED50= 65.6 mg/ml môi trường ; tác động ức chế phụ gây ra

do carrageenan được định ở 1000mg/kg và hoạt tính lợi tiểu cũng ở 1000 mg/kg Nước trích từ Rễ cũng cho một số kết quả[13],[15]

- Khả năng ngừa thai của Rễ Chùm Ngây :Nghiên cứu tại ĐH Jiwaji, Gwalior (Ấn độ) về các hoạt tính estrogenic, kháng estrogenic của nước chiết từ Rễ Chùm Ngây ghi nhận chuột đã bị cắt buồng trứng, cho uống nước chiết, có sự gia tăng trọng lượng của tử cung Hoạt tính estrogenic được chứng minh bằng sự kích thích hoạt động mô tế bào tử cung Khi cho chuột uống nước chiết này chung với

estradiol dipropionate (EDP) thì có sự tiếp nối tụt giảm trọng lượng của tử cung so sánh với sự gia tăng trọng lượng khi chỉ cho chuột uống riêng EDP Trong thử nghiệm deciduoma liều cao nhất 600mg/kg có tác động gây rối loạn sự tạo deciduoma nơi 50 % số chuột thử Tác dụng ngừa thai của Rễ Chùm Ngây được cho là do nhiều yếu tố phối hợp[11],[12]

- Hoạt tính kháng sinh của Hạt Chùm Ngây :4 (alpha-L-Rhamnosyloxy)benzyl isothiocyanate được xác định là có hoạt tính kháng sinh mạnh nhất trong các hoạt chất trích từ hạt Chùm Ngây ( trong hạt Chùm Ngây còn có benzyl isothiocyanate) Hợp chất trên ức chế sự tăng trưởng của nhiều vi khuẩn và nấm gây bệnh Nồng độ tối thiểu để ức chế Bacillus subtilis là 56 micromol/l và để ức chế Mycobacterium phlei là 40 micromol/l

- Hoạt tính của Rễ Chùm ngây trên Sạn thận loại Oxalate : Thử nghiệm tại ĐH Dược K.L.E.S, Nehru Nagar, Karnakata (Ấn Độ) trên chuột bị gây sạn thận, oxalate bằng ethylen glycol ghi nhận dịch chiết bằng nước và alcohol rễ cùng lõi gỗ Chùm Ngây làm giảm rõ rệt nồng độ oxalate trong nước tiểu bằng cách can thiệp vào sự tổng hợp oxalate trong cơ thể Sự kết đọng tạo sạn trong thận cũng giảm rất rõ khi cho chuột dùng dịch chiết này như một biện pháp phòng ngừa bệnh sạn thận[11],[12]

- Dùng hạt Chùm ngây để lọc nước : Hạt Chùm Ngây có chứa một số hợp chất

“đa điện giải” (polyelectrolytes) tự nhiên có thể dùng làm chất kết tủa để làm trong nước.Kết quả thử nghiệm lọc nước : Nước đục (độ đục 15-25 NTU, chứa các vi khuẩn tạp 280-500 CFU ml (-1), khuẩn coliform từ phân 280-500 MPN 100 ml(-1) Dùng hạt Chùm Ngây làm chất tạo trầm lắng và kết tụ, đưa đến kết quả rất tốt (độ đục còn 0.3-1.5 NTU; vi khuẩn tạp còn 5-20 cfu; và khuẩn coli còn 5-10 MPN ) Phương pháp lọc này rất hữu dụng tại các vùng nông thôn của các nước nghèo và được áp dụng khá rộng rãi tại Ấn độ (Journal of Water and Health Số 3-2005)[13]

PHẦN 3:

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Chùm ngây thu mua tại Thái nguyên

- Nguyên liệu phối trộn thu mua tại hiệu thuốc đông y tỉnh Thái nguyên

3 Dung dịch I2 0,01N Trung Quốc

B Thiết bị thí nghiệm Nơi sản xuất

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu

Tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

3.2.2 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 11 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Xác định các thành phần hóa học nguyên liệu

Nội dung 2: Nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liêu

Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ chần nguyên liêu

Nội dung 4: Nghiên cứu xác định chế độ sấy nguyên liêu

Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ các nguyên liệu bổ sung

Nội dung 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc chùm ngây

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Nội dung 1: Xác định các thành phần hóa học nguyên liệu

Thí nghiệm 1: Xác định các thành phần hóa học nguyên liệu

Chùm ngây được rửa sạch, để ráo nước,sau đó cân 5g nguyên liệu đem đi phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng gồm độ ẩm, Vitamin C, Protein và chất khô hòa tan Dựa vào kết quả phân tích ta xác định được thành phần hóa học của nguyên liệu

Thí nghiệm lặp lại ba lần, lấy kết quả trung bình

Nội dung 2: Nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu

Cân lấy 100 gam chùm ngây, tiến hành xử lý nguyên liệu bằng hai phương pháp là chần ở nhiệt độ là 800C và không chần

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phương pháp xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi đã xử lý qua hai phương pháp tiếp tục đem đi đánh giá cảm quan và phân tích thành phần dinh dưỡng để xác định được phương pháp xử lý thích hợp.sau đó ta sử dụng kết quả cho các thí nghiệm tiếp theo

Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ chần chùm ngây

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng sản phẩm

Cân lấy 100 gam chùm ngây, tiến hành chần ở nhiệt độ lần lượt là: 800C,

850C, 900C và thời gian

Chần ( to = 800C)

Nguyên liệu

Không chần

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chùm ngây

Sau khi chần, chùm ngây được để ráo sau đó đánh giá cảm quan và thành phần dinh dưỡng của chùm ngây sau chần rồi chọn ra được nhiệt độ chần chùm ngây thích hợp Sau khi xác định được nhiệt độ chần chùm ngây ta sử dụng kết quả cho thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm

Cân lấy 100 gam chùm ngây, tiến hành chần ở nhiệt độ 85oC và thời gian chần lần lượt là 30 giây, 60 giây ,90 giây

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chùm ngây

Sau khi chần, chùm ngây được để ráo sau đó đánh giá cảm quan và phân tích thành phần dinh dưỡng chùm ngây rồi chọn ra thời gian chần chùm ngây thích hợp Sau khi xác định được thời gian chần chùm ngây ta sử dụng kết quả cho thí nghiệm tiếp theo

Nội dung 4: Nghiên cứu xác định chế độ sấy chùm ngây

Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy và chất lượng nguyên liệu

Tiến hành sấy nguyên liệu ở các khoảng nhiệt độ khác nhau, đưa về độ ẩm 7% Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện

Cân chính xác 5g nguyên liệu tươi cho vào sấy với các công thức ở các khoảng nhiệt độ khác nhau, sấy đến khi độ ẩm đạt 7% thì dừng lại Sau đó tiến hành phân tích hàm lượng các chất dinh dưỡng và đánh giá chất lượng cảm quan ở từng khoảng nhiệt độ để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp

Nội dung 5: Nghiên cứu tỷ lệ các nguyên liệu bổ sung

Thí nghiệm 6: Nghiên cứu tỷ lệ các nguyên liệu bổ sung

Sau khi thu thập các nguồn tài liệu liên quan đến các vị thuốc đông y, thảo dược và các nghiên cứu chuyên sâu,tôi lựa chọn cỏ ngọt, hạt muồng để bổ sung vào chè túi lọc chùm ngây, cố định nguyên liệu cỏ ngọt 0,1g.Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu theo tổng khối lượng là 2g Đóng vào túi lọc chuyên dụng 2g/túi và ngâm nước sôi với khoảng thời gian 5 phút[10]

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối trộn

Chần t0= TN3 tg= TN4

Sấy t0=TN5 tg=TN5

Phối trộn (chùm ngây/ hạt muồng)

Đánh giá sản phẩm Nguyên liệu

Bảng3.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

CT Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn(g)

Nội dung 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc chùm ngây

Thí nghiệm 7 : Phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Sau khi đã phối trộn các nguyên liệu với nhau chúng tôi tiến hành lấy dịch chiết đem phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: Vitamin C, protein, hàm lượng chất khô hòa tan

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích chỉ tiêu

Sản phẩm

Pha loãng

Dịch chiết

Phân tích

Nhiệt độ quá thấp thì hơi thoát ra chậm, làm kéo dài thời gian và các chất bị biến đổi Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

-Cách tiến hành:

Lấy mẫu đem đi nghiền nát, dùng cân phân tích cân 2-4gam chùm ngây cho vào chén biết trước trọng lượng, sau đó đặt chén có chứa mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ

1050C Sấy trong khoảng thời gian 4-5 giờ, lấy chén có chứa mẫu đặt vào bình hút

ẩm để làm nguội Sau đó đem cân và ghi lại kết quả Tiếp tục cho đến khi có trọng lượng không đổi (Khi kết quả giữa 2 lần cân cuối cùng có sai số ± 0,5% là coi như khối lượng không đổi)

+ G : Khối lượng chén sấy (g)

+ G1: Khối lượng chén sấy và mẫu thử trước khi sấy (g)

+ G2: Khối lượng chén sấy và mẫu thử sau khi sấy (g)

3.2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng VTM C [7]

-Nguyên tắc:

Dựa vào tính khử của acid ascorbic ta dùng phép đo iod để định lượng nó:

- Định lượng mẫu:

Hút 20 ml dịch lọc vào cốc dung tích 100 ml, nhỏ vào đó 10 giọt hồ tinh bột 1% lắc đều, rồi chuẩn độ bằng dung dịch I2 0.01N Điểm tương đương đạt được khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam Làm nhắc lại nhiều lần để tính trung bình

- Công thức tính:

Trong đó:

V: Thể tích dung dịch pha ban đầu

vi: Thể tích dung iod tiêu tốn

N: Nồng độ dung dịch iod

v: Thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn

a: Số gam mẫu đem phân tích

3.2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng protein [7],[1]

-Sử dụng phương pháp Kjeldahl

-Nguyên tắc: Dưới tác dụng cùa H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất hữu

cơ có chứa nitơ bị phân hủy và bị oxy hóa đến CO2 và H2O, còn nitơ chuyển thành amoniac và tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối amoni sulphate Quá trình được tiến hành theo các bước sau :

- Vô cơ hóa mẫu : R-CHNH2 – COOH + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

- Cất đạm : (NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

- Sau đó lượng NH3 được hơi nước lôi cuốn bằng một dụng cụ là máy Parnas + Wargner (máy chưng cất đạm )và được dẫn đến một bình tam giác có chứa một lượng thời H2SO4 Từ đây cho phép chúng ta xác định được lượng NH3 thoát ra, có nghĩa là xác định được lượng đạm có trong mẫu nguyên liệu :

NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4dư

- Chuẩn độ H2SO4 dư ở bình hứng bằng dung dịch NaOH 0,01N

* Nguyên liệu và hóa chất:

- Nguyên liệu lá chùm ngây

hóa (Có thể dùng một mình Se kim loại 0,05g hoặc dùng hỗn hợp CuSO 4 và K 2 SO 4

hoặc acid perchlori) Hỗn hợp xúc tác có tác dụng làm tăng nhiệt độ sôi, do đó làm

tăng vận tốc của quá tình phản ứng Sau khi thêm các chất xúc tác đun nhẹ hợp cho đến khi dung dịch hoàn toàn mất màu Chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toàn

chuyển sang dịch lỏng (Trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo

sau cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình), đun cho tới khi dung dịch hoàn toàn trắng

- Sau đó chuyển toàn bộ dung dịch sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjendahl vào bình định mức 100ml, thêm nước cất cho đến ngấn chia, lắc đều Dụng cụ cất trước khi sử dụng phải rửa sạch, lấy vào bình tam giác 10ml H2SO40,1N, thêm vài giọt chỉ thị phenolphthalein và lắp vào máy cất Đun sôi nước trong bình cầu tạo hơi nước, mở nước và ống sinh hàn Sau đó qua phễu cho vào bình cất 10ml dd thí nghiệm từ bình định mức và tiếp đó 8-10ml dung dịch NaOH 40% Tráng phễu bằng một lượng nhỏ nước cất, rồi đóng khóa Hơi nước từ bình cầu sục qua bình phản ứng , kéo theo NH3 sang bình hấp phụ (quá trình cất kết thúc sau 15

phút). Định phân lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N

- Sau khi đã lấy bình hấp phụ đặt bình nước cất vào, đóng khóa, đồng thời

mở khóa ở bình rửa Dung dịch chuyển từ bình cất sang bình rửa, tháo bỏ dung dịch bẩn Khi thí nghiệm xong phải rửa sạch máy cất vi lượng 1 lần bằng HCl loãng và

10

100 10000 0014 , 0 ).

b - số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ;

V - số ml phẩm vật đem vô cơ hóa;

0,0014 - lượng nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N

3.2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô hòa tan[7],[1]

-Sử dụng chiết quang kế cầm tay

- Nguyên lý: Dựa vào chiết xuất lá để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng chiết xuất tăng

-Cách tiến hành:

+ Dụng cụ, hóa chất: Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.01g, cốc thủy tinh 50ml, cối chày sứ, vải phin mịn, nước cất