nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc

Ngày 25/01/2010 Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm ViệtNam VNPOFOOD và Hội Khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm ViệtNam VAFOST đã tổ chức cuộc Hội thảo về “Tính đa tác dụn

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trà là một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam (lượng chè tiêu thụtrong nước hằng năm lên tới trên 30 nghìn tấn - theo Chủ tịch Hiệp hội Chè ViệtNam) Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước conngười ngày càng bận rộn với công việc, nhiều người không có thời gian để pha, đợicho trà ngấm Do vậy nhu cầu về các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua cáccông đọan pha chế rườm rà ngày một tăng Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọcđáp ứng được nhu cầu về sự tiện lợi, vệ sinh, có thể sử dụng hết tinh chất của trà

Thị trường trà túi lọc trong nước đang bị chiếm chỗ bởi các sản phẩm trà nhậpngoại (Pickwick, sản phẩm của hãng trà Dowe Egberts, Hà Lan; Qualitea - xuất xứ từSri Lanka,…) Do vậy yêu cầu đặt ra là phải có những sản phẩm trà túi lọc có khảnăng cạnh tranh lớn, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước Trà túilọc gấc là sản phẩm mới, so với các sản phẩm trà túi lọc thảo mộc khác trên thị trường.Đây là sản phẩm có tiềm năng lớn trong thị trường trà Việt Nam Do nó có chứa hàmlượng β – caroten, lycopen và một số nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể Β-carotene là thành phần an toàn khi sử dụng Nó chỉ biến đổi thành vitamin A khi cơthể có nhu cầu, do đó không có hiện tượng thừa vitamin A khi sử dụng quá liều Nếu

sử dụng quá thì sẽ tích luỹ và có nồng độ cao trong huyết tương, da xuất hiện màuvàng nhưng khác hoàn toàn bệnh vàng da do tắc mật Khi giảm bớt hàm lượng β-carotene trong khẩu phần ăn hàng ngày màu vàng da sẽ biến mất [8]

Ngoài ra, quy trình sản xuất trà túi lọc gấc này có thể áp dụng cho những cơ sởsản xuất dầu gấc để tận dụng nguồn phế liệu sau quá trình trích ly làm tăng giá trị kinh

tế và giảm thiểu lượng chất thải ra môi trường

Gấc tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng họ Bầu bí(Cucurbitaceae) còn được gọi là Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) [16] Gấc mọchoang và được trồng khắp nước ta, nhưng tác dụng của gấc tới sức khoẻ con người thì

ít ai nắm được Không phải ngẫu nhiên mà người Mỹ gọi gấc là: một loại quả đến từ

“thiên đường” Ngày 25/01/2010 Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm ViệtNam (VNPOFOOD) và Hội Khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm ViệtNam (VAFOST) đã tổ chức cuộc Hội thảo về “Tính đa tác dụng của quả Gấc” nhằmgiúp mọi người biết tới quả gấc - một loại quả gần gũi nhưng có nhiều giá trị dinhdưỡng, chữa bệnh và chăn nuôi mà bấy lâu nay nhiều người Việt Nam chỉ biết đến giátrị duy nhất là làm vật liệu để thổi xôi [5]

Nghiên cứu về trà túi lọc gấc là một nghiên cứu nhằm mục đích sử dụng triệt đểhàm lượng β - caroten, lycopen có trong khô bã gấc – phế phụ phẩm của quá trìnhtrích ly dầu gấc

Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có quy trình sản xuất nào được coi là tối ưu đểtạo ra sản phẩm trà túi lọc gấc đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Xuất phát từ thực tế nêu trên, mục đích của đề tài là xây dựng quy trình và xácđịnh phương pháp tối ưu nhất trong kĩ thuật sản xuất trà túi lọc gấc Từ đó xác địnhhàm lượng tinh dầu và các chất dinh dưỡng (β – caroten) thích hợp cho sản phẩm là rất

cần thiết Trên cơ cở đó chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc”.

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc

1.2.1 Yêu cầu của đề tài

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung môi tới quátrình trích ly dầu gấc

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy lần 3 đến tổn thất hàm

lượng β – caroten.

+ Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa Lecithin tới chất lượngcảm quan của trà thành phẩm

+ Xây dựng quy trình sản xuất trà gấc túi lọc

+ Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với một số sản phẩm trà túi lọckhác trên thị trường

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về cây chè

2.1.1 Tên khoa học, nguồn gốc và xuất xứ về cây chè

Để xác định chính xác nguồn gốc của cây chè, các nhà khoa học đã tiến hànhnghiên cứu, tranh luận qua nhiều thập kỉ Xong cho đến nay vẫn có rất nhiều tranh cãi.Dựa trên những nghiên cứu, phát hiện cây chè dại, tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt

và tiến hóa sinh hóa (bằng việc phân tích chất catechin trong chè mọc hoang dại ở cácvùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam – Trung Quốc và các vùng chè cổ ở Việt Nam như:Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An ) Các nhà khoa học trên thế giới đã xácnhận “Đại thể cây chè phát nguyên từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồiNaga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phíatây ngang qua Trung Quốc ở phía đông và theo hướng nam chạy theo các ngọn đồi củaMianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 950 đến 1200 Đông trụcBắc Nam từ vĩ độ 290 đến 110 Bắc” [14]

Như vậy, vùng nguyên sản của cây chè gồm các vùng núi Đông Nam TrungQuốc, Đông Bắc Ấn Độ, phía Bắc Thái Lan, Mianma Việt Nam ta bao gồm các vùngnúi phía Bắc cũng là cái nôi của cây chè Hay cây chè có nguồn gốc từ Châu Á [14]

Tên khoa học của cây chè được thống nhất là Camellia sinensis (L) O.Kuntze và

có tên đồng nghĩa là Thea sinensis L [10].

2.1.2 Phân loại cây chè

Việc phân loại chè thường dựa vào các cơ sở như: các cơ quan sinh dưỡng (loạithân, dạng tán, hình dạng và kích thước lá ), cơ quan sinh thực (độ lớn của cánh hoa,

số lượng đài hoa ), đặc tính sinh hóa (chủ yếu đựa vào hàm lượng tanin)

Camellia sinensis L thường được chia làm 4 thứ:

- Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var.bohea)

Đặc điểm: cây bụi, thân phân cành nhiều, lá nhỏ và dầy, nhiều gặn sóng màuxanh đậm Lá dài 3,5 – 6,5 cm, có 6 – 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều,búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, phân bố chủ yếu ở vùngĐông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [14]

- Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.marcophyla)

Đặc điểm: Thân gỗ nhỏ, cao 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, lá tatrung bình chiều dài 12 – 15 cm, rộng 5 – 7 cm, màu xanh nhạt, bóng Răng cưa sâukhông đều, đầu lá nhỏ, trung bình có 8 – 9 đôi gân lá rõ Năng suất cao, phẩm chất tốt,nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc) [14]

- Chè Shan (Camellia sinensis var.shan)

Đặc điểm: thân gỗ, cao 6 – 10 m, lá to và dài 15 – 18 cm, có màu xanh nhạt,đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dầy Tôm chè có nhiều lông tơ trắng mịn trông như tuyếtnên thích ứng điều kiện ấm, ẩm, địa hình cao Năng suất cao, phẩm chất tốt, nguyênsản ở Vân Nam Trung Quốc, miền Bắc Mianma và Việt Nam [14]

- Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.atxamica)

Đặc điểm: thân gỗ, cao tới 17m, phân cành thưa, lá dài 20 – 30 cm, mỏng,mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá bầu dục, có trung bình 12 – 15 đôi gân lá Rất

ít hoa quả, không chịu được rét, hạn, năng suất và phẩm chất tốt Trồng nhiều ở Ấn

Độ, Mianma, Vân Nam Trung Quốc và một số vùng khác [14]

2.1 3 Thành phần hóa học

Chất lượng chè được đánh giá bằng thử, nếm, cảm quan truyền thống (mắt,lưỡi, mũi, tay) gồm các tiêu chuẩn hương vị, màu nước, cánh chè và bã chè Các nhànghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều có cơ sở vật chất

là những thành phần sinh hóa của lá chè Đặc tính sinh hóa chè được nghiên cứu và sử

dụng ngày càng nhiều trong mua bán chè trên thị trường, từ độ ẩm, tro, kim loại, dưlượng thuốc trừ sâu [4].

2.1.3.1 Nước

Nước là thành phần quan trọng và chủ yếu trong búp chè [10] Nó không nhữngảnh hưởng đến việc định mức chỉ tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm màcòn trực tiếp quyết định đến việc lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chếbiến chè Trong chế biến, nước có vai trò quan trọng trong quá trình biến đổi, tạo nênmùi vị và ngoại hình của búp chè, nó liên quan trực tiếp đến chất lượng chè nguyênliệu và từ đó có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng thành phẩm [22]

Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làmnước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm quá thấp thì hiện tượngvụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo cho quátrình oxy hóa bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả lô chè

2.1.3.2 Chất hòa tan( Chất chiết)

Chất chiết là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giáchất lượng của chè Khi pha chè, chất hòa tan được chuyển vào nước nóng Hàm lượngchất hòa tan bao gồm các chất như: tanin và các sản phẩm oxy hóa của chúng, hợpchất cafein, đường, đạm, sinh tố và các hợp chất hữu cơ khác hòa tan trong nước nóng.Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 40 – 45 % so với chấtkhô, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, chế độ canh tác, thổ nhưỡng, thời

vụ, phẩm cấp Trong chế biến chè đen, nếu làm đúng quy trình kĩ thuật chất hòa tancũng bị giảm từ 6 – 8 % so với chất khô Còn trong chế biến chè xanh cũng bị giảm 2-3 % [25]

2.1.3.3 Các nguyên tố tro

Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4 – 5 % chất khô và khoảng 5– 6 % trong chè thành phẩm Trong chè, chất tro chia làm 2 nhóm chính: hòa tan trongnước và không hòa tan trong nước Chất tro là chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinhcông nghệ trong chế biến chè [21]

2.1.3.4 Tanin (chất chát)

Trong thành phần hóa học của lá chè tươi hay chè thành phẩm phức chất taningiữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lượng của chè.

Tanin là hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol Trongthành phần tổ hợp phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản, các sảnphẩm oxy hóa của chúng (tanin phân tử lớn) và một số hợp chất màu

Đối với công nghệ sản xuất chè, nếu không bị oxy hóa thì sản phẩm là chèxanh, nếu bị oxy hóa dưới tác dụng của men thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùymức độ oxy hóa [22]

Hàm lượng tanin biến đổi theo giống chè, biện pháp kỹ thuật nông nghiệp vàthời vụ [10]

2.1.3.5 Hợp chất Ancaloit

Ancaloit là hợp chất không màu, có vị đắng, kích thích đầu lưỡi và ít hòa tantrong nước Trong lá chè, ancaloit là các xantin, tebromin, teofilin, cafein, adenin [22]

Đối với con người, cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kíchthích khả năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu [22]

Đối với chất lượng chè: Trong chế biến, cafein ít biến đổi nó kết hợp với tanintạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu [10]

2.1.3.6 Protein và acid amin

Các hợp chất chiếm đến 25 – 30% tổng lượng chất khô của lá chè, trong đó hàmlượng đạm chiếm tới 4 – 5% Trong công nghệ chè đen, protein kết hợp với chất taminthành một chất không hòa tan, gây trở ngại cho chè đen lên men Trong công nghệ chèxanh, protein có tác dụng tốt điều hòa vị chè, búp chè nhiều protein dễ vò xoăn, làmcho ngoại hình đẹp (chè móc câu) [22]

Acid min trong lá chè gồm có 17 loại có tác dụng tốt với chất lượng chè xanh,

về hương vị và màu sắc nước, có hương thơm và dư vị hậu ngọt Trong đó có 3 loạiquan trọng đó là theamin (50%), acid Glutamaic (12%) và asparagic (10%), có tácdụng sinh tốt với con người và tham gia vào sự hình thành của hương thơm chè Hàmlượng acid amin là một chỉ tiêu để chọn lọc giống chè làm chè xanh đặc sản (TrungQuốc, Nhật Bản) [22]

2.1.3.7 Glucid và Pectin

Trong chè có rất ít glucid hòa tan, trong khi đó hàm lượng glucid không tan lạichiếm tỷ lệ lớn [22] Đường hòa tan trong chè tuy ít nhưng có gia trị trong vai trò điềuhòa vị chè và tham gia vào quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ, để tạothành hương thơm vị ngọt (mùi mật ong dậy lên trong khi sao chè, hay mùi hươngđọng lại trong chén chè khi uống) [10]

Pectin là hỗn hợp của các polysaccarit khác nhau và các chất tương tự chúng.Trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trongamon oxalate Pectin tham gia vào việc tạo lên hương vị chè làm cho chè có mùi táochín trong quá trình làm héo Ở mức độ nhất định pectin làm cho chè xoăn lại khi chếbiến, tuy nhiên do pectin dễ hút ẩm có ảnh hưởng xấu cho quá trình bảo quản Trongbúp chè có hàm lượng pectin từ 2,5 – 3 % [22]

2.1.3.8 Men

Các nhóm men trong lá chè đều giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất

và chế biến chè đen [14]

- Nhóm men thủy phân trong lá chè:

+ Amylase: men thủy phân tinh bột thành đường

+ Invectase: phân giải saccarose thành các loại đường đơn giản

+ Protease: phân giải protein thành các acid amin tự do

- Nhóm men oxy hóa:

+ Catalase: nó tồn tại ở trong lá chè và hoạt động rất mạnh, nó phân giải H2O2trong các tế bào của lá thành oxy nguyên tử (O) và nước (H2O) để thúc đẩy menperoxydase, polyphenoloxydase hoạt động mạnh trong quá trình lên men lá chè

+ Proxydase (PE):

Nó xúc tác cho sự chuẩn hóa các hợp chất polyphenol catechin nhưng không

sử dụng trực tiếp oxy không khí mà phải dựa vào sự phân giải H2O2 để lấy oxy nguyên tử

+ Polyphenoloxydase (PPO):

Nó xúc tác cho sự chuyển hóa của hợp chất polyphenol catechin với sự thamgia của oxy không khí để tạo lên những tính chất đặc trưng về màu sắc nước pha,hương, vị của chè sản phẩm trong quá trình chế biến

2.1.3.9 Vitamin

Trong lá chè tươi có 2 nhóm vitamin [22]:

+ Tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A1, A2), Vitamin nhóm D (D1, D2),Vitamin nhóm K (K1, K2), ngoài ra còn có các loại vitamin E

+ Tan trong nước: Vitamin nhóm B (B1, B2, B6, PP) và vitamin C chứa hàmlượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản ứng oxyhóa xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hủy, tiếpđến quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượng vitamin C còn lạikhông nhiều

2.1.4 Tính chất dược lý của cây chè

- Nước chè từ xưa tới nay vẫn là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất củanhân dân trong nước và trên thế giới Uống chè chống được lạnh, khắc phục được sựmệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinhthần hưng phấn, thoái mái do chất cafein trong chè tạo nên [10]

- Chè có tác dụng bảo vệ cho sức khỏe con người Gân đây các hội nghị quốc tế

về chè và sức khỏe con người tại Calcuta (1993), Thượng Hải (1995), Bắc Kinh(1996), Shizuoka (1996), Paris (2000), đã thông báo tác dụng của chè xanh về chứcnăng điều hòa sinh lý của con người, chức năng phòng ngừa ung thư bằng cách củng

cố hệ thống miễn dịch, phòng ngừa bệnh huyết áp cao hay bệnh đái đường, ngăn ngừacholesterol tăng cao, chống lão hóa bằng chất oxy hóa [22]

- Theo tiến sĩ Kenei Shimada – Đại học Osaka thì trà đen giúp cải thiện khảnăng giãn nở của mạch máu, cho phép dòng máu lưu thông trôi chảy hơn và chìa khóacủa hiện tượng này có thể nằm trong các hợp chất oxy hóa flavonoid có trong trà đen.Những chất này giúp cải thiện chức năng của lớp niêm mạc trong mạch máu và làmtăng độ giãn nở của thành mạch để đáp ứng cho dòng chảy Tình trạng suy thoái chứcnăng của lớp màng trong này sẽ mau chóng dẫn đến bệnh tim [12]

2.2 Khái niệm và phân loại chè đen

2.2.1 Khái niệm chè đen

- Theo TCVN 5087 – 90, chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một

cách thích hợp, chủ yếu là quá trình lên men và sấy lá chè và cẫng non của giống chè

Camellia sinensis L được sản xuất với tư cách làm nước uống

- Chè đen có nước pha màu hồng đỏ, vị dịu, hương thơm mát dễ chịu [20]

2.2.2 Phân loại chè đen (theo TCVN 5087 – 90)

2.2.2.1 Chè nhánh

TGFOP – chè cánh đặc biệt hoa ánh vàng màu da cam

TGBOP – chè cánh đặc biệt tuyết vàng màu da cam

GFOP – chè cánh đặc biệt màu da cam hoa ánh vàng

FOP – chè cánh đặc biệt hoa vàng màu da cam

OP – chè cánh đặc biệt vàng da cam

FP – chè cánh đặc biệt hoa

P – chè cánh đặc biệt

2.2.2.2 Chè mảnh

TGFBOP – chè mảnh đặc biệt hoa ánh tuyết vàng da cam

TGBOP - chè mảnh đặc biệt ánh tuyết vàng da cam

GFBOP - chè mảnh đặc biệt hoa ánh vàng da cam

TBOP - chè mảnh đặc biệt tuyết vàng da cam

GBOP - chè mảnh đặc biệt ánh vàng da cam

FBOP - chè mảnh đặc biệt hoa vàng da cam

BOP - chè mảnh đặc biệt vàng da cam

FBOPF – chè vụn đặc biệt hoa vàng

chà túi lọc được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau nhưng vẫn dựa trên quy trìnhchế biến trà túi lọc truyền thống.

Các nước phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đường, sữagiống với cách uống cafe, cocacola Họ coi trọng các loại chè có màu nước đỏ tươisáng, vị uống mạnh, đậm đà, ngọt mát, hàm lượng chất tan < 32% Do nhịp sống xãhội khẩn trương họ ưa thích các loại chè tan nhanh, tiện lợi như chè mảnh sản xuấttheo công nghệ CTC, chè bột, chè túi nhúng (túi lọc), chè tan [12]

Những năm gần đây nhu cầu các loại chè đen mảnh CTC phát triển rất nhanh

Tỷ trọng chè bột và chè nhúng trong tổng nhu cầu tiêu dùng ở một số nước Tây Âu và

Mỹ như sau: Anh 50%, Mỹ và Đức 60%, Phần Lan 70%, Hà Lan 80%, Canada 90% [12]

Mức tiêu thụ chè của người Việt Nam không cao nhưng những năm gần đâyđang có xu hướng phát triển Thị trường trong nước ngày càng chú trọng 3 yếu tố: Sảnphẩm mới, bao bì mẫu mã và đại lý [12]

2.3.2 Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống

Hình 2.1 Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống

Nguyên liệu

Nguyên liệu của trà túi lọc truyền thống là những búp chè non một tôm hai đến

ba lá non trên đọt chè, có thể thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu thu hái vào giữa

vụ thì quá trình làm héo, cắt - vò - nghiền sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị

chè dịu hơn Nguyên liệu được sử dụng sau khi thu hái sẽ được chọn lọc và sơ chế kỹ

lưỡng Tất cả lá già, lá héo, lá vàng, sâu bệnh sẽ được loại bỏ ngay từ công đoạn này Phơi héo

Phơi héo chè nhằm giảm độ ẩm của chè làm cho lá chè mềm dẻo và dai hơn,khi vò lá chè không bị dập nát thoát nước Mặt khác quá trình phơi héo còn sảy ra cácbiến đổi hóa học làm tăng hương vị cho chè Người ta có thể tiến hành làm héo bằngcách phơi nắng hay sấy bằng khí nóng

Cắt –vò – nghiền – sàng

Quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men đồng đều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè

có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha.

Sau khi cắt - vò – nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng trong máy sàng trong những thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò

Quá trình sấy được thực hiện qua 2 lần Sấy lần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng

tải đến độ ẩm 25 - 30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi Biện pháp này tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại.

Giai đoạn này tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự chuyển

hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men Tùy vào mức độ mà sản phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ sáng, vị chát đậm hay dịu, hương thơm mạnh hay dịu.

Phối trộn

Ướp hương đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tănglên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ chotiêu hóa Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt …các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè

Bổ sung đường và chất bảo quản tùy theo loại sản phẩm

Đóng gói

Trà sau khi được phối trộn được chuyển qua thiết bị đóng gói Trà được đónggói trong túi theo công nghệ gấp hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúcvới nước giúp quá trình trích ly pha chế tốt hơn Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc

đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.

Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …

* Yêu cầu giấy làm túi lọc

Giấy làm túi lọc là loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm, có thể là:giấy/PE, plastic/Foil/PE, plastic/PE nhưng phải đạt các chỉ tiêu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan của túi lọc

Giấy làm túi lọc không ảnh hưởng tơí màu nước, mùi, vị của chè, không gây độc hại cho người tiêu dùng, không bị vỡ khi cho vào nước sôi khoảng 10 phút

- Chỉ tiêu vật lý của túi lọc

Bảng 2.1 Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc

1- Định lượng

* Trọng lượng

* Kích thước

Các loại giấy đóng gói trà

với với các khổ giấy khác

0,074 - 0,075mm2- Độ bền kéo khô

Chiều dọc

Chiều ngang

TCVN 1862-2 : 2000

Không nhỏ hơn1000N/m150N/m3- Độ bền kéo ướt

Chiều ngang TCVN 1862- 1 : 2000

Không nhỏ hơn40N/m

2.4 Giới thiệu chung về gấc

2.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm

Cách đây khoảng 200 năm, J.Lourcico - nhà thực vật học người Bồ Đào Nha

đến Việt Nam và phát hiện ra cây gấc, sau đó đặt tên khoa học cho nó là Momordica cochinchin curcis Đây là loại cây thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae Cây gấc được trồng

khắp nơi, tập trung chủ yếu ở vùng Nam và Đông Nam Châu Á như: Lào, Campuchia,Indonesia, Philipin, Thái Lan, Ấn Độ, Nhật Bản, Phía Nam Trung Quốc và Việt Nam[5] Ở nước ta cây gấc mọc hoang dại và trồng ở khắp nơi, nhiều nhất là ở miền Bắc

Cây gấc là loại cây có dây leo khoẻ, rễ mập, mỗi năm lụi một lần nhưng lại đâmchồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau Mùa ra quả từ tháng 8 đến tháng 12 nămsau Quả hình bầu dục dài 15 ÷ 20cm hoặc hình trứng, có cuống mập, đầu nhọn, đáy

tù, có nhiều gai, khi chín quả có màu vàng đỏ Trong quả có nhiều hạt xếp thànhnhững hàng dọc, hạt dẹt, màu đen hoặc xám đen, vỏ ngoài cứng có mép răng cưa, dày

5 ÷ 6mm Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu

Người ta phân biệt gấc nếp với gấc tẻ như sau:

- Gấc nếp: quả to, vỏ mỏng, có nhiều hạt, gai thưa và to Thịt quả màu vàngtươi, màng bao bọc quanh hạt có màu đỏ tươi, cùi dày Cây gấc nếp cho nhiều quả

- Gấc tẻ: quả nhỏ hơn gấc nếp, vỏ dày, ít hạt, gai nhọn và thưa Thịt quả có màuvàng nhạt, cùi mỏng [28]

2.4.2 Thành phần hóa học

Tuy gấc đã được biết đến từ lâu nhưng thành phần hoá học trong quả gấc mớiđược phân tích trong những năm gần đây Người ta thấy nó thực sự quý giá bởi hàmlượng các chất carotenoid, đặc biệt là lycopen và β - carotene

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ hạt gấc khác nhau tuỳ vào thờiđiểm thu hoạch Bảng 2.2 và bảng 2.3 cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng trongmàng đỏ hạt gấc đối với quả chín đầu vụ và giữa vụ

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (g/100g)

Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín cuối vụ

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc khô (g/100g)

Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín cuối vụ

đỏ hạt gấc sấy khô là 32,41%; một nối đôi (MUFA) 45,32%; đa nối đôi 25,52% [8]

Thành phần các chất trong nhân hạt gấc: nước 6%; chất vô cơ 8,9%; lipid55,3%; protein 16,6%; đường 2,9%, tanin 1,8%; cellulose 2,8%; và một số enzym như:phosphataza, invertaza, peroxydaza, không có alcaloid Dầu béo chứa 47% so vớinhân, 2,9% so với hạt cứng và nhân cứng Dầu béo đặc ở nhiệt độ thường, khi mới ép

có màu xanh lục nhạt, để lâu bị oxi hoá, màu sẫm lại gồm các acid béo như acidstearic, palmitic, oleic, linoleic và ricinoleic [28]

2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của quả gấc

Gấc là một loại cây quý, một loại đặc sản ở nước ta và là một sản phẩm hiếmtrên thế giới [13] Trong những năm trở lại đây những nghiên cứu khoa học đã khẳngđịnh được giá trị dinh dưỡng độc đáo của nó Gấc là nguồn dinh dưỡng quý có giá trịcao với các thành phần: carotenoid, chất béo chưa bão hòa, vitamin E Trong đó, gấcđược coi là nguồn cung cấp beta – caroten giàu nhất trong các loại rau, quả Điều nàyđược thể hiện ở bảng 2.5 dưới đây

Bảng 2.5 Giá trị dinh dưỡng của gấc so với một số loại rau quả giàu carotenoid

khác (Tính theo % khối lượng phần ăn được)

Quả tươi Nước Protein Glucid Lipid Cellulose Tro β-caroten

quan trọng thuộc nhóm carotenoid) là α-caroten, γ-caroten vì khi vào cơ thể β-caroten

sẽ được chuyển hóa thành hai phân tử vitamin A dưới tác dụng của enzymcarotenase Còn các loại đồng phân khác nhau của caroten chỉ chuyển hóa thành mộtphân tử vitamin A Một số carotenoid khác như: Lycopen, zeaxanthin, canthxanthin,lutein không có hoạt tính của vitamin A tuy nhiên lại giữ nhiều chức năng sinh lýquan trọng đối với cơ thể

Beta-caroten được biết như là tiền chất của vitamin A, bởi vì nó là một trongnhững tiền tố quan trọng nhất cuả vitamin A trong chế độ ăn của con người Beta-

caroten chính là nguồn vitamin A an toàn Hiệu quả chuyển đổi β-caroten thành

vitamin A tuỳ thuộc vào mức ăn vào Nếu ăn nhiều beta-caroten hơn mức được chuyểnđổi thành vitamin A thì nó sẽ tích trữ ngược lại trong chất béo của cơ thể Vì vậy, nếu

quá nhiều β-caroten thì sẽ làm cho cơ thể bị vàng.

Hàm lượng vitamin A được tính quy đổi như sau: 1mcg vitamin A tương đương

với 6mcg β-caroten và 12 mcg carotenoid Theo tổ chức Y tế thế giới và Viện Dinh

dưỡng Việt Nam, nhu cầu vitamin A cho trẻ em là 375mcg/ngày, ở người trưởng

thành: nam cần 600 mcg/ngày, nữ cần 500 mcg/ngày (Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Theo quyết định số 1564/BYT – QĐ của Bộ trưởng

Bộ Y tế ban hành ngày 19/9/1996).

Trong số các carotenoid không hoạt tính vitamin A thì lycopen hiện nay đượcxem là chất kháng oxy hóa mạnh nhất trong họ carotenoid Lycopen không đơn thuầnchỉ là một chất màu, nó còn là một chất chống oxy hoá nhờ khả năng làm vô hiệu cácgốc tự do, đặc biệt là các oxy nguyên tử, do đó lycopen có tác dụng bảo vệ chống lạicác bệnh ung thư, xơ vữa động mạch và các bệnh liên quan đến động mạch vành.Lycopen làm giảm sự oxy hoá LDL (low density lipoprotein) và giúp làm giảm mứccholesterol trong máu Lycopen là một chất chống oxy hoá tự nhiên rất cần thiết cho tếbào sống, đảm bảo tính bền chắc của màng tế bào, ngăn cản các tác nhân oxy hoá độc

do được tạo ra trong quá trình trao đổi chất, đặc biệt nó đã giúp cho cơ thể ngăn ngừa

và chữa trị các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, ung thư, các bệnh liên quanđến tuổi già

Dưới đây là công thức cấu tạo của β-caroten, lycopen hai đại diện quan trọng

của carotenoid chứa hàm lượng khá cao trong quả gấc

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của β-caroten, lycopen

Ngoài ra trong thành phần màng đỏ hạt gấc còn chứa vitamin C là vitamin tantrong nước rất cần thiết cho cơ thể con người Vitamin C giúp tăng cường sức đềkháng phòng các bệnh xơ vữa động mạch, tâm thần phân liệt Vitamin C là chấtchống oxy hóa, hoạt động rất cao trong cơ thể

Với hàm lượng lipid khá cao, màng đỏ hạt gấc còn là nguồn cung cấp lipidthực vật mà điển hình là các acid béo không no khá hoàn thiện

2.5.2 Công dụng của dầu gấc

Khi vào cơ thể, β - caroten (chất tiền vitamin A) sẽ được chuyển hoá thànhvitamin A tuỳ theo nhu cầu, vì vậy khi dùng dầu gấc, không có hiện tượng thừavitamin A Hàm lượng vitamin A trong dầu gấc cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cáthu, gấp 14 lần so với củ cà rốt [18] Đây là nguồn vitamin A thiên nhiên rất quý giá,

có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh thiếu vitamin A, là nguyên nhân gây khô giácmạc mắt, bệnh quáng gà, suy dinh dưỡng và chậm lớn ở trẻ em [11] Các thuốcvitamin A trên thị trường là chất tổng hợp, nếu uống quá nhiều sẽ có hại, đặc biệt gâynguy cơ gãy xương háng ở phụ nữ Nếu không có chỉ định của thầy thuốc thì khôngnên uống trực tiếp vitamin A mà cần thay thế bằng các loại thức ăn có chất β -caroten thiên nhiên là nguồn cung cấp vitamin A giúp cơ thể dễ hấp thụ an toàn và

không độc hại cho gan.

Dầu gấc còn có hàm lượng lycopen rất cao nên có tác dụng làm giảm nguy cơung thư (nhất là ung thư tuyến tiền liệt và ung thư dạ dày) β - caroten và lycopen làcác chất carotenoid, loại chất chống oxy hoá của thực vật có tác dụng dọn sạch các gốc

tự do (các nguyên tử và phân tử ở trạng thái không ổn định, có hoạt tính hoá học rấtcao) và các sản phẩm oxy hoá độc hại do các gốc tự do sinh ra, giúp cơ thể khoẻ mạnh

và kéo dài tuổi thanh xuân

Theo Nguyễn Công Suất (2003), cho rằng thành phần β – carotene, lycopen vàvitamin E trong dầu Gấc có tác động trung hòa 75% các chất gây ung thư, đặc biệt đốivới bệnh ung Chữa vết thương mau lành, chóng lên da non, chữa các vết bỏng loét[11]

2.5.3 Các phương pháp sản xuất dầu gấc

Muốn thu được dầu Gấc, trước hết sấy khô màng hạt Gấc, sau đó tán nhỏ rồi ápdụng một trong số phương pháp sau:

Chiết bằng dung môi ete dầu hỏa (phương pháp trích ly): Lấy kiệt bằng dungmôi ete dầu hỏa, sau đó thu hồi ete dầu hỏa bằng cách đun cách thủy trong môi trườngkhí trơ, cặn còn lại là dầu Gấc [6]

Ép: Màng đỏ đã sấy khô, tán nhỏ đem đồ lên rồi ép [6]

Phương pháp thủ công nghiệp: Màng hạt Gấc đã sấy khô tán nhỏ cho vào chảodầu lạc hay mỡ lợn đã đun nóng ở nhiệt độ 60 – 70 0C Dầu lạc hay mỡ lợn sẽ hòa tanchất dầu chứa trong màng dầu Gấc [6], [11], [27] Dầu Gấc sau đó được bảo quảntrong chai màu nâu, đóng đầy, nút kín [5]

2.5.4 Giới thiệu về trích ly dầu thực vật

Trích ly là quá trình tách một hoặc một số chất tan trong chất lỏng hay trongchất rắn bằng một chất lỏng khác gọi là dung môi [1]

Trích ly dầu được thực hiện dựa trên đặc tính hòa tan tốt của dầu thực vật trongcác dung môi hữu cơ không phân cực như xăng, n – hecxan, dicloetan [26]

* Bản chất của phương pháp trích ly

Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môihữu cơ được thực hiện nhờ vào quá trình khuếch tán phân tử 20% (chuyển dầu từ nội

tâm nguyên liệu vào dung môi) và khuếch tán đối lưu 80% (chuyển dầu từ bề mặtnguyên liệu vào dung môi) Trước tiên diễn ra sự thấm ướt dung môi trên bề mặtnguyên liệu, sau đó thấm sâu vào bên trong nguyên liệu tạo ra mixen (dung dịch đầutrong dung môi) Mixen được làm sạch bằng phương pháp lắng, lọc và ly tâm Chưngcất mixen được dầu thô và dung môi thu hồi Quá trình hòa tan dầu vào dung môi diễn

ra cho đến khi đạt được sự cân bằng nồng độ mixen ở các lớp bên trong và bên ngoàicủa nguyên liệu Việc tạo mức chênh lệch thường xuyên ổn định giữa nồng độ mixentrong nguyên liệu và bên ngoài nhờ dòng dung môi chuyển động mang nguyên liệutrích ly [26]

* Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Nguyên liệu

Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào, kích thước và hình dạng các phân tử bột và độ

ẩm của nguyên liệu trích ly đều ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình trích ly Kích cỡ vàhình dạng của hạt ảnh hưởng đến vận tốc chuyển động của dung môi qua lớp nguyênliệu [26] Kích cỡ và hình dạng của các phân tử nguyên liệu thích hợp giúp quá trìnhthẩm thấu sẽ nhanh hơn, quá trình chuyển động của các phân tử trong thiết bị trích ly

sẽ dễ dàng hơn Tuy nhiên, kích cỡ của nguyên liệu nhỏ quá mức sẽ làm giảm khảnăng thấm của lớp vật liệu rắn vào dung môi do làm tắc các ống mao dẫn, hạn chế tiếntrình trích ly [15] Khi tăng độ ẩm sẽ làm chậm quá trình khuếch tán, bột quá ẩm sẽtăng sự kết dính các hạt bột nguyên liệu trích ly, làm tắc đường thoát dầu, giảm tốc độtrích ly Độ ẩm thích hợp cho quá trình này khoảng 8 % Ẩm trong nguyên liệu trích ly

sẽ tương tác với protein và các chất ưa nước khác, ngăn cản sự thấm sâu của dung môivào bên trong nguyên liệu làm chậm quá trình khuếch tán phân tử và đối lưu [15],[26]

Nhiệt độ trích ly

Dưới tác động của nhiệt độ tăng, các phân tử dung môi và dầu xảy ra sự chuyểnđộng hỗn loạn làm tăng vận tốc chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi, nhờ đó quátrình trích ly đạt hiệu quả cao Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, hiệu suất thu đượcdao động khác nhau Tuy nhiên ứng với mỗi loại, hiệu suất trích ly thường ra tăng theo

sự gia tăng của nhiệt độ Nhiệt độ quá cao sẽ có tác động ngược lại bởi làm biến tính,mất các cấu tử quý trong dầu cần trích ly [15], [26]

Thời gian trích ly

Sự kéo dài của thời gian kéo theo sự gia tăng năng suất trích ly Tuy nhiên,không nên kéo dài quá vì điều này sẽ không làm gia tăng hiệu suất lên bao nhiêu (dầucòn lại trong bã ngày càng giảm) [26]

Vận tốc chuyển động của dung môi

Tăng vận tốc chuyển động của dung môi tức làm tăng nồng độ mixen, tăng tốc

độ khuếch tán, rút ngắn thời gian trích ly và làm tăng hiệu suất trích ly thông qua việcđiều chỉnh tốc độ chảy của dung môi [15] Tuy nhiên, nồng độ mixen thu được loãng,hao tổn nhiều dung môi [26]

Loại dung môi

Dung môi trong công nghiệp trích ly dầu là những hợp chất hữu cơ lỏng, kỵnước, không cực dễ bay hơi và hòa tan dầu theo bất kỳ tỷ lệ nào Trong công nghiệptrích ly dầu thường sử dụng một số dung môi như: benzen, etanol, propan, butan,axeton, n – hecxan, ether dầu hỏa Tuy nhiên dung môi được sử dụng phổ biến nhất là

n – hecxan [15], [26]

Dung môi trích ly cần thỏa mãn các yêu cầu sau: Hòa tan tốt dầu và không hòatan các hợp chất khác của hạt Không phá hủy thiết bị trong quá trình sản xuất Sau khichưng cất không để mùi vị lạ trong dầu và những sản phẩm độc đối với cơ thể Khônghòa tan nước, không tác dụng với nước ở bất kỳ điểm sôi nào Không tạo thành hỗnhợp nổ với không khí và khó cháy Không bị biến đổi thành phần và tính chất hóa họckhi bảo quản Ít độc và rẻ tiền [15], [26]

2.6 Các nghiên cứu về gấc

2.6.1 Các nghiên cứu trong nước

Gấc là loại cây sẵn có ở nước ta và được sử dụng từ rất lâu trong dân gian đểlàm thuốc và chế biến các sản phẩm thực phẩm ngon bổ Tuy nhiên các nghiên cứu vềgấc mới chỉ bắt đầu từ vài chục năm gần đây Với những chức năng tuyệt vời của quảgấc trong phòng và chữa nhiều loại bệnh tật mà quả gấc ngày càng được chú ý nhiều hơn

Hiện nay ở nước ta đã có nhiều công trình nghiên cứu về gấc, về các hoạt chấtsinh học có trong gấc Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các công trình nghiêncứu về gấc ngày càng được chú trọng và các tác dụng của gấc dần dần được phát hiện

và chứng minh dầu gấc có tác dụng phòng chống các bệnh thiếu vitamin A Dầu gấc làdầu được ép từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc Dầu gấc chỉ mới được sử dụng từnăm 1942 dùng trong những trường hợp thiếu vitamin A Ngoài ra nó còn có tác dụnglàm chỗ sưng nhanh chóng xẹp xuống, kích thích quá trình lên da non, giảm bớt tìnhtrạng đau nhức [19]

Nghiên cứu thành công của Nguyễn Hồng Khánh và Nguyễn Thị Ngọc Tú ởTrung tâm Nghiên cứu, đào tạo và tư vấn môi trường (Viện Khoa học Công nghệ ViệtNam) về phụ gia bảo quản thực phẩm polime dược phẩm (PDP) gồm vỏ tôm và chấtmàu thực phẩm chiết xuất từ quả gấc Các nhà khoa học đã nghiên cứu hoàn thiện haiquy trình công nghệ sản xuất ở quy mô pilot gồm có bột PPD từ vỏ tôm làm phụ giatrong chế biến bảo quản thực phẩm nhóm thịt (giò chả) và làm phẩm đỏ từ quả gấc làmmàu thực phẩm PDP làm phụ gia trong chế biến giò tại một số đơn vị ở Hà Nội vàThành phố Hồ CHí Minh bảo đảm chất lượng giò thơm ngon, không độc Bột PDPđược dùng cho 60 bệnh nhân ung thư đang xạ trị và hoá trị tại Bệnh viện ung thư bướu(Hà Nội) Đây là sản phẩm mới, hiện đã được công nhận cho phép sản xuất và lưuhành trong nước thay thế hàn the độc hại

Các tác giả Lê Minh Hà, Lê Mai Hương, Hoàng Thanh Hương và Phạm Đình

Tỵ - Viện hóa học các hợp chất thiên nhiên - Trung tâm KHTN - CNQG (2001) đãkhảo sát hoạt tính chống sốt rét của momordicolacton phân lập từ hạt gấc

Theo tác giả Lê Tử Vương: cho trẻ ăn 3,5mg β-caroten từ màng đỏ hạt gấc/bữathì khả năng hấp thụ vitamin A cao hơn so với trẻ ăn 5mg β-caroten tổng hợp [32]

Ngoài ra, dầu gấc dùng kèm với một số kháng khuẩn đặc hiệu chữa bệnh trứng

cá có nhân Dầu gấc nhuận tràng thích hợp cho người táo bón, người lớn mỗi ngàydùng 10 – 20 giọt chia làm 2 lần uống trước bữa ăn chính, trẻ em 5 – 10 giọt [7]

Hiện nay đã có một số sản phẩm thuốc bổ dưỡng chiết xuất từ gấc được sảnxuất trên thị trường phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thế giới Vinaga dạngviên nang là sản phẩm của Công ty chế biến Dầu thực vật và Thực phẩm Việt Nam −

Plan oil & food proccesing (VNPOFOOD CO.LTD), vinaga là kết quả thu được saunhiều năm nghiên cứu của bác sĩ Nguyễn Công Suất, là một trong những thực phẩm,thuốc tốt nhất hiện nay có chức năng phòng chống thiếu vitamin, tăng khả năng miễndịch, tăng sức đề kháng của cơ thể, chống oxy hoá, chống lão hoá, phòng chữa bệnhtật, loại bỏ các tác động có hại của môi trường như hoá chất độc hại, tia xạ, Viênnang dầu gấc đã được Bộ y tế cấp giấy phép từ năm 2002 và được Bộ khoa học côngnghệ chứng nhận là hàng Việt Nam chất lượng cao Sản phẩm này đã có uy tín trên thịtrường thế giới đặc biệt là thị trường châu Âu và châu Mỹ [28]

Từ đó có thể khẳng định gấc không chỉ có ý nghĩa về mặt thực phẩm mà còn có ýnghĩa to lớn trong y học

2.6.2 Các nghiên cứu ngoài nước

Trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về gấc, các sản phẩm được tạo ra từ gấccũng rất đa dạng như sản phẩm bột gấc sấy khô, dầu gấc đây là những sản phẩm cógiá trị dinh dưỡng rất cao

Tại Nhật Bản đã phân tích và nhận thấy hàm lượng β-caroten trong dầu gấc caohơn gấp nhiều lần so với các loại rau quả giàu β-caroten khác Riêng hàm lượng

chứa hàm lượng lycopen cao nhất cùng với dưa hấu, cà chua, cà rốt [19] Cáccarotenoid này đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khoẻ của con người nhờtác động như chống oxy hoá sinh học bảo vệ các tế bào khỏi bị phá huỷ bởi các gốc tự

luận rằng trong quả gấc chỉ có một β-caroten lượng không đáng kể Còn các nhà khoahọc của trường đại học Califonia (Hoa Kỳ) sau khi nghiên cứu về gấc đã phải thừanhận là cho đến nay chưa có một loại quả nào trên thế giới có được đặc tính sinh họctuyệt vời như quả gấc của Việt Nam [16], [23].

Tuy nhiên các công trình nghiên cứu về gấc ở nước ta cũng như trên thế giớimới chỉ tập trung chủ yếu là ứng dụng giá trị dinh dưỡng của dầu gấc trong y học,dược học và một số nghiên cứu nhỏ trong công nghiệp thực phẩm như một số nghiêncứu về sản phẩm chế biến từ màng gấc (sản phẩm kẹo gôm, bánh quy, bánh kem xốp

có bổ sung bột gấc) Còn việc nghiên cứu tách dầu gấc từ màng gấc chưa được nghiêncứu nhiều

Từ những kết quả nghiên cứu trên cho thấy gấc là một thực phẩm quý giá chứacác hợp chất sinh học quan trọng đối với sức khoẻ con người Do đó việc khai thác chếbiến sử dụng dầu gấc và các sản phẩm thực phẩm từ dầu gấc một cách hiệu quả là mộtyêu cầu cần thiết

PHẦN 3 VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu, phạm vi và nội dung nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu

Gấc: sử dụng là loại gấc nếp, chín, không vỡ, không bị hư hỏng, kích thước và

độ chín đồng đều Gấc được mua tại chợ Thái

Khô bã gấc: Thu được sau quá trình trích ly dầu gấc được bảo quản trong điều

kiện tránh ánh sáng với nhiệt độ bảo quản 20 – 250C

Chè đen: Mua tại chi nhánh chè Sông Cầu – Tổng công ty chè Việt Nam.

Nguyên liệu được bảo quản trong điều kiện kín trước khi được sử dụng trong thínghiệm

Cỏ ngọt: Cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana - còn gọi là cỏ mật, cỏ đường, cúc

ngọt, trạch lan, cây thay thế đường) là một trong những cây được chú ý phát triển Lá

cỏ ngọt chiết suất được steviozit Chất steviozit sau khi thuỷ phân sẽ cho 3 phân tửsteviol và isosteviol Chất steviol ngọt hơn đường saccaroza 300 lần

3.1.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Khoa CôngNghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

- Thời gian tiến hành: Từ tháng 01/2012 đến tháng 06/2012

3.1.3 Nội dung nghiên cứu

Đề tài gồm 5 nội dung sau:

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung môi tới quátrình trích ly dầu gấc

+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy lần 3 đến tổn thất hàm

lượng β – caroten.

+ Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa Lecithin tới chất lượngcảm quan của trà thành phẩm

+ Xây dựng quy trình sản xuất trà gấc túi lọc

+ Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với một số sản phẩm trà túi lọckhác trên thị trường

3.2 Các hóa chất, thiết bị sử dụng trong nghiên cứu

 Máy HPLC- FL, Shimadzu, cột ODS-3

 Cân điện tử Presisa 62A, Thụy Điển

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà gấc túi lọc được nghiên cứu trong đề tài

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung môi tới quá trình trích ly dầu gấc

Để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố đến lượng dầu gấc thu được, chúng tôi

sử dụng phương pháp bề mặt chỉ tiêu theo thiết kế thí nghiệm của Box-Behnken với babiến, ba cấp độ Giá trị các biến và thiết kế thí nghiệm được thể hiện trên bảng 3.1 và3.2

Bảng 3.1 Các biến nghiên cứu và giá trị của biến theo thiết kế Box-Behnken

2014

3018

4022

Tỷ lệ dung môi (ml/g) X3 6 12 18

Bảng 3.2 Mô hình thiết kế thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly, thời gian

trích ly và tỷ lệ dung môi theo Box-Behnken

Lượng dầuthu được(g)

Mã hoá X1 Thực tế

X1

Mã hoáX2

Thực tếX2

Mã hoáX3

Thực tếX31

302020404030303030403030202040

1-11-10-101010-1000

221422141814182218221814181818

-10001-1010001-11-1

61212121861218121212186186

2,752,532,752,743,032,332,983,012,952,842,982,842,352,702,76

Để xây dựng mối tương quan giữa các biến và lượng dầu gấc thu được, mô hình

đa thức bậc hai được sử dụng: