(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ TRÁI NHÀU TƯƠI Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thấm MSSV: 107150179 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TĨM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thấm MSSV: 107150179 Lớp: 15H2B GVHD: TS Mạc Thị Hà Thanh Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Trong nhàu (Morida citrifolia L.) chứa nhiều thành phần có lợi cho thể Mục đích nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm trà nhàu giúp đa dạng hóa sản phẩm tốt cho sức khỏe dành cho người tiêu dùng, đặc biệt cho người mắc bệnh tiểu đường Nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng độ dày lát nhàu, nhiệt độ sấy đối lưu, kích thước bột trà nhàu tỷ lệ bổ sung cỏ đến tính chất cảm quan giá trị dinh dưỡng trà nhàu túi lọc Kết nghiên cứu cho thấy độ dày lát nhàu mm, nhiệt độ sấy 700C, kích thước bột trà 0,5 – mm tỷ lệ phối trộn cỏ 5% cho sản phẩm trà nhàu có chất lượng tốt giữ lại hàm lượng Vitamin C, polyphenol tổng số, hoạt tính sinh học đạt giá trị cảm quan cao ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆTNAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Thấm Số thẻ sinh viên: 107150179 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục (nếu có) Các vẽ, đồ thị ( Không ) Họ tên người hướng dẫn: TS Mạc Thị Hà Thanh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/8/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 10/12/2019 Đà Nẵng, ngày … tháng …năm 2019 Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật TS Mạc Thị Hà Thanh iii LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi”, hướng dẫn cô Mạc Thị Hà Thanh, tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Đầu tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn đến q thầy Khoa Hóa - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, tận tâm truyền đạt kiến thức tảng, nhiệt tình giúp đỡ, bảo trình học tập, nghiên cứu để tơi hồn thành chương trình học tập với tiến độ Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Mạc Thị Hà Thanh ln tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, sát cánh tơi suốt q trình làm đồ án Trong q trình thực hiện, dù bận nhiều cơng việc thầy cô dành nhiều thời gian hướng dẫn, bảo tận tình bước, từ việc chọn đề tài, thực đề tài báo cáo đề tài Với góp ý, sửa chữa thầy cơ, giúp tơi nắm bắt xác nội dung liên quan đến đồ án từ hồn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên tơi suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc đưa ý kiến đóng góp cho đồ án tốt nghiệp iv CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi” công trình nghiên cứu riêng tơi Các tài liệu tham khảo, số liệu sử dụng luận văn có nguồn gốc rõ ràng, công bố theo quy định Các kết nghiên cứu đồ án tự thực hiện, phân tích cách trung thực, khách quan Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Sinh viên thực Lê Thị Thấm v MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI NÓI ĐẦU iv CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ ix DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CỤM TỪ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nhàu 1.1.1 Giới thiệu chung nhàu 1.1.2 Đặc điểm thực vật nhàu 1.1.3 Thành phần hóa học trái nhàu 1.1.4 Tác dụng dược lý nhàu 1.2 Tổng quan công nghệ sấy nhàu 10 1.2.1 Giới thiệu chung công nghệ sấy 10 1.2.2 Phân loại 10 1.2.3 Thiết bị sấy 11 1.2.4 Những biến đổi nguyên liệu trình sấy 11 1.2.5 Phương pháp sấy đối lưu 13 1.3 Cỏ .15 1.3.1 Nguồn gốc, phân loại đặc điểm hình thái .15 1.3.2 Thành phần hóa học 15 1.3.3 Tác dụng cỏ 15 1.4 Phương pháp phân tích cảm quan 16 1.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm 16 1.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu 18 1.5 Tổng quan trà túi lọc 19 1.5.1 Lịch sử tình hình phát triển trà túi lọc 19 1.5.2 Tình hình nghiên cứu trà túi lọc thảo dược nước 19 1.6 Tình hình nghiên cứu nhàu giới Việt Nam 20 1.6.1 Tình hình nghiên cứu giới .20 vi 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 20 1.7 Đề xuất quy trình sản xuất trà nhàu túi lọc 21 1.7.1 Sơ đồ quy trình sản xuất .21 1.7.2 Thuyết minh quy trình 21 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Nguyên liệu 24 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị thí nghiệm .24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Bố trí thí nghiệm 25 2.2.2 Phương pháp phân tích vật lý .30 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa lý 31 2.2.4 Phương pháp phân tích hóa học 31 2.2.5 Phương pháp phân tích cảm quan 36 2.3 Phương pháp xử lí số liệu .38 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Xác định độ chín kích thước nguyên liệu 39 3.2 Xác định thành phần hóa học trái nhàu .40 3.3 Xác định ảnh hưởng độ dày lát nhàu đến chất lượng bột trà nhàu .41 3.3.1 Xác định ảnh hưởng độ dày lát nhàu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C polyphenol tổng số 41 3.2.2 Xác định ảnh hưởng độ dày lát nhàu đến khả kháng oxy hóa 43 3.3.3 Xác định ảnh hưởng độ dày lát nhàu đến tính chất cảm quan bột trà nhàu (bột thô) 44 3.4 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đối lưu đến chất lượng sản phẩm .45 3.4.1 Xác đinh ảnh hưởng nhiệt độ sấy đối lưu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C polyphenol tổng số 45 3.4.2 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khả kháng oxy hóa 46 3.5 Xác định ảnh hưởng kích thước bột trà nhàu đến chất lượng dịch chiết .47 3.6 Xác định tỷ lệ phối trộn cỏ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm 48 3.7 Xác định tiêu chất lượng sản phẩm .49 3.8 Đánh giá mức độ chấp nhận, yêu thích người tiêu dùng sản phẩm trà nhàu túi lọc phép thử cho điểm thị hiếu 50 3.9 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc trái nhàu tươi 53 3.9.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 53 3.9.2 Thuyết minh quy trình 53 vii KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần hóa học dinh dưỡng nhàu Bảng Nội dung sáu bậc đánh giá cho tiêu cảm quan 17 Bảng Hệ số trọng lượng 18 Bảng Thang điểm mức chất lượng 18 Bảng Ma trận thí nghiệm 3…….………… …………………………………… 26 Bảng 2 Ma trận thí nghiệm .27 Bảng Ma trận thí nghiệm .28 Bảng Ma trận thí nghiệm .29 Bảng Bố trí thí nghiệm cho điểm theo TCVN3215-79 36 Bảng Tính chất cảm quan trái nhàu độ chín khác nhau……… 39 Bảng Kích thước trái nhàu .40 Bảng 3 Thành phần hóa học trái nhàu .40 Bảng Khả bắt gốc tự DPPH mẫu trà độ dày khác 43 Bảng Giá trị IC50 mẫu bột trà độ dày lát nhàu khác 43 Bảng Nhận xét cảm quan màu sắc bột trà nhàu dịch chiết bột trà 44 Bảng Khả bắt gốc tự DPPH mẫu trà nhiệt độ khác 46 Bảng Giá trị IC50 nhàu tươi mẫu bột nhàu sấy đối lưu nhiệt độ khác .46 Bảng Ảnh hưởng kích thước bột trà nhàu đến chất lượng sản phẩm 47 Bảng 10 Kết phép thử cho điểm tổng hợp theo TCVN 3215-79 48 Bảng 11 Một số tiêu chất lượng sản phẩm trà nhàu túi lọc 49 Bảng 12 Kết phép thử cho điểm thị hiếu 50 Bảng 13 Bảng phân tích phương sai phép thử cho điểm thị hiếu 52 Bảng 14 Mức khác biệt ý nghĩa sản phẩm nghiên cứu thị trường 53 ix DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1 Nhàu .3 Hình Cấu tạo nhàu .4 Hình Q trình chín nhàu Hình Giống nhàu Morinda citrifolia var citrifolia Hình Giống nhàu Morinda citrifolia cultivar “Potteri” Hình Giống nhàu Morinda citrifolia var baracteata .5 Hình Cơng thức cấu tạo vitamin C Hình Proxeronine nhàu Hình Công thức cấu tạo Scopoletin Hình 10 Cơng thức cấu tạo damnacanthal Hình 11 Cơng thức cấu tạo số dấn xuất terpene Hình 12 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi 23 Hình Cơ chế bắt gốc tự do………………………………………… ……………35 Hình Độ chín trái nhàu tươi ………………………………… ……………… 39 Hình Kích thước trái nhàu .39 Hình 3 Ảnh hưởng dộ dày lát nhàu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C polyphenol tổng số 42 Hình Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đối lưu đến tổn thất hàm lượng Vitamin C .45 Hình Dịch chiết trà nhàu với kích thước bột trà khác .47 Hình Quy trình sản xuất trà nhàu túi lọc từ trái nhàu tươi .54 x Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi pharmacol, 1994, 37, pp 145-146 [26] Hirazumi A., Furusawa E., Chou S.C, “Anticancer activity of Morinda citrifolia (Noni) on intraperitoneally implanted Lewis lung carcinoma and retroviral leukemia in mice,” Proc Annu Meet Am Assoc Cancer, Res, 1994, 35, pp A2854 [27] Hirazumi A., Furusawa E., Chou S.C “Immunomodulation contributes to the anticancer activity of morinda citrifolia (noni) fruit juice”, Proc West Pharmacol Soc, 1996, 39, pp.7-9 [28] Solomon N., “Liquid island NONI (Morinda citrifolia),” Woodland Publishing Pleasant Grove, USA, 1998 [29] Wang M.Y., West B.J., Jensen C.J Morinda citrifolia (Noni): a literature view and recent advances in Noni research, Acta Pharmacol Sin, Dec, , 2002, pp.1127-1141 [30] Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà xuất Y học Việt Nam, 1999 [31] Nguyễn Khoa Hạ Mai, Nguyễn Xuân Hải, Nguyễn Trung Nhân, Nguyễn Thị Thanh Mai, “ Tổng hàm lượng polyphenol số thuốc An Giang,” Tạp chí Phát triển KH&CN, 2004, pp 5–9 [32] Nguyễn Trọng Thông, Nguyễn Thành Quân, Phạm Thị Vân Anh, and Vũ Thị Ngọc Thanh, “Nghiên cứu tác dụng hạ huyết áp cao trái nhàu ( Morinda citrifolia) thực nghiệm,” Trường Đại Học Dược Hà Nội, 2004, pp 76–84 [33] Nguyễn Trọng Thông, Nguyễn Thới Nhâm, Vũ Thị Ngọc Thanh, Phạm thị Vân Anh, Nguyễn Hoài Trung, Đặng Hồng Lâm, “Nghiên cứu thành phần hóa học, tác dụng dược lý độc tính nhàu Việt Nam,” Hà Nội, 2005, pp 5–10 [34] Nguyễn Diệu Thúy, Luận văn tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu Trường Đại học Cần Thơ, 2007 [35] Trần Thị Thu Trà Huỳnh Minh Khương, Luận văn: Nghiên cứu sản xuất nước nhàu đục Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh [36] Hồng Lan Phượng, Luận văn: Nghiên cứu công nghệ sấy dứa lát mỏng Trường Đại học Nông nghiệp, 2013 [37] Cao Thị Ngọc Ánh, Luận văn: Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng sản phẩm bột nhàu Trường Đại học Bách khoa, 2019 [38] Nguyễn Thị Hoàng Yến, Nguyễn Hải Đăng, Phan Thị Kiều Nhi, “Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ cucurbita pepo”, Tạp chí Đại học Cơng Nghiệp, pp 101–106, 2015 SVTH: Lê Thị Thấm GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 58 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi [39] Hoàng Thị Nguyện, “Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất chè túi lọc từ hạt muồng,” Đại học Nông Lâm, Đại Học Thái Nguyên, 2015 [40] AOAC International, AOAC: Official Methods of Analysis (Volume 1), Washingto, DC, USA, 2001 [41] “Danh mục phép thử cơng nhận Phịng thí nghiệm, Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn Đo lường chất lượng (Quatest 3).” [42] Bộ Nông nghiệp PTNT, “Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam, Tập V: Tiêu chuẩn rau (xác định độ ẩm theo TCVN 4415: 1987; xác định hàm lượng Cellulose theo TCVN 4590:1988; xác định hàm lượng protein theo TCVN 9936:2013),” Hà Nội, 2005 [43] Folin O, Ciocalteu V On tyrosine and tryptophane determination in proteins The Journal of Biological Chemistry 1927;27:627–650 [44] Quang-Vinh Nguyen & Jong-Bang Eun, Antioxidant activity of solvent extracts from Vietnamese medicinal plants Journal of Medicinal Plants Research, 2011,5(13), 2798-2811 [45] Ramanboorthy P.K and A Bono, “Antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content of Morinda citrifolia fruit extracts from various extraction process,” Journal of Engineering Science and Technology, 2015, pp 26–36 [46] E.Dussossoy, P.Brat, E.Bony, F.Boudard, and P.Poucheret, “Characterization, anti-oxidative and anti-inflammatory effects of Costa Ricannoni juice (Morinda citrifolia L.),” 2011, pp 108–115 [47] Eric Wei Chiang Chan, Phui Yan Lye, Lea Ngar Tan, Suit Ying Eng, Y P Tan, and Z C Won, “Effects of drying method and particle size on the antioxidant properties of leaves and teas of Morus alba, Lagerstroemia speciosa and Thunbergia laurifolia, Chemical Industry & Ch emical Engineering Quarterl,” 2012, pp 465–472 [48] Vũ Thị Hằng, Vũ Thị Kim Oanh, Nguyễn Xuân Bắc, Phạm Mai Hương, Nguyễn Thị Hoàn, “Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng bột màng đỏ gấc,” Tạp chí Khoa học Phát triển, 2015 [49] Tổng cục tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghê, “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7975:2008”, Vanbanphapluat.vn, 2008 Truy cập tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-7975-2008-che-thao-moc-tui-loc#toanvan [Ngày truy cập 12/11/2019] SVTH: Lê Thị Thấm GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 59 PHỤ LỤC Phương pháp xác định hàm lượng ẩm Độ ẩm nguyên liệu nhàu bột nhàu xác định phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [39] ❖ Tiến hành: Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc sấy rửa sạch, lau khơ, sấy nhiệt độ 100 ÷105oC khoảng Lấy làm nguội bình hút ẩm, cân, sấy tiếp nhiệt độ 30 phút, làm nguội bình hút ẩm, cân sấy lặp lặp lai nhiều lần đến lần sấy liên tiếp sai khác khơng q 5.10-4g Cân xác - 10g mẫu thử nghiền nhỏ cho vào cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Dùng đũa thuỷ tinh đánh tơi mẫu, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60 ÷ 80oC Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105oC, sấy liên tục Chú ý trình sấy sau dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm, cân, tiếp tục sấy nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng khơng đổi Phương pháp xác định hàm lượng tro Hàm lượng tro nguyên liệu bột nhàu xác định phương pháp nung sử dụng thiết bị lò nung (Barnstead Thermolyne 48000 Furnace, Mỹ) [39] ❖ Tiến hành: Nung cốc sứ rửa lị nung tới 550 ÷ 600oC đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 10-4g Cho vào cốc khoảng 5g mẫu nguyên liệu Cân tất cân phân tích, với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550 ÷ 600oC Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu cơ, thơng thường khoảng ÷ Trường hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm vài giọt HNO3 đậm đặc nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích có độ xác Tiếp tục nung nhiệt độ 550 ÷ 600oC 30 phút để nguội bình hút ẩm cân, lặp lặp lại trọng lượng không đổi, kết lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005g Phương pháp xác định pH pH dịch nhàu xác định thiết bị đo pH để bàn (Horiba 25-HS-H, Hitek, Nhật) [40] ❖ Tiến hành: Thao tác với máy đo pH sau: Đầu tiên, hiệu chuẩn máy đo pH cần tay dung dịch chuẩn có giá trị pH Rửa điện cực nước cất, dùng giấy mềm thấm khô đầu điện cực Cho điện Phụ lục cực vào dung dịch cần đo, bấm nút ON/OFF để bắt đầu đo chờ cho hình thị giá trị pH ổn định ghi nhận kết Sau nhấn nút ON/OFF lần để tắt máy Lấy điện cực khỏi dung dịch cần đo, rửa điện cực nước cất, thấm khô giấy mềm Phương pháp xác định nồng độ chất khơ hịa tan Nồng độ chất khơ hịa tan dịch nhàu xác định chiết quang kế cầm tay (Atago, Nhật) [40] ❖ Tiến hành: Cân – 10g mẫu cân kỹ thuật lượng nước lượng mẫu lấy, nghiền nhanh hỗn hợp cối chày sứ Lấy phần hỗn hợp cho vào vải phin mịn, ép – giọt dung dịch ban đầu nhỏ – giọt lên lăng kính đo Đọc phần trăm chất khô thiết bị Nếu không khống chế nhiệt độ 200C phải tra bảng hiệu chỉnh Ghi số kết phần trăm chất khô nhiệt độ Phương pháp xác định hàm lượng acid Dựa vào phương pháp chuẩn độ acid-base, chuẩn độ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N với chất thị phenolphtalein 1% [40] ❖ Tiến hành: Cân g mẫu quả, đem nghiền nhỏ cối sứ Hút 10ml nước ấm cho vào cối sứ trích ly chắt lấy phần dịch cho vào cốc thủy tinh, thực tiếp lần Hút 10ml nước ấm cuối đem tráng rửa cối sứ, chuyển toàn phần dịch chiết nước tráng rửa vào bình định mức 50ml, thêm nước cất vạch, lắc Tiếp tục lọc tồn dịch bình định mức giấy lọc Hút 10ml dịch lọc vào bình tam giác 50ml, bổ sung vào 20ml nước cất, ba giọt dung dịch phenolphthalein 1%, lắc Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng bền 30s kết thúc chuẩn độ Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iod [40] ❖ Tiến hành: Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cối sứ với ml HCl 5%, nghiền kỹ, cho vào ống đong thêm nước cất tới vạch 50 ml, khuấy lọc Sau đó, lấy 20ml dịch sau lọc cho vào bình tam giác 50 ml, cho thêm giọt hồ tinh bột 1% vào Chuẩn độ dung dịch iod 0,01N đến xuất màu xanh lam kết thúc Đọc thể tích dung dịch iod tiêu tốn Thí nghiệm thực lặp lại lần Xác định hàm lượng protein Hàm lượng nitơ tổng số xác định phương pháp Kjeldahl [41] ❖ Tiến hành: Đốt đạm: Cho 1g mẫu, 5g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4) 10ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl đun bếp từ từ thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội Chú ý: Q trình vơ hóa mẫu bình Phụ lục Kjeldahl giải phóng khí SO2 nên phải tiến hành tử hút Trong trình đốt nên đặt bình nằm nghiêng bếp Cất đạm: Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho vào bình định mức cho khoảng 10÷15ml NaOH 40% vài giọt phenolphtalein vào bình định mức, sau thêm nước cất vừa đủ 300ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng khoảng 10ml acid boric, sau lắp vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 150ml Chuẩn độ: Lấy bình hứng đem chuẩn độ H2SO4 0,1N Xác định hàm lượng đường tổng số Hàm lượng đường tồng nguyên liệu xác định phương pháp phenol-acid sunfuric [40] ❖ Tiến hành: ✓ Cách trích ly đường : Lấy 1-2 gam nguyên liệu tươi (bột) nghiền nhỏ (cân cân phân tích) cho vào cốc thủy tinh 50ml thêm 10 ml alcol 800 vào (nếu dùng ngun liệu khơ cần lấy mẫu hơn) Sau để cốc đun nồi cách thủy cho sôi lần Khuấy đũa thủy tinh, sau để nguội lọc không tro (khi lọc nên gạn lấy phần alcol) đừng để cặn đổ lọc Sau lại cho 10ml alcol 800 vào cốc đựng bã, khuấy đun lần tới sôi nồi cách thủy Để nguội lại lọc tiếp Chiết rút khoảng lần, xong đưa bã lên lọc rửa 2-3 lần alcol 800 nóng (rửa một), alcol qua lọc bay phòng nồi cách thủy Đun nhẹ sau cho bay alcol, mẫu để lâu bình hút ẩm Cặn khơ cốc pha lỗng thành 50ml với nước cất (dùng bình định mức) Nếu có cặn để lắng xuống Khi đem làm màu, dung dịch pha lỗng thêm 510 lần tùy theo nồng độ đường nhiều hay Sau tạo phản ứng màu dung dịch đường theo phương pháp sau: ✓ Dùng Phenol: Hút 1ml dung dịch đường có khoảng 10-70µg đường cho vào ống nghiệm cho thêm 1ml dung dịch phenol 5% Sau đó, cho vào ống nghiệm 5ml H2SO4 đậm đặc Tuyệt đối không để vây acid vào thành ống nghiệm Để nguội 10 phút lắc giữ nồi cách thủy 20 phút 300C để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490nm ✓ Xây dựng đồ thị chuẩn: Pha dung dịch saccharose gốc nồng độ 100 µg/mL Từ dung dịch gốc, pha dãy dung dịch có nồng độ từ 0- 70µg/mL Thêm hố chất vào ống nghiệm theo bảng sau: Phụ lục Ống nghiệm Nồng độ dung dịch dịch saccharose (µg/mL) 10 20 30 40 50 60 70 Thể tích dung dịch saccharose gốc (µL) 100 200 300 400 500 600 700 1000 900 800 700 600 500 400 300 Thể tích dung dịch phenol 5% 1 1 1 1 H2SO4 đậm đặc (mL) 5 5 5 Thể tích nước cất (µL) Để nguội ống nghiệm 10 phút, lắc Đem đun cách thủy 20 phút 30OC để xuất màu Màu bền vững vài giờ, đem đo độ hấp thụ bước sóng 490nm Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số ❖ Tiến hành: ✓ Chiết dịch: Cân 0,2 g nhàu tươi bột nhàu cho vào cốc thủy tinh 100ml, bổ sung thêm 10ml methanol 700 Đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt, đưa cốc vào bể ổn định nhiệt nâng nhiệt độ lên 700C 30 phút Sau chiết, đem cốc vào máy lắc, lắc 10 phút với tốc độ 200 vòng/phút Dịch thu làm nguội nhanh nước mát đem ly tâm với tốc độ 2500 vòng/10 phút Dịch sau ly tâm thêm dung mơi để đưa thể tích 10ml ban đầu Sau dịch đem xác định hàm lượng polyphenol ✓ Đo quang: Hút 1ml dịch chiết, pha loãng nước cất định mức lên 100ml Sau hút 1ml dịch pha lỗng vào ống nghiệm, thêm 5ml thuốc thử Follin- Ciocalteu Sau phút bổ sung thêm ml Na2CO3 7,5% vào đem ủ bóng tối vịng 60 phút Tiến hành đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Mẫu trắng tiến hành tương tự thay dịch chiết nước cất Hàm lượng polyphenol tổng xác định dựa vào đường chuẩn acid gallic ✓ Dựng đường chuẩn acid gallic: Cân 0,110 ± 0,001 g axit gallic ngậm phân tử nước (M = 188,14) cho vào bình định mức vạch 100 ml Hòa tan nước, pha loãng đến vạch lắc Nồng độ lúc acid gallic 1000 µg/ml Tiến hành pha lỗng dung dịch acid gallic thành nồng độ sau: Bảng 2.4 Nồng độ acid gallic chuẩn Dung dịch chuẩn axit gallic A B C D E Phụ lục Thể tích dung dịch chuẩn gốc axit gallic (ml) 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 Nồng độ danh định chất chuẩn pha loãng (g/ml) 10 20 30 40 50 Hút 1ml dung dịch nồng độ cho vào ống nghiệm, bổ sung thêm ml thuốc thử Follin- Ciocalteu, sau phút thêm 4ml Na2CO3 Ủ bóng tối 60 phút đo mật độ quang máy đo quang phổ với bước sóng 765 nm Dựng đường chuẩn acid gallic Kết đo mật độ quang chất chuẩn acid galic nồng độ khác Nồng độ (µg/ml) OD (Abs) 10 20 30 40 50 0,109 0,211 0,341 0,462 0,582 Đường chuẩn acid gallic Mật độ quang OD (Abs) Đường chuẩn acid gallic 0,7 0,6 y = 0,012x - 0,0181 R² = 0,9988 0,5 0,4 0,3 OD 0,2 Linear (OD) 0,1 0 20 40 60 Nồng độ (µg/ml) 10 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa ❖ Tiến hành ✓ Dung dịch DPPH 200µM: cân 0,025 g DPPH định mức ethanol thành 10ml dung dịch DPPH 2500 µg/L Lấy 1ml dung dịch DPPH 2500µg/L định mức methanol thành dung dịch 50ml dung dịch DPPH 50µg/L ✓ Chiết dịch: Cân xác 0,2g nhàu tươi bột nhàu cho vào bình tam giá 100ml, bổ sung thêm 10 ml metanol 700, đậy miệng cốc giấy bạc, dùng dây cao su cột chặt Đưa bình tam giác vào bể ổn nhiệt nâng nhiệt độ lên 700C tiến hành chiết 30 phút Sau đem bình tam giác trộn máy lắc nhiệt độ 700C với tốc độ 200 vịng/phút khoảng 10 phút Lấy bình tam giác ra, để nguội đến nhiệt độ phòng Tiếp tục ly tâm dịch nhàu tốc độ 2000 vòng/ 10 phút Gạn lấy phần dịch ống ly tâm Tiến hành pha loãng dịch chiết thành tỷ lệ 1/20; 1/10; 1/5; 1/2,5 dung dịch metanol 700 Hút 2ml dung dịch nồng độ cho vào ống nghiệm, bổ sung thêm 2ml dung dịch DPPH, ủ bóng tối khoảng 30 phút, sau đo độ hấp thụ quang dung dịch bước sóng 517nm Mẫu đối chứng: 2ml methanol + 2ml DPPH 11 Phương pháp đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm Phụ lục Phụ lục 11a: Mô tả tiêu cảm quan cho điểm trà nhàu túi lọc STT Tên tiêu HSQT Điểm Yêu cầu Màu sắc 0,8 Màu vàng, sáng, có viền vàng đặc trưng Màu vàng, sáng đặc trưng Màu vàng nâu Màu sẫm Màu vàng nhạt tối Màu nhạt đen nâu Mùi thơm đặc trưng, hài hòa, độ lưu Mùi 1,2 mùi lâu, khơng có mùi lạ Mùi thơm đặc trưng, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, hài hịa, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ, hài hịa, độ lưu mùi Vị Trạng thái (độ trong) Phụ lục 1,2 0,8 Khơng có mùi đặc trưng, có mùi lạ Mùi khét, có mùi lạ Có vị hài hịa Vị chua vị Khơng có vị hài hịa, nhiều Vị quá chua gắt Không có vị đặc trưng Có vị lạ Rất trong, khơng có cặn Trong, có chút cặn Trong, lẫn bụi trà chút cặn Kém trong, lẫn bụi trà Không trong, lẫn nhiều bụi trà Lẫn nhiều bụi trà Phụ lục 11b: Phiếu chuẩn bị phép thử thị hiếu sản phẩm trà nhàu túi lọc TT Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 Hà Kiều Anh Nguyễn Phạm Thị Bích Nguyễn Văn Long Nguyễn Thị Bích Trần Viết Mân Hồ Thị Minh Hương Vũ Thị Mỹ Linh Võ Thùy Linh Trần Thị My Lê Thị Mỹ Lê Thị Thu Hằng Nguyễn Thị Hồng Nga Lê Thị Thùy Trang Nguyễn Thị Vinh Nguyễn Thị Hồng Vân Nguyễn Thị Tú Oanh Nguyễn Thị Bích Ngọc Nguyễn Thị Linh Nguyễn Thị Huyền Nhi hồ thị hải yến Bùi Thị Thúy Nguyễn Thị Ngọc Phạm Thị Phượng Nguyễn Thúy Sương Đàm Thị Tâm Trần Thị Hà Vy Phan Thị Phương Anh Lê Thị Mỹ Duyên Võ Trúc Huỳnh Đoàn Thị Luyến Phan Thị Hoài Nguyễn Thị Huệ Lê Thị Ái Như Tiểu Mai Hồ Đình Tuấn Mỹ Linh Trịnh Thị Phương Trinh Trần Thị Hố Hồ Thị Thủy Tiên Hồng Dương Thụy Đan Phan Thị Hà Giang Phạm Thị Chuyền Lê Thị Hà Lê Thị Trang Đinh Thị Bích Phương Trần Công Hiếu Phụ lục Mã số người thử 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Trật tự trình bày mẫu AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA Trật tự mã hóa mẫu 256 354 354 256 256 354 354 256 256 354 354 256 617 287 287 617 287 617 287 617 287 617 287 617 287 617 256 354 354 256 256 354 354 256 256 354 354 256 617 287 287 617 287 617 287 617 287 617 287 617 287 617 256 354 354 256 256 354 354 256 256 354 354 256 617 287 287 617 287 617 287 617 287 617 287 617 287 617 256 354 354 256 256 354 354 256 256 354 354 256 617 287 Kết 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Hồ Thị Oanh Nguyễn Thị Huyền Nhi Trần Thị Thau Lê Thị Nguyệt Ánh Lê Ngân Tuyền Nguyễn thị Diễm My Nguyễn Thị Giang Trương Thị Ánh Phan Thị Phương Anh Lê Thị Hồng Anh Đinh Thị Như Mai Nguyễn Thị Hương Bùi Trần Thanh Nguyệt Phan Thanh An 11 12 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA 287 287 287 287 287 287 256 354 256 354 256 354 617 287 617 617 617 617 617 617 354 256 354 256 354 256 287 617 Phụ lục 11c: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm trà nhàu túi lọc PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Trà nhàu túi lọc Bạn nhận mẫu dịch chiết trà túi lọc mã hóa chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích bạn mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời bạn cách đánh chéo vào ô phiếu đánh giá Cực kỳ không thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Bình thường Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên bạn trả lời xong Bạn vị nước lọc trước thử mẫu bạn thấy cần thiết Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Trà nhàu túi lọc bổ sung cỏ Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mức độ ưa thích bạn - Đối với mẫu 1: có mã số ……… - Đối với mẫu 1: có mã số ……… - Đối với mẫu 1: có mã số ……… 9 Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục 11d: Phiếu chuẩn bị phép thử cho điểm đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm trà nhàu túi lọc TT Người thử Lê Thị Thùy Trang Nguyễn.T.Huyền Nhi Nguyễn Thị Vinh Trần Thị Thau Nguyễn.T.Song Mơ Hồ.T.Diệu Oanh Đoàn thị Luyến Nguyễn Thị Vân Phụ lục Mã số người thử 01 02 03 04 05 06 07 08 Trật tự trình bày mẫu FABCDE BCDEFA CBAFED DCBAFE EDCBAF DCBAFE CBAFED BAFEDC Trật tự mã hóa mẫu Kết 647-135-425-456-514-134 425-456-514-134-647-135 456-425-135-647-134-514 514-456-425-135-647-134 134-514-456-425-135-647 514-456-425-135-647-134 456-425-135-647-134-514 425-135-647-134-514-456 Phụ lục 11e: Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm trà nhàu túi lọc tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215-79 Tên sản phẩm: Trà nhàu túi lọc Bạn nhận dịch chiết trà nhàu túi lọc mã hóa chữ số Hãy quan sát mẫu đánh giá tiêu theo thứ tự trạng thái, màu sắc, mùi, vị Sau Ghi nhận câu trả lời bạn cách cho điểm vào phiếu đánh giá Trạng thái: Sản phẩm lẫn nhiều bụi trà Sản phẩm trong, có chút cặn Sản phẩm trong, lẫn bụi trà chút cặn Sản phẩm trong, lẫn bụi trà Sản phẩm không trong, lẫn nhiều bụi trà Sản phẩm lẫn nhiều bụi trà Màu sắc Sản phẩm có màu nhạt đen nâu Sản phẩm có màu vàng nhạt tối Sản phẩm có màu sẫm Sản phẩmcó màu vàng nâu Sản phẩm có màu vàng, sáng đặc trưng Sản phẩm có màu vàng, sáng, có viền dặc trưng Mùi Sản phẩm có mùi khét, có mùi lạ Sản phẩm khơng có mùi đặc trưng, có mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, hài hịa, khơng có mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, khơng có mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ Mùi thơm đặc trưng kết hợp hài hòa nhàu cỏ ngọt, độ lưu mùi lâu, khơng có mùi lạ Vị Sản phẩm có vị lạ Sản phẩm khơng có vị đặc trưng Sản phẩm có vị quá gắt Sản phẩm có vị hài hịa, nhiều Sản phẩm có vị chua nhàu, vị cỏ Sản phẩm có kết hợp hài hịa vị chua nhàu vị cỏ Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục 10 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215-79 Tên sản phẩm: Trà nhàu túi lọc Họ tên: …………………………… Ngày thử: ……………………… Mã số mẫu (1) (2) (3) (4) (5) (6) Chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục 11 Phụ lục 12: Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = 5% k1: số bậc tự tử số k2: số bậc tự mẫu số Phụ lục 12 Phụ lục 13: bảng hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Phụ lục 13 ... Cỏ Đóng gói Sản phẩm Hình 12 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi SVTH: Lê Thị Thấm GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 23 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi Chương... hành nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc Hình Kích thước trái nhàu SVTH: Lê Thị Thấm GVHD: Mạc Thị Hà Thanh 39 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi Bảng Kích thước trái. .. viên nhàu người tiêu dùng ưa chuộng 1.7 Đề xuất quy trình sản xuất trà nhàu túi lọc 1.7.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Qua trình nghiên cứu tài liệu khảo sát sơ bộ, đề xuất quy trình sản xuất trà nhàu