nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng )

LỜI CẢM ƠN Nghiên cứu khoa học (NCKH) là một hoạt động vô cùng quan trọng đối với mỗi sinh viên trong quá trình học tại trường. Là một kỹ sư nông nghiệp được đào tạo từ trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trước khi ra trường không chỉ hiểu biết đơn thuần về mặt lý thuyết mà quan trọng hơn là phải biết áp dụng những kỹ thuật đã tiếp thu được trong nhà trường vào thực tiễn sản xuất, giúp nâng cao chuyên môn đồng thời mang lại hiệu quả cao trong quá trình sản xuất. Chính vì vậy, kết quả từ NCKH là những phát hiện mới về kiến thức, về bản chất sự vật, phát triển nhận thức khoa học về thế giới, sáng tạo phương pháp và phương tiện kỹ thuật mới có giá trị cao. Để quá trình nghiên cứu đạt được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Vũ Thị Hạnh là giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Trường Đại Học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để giúp em có thể hoàn thành tốt nghiên cứu này này. Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô giáo Trường Đại Học Nông lâm- Đại học Thái Nguyên trong những năm qua đã truyền đạt những kiến thức rất quý báu giúp em có thể làm việc và phấn đấu được tốt sau này. Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm trường Đại Học Nông lâm - Đại học Thái Nguyên, cảm ơn các bạn sinh viên lớp K41-Công nghệ Sau thu hoạch và K41-Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua. TP.Thái Nguyên, ngày 27 tháng 02 năm 2013 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Hà MỤC LỤC Trang       !"#$%&#!'()(*+ $,-./01+ 2034+ 567+ +!820/9: :$4;<./01: :!=>>?1: :@A>./01B0B?CDED=F0GGHI :+@A>JK./01B0>?LB-I I!33MNO;!P$,Q-#0I I!33MNO;!P$,I I!33MNO9Q-#0R $,-640K76SR !=640KT +#H-MNO;?L;79Q-#0T +UCPV4;32W4;/B0K;?LT :%;3MNO;?LXIYEXZY[ :!\EMCP./01 :)0K :+U? +](!^_#$E#`(a#$Q'b^c#$bd#$b(e#Uf+ +7?L=90+ +<208+ ++b/4>+ ++a-0+ ++bW-0: +:#g>: +I?C=4=: +I?C=4=\\2: +I?C=4=h0i-0OABj0i;?,.P6P ;?L: +I+?C=4=67;-0: +I+<B?L6gk=?C=4=KK;MKlXmY: +I+n4<0B?L?,;/./01XmYI +I++n4<-g8JW./01I +I+:o?p-gE8EqB-0K,B?L;?LJ XYEXYm +I+I44N0V;?L=F0R +I:?C=4=44B?LN0V;?L=F0T :rs!%o#$b(e#UfQ'!bot)u# :rPVNO4<0B?L6g;/./ :rPVNO4<0B?L?,;/./01 :+rPVNO4<MDN?p-gP8=6gBv  :+rPVNN?p-gE8EqB-0K,B?L;?L J ::rPVN44N0VB?L;?L=F0I :I!4;?LMN=F0R Irs!)u#Q'w#$bxT IrPB\T I<T !'()(*!b&rbotZ DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Trang yN!=Wh./01: yNU4?,W>-EGM/=m yN+o?p-g,8JW./m yN+U46P4;<6PK/P.Py/OzyK.K m yN++H3P.P-0N?p-g;BE8 ;BqB->0HK/y/OzyK.KR yN+:U4{N0V;?L=F0K/!UQ# +RzRZT yN+Ib-M7V;h|{[ yN+m%<440B?L;?LK/!UQ#+R}RZ[ yN:rPVN0B?L?,E6g;/./01 yN:o?p-gP8=6gBv yN:+rPVN-0N?p-gE8EqB-0K, B?L;?L9/K/P.Py/OzyK.K+ yN::!~L=.PVN44N0VI DANH MỤC CÁC HÌNH Trang b3:rPVNOABjM7B-6•=00aKMz€O=K;: TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài:“Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng)”. Mã số:@Q[z[I Chủ trì đề tài:#•!<b!KB‚kT:lm:ZR+:R €z0B‚K6VZƒ0B/0 Cơ quan chủ trì đề tài:9h#HB50!4# Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện: 1. Tạ Anh Quyết - K41 -CNTP Thời gian thực hiện:|4+G0[P4+G0[+ 1.Mục tiêu: z#20B-E4P7-gE8EqB- 0K0/V4;3MNO;?L./01n5>DV;3MN O;?L|./01>•;JE>•30.P04;„9/\=0, /6/pV0Hg3 2Nội dung chính: zP034E=567E20Mh./01 z20640K zn5>DV;3MNO;?L|./01 3. Kết quả chính đạt được: z!9/;MN=F0;?L//0,;<;?8 z!30;=?C=4==7;gB-.-0/-VN GO/ z!9/?,/MN=F0./•0G\=/6/ SUMMARY OF RESULTS FOR BASIC SCIENCE AND TECHNOLOGY !BK‚…†K=;/>/=;/KMM‡;/0;KMK;06K;MkˆK ‡BKMl‰ U/>K‚@Q[z[I !BKK‡‚ Nguyễn Thị Hà Tel: (84)1649731417 E-mail: nguyenhabq2911@gmail.com (0=BK0K/M/‚ Thai Nguyen university Agriculture and Forestry U/z/=/;/>>>B‚ 1.Tạ Anh Quyết - K41 - CNTP a;/‚ from March 2012 to March 2013 1. Objevtive z@>K ;K;MM/‡;ˆ0K;BME KK0=K;;K‡/;E 0KE=K;KK/‡KM/BK>K=;/KMM/‡ˆK=;/>/0M U/M;/ˆK=;/>/=;/KMM‡;/006K;MKM/;/ˆEKM/ ‡>>K=/;KKKˆ/0K‡/;‡;0K;MK/MK/B>MBK 2. Content z/;=/B/B;K;MME>M;6/E6/B/B;K;MM /‡0M zU;K;MM/‡KKM.K zU/M;//‡KˆK=;/>/=;/KMM‡;/006K;M 3. Main results achieved zU;KKK;KBKˆˆK=;/>M/K0;.K zŠ>ˆ/0O0K;BM/‡MM‡/;=;/>KK‡‡K zU;KK>;K/M‡/;=//=;/>M/;KMK/0K‡/;‡;0K;M Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề #H-=;?L6;!P,;MHgE=4;2, ?C-~PE.‹0K/WBMD.P.;8MN =F00,WB?L7E4=;?L6B,- !;/.WEUH-=MNO;?L6Q-#06?, 3Œ?C-~6\,.4B/9MN=F0.4 !;/DPVM4ŒW2.PB\;•Q-#0 Œ.qBM7B?L>9MN=F0;?L#B-MN O;?L-;>9E;?LQ-#0P?LMNO|45 0B?L6g?8/?9/E./EMSE0E•U4 B->•30.P00ŽB/9B-.4/;MN=F0;6-, ?C<;?7,4>•;?L;7;?Q-#0E- 5/B?LEB/9MN=F0•?M49/h MN=F00;7|W42=>i.4E?MN =F0;?L;7=Œ<;?8;?LV7P/=.W aD/JB->9EM‘W?p|H>EW2 9/;ŒMN=F0;?LB?L7>D;4.PBj P.P6N<!;/4B/9;?L;7-E;?L| ./01k;g;SlB0gMN=F0•.40,}>/->J B-??L=~6Pr/01?L;JCpQ-#0 ?bŒ)k)9@ClE!bWEJ!4=E)/&•,4 ?C7;„>’./W0|B58?;MN=F0 i?~<EP=>’g<E4=P 6P40WGH>?EOH !|-.N/M4=>>?1;/./01/0 B?L6g.4/a/6?,P6P;?L|./01 -OJ;?L=>i,-VN.P0B9.H/ Q3\EV;3MNO;?LJ|./01M“W= =\>B-E>9WMN=F0EBMN=F0;?L;  7-n=4|DP;E ”HPD- “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng)”. 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1.2.1. Mục đích của đề tài y?,O5>D?LV;3P6PMN=F0;?L |./01•09/;?LMN=F0;?LW4;<N0Vk0 MSE0’<l7EgJL=N06N/-M/D =F0E30?,0,/./01 1.2.2. Yêu cầu của đề tài zn4<?L=./k0B?L?,E0B?L 6gl0/V4;3MNO;?L zn4<?LN?p-gP8=./ zn4<?L.-7?N?p,V4;3MNO;?L k-gEqB-0KE8B0Kl z44?LB?LN0V;?L=F0EO4<gJ  [...]... Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về củ khoai mỡ Củ khoai mỡ có tên khoa học: Dioscorea alata L Tên khác : Củ ngà, củ cái, củ lăn, củ khoai vạc… Thuộc chi: Dioscorea Họ: Củ nâu Dioscoreaceae Tên thương phẩm : Củ khoai vạc, khoai mỡ 2.1.1 Đặc điểm hình thái Khoai mỡ -Dioscorea alata L ( còn gọi là khoai vạc, củ cái, củ ngà, củ gốc, Củ lăn) Cây có thân leo, quấn xang phải, màu xanh, không... nghị 1 .Rượu khoai mỡ là sản phẩm rượu mới đóng góp lớn vào thị trường rượu đa sản phẩm ở nước ta đồng thời giải quy t đầu ra cho củ khoai mỡ vì vậy cần phải quan tâm hơn nữa tới sản xuất, nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm 2.Chỉ áp dụng khoai mỡ như là một nguyên liệu thay thế vì hiệu suất thu hồi thấp, ta có thể phối trộn với các nguyên liệu giàu tinh bột nhằm thúc đẩy quá trình lên men tinh bột khoai mỡ. .. củ ăn bùi, béo ngậy Ngoài ra trong công nghiệp có thể chế biến củ thành các món ăn nhanh làm kem, chế biến tinh bột và làm nguyên liệu sản xuất rượu cồn Giá trị dinh dưỡng của khoai mỡ liên quan tới hàm lượng tinh bột Theo Coursey và Degras (198 6), một phần ba năng lượng hàng ngày có thể cung cấp từ 1kg khoai mỡ 2.1.4.3 Sử dụng nguồn gen khoai mỡ làm dược liệu Vấn đề dược liệu của khoai từ, khoai mỡ. .. độ cồn của sản phẩm rượu bằng rượu kế của các sản phẩm rượu ta thu được bảng sau: Mẫu rượu Độ cồn (V/v) 1 ngày 40o 1 tháng 40o 2,5 tháng 400 So sánh kết quả với bảng 3.6 ta thấy mẫu rượu 1 ngày và 1 tháng thuộc loại trung bình, mẫu 2,5 tháng thuộc loại khá cho thấy sản phẩm rượu khoai mỡ để càng lâu vị và mùi càng thay đổi theo chiều tăng lên Có thể do đây là sản phẩm rượu mới mùi vị khác lạ so với rượu. .. Ở điều kiện tối ưu trên, lượng rượu dự đoán thu được là 81,0624 ml Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở cho việc phát triển công nghệ sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng) ở nước ta Việc sử dụng phần mền này nên áp dụng ở quy mô công nghiệp với lượng nấm men và tinh bột đồng nhất 5 Rượu khoai mỡ thay đổi mùi, vị qua thời gian tàng trữ, thời gian tàng trữ càng lâu rượu càng thơm dịu, vị hậu tuy nhiên... tâm nghiên cứu từ lâu Ở Trung Mỹ, những sản phẩm thuốc công nghiệp đều được chiết xuất từ Diosgenin, là hoạt chất có trong khoai từ, khoai mỡ và một số loài có quan hệ gần gũi với chúng Khoai mài (D.persimilis), một loài hoang dại rất gần gũi với khai từ đã được dùng làm thuốc ở Pakistan, Ấn Độ và Trung Quốc (Zheng, 199 0) Theo Phan Quốc Kinh (200 2), thì từ củ mài chiết xuất dược Diosgenin là chất để sản. .. nước để ngưng tụ rượu bên trong lòng ống Dung dịch rượu thu được trong suốt, có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất 13 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Củ khoai mỡ (ruột trắng) các loại bánh men rượu được thu mua trên địa bàn huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc Phạm vi nghiên cứu: Phòng thí... Bếp, nồi - Cồn kế bách phân - Nhiệt kế - Đường kế - Tủ sấy - Phân cực kế 14 3.3.2 Hóa chất thí nghiệm - HCl đậm đặc 38% (Trung Quốc) - Molipdat amonium (Trung Quốc) - ZnSO4 30% (Trung Quốc) - Iot (Trung Quốc) - K4Fe(CN)6 15% (Trung Quốc) 3.4 Nội dung nghiên cứu - Xác định thành phần của khoai (hàm lượng nước, hàm lượng tinh bột) tham gia vào quá trình sản xuất rượu - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ... năm sau, sau 610 tháng thì thu hoạch củ 2.1.4 Giá trị của củ khoai mỡ 2.1.4.1 Thành phần dinh dưỡng Củ là phần được sử dụng của khoai mỡ Thành phần hóa học của củ khác nhau giữa các loài và giống, thậm chí trong cùng một giống dưới tác động của các điều kiện môi trường trồng trọt (bảng 2. 1) Thành phần chính của củ tươi là nước chiếm 2/3 khối lượng củ tươi (70-80 %) Tỷ lệ chất khô chiếm 20-30% tùy thuộc... gan trâu, củ ngà, củ tím…, cũng có nơi dựa vào tập tính sinh trưởng của cây để gọi tên như củ nổi, củ cọc rào (Trần Đức Hoàng và cộng sự, 199 4) Ở miền Nam nông dân thường gọi là khoai mỡ theo màu sắc củ như khoai mỡ tím than, mỡ trắng, mỡ tím bông lau, tím da me, mỡ ngọc, mỡ mộng tinh [2] 2.1.2 Phân bố Khoai từ, khoai vạc có nguồn gốc châu Á đặc biệt là D.alatta phân bố rộng rãi ở châu Phi và D.alatta . ”HPD- Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng) ”. 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1.2.1. Mục đích của đề tài y?,O5>D?LV;3P6PMN=F0;?L |./01•09/;?LMN=F0;?LW4;<N0Vk0 MSE0’<l7EgJL=N06N/-M/D =F0E30?,0,/./01 1.2.2 HÌNH Trang b3:rPVNOABjM7B-6•=00aKMz€O=K;: TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu cồn từ củ khoai mỡ (ruột trắng) ”. Mã số:@Q[z[I Chủ trì đề. rouxiiWV?.NG< -g/+z+I / UEW.NG?8WB0KXRY zQ.F‚PBB/9.FB.FOK?8 B00H;?8!;/8.žV4;3B0KEg 9/;g=bL=/00K0ML=4;2!Pg =bV4=M“6BL/V4;3B0K.4P><B0KW /Ok0H;?8P.l3.FOKM“/9g2WJ OOKE5~/B?LJ9/XRY 2.3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu truyền thống tại Việt Nam 2.3.1. Cơ chế của quá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu ) 0K;?LB0gV4;3PM=9=E6/J04V4;3 MW4V4;3M Các