Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh quảng nam

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN SUẤT ỚT XANH DẠNG PASTE TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ỚT TRỒNG TẠI TỈNH QUẢNG NAM Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Hiền MSSV: 107140122 Lớp: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Hiền MSSV: 107140122 Lớp: 14H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Sản phẩm ớt xanh dạng paste sản phẩm dạng sốt đặc, nghiền nhừ sản xuất từ nguyên liệu: Ớt sừng xanh, số chất phụ gia chất điều vị sử dụng chế biến thực phẩm Nghiên cứu nhằm mục đích xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dạng paste quy mơ phịng thí nghiệm Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng số thông số kỹ thuật công đoạn như: Chần, ngâm NaOH, cô đặc ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến trạng thái sản phẩm, đánh giá cảm quan để chọn cơng thức gia vị thích hợp Kết nghiên cứu cho thấy: Để tạo sản phẩm ớt xanh dạng paste có chất lượng tốt, ớt xanh cần xử lý sơ bộ; sau chần nhiệt độ 85oC phút; tiếp đến xử lý dung dịch NaOH 0,7% 50 phút; tiếp tục xử lý học để thu puree ớt; phối trộn puree ớt với loại gia vị, phụ gia theo tỷ lệ sau: 80% puree ớt, 2% puree tỏi, 3,8% tinh bột biến tính, 0,1% xanthan gum, 8% đường, 2% muối; cuối đem hỗn hợp cô đặc 90oC phút, gần kết thúc gia nhiệt bổ sung 0,05% natri benzoat, 0,5% mì chính, 5% nước 5% giấm Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm tiêu: Cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật Kết cho thấy, sản phẩm ớt xanh dạng paste đáp ứng yêu cầu chất lượng theo TCVN 7397:2004 tương ớt ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đậu Thị Hiền Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140122 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: / /2019 Ngày hoàn thành đồ án: / /2019 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Người hướng dẫn Trưởng Bộ môn PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh iii LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam”, hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, với giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm, tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc đến cô TS Mạc Thị Hà Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi nhiều trình thực đề tài Mặc dù bận nhiều công việc cô dành nhiều thời gian tâm huyết, bảo tận tình bước cho tơi, từ việc chọn đề tài, thực đề tài báo cáo đề tài Cô cung cấp cho nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai Để từ giúp nắm bắt kỹ lưỡng, chi tiết vấn đề liên quan đến đồ án hoàn hành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo môn Công nghệ thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm tạo điều kiện cho tơi mượn phịng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ để thực đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Đậu Thị Hiền iv CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam” cơng trình nghiên cứu riêng Những phần sử dụng tài liệu tham khảo luận văn có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày báo cáo đồ án tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Nếu sai, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm chịu kỷ luật môn nhà trường đưa Tác giả Đậu Thị Hiền v MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH viii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm rau dạng paste 1.1.1 Khái quát chung 1.1.2 Sản phẩm ớt dạng paste 1.1.3 Các biến đổi xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm rau dạng paste…………………………………………………………………………………….4 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Ớt……………………………………………………………………………… 1.2.2 Các nguyên liệu phụ gia vị thường dùng sản xuất ớt xanh dạng paste 11 1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm ớt xanh dạng paste 17 1.4 Đánh giá cảm quan 18 1.4.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 18 1.4.2 Phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm 20 1.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu 20 1.5 Tình hình nghiên cứu nước liên quan đến lĩnh vực đề tài nghiên cứu……………………………………………………………………………21 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 21 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 21 1.6 Đề xuất quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste (dự kiến) 22 1.6.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 22 1.6.2 Thuyết minh quy trình 22 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng 28 vi 2.1.1 Ớt sừng xanh (nguyên liệu chính) 28 2.1.2 Các nguyên liệu khác 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 30 2.2.2 Phương pháp vật lý 36 2.2.3 Phương pháp hóa lý 37 2.2.4 Phương pháp hóa học 39 2.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh 40 2.2.6 Phương pháp kiểm tra định tính hoạt tính enzyme 41 2.2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 41 2.2.8 Phương pháp xử lý số liệu 46 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Xác định số thành phần hóa học nguyên liệu ớt sừng xanh 47 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 47 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 48 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chần đến hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 49 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chần đến khả ức chế enzyme catalase peroxydase 50 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng vitamin C hàm lượng pheophytin nguyên liệu 51 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu…………… 51 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ dung NaOH đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu… 54 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ nhớt độ bền sản phẩm 55 3.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ bền sản phẩm………………………………………………………………………………… 55 3.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ nhớt sản phẩm……… 57 3.4.3 Đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm paste ớt xanh để tìm tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum thích hợp 59 vii 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô hàm lượng pheophytin sản phẩm 62 3.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô sản phẩm……… 62 3.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến hàm lượng pheophytin sản phẩm…… 63 3.6 Kết đánh giá cảm quan 66 3.6.1 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79 66 3.6.2 Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích người tiêu dùng sản phẩm ớt xanh dạng paste phép thử cho điểm thị hiếu 68 3.7 Xác định tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 72 3.8 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm ớt xanh dạng paste quy mơ phịng thí nghiệm…… 72 3.8.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 72 3.8.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste 73 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1 Kết luận 76 4.2 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC viii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng ớt xanh 100g phần ăn Bảng 1.2 Một số tiêu chất lượng đường dùng thực phẩm 12 Bảng 1.3 Một số tiêu chất lượng muối sử dụng thực phẩm 12 Bảng 1.4 Một số tiêu chất lượng xanthan gum sử dụng thực phẩm ……13 Bảng 1.5 Một số tiêu chất lượng tinh bột biến tính dùng thực phẩm….14 Bảng 1.6 Một số tiêu chất lượng tỏi khô dùng thực phẩm…………… 13 Bảng 1.7 Một số tiêu chất lượng nước dùng thực phẩm……………….16 Bảng 1.8 Một số tiêu chất lượng natri benzoat dùng thực phẩm 17 Bảng 1.9 Phân loại nhóm phép thử cảm quan 18 Bảng 1.10 Nội dung bậc đánh giá cho tiêu cảm quan 19 Bảng 1.11 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 20 Bảng 2.1 Mức khoảng biến thiên yếu tố trình chần 30 Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm cho q trình chần 31 Bảng 2.3 Mức khoảng biến thiên yếu tố trình ngâm NaOH 32 Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm q trình ngâm NaOH 32 Bảng 2.5 Mức khoảng biến thiên tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum 33 Bảng 2.6 Ma trận thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum 33 Bảng 2.7 Mức khoảng biến thiên yếu tố q trình đặc 34 Bảng 2.8 Ma trận thí nghiệm q trình cô đặc 35 Bảng 2.9 Hàm lượng gia vị, phụ gia dự kiến bổ sung vào sản phẩm 35 Bảng 2.10 Hàm lượng muối, đường, giấm ớt xanh dạng paste 36 Bảng 2.11 Bảng phân tích phương sai 43 Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học ớt sừng xanh 47 Bảng 3.2 Bảng mô tả cảm quan trạng thái mẫu sản phẩm tương ứng với tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum khác 58 Bảng 3.3 Kết phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm trạng thái sản phẩm ớt xanh dạng paste 60 Bảng 3.4 Bảng phân tích phương sai phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm 61 Bảng 3.5 Mức khác biệt ý nghĩa sản phẩm ớt xanh dạng paste 62 Bảng 3.6 Bảng mô tả trạng thái màu sắc mẫu sản phẩm sau cô đặc 64 Bảng 3.7 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 67 Bảng 3.8 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 67 ix Bảng 3.9 Kết phép thử cho điểm thị hiếu 68 Bảng 3.10 Bảng phân tích phương sai phép thử cho điểm thị hiếu 71 Bảng 3.11 Mức khác biệt ý nghĩa sản phẩm ớt xanh dạng paste 71 Bảng 3.12 Một số tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 72 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1 Một số sản phẩm tương ớt đỏ thị trường Hình 1.2 Một số sản phẩm tương ớt xanh thị trường Hình 1.3 Ớt xanh Quảng Nam Hình 1.4 Các sản phẩm từ ớt xanh 11 Hình 1.5 Quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste dự kiến 27 Hình 2.1 Muối 28 Hình 2.2 Đường 28 Hình 2.3 Giấm gạo 29 Hình 2.4 Mì 29 Hình 2.5 Xanthan gum 29 Hình 2.6 Tinh bột biến tính 30 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 48 Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 49 Hình 3.3 Các mẫu ớt sau chần nhỏ dung dịch H2O2 51 Hình 3.4 Đĩa petri xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu ớt chần 85oC/1 phút 52 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaOH đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 52 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaOH đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 54 Hình 3.7 Các mẫu sản phẩm paste ớt xanh sau ly tâm để xác định ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ bền sản phẩm 56 Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ nhớt sản phẩm 57 Hình 3.9 Một số hình ảnh trạng thái mẫu sản phẩm paste ớt xanh tương ứng với tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum khác 59 Hình 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô sản phẩm 63 x ... paste để nghiên cứu chọn ớt sừng xanh Quảng Nam làm nguyên liệu cho đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam? ?? thật có ý nghĩa khoa... sản xuất ớt xanh dạng paste 1.2.2.1 Đường SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 11 Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Trong sản. .. Thanh Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm rau dạng paste 1.1.1 Khái quát chung Paste dạng sốt