Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất trà sữa công nghiệp

Thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềm năng do lượngtiêu thụ đồ uống theo đầu người tại Việt Nam đang tăng trưởng nhanh, đặc biệt tạicác thành phố và thị trấn lớn, nơi mà lối sống hiện đại đang ngày trở nên phổ biếndẫn đến sự gia tăng về nhu cầu thực phẩm đã qua chế biến đóng gói sẵn. Theo địnhhướng phát triển của ngành đồ uống Việt Nam thì sẽ tăng tỷ trọng các loại nướcuống bổ dưỡng, các loại nước uống có nguồn gốc thiên nhiên và giảm tỷ trọng cácloại nước uống có gas 6tr2434. Sữa là sản phẩm đang ngày càng trở lên phổ biến vàlượng sữa tiêu thụ theo đầu người vào năm 2012 cũng được dự kiến là sẽ tăng 22%so với năm 2007. Do đó, các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc từ sữa cũng đangđược người tiêu dùng lựa chọn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu chè.

1.1.1 Giới thiệu và phân loại chè.

1.1.1.1 Giới thiệuvề nguyên liệu chè.

Chè là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất Nhà thực vật học Thụy SĩCandolle(1788-1881) đã xếp chè vào loại A tức là đã được trồng trên 4000 năm.Năm 1975 giáo

sư người Nga Dzemukhade đi tới kết luận những cây chè ở vùngbiên giới Việt – Trung

có cấu trúc di truyền cổ xưa nhất Hiện nay các nhà thựcvật học thế giới đã thống nhất

là quê hương xa xưa của cây chè không phải nằmgọn trong một nước mà là cả mộtvùng rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc,Ấn Độ, Myanma và cả phía Bắc ViệtNam Thường chè chủ yếu được sử dụngdưới dạng chè xanh làm nước uống, đó là mộtloại đồ uống phổ biến Tuy nhiên,với xu thế hiện nay chè đang được dần chuyển sangloại đồ uống kết hợp cùng vớicác loại nguyên liệu, hương liệu khác nhau để tạo nênnhững sản phẩm có hươngvị, giá trị dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe phù hợp với mộtcuộc sống hiện đại như trà chanh, trà vị đào, trà hương dâu, trà sữa

- Cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của chúng

được sử dụng để sản xuất chè Tên gọi sinensis có nghĩa là Trung Quốc trong tiếnglatinh Camellia sinensis có nguồn gốc ở khu vực đông nam á, nhưng ngày nay chèđược trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệtđới, chè là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ, thông thường thôngthường được xén tỉa để thấp hơn 2m khi được trồng để lấy lá Cây chè có rễ cái dài.Hoa màu trắng, ánh vàng, đường kính từ 2.5-4 cm với cánh hoa Chè xanh, chè ô long

và chè đen đều được chế biến từ loài này, nhưng được chế biến ở các mức độ oxi hóakhác nhau

- Phần lớn chè được sản xuất là trà Assam Nó là loại cây nhỏ với lá to Trong tựnhiên nó cao tới 6-20m; trong các khu vực trồng để lấy lá người ta xén tỉa nó xuống chỉcòn cao trên hông người Ở những vùng đất trũng, yêu cầu của nó là có độ ẩm

caonhưng thoát nước tốt Những cây trồng này không có khả năng chống chịu đượcđiều kiện quá nóng.

- Chè Trung Quốc là loài cây lá nhỏ, nhiều thân mọc thành bụi rậm cao tới 3m Đây

là loại trà đầu tiên được phát hiện, ghi chép lại và sử dụng để sản xuất chè có từ hơn

3000 năm trước, nó dùng để sản xuất nhiều loại chè nổi tiếng

Tình hình trồng chế biến chè tại Việt Nam [5]

Nước ta đã có lịch sử lâu đời trồng chè từ hàng trăm năm truớc và được coi làmột cáinôi của chè Vùng chè ở Việt Nam được phân thành các vùng như sau:

- Vùng chè Tây Bắc: Các tỉnh Lai Châu, Sơn La (Công ty chè Mộc Châu vàTamĐường) Sản phẩm chủ yếu là chè đen (OTD và CTC) và chè xanh

- Vùng chè Việt Bắc: các tỉnh Tuyên Quang, Hà Giang, Lào Cai, Hoà Bình,phía tâyYên Bái (Nghĩa Lộ, Văn Chấn), đây là vùng chè rất quan trọng Các Côngty chế biếnchè công nghiệp như: Tân Trào Sông Lô, Suối Giàng, Yên Bái, Âu Lâu,Liên Sơn,Nghĩa Lộ chủ yếu sản xuất chè đen xuất khẩu và một số ít chè xanh đặcsản

- Vùng chè Bắc Trung Bộ: đây là vùng lâu đời, gồm các tỉnh: Thanh Hoá,Nghệ An,

Hà Tĩnh Các đơn vị trồng và chế biến đoc là: Bãi Tràng, Nôntrường3/2, Yên Mỹ, HạnhLâm, Bãi Phủ, Anh Sơn, Thanh Mai, Tây Sơn chủ yếu sảnxuất chè đen xuất khẩu vàchè xanh nội tiêu

- Vùng chè Tây Nguyên:các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, KonTum và Đắc Lắc.Các đơn

vị trồng và chế biến: 2/9, Cầu Đất, 19/5, Hà Giang, 28/3, Cầu Tra,ĐôngPhương chủyếu là chè đen xuất khẩu, chè xanh xuất khẩu và nội tiêu

- Vùng Duyên Hải miền Trung: các tỉnh Quảng Bình, Quảng Nam, Đà Nẵng,QuảngNgãi, Bình Định chủ yếu sản xuất chè xanh nội tiêu

Bảng 1.1: Diện tích và sản phẩm chè Việt Nam đến năm 2010.

Năm

Diệntích trồngchè tổng số(ha)

Năng suất(tấn /ha)

Diện tích chèkinh doanh(ha)

Sản phẩm(Tấn)

a) Chè xanh (không lên men): bao gồm khoảng gần 20% nhà sản xuất chủ

yếuởChâu Á và một số nước Bắc Phi và Trung Đông Một số thành phần chính cómặttrong chè xanh như: (-)epicatechin (EC), (-) epigallocatechin (EGC),(-)epicatechin

–3- gallate(ECG) và (-) epigallocatechin–3-gallate (EGCG).

Hình 1.1 : Một số các thành phần chính có trong chè xanh

b) Chè oolong (lên men một phần): khoảng 2% là chè Oolong tiêu thụ chủ yếu

ởTrung Quốc và Đài Loan Một số thành phần chính có trong chè oolong đólà:Catechin quinone và Gallocatechin quinone

Hình 1.2 : Một số thành phần chính của chè oolong

c)Chè đen (lên men hoàn toàn): Chè đen bao gồm gần 80% và chủ yếu tiêu thụ

ởphương Tây và một số nước Châu Á Một số thành phần chính có mặt trong chèđennhư: theaflavin và thearubigins

Hình 1.3: Một số thành phần chính có trong chè đen

Chè đen - nguyên liệu thích hợp để sản xuất trà sữa [13,17,22]

- Nước chè đen có màu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ.Trong sản xuất tràsữa thìthông thường chè đen được ưa thích hơn là do hạn chế được sự kếtbônggiữa polyphenol

của chè và protein của sữa, điều này sẽ làm tăng hoặc giảm khảnăng chống oxi hoá củacác polyphenol có trong chè xanh.Trong thành phần của sữa bao gồm rất nhiều loạiprotein và các phản ứnggiữa protein và polyphenol đã được nhiều tác giả đề cập Dịchchiết chè chứa mộtlượng lớn các chất có hoạt tính chống oxi hoá chủ yếu là cácflavonoid.Với chèđen thì thường được uống cùng với sữa hơn là chè xanh, điều này đãđược chứngminh rằng có thể có các tác động qua lại giữa protein có cực của sữa vàpolyphenoltrong trà, tuy nhiên có thể làm tăng hoặc giảm hoạt tính chống oxy hoácủapolyphenol có mặt trong chè đen.Ngược lại cũng có nhiều nghiên cứu cho rằngkhicho sữa vào cũng không hề ảnh hưởng.

- Trong thành phần của chè đen thì cũng có một số loại polyphenol như :

bisflavonols, theaflavin (TF) và thearubigins (TR) Khi sản xuất chè đen thì mụcđíchcủa quá trình oxi hoá catechin thành các tỷ lệ của theaflavin và thearubigin.Theaflavin

có chứa các chuỗi benzotropolene với hệ thống 2 hoặc 3 phân tử OH vàtồn tại như làcác catechin, trong khi đó thì các loại polyphenol (thearubigins) khácbị oxy hoá vàpolymer hoá mạnh hơn để tạo thành các phức chất khác nhau.Khoảng 80% catechin từ

lá chè tươi bị oxi hoá sinh học để sản xuất chè đen Trongthành phần dịch chiết chè đenthì hàm lượng polyphenol chiếm từ 20-30%, trongđó TR chiếm tới 10-20% (w/w)tương ứng chiếm khoảng 30-60% chất rắn Dịchchiết chè được coi là có tác dụng khángkhuẩn, kháng vi rút, chống oxy hoá, chốngđột biến

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị của chè.

1.1.2.1 Thành phần sinh hoá.

Các chất có trong thành phần hoá học của búp chè tươi, một mặt tham gia trực tiếpvào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, cafein ) Mặt khác quan trọnghơn là qua sự biến đổi hoá học (như sự biến đổi của tanin, protein, gluxit ) để tạo nêncác tính chất đặc trưng cho chè sản phẩm

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của chè tươi.

Flavanol: (polyphenol – catechin)

(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)

(-) Epicatechin gallate (ECG)

(-) Epigallocatechin ( EGC)

(-) Epicatechin (EC)(+) Catechin (C)(+) Gallocatechin (GC)

Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic,…) 0.5 – 0.6

Đường (glucose, fructose, saccharose,

raffinose, stachyose)

4 – 5

Xơ (cellulose, hemicellulose, lignin) 4 – 7

Chất màu (carotenoid, chlorophyl) 0.5 – 0.6

Nước: Là thành phần chủ yếu trong búp chè, nước có quan hệ trong quá trình biếnđổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của men Trong búp chè hàm lượngnước từ 75 – 82%, những bộ phận non có hàm lượng nước cao hơn các bộ phận già [2]

- Polyphenol: Chiếm 19 – 33 %, nó quyết định tính chất và chất lượng của chè tươi

và sản phẩm Là chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị cho chè Polyphenol có vị chát đắng,dưới tác dụng của men có trong nước bọt tạo chất có vị ngọt

- Tanin: là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè.Tanin giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh lý của cây, tham gia vào quá trình oxyhoá khử trong cây Về phẩm chất chè, tanin cùng với polyphenol giữ vai trò chủ yếutrong việc hình thành màu sắc, hương vị của chè, đặc biệt là chè đen Vì vậy, trong quátrình chọn giống và trồng trọt cần chú ý biện pháp kĩ thuật và các yếu tố nâng cao hàmlượng tannin [8.tr 218-224]

- Alcaloid: Trong chè có nhiều loại alcaloid là các hợp chất không màu có vị đắng vàkích thích đầu lưỡi, ít hoà tan trong nước, bao gồm các chất như: Xatin, teobromin,teofinl, caffeine, colin… trong đó nhiều nhất là caffeine Hàm lượng cafeine trong chè

có từ 3 - 5 %, thường nhiều hơn cafeine trong lá cà phê 2 - 3 lần Cafeine có khả năngkết hợp với tanin để tạo thành tanat cafeine có hương dễ chịu - Protein và axit amin:Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, phân bố không đồng đều ở các phần cùa búp chè.Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tanlàm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen nhưng trong chế biến chè xanh do diệt menngay từ đầu nên protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vìthế ở chừng mực nào đó protein có lợi cho phẩm chất chè xanh [3.tr 121-122]

- Gluxit và pectin: Chất gluxit trong chè bao gồm bao gồm các đường đơn giản đếnphức tạp Các loại hòa tan rất ít, không hòa tan nhiều hơn Đường hòa tan trong chè tuy

ít nhưng có giá trị lớn và góp phần điều hòa vị chè, khi tham gia vào quá trình caramenhóa dưới tác dụng của nhiệt để tạo thành hương thơm, vị ngọt Pectin thuộc nhómgluxit và nó là hỗn hợp của nhiều polychaccarit khác nhau Ở trong chè, pectin thường

ở dạng hòa tan trong nước, pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè [4.tr 19]

14 Vitamin: Trong lá chè có nhiều loại vitamin, chính vì thế giá trị dược liệu cũng nhưgiá trị dinh dưỡng của chè rất cao Trong tài liệu Trung Quốc, hàm lượng vitamin trongchè tính theo mg/100 gam chất khô như sau: Vitamin A: 54,6; vitamin B1: 0,7; vitaminB2: 12,20; vitamin PP 47; vitamin C: 27…Đáng chú ý là vitamin C trong chè nhiều hơntrong cam và chanh 3 – 4 lần [2tr 52-56]

- Dầu thơm: Dầu thơm trong chè rất ít Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vịcủa chè do hương vị tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men Một sốgiống chè có hương thơm tự nhiên ngay từ nguyên liệu sau khi hái như giống Olong,Kim Tuyên, Ngọc Thúy (Đài Loan)

- Men: Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến Đặc biệt trongchế biến chè đen Men quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh hóa trong

các giai đoạn héo, vò, lên men Trong búp chè có hầu hết các loại men nhưng chủ yếugồm hai nhóm:

+) Nhóm thủy ngân: Men amilaza, glucoxilaza

+) Nhóm oxy hóa khử: peroxydaza và polyfenolxidaza

- Chất tro: có ý nghĩa nghiên cứu dinh dưỡng cây chè, giữ vai trò quan trọng tronghoạt động sống Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4 – 5% và trong chè khô từ 5 – 6%.Trong chè, tro chia làm hai nhóm chính, ḥa tan trong nước và không hòa tan trong nước[8.tr 82-98]

1.1.2.2 Giá trị của chè.

Chè là loại nước uống phổ biến nhất trên thế giới Hiện nay, có 115 nước với nửa sốdân trên thế giới sử dụng chè để làm nước uống Ngoài việc giải khát và giá trị dinhdưỡng, chè được nâng tầm văn hóa với những nghi lễ của trà đạo (ở Nhật Bản) Ở Châu

Á, Châu Mỹ, nước chè được dùng trong bữa ăn hằng ngày Số người uống cà phê ởphương Tây dần chuyển sang uống chè ngày càng nhiều Sản phẩm chè có nhiều loạirất đa dạng như : chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè hòa tan, chè ô long, chèbánh, chè hương… mỗi loại sản phẩm đều có hương vị đặc trưng riêng biệt, chất lượngcũng và đặc tính sinh học khác nhau [9tr 16-32]

Chè thực sự là một thứ nước giải khát mang tính giải nhiệt cao, chống được lạnh,khắc phục sự mệt mỏi của hệ thần kinh, có tác dụng kích thích vỏ đại não của hệ thầnkinh trung ương, làm tinh thần sảng khoái, nâng cao năng lực hoạt động cơ bắp và trí óccủa con người Sở dĩ như vậy là do trong chè có hàm lượng cafein - chất kích thích hoạtđộng của con người Chè chẳng những là một loại sản phẩm đồ uống giải khát lý tưởng

mà còn là một loại dược liệu quý Do tính chất bổ dưỡng của chè, trước kia cũng nhưnhững năm gần đây, nhiều nhà khoa học trên thế giới đã đầu tư nghiên cứu khai thácsản phẩm chè dùng để chữa bệnh cho con người Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng chècũng là một loại thuốc, một cây kháng sinh tốt mà không độc với cơ thể con người Từlâu, các nhà khoa học Nga đã chứng minh tác dụng cản trùng và ái trùng của tannin chè

và kết luận rằng tannin chè có tác dụng kháng khuẩn cao, chữa được bệnh lị và có khảnăng bình thường hóa hoạt động của vi sinh vật có ích trong đường ruột, ngăn ngừa quá

trình thối rữa và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột Từ thời cổ xưa,trong sách thuốc của Việt Nam, cũng hướng dẫn dùng chè làm thuốc chữa lỵ, dùng đọtchè non cầm máu khi bị sát thương Ở một số nước, người ta chế thuốc để rửa và sáttrùng đường tiêu hóa bằng tannin chè kết hợp với albumin gọi là “ teanlin” Khôngnhững thế, chè còn ức chế được nhiều loại vi khuẩn khác như tụ cầu vàng, liên cầu tụhuyết Vì thế, người ta còn dung chè để rửa và đắp lên vết thương mưng mủ, chữa cácvết bỏng, làm thuốc sát trùng ngoài da Chè xanh kháng khuẩn tốt hơn chè đen, bởi vì

có hàm lượng tannin-catechin cao hơn trong chè đen Hàm lượngcatechin trong chè cótừ 15÷17% khối lượng chất khô, nó có tính chất giống như vitamin P, làm tăng độ bềvững và tính đàn hồi của thanh huyết quản, tránh hiện tượng chảy máu bên trong cơthể Ngoài ra, chè xanh còn dung chữa bệnh tắc nghẽn động mạch vành, uống chè xanhlàm giảm được hàm lượng cholesterol trong máu, chỗng bệnh sâu răng và chảy máu lợi

vì trong chè có flo làm cho men răng chắc hơn

Những năm gần đây, các nhà khoa học Nhật Bản đã tiến hành công trình nghiên cứu

về tác động của chè xanh với sự tham gia của 40.000 người Có thể khẳng định rằngchè xanh có tác động tích cực đến hoạt động của tim và làm tăng tuổi thọ Các tác giảShinichi Kuriyama và các cộng sự đã theo dõi 11 năm liền đối với những người uống

và không uống chè xanh Kết quả cho thấy những người đàn ông uống mỗi ngày uống 5chén trà trở lên thì tỉ lệ tử vong giảm 12%, tỉ lệ này ở phụ nữ giảm 23% và tỉ lệ tử vong

về bệnh tim mạch giảm rõ rệt ( 31% ở phụ nữ và 22% ở nam giới) Các nhà khoa họcthuộc trung tâm Max-Delbrueck về y học phân tử ở Berlin (Đức), còn nghiên cứu sâuhơn về nước chè xanh có tác dụng kiềm chế sự phát triển của Chorea huntinytonthường gây sự biến đổi gen dẫn đến sự biến dạng của protein, những protein này nằmtrong nằm trong tế bào thần kinh não,chúng kết hợp với nhau thành những cục vón vàdẫn đến cái chết của tế bào thần kinh Đó là chất Epigallocatechin-3-gallat (EGCG)điều chế từ chè xanh Các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện và chứng minh tanninchè có thể hấp thụ mạnh các chất độc vào cơ thẻ con người như chất phóng xạStrontium 90 Người ta cho rằng tannin có tác dụng nhanh đến nỗi Strontium 90 đã bịhấp thụ trước, nó không kịp vào tới tủy xương, uống chè có thể chống lại sự nhiễm

phóng xạ, vì vậy nước chè là một loại nước uống của thời đại nguyên tử Ngoài ra,trong chè có chứa nhiều caphein, teobromin, teophilin là những chất kích thích tế bàosinh nhiều interferon trong máu, là một chất chống được các bệnh virus, ung thư cóhiệu quả Rõ ràng uống chè là phương pháp chống bệnh ung thư thông qua hợp chấtcatechin Nhà nghiên cứu Giancun (Mỹ) và các đồng nghiệp cho biết trong chè xanh cómột chất làm ức chế Urokinase - một loại enzyme quyết định trong việc phát triển bệnhung thư Nhóm nghiên cứu này đã tìm thấy chất Epigalocatechin-gallat (EGCG) trongchè xanh, hoạt động chống lại Enzym Urokinase, loại thường gặp với số lượng lớntrong các bệnh ung thư ở người Chất EGCG bám vào Urokinase, ngăn cản chất nàyxâm nhập vào tế bào và hình thành các khối u, sự ngăn cản hoạt động của EnzymUrokinase có thể làm giảm mức độ ung thư.[11tr384-390]

Các nhà khoa học của Đại học Tokyo (Nhật Bản) đã phát hiện chất lepigalocatechingallat (-EGCG) có trong chè xanh tấn công nhanh chóng vào vi rút HIV-vi rút gây rahội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải AIDS Vi rút HIV thường xâm nhập vào tế bàoCD4T thông qua việc sử dụng phân tử CD4 bằng cách liên kết với phân tử CD4 trướctiên, -EGCG sẽ ngăn chặn một cách có hiệu quả sự lây lan của vi rus HIV Kết quảnghiên cứu cho thấy hợp chất – EGCG đã thu hút đến 80% phân tử CD4 sau 5 phút,gần như thu hút tất cả các phân tử này sau 30 phút Phát hiên này là cơ sở để tiến hànhnhiều nghiên cứu xa hơn cho một loại thuốc mới từ hợp chất –EGCG trong chè xanh đểchống vius HIV.[15tr 66-78]

Ngoài ra, còn có các chất hữu cơ, các vitamin nhóm A,B,C,D,E,K chứa một lượngnhỏ trong chè Có thể nói, chè là nguồn cung cấp đầy đủ vitamin cho cơ thể con người.Một hợp chất rất quan trọng nữa trong chè là axit amin chiếm khoảng 2÷3% khối lượngchất khô Chúng gồm 16 loại axit amin thành phần, trong đó có 5 loại axit amin khôngthay thể đối với cơ thể con người như treonin, valin

1.2 Tổng quan về nguyên liệu sữa.

1.2.1 Sơ lược về sữa

- Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất cótrongmáu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sốngđộng vậtnon Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.Những chất này

có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụngsữa như một loại thựcphẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể, nhất là đối với trẻ sơ sinhTrong sữa có một số thànhphần như: Lipid, gluxit, protein, chất khoáng,vitamin, ngoài ra còn có chất màu vànhiều chất khác Trong các chất trên trừ nướcvà những chất bay hơi khi chế biến thìnhững chất còn lại gọi là chất khô của sữa.Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10 –20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữacàng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếukhông kể đến lipit thì chất khô trongsữa gọi là chất khô không béo.[15 tr 50-62]

1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của sữa.

-Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm

lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ítbéo,khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5 – 6g trong100mlsữa Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ

Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein Hàm

lượngprotein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giớihạn3,0 – 4,6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3,3 – 3,5% Cácproteincủa sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa cóđến 19 loạiaxit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các axit amin không thay thếđược như: Valin,lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan vàlyzin Trong sữa có 3 loạiprotein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbuminchiếm 12% và lactoglobulinchiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa vàcòn một vài loại protein khácnhưng hàm lượng không đáng kể

- Casein: Là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa Nó bao gồm nhiều

loạicasein khác nhau, α casein, β casein, γ casein, κ casein là thể phức hợpphosphorylgồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein

- Lactoglobulin: Còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng lactoglobulin trong

sữakhoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein

chung.Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là proteinhoànthiện Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn sovớialbumin sữa Globulin có 3 dạng đồng phân: β glactoglobulin, epglobulinvàpseudogglobulin.

- Lactoalbumin: Còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng lactoalbumin trong

sữakhông nhiều khoảng 0,5 – 1,0% tùy từng loại sữa Trong sữa non cónhiềulactoalbumin hơn sữa thường.Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dướidạnghòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ.Trong môitrườngacid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau

-Gluxit: Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong

sữakhoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.Lactose bị thủy phân sẽ chomộtphân tử glucose và một phân tử galactose

C12H22O11 C6H12O6 + C 6H12O6

Lactose Glucose Galactose

- Chất khoáng: Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng

củasữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể Hàm lượngchấtkhoáng trong sữa khoảng 0,6 – 0,8% tùy từng loại sữa

- Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng

hàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loạivitamin trongsữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi,giống loài và tuổi củacác loại gia súc…

-Enzyme: Trong sữa có rất nhiều các loại enzyme với những tác dụng khác nhau

như: Enzyme lipaza có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thànhglyxerol, acid béo và một số sản phẩm khác Những chất này gây cho sữa cómùi vị lạ

và làm giảm chất lượng của sữa Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuấtenzyme lipaza,đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấncông vào hợp chấtlecithin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo.Lecithin là hợp chất củaglycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzymelecithinase hydrate hóa hợp

chất này thành diglycerid và phosphoryl choline Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy,các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa Enzyme photphatase cótrong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quátrình thủy phân photpho glycerin của sữa, tạothành glycerin, acid béo, acidphotphatrit và một số một số sản phẩm khác

- Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn

dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịchkhôngnhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể.Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủybởi nhiệt độ (65-700C) Ngoài ra sữa còn chứa một lượng bạch cầulớn

1.2.3 Phân loại sữa

- Sữa động vật: Là loại sữa có nguồn gốc từ động vật được trích ly, thường loại sữa

này có hàm lượng chất béo, protein, gluxit cũng như các chất khoáng khác là khá cao,

do đó nó thường được dùng trong chế biến pha chế sản phẩm trà sữa để tạo nên sự béongậy cho sản phẩm

- Sữa thực vật: Là nguồn sữa được chiết hoặc trích li ra từ nguyên liệu thực vật

giàu đạm như đỗ tương, vv Đỗ tương có hàm lượng protein rất cao 35 – 40%; lợi dụngtính hoà tan của đạm trong nước, người ta ngâm đỗ tương khô vào nước chotrương lên,sau đó đem xay và lọc bỏ bã đi, được dịch sữa có độ khô khoảng 6 -8%; thành phần hoáhọc của dịch sữa này gồm: Protein, chất béo (dầu béo), gluxid(chủ yếu là các tinh bộthoà tan) Sữa không chứa lactose Đây là nhược điểm cơ bản của sữa thực vật Proteinsữa thực vật chủ yếu là anbumin và globulin, lượng cazein rất ít Tuy nhiên, sữa thựcvật có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau Và trong pha chế tràsữa ngoài sử dụng nguyên liệu sữa động vật người ta có thể sử dụng các loại sữa cónguồn gốc thực vật, khi đó sản phẩm trà sữa sẽ mang hương vị riêng, đặc biệt là loạisữa này không gây hiện tượng kết tủa, giá thành rẻ và tiện dụng hơn, thay vì sữathường, khi đó trà có mùi vị khác biệt.[15.tr 92-109]

- Sữa tách bơ: Còn gọi là sữa không mỡ, sữa gầy, sữa khử bơ: Là sữa động vật đã

được tách gần hết phần chất béo bằng máy li tâm cao tốc Thông thường, trong sữa tách

bơ chỉ còn lại khoảng 0,05% chất béo Phần chất béo tách ra được đem chế biến thànhcác loại bơ Sữa gầy có thể ở dạng lỏng hoặc sấy khô thành dạng bột Thành phần hoá

học của sữa tách bơ có protein, lactose, nước, muối khoáng,enzyme, các vitamin hoàtan trong nước như vitamin C, nhóm B, K,

- Sữa cô đặc: Là sản phẩm được chế biến bằng cách bốc hơi một phần nướctrong

sữa và cho thêm đường hay không đường tùy theo yêu cầu sản phẩm bằng thiết bị côđặc chân không Gồm 2 dạng: Sữa cô đặc không đường và sữa cô đặc cóđường Trongđó:

+ Sữa cô đặc có đường: Sữa bốc hơi có bổ sung thêm đường, bảo quản nhờ nồngđộđường cao (64%)

+ Sữa cô đặc không đường có độ khô thấp hơn bảo quản được nhờ qua quá trìnhtiệttrùng

- Sữa bột: Là sản phẩm nhận được từ sữa lỏng bằng cách làm mất nước gần

nhưhoàn toàn bởi phương pháp sấy phun hay sấy màng Thành phần dinh dưỡng củasữabột như sau: Nước: 3,5%; protein: 26,5%; lipid: 26,0%; lactose 38,5%; khoáng6,5%[13tr 113-114]

1.2.3 Chỉ tiêu của sữa bột

Chỉ tiêu hóa lý

-Hàm lượng nước:

Hàm lượng nước trong sữa bột được khống chế trong một giới hạn nhất định Loạisữa bột sản xuất theo phương pháp sấy phun thường được đựng trong các hộp kín loạinhỏ, hàm lượng nước không vượt quá 2-5%, tùy theo từng tiêu chuẩn quy định Đối vớiloại sữa bột sả xuất theo phương pháp sấy màng mỏng, dùng làm nguyên liệu cho cácngành công nghiệp, thường đựng trong các loại bao bì lớn không kín lắm, hàm lượngnước không được vượt quá 5 -7 % Hàm lượng nước trong sữa bột phải được khống chếnghiêm ngặt, nếu lượng nước tăng lên sẽ kéo theo một loạt biến đổi khác, như màu sắcthay đổi, sữa bị vón cục, độ hòa tan giảm, vi sinh vật phát triển

- Độ acid

Độ acid của sữa bột cũng được biểu thị bằng đồ thị T là số ml dung dịch natri hyroxithay kali hyroxit để trung hòa lượng acid có trong 100ml sữa loãng pha từ sữa bột theocông thức quy định.

Người ta thường giới hạn độ acid của sữa bột không được quá 18-220T, tuỳ theo tiêuchuẩn quy định

Độ acid của sữa bột phản ánh mức độ chất lượng của sản phẩm, nếu độ acid tăng caochứng tỏ đã có những quá trình phân huỷ và biến đổi trong sữa, như quá trình thủyphân chất béo và quá trình lên men chua

-Độ hòa tan

Độ hòa tan của sữa bột là chỉ tiêu quan trọng Tùy theo phương pháp sản xuất khácnhau mà độ hòa tan của sữa bột cũng khác nhau Sữa bột sản xuất theo phương phápsấy phun có độ hòa tan cao hơn sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy màng rất nhiều.Thông thường độ hòa tan của sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy phun khỏang 90-99%, trong khi độ hòa tan của sữa bột sản xuất theo phương pháp sấy màng chỉ đạt tới60-75%

Khi hàm lượng nước tăng lên sữa bột bị biến đổi chất lượng thì độ hòa tan của sữabột giảm dần, thậm chí có trường hợp không có khả năng hòa tan

Người ta phân loại độ hòa tan của sữa bột như sau:

Độ hòa tan lý tưởng 98-99%

Độ hòa tan tốt trên 95%

Độ hòa tan trung bình dưới 85%

Độ hòa tan kém dưới 85%

Các chỉ tiêu vi sinh

Mặc dù hàm lượng nước trong sữa bột rất thấp và sữa bột đã qua chế biến ở nhiệt độcao, nhưng trong sữa bột vẫn còn tồn tại một lượng VSV nhất định Nếu bao bì đónggói và bảo quản không đảm bảo đúng kĩ thuật thì lượng VSV sẽ tăng lên nhiều, kèmtheo những quá trình biến đổi không có lợi, làm chất lượng sữa bột giảm dần

Người ta thường quy định các chỉ tiêu VSV của sữa bột như sau:

Trực khuẩn đại tràng: không quá quy định hoặc không có

Vi khuẩn gây bệnh: không được có.

1.3 Trà sữa

1.3.1 Nguồn gốc trà sữa.

Trà sữa có “quê quán” từ Đài Loan.Nó là một thứ nước giải khát chế biến từ lá chètrộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn Khi trà sữa được giới thiệu vào các nước châu

Á, nó có tiếng Anh là “bubble tea”

Trà sữa bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980 Nancy Yang, một chủ quántrà người Đài Loan đã thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm đường, và trân châu vàotrà sữa Mặc dù thức uống này lúc đầu không phổ biến, nhưng một số đài truyền hìnhNhật Bản đã khiến các doanh nhân chú ý Vào thập niên 1990, trà sữa trở nên nổi tiếng

ở hầu hết các nước Đông Nam Á

Trà sữa ở nhiều nước có các tên gọi khác nhau như black pearl tea, black pearl iced

tea, boba drink, boba milk tea (bōbà nǎichá), 'large balls' milk tea, bubble milk tea, milk pearl tea, pearl iced tea, pearl milk tea (zhēnzhū nǎichá) Putonghua, pearl sago tea, tapioca, pearl tea, tapioca drink, tapioca tea.[2]

1.3.2 Tình hình sử dụng trà sữa ở Việt Nam

- Thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường đầy tiềm năng do lượngtiêu thụ đồuống theo đầu người tại Việt Nam đang tăng trưởng nhanh, đặc biệt tạicác thành phố vàthị trấn lớn, nơi mà lối sống hiện đại đang ngày trở nên phổ biếndẫn đến sự gia tăng vềnhu cầu thực phẩm đã qua chế biến đóng gói sẵn Theo địnhhướng phát triển của ngành

đồ uống Việt Nam thì sẽ tăng tỷ trọng các loại nướcuống bổ dưỡng, các loại nước uống

có nguồn gốc thiên nhiên và giảm tỷ trọng cácloại nước uống có gas [6tr24-34] Sữa làsản phẩm đang ngày càng trở lên phổ biến vàlượng sữa tiêu thụ theo đầu người vào năm

2012 cũng được dự kiến là sẽ tăng 22%so với năm 2007 Do đó, các sản phẩm đồ uống

có nguồn gốc từ sữa cũng đangđược người tiêu dùng lựa chọn

- Chỉ trong vài năm gần đây, trà sữa trân châu Đài Loan đã du nhập vào Việt Nam vànhanh chóng trở thành một loại đồ uống đượcưa chuộng của giới trẻ Các quán trà sữa vàtrà sữa trân châu được mở ra rất nhiều,từ những quán ngoài vỉa hè cho đến các quán cao

Sữa Nước sôi DDfffhhhbhsôisôi Trà đen

xuất xứ, hạn sử dụng, hoặc các thông tin ghi trên nhãn mác.

Theo thông tin điều tra của Cục ATVSTP - Bộ Y Tế thì hầu hết các nguyên liệupha chếtrà sữa nhập lậu từ Trung Quốc được bày bán công khai tại Hà Nội (phốHàng Buồm vàchợ Đồng Xuân) và tại TPHCM (chợ Bà Chiểu và chợ Bình Tây)

- Hiện nay trên thị trường Việt Nam các loại thức uống có pha sữa có những dạng sảnphẩm Công ty Nước giải khát Kirin Acecook VN đã chính thức giới thiệu loại thứcuống thiên nhiên pha sữa mang tên Latte Đây là loại thức uống hoàn toàn mới tại thịtrường VN Năng suất sản xuất 400.000 thùng/tháng với tổng vốn đầu tư thiết bị là 23triệu USD

1.3.3 Quy trình sản xuất trà sữa.

Quy trình công nghệ.

18

Lọc trong

Làm nguội

Làm nguộiPhối trộn

Sản phẩm

Thanh trùng

Đồng hóa

Rót Chai

Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.

Hình 1.4 Quy trình sản xuất trà sữa

Thuyết minh quy trình:

1.3.3.1 Nguyên liệu:

-Chè đen được sử dụng là loại chè đen thích hợp để chế biến trà sữa, có thể sử dụngchè đen phế phẩm

- Sữa có thể là các dạng sản phẩm sữa khác nhau tùy theo yêu cầu dinh dưỡng củasản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng

- Ngoài ra còn sử dụng một số loại phụ gia thực phẩm như chất nhũ hóa, hương,màu, đường

Tất cả các nguyên liệu cần phải có nguồn gốc rõ ràng và đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế

1.3.3.2 Trích ly chè

Mục đích: quá trình trích ly sẽ tách các cấu tử hòa tan (catechin, amino acid,caffeine, saccharide, khoáng, pectin, fluoride, flavonoid, vitamin B1, B2, C, P, và mộtphần protein, chrolophyl)

Phương pháp thực hiện và thiết bị: Thiết bị là một hệ thống gồm nhiều nồi mắc nốitiếp nhau Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi = 1:10, nhiệt độ trích ly 80-1000C, nồng độ dịchtrích 4-6%

1.3.3.3 Lọc

Mục đích: làm sạch và loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích để nâng caochất lượng của sản phẩm Thông thường, dịch trích ly còn lẫn bã lá trà, cát, đất, bụibẩn…đã không được giữ lại hoàn toàn khi dòng dịch trích ra khỏi thiết bị trích ly.Quátrình lọc sẽ loại bỏ các tạp chất này

Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc khung bản với màng lọc vải có phủ một lớp bột trợ lọcdiatomite Trong quá trình lọc, nhập liệu được bơm vào thiết bị lọc, dung dịch lọc sẽđược tháo ra ở áp suất khí quyển

đó, dung dịch đường sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làmnguội về nhiệt độ bảo quản 350C.Nồng độ syrup sau khi nấu khoảng 350Bx.

Hình 1.5: Thiết bị nấu syrup

Hình 1.6: Nguyên lý làm việc của thiết bị dạng bản mỏng 1.3.3.6 Hoàn nguyên sữa

Mục đích: Hòa tan sữa vào nước tạo ra dung dịch đồng nhất

Thiết bị: Sử dụng máy hoàn nguyên sữa tốc độ cao Sữa sẽ được hoàn nguyên vớinước theo tỉ lệ khối lượng sữa: nước = 1:2

Hình 1.7: Nguyên lý hoạt dộng của thiết bị hoàn nguyên sữa.