CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH kẹo CHƯƠNG 1

Bài mở đầuPhần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹoChương 1. Nguyên liệu chínhChương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ giaTìm hiểu nguyên liệu và các chất phụ gia thường sử dụng trong công nghế sản xuất bánh kẹo. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, chất lượng bánh kẹo

   !" NỘI DUNG Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo #$"%&'()*+ #$,%&'()-./0*12-.(3 Tài liệu tham khảo " 4&5*67(*8()-"99: , 4&*%;2<4#=<0>%;2<%?@A#B<%?%C<70@A70D*E2FA*$ GH2F7*8)HI122J*-="99K L 4&5*6<M(@N*O(<4#=75*2J*-=,!!" P M(@N*O(;G(;'#$2J*P2Q-@0R("9:S S M(@N*O(<%?C3T2Q2HI12G/0UV78()-V K WX47T2Q2HI12UV7"9:L Y (*(2<77U(Z3[F3*UZFZ2ZF\3[Z'3*U(Z3*3[Z(*3[-F7]Z(73' : (*(23]3*2FZZ2ZF^\(2Z'Z% 9 (*(2<*77U(Z3[*F3*UZF3]3*2F(_33'"`K 0(Bab 1. Tổng quan về môn học 2. Khái niệm về bánh kẹo cS!dGR2eNote:AO(<G6<(;Df V7cS!da#g 3. Phân loại 3 h'7(G G h'7(UV7 PCác !êu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo i(H-=S9!9j"99S i(H-=V7S9!:j"99S 5. Nhu cầu !êu thụ Bánh kẹo ở một số nước klm ""LLng(n> @N* 9P, << _o :9Y << p* Y,, << - KKY << AAq&2.B()23 >"9:! !LPng(n> >"99! !Y << >,!!! "L << >,!!S "Y <<  Z7I12INr<D Z7M(/CCe'2<52<sf<_M(e3<27<[h<*3Df _.*a+*t[.[([#u<2F()<>U(&<*N*> >*N/07%&'()*+;-<A< >*N/07as*a(v*8 )HI12 h'7( #$--(3()21-<F<#i #$--27Aw-<*x2<a6* @y(2#O(&*N E( A E(Iy- E([3( 12F6*[3(<Iy-<[z V7 J3/072F2(*Necarramenf<[{7<|e} , ~•Ld<"!€,!d Z7#$/C3<*3<27<[h _.*a+*t[.[([#u<2F()<>U(&<*N*> >*N/07%&'()*+;-<A< Z7%&'() h'7(V7 V7X3G$<[#3 V773EH +*2#i* 47(•*‚•  ([b*3]Z<7**7'3 72Z V7*3•V7*N73EH•V7*N NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO PHẦN I ƒ„… †‡4…ˆ %&'()*+ R2 122752 R2A R2> *'7(GR2U* @#g3**3F7Z @#g*%v 3 '*7Z ‰F*27Z _Q2qGR2 _*3 #$…%&'()*+ R2A 463A R2A Š2FA*;G(; Fx @Z N _| Fx @Z e(|f (|-h'7( (|'‹ H7 … …… eηŒ9S€9:df eηŒY!€:Sdf H7 …… … [...]... Enzyme C11H22O 11 ĐN + H2O H + C6H12O6 + Glucose C6H12O6 Frutose Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là 1: 1 Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được Đường đường chuyển hóa chuyển hóa Chủ động nguyên liệu Chủ động trong sản xuất Thực hiện và chủ động được công nghệ Ưu nhược điểm khi Ưu điểm dùng đường chuyển hóa trong sx kẹo Ít bọt Độ nhớt thấp Dễ khuấy trộn Kẹo sản phẩm... lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB Thấp: G (10 11 %), M (11 12 %), D(78÷79%) Mức độ đường hóa Trung bình: G(20÷ 21% ), M( 21 22%), D(55÷57%) 3 mức độ Cao: G(40÷ 41% ), M( 41 42%), D (15 16 %) Một số chỉ a/h: mức độ cao ⇒ hàm lượng đường tiêu khử cao ⇒ độ ngọt tăng & độ dẻo tang của Mật tinh bột ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa vừa đủ 10 0 gram chất khô trong Mật tinh bột Độ axit của bột... hạng bột,… Bảng 1 Thành phần hóa học của Bột mì Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Hạng bột Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro Hảo hạng 79.0 1. 8 0 .1 12.0 0.8 1. 95 0.55 Hạng I 77.5 2.0 0.3 14 .0 1. 5 2.50 0.75 Hạng II 71. 0 2.8 0.8 14 .5 1. 9 3.50 1. 25 Nhận xét Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn… 1 Protit Chiếm 8 14 % chất khô Hàm... độ, khi t ≥ 18 0 C (pư Cramem) Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme Đường Sac Enzyme C11H22O 11 + H2O H C6H12O6 + Glucose + C6H12O6 Frutose Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6 Bảng 6 Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Saccarose ≥ 99.7% Hàm lượng tro Hàm lượng đường khử ≤ 0 .15 % pH Hàm lượng nước ≤ 0.05% Màu sắc Hàm lượng ≤ 0 .15 % 7 Trắng... rất hiệu Vai trò của MTB trong sản quả Độ ngọt ∼ Saccarose Maltose xuất bánh kẹo 15 % Tính hút ẩm Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose µ lớn ⇒ khả năng ket tinh lai của Sac Chống kết tinh tốt µ lớn Làm tăng hàm lượng đường tổng số Dẻo, dính Ngăn cản truyền nhiệt Dextrin Giảm độ ngọt Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt Mật tinh bột Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid Tinh... ¯ Các chất màu sẫm hơn Rất dễ hút ẩm Hút ẩm kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử Khi Wkk ≥ 40% Đường Fructose Rễ hòa tan Nhạy cảm với nhiệt độ, tạo ra sản phẩm xẫm mầu Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý Đường chuyển hóa + Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác... hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng sinh đường kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém ) Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1 v thời gian của 1 v bột nhào h được nhào trong 5 , thường dùng đv VCO2 Khả năng tạo khí ∋ Hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột Các loại bột khác Giảm giá thành Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ Mục đích sử dụng Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị... bột Kho chống dột, chống ẩm Xếp bột theo từng dãy, khoảng cách tổi thiểu 2 dãy là 1m Những yêu cầu của kho bảo Đặt bột trên kệ, cách mặt đất 0.5÷0.7 (m) quản Sắp xếp hợp lý Chồng bột không cao quá 2 (m) Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ Đường Saccarose (C11H22O 11) 3 0 0 Mpt = 342, d = 1. 588 (g/cm ), t nc = 18 5( C), φ = 66.5 độ Đặc điểm tính Háo nước, hút nước khi Wkk ≥ 90% chất Rất dễ... còn lại trên rây hoặc lọt qua rây Bảng 4 Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi Độ lớn Hạng bột Hàm lượng Độ tro % bột còn lại % bột lọt qua trên rây Gluten % Màu sắc rây * * ≤ 27/2 ≥ 32 Hơi vàng ≤ 19 /3 * * 43/35 ≥32 Hơi vàng nhạt ≤ 27/2 * 38/60 * ≥ 25 Hơi vàng Thượng hạng ≤ 0.75 ≤ 14 0/3 Hạng I ≤ 1. 10 Hạng II ≤ 1. 80 * Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt... Glucose Axit KN: 1 5% glucid Hàm lượng: ∋ hạng bột Amilodextrin (tím) Dextrin (Chất keo) Eritrodextrin (tím → đỏ) Tính chất … dextrin (hồng → hồng nhạt) Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng) 2 glucid (70÷75%) Khối lượng ≈ 15 00 gốc (G), không tan trong nước Cellulose Hảo hạng: 0 .1 0.5% % ↑ thì chất lượng bột ↓ Nghiền lẫn: 0 .1 0.5% pentose (C5H8O4) Các mono Hemicellulose Hexose (C5H10O5) Không . Pentosan Tro Hảo hạng 79.0 1. 8 0 .1 12.0 0.8 1. 95 0.55 Hạng I 77.5 2.0 0.3 14 .0 1. 5 2.50 0.75 Hạng II 71. 0 2.8 0.8 14 .5 1. 9 3.50 1. 25 0-b 35**‚3GR2A-.2R*/07(|%;2y#20-b. …… eηŒ9S€9:df eηŒY!€:Sdf H7 …… … _R2yAH/|'63A _R2yAH/|'63A _R2yAH/|'63 A R2A Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì Hạng bột Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro Hảo hạng 79.0 1. 8 0 .1 12.0 0.8 1. 95. h%8(Uw2 4(&U;2 F7q2ef '*([ef 40”UH>62#i* 3na;2n*'2Z ** 12 (y4(-(2 72-3q2*‚%;'04ZI(2( 2ZF( X(23(z3232F7* 12 Gw7 x*2y 72aRG|s2'i H>27•2#$2y2 3na;2n*7 #i* F7q2 (GR2 ** 12 U* h’(/|0–––– h’(/|0–––– P 12 2F7/0*** 12 U*  12 2F7 0-b3<‰Z< ,  S DD 0'#O!Y€,"d<0'#O*0*37* 12 '#O*02 1- e*kq&a(* 12 '#OG82f ** 12 U* 0-b*‚%; (23(