Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất tàu hủ non đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÀU HỦ NON ĐÓNG HỘP GVHD : LÊ THANH HẢI SVTH : DƯƠNG NHẬT HUY MSSV : 106110032 TP.HCM, tháng năm 2010 -i- i LỜI CẢM ƠN Thời gian thực đồ án hết sản phẩm “Tàu hủ non đóng hộp” có thành cơng định Trong q trình thực đề tài ngồi nổ lực thân, e m nhận nhiều giúp đỡ nhiệt tình từ thầy bạn bè Em xin chân thành cảm ơn đến ♦ Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể q thầy tận tâm dạy bảo suốt q trình học tập ♦ Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm q thầy tạo kiều kiện cho em hồn thành tơt đề tài ♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến thầy Lê Tha nh Hải tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện để em thực tốt đề tài Xin cảm ơn tất bạn lớp ln động viên, khích lệ để hồn thành tốt đồ án Do hạn chế thời gian mặt kiến thức nên khó tránh khỏi thiếu sót Em mong đón nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn sinh viên để đồ án hoàn chỉnh - ii- TĨM TẮT Đồ án “ Cơng nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp” thực thông qua bước sau đây:  Chuẩn bị đậu nành bóc vỏ, đem xoay nhuyễn lọc  Tiến hành nấu sữa  Phối trộn thạch cao để làm cho sữa đông tụ thành tàu hũ non  Tiến hành đánh giá cảm quan phương pháp so hàng để chọn công thức phối trộn thạch cao hợp lý  Rót hộp trùng sản phẩm  Bảo ôn  Đánh giá cảm quan phương pháp thị hiếu cho điểm để xét mức độ ưa thích người tiêu dùng  Kết thí nghiệm cho thấy:  Tàu hủ non có cấu trúc mịn màng, keo tụ cao  Màu sắc sản phẩm trắng sữa, bắt mắt  Sản phẩm ăn vào có vị béo mùi thơm sữa đậu nành  Giá thành kg sản phẩm 2330 đồng - iii- MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH BẢNG BIỂU viii DANH SÁCH HÌNH VẼ .ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 Mục tiêu đề tài .1 1.3 Nội dung nguyên cứu .1 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đậu nành 2.1.1 Protein thành phần axit amin .4 2.2 Thành phần axit amin không thay đậu nành số thực phẩm quan trọng 2.1.2 Lipid 2.1.3 Chất khoáng 2.1.4 Vitamin .6 2.1.5 Một số enzym đậu nành 2.1.6 Các sản phẩm từ hạt đậu nành .7 2.1.6.1 Đậu phụ .7 2.1.6.2 Chao 2.1.6.3 Nước chấm lên men 10 2.2 Nước 11 - iv- 2.3 Thạch cao .11 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .12 3.1 Vật liệu 12 3.1.1 Thiết bị dụng cụ 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 13 3.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 13 3.2.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 14 3.2.3 Thuyết minh qui trình 15 3.2.3.1 Đậu nành 15 3.2.3.2 Ngâm .15 3.2.3.3 Rửa, tách vỏ 16 3.2.3.4 Xay nhuyễn 17 3.2.3.5 Lọc 17 3.2.3.6 Nấu sữa 18 3.2.3.7 Làm nguội nhanh 19 3.2.3.8 Phối trộn .19 3.2.3.9 Rót hộp 19 3.2.3.10 Hấp tiệt trùng 20 3.2.3.11 Làm nguội nhanh 20 3.2.3.12 Gép nắp 20 3.2.3.13 Sản phẩm .20 3.3 Phương pháp khảo sát 21 3.3.1 Khảo sát nguyên liệu đậu nành 21 3.3.1.1 Xác định thành phần cấu tạo đậu nành 21 - v- 3.3.1.2 Xác định độ ẩm đậu nành .21 3.3.2 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 21 3.3.3 Khảo sát thời gian xay .22 3.3.4 Khảo sát nhiệt độ thời gian nấu sữa .22 3.3.4.1 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 23 3.3.5 Khảo sát công thức phối chế thạch cao .24 3.3.6 Khảo sát chế độ hấp trùng .25 3.3.6.1 Khảo sát nhiệt độ trùng 25 3.3.7 Phân tích đánh giá cảm quan 26 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1Thành phần cấu tạo đậu nành 27 4.2 Thành phần hóa học đậu nành .28 4.3 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 28 4.4 Khảo sát thời gian xay đậu 30 4.5 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 31 4.6 Khảo sát thời gian nấu sữa 32 4.7 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao .34 4.8 Khảo sát chế độ trùng .35 4.8.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chế độ trùng .35 4.8.2 Ảnh hưởng thời gian đến chế độ trùng 36 4.9 Kiểm tra phân tích tiêu chất lượng sản phẩm .37 4.9.1 Phân tích kiểm tra tiêu vi sinh 37 4.9.2 Phân tích thành phần dinh dưỡng 38 4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 38 - vi- 4.11 Tính giá thành sản phẩm 40 4.12 Sản phẩm .41 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ hồn chỉnh 43 5.2 Kiến nghị .44 CHƯƠNG PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO I 6.1Tài liệu tham khảo I 6.1.1 Tài liệu nước I 6.1.2 Tài liệu nước .I 6.1.3 Tài liệu Internet .I 6.2 Phụ lục II Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng II Phụ lục 2: Bảng phân tích Anova phép thử so hàng III Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu .IV - vii- DANH SÁCH BẢNG BIỂU 2.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành 2.2 Thành phần axit amin không thay đậu nành số thực phẩm quan 2.3 Thành phần Cacbonhydrat đậu nành 2.4 Thành phần chất khoáng đậu nành 2.5 Thành phần vitamin 3.1 Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 22 3.2 Khảo sát thời gian xay 22 3.3 Khảo sát nhiệt độ nấu sữa 23 3.4 Khảo sát thời gian nấu sữa 23 3.5 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao 24 3.6 Khảo sát nhiệt độ trùng 25 3.7 Khảo sát thời gian trùng 25 4.1 Thành phần cấu tạo đậu nành 27 4.2 Thành phần hóa học đậu nành 28 4.3 Kết khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 29 4.4 Kết khảo sát thời gian xay đậu 30 4.5 Kết khảo sát nhiệt độ nấu sữa 31 4.6 Kết khảo sát thời gian nấu sữa 33 4.7 Kết khảo sát công thức phối trộn thạch cao 34 4.8 So sánh kết đánh giá cảm quan công thức phối trộn 34 4.9 Kết khảo sát nhiệt độ trùng 35 4.10 Kết khảo sát thời gian trùng 36 4.10 Kết phân tích tiêu vi sinh 37 4.11 Kết phân tích thành phần hóa học 38 4.12 Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu 38 4.13 Tính giá thành sản phẩm 40 5.1 Một số tiêu hóa lý tàu hủ 42 - viii- DANH SÁCH HÌNH VẼ 1.1 Các ăn từ tàu hủ non 2.1 Đậu nành 2.2 Tàu hũ non 2.3 Qui trình sản xuất đậu phụ 2.4 Qui trình sản xuất chao 2.5 Nước tương 10 2.6 Qui trình sản xuất nước tương 10 2.7 Thạch cao 11 3.1 Sơ đồ nghiên cứu 13 3.2 Sơ đồ sản xuất dự kiến 13 3.3 Đậu nành 15 3.4 Đậu nành trước sau ngâm 16 3.5 Tách vỏ 3.6 Xay nhuyễn 17 3.7 Lọc sữa 4.1 Biểu đồ thể thành phần cấu tạo đậu nành 27 4.2 Biểu đồ thể kết khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước 29 4.3 Biểu đồ thể kết khảo sát thời gian 30 4.4 Biểu đồ thể kết khảo sát nhiệt độ nấu sữa 32 4.5 Biểu đồ thể kết khảo sát thời gian nấu sữa 32 4.6 Khảo sát công thức phối trộn 35 4.7 Sản phẩm hoàn thiện 41 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất tàu hũ non hồn chỉnh 43 16 18 - ix- CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Tàu hủ non mệnh danh là" phô mai châu Á" Đậu hủ cung cấp cho thể nhiều chất dinh dưỡng có ích cho sức khoẻ Và nữa, ăn làm từ đậu hủ mang lại cảm giác mát cho người thưởng thức Nhưng thị trường tàu hủ sản xuất với liều lượng thạch cao nhiễm tạp chất nhiều.Vì lợi nhuận mà người ta sử dụng thạch cao dành cho xây dựng bị nhiễm kim loại nặng ( chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân ) Điều làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Với tình trạng em định nghiên cứu đề tài công nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp với hàm lượng thạch cao theo tiêu chuẩn Việt Nam, thạch cao sử dụng thạch cao sạch, không nhiễm ion kim loại 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm đậu hủ non có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường 1.3 Nội dung nguyên cứu  Khảo sát tỷ lệ đậu nành: nước  Khảo sát thời gian xay  Khảo sát nhiệt độ nấu thời gian nấu sữa  Khảo sát công thức phối trộn  Khảo sát chế độ hấp trùng - 1- 4.7 Khảo sát công thức phối trộn thạch cao Đậu nành muốn cho đông tụ để trở thành đậu hủ phải nhờ thạch cao Nhưng hàm lượng thạch cao cho vào để đậu nành đơng tụ hàm lượng thạch cao nằm giới hạn cho phép vấn đề Vì cơng đoạn quan trọng Bảng 4.7: Kết khảo sát công thức phối trộn thạch cao phương pháp đánh giá cảm quan so hàng Mẫu STT A1 A2 A3 A4 1 2 3 4 10 Tổng 12 27 28 33 Dựa vào bảng 4.7 ta thấy mẫu A1 có giá trị nhỏ nhất, u thích so với mẫu cịn lại Dựa vào phụ lục ta thấy giá trị p< 0.05 nghiệm thức khác có ý nghĩa với độ tin cậy 95% Dựa vào phụ lục ta có bảng sau Bảng 4.8: So sánh kết đánh giá cảm quan công thức phối trộn Mẫu A1b A2a A3a A4 a Chú thích: Các chữ khác biểu diễn khác có ý nghĩa  =0,05 - 34- Nhận xét Ta thấy mẫu A1 khác với mẫu lại với mức ý nghĩa  =0,05 Vì cơng thức A1 phương án tối ưu Hình 4.7: Khảo sát cơng thức phối trộn 4.8 Khảo sát chế độ trùng 4.8.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chế độ trùng Bảng 4.9: Kết khảo sát nhiệt độ trùng sau 15 ngày bảo ôn Nhiệt độ trùng (0C) Chỉ tiêu kiểm tra 80 85 90 95 Màu sắc Trắng mịn Trắng mịn Trắng mịn Trắng mịn Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu nành nành nành nành Cấu trúc Bị vữa nhiều Bị vữa Khơng vữa,mịn Khơng vữa, mịn màng màng Hư hỏng Không Không Không Không Mùi vị - 35- Nhận xét Sau 15 ngày bảo ôn, sản phẩm không bị hư hỏng cấu trúc chúng có bị thay đổi Sản phẩm có nhiệt độ trùng 800C 850C cấu trúc khơng đẹp Vì nên loại nhiệt độ trùng Còn lại nhiệt độ trùng 900C 950C chúng có cấu trúc đẹp để đảm bảo yếu tố an toàn cho sản phẩm, chọn nhiệt độ trùng 95 0C 4.8.2 Ảnh hưởng thời gian đến chế độ trùng Thời gian trùng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Nếu trùng thời gian dài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu thời gian ngắn khơng tiêu diệt hết vi sinh vật gây hại, làm cho sản phẩm dể bị hư hỏng Chúng tiến hành trùng với khoảng thời gian phút 10 phút 15 phút 20 phút Do thời gian hạn chế nên tiến hành bảo ơn vịng 15 ngày sau đem kiểm tra Bảng 4.10: Kết khảo sát thời gian trùng Thời gian trùng( phút ) Chỉ tiêu kiểm tra 10 15 20 25 Màu sắc Trắng mịn Trắng mịn Trắng mịn Trắng mịn Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu Thơm sữa đậu nành nành nành nành Đông tụ Đông tụ Đông tụ đều, tàu hũ tàu hũ mịn màng có màu có màu vàng vàng bề mặt Không Không Mùi vị Không vữa, bề Cấu trúc mặt chưa đông tụ hết Hư hỏng Không Không - 36- Nhận xét Sau 15 ngày sản phẩm không bị hư hỏng Tuy nhiên chế độ trùng 20 phút 25 phút bề mặt khơng đẹp nên loại bỏ chế độ nầy Ngoài chế độ trùng 10 phút bề mặt tàu hũ chưa đông tụ hết, làm cho cấu trúc xấu Vì nên loại bỏ chế độ Cịn lại chế độ trùng 15 phút đảm bảo yêu cầu Vì chọn chế độ trùng 15 phút hợp lý Qua lần khảo sát nhiệt độ thời gian trùng, ta chọn chế độ trùng hợp lý Nhiệt độ : 95 0C Thời gian : 15 phút 4.9 Kiểm tra phân tích tiêu chất lượng sản phẩm 4.9.1 Phân tích kiểm tra tiêu vi sinh Để kiểm tra mức độ vô trùng, an tồn sản phẩm Sau 15 ngày bảo ơn nhiệt độ 00C - 50C, đem mẫu phân tích vi sinh Trung Tâm (49 Pasteur, Q1, Hồ Chí Minh) Kết trình bày bảng 4.11 Bảng 4.11: Kết phân tích tiêu vi sinh Tên tiêu Phương pháp thử Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g Tổng số nấm mốc, CFU/g Tổng số nấm men, CFU/g Coliforms, CFU/g Escherichia coli, CFU/g FDA Bacteriological manual 2001 ( chapter 3) FDA Bacteriological manual 2001 ( chapter 18) FDA Bacteriological manual 2001 ( chapter 18) FDA Bacteriological manual 2002 ( chapter 4) ISO 16649 – : 2001 - 37- Kết thử nghiệm x 10 0 x 10 0 x 10 0 x 10 0 x 10 4.9.2 Phân tích thành phần dinh dưỡng Bảng 4.12: Kết phân tích thành phần hóa học Phương pháp thử Kết thử nghiệm FAO FNP 14/7 ( p.221) 1986 3,7 FAO FNP 14/7 ( p.212) 1986 1,5 Tên tiêu 7.6 Hàm lượng đạm, % 7.7 Hàm lượng chất béo, % Nhận xét Qua bảng 4.11 4.12 ta thấy sản phẩm tàu hủ non đảm bảo hồn tồn vơ trùng sau 15 ngày bảo ơn nhiệt độ 00C- 50C hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm cao 4.10 Phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Bảng 4.13: Kết đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Họ tên Trần Thị Ngọc Hương Lê Hồng Thắm Giang Kim Chung Quỳnh Dao Nguyễn Văn Bình Nguyễn Xuân Anh Thơ Nguyễn Thị Nhung Phạm Thị Hằng Lê Hữu Sơn Trần Thúy Hịa Đồn Thị Cẩm Vi Đồng Thị Hiếu Vũ Anh Tú Nguyễn Thị Hồng Vân Lê Chí Cường Vũ Lê Hoàng Nguyễn Thị Hải Dương Thị Hồng Nguyễn Thị Thúy Liễu Trần Xuân Phú Đoàn Trương Hồng Anh Trần Đăng Khoa Lê Minh Trang Đỗ Văn Toàn Trần Ngọc Hoàng Màu 8 5 8 8 8 8 - 38- Mùi 7 7 8 7 Vị 8 8 6 6 8 6 8 Cấu trúc 7 7 7 7 7 7 7 Ưa thích chung 7 7 7 7 7 7 7 6 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Trần Nguyễn Như Ý Đỗ Hoàng Anh Nguyễn Thị Tuyền Lưu Quỳnh Như La Kim Ngọc Bùi Thị Thùy Trang Trần Cơng Hịa Vũ Quang Minh Đinh Thị Dung Phạm Trần Hạnh Nguyên Võ Thị Hồng Anh Nguyễn Thị Kim Hồng Nguyễn Đăng Vi Lê Văn Hùng Phạm Hữu Phúc Dư Thân Nguyễn Thị Tường Giang Nguyễn Thị Xuân Trang Nguyễn Nhật Duy Phạm Thị Tường Vi Lê Hoàng Bảo Vy Huỳnh Thị Tuyết Nga Nguyễn Duy Đinh Nguyễn Thị Loan Nguyễn Minh Nghĩa Nguyễn Văn Hoan Huỳnh Ngọc Tân Hà Anh Trâm Đào Ngọc Bích Trương Thị Mỹ Thu Đặng Bá Vỹ Dương Văn Tài Nguyễn Trung Kiên Trần Thị Cẩm Loan Phạm Thị Thu Hằng 5 8 8 8 8 8 8 8 7 6 7 7 8 7 6 8 6 6 8 8 6 8 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 6 8 7 7 8 8 7 7 7 7 7 7 7 TỔNG 399 391 408 452 427 TRUNG BÌNH 6.65 6,52 6.8 7,53 7,12 - 39- Nhận xét Dựa vào bảng kết 4.13 ta thấy điểm trung bình sản phẩm nằm khoảng 6- Điều chứng tỏ sản phẩm tương đối thích thích 4.11 Tính giá thành sản phẩm Bảng 4.14: Tính giá thành cho 1kg sản phẩm STT Nguyên liệu Khối lượng(Kg) Đơn giá(đ/kg) Giá thành(đ) Đậu nành 0.142 15000 2130 Thạch cao 0,001 200.000 200 TỔNG 2330 Vậy : Giá thành cho 1kg sản phẩm 2330 đồng Giá chưa bao gồm tiền điện, nước, ga, nhân cơng, bao bì.… Đơn vị tính : Việt Nam đồng - 40- 4.12 Sản phẩm Hình 4.8 Sản phẩm hoàn thiện - 41- CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ nguyên cứu trên, rút số kết luận sau: Bảng 5.1: Một số tiêu hóa lý tàu hủ Các tiêu Đơn vị Hàm lượng đạm % Hàm lượng chất béo % Về sản phẩm tàu hủ non, tiến hành sản xuất với thông số sau: Tỷ lệ nước dùng để ngâm với đậu nành 3:1 Thời gian ngâm đậu từ 6h - h Nhiệt độ ngâm đậu từ 200C- 250C Tỷ lệ đậu nành: nước dùng để trích ly 1:6 Thời gian xay đậu phút Thời gian nấu sữa nằm khoảng 15 phút- 20 phút Nhiệt độ nấu sữa nằm khoảng 850C - 900C Hàm lượng thạch cao 0,1% dịch sữa Thời gian trùng 15 phút Nhiệt độ trùng 950C - 42- Giá trị 3,7 1,5 5.1.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ hồn chỉnh Đậu nành Nước h- h, 200C- 250C Ngâm Đãi vỏ Vỏ Xay nhuyễn Lọc Bã Nhiệt độ: 85 0C - 90 0C Thời gian: 15 phút- 20 phút Nấu sữa Làm nguội nhanh Thạch cao 0,1% Tỷ lệ đậu nành: nước (1:6 ) Thời gian xay: phút Nhiệt độ: 15 0C - 200C Phối trộn Rót hộp Ghép nắp Hấp trùng Làm nguội nhanh Nhiệt độ: 95 0C Thời gian: 15 phút 100C Sản phẩm Hình 5.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất tàu hủ non hồn chỉnh - 43- 5.2 Kiến nghị Do thời gian điều kiện có hạn nên nghiên cứu cịn có nhiều hạn chế Vì chúng tơi có kiến nghị cho nghiên cứu sau: Thử nghiệm với phụ gia tạo cấu trúc thạch cao như: gellatin, polyphosphat…… Nghiên cứu cách bảo quản có thời gian kéo dài Nghiên cứu công đoạn bổ sung nước đường vào để đa dạng cho sản phẩm Kết đạt nằm phạm vi nghiên cứu phịng thí nghiệm, nên tiếp tục triển khai phát triển theo qui mô sản xuất công nghiệp - 44- CHƯƠNG PHỤ LỤC VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO 6.1Tài liệu tham khảo 6.1.1 Tài liệu nước [1] PTS Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm [2] Hồng Kim Anh(2006) Hóa học thực phẩm NXB khoa học kỹ thuật [3] Lê Ngọc Tú Hóa thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật [4] Lê Thị Bạch Tuyết Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB GD [5] Lê Văn Việt Mẫn Bài giảng môn công nghệ sản xuất đồ uống [6] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [7] Ngạc Văn Dậu Chế biến đậu nành đậu phộng thành thức ăn giàu Protein [8] TS Phạm Như Sổ, TS Bùi Thị Thu Thuận(1991) Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm [9] Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam NXBY Học1995 [10] Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực thực phẩm Bộ y tế( 1998) 6.1.2 Tài liệu nước [1] Mian N.Riza( 2006) Soy Application in food [ 2] John Paino, Lisa Messinger The tofu book [ 3] William Shurtleff, Akiko Aoyagi Tofu & soymilk production 6.1.3 Tài liệu Internet http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_Protein http://www.ebook.com.vn/ http://www.thuviencongdong.org http://www.soya.be/ - I- 6.2 Phụ lục Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử so hàng PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Tàu Hủ Non Họ tên: Ngày thử Bạn nhận mẫu tàu hủ đựng ly nhựa có ký hiệu: Bạn hãyfor nếmVi4 mẫu thứ tự trình bày, từ trái sang phải xếp chúng theo ANOVA Table tri theo by Mau thứ tự mức độ cấu trúc mà bạn cảm nhận từ cao tới thấp Mẫu thích xếp vào vị trí mẫu xếp vào vị trí Bạn nếm lại mẫu bạn thử nếm xong tất mẫu Vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Trả lời Vị trí Mẫu có mã số Nhận xét: - II- Phụ lục 2: Bảng phân tích Anova phép thử so hàng ANOVA Table for VI TRI by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.6 8.2 11.62 0.0000 Within groups 25.4 36 0.705556 Total (Corr.) 50.0 39 Multiple Range Tests for Vi tri by Mau Multiple Range Tests for VI TRI by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 10 1.2 X 10 2.7 X 10 2.8 X 10 3.3 X Contrast Difference +/- Limits - *-1.5 0.76185 - *-1.6 0.76185 - *-2.1 0.76185 - -0.1 0.76185 - -0.6 0.76185 - -0.5 0.76185 - - III- Phụ lục 3: Phiếu đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Tàu Hủ Non Họ tên người thử: Ngày thử: Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm cho biết mức độ ưa thích bạn sản phẩm màu, mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích chung sản phẩm Điểm tương ứng với mức độ ưa thích bạn Điểm 1:cực kì khơng thích : thích thích 2: khơng thích 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: khơng thích 9: thích 5: khơng thích khơng ghét Trả lời Màu 9 9 Mùi Vị Cấu trúc Ý kiến bạn sản phẩm: - IV- ... chuẩn cho sản phẩm Rút kết luận quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm ­ Kết luận quy trình cơng nghệ ­ Tính khả thi đề tài ­ Kiến nghị số hướng nghiên cứu Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Hình... sót Em mong đón nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn sinh viên để đồ án hoàn chỉnh - ii- TĨM TẮT Đồ án “ Cơng nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp? ?? thực thơng qua bước sau đây:  Chuẩn bị đậu nành bóc vỏ,... nghiên cứu đề tài cơng nghệ sản xuất tàu hủ non đóng hộp với hàm lượng thạch cao theo tiêu chuẩn Việt Nam, thạch cao sử dụng thạch cao sạch, không nhiễm ion kim loại 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo sản