Nghiên cứu quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng trong sản xuất rượu nếp dạng đục

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP DẠNG ĐỤC” Giáo viên hướng dẫn : TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực : Nguyễn Kiều My Lớp: KS CNSH 1103 Hà Nội - 2015 VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU ĐỂ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU NẾP DẠNG ĐỤC Người hướng dẫn : TS Đặng Hồng Ánh Sinh viên thực : Nguyễn Kiều My Lớp : KSCNSH 1103 Hà Nội - 2015 Lời cảm ơn Trước tiên, xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Đặng Hồng Ánh – chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Đồ Uống Ths Phạm Thị Thu – Viện Công nghiệp thực phẩm, người thầy khoa học định hướng tận tình bảo, giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực tập hồn thành khóa luận Tơi xin trân trọng cảm ơn cô chú, anh chị công tác môn Công nghệ Đồ Uống hướng dẫn, bảo động viên tận tình để tơi hồn thành tốt khóa luận Đồng thời, tơi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy cô giáo khoa Công nghệ Sinh học – Viện Đại Học Mở Hà Nội, người trang bị cho hành trang kiến thức quý báu suốt thời gian học tập khoa Cuối xin gửi lời biết ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ, ủng hộ động viên suốt thời gian qua Hà Nội, ngày 22 tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Kiều My Mục lụ lục Mở đầu Chương 1: Tổ Tổng quan nghiên cứu 1.1 Sơ lược lịch sử sản xuất rượu giới Việt Nam 1.1.1 Lịch sử sản xuất rượu giới .3 1.1.2 1.2 Lịch sử sản xuất rượu Việt Nam Công nghệ lên men rượu nếp hoa vàng theo phương pháp cổ truyền sử dụng bánh men 1.2.1 Nguyên liệu 1.2.2 Quy trình sản xuất rượu nếp hoa vàng 14 1.3 Công nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục 19 1.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục 19 1.3.2 Các mặt hạn chế rượu làng nghề Việt Nam 22 Chương 2: Phương pháp nghiên cứu 25 2.1 Vật liệu nghiên cứu 25 2.1.1 Nguyên liệu .25 2.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất sử dụng nghiên cứu 25 2.2 Phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Phương pháp hóa lý 26 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan .28 2.2.3 Phương pháp công nghệ 30 Chương 3: Kế Kết quả thả thảo luậ luận 32 3.1 Nghiên cứu hồn thiện quy trình xử lý nguyên liệu gạo nếp hoa vàng .32 3.1.1 Xác định thời gian ngâm gạo thích hợp 32 3.1.2 Lựa chọn chế độ hấp tỷ lệ nước bổ sung để hấp chín gạo 33 3.2 Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng sản xuất rượu nếp dạng đục 35 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bánh men/ nguyên liệu thích hợp 36 3.2.2 Nghiên cứu lựa chọn thời gian lên men ẩm 37 3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn nhiệt độ lên men ẩm 38 3.2.4 Nghiên cứu lựa chọn độ dày khối ủ 39 3.2.5 Nghiên cứu độ thống khí nuôi 41 3.3 Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục 42 3.3.1 Lựa chọn nồng độ rượu nếp trắng thích hợp cho q trình ngâm chiết rượu nếp dạng đục .42 3.3.2 Lựa chọn tỷ lệ cơm rượu/ rượu nếp trắng thích hợp cho sản phẩm rượu nếp dạng đục 43 3.3.3 Theo dõi độ ổn định sản phẩm theo thời gian ngâm 44 3.3.4 Nghiên cứu q trình xay nghiền, đồng hóa cơm rượu tỷ lệ chất nhũ tương phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục .45 3.3.5 Xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp hoa vàng dạng đục 47 3.4 Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục đề tài với rượu nếp dạng đục thị trường .49 Chương 4: Kế Kết luậ luận kiế kiến nghị nghị 51 Tài liệ liệu tham khả khảo 52 Danh mụ mục bả bảng Bảng 1.1 Hàm lượng loại protein gạo nếp hoa vàng xát 10 Bảng 1.2 Thành phần axit amin protein gạo nếp hoa vàng xay (theo % protein) 11 Bảng 1.3 Thành phần tro gạo nếp hoa vàng (% chất khô) 11 Bảng 2.1 Bảng danh hiệu chất lượng sản phẩm 28 Bảng 2.2 Hệ số quan trọng tiêu 30 Bảng 3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến trọng lượng gạo (kg) 32 Bảng 3.2 Ảnh hưởng chế độ hấp đến trình lên men ẩm 33 Bảng 3.3 Ảnh hưởng lượng nước bổ sung đến trình lên men ẩm 34 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bánh men đến trình lên men ẩm 36 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian ủ đến trình lên men ẩm 37 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men ẩm 38 Bảng 3.7 Mối liên hệ độ dày khối cơm ủ nhiệt độ (oC) khối ủ trình lên men ẩm 39 Bảng 3.8 Ảnh hưởng độ dày khối ủ đến nồng độ chất hòa tan (oBx) trình lên men ẩm 40 Bảng 3.9 Ảnh hưởng độ thống khí đến nồng độ chất hịa tan (oBx) q trình lên men ẩm 41 Bảng 3.10 Ảnh hưởng nồng độ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục 42 Bảng 3.11 Ảnh hưởng tỷ lệ rượu bổ sung đến chất lượng rượu nếp dạng đục 43 Bảng 3.12 Chất lượng sản phẩm rượu nếp dạng đục theo thời gian ngâm 44 Bảng 3.13 Ảnh hưởng chất nhũ tương đến độ đồng sản phẩm 45 Bảng 3.14 Ảnh hưởng hàm lượng Carrageenan đến độ đồng rượu 46 Bảng 3.15 So sánh thành phần hóa học rượu nếp dạng đục thị trường rượu nếp dạng đục đề tài 49 Bảng 3.16 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu theo mức độ ưa thích 50 Danh mụ mục hình Hình 1.1 Cấu tạo hạt gạo nếp hoa vàng Hình 1.2 Bánh men thuốc bắc 23 Hình 1.3 Nồi chưng cất rượu 24 Danh mụ mục sơ đồ đồ Sơ đồ 1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp hoa vàng 17 Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục 22 Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình lên men ẩm 36 Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục 48 Mở đầu Rượu cổ truyền từ lâu niềm tự hào dân tộc nhiều quốc gia giới Người ta đến hương vị độc đáo đặc trưng mà thơng qua cách thưởng thức rượu cổ truyền dân tộc tìm cội nguồn văn hóa dân tộc Vì thế, khơng phải ngẫu nhiên mà có khơng loại rượu gắn liền với tên tuổi, lịch sử văn hóa vùng, quốc gia… trở thành thương hiệu tiếng.Rượu có mặt hầu hết kiện đời sống xã hội trở thành lĩnh vực sản xuất đem lại lợi ích khơng nhỏ cho cộng đồng doanh nghiệp Ở Việt Nam, nghề nấu rượu cổ truyền hình thành phát triển thịnh vượng từ sớm với sản phẩm nhiều người tiêu dùng biết đến như: rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Gò Đen (Long An), rượu San Lùng (Lào Cai),… Nguồn nguyên liệu để sản xuất rượu cổ truyền chủ yếu từ tinh bột sắn, ngô, gạo… Đây nguyên liệu có sẵn rẻ tiền, mang lại nhiều lợi nhuận cho nhà sản xuất rượu Trong đó, gạo nếp hoa vàng lương thực trồng khắp tỉnh thành nước cho suất cao.Ngày nay, với phát triển khoa học kỹ thuật, đời sống xã hội ngày nâng cao việc đa dạng hóa sản phẩm việc làm cần thiết Với hương vị đặc trưng, khác biệt so với loại rượu sản xuất từ nguồn nguyên liệu khác, việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm rượu từ nếp hoa vàng vấn đề xã hội quan tâm ủng hộ nhằm tạo sản phẩm có chất lượng cao mang tính truyền thốngnhằm phục vụ tiêu dùng nước xuất Trong sản phẩm rượu sản xuất từ nguyên liệu gạo nếp khơng thể khơng kể đến rượu nếp dạng đục - loại rượu làm hoàn toàn loại gạo nếp hoa vàng ngonvà loại bánh men truyền thống, đậm đà dinh dưỡng có Việt Nam Tuy nhiên, quy mô sản xuất nhỏ lẻ với hạn chế kiến thức sản xuất rượu bộc lộ số nhược điểm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Điều ảnh hưởng khơng nhỏ đến hình ảnh rượu truyền thống ảnh hưởng tiêu cực tới sức khỏe người tiêu dùng Với mong muốn nâng cao chất lượng rượu từ nguyên liệu sẵn có dân tộc, giữ hương thơm đặc trưng rượu truyền thống đáp ứng tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm, đề tài “Nghiên cứu quy trình sả sản xuấ xuất cơm rượ rượu để ứng dụ dụng sả sản xuấ xuất rượ rượu nế nếp dạng đụ đục” thực Mục đích củ đề đề tài: Nghiên cứu đưa quy trình sản xuất cơm rượuổn định từ gạo nếp hoa vàng từ tạo sản phẩm rượu nếp dạng đục có chất lượng cao hương vị đặc trưng nguyên liệu Để đạt mục tiêu đề tài, thực nội dung sau: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình xử lý gạo nếp hoa vàng Xây dựng quy trình sản xuất cơm rượu để ứng dụng sản xuất rượu nếp dạng đục Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục 4.Đánh giá chất lượng rượu nếp dạng đục đề tài với số sản phẩm rượu nếp dạng đục thị trường 18 32 33 35 35 24 33 34 38 39 30 34 35 39 40 36 32 34 36 38 Bảng 3.8 Ảnh hưở hưởng củ độ độ dày khố khối ủ đến nồng độ độ chấ chất hòa tan (oBx) trình lên men ẩm Thờ Thời gian ni Độ dày khố khối lên men ẩm (cm) (giờ (giờ) 10 12 4,9 5,8 5,2 5,0 18 5,2 6,1 5,6 5,3 24 5,5 6,5 6,0 5,7 30 6,0 6,8 6,2 6,0 36 5,7 6,6 5,8 5,6 Trong trình lên men ẩm độ dày khối ủ quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới thơng thống khí nhiệt độ lòng khối cơm Khi nấm mốc phát triển mạnh tạo hệ sợi trắng enzym tạo thành nhiệt độ lịng khối ủ tăng mạnh, khối ủ q dày ni quy mơ lớn khó khống chế nhiệt độ tối ưu cho sinh trưởng sinh tổng hợp enzym nấm mốc Độ dày khối ủ cơm mỏng (4 cm), thấy có tượng nấm mốc, giả nấm men phát triển mạnh, nấm men phát triển Điều giải thích độ dày lớp cơm thấp, thơng thống khí tốt kích thích nấm mốc, giả nấm men phát triển mạnh mẽ mặt sinh khối, sử dụng tối đa nguồn tinh bột nguồn 40 đường tạo ra, dẫn đến ức chế phát triển nấm men, nồng độ chất hòa tan đạt thấp Độ dày khối ủ lớn (8-10 cm), trình lên men ẩm nhiệt độ bên khối ủ tăng cao q ngưỡng 35oC (bảng 3.7), thơng thống khí khối cơm bị hạn chế, làm cho hệ nấm mốc, giả nấm men phát triển kém, nấm men thiếu nguồn oxy để tăng sinh khối, lượng đường tạo bị vi khuẩn có hại sử dụng, đặc biệt nhóm vi khuẩn lactic acetic gây tượng tăng hàm lượng axit dịch làm giảm hiệu suất Vì vậy, độ dày khối cơm ủ cm phù hợp nhất, hệ vi sinh vật có lợi nấm mốc, nấm men, giả nấm men phát triển cân đối, nồng độ chất hòa tan tạo thành cao 6,8oBx Do độ dày khối cơm ủ cm lựa chọn cho thí nghiệm 3.2.5 Nghiên cứu độ thống khí ni: Trong q trình lên men ẩm, độ thống khí khối ủ quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng sinh tổng hợp enzym nấm mốc hệ vi sinh vật có lợi khối ủ Thí nghiệm tiến hành với mẫu cơm, sau trộn với bánh men chuyển toàn khối cơm rượu vào dụng cụ chứa, ủ 36 giờ.Xác định nồng độ chất hịa tan theo thời gian ni q trình lên men ẩm mẫu Kết ghi bảng 3.9 Mẫu 1: dụng cụ chứa kín hồn toàn Mẫu 2: dụng cụ chứa để hở miệng Mẫu 3: dụng cụ chứa hở hoàn toàn Bảng 3.9 Ảnh hưở hưởng củ độ độ thống khí đế đến nồ nồng độ độ chấ chất hòa tan (oBx) trình lên men ẩm Nồng độ độ chấ chất hịa tan (oBx) Thờ Thời gian ni (giờ (giờ) Mẫu Mẫu Mẫu 3,5 3,8 4,3 12 4,9 5,4 5,9 41 18 5,6 5,9 6,3 24 5,8 6,0 6,6 30 6,1 6,3 6,9 36 5,7 6,1 6,7 Kết cho thấy, nồng độ chất hòa tan ni tăng dần theo thống khí ni, tăng dần từ dụng cụ kín hồn tồn, dụng cụ để hở miệng đến dụng cụ hở hoàn tồn Mẫu ni khối cơm ủ dụng cụ hở hồn tồn có nồng độ chất hịa tan đạt cao 6,9oBx Điều giải thích do, có thống khí lớn, hệ vi sinh vật có khối cơm ủ có điều kiện tiếp xúc với khơng khí nhiều hơn, chúng có nguồn oxy để sinh trưởng phát triển, tạo lượng lớn enzym để thủy phân, làm nồng độ chất hòa tan cao so với mẫu lại Do vậy, điều kiện nuôi với dụng cụ nuôi hở hồn tồn lựa chọn cho thí nghiệm 3.3 Nghiên cứu xây dự dựng quy trình sả sản xuấ xuất rượ rượu nế nếp dạng đụ đục 3.3.1 Lựa chọn nồng độ rượu nếp trắng thích hợp cho q trình ngâm chiết rượu nếp dạng đục: Rượu nếp trắng sau chưng cất thường có độ rượu từ 35-45%V nên thí nghiệm tiến hành ngâm chiết rượu nếp hoa vàng dạng đục với nồng độ rượu thay đổi 35, 40, 45%V để nghiên cứu.Cơm rượu nếp hoa vàng sau lên men ẩm với tiêu phần 3.2 bổ sung rượu trắng, trích ly ngày Sau trích ly xác định độ rượu đánh giá cảm quan Kết ghi bảng 3.10 Bảng 3.10 Ảnh hưở hưởng củ nồ nồng độ độ rượ rượu bổ bổ sung đế đến chấ chất lượ lượng rượ rượu nế nếp dạng đụ đục Chỉ Chỉ tiêu Nồng độ độ rượ rượu bổ bổ sung (%V) (%V) 35 40 42 45 Độ rượu (%V) Cảm quan 30,5 Hương 35 38,5 thơm Hương thơm dịu đặc Hương thơm, vị dịu, vị hài trưng nếp, độ đặc trưng, sốc hòa, độ rượu rượu vừa phải, êm nhẹ dịu, vị hài hòa Với tỷ lệ cơm rượu/ rượu nếp trắng, mẫu bổ sung rượu có nồng độ 40% cho giá trị cảm quan tốt nhất, hương thơm đặc trưng nếp, vị hài hòa độ rượu vừa phải, không nhẹ hay sốc mẫu cịn lại Vì vậy, nồng độ rượu trắng bổ sung 40%V lựa chọn 3.3.2 Lựa chọn tỷ lệ cơm rượu/ rượu nếp trắngthích hợp cho sản phẩm rượu nếp dạng đục Cơm rượu nếp hoa vàng sau 30 lên men ẩm bổ sung rượu 40%V theo tỷ lệ: 3:1; 4:1; 5:1; 6:1 7:1 (l/kg), trích ly ngày Rượu sau ngâm chiết xác định độ cồn, hàm lượng đường khử đánh giá cảm quan Kết ghi bảng 3.11 Bảng 3.11 Phân tích thành phầ phần hóa họ học đánh giá cảm quan rượ rượu nế nếp dạng đụ đục ngâm vớ với tỷ tỷ lệ cơm rượ rượu/rượ u/rượu nế nếp trắ trắng khác Chỉ Chỉ tiêu Độ rượu Tỷ lệ rượ rượu bổ bổ sung (v/w) 3:1 4:1 5:1 6:1 7:1 27,9 30,6 33,5 35,1 37,3 206,8 185,6 143,1 101,4 98,6 25,1 23,5 21,3 21,3 20,1 17,6 (%V) Đường khử (g/l) Nồng độ chất hòa tan (oBx) 43 Axit (g/l) 0,960 0,640 0,512 0,448 0,384 Cảm quan Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu vàng sáng, vị sáng, vị sáng, vị vị hài nhạt, vị sắc, nhạt, ngọt, ngọt, hòa, hương hương hương hương hương hương thơm dị dịu, thơm nhẹ thơm nhẹ, thơm dịu thơm dịu đặc trưng vị sắc nế nếp Điểm cảm 16,64 17,68 19,56 16,8 15,8 quan Với nồng độ rượu thời gian trích ly, mẫu bổ sung theo tỷ lệ 5:1 (l/kg) cho chất lượng cảm quan tốt Rượu có màu vàng sáng, vị hài hòa, hương thơm dịu, đặc trưng nếp Vì vậy, tỷ lệ rượu bổ sung 5:1(l/kg) lựa chọn 3.3.3 Theo dõi độ ổn định sản phẩm theo thời gian ngâm Cơm rượu nếp hoa vàng saukhi lên men ẩm bổ sung rượu trắng để tiến hành ngâm chiết rượu nếp hoa vàng dạng đục với mẫu Mẫu 1: cơm rượu xay mịn trước bổ sung rượu trắng Mẫu 2: cơm rượu để nguyên hạt bổ sung rượu trắng Tiến hành theo dõi độ rượu, hàm lượng đường khử, hàm lượng axit theo thời gian ngâm Kết ghi bảng 3.12 Bảng 3.12 Chấ Chất lượ lượng sả sản phẩ phẩm rượ rượu nế nếp dạng đụ đục theo thờ thời gian ngâm Mẫu Thờ Thời gian Đườ Đường Độ rượ rượu khử khử (g/l) (%V) tuần 134,1 29,7 tuần 121,2 33,5 Mẫu Axit (g/l) Đườ Đường khử khử Độ rượ rượu (g/l) (%V) 0,74 140,1 29,4 0,67 0,52 130,6 33,3 0,58 44 Axit (g/l) tuần 121,0 33,4 0,52 124,8 33,2 0,53 tuần 120,9 33,4 0,51 124,6 33,2 0,53 tuần 120,9 33,3 0,51 124,6 33,1 0,52 Từ kết cho ta thấy, mẫu cơm rượu xay mịn trước bổ sung rượu trắng tiêu ổn định sau tuần ngâm chiết., từ tuần thứ trở đi, tiêu khơng có thay đổi nhiều Đối với mẫu cơm rượu để nguyên hạt bổ sung rượu trắng, tiêu ổn định sau tuần ngâm chiết, từ tuần thứ trở khơng có thay đổi nhiều tiêu rượu Do vậy, rượu nếp dạng đục đề tài có độ ổn định tương đối cao qua thời gian ngâm chiết rượu 3.3.4 Nghiên cứu q trình xay nghiền, đồng hóa cơm rượu tỷ lệ chất nhũ tương phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục: Rượu nếp đục truyền thống loại rượu nếp đục sau khối cơm kết thúc trình lên men ẩm, để nguyên hạt bổ sung rượu trắng tiến hành ngâm chiết.Như sử dụng phần rượu phần bã bị tách riêng Do thị hiếu người tiêu dùng muốn có sản phẩm rượu nếp dạng đục có phần dịch phần bã thể đồng nhất, gần giống rượu sữa nên tiến hành nghiên cứu trình xay nghiền, đồng hóa chất nhũ tương phù hợp để sản xuất dòng sản phẩm mới, phù hợp với nhu cầu người dùng Vì trọng lượng bã rượu nặng nên sau vài ngày ngâm có tượng tách lớp, phần bã rượu chìm xuống đáy, phần dịch màu vàng Với bước đầu nghiên cứu nên thí nghiệm này, lựa chọn chất nhũ tương Postassium alginate, Carrageenan, Edible gelatin để bổ sung vào rượu, sau đem đồng hóa với tốc độ 1200 vịng/phút, 10 phút tiến hành quan sát phân lớp sau 24 Kết thu bảng 3.13 Bảng 3.13 Ảnh hưở hưởng củ chấ chất nhũ nhũ tương tương đế đến độ độ đồng nhấ củ sả sản phẩ phẩm STT Chấ Chất nhũ nhũ tương tương Tỷ lệ dịch trong/ dị dịch đụ đục (cm/cm (cm/cm) /cm) 45 Đối chứng 7:3 Postassium alginate 5:5 Carrageenan 2:8 Edible gelatin 4:6 Từ bảng ta thấy, với tỷ lệ chất nhũ tương, số chất sử dụng, carrageenan có độ phân lớp nhỏ nhất, thấp hẳn so với chất cịn lại Vì vậy, carrageenan lựa chọn cho thí nghiệm * Lựa chọn tỷ lệ chất nhũ tương phù hợp cho sản xuất rượu nếp dạng đục: Thí nghiệm tiến hành với rượu nếp dạng đục có bổ sung carrageenan với hàm lượng 1, 2, 3, 4, 5(g/l), đem đồng hóa tiến hành quan sát phân lớp sau 24 B ả ng 3.14 Ảnh hưở hưở ng củ c hàm lượ lư ợ ng Carrageenan C arrageenan đế đ ến độ độ đ ng nhấ nhấ t củ c rượ rư ợ u Hàm Tỷ lệ dịch lượ lượng trong/dị trong/dịch đụ đục (g/l) (cm/cm) 5:5 Cảm quan Rượu phân lớp rõ ràng, thay đổi màu sắc, mùi vị 4:6 Rượu phân lớp rõ ràng, khơng có thay đổi màu sắc, mùi vị 2:8 Rượ Rượu phân lớ lớp hơn, khơng thay đổi về màu sắ sắc, mùi vị vị 1:9 Rượu phân lớp ít, có mùi vị 1:9 Rượu phân lớp ít, có mùi vị Kết cho thấy, mức độ phân lớp tỷ lệ nghịch với hàm lượng carrageenan bổ sung vào rượu Khi hàm lượng carrageenan tăng mức độ phân lớp 46 giảm Khi tăng hàm lượng tới 4g/lthì rượu có độ phân lớp thấp Tiếp tục tăng tỷ lệ lên 4g/l độ phân lớp khơng giảm Tuy nhiên, hàm lượng carrageenan đạt từ 4g/l trở lên rượu bị thay đổi mặt cảm quan, có mùi vị Vì vậy, chúng tơi chọn hàm lượng carrageenan 3g/l, phân lớp cao so với hàm lượng 4g/l hương vị cảm quan rượu không bị thay đổi 3.3.5 Xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp hoa vàng dạng đục: Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nếp dạng đục: Gạo nếp Ngâm Hấp chín Nước Làm nguội Bánh men Lên men ẩm Xay mịn 47 Hãm rượu Rượu trắng Sơ đồ đồ 3.2 Quy trình sả sản xuấ xuất rượ rượu nế nếp dạng đụ đục ∆ Thuyết minh quy trình: a Nguyên liệu: - Gạo nếp hoa vàng - Bánh men thuốc bắc b Ngâm: gạo vo sạch, ngâm nhiệt độ phịng c Hấp chín: gạo sau để cho vào nồi hấp chín, q trình hấp bổ sung 200ml nước/1 kg gạo, hấp chín, đảm bảo cơm chín nục d Làm nguội: cơm tãi mẹt, bóp tơi làm nguội 35oC e Lên men ẩm: bánh men rượu giã nhỏ, rắc lên bề mặt cơm làm nguội 35oC Tỷ lệ bánh men 15g/1 kg gạo nếp hoa vàng, trộn Chuyển khối cơm sau trộn vào ủ dụng cụ hở hoàn toàn 30-36 48 f Xay mịn: cơm rượu sau mềm, ngọt, thơm ứa nhiều nước cho vào máy xay mịn g Hãm rượu: cơm rượu sau xay mịn bổ sung thêm rượu trắng 40%V theo tỷ lệ rượu:cơm rượu 5:1(l/kg) h Đồng hóa: bổ sung carrageenan với hàm lượng 3g/l, tiến hành đồng hóa với tốc độ 1200 vịng/phút 10 phút i Đóng chai: Rượu sau hồn thiện đóng chai hồn thành sản phẩm 3.4 Đánh giá chấ chất lượ lượng rượ rượu nế nếp dạng đụ đục củ đề đề tài vớ với rượ rượu nế nếp dạng đụ đục thị thị trườ trường Tiến hành phân tích đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người dùng cho mẫu rượu nếp đục thị trường mẫu rượu nếp đục sản xuất theo phương pháp đề tài Mẫu 1: Rượu nếp đục sản xuất theo hướng nghiên cứu đề tài Mẫu 2: Rượu nếp đục mua làng nghề Mẫu 3: Rượu nếp đục mua làng nghề Bảng 3.15 3.15 So sánh thành phầ phần hóa họ học củ rượ rượu nế nếp dạng đụ đục thị thị trườ trường rượ rượu nế nếp dạng đụ đục củ đề đề tài Chỉ Chỉ tiêu Độ rượu Mẫu rượ rượu nế nếp dạng đụ đục Mẫu Mẫu Mẫu 30 30 30 120,6 110,3 106,4 0,512 0,896 1,104 (%V) Đường khử (g/l) Axit (g/l) 49 Bảng 3.16 3.16 Đánh giá cảm quan chấ chất lượ lượng rượ rượu theo mứ mức độ độ ưa thích Mẫu Chỉ Chỉ tiêu Điể Điểm chưa có trọ trọng lượ lượng chấ chất Tổng Điể Điểm Hệ số Điể Điểm điể điểm trung quan bình trọ trọng hiệ hiệu lượ lượng Tổng chỉnh Màu sắc 5 23 0,8 4,6 3,68 Mùi 5 5 24 1,2 4,8 5,76 Vị 5 23 2,0 4,6 9,2 Màu sắc 5 21 0,8 4,2 3,36 Mùi 5 22 1,2 4,4 5,38 Vị 5 21 2,0 4,2 8,4 Màu sắc 4 22 0,8 4,4 3,52 Mùi 4 20 1,2 4,8 Vị 5 4 21 2,0 4,2 8,4 18,64 17,14 16,72 Kết từ bảng cho thấy, mẫu rượu nếp dạng đục đề tài có hàm lượng đường khử cao mẫu rượu nếp dạng đục mua làng nghề, đồng thời hàm lượng axit lại thấp hơn(bảng 3.15), mẫu rượu đề tài khống chế điều kiện lên men tốt nên rượu có vị chua nhẹ hương thơm Hương vị cảm quan rượu nếp đề tài cải thiện rõ rệt so với rượu làng nghề, màu sắc đẹp hơn, hương thơm dịu đặc trưng nếp, vị hài hòa.Theo bảng 3.16, mẫu rượu nếp dạng đục đề tài người tiêu dùng ưa thích, phù hợp vị nhu cầu so với mẫu rượu nếp dạng đục có sẵn thị trường 50 Chương 4: 4: Kết luậ luận kiế kiến nghị nghị I Kết luậ luận: Qua trình nghiên cứu, thu kết sau đây: Nghiên cứu hồn thiện quy trình xử lý ngun liệu gạo nếp hoa vàng: - Thời gian ngâm gạo thích hợp - Tỷ lệ nước bổ sung để hấp chín gạo 200ml/1kg gạo Lựa chọn thơng số thích hợp cho q trình sản xuất cơm rượu: - Tỷ lệ bánh men nguyên liệu là: 15g/1 kg gạo nếp hoa vàng - Nhiệt độ lên men ẩm thích hợp là: 30-35oC 51 - Độ dày khối cơm ủ tạo điều kiện lên men ẩm tốt là: 6cm - Thời gian lên men ẩm tốt 30-36 - Độ thống khí ni tốt ni khối cơm ủ điều kiện dụng cụ chứa hở hồn tồn Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất rượu nếp dạng đục: - Nồng độ rượu trắng thích hợp để sản xuất rượu nếp dạng đục 40%V - Tỷ lệ cơm rượu/ rượu trắng thích hợp 1/5(kg/l) - Chất nhũ tương phù hợp sản xuất rượu nếp dạng đục carrageenan với hàm lượng 3g/l II Kiế Kiến nghị nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn nên chúng tơi nghiên cứu số chất nhũ tương hóa phù hợp sản xuất rượu nếp dạng đục Vì vậy, nên tiếp tục mở rộng nghiên cứu sâu để hoàn thiện cơng nghệ, tạo dịng sản phẩm rượu mới, cung cấp cho thị trường Tài liệ liệu tham khả khảo Phan Văn Bản,2000 Phân lập tuyển chọn chủng nấm men chất lượng cao, phù hợp với công nghệ lên men vang nếp cẩm Luận án thạc sỹ khoa học sinh học; mã số 1.05.12 Trung tâm khoa học tự nhiên công nghệ quốc gia PGS.TS Lê Thanh Mai, GS.TS Nguyễn Thị Hiền, PGS.TS Phạm Thu Thủy, TS Nguyễn Thanh Hằng, Ths Lê Thị Lan Chi (2007), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Mai Văn Lề, Bùi Đức Hợi, Lương Hồng Nga, Phạm Văn Hùng (5/2009), Kỹ thuật bảo quản lương thực, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thị Hồng, Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ lên men rượu đặc sản vang cẩm, Viện Công nghiệp thực phẩm, Hà Nội, 2004 52 Nguyễn Văn Phước, 1979 Kỹ thuật sản xuất etylic Nhà xuất lương thực thực phẩm Nguyễn Thị Hiền (2003), Nghiên cứu sản lượng số loại rượu truyền thống vùng vùng Việt Nam, Cục vệ sinh an toàn thực phẩm – Bộ Y tế Phan Văn Bản cộng (2002), Nghiên cứu ổn định nâng cao chất lượng rượu cồn từ gạo xuất khẩu, Báo cáo khoa học, mã số 86-01RD/HĐ-CNCL, Viện nghiên cứu Bia rượu nước giải khát Tổng Công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Việt Nam, 12/1999 Quy hoạch tổng phát triển ngành Rượu- Bia- Nước giải khát bao bì Việt Nam đến năm 2020 Bộ Cơng nghiệp TS Trần Văn Hữu cộng sự, Nghiên cứu cải tiến thiết bị hồn thiện cơng nghệ chưng cất rượu truyền thống vùng Lạng Sơn, Viện nghiên cứu Bia rượu nước giải khát, Hà Nội, 2005 10 Nguyễn Thị Hồng, Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ lên men rượu đặc sản vang cẩm, Viện Công nghiệp thực phẩm, Hà Nội, 2004 11 Đặng Thị Thu, 1989 Nghiên cứu glucoamylaza Endomycopsis fibuliger vài ứng dụng Luận án PTS khoa học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 12 Ths Phạm Thị Thu, 2012 Nghiên cứu công nghệ sản xuất số loại rượu truyền thống từ gạo đặc sản đồng song Cửu Long, Báo cáo khoa học, mã số ĐT.03.10/CNSHCB, Viện công nghiệp thực phẩm 13 Ngô Thị Thu Hiền, 2012 Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu đặc sản từ nguyên liệu nếp hoa vàng Việt Nam, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 14 Lương Thị Hồng Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu truyền thống Gò Đen, Luận văn tốt nghiệp, Hà Nội, 2011 15 Lê Thanh Mai, 2001 Công nghệ sản xuất rượu vang loại rượu khác Bộ môn công nghệ sinh học thực phẩm, ĐHBKHN 53 16 PGS.TS Nguyễn Dình Thưởng, TS Nguyễn Thanh Hằng, Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn Etylic, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2002 17 Nguyễn Hồng Liên, Nghiên cứu công nghệ sản xuất rượu cao độ từ gạo nếp cẩm, Luận văn tốt nghiệp, Hà Nội, 2006 Tài liệu tiếng anh 18 Elegado F B.,Fujio Y The Yeast – A taxonomic study, North Holland Pnbl Co Amsterdam 19 Hayashida S., Perfecto Q.F.,1981 Raw starch digestive glucoamilase productivity of protease – less mutant from Espergillus awamori var.kawachi J.Agri Biol Chem.,45(12), P.2675-2681 Millek G.L, 1959 Use of DNS reagent for determination of reduction sugar J.Anal.chem.31,p.426 – 428 Tài liệu internet 20 http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_Kim_S%C6%A1n 21 http://camgao.blogspot.com/2012/05/thanh-phan-cau-tao-cam-gao.html 22 http://vi.wikipedia.org/wiki/Sakes 54