Nghiên cứu quy trình sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm linh chi

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC KẾT HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẤM LINH CHI” Giáo viên hướng dẫn: Th.S Lê Quang Thái Sinh viên thực : Nguyễn Anh Việt Lớp: K20 - 1302 Hà Nội-2017 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học – Viện Đại Học Mở Hà Nội tận tình truyền đạt kến thức quý báu suốt trình em học tập trường Em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình Th.S Lê Quang Thái, cán công tác Viện Ứng dụng Công nghệ - Bộ Khoa học Công nghệ để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn động viên gia đình, bạn bè suốt q trình học tập hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ! Hà nội, tháng 05 năm 2017 Sinh viên Nguyễn Anh Việt MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM LINH CHI 1.1.1 Đặc tính sinh học [3,4,8] 1.1.2 Giá trị Nấm Linh Chi 1.1.2.1 Thành phần hóa học đặc tính dược lý nấm Linh Chi (GANODERMA LUCIDUM) [8,9] 1.1.2.2 Khả chữa bệnh nấm Linh Chi [9] 1.1.3 Kỹ thuật nuôi trồng thể 14 1.1.3.1 Nguyên liệu để trồng nấm linh chi [8] 14 1.1.3.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu 17 1.1.3.3 Phương pháp trùng 17 1.1.3.4 Phương pháp cấy giống [4,5] 17 1.1.3.5 Phương pháp ươm túi [8] 18 1.1.3.6 Phương pháp chăm sóc, chuẩn bị điều kiện 19 1.1.4 Xu hướng kỹ thuật sản xuất sinh khối [6,13,15] 19 1.2 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC 21 1.2.1 Quy trình chung 21 1.2.2 Tình hình sản xuất trà túi lọc [10] 22 1.2.2.1 Trên giới 22 1.2.2.2 Tại Việt Nam 24 1.2.3 Trà túi lọc nấm dược liệu [14] 25 1.3 Cơ sở khoa học việc sản xuất trà mail kết hợp sinh khối nấm 27 PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ GIỐNG NẤM 29 2.2 PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MALT [2] 30 2.3 PHƯƠNG PHÁP CẤY GIỐNG NẤM VÀO MALT 31 2.4 NGHIÊN CƯU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐẾN TRÀ MALT TÚI LỌC KẾT HỢP SINH KHI HỆ SỢI NẤM LINH CHI 31 2.3.1 Ảnh hưởng độ ẩm Malt 31 2.3.3 Ảnh hưởng thời gian lên men 32 2.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy malt 32 2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan[1,7] 32 PHẦN 3: KẾT QUẢ 36 3.1 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM MALT 36 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GIỐNG 36 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ SỢI 37 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY MALT 38 3.5 QUY TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC KẾT HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẤM LINH CHI 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 4.1 Kết luận 40 4.2 Kiến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 thành phần hóa dược tổng quát nấm Linh chi Bảng 1.2 Các hoạt chất sinh học dẫn xuất nấm Linh chi (G noderma lucidum) Bảng 1.3 Tác dụng dược lí nấm Linh chi theo sắc màu (Lý Thời Trân, 1590) Bảng 1.4 Hàm lượng chất có mùn cưa 14 Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng cám 15 Bảng 2.1 Sáu mức đánh giá cho điểm theo TCVN 3215 – 79 [16] 33 Bảng 2.2 Hệ số quan trọng tiêu (TCVN 3218-1993) [17] 34 Bảng 2.3 Bảng điểm xếp loại sản phẩm (TCVN 3218-1993) 34 Bảng 3.1 Ảnh hưởng độ ẩm malt 36 Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ giống 36 Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian ủ sợi 37 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy malt 38 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình thái giải phẫu thể nấm Linh chi [3] Hình 1.2 Sản phẩm trà linh chi túi lọc [14] 26 Hình 1.3 Sản phẩm trà túi lọc Đơng Trùng Hạ Thảo [15] 26 Hình 1.4 Sơ đồ quy trình tạo giống cấp I 29 MỞ ĐẦU Trà loại đồ uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Trà không thưởng thức thú vui tao nhã mà mang nhiều cơng dụng cho sức khỏe Ở Việt Nam chè xem thức uống thiêu tiêp khách dùng sau bữa ăn Cuộc sống ngày bận rộn, thật khó để chuẩn bị cho tách trà theo cách truyền thống Trà túi lọc giải pháp hầu hết người lựa chọn Trên thị trường nay, trà túi lọc làm từ chè loại thảo dược, nhìn chung phong phú Trong đó, thời gian gần phải kể đến loại trà đặc biệt là: trà túi lọc nấm dược liệu: mà nấm Linh Chi tên quen thuộc Quá trình từ lúc bắt đầu trồng đến thu hoạch nấm Linh Chi khoảng 5-6 tháng Nấm Linh Chi dùng làm dược phẩm dạng thể, theo nhiều nghiên cứu hệ sợi chứa đầy đủ số lượng chất lượng hoạt tính sinh học, dinh dưỡng hương vị tương tự thể Nuôi cấy lấy hệ sợi nấm Linh Chi rút ngắn thời gian, khơng đòi hòi khắt khe điều kiện nhiệt độ ni trồng lấy thể, nuôi trồng lấy thể phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ Malt loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, chất khống, nhóm vitamin đặc biệt hệ enzim phong phú, chủ yếu proteaza amylaza Malt cung cấp toàn lượng glucid (chủ yếu dạng tinh bột) thích hợp nấm linh chi phát triển Vì chúng tơi tiên hành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà Malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Nấm Linh Chi” với mục tiêu: Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Linh Chi quy mô nhỏ; với nội dung sau: • Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm Malt • Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống • Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ủ sợi • Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy malt PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ NẤM LINH CHI 1.1.1 Đặc tính sinh học [3,4,8] Nấm linh chi, tên khoa học Ganoderma lucidum, thuộc họ Nấm lim (Ganodermataceae) Nấm linh chi có tên khác Tiên thảo, Nấm trường thọ, Vạn niên nhung Nấm Linh chi dược liệu mà người từ xa xưa biết dùng làm thuốc Trong "Thần nông thảo" xếp Linh chi vào loại siêu thượng phẩm nhân sâm; "Bản thảo cương mục" coi Linh chi loại thuốc quý, có tác dụng bảo can (bảo vệ gan), giải độc, cường tâm, kiện não (bổ óc), tiêu đờm, lợi niệu, ích vị (bổ dày); gần nhà khoa học Trung Quốc Nhật phát nấm linh chi có tác dụng phòng chống ung thư, chống lão hóa làm tăng tuổi thọ Nấm Linh Chi (quả thể) nấm gồm phần cuống nấm mũ nấm (phần phiến đối điện với mũ nấm) Cuống nấm dài ngắn, phân nhánh, đơi có uốn khúc cong queo, đính bên có hình trụ với đường kính từ 0,5-3cm Lớp vỏ cuống phủ lên mặt tán màu nâu đỏ, nâu đen, bóng khơng có lơng Mũ nấm non có hình trứng, phát triển thành hình quạt Trên mặt mũ nấm có vân gạch đồng tâm có màu sắc chuyển từ vàng chanh sang vàng nghệ, vàng nâu, vàng cam đỏ nâu cuối màu nâu tím nhẵn bóng láng lớp vecni Đường kính mũ nấm từ 2-15cm, dày từ 0,81,2cm, phần đính cuống gồ lên lõm xuống Khi đến tuổi trưởng thành, nấm phát tán bào tử từ phiến có màu nâu sẫm [3], [4] Hình 1.1: Hình thái giải phẫu thể nấm Linh chi [3] Nhiệt độ thích hợp: Giai đoạn nuôi sợi: 20oC - 30oC Giai đoạn nuôi thể: 22oC - 28oC Độ ẩm: Độ ẩm chất: 60% - 62% Độ ẩm khơng khí: 90% - 95% Độ thong thống: suốt trình ni sợi phát triển thể, nấm Linh Chi cần độ thơng thống tốt Ánh sáng Giai đoạn ni sợi: không cần ánh sáng Giai đoạn phát triển thể: cần ánh sáng tán xạ (ánh sáng đọc được) Cường độ ánh sáng cân đối từ phía Độ pH: Linh Chi thích nghi mơi trường trung tính đến axit yếu (pH 5,5 – 7) Dinh dưỡng: Sử dụng trực tiếp nguồn xenluloza 1.1.2 Giá trị Nấm Linh Chi 1.1.2.1 Thành phần hóa học đặc tính dược lý nấm Linh Chi (GANODERMA LUCIDUM) [8,9] Các phân tích G-Bing Lin chứng minh thành phần hóa dược tổng quát nấm Linh chi sau: ...NH KỸ THUẬT SẢN XUẤT TRÀ MALT TÚI LỌC KẾT HỢP SINH KHỐI HỆ SỢI NẤM LINH CHI Sơ đồ quy trình sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm linh chi: 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 K... Nấm Linh Chi với mục tiêu: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi Linh Chi quy mô nhỏ; với nội dung sau: • Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm Malt • Nghiên cứu. ..HỊ 4.1 Kết luận Để tối ưu quy trình sản xuất Trà malt túi lọc kết hợp sinh khối hệ sợi nấm linh chi sản xuất cần ý thông số sau: Độ ẩm malt: 70% Tỷ lệ giống nấm: 5% Thời gian ủ sợi: 15 ngày Nhi