Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng (Khóa luận tốt nghiệp)
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ MỸ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 Thái Nguyên – năm 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ MỸ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC CAO BẰNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hƣớng dẫn : Chính Quy : Công nghệ thực phẩm : 45 - CNTP : CNSH - CNTP : 2013 - 2017 : ThS Lƣu Hồng Sơn Thái Nguyên – Năm 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực chƣa đƣợc công bố công bố khoa học trƣớc Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận đƣợc cảm ơn thông tin đƣợc trích dẫn đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2017 Sinh viên Bùi Thị Mỹ ii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, cố gắng nỗ lực thân suốt trình thực đề tài tốt nghiệp Tôi nhận đƣợc nhiều lời động viên giúp đỡ tận tình nhiều tập thể cá nhân Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Lƣu Hồng Sơn – Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, cán môn Công nghệ Thực phẩm giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ tơi suốt thời gian qua Thái Nguyên, ngày tháng 05 năm 2017 Sinh viên Bùi Thị Mỹ iii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm 16 Bảng 3.2 Thiết bị thí nghiệm 17 Bảng 3.3 Hóa chất thí nghiệm 17 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ 20 Bảng 3.5 Hệ số trọng lƣợng trà túi lọc 25 Bảng 3.6 Thang điểm mức chất lƣợng 26 Bảng 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 27 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan nhiệt độ đến trình sấy .28 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng thời gian sấy .28 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng kích thƣớc nguyên liệu 29 Bảng 4.5 Tỷ lệ nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm 30 Bảng 4.6 Kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm .32 Bảng 4.7 Kết đáng giá tiêu vi sinh vật 33 Bảng 4.8 Bảng tính tốn sơ giá thành sản phẩm trà túi lọc Chè dây .34 iv DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 2.1 Một số hình ảnh chè dây Hình 2.2 Cam thảo đất .7 Hình 2.3 Một số hình ảnh cỏ Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất trà xanh túi lọc[12] 11 Hình 2.5 Một số hình ảnh chè túi lọc nƣớc 14 Hình 2.6 Một số hình ảnh chè túi lọc nƣớc .15 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng nhiệt độ 18 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng thời gian sấy 19 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Chè dây túi lọc 31 v DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT HSTL: Hệ số trọng lƣợng TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH VẼ iv DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi Phần MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu .2 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chè dây 2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm hình thái phân bố .3 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Tác dụng chè dây sức khỏe người 2.2 Tổng quan nguyên liệu bổ sung 2.2.1 Cam thảo đất .7 2.2.2 Cỏ 2.3 Tổng quan trà túi lọc .10 2.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu trà nƣớc giới .13 2.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 13 PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 16 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.3 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 16 3.4 Nội dung nghiên cứu 17 vii 3.5 Phƣơng pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 18 3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm .18 3.5.2 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý 21 3.5.3 Phương pháp đánh giá tiêu vi sinh vật .23 3.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 [11] 25 3.5.5 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 26 3.5.6 Các phương pháp xử lý số liệu 26 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 27 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng số yếu tố trình sản xuất 27 4.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy .27 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sấy 28 4.2.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu 29 4.2.4 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ bổ sung 30 4.3 Quy trình sản xuất đánh giá chất lƣợng sản phẩm 30 4.3.1 Thành phần hóa học sản phẩm .32 4.4 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm 33 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35 5.1 Kết luận .35 5.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 Phần MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ở Việt Nam, trà đƣợc xem thức uống phổ biến thiếu tiếp khách dùng sau bữa ăn Ngồi cơng dụng giải khát, trà có nhiều lợi ích mà cần khám phá Ngày nay, khoa học, công nghệ ngày phát triển, ngƣời không cần đến thực phẩm giàu dinh dƣỡng mà có tác dụng nhƣ thuốc để tăng cƣờng thể lực, phòng, điều trị bệnh tật kéo dài tuổi thọ Thảo dƣợc nguồn nguyên liệu thực vật quý giá, cung cấp dƣợc liệu để chế biến sản xuất nhiều loại thuốc hữu ích phục vụ việc chữa bệnh phục hồi sức khỏe cho ngƣời dần đƣợc ƣa chuộng Trong số loại thảo dƣợc chè dây Cao Bằng dƣợc liệu có giá trị nhƣng chƣa đƣợc ghi vào danh mục “Những thuốc vị thuốc Việt Nam” giáo sƣ Đỗ Tất Lợi sách dƣợc liệu khác Đồng bào dân tộc thiểu số vùng núi phía Bắc sử dụng nấu nƣớc uống nhƣ nƣớc chè Bệnh viện Y học dân tộc Cao Bằng bênh viện Y học dân tộc quân đội dùng chè dây để sắc hay hẫm uống chữa đau dày giúp bệnh đỡ dần hết đau Các nghiên cứu xác định thành phần hóa học chè dây flavonoid có tác dụng chống viêm, giảm đau, giảm axít dịch vị, làm liền vết loét có tác dụng diệt xoắn khuẩn Helicobacter pylori gây bệnh viêm loét dày, hành tá tràng [5],[7] Theo y học cổ truyền chè dây có tên gọi khác bạch liễm với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe ngƣời dùng chè dây có vị đắng, tính mát, vào kinh tỳ, vị, giúp ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt giảm triệu chứng đau bụng, an thần ngủ ngon [1] Trong dân gian chè dây Cao Bằng đƣợc sử dụng để sắc hãm nƣớc uống, việc nghiên cứu chè dây Cao Bằng có tiềm lớn nguyên liệu khả ứng dụng vào thực tiễn Việc chế biến loại đồ uống từ chè dây có chè túi lọc, đảm bảo chất lƣợng cao, vệ sinh an toàn thực phẩm, PHỤ LỤC 1: Bảng cho điểm đánh giá cảm quan Điểm Chỉ tiêu Màu Trong sáng, Trong sáng, Đạt tiêu Màu vàng Màu nâu đậm sắc màu vàng màu vàng chuẩn theo nhạt, không sáng nâu sáng đặc nâu, đặc yêu cầu kỹ đặc trƣng thuật cho sản trƣng cho sản trƣng cho sản Mùi phẩm phẩm phẩm Thơm tự Thơm tự Đạt tiêu Kém thơm, Lộ rõ mùi lạ nhiên, gây ấn nhiên, gây ấn chuẩn theo lộ mùi lạ mùi tƣợng hài tƣợng hài yêu cầu kỹ mùi khuyết tật hòa hấp dẫn, hòa hấp dẫn, thuật, có khuyết tật, dễ chịu đặc đặc trƣng cho mùi thơm không đặc trƣng cho sản sản phẩm đặc trƣng trƣng cho phẩm Không cho sản sản phẩm có mùi lạ phẩm mùi khuyết tật, mùi thơm mạnh bền Vị Ngọt dễ chịu Ngọt dễ chịu Đạt tiêu Vị nhạt Khơng có vị, đặc trƣng đặc trƣng cho chuẩn theo không đặc vị lạ hay vị cho sản sản phẩm, yêu cầu kỹ trƣng cho khuyết phẩm, ngon hài hòa thuật, sản phẩm, vị tật khác gây hấp dẫn Hài vị mùi, dễ chịu lạ vị khó uống hòa vị khơng có vị khơng có vị khuyết mùi lạ hay khuyết lạ hay tật khác tật khuyết tật Trang Nƣớc pha Nƣớc pha Đạt tiêu Nƣớc bị Nƣớc bị đục thái phải sống tƣơng đối chuẩn theo đục, không tối, nhiều cặn động hấp sống động yêu cầu kỹ đặc trƣng bẩn lơ lửng dẫn, khơng hấp dẫn, thuật, khơng cho sản có cặn bẩn lơ khơng có cặp có cặn bẩn phẩm, có lửng bẩn lơ lửng lơ lửng, cặn, bẩn lơ không bị lửng đục (TCVN 3218-1993, Bộ Khoa học – Công nghệ Môi trường, số 212/QĐ ngày 12/5/1993) PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 1.1 Nhiệt độ sấy 1.1.1.Hàm lƣợng flavonoid ANOVA Flavonoid Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Df Mean Square 14,213 4,738 1,364 ,170 15,577 11 F Sig 27,795 ,000 flavonoid nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncana 90,00 16,6000 50,00 17,3337 70,00 60,00 Sig 18,2336 18,4267 ,053 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1.1.2 Xử lý cảm quan ANOVA Sum of Squares Between Groups mau mui vi Trangthai df Mean Square 23,613 7,871 Within Groups 7,065 24 ,294 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups 30,679 27 18,060 6,020 6,048 24,107 24 27 ,252 30,613 10,204 6,065 36,679 24 27 ,253 24,417 8,139 Within Groups 6,548 24 ,273 30,964 27 Total F 26,736 ,000 23,890 ,000 40,377 ,000 29,833 ,000 Màu sắc mau Congthuc N Subset for alpha = 0.05 a,b Duncan 4,00 2,6667 3,00 2,8750 1,00 2,00 Sig 3,8500 4,0000 ,482 1,000 Sig 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,928 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Mùi mui Congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana,b 4,00 2,8333 3,00 3,2500 1,00 2,00 3,2500 3,5714 4,0000 Sig ,135 ,245 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,928 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Vị Vi Congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana,b 4,00 3,00 3,2757 1,00 3,2850 2,00 Sig 2,3333 4,2857 1,000 ,744 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,928 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed Trạng thái trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana,b 4,00 2,3333 3,00 2,00 4,0000 1,00 4,2000 3,2500 Sig 1,000 ,531 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,928 b The group sizes are unequal The harmonic mean of the group sizes is used Type I error levels are not guaranteed 1.2 Thời gian sấy ANOVA flavonoid Sum of df Mean Squares Between Groups Within Groups Total F Sig Square 3,166 1,055 ,231 ,029 3,397 11 36,583 ,000 flavonoid flavonoid nhietdo N Subset for alpha = 0.05 Duncan a 60,00 17,6033 15,00 17,9633 45,00 18,2633 30,00 18,4200 Sig 1,000 ,889 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Đánh giá cảm quan ANOVA Sum of Squares mausac mui vi trangthai Between Groups df Mean Square 7,143 2,381 Within Groups 12,286 24 ,512 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups 19,429 27 5,857 1,952 10,857 16,714 24 27 ,452 12,679 4,226 20,286 32,964 24 27 ,845 20,857 Within Groups 13,143 24 Total 34,000 27 F Sig 4,651 ,011 4,316 ,014 5,000 ,008 6,952 12,696 ,000 ,548 mausac congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4,00 3,7143 1,00 3,8571 3,00 3,0000 2,00 4,0000 Sig ,488 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1,00 3,8571 3,00 3,0000 4,00 3,0000 2,00 Sig 4,0000 ,712 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 1,000 vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1,00 3,4286 4,00 3,5714 3,00 3,0000 2,00 4,1429 Sig ,283 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4,00 2,1429 1,00 2,2857 3,00 2,00 Sig 3,2857 4,2857 ,721 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 1,000 1.3 Tỷ lệ nguyên liệu phụ bổ sung ANOVA Sum of Squares mausac mui vi trangthai Between Groups df Mean Square F 9,000 3,000 Within Groups ,667 ,083 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups 9,667 11 7,000 2,333 2,667 9,667 11 ,333 8,667 2,889 7,333 16,000 11 ,917 8,000 2,667 6,667 ,833 14,667 11 Within Groups Total Sig 36,000 ,000 7,000 ,013 3,152 ,086 3,200 ,084 1.2.1 Màu sắc mausac congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1,00 2,0000 2,00 2,0000 4,00 3,00 Sig 3,3333 4,5000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1,000 1,000 1.2.2 Mùi Mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 2,00 2,3333 1,00 2,6667 4,00 3,5000 3,00 3,5000 4,3333 Sig ,076 ,067 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1.2.3 Vị Vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 1,00 2,0000 2,00 2,6667 2,6667 4,00 3,5000 3,5000 3,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 4,3333 ,255 ,075 1.2.4 Trạng thái trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 a Duncan 2,00 2,0000 4,00 4,2000 1,00 2,6667 3,00 2,6667 4,6500 Sig ,416 ,111 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm ANOVA Sum of Squares mausac mui vi trangthai df Mean Square Between Groups 10,600 3,533 Within Groups 10,400 16 ,650 Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total 21,000 19 5,200 1,733 7,600 12,800 16 19 ,475 4,800 1,600 8,000 12,800 16 19 ,500 Between Groups 5,800 1,933 Within Groups 8,400 16 ,525 14,200 19 Total F Sig 5,436 ,009 3,649 ,035 3,200 ,052 3,683 ,034 1.2.1 Màu sắc mausac congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4,00 3,6000 2,00 3,2000 1,00 3,6000 3,00 3,6000 4,6000 Sig ,080 ,068 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 1.2.2 Mùi mui congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4,00 3,0000 2,00 3,4000 1,00 3,6000 3,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 3,6000 4,4000 ,210 ,085 1.2.3 Vị vi congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 1,00 3,0000 4,00 3,0000 2,00 3,4000 3,00 3,4000 4,2000 Sig ,410 ,093 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 1.2.4 Trạng thái trangthai congthuc N Subset for alpha = 0.05 Duncana 4,00 3,2000 1,00 3,4000 2,00 3,6000 3,00 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 4,6000 ,421 1,000 XÁC NHẬN ĐÃ SỦA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên, ngày … tháng … năm 2017 Ngƣời xác nhận xét phản biện Ngƣời hƣớng dẫn ... cứu quy trình sản xuất Chè dây túi lọc Cao Bằng 1.2 Mục tiêu Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất chè dây túi lọc Cao Bằng nhằm tạo sản phẩm trà túi lọc có chất lƣợng hiệu kinh tế cao Yêu cầu đề... liệu - Quy trình sản xuất chè dây túi lọc - Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 1.4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.4.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu quy trình sản xuất chè dây túi lọc nhằm thu đƣợc sản phẩm... THỊ MỸ Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ DÂY TÚI LỌC CAO BẰNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Giảng viên hƣớng dẫn : Chính Quy : Công nghệ thực