(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tại tỉnh quảng nam

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN SUẤT ỚT XANH DẠNG PASTE TỪ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ỚT TRỒNG TẠI TỈNH QUẢNG NAM Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Hiền MSSV: 107140122 Lớp: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản suất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Sinh viên thực hiện: Đậu Thị Hiền MSSV: 107140122 Lớp: 14H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Sản phẩm ớt xanh dạng paste sản phẩm dạng sốt đặc, nghiền nhừ sản xuất từ nguyên liệu: Ớt sừng xanh, số chất phụ gia chất điều vị sử dụng chế biến thực phẩm Nghiên cứu nhằm mục đích xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm ớt xanh dạng paste quy mơ phịng thí nghiệm Cụ thể, nghiên cứu tập trung khảo sát ảnh hưởng số thông số kỹ thuật công đoạn như: Chần, ngâm NaOH, cô đặc ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến trạng thái sản phẩm, đánh giá cảm quan để chọn cơng thức gia vị thích hợp Kết nghiên cứu cho thấy: Để tạo sản phẩm ớt xanh dạng paste có chất lượng tốt, ớt xanh cần xử lý sơ bộ; sau chần nhiệt độ 85oC phút; tiếp đến xử lý dung dịch NaOH 0,7% 50 phút; tiếp tục xử lý học để thu puree ớt; phối trộn puree ớt với loại gia vị, phụ gia theo tỷ lệ sau: 80% puree ớt, 2% puree tỏi, 3,8% tinh bột biến tính, 0,1% xanthan gum, 8% đường, 2% muối; cuối đem hỗn hợp cô đặc 90oC phút, gần kết thúc gia nhiệt bổ sung 0,05% natri benzoat, 0,5% mì chính, 5% nước 5% giấm Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm tiêu: Cảm quan, hóa lý, hàm lượng kim loại nặng vi sinh vật Kết cho thấy, sản phẩm ớt xanh dạng paste đáp ứng yêu cầu chất lượng theo TCVN 7397:2004 tương ớt ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đậu Thị Hiền Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140122 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: / /2019 Ngày hoàn thành đồ án: / /2019 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Người hướng dẫn Trưởng Bộ môn PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh iii LỜI CẢM ƠN Sau gần tháng thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam”, hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, với giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm, tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành sâu sắc đến cô TS Mạc Thị Hà Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi nhiều trình thực đề tài Mặc dù bận nhiều công việc cô dành nhiều thời gian tâm huyết, bảo tận tình bước cho tơi, từ việc chọn đề tài, thực đề tài báo cáo đề tài Cô cung cấp cho nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai Để từ giúp nắm bắt kỹ lưỡng, chi tiết vấn đề liên quan đến đồ án hoàn hành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo môn Công nghệ thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm tạo điều kiện cho tơi mượn phịng thí nghiệm, trang thiết bị, dụng cụ để thực đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Đậu Thị Hiền iv CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam” cơng trình nghiên cứu riêng Những phần sử dụng tài liệu tham khảo luận văn có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định phần tài liệu tham khảo Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày báo cáo đồ án tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Nếu sai, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm chịu kỷ luật môn nhà trường đưa Tác giả Đậu Thị Hiền v MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iii CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH viii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan sản phẩm rau dạng paste 1.1.1 Khái quát chung 1.1.2 Sản phẩm ớt dạng paste 1.1.3 Các biến đổi xảy trình chế biến bảo quản sản phẩm rau dạng paste…………………………………………………………………………………….4 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Ớt……………………………………………………………………………… 1.2.2 Các nguyên liệu phụ gia vị thường dùng sản xuất ớt xanh dạng paste 11 1.3 Bao bì dùng cho sản phẩm ớt xanh dạng paste 17 1.4 Đánh giá cảm quan 18 1.4.1 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm 18 1.4.2 Phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm 20 1.4.3 Phép thử cho điểm thị hiếu 20 1.5 Tình hình nghiên cứu nước liên quan đến lĩnh vực đề tài nghiên cứu……………………………………………………………………………21 1.5.1 Tình hình nghiên cứu nước 21 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 21 1.6 Đề xuất quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste (dự kiến) 22 1.6.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 22 1.6.2 Thuyết minh quy trình 22 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng 28 vi 2.1.1 Ớt sừng xanh (nguyên liệu chính) 28 2.1.2 Các nguyên liệu khác 28 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 30 2.2.2 Phương pháp vật lý 36 2.2.3 Phương pháp hóa lý 37 2.2.4 Phương pháp hóa học 39 2.2.5 Phương pháp phân tích vi sinh 40 2.2.6 Phương pháp kiểm tra định tính hoạt tính enzyme 41 2.2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 41 2.2.8 Phương pháp xử lý số liệu 46 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 3.1 Xác định số thành phần hóa học nguyên liệu ớt sừng xanh 47 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 47 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 48 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chần đến hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 49 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ chần đến khả ức chế enzyme catalase peroxydase 50 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng vitamin C hàm lượng pheophytin nguyên liệu 51 3.3.1 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ dung dịch NaOH đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu…………… 51 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ dung NaOH đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu… 54 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ nhớt độ bền sản phẩm 55 3.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ bền sản phẩm………………………………………………………………………………… 55 3.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ nhớt sản phẩm……… 57 3.4.3 Đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm paste ớt xanh để tìm tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum thích hợp 59 vii 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô hàm lượng pheophytin sản phẩm 62 3.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô sản phẩm……… 62 3.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến hàm lượng pheophytin sản phẩm…… 63 3.6 Kết đánh giá cảm quan 66 3.6.1 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste phép thử cho điểm theo TCVN 3215:79 66 3.6.2 Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích người tiêu dùng sản phẩm ớt xanh dạng paste phép thử cho điểm thị hiếu 68 3.7 Xác định tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 72 3.8 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm ớt xanh dạng paste quy mơ phịng thí nghiệm…… 72 3.8.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 72 3.8.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste 73 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1 Kết luận 76 4.2 Kiến nghị 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC viii DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng ớt xanh 100g phần ăn Bảng 1.2 Một số tiêu chất lượng đường dùng thực phẩm 12 Bảng 1.3 Một số tiêu chất lượng muối sử dụng thực phẩm 12 Bảng 1.4 Một số tiêu chất lượng xanthan gum sử dụng thực phẩm ……13 Bảng 1.5 Một số tiêu chất lượng tinh bột biến tính dùng thực phẩm….14 Bảng 1.6 Một số tiêu chất lượng tỏi khô dùng thực phẩm…………… 13 Bảng 1.7 Một số tiêu chất lượng nước dùng thực phẩm……………….16 Bảng 1.8 Một số tiêu chất lượng natri benzoat dùng thực phẩm 17 Bảng 1.9 Phân loại nhóm phép thử cảm quan 18 Bảng 1.10 Nội dung bậc đánh giá cho tiêu cảm quan 19 Bảng 1.11 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 20 Bảng 2.1 Mức khoảng biến thiên yếu tố trình chần 30 Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm cho q trình chần 31 Bảng 2.3 Mức khoảng biến thiên yếu tố trình ngâm NaOH 32 Bảng 2.4 Ma trận thí nghiệm q trình ngâm NaOH 32 Bảng 2.5 Mức khoảng biến thiên tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum 33 Bảng 2.6 Ma trận thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum 33 Bảng 2.7 Mức khoảng biến thiên yếu tố q trình đặc 34 Bảng 2.8 Ma trận thí nghiệm q trình cô đặc 35 Bảng 2.9 Hàm lượng gia vị, phụ gia dự kiến bổ sung vào sản phẩm 35 Bảng 2.10 Hàm lượng muối, đường, giấm ớt xanh dạng paste 36 Bảng 2.11 Bảng phân tích phương sai 43 Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học ớt sừng xanh 47 Bảng 3.2 Bảng mô tả cảm quan trạng thái mẫu sản phẩm tương ứng với tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum khác 58 Bảng 3.3 Kết phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm trạng thái sản phẩm ớt xanh dạng paste 60 Bảng 3.4 Bảng phân tích phương sai phép thử phân biệt theo phương pháp cho điểm 61 Bảng 3.5 Mức khác biệt ý nghĩa sản phẩm ớt xanh dạng paste 62 Bảng 3.6 Bảng mô tả trạng thái màu sắc mẫu sản phẩm sau cô đặc 64 Bảng 3.7 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 67 Bảng 3.8 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 67 ix Bảng 3.9 Kết phép thử cho điểm thị hiếu 68 Bảng 3.10 Bảng phân tích phương sai phép thử cho điểm thị hiếu 71 Bảng 3.11 Mức khác biệt ý nghĩa sản phẩm ớt xanh dạng paste 71 Bảng 3.12 Một số tiêu chất lượng sản phẩm ớt xanh dạng paste 72 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1 Một số sản phẩm tương ớt đỏ thị trường Hình 1.2 Một số sản phẩm tương ớt xanh thị trường Hình 1.3 Ớt xanh Quảng Nam Hình 1.4 Các sản phẩm từ ớt xanh 11 Hình 1.5 Quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste dự kiến 27 Hình 2.1 Muối 28 Hình 2.2 Đường 28 Hình 2.3 Giấm gạo 29 Hình 2.4 Mì 29 Hình 2.5 Xanthan gum 29 Hình 2.6 Tinh bột biến tính 30 Hình 3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 48 Hình 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến hàm lượng chlorophyll nguyên liệu 49 Hình 3.3 Các mẫu ớt sau chần nhỏ dung dịch H2O2 51 Hình 3.4 Đĩa petri xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu ớt chần 85oC/1 phút 52 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaOH đến hàm lượng vitamin C nguyên liệu 52 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian ngâm nồng độ NaOH đến hàm lượng pheophytin nguyên liệu 54 Hình 3.7 Các mẫu sản phẩm paste ớt xanh sau ly tâm để xác định ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ bền sản phẩm 56 Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum đến độ nhớt sản phẩm 57 Hình 3.9 Một số hình ảnh trạng thái mẫu sản phẩm paste ớt xanh tương ứng với tỷ lệ tinh bột biến tính xanthan gum khác 59 Hình 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến hàm lượng chất khô sản phẩm 63 x Đo độ hấp thụ ánh sáng phần dung dịch chiết sau ly tâm hai bước sóng 662 nm 645 nm Mẫu trắng mẫu chứa dung môi acetone 99,5% 0,05g CaCO3, thực bước chuẩn bị mẫu Trước đo, cho mẫu trắng vào máy bấm Cal để chuyển cho mẫu vào đo đọc kết lên hình máy quang phổ Phụ lục 5: Cách tiến hành xác định hàm lượng pheophytin - Chuẩn bị mẫu [22, 37]: Cân xác 0,5g mẫu cắt nhỏ, nghiền mịn với 0,05g CaCO3 cối chày sứ cho thêm 10 ml acetone 90% Chuyển toàn mẫu vào cốc thủy tinh bọc kín tiến hành chiết qua đêm 4oC bóng tối (20 giờ) Sau đó, mẫu ly tâm 20 phút với tốc độ 4.000 vòng/ phút - Tiến hành đo [37]: + Đo độ hấp thu ánh sáng phần dung dịch chiết tách sau ly tâm hai bước sóng 750 nm 665 nm + Trước đo, cho mẫu trắng acetone 90% 0,05g CaCO3 thực bước chuẩn bị mẫu vào bấm Cal để chuyển 0, sau cho mẫu vào để đo + Thêm vào 4ml dịch chiết chất màu giọt HCl 1N để phản ứng 60s Sau đó, đo độ hấp thụ ánh sáng bước sóng 750 nm 665 nm Phụ lục 6: Cách tiến hành xác định hàm lượng kim loại nặng Xử lý mẫu ớt xanh dạng paste trước, xác định hàm lượng kim loại nặng Lấy 5g mẫu cho vào chén nung, thêm 10ml HNO3 65% 5ml Mg(NO3)2, trộn đun sôi nhẹ đến khơ thành than đen Sau đem nung nhiệt độ lúc đầu 400 – 450oC giờ, sau 500 – 530oC đến hết than đen tro trắng Sau hịa tan tro trắng thu 20ml dung dịch HCl lN đung nóng cho tan, làm bay hết acid dư, đến muối ẩm, định mức dung dịch HCl 2% thành 25ml Đây dung dịch đem xác định nguyên tố nói phổ nguyên tử ASS Dung dịch phân tích thu đem đo máy quang phổ hấp thu nguyên tử ASS, số liệu xử lý hiển thị hình máy tính Phụ lục 7: Cách tiến hành xác định hàm lượng vitamin C Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cối sứ với ml HCl 5%, nghiền kỹ cho vào ống đong dẫn tới vạch 50ml nước cất, khuấy Sau lọc lọc chân khơng thu lấy dịch lấy 20ml dịch cho vào bình tam giác 50ml, cho thêm giọt hồ tinh bột 1% vào Chuẩn độ dung dịch iod 0,01N đến xuất màu xanh lam nhạt kết thúc Đọc thể tích dung dịch iod tiêu tốn - C6H8O6 + I3- + H2O > C6H6O6 + 3I- + 2H+ Phụ lục 8: Cách tiến hành xác định hàm lượng acid acetic Chuẩn bị mẫu: Cân xác 10g mẫu ớt xanh dạng paste cho vào cốc, sau cho khoảng 40 – 50ml nước ấm trung tính vào Lắc khoảng phút, chuyển dung dịch từ cốc vào bình định SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh mức 100ml Tráng cốc nhiều lần, chuyển toàn nước tráng vào bình định mức định mức đến vạch nước cất Lắc lọc chân không thu lấy dịch - Tiến hành đo: Lấy xác 25ml dịch sau lọc cho vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenolphtalein 1% lắc Chuẩn độ dung dịch bình tam giác dung dịch NaOH 0,1N đến xuất màu hồng bền sau 30 giây dừng lại Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) Phụ lục 9: Cách tiến hành xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí ✓ Mơi trường: sử dụng mơi trường thạch pepton glucoza có thành phần sau: + Pepton 5g + Cao men 2,5 g + Glucoza 1g + Thạch 15-20 g + Nước cất 1000 g Sau phối trộn xong thành phần, đem môi trường hấp tiệt trùng 120oC thời gian 30 phút ✓ Các bước ni cấy: - Pha lỗng mẫu: Cân 1g mẫu sau cho 9ml nước cất vô trùng vào Dùng micropipet vô trùng hút 1ml mẫu có nồng độ 10-1 cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất vơ trùng dịch mẫu có nồng độ 10-2 Làm tương tự để pha loãng theo dãy thập phân 10-3, 10-4 Sử dụng micropipett vô trùng/1 nồng độ pha loãng Mọi thao tác thực điều kiện vô trùng, gần lửa đèn cồn - Đổ đĩa: + Đối với mẫu kiểm nghiệm phải ni cấy đậm độ, đậm độ dùng đĩa petri pipet vô khuẩn riêng + Lấy ml mẫu pha loãng đậm độ khác cho vào đĩa petri + Rót vào đĩa 12 – 15 ml mơi trường thạch, trộn đảo dung dịch mẫu môi trường cách lắc sang phải sang trái chiều ba lần + Để đĩa thạch đông tự nhiên mặt ngang + Thời gian từ bắt đầu pha lỗng mẫu đến rót mơi trường khơng 30 phút - Ủ ấm: + Khi thạch đông, lật sấp đĩa petri để vào tủ ấm nhiệt độ 30 ± 1oC từ 48 đến 72 + Sau 48 tính kết sơ cách đếm khuẩn lạc mọc đĩa ni cấy, sau 72 tính kết thức SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Phụ lục 10a: Bảng câu hỏi sàng lọc lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan sản phẩm ớt xanh dạng paste BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN Sản phẩm: Ớt xanh dạng paste Họ tên:……………………………………………………Ngày:………………… Bạn vui lòng trả lời câu hỏi sau: Động bạn tham gia đánh giá cảm quan: Muốn tìm hiểu kỹ thuật phân tích cảm quan Sức hấp dẫn tài Khuyến khích Tình hình sức khỏe bạn: Bình thường Ốm, cảm cúm nhẹ Có bệnh khác Tuổi bạn: < 20 tuổi 20 – 40 tuổi Giới tính: Nam Nữ Bạn có mắc bệnh mắt, miệng, răng, tai khơng? > 40 tuổi Khác Có Khơng Bạn có dùng thuốc khơng? Có Khơng Bạn có đủ thời gian để tham gia buổi huấn luyện đánh giá cảm quan khơng? Có Khơng Khả học thuộc, ghi nhớ bạn: Không tốt Tốt Bạn có thói quen sử dụng sản phẩm tương ớt khơng? Có 10 Bạn có kiến thức phẩm tương ớt không? Rất tốt Khơng Có Khơng 11 Mức độ sử dụng sản phẩm tương ớt bạn nào? Thường xuyên Thỉnh thoảng Ít 12 Bạn có thích sử dụng sản phẩm tương ớt khơng? Khơng thích Thích Rất thích 13 Bạn mô tả đặc điểm trạng thái, mùi, vị sản phẩm tương ớt ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn tham gia! SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Phụ lục 10b: Bảng mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm ớt xanh dạng paste Chỉ tiêu Yêu cầu Hệ số quan Điểm trọng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 1,4 0,6 0,9 1,1 Sản phẩm có màu xanh, đặc trưng tự nhiên ớt xanh Sản phẩm có màu xanh olive Sản phẩm có màu xanh olive Sản phẩm có màu sẫm xanh olive Sản phẩm có màu xám nâu Sản phẩm có màu đen hư hỏng Sản phẩm có mùi thơm ớt gia vị hài hòa Sản phẩm có mùi thơm ớt gia vị hài hịa Sản phẩm có mùi thơm ớt gia vị hài hòa Sản phẩm có mùi thơm ớt gia vị hài hịa Sản phẩm có mùi thơm khơng tự nhiên Sản phẩm có mùi hư hỏng Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hịa Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hịa Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hịa Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay khơng hài hịa Sản phẩm khơng rõ vị ngọt, mặn, cay Sản phẩm có vị lạ, biểu hư hỏng Sản phẩm có trạng thái sệt đồng sánh mịn Sản phẩm có trạng thái sệt sánh mịn Sản phẩm có trạng thái tương đối sệt sánh mịn Sản phẩm có trạng thái đặc loãng Sản phẩm bị lắng tách pha Sản phẩm bị lắng tách pha hoàn toàn Phụ lục 10c: Phiếu chuẩn bị phép thử phân biệt thep phương pháp cho điểm đánh giá cường độ trạng thái sản phẩm ớt xanh dạng paste TT Người thử Mã số Trật tự Trật tự mã hóa Kết Nhận người trình bày mẫu xét thử mẫu Cao Thị Ngọc Ánh 01 ABC 189 337 688 Lê Thị Thúy 02 BAC 430 402 357 Nguyễn Văn Quang 03 CAB 688 189 337 Bùi Thị Sương 04 ACB 402 357 430 SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 5 Lê Thị Bích Dương Thị Mỹ Phụng Trần Hồng Thiên Kim Nguyễn Thị Kim Chi 05 06 07 08 BCA CBA ABC BAC 337 357 189 430 688 430 337 402 189 402 688 357 Phụ lục 10d: Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm ớt xanh dạng paste TT Người thử Cao Thị Ngọc Ánh Lê Thị Thúy Nguyễn Văn Quang Bùi Thị Sương Lê Thị Bích Dương Thị Mỹ Phụng Trần Hồng Thiên Kim Nguyễn Thị Kim Chi Mã số người thử 01 02 03 04 05 06 07 08 Trật tự trình bày mẫu ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC Trật tự mã hóa mẫu 189 430 688 402 337 357 189 430 337 402 189 357 688 430 337 402 Kết Nhận xét 688 357 337 430 189 402 688 357 Phụ lục 10e: Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm ớt xanh dạng paste TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Người thử Phạm Vũ Thu Hà Nguyễn Thị Bê Bùi Thị Hà Nguyễn Thị Hằng Nguyễn Thị Mỹ Hạnh Đinh Thị Mỹ Hảo Đặng Thị Thu Hiền Lê Đắc Nguyên Khoa Võ Thị Hồng Hiệp Lê Thị Diệu Hoa Nguyễn Thị Tuyết Hoa Trần Thị Hòa Phan Thị Huế Đặng Thị Hưng Đặng Thị Mỹ Hương Dương Thị Lanh Hà Thị Thanh Nga Võ Văn Khoa Lê Thị Thùy Linh Võ Thị Diệu Linh Lương Thị Thúy Nga Lê Thị Kim Ngân Phạm Thị Thanh Nhàn Phạm Tố Nữ Trần Thị Phúc SVTH: Đậu Thị Hiền Mã số người thử 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 01 Trật tự trình bày mẫu ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC Trật tự mã hóa mẫu 189 430 688 402 337 357 189 430 688 402 337 357 189 430 688 402 337 357 189 430 688 402 337 357 189 GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 337 402 189 357 688 430 337 402 189 357 688 430 337 402 189 357 688 430 337 402 189 357 688 430 337 Kết Nhận xét 688 357 337 430 189 402 688 357 337 430 189 402 688 357 337 430 189 402 688 357 337 430 189 402 688 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Nguyễn Thị Sương Trần Ngọc Tân Lê Thị Thảo Nguyễn Thị Thanh Thảo Ngô Anh Thư Phan Cẩm Thi Đào Thị Thùy Phan Thị Kiều Tiên Phan Thị Quỳnh Trâm Nguyễn văn Tuấn Huỳnh Thị Tố Uyên Phạm Thị Tường Vi Trần Thị Xiêm Nguyễn Thị Xuyến Dương Tấn Bảo Trương Thị Kim Chi Hồng Tiến Hải Đăng Nguyễn Thị Đơng Nguyễn Thị Kim Dung Phạm Đại Hải Nguyễn Thúy Hằng Đoàn Thị Minh Hiếu Nguyễn Thị Cẩm Hồng Nguyễn Thị Quỳnh Hương Lê Quang Huy Lê Ngọc Xuân Huỳnh Phùng Thị Mỹ Linh Phan Nguyễn Mai Lợi Phạm Quang Minh Nguyễn Văn Xuân Mỹ Trần Lê Phương Ngọc Nguyễn Hải Nguyệt Nguyễn Thị Thảo Nhi Trần Thị Hoàng Nhi Nguyễn Tấn Nhuận SVTH: Đậu Thị Hiền 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC CAB ACB BCA CBA ABC BAC CAB ACB BCA CBA 430 688 402 337 357 189 430 688 402 337 357 189 430 688 402 337 357 189 430 688 402 337 357 189 430 688 402 337 357 189 430 688 402 337 357 GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 402 189 357 688 430 337 402 189 357 688 430 337 402 189 357 688 430 337 402 189 357 688 430 337 402 189 357 688 430 337 402 189 357 688 430 357 337 430 189 402 688 357 337 430 189 402 688 357 337 430 189 402 688 357 337 430 189 402 688 357 337 430 189 402 688 357 337 430 189 402 Phụ lục 10f: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm paste ớt xanh tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Phiếu đánh giá phiếu trả lời tiêu màu sắc: PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm: Paste ớt xanh Bạn nhận mẫu paste ớt xanh mã hóa chữ số Hãy quan sát mẫu đánh giá màu sắc cách cho điểm thang đây, ghi vào phiếu trả lời Màu sắc: Sản phẩm có màu đen hư hỏng Sản phẩm có màu xám nâu Sản phẩm có màu sẫm vàng olive Sản phẩm có màu vàng olive Sản phẩm có màu vàng olive Sản phẩm có màu xanh, đặc trưng tự nhiên ớt xanh Lưu ý: quan sát, không mở mẫu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm màu sắc Tên sản phẩm:Paste ớt xanh Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu trạng thái: PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm trạng thái Tên sản phẩm: Paste ớt xanh Bạn nhận mẫu paste ớt xanh mã hóa chữ số Hãy quan sát mẫu đánh giá trạng thái cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Trạng thái: Sản phẩm bị lắng tách pha hoàn tồn Sản phẩm bị lắng tách pha Sản phẩm có trạng thái đặc lỗng Sản phẩmcó trạng thái tương đối sệt sánh mịn Sản phẩm có trạng thái sệt sánh mịn Sản phẩm có trạng thái sệt đồng sánh mịn Lưu ý: quan sát, không mở mẫu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm trạng thái Tên sản phẩm: Paste ớt xanh Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu mùi: PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Paste ớt xanh Bạn nhận mẫu paste ớt xanh mã hóa chữ số Hãy thử ngửi mẫu đánh giá mùi cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Mùi: Sản phẩm có mùi hỏng Sản phẩm có mùi thơm khơng đặc trưng Sản phẩm có mùi thơm ớt gia vị hài hòa Sản phẩm có mùi thơm ớt gia vị hài hịa Sản phẩm có mùi thơm ớt gia vị hài hòa Mùi thơm hài hòa ớt gia vị hài hịa Lưu ý: quan sát, khơng mở mẫu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm mùi Tên sản phẩm: Paste ớt xanh Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 10 Phiếu hướng dẫn trả lời tiêu vị: PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Paste ớt xanh Bạn nhận mẫu paste ớt xanh mã hóa chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá vị cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Vị: Sản phẩm có vị lạ, biểu hư hỏng Sản phẩm không rõ vị ngọt, mặn, cay Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay khơng hài hịa Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hịa Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hịa Sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hịa Lưu ý: quan sát, không mở mẫu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm vị Tên sản phẩm: Paste ớt xanh Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu Điểm Nhận xét: Cảm ơn bạn tham gia! SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 11 Phụ lục 10g: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm paste ớt xanh PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Paste ớt xanh Bạn nhận mẫu paste ớt xanh mã hóa chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách đánh chéo vào ô phiếu đánh giá Cực kỳ khơng thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Bình thường Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên bạn trả lời xong Bạn vị nước lọc trước thử mẫu bạn thấy cần thiết PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Paste ớt xanh Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mức độ ưa thích bạn mẫu có mã số ……… là: SVTH: Đậu Thị Hiền Cảm ơn bạn tham gia! GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 12 Phụ lục 11: Ảnh hưởng tỷ lệ E1422 E415 đến bền sản phẩm Hàm lượng E1422 (%) Hàm lượng E415 (%) Độ bền (%) (*) 3,8 0,1 100a ± 3,8 0,2 100a ± 3,8 0,3 100a ± 3,8 0,4 100a ± 3,8 0,5 100a ± 3,9 0,1 100a ± 3,9 0,2 100a ± 3,9 0,3 100a ± 3,9 0,4 100a ± 3,9 0,5 100a ± 0,1 100a ± 0,2 100a ± 0,3 100a ± 0,4 100a ± 0,5 100a ± (*)Các giá trị đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 13 Phụ lục 12: Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 5% k1: số bậc tự tử số k2: số bậc tự mẫu số SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 14 Phụ lục 13: Khoảng có nghĩa chuẩn tstudent mức ý nghĩa α = 5% SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 15 Phụ lục 14: bảng hiệu chỉnh hàm lượng chất khô SVTH: Đậu Thị Hiền GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh 16 ... xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng Đối tượng nghiên cứu sản phẩm ớt xanh dạng paste sản xuất từ nguyên. .. paste để nghiên cứu chọn ớt sừng xanh Quảng Nam làm nguyên liệu cho đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam? ?? thật có ý nghĩa khoa... 20 Nghiên cứu quy trình sản xuất ớt xanh dạng paste từ nguồn nguyên liệu ớt trồng tỉnh Quảng Nam 1.5 Tình hình nghiên cứu ngồi nước liên quan đến lĩnh vực đề tài nghiên cứu 1.5.1 Tình hình nghiên