Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất tôm chua huế

Đã nghiên cứu xác định hàm lượng cơm nếp 40%, muối 10% cho quá trình lên men tự nhiên là tốt nhất. Đã nghiên cứu sơ bộ bổ sung chủng Lactobacillus plantarum với liều lượng 109 CFUmlg sản phẩm trong quá trình lên men.

Giáo viên hướng dẫn : ThS Đỗ Thị Yến

BÁO CÁO TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI :

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2 Phương pháp thực nghiệm

1 Phương pháp hóa học

- Xác định hàm lượng Nitơ amoniac (TCVN

3760-90)

- Xác định hàm lượng Nitơ amin bằng phương

pháp định lượng nitơ foocmon (TCVN 3708-90).

- Xác định hàm lượng protein tổng số bằng

phương pháp Kjeldan (AOAC, 1984).

- Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp

Soxhlet gián tiếp (TCVN – 4331- 86).

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

Rót dịch

Thành phẩm

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

1.Nghiên cứu hàm lượng muối đến khả năng lên

Bớt mùi tanh 6.5 Tôm bắt đầu ửng

Mùi cơm nếp 6.5 Dịch tôm trong,

Tôm ửng đỏ, các đốt tôm màu xanh tím đậm.

Hơi tanh, đậm mùi cơm nếp.

3

… … …… 6.2 Thân tôm ửng đỏ

đồng đều, các đốt tôm màu xanh tím nhạt dần.

Mùi tôm tanh nhẹ, cơm nếp lên men.

6.3 Dịch vàng sáng,

Tôm ửng đỏ Các đốt tôm vẫn có màu xanh tím.

Mùi thơm cơm nếp lên men, tôm tanh nhẹ.

4

… …… … 5.2

Tôm màu đỏ gạch đồng đều

Thơmcơm nếp,tanh nhẹ tôm

5.4 Thân tôm ửng đỏ,

ở gân tôm vết thâm nhạt bớt.

Tanh của tôm, chua nhẹ

Chua nhẹ

6 … … …… 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.6 nt Chua nhẹ

7 …… …… …… 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 nt Chua nhẹ

8 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 nt Chua nhẹ

9 4.4 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 nt Chua nhẹ

Nghiên cứu hàm lượng muối ảnh hưởng đến khả năng lên men

Hàm lượng muối 10% là cho khả năng lên men tốt nhất

Kết quả nghiên cứu hàm lượng muối đến khả năng lên men

Mẫu 10-12% muối sản phẩm không có mùi lạ pH giảm nhanh từ ngày thứ 3, khi pH đạt 4,4-4,5 dịch có màu vàng sáng, tuy nhiên pH của mẫu 10% muối giảm thấp hơn so với mẫu 12% và trong quá trình lên men mẫu 12% muối cho màu vàng sẫm.

2 Nghiên cứu hàm lượng cơm nếp đến khả

năng lên men

Tiến hành muối tôm với 3 hàm lượng cơm nếp:

+ 30%, 40%, 50% so với nguyên liệu

+ Hàm lượng muối 3 mẫu không đổi 10% so với sản

phẩm

+ Nhiệt độ không đổi 30˚C

+ Khả năng lên men được đánh giá bởi pH, màu, mùi của sản phẩm.

30% cơm nếp 40% cơm nếp 50% cơm nếp

Tanh của tôm sống, cồn nhẹ 6.6 Tôm sống

Tanh của tôm sống, cồn nhẹ 6.6 Tôm sống

Tanh ,cơm nếp

1 6.6 Tôm bắt đầu

chuyển màu Bớt mùi tanh 6.6

Tôm bắt đầu chuyển màu Bớt mùi tanh 6.3

Tôm bắt đầu ửng đỏ

Tanh ,cơm nếp lên men

Màu tôm ửng đỏ, màu dịch vàng sáng

Mùi cơm nếp 6.6

Màu tôm ửng đỏ, màu dịch vàng Mùi cơm nếp 6.3

Tôm màu đỏ gạch

Hơi tanh,cơm nếp lên men

3 6.2 Tôm màu đỏ gạch Mùi tôm tanh nhẹ 6.3 Màu tôm đỏ gạch Mùi tôm tanh nhẹ 6.2 Tôm màu đỏ gạch Mùi hơi chua của cơm nếp

4 5.2 Tôm màu đỏ gạch

Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ

Tôm màu đỏ gạch

Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ

Dịch ngập tôm và màu vàng sáng

Mùi chua thơm, cơm nếp lên men

5 4.7 Tôm màu đỏ gạch Cơm nếp lên men, ít tanh 4.7 Tôm màu đỏ gạch

Thơm cơm nếp lên men,

ít tanh 4.4

Màu dịch vàng sáng

Mùi chua cơm nếp lên men

6 4.6 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.7 Tôm màu đỏ gạch đậm của cơm Mùi thơm

nếp

4.4

Dịch vàng sáng đậm màu do CN phân rã

Mùi chua đậm của cơm nếp

7 4.6 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi thơm cơn mếp 4.4

Dịch vàng sáng đậm màu do CN phân rã

Mùi chua mẻ của cơm nếp lên men

8 4.5 Tôm màu đỏ

gạch

Mùi chua cơm nếp 4.5

Tôm màu đỏ gạch

Mùi chua cơm nếp 4.4

Dịch vàng đậm có nhiều tinh bột

Mùi chua mẻ của cơm nếp lên men

9 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.5 Tôm màu đỏ gạch Mùi chua cơm nếp 4.4 nt nt

Nghiên cứu hàm lượng cơm nếp ảnh hưởng đến khả năng lên men

Kết quả nghiên cứu hàm lượng cơm nếp đến khả năng lên men

Hàm lượng cơm nếp 40% là cho lên men tốt nhất.

Mẫu 40% sản phẩm có mùi chua thơm đặc trưng hơn Ở 50% cơm nếp pH giảm nhanh hơn tuy nhiên do hàm lượng cơm nếp lên men nhiều nên sản phẩm có mùi chua mẻ và dịch có màu vàng đậm do 1 phần tinh bột từ cơm nếp.

3 Nghiên cứu hàm lượng đường, giềng, tỏi, ớt

Căn cứ vào hàm lượng đường giềng, tỏi, ớt của quy trình truyền thống

Tiến hành khảo sát hàm lượng gia vị kết hợp ý kiến của các chuyên gia

Thang điểm từ 1-5 ứng với mức độ:

Xử lý số liệu bằng phân tích phương sai ANOVA chạy trên Excel

Bảng 1: Xác định hàm lượng đường phù hợp

Kết quả nghiên cứu hàm lượng đường

Bảng 2 : Phân tích phương sai

•Fnt= 1 < Ftc=2.59 như vậy không

có sự sai khác về cách cho điểm giữa các thành viên hội đồng

•Fm= 7 > Ftc= 3.63 có sự khác nhau giữa các mẫu

Bảng 3 : Kết quả biểu thị sự khác nhau giữa các mẫu

Hàm lượng

Điểm TB

4.33a 4.00a 3.3b

Lựa chọn hàm lượng đường 10%-12%.

Kết quả nghiên cứu hàm lượng giềng

Lựa chọn hàm lượng giềng 5%-7%.

Điểm TB

4.11a 3.78a 3.11b

•Fnt= 1.05 < Ftc=2.59 như vậy không có sự sai khác về cách cho điểm giữa các thành viên hội đồng

•Fm= 9.08 > Ftc= 3.63 có sự khác nhau giữa các mẫu

Bảng 5: Kết quả biểu thị sự khác nhau giữa các mẫu

Kết quả nghiên cứu hàm lượng tỏi

Lựa chọn hàm lượng tỏi 5%-7%.

Bảng 6:Kết quả nghiên cứu hàm lượng tỏi

•Fnt= 1.48 < Ftc=2.59 như vậy không có

sự sai khác về cách cho điểm giữa các thành viên hội đồng

•Fm= 11.74 > Ftc= 3.63 có sự khác nhau giữa các mẫu

Bảng 7: Kết quả biểu thị sự khác nhau giữa các mẫu

Hàm lượng

Điểm TB

4.11a 3.67a 3.22b

Kết quả nghiên cứu hàm lượng ớt

•Fnt= 1.76 < Ftc=2.59 như vậy không có

sự sai khác về cách cho điểm giữa các thành viên hội đồng

•Fm= 14.58 > Ftc= 3.63 có sự khác nhau giữa các mẫu

Bảng 9: Kết quả biểu thị sự khác nhau giữa các mẫu

Hàm lượng

Điểm TB

3.89a 3.44a 2.67b

Kết quả nghiên cứu hàm lượng đường,

giềng, tỏi, ớt

Nghiên cứu biến đổi hàm lượng nito amin và nito amoniac trong quá trình bảo quản.

Hàm lượng nito amin(g/kg)

Hàm lượng đạm thối ( g/kg)

 Theo thời gian bảo quản hàm lượng nito amoniac giảm đi Sau 15 ngày hàm lượng nito amoniac chỉ có 0,82 g/kg sản phẩm.

Bảng 3 :Kết quả nghiên cứu hàm lượng nito amin và nito amoniac mẫu thành phẩm

Đánh giá cảm quan

 Đánh giá cảm quan sản phẩm nghiên cứu bằng phép thử mô tả.

 Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá.

 Đánh giá cường độ của các đặc tính đã chọn dưới bảng.

Hơi mặn Mặn

Rất mặn

Ngọt Rất

nhạt

Hơi nhạt Nhạt Vừa

Hơi ngọt

Ngọt

Rất ngọt

Cường độ thấp Cường độ cao

Sản phẩm nghiên cứu có vị mặn Để cải thiện vị mặn tiến hành nghiên cứu bổ sung chủng vi khuẩn lactic.

Tiến hành :

•Bổ sung chủng Lactobacillus

plantarum B14 được lấy từ bộ

sưu tập của bộ môn Công nghệ

Tanh tôm, cơm nếp

1 6.3 Tôm bắt đẩu chuyển màu Tanh, cơm nếp 6.6 Tôm bắt đẩu chuyển màu Tanh, thơm cơm nếp

Mùi tôm tanh nhẹ

Mùi khó chịu,dịch đục xám

6.1

Thân tôm ửng đỏ,các đốt tôm vẫn còn màu xanh tím

Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ tôm

gạch

Thơm Cơm nếp, tanh nhẹ tôm

gạch

Thơm cơm nếp lên men,

ít tanh

gạch

Mùi chua nhẹ cơm lên men

gạch

Mùi chua cơm lên men

Bảng 4: Kết quả nghiên cứu sản phẩm có bổ sung

chủng lactic

Đồ thị 4: Biến đổi pH của mẫu bổ sung chủng và mẫu lên men tự nhiên

So sánh với mẫu lên men tự

• Vị : nhạt hơn so với mẫu

lên men tự nhiên

• Thời gian lên men ngắn

hơn so với sản phẩm lên

men tự nhiên

Sau 25 ngày bảo quản sản

phẩm có hiện tượng tạo bọt

khí

Đề tài lựa chọn phương

án lên men tự nhiên với hàmlượngmuối 10%, cơm

nếp 40%.

Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu.

Các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng ưa thích :

1-Cực kỳ không thích 6- Tương đối thích

Huế 3.63 4.11 5.95 3.26 6.26

Nghiên cứu

(Nc) 6.26 5.63 5.53 5.89 6.68

Sông Hương (SH) 7.16 5.53 5.89 6.68 6.37

Đề Tài KC.07 (DT) 5.79 5.53 4.42 5.63 6

Bảng 5: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của các sản phẩm.

Khảo sát mức độ ưa thích của sản phẩm nghiên cứu với một số

sản phẩm khác

Kết quả khảo sát mức độ ưa thích của sản phẩm nghiên cứu với

một số sản phẩm khác

Biểu đồ 5: Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của 4 sản phẩm.

Mức độ yêu thích của sản phẩm nghiên cứu cũng gần tương đương với các sản phẩm khác

lệ gia vị tạo màu mùi đặc trưng cho sản phẩm là Đường 10%-12%, Tỏi 5%-7%, Giềng 5%-7%,

Ớt 1%-1,5%

Đã nghiên cứu sơ

bộ bổ sung chủng

Lactobacillus plantarum với

liều lượng 109

CFU/ml/g sản phẩm trong quá trình lên men.

Xây dựng được quy trình sản xuất tôm chua cải tiến dựa trên quy trình tôm chua ở Huế

ĐỀ NGHỊ