Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây chùm ngây (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THU THỦY Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ CÂY CHÙM NGÂY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên,2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THU THỦY Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ CÂY CHÙM NGÂY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành/Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : 45 CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên,2017 i LỜI CẢM ƠN Sau tháng nghiên cứu phòng thí nghiệm mơn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, em hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ chùm ngây ” Em dần tiếp cận đưa kiến thức học vào thực tế Để đạt điều thiều người quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em Em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học Công nghệ Thực phẩm, thầy cô nhà trường nói chung mơn Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức môn đại cương môn chuyên ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo ThS Nguyễn Văn Bình quan tâm giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn bảo em suốt thời gian làm đề tài Bên cạnh đó, em xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân bạn bè đóng góp ý kiến để em hồn thành tốt đề tài Do kiến thức thân hạn chế, bước đầu làm quen với cơng tác nghiên cứu, nên em có nhiều cố gắng khơng tránh thiếu sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến đóng góp q báu thầy để đề tài hồn thiện tốt Cuối em xin kính chúc quý Thầy, Cô dồi sức khỏe đạt nhiều thành công nghiệp cao quý Em xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2017 Sinh Viên Đào Thu Thủy ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ Nghĩa đầy đủ từ, thuật viết tắt CKHT Chất khơ hòa tan CT Cơng thức TB Trung bình FAO NN&PTNT TNHH Tổ chức Lương thực Nông nghiệp liên hợp quốc Nông nghệp Phát triển nông thôn Trách nhiệm hữu hạn iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học chùm ngây Bảng 2.2: Bảng so sánh hàm lượng chất dinh dưỡng chùm ngây với nguyên liệu/ sản phẩm khác Bảng 3.1 Hóa chất thí nghiệm 21 Bảng 3.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 21 Bảng3.3 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 27 Bảng 3.4 Bảng nội dung sáu bậc đánh giá cho tiêu cảm quan 34 Bảng 3.5 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 35 Bảng 3.6 Hệ số trọng lượng chè túi lọc 36 Bảng 4.1 Thành phần hóa học chùm ngây 37 Bảng 4.2 kết phương pháp xử lý nguyên liệu 38 Bảng 4.3 ảnh hưởng nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan 39 Bảng 4.4 ảnh hưởng thời gian chần đến chất lượng cảm quan 40 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thành phần dinh dưỡng sản phẩm 42 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm chè túi lọc chùm ngây 44 Bảng 4.8 Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm trà túi lọc chùm ngây 45 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh chùm ngây Hình 2.2 Sản phẩm làm đẹp từ chùm ngây 11 Hình 2.3 Nước uống dinh dưỡng chùm ngây 12 Hình 2.4 Sản phẩm bột viên dĩnh dưỡng chùm ngây 12 Hình 2.5 Dầu chùm ngây 13 Hình 2.6 Một số sản phẩm chùm ngây Việt Nam 13 Hình 2.7.Cỏ 14 Hình 2.8.Hạt muồng 15 Hình 2.9 Một số sản phẩm trà túi lọc Việt Nam 17 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần hóa học 22 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phương pháp xử lý ngun liệu 23 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chùm ngây 24 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần chùm ngây 24 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối trộn 26 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phân tích tiêu 27 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc chùm ngây hoa cúc 46 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chùm ngây 2.1.1 Đặc điểm chùm ngây 2.1.2 Thành phần hóa học chùm ngây 2.1.3 Vai trò ứng dụng chùm ngây 2.1.4 Sản phẩm từ chùm ngây 11 2.2 Tổng quan nguyên liệu phối trộn 14 2.2.1 Tổng quan cỏ 14 2.2.2 Tổng quan hạt muồng 15 2.3 Tổng quan trà túi lọc 16 2.3.1 Giới thiệu trà túi lọc 16 2.3.2 Các sản phẩm trà túi lọc 17 vi 2.4 Tình hình nghiên cứu chùm ngây nước ngồi nước 17 2.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 17 2.4.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 21 3.2 Hóa chất dụng cụ thí nghiệm 21 3.2.1 Hóa chất thí nghiệm 21 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 21 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4.2 Phương pháp phân tích 28 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 36 Phần KẾT QUẢ THẢO NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Kết xác định số thành phần hóa học chùm ngây 37 4.2 Kết nghiên cứu xử lý nguyên liêu 38 4.2.1 Kết nghiên cứu lựa chọn phương pháp xử lý nguyên liệu 38 4.2.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chần 39 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần 40 4.3 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu 41 4.4 Kết nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu bổ sung 43 4.5 Kết phân tích chất lượng sản phẩm trà túi lọc chùm ngây 45 vii 4.6 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây 46 4.6.1 Thuyết minh quy trình 47 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề xuất ý kiến 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ xưa đến trà loại đồ uống sử dụng rộng rãi quen thuộc người, đặc biệt nguời Á Đông Trà xem loại thức uống mang tính tồn cầu phổ biến thứ hai toàn giới sau nước lọc Bên cạnh phát triển cơng nghiệp hóa đại hóa người ngày bận rộn vào guồng quay công việc, nhiều người khơng thời gian để pha thưởng thức tách trà truyền thống Chính nhu cầu sử dụng người đòi hỏi cao phong phú, đa số người cho trà túi lọc tiên lợi, vệ sinh, sử dụng triệt để tính chất trà Hiện thị trường có nhiều loại trà túi lọc phong phú chủng loại giá cả, bày bán khắp nơi, loại trà có hương vị riêng Ở nước ta trà có nhiều loại trà xanh, trà ô long, trà hoa cúc, trà atiso nhiều loại trà túi lọc khác Do yêu cầu đặt có sản phẩm trà túi lọc có khả cạnh tranh lớn , đáp ứng thị hiếu hỗ trợ cải thiện sức khỏe người tiêu dùng Trà túi lọc chùm ngây sản phẩm so với loại trà thảo mộc khác thị trường , bên cạnh chức giải khát trà túi lọc chùm ngây có giá trị dinh dưỡng cao Đây sản phẩm có tiềm lớn thị trường trà Việt Nam hướng phù hợp cho việc nghiên cứu tạo sản phẩm trà Chùm ngây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, giàu chất đạm, vitamin, beta-caroten, acid amin nhiều hợp chất phenol Một số nghiên cứu cho biết 100gram chùm ngây chứa 90 chất dinh dưỡng tổng hợp, chất chống viêm nhiễm,các chất kháng sinh, kháng độc tố, chất giúp ngăn ngừa điều trị ung thư, u xơ tiền liệt tuyến, giúp ổn định huyết áp, hạ cholesterol, bảo vệ gan[16] Với mong muốn góp phần làm phong phú thêm mặt hàng trà, thuận tiên người sử dụng tận dụng nguồn dược liệu quý vốn có tự nhiên, nên tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ chùm ngây ’’ 58 PHỤ LỤC Bảng mô tả điểm cảm quan nước chiết chùm ngây STT Tên tiêu Màu sắc Mùi HSQT Điểm 0,6 1,2 Yêu cầu Màu vàng sáng có viền vàng Màu vàng, sáng Màu vàng nâu nâu sẫm Màu nâu tối vàng nhạt Màu vàng nhạt tối Màu nhạt đen nâu Mùi thơm đặc trưng chùm ngây, hài hòa, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ Mùi thơm đặc trưng, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ Vị 1,2 Mùi thơm ngái, khơng có mùi lạ Mùi thơm ngái, hài hòa Khơng có mùi đặc trưng, có mùi lạ Mùi khét, có mùi lạ Vị nhẹ, đặc trưng chùm ngây Vị đặc trưng chùm ngây Vị ngọt, gắt Vị nhạt gắt Không có vị đặc trưng Có vị lạ 59 Trạng thái 1,0 Rất Khơng có bụi trà Trong, có chút cặn Trong, lẫn bụi trà chút cặn Kém trong, lẫn bụi trà Không trong, lẫn nhiều bụi trà Lẫn nhiều bụi trà 60 PHỤ LỤC Bảng mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm trà túi lọc chùm ngây STT Tên tiêu HSQT Điểm Màu sắc 0,6 Yêu cầu Màu vàng nâu sáng có viền vàng, đặc trưng Màu vàng nâu, sáng, đặc trưng Màu vàng nâu sẫm nhạt Màu nâu vàng nhạt tối Màu vàng tối nhạt Màu nhạt đen nâu Mùi thơm đặc trưng với kết hợp hài hòa Mùi 1,2 Vị 1,2 chùm ngây nguyên liệu phối trộn, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, hài hòa, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, hài hòa, độ lưu mùi kém, khơng có mùi lạ Khơng có mùi đặc trưng sản phẩm, có mùi lạ Mùi khét sản phẩm cháy khơng màu Có kết hợp hài hòa vị nguyên liệu phối trộn với dịu chùm ngây Vị nguyên liệu phối trộn dịu, gắt chùm ngây Sản phẩm có vị khơng hài hòa, nhiều q nhạt 61 Trạng thái 1,0 Sản phẩm có vị q q nhạt Sản phẩm khơng có vị đặc trưng Sản phẩm có vị lạ Rất Khơng có bụi trà, khơng cặn Trong, có cặn Trong, lẫn bụi trà chút cặn Kém trong, lẫn bụi trà Không trong, lẫn nhiều bụi trà Lẫn nhiều bụi trà 62 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 4.2.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ chần - Protein ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 169 084 Within Groups 033 006 Total 202 F Sig 15.200 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 3.00 2.00 1.00 Sig 3 5.3667 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 5.5667 5.7000 071 004 63 - Vitamin C ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 540.667 5.333 546.000 F Sig 270.333 304.125 000 889 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 3.00 2.00 1.00 143.6667 156.0000 162.3333 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 4.2.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần - protein ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 042 021 Within Groups 020 003 Total 062 F 6.333 Sig .033 64 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 3.00 2.00 1.00 Sig 3 5.4667 5.5667 5.5667 5.6333 207 078 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 - VTM C ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 73.556 36.778 3.333 556 76.889 F Sig 66.200 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 3.00 2.00 1.00 Sig 152.3333 156.0000 159.3333 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .000 65 4.3 Kết nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu - Protein ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 2.042 033 2.076 F 1.021 183.800 006 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 3.00 2.00 17.2667 1.00 17.7667 Sig 16.4000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Sig .001 66 - VTM C ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 8.276 020 8.296 F 4.138 1241.333 003 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 3.00 2.00 1.00 Sig 12.1333 13.5333 14.4667 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Sig .000 67 4.3 Kết đánh giá cảm quan xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu - Màu sắc ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.000 1.000 Within Groups 3.143 18 175 Total 5.143 20 F Sig 5.727 012 VAR00002 Duncan VAR00001 N 1.00 2.00 3.00 Sig Subset for alpha = 0.05 3.1429 7 3.7143 3.8571 530 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 - Vị ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 3.524 1.762 Within Groups 7.714 18 429 11.238 20 Total F 4.111 Sig .034 68 VAR00002 Duncan VAR00001 N 1.00 2.00 3.00 Sig Subset for alpha = 0.05 3.2857 3.8571 7 3.8571 4.2857 236 120 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 - Trạng thái ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 2.571 1.286 Within Groups 4.000 18 222 Total 6.571 20 F 5.786 VAR00002 Duncan VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 3.7143 4.1429 1.00 2.00 3.00 Sig .106 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 4.1429 4.5714 106 Sig .011 69 - Mùi ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 4.571 2.286 Within Groups 3.714 18 206 Total 8.286 20 F Sig 11.077 001 VAR00002 Duncan VAR00001 N 1.00 2.00 3.00 Sig Subset for alpha = 0.05 3.1429 3.7143 4.2857 1.000 1.000 1.000 7 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 4.5 Kết nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu bổ sung - Màu sắc ANOVA VAR00002 Sum of Squares Mean Square Between Groups 6.429 2.143 Within Groups 5.429 24 226 11.857 27 Total - df F 9.474 Sig .000 70 VAR00002 Duncan VAR00001 N 1.00 2.00 3.00 4.00 Sig Subset for alpha = 0.05 3.2857 3.7143 3.7143 4.1429 4.1429 4.5714 105 105 105 7 7 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 - Mùi ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 8.429 2.810 Within Groups 6.286 24 262 14.714 27 Total F Sig 10.727 VAR00002 Duncan VAR00001 1.00 2.00 3.00 4.00 Sig N 7 7 Subset for alpha = 0.05 3.0000 3.5714 4.1429 4.4286 1.000 1.000 307 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 .000 71 - Vị ANOVA VAR00002 Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 10.714 3.571 8.000 24 333 18.714 27 F 10.714 Sig .000 VAR00002 Duncan VAR00001 N 1.00 2.00 4.00 3.00 Sig Subset for alpha = 0.05 2.8571 3.7143 4.0000 4.0000 4.5714 1.000 364 076 7 7 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 - Trạng thái ANOVA VAR00002 Sum of Squares df Mean Square Between Groups 4.857 1.619 Within Groups 6.571 24 274 11.429 27 Total F 5.913 Sig .004 72 VAR00002 Duncan VAR00001 1.00 2.00 4.00 3.00 Sig N 7 7 Subset for alpha = 0.05 3.2857 3.7143 3.7143 4.0000 4.0000 4.4286 139 317 139 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 ... tích chất lượng sản phẩm trà túi lọc chùm ngây 45 vii 4.6 Quy trình sản xuất thử nghiệm trà túi lọc chùm ngây 46 4.6.1 Thuyết minh quy trình 47 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ... hương - Xác định loại giấy lọc thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc - Xác định loại bao bì bảo quản cho sản phẩm trà túi lọc - Xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ chùm ngây 1.3 Ý nghĩa 1.3.1... NÔNG LÂM ĐÀO THU THỦY Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ CÂY CHÙM NGÂY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm