Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN ÁI XUÂN

Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2012 – 2016

Thái Nguyên, năm 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN ÁI XUÂN

Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2012 – 2016 Giảng viên hướng dẫn: TS Trần Văn Chí

Thái Nguyên, năm 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp, cùng với

sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn TS Trần Văn Chí – Giảng viên Khoa CNSH – CNTP, người đã tận tình, chu đáo hướng dẫn, giúp đỡ

em thực hiện và hoàn thành tốt được khóa luận

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã giúp đỡ em thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tại Viện khoa học sự sống khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp K44 - CNTP đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực

tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu xót nhất định mà bản thân chưa thấy được Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý báu của thầy, cô giáo và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Nguyễn Ái Xuân

ii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của củ cà rốt 12

Bảng 3.1: Bảng điểm mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm nước ép cà rốt 35

Bảng 3.2: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm 36

Bảng 4.1: Thành phần và tính chất nguyên liệu cà rốt 38

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng nước cà rốt 39

Bảng 4.3: Bảng ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung tới chất lượng nước cà rốt 41

Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan về sự thay đổi màu khi bổ sung vitamin C

tới sản phẩm nước cà rốt sau 1 tuần (ở điều kiện bảo quản thường) 42

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và axit citric tới sản phẩm nước cà rốt 43

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến trạng thái của sản phẩm 44

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến một số chỉ tiêu

cảm quan nước cà rốt 46

Bảng 4.8: Điểm cảm quan sản phẩm nước cà rốt 49

Bảng 4.9: Bảng phân tích chất lượng sản phẩm nước cà rốt 50

iii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sinh tố cà rốt 20

Hình 2.2: Salad cà rốt, kim châm 20

Hình 2.3: Súp xà lách son nấu cà rốt và kỷ tử 21

Hình 2.4: Mứt cà rốt 21

Hình 2.5: Quy trình sản xuất nước quả tổng quát 24

Hình 2.6: Quy trình chế biến nước cà rốt 48

iv

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

CT : Công thức

ĐC : Đối chứng VTM C : Vitamin C TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTB : Điểm trung bình

v

MỤC LỤC

PHẦN 1.MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Cơ sở khoa học 3

2.1.1 Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam 3

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của rau quả 4

2.1.3 Các loại đồ hộp rau quả [17] 5

2.2 Giới thiệu về cà rốt 7

2.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm và sự phân bố 7

2.2.2 Tình hình sản xuất về cà rốt trong nước và trên thế giới 9

2.2.3 Kỹ Thuật trồng và thời vụ [18] 10

2.2.4 Thành phần hóa học của củ cà rốt [31], [32] 12

2.2.5 Một số công dụng của củ cà rốt 13

2.2.6 Phân loại, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 17

2.2.7 Một số sản phẩm từ cà rốt [5], [3] 19

2.3 Các chất khác được sử dụng trong quy trình 22

2.3.1 Nước 22

2.3.2 Đường 22

2.3.3 Axit Ascobic 22

2.3.4 Axit Citric 23

2.3.5 CMC 23

2.4 Quy trình công nghệ chế biến nước quả ép 24

vi

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến 24

2.4.2 Thuyết minh quy trình [15] 25

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu 28

3.1.1 Đối tượng 28

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 28

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 28

3.2.1 Địa điểm 28

3.2.2 Thời gian nghiên cứu 28

3.3 Nội dung nghiên cứu 29

3.4 Phương pháp nghiên cứu 29

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 29

3.4.2 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý 34

3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 37

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

4.1 Kết quả xác định thành phần và tính chất nguyên liệu 38

4.2 Kết quả nghiên cứu chế độ chần thích hợp 38

4.3 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ pha loãng dịch cà rốt 40

4.4 Nghiên cứu bổ sung các chất phụ gia 42

4.4.1 Nghiên cứu bổ sung vitamin C 42

4.4.5 Nghiên cứu bổ sung đường và axit citric 43

4.4.3 Nghiên cứu bổ sung CMC 44

4.5 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 45

4.6 Quy trình chế biến nước cà rốt 48

4.6.1 Hoàn thiện quy trình 48

4.6.2 Đánh giá sản phẩm 49

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Kiến nghị 51

1

PHẦN I

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nước giải khát được làm từ nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng

Cà rốt là loại rau ăn củ phổ biến, đạt năng suất cao ở nước ta, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía Các nghiên cứu cho thấy, cà rốt không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên mà loại rau quả này còn chứa một số hoạt chất sinh học như Beta - caroten tham gia và ảnh hưởng đến một số quá trình sinh lý trong cơ thể như tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa một số ung thư ở đường tiêu hoá, đặc biệt đây là loại nguyên liệu có màu sắc đẹp rất thích hợp cho mục đích chế biến nước quả Cà rốt là nguồn nguyên liệu phong phú, rẻ tiền đồng thời có giá trị sinh học cao (Trần Ngọc Hùng, 2008) [9] Trên thế giới cà rốt vừa được dùng để ăn tươi vừa được dùng cho nguyên liệu chế biến với rất nhiều các sản phẩm khác nhau như mứt cà rốt, nước cà rốt ép, bột cà rốt,…Ở Việt Nam cà rốt chủ yếu được sử dụng cho mục đích ăn tươi, trong những năm gần đây đã có một số viện, trường hoặc cơ

sở sản xuất tư nhân tham gia sản xuất nhưng chất lượng cũng như số lượng còn nhiều hạn chế nên chưa thể trở thành những mặt hàng phổ biến được người tiêu dùng ưa chuộng và do đó chưa thể trở thành hàng hóa phục vụ mục đích xuất khẩu,

đã có một số sản phẩm chế biến nhưng chưa được

Tuy có giá trị to lớn như vậy, nhưng củ cà rốt lại chứa hàm lượng nước cao, thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho quả nên tỷ lệ hư hỏng sau thu hoạch là rất lớn (Hà Văn Thuyết, 2013) [26] Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ cà rốt vẫn rất ít Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng hóa các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng sản xuất nước uống cà rốt là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự

2

tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp cho cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay

Chính vì vậy, để đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến từ

cà rốt đồng thời giải quyết đầu ra cho người nông dân trong mùa vụ thu hoạch, em

tiến hành nghiên cứu đề tài: ―Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước

uống từ củ cà rốt”

1.2 Mục đích

Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ củ cà rốt

1.3 Yêu cầu

Nghiên cứu xác định thành phần và tính chất nguyên liệu

Hoàn thiện quy trình sản xuất nước uống từ cà rốt ở quy mô phòng thí nghiệm

1.3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

+ Áp dụng quy trình ra quy mô sản xuất nhỏ và quy mô sản xuất lớn, nhằm

đa dạng hóa các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full