Giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, cách tổ chức, bố trí thí nghiệm, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Mặt khác nghiên cứu quy trình sản xuất khoai tây dạng sợi đông lạnh nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào vào mùa thu hoạch tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thời gian bảo quản lâu và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường, tạo nên sự đa dạng hóa sản phẩm.
i BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÙI THỊ THẢO NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY DẠNG SỢI ĐÔNG LẠNH PHỤC VỤ CHO MÓN KHOAI TÂY CHIÊN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : TS NGUYỄN ANH TUẤN Nha Trang, tháng 07 năm 2013 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học Sau đại học, Khoa Công nghệ Thực Phẩm lòng biết ơn, niềm tự hào học trường năm qua Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến Thầy TS Nguyễn Anh Tuấn người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Xin chân thành cảm ơn thầy thực phẩm thầy cô giáo khoa giúp đỡ, tạo điều kiện cho em suốt năm học qua Đồng thời em xin tỏ lòng biết ơn thầy Nguyễn Xuân Duy, thầy hướng dẫn em trình nghiên cứu Em xin chân thành biết ơn thầy Phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm, Phịng thí nghiệm Trung tâm cơng nghệ sinh học mơi trường, Phịng kĩ thuật nhiệt tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực tập Qua em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ người sinh thành dưỡng dục, cho hành trang vô giá bước vào sống Xin dành cho bạn bè em lời cám ơn chia sẻ, động viên đồng hành với em suốt thời gian học tập trường Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang ngày…tháng…năm 2013 Sinh viên ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi MỞ ĐẦU 1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI .1 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .3 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY .3 1.1.1 Tên gọi nguồn gốc lịch sử khoai tây 1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng phát triển khoai tây 1.1.3 Thành phần hóa học khoai tây 1.1.4 Phân bố, sản lượng khoai tây giới .5 1.1.5 Một số nhóm khoai tây trồng Việt Nam 1.1.6 Công dụng khoai tây 1.1.7 Các sản phẩm chế biến từ khoai tây 10 1.1.7.1.Chế biến tinh bột khoai tây 10 1.1.7.2 Chế biến Snack khoai tây .11 1.1.8 Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 14 1.1.8.1 Các biến đổi trình bảo quản 14 1.1.8.2 Các phương pháp bảo quản khoai tây 15 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC VỀ KHOAI TÂY VÀ SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN 16 1.2.1 Nghiên cứu nước .16 1.2.2.Nghiên cứu nước .17 1.3 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA KHOAI TÂY TRONG Q TRÌNH CHẾ BIẾN 18 1.3.1.Sự hóa nâu rau khoai tây 18 1.3.1.1 Cơ chế phản ứng hóa nâu .18 1.3.1.2 Biện pháp khống chế phản ứng hóa nâu cho khoai tây 21 iii 1.3.2 Quá trình chần, hấp khoai tây .24 1.3.3 Quá trình chiên (rán) khoai tây 26 1.4 Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG VÀ TRỮ ĐƠNG KHOAI TÂY 32 1.4.1 Tổng quan 32 1.4.2 Các phương pháp lạnh đông .32 1.4.3 Biến đổi khoai tây q trình lạnh đơng trữ đơng 34 1.5 KẾT QUẢ RÚT RA TỪ TỔNG QUAN ỨNG DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 35 CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .36 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 36 2.1.1 Nguyên liệu 36 2.1.2 Nguyên liệu phụ 36 2.1.3 Dụng cụ, thiết bị 37 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .38 2.2.1 Xác định thành phần khối lượng nguyên liệu .38 2.2.2 Xác định thành phần hóa học nguyên liệu .39 2.2.2.1 Xác định hàm lượng chất khô nguyên liệu phương pháp sấy nhiệt độ cao (Phụ lục 1) 39 2.2.2.2 Xác định hàm lượng khoáng (tro) phương pháp nung (Phụ lục 1) .39 2.2.2.3 Kết xác định hàm lượng đường (Phụ lục 1) 39 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79 (Phụ lục 1) 39 2.2.4 Phương pháp phân tích vi sinh 39 2.2.5 Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm khoai tây dạng sợi đông lạnh phục vụ cho khoai tây chiên 39 2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 42 2.2.6.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại khoảng nồng độ hóa chất thích hợp cho trình xử lý sợi khoai tây 43 2.2.6.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nồng độ acid ascorbic thích hợp cho xử lý sợi khoai tây 45 2.2.6.3 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp sợi khoai tây 47 iv 2.2.7 Phương pháp xử lý kết 49 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU 50 3.1.1 Kết xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 50 3.1.2 Kết xác định thành phần hóa học nguyên liệu 50 3.1.2.1 Kết xác định hàm lượng chất khô nguyên liệu phương pháp sấy nhiệt độ cao .50 3.1.2.2 Kết xác định hàm lượng tro khoai tây phương pháp nung 51 3.1.2.3 Kết xác định hàm lượng đường khoai tây phương pháp Bertrand 52 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN 52 3.2.1 Kết lựa chọn loại hóa chất xử lý thích hợp cho q trình tiền xử lý khoai tây 52 3.2.2 Kết ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến biến đổi màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây 55 3.2.3 Kết xác định chế độ hấp sợi khoai tây 57 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY DẠNG SỢI ĐƠNG LẠNH PHỤC VỤ CHO MÓN ĂN KHOAI TÂY CHIÊN .58 3.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 62 3.4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 62 3.4.2 Kết kiểm tra vi sinh .64 3.5 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 64 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN –ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 4.1 KẾT LUẬN 66 4.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO .67 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sự phân bố chất củ khoai tây (%) Bảng 1.2: Thành phần hóa học trung bình khoai tây (%) Bảng 1.3: Sản xuất khoai tây theo vùng, 2007 Bảng 1.4: Top sản xuất khoai tây, 2007 Bảng 1.5: Tình hình xuất khoai tây giới so với số loại rau khác 18 Bảng 1.6 Các chế phản ứng hóa nâu 19 Bảng 1.7 : Thành phần số acid béo có dầu 28 Bảng 1.8 : Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng 31 Bảng 1.9: Cơ chế chống oxy hóa chất béo 31 Bảng 2.1 : Chỉ tiêu phân tích vi sinh phương pháp kiểm nghiệm 39 Bảng 3.1 Bảng thành phần khối lượng nguyên liệu khoai tây 50 Bảng 3.2 Kết xác định hàm lượng chất khô khoai tây 51 Bảng 3.3 Kết xác định hàm lượng tro khoai tây 51 Bảng 3.4 : Chỉ số màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây sau xử lý dung dịch 52 Bảng 3.5: Ảnh hưởng loại hóa chất xử lý đến chất lượng cảm quan sản phẩm khoai tây dạng sợi chiên 54 Bảng 3.6 : Chỉ số màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây sau xử lý dung dịch acid asorbic 55 Bảng 3.7: Bảng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khoai tây dạng sợi đông lạnh phục vụ cho khoai tây chiên 62 Bảng 3.8 Bảng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khoai tây chiên 63 Bảng 3.10 : Kết kiểm tra vi sinh phương pháp kiểm nghiệm 64 Bảng 3.11: Hoạch tốn chi phí sản phẩm 64 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Củ khoai tây .3 Hình 1.2: Cây khoai tây .4 Hình 1.3: Giống khoai tây ruột vàng Hình 1.4: Giống khoai tây Eben Hình 1.5: Giống khoai tây ruột tím Hình 1.6 : Tinh bột khoai tây .10 Hình 1.7 : Các loại khoai tây chiên 11 Hình 2.1: Máy đo màu cầm tay Miniscan xe plus 37 Hình 2.2: Cân phân tích AY200 .38 Hình 2.3: Hệ thống tủ cấp đơng gió SB6L2000 38 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 40 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 48 Hình 3.1: Ảnh hưởng dung dịch hóa chất đến biến đổi màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây 53 Hình 3.2: Sợi khoai tây khơng xử lý hóa chất 53 Hình 3.4: Xử lý với acid ascorbic 1.5% 53 Hình 3.3: Xử lý với Na2SO3 30ppm 53 Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến biến đổi màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây 56 Hình 3.6: Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến điểm cảm quan chung sản phẩm khoai tây chiên 56 Hình 3.7: Ảnh hưởng thời gian hấp đến điểm cảm quan chung sản phẩm .57 MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Rau, củ, có vai trị đặc biệt quan trọng chế độ dinh dưỡng người Về hàm lượng vitamin lipid chúng so sánh với loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật giá trị chúng chỗ chúng cung cấp cho thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao Đáng ý rau, củ, chứa nhiều muối khống có tính kiềm, vitamin, chất pectin acid hữu Ngoài rau, củ, cịn có đường tan nước, tinh bột xenlulo Một đặc tính quan trọng chúng tác dụng kích thích chức tiết dịch tuyến tiêu hóa gây thèm ăn Vì rau, củ, loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày người Khoai tây thuộc nhóm thực phẩm cao cấp Hàm lượng chất dinh dưỡng củ khoai tây phong phú đa dạng bao gồm tinh bột, protein, gluxit, vitamin khoáng Đây yếu tố dinh dưỡng cần thiết cho thể người Ngoài việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm thơng thường nấu, nướng khoai tây cịn chế biến thành nhiều dạng sản phẩm, bán thành phẩm có giá trị khoai tây chiên, snack khoai tây… Với cường độ phát triển kinh tế xã hội cao, sống ngày bận rộn, tính tiện lợi đặc tính phù hợp với thời đại Do sản phẩm sơ chế, chế biến sẵn nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Nắm bắt tầm quan trọng cần thiết vấn đề này, phân công khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nha Trang với hướng dẫn thầy Nguyễn Anh Tuấn, em giao đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất khoai tây dạng sợi đơng lạnh phục vụ cho khoai tây chiên” Nội dung đề tài gồm: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận Chương 4: Kết luận đề xuất ý kiến 2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, cách tổ chức, bố trí thí nghiệm, bước đầu ứng dụng kiến thức học vào thực tế sản xuất mặt hàng thực phẩm - Mặt khác nghiên cứu quy trình sản xuất khoai tây dạng sợi đông lạnh nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi vào mùa thu hoạch tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thời gian bảo quản lâu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường, tạo nên đa dạng hóa sản phẩm Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI - Đa dạng hóa sản phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm - Rút ngắn thời gian chế biến, tiện lợi cho trình sử dụng Trong trình thực hiện, lần đầu làm đề tài nên em khơng tránh khỏi sai sót, em mong góp ý thầy bạn đọc để đề tài hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY 1.1.1 Tên gọi nguồn gốc lịch sử khoai tây [16] - Cây khoai tây có tên khoa học Solanum tuberosum L thuộc họ Solanaceae, có nguồn gốc từ vùng núi Andes Bolivia Peru cách bảy ngàn năm Mãi đến năm 1541, người Tây Ban Nha tình cờ phát điều thú vị khoai tây mà theo cách gọi thổ dân ”cây pap-pa” Sau đem trồng nhiều nơi nhanh chóng trở thành lương thực chủ đạo nhờ ưu điểm Hình 1.1: Củ khoai tây - Cây khoai tây Việt Nam : Năm 1890, người Pháp Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử nước ta Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon nên nhanh chóng trồng nhiều địa phương Khoai tây người Pháp mang đến phổ biến cách trồng nên người ta gọi củ ”khoai tây” Hiện nay, khoai tây trồng chủ yếu đồng sông Hồng, Đà Lạt – Lâm Đồng vài tỉnh thành khác 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt: Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực – tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Các tiêu chuẩn để xếp hạng Hoa Kỳ cho khoai tây chiên đông lạnh (Edmund W.Lusas, Lloyd W.Rooney, “Snack food processing”, Technologic Publishing Company, Copyright, 2001) Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất nông nghiệp Lê Văn Tán (Chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Hồng Thị Lệ Bằng, Quản Lê Hà, Cơng nghệ bảo quản chế biến rau quả, Nhà xuất khoa học công nghệ Lê Ngọc Thụy, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất Bách Khoa Hà Nội Lê Thị Tưởng, Bài giảng Công nghệ sản xuất dầu mỡ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, (6/ 2011) Mai Thị Tuyết Nga, Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm Nguyễn Anh Tuấn, Bài giảng Phụ gia thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, (2013) Phạm Hồng Ngọc Thùy, Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả, Trường Đại học Nha Trang 10 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB khoa học kỹ thuật 11 Tô Đăng Hải (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 12 Trần Đức Ba (Chủ biên), Lê Phước Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà, Lạnh đông rau xuất NXB ĐH quốc gia Tp Hồ Chí Minh 13 Lê Thị Tưởng , Bài giảng Công nghệ lạnh thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, (2011) 68 Tiếng anh: 14 Franco Pedreschi, Pedro Moyano, Karl Kaack, Kit Granby, Color changes and acrylamide formation in fried potato slices, 2004 15 Jaspreet Singh, Lovedeep Kaur (2009), Advances in potato chemistry and technology Tên trang web: 16 http://baigiang.violet.vn/present/same/entry_id/250040 17 http://www.scribd.com/doc/124150214/POTATO-CHIP-doc-Remark-Ad 18.http://www.doko.vn/luan-van/khoai-tay-va-cac-san-pham-tu-khoai-tay244925 19.http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-anh-huong-cua-qua-trinhxu-ly-den-chat-luong-san-pham-tao-tuoi-cat-mieng-10619/ 20 http://baigiang.violet.vn/present/same/entry_id/8385147 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Phương pháp phân tích cảm quan Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 321579) Tiêu chuẩn áp dụng công tác kiểm tra tiêu chung riêng biệt tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống có bậc từ đến điểm cao cho tiêu, tổng hệ số quan trọng Bảng A.1 Bảng điểm cảm quan cho sản phẩm khoai tây chiên Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Điểm chưa có trọng lượng Sản phẩm có màu vàng sáng, đồng Sản phẩm có màu vàng sáng khơng đồng Màu vàng sáng Màu vàng ngà, sáng Màu vàng sẫm Màu vàng sẫm Mùi thơm đặc trưng hài hòa khoai tây chiên Mùi thơm đặc tài trưng hài hịa Mùi thơm đặc trưng Khơng có mùi thơm đặc trưng Khơng có mùi có mùi lạ Mùi khét sản phẩm hư hỏng Có vị đặc trưng sản phẩm Có vị đặc trưng hài hịa Trạng thái Vị đặc trưng Khơng có vị đặc trưng sản phẩm Khơng có vị đặc trưng sản phẩm, có vị lạ Có vị sản phẩm hư hỏng Bề mặt giòn, bên mềm Bề mặt giòn, bên cứng Bề mặt giòn, bên cứng Bề mặt giịn, bên cứng, xốp Cứng, khơng giòn Bề mặt mềm, dai Đối với sản phẩm tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác người ta đưa hệ số gọi hệ số quan trọng tiêu Đánh giá cảm quan cho sản phẩm khoai tây dạng sợi đơng lạnh phục vụ cho khoai tây chiên hệ số quan trọng đề xuất tiêu cảm quan bảng sau: Bảng A.2 Hệ số quan trọng tiêu sản phẩm STT Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 30 1.2 Trạng thái 30 1.2 Mùi 20 0.8 Vị 20 0.8 100% Tổng Cách tính điểm: theo phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, đối chiếu với bảng mô tả chi tiết cụ thể dùng số nguyên từ 0-5 cho điểm + Điểm trung bình chưa có trọng lượng kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên, lấy kết xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy + Điểm trung bình có trọng lượng tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu Để phân cấp chất lượng người ta dùng điểm có trọng lượng TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng bảng A3 sau: Bảng A.3: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79 Cấp chất lượng Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6 - 20 Các tiêu quan trọng >= 4.7 Loại 15.2 – 18.5 Các tiêu quan trọng >= 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Các tiêu quan trọng >= 2.8 Loại 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu >= 1.8 Loại 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu >= 1.0 Loại hỏng – 3.9 Phương pháp xác định thành phần khối lượng khoai tây 2.1 Phương pháp xác định thành phần khối lượng khoai tây Đối với khoai tây thành phần khối lượng khoai tây chia thành phần phần vỏ phần thịt Trong phần ăn thịt củ lại phế phẩm Cân khối lượng phần ăn khơng ăn để tính phần trăm khối lượng nguyên liệu sử dụng Phương pháp xác định : khoai tây đem rửa sạch, để ráo, vỏ, tách riêng phần vỏ phần thịt củ Tỷ lệ thịt củ (%)= khối lượng thịt củ*100/ khối lượng củ 3.Phương pháp phân tích hóa học 3.1 Xác định hàm lượng chất khô phương pháp sấy nhiệt độ cao (Phụ lục 1) * Nguyên lý: Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy khô để bay hết nước thực phẩm Cân trọng lượng sản phẩm trước sau sấy khô để tính hàm lượng ẩm * Tiến hành: - Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc rửa cho vào tủ sấy 1001050C/ 30phút Sau làm nguội bình hút ẩm Cân cốc sau làm nguội Làm lại nhiều lần cho chênh lệch lần 5x10-4g -Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: Cân m (g) mẫu cắt nhỏ, cho vào cốc sấy đến khối lượng không đổi 100- 1050C - Độ ẩm tính theo cơng thức: X G1 G *100% G1 G Trong đó: G: Khối lượng cốc (g) G1: Trọng lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2: Trọng lượng cốc mẫu sau sấy (g) Dựa vào hàm ẩm để tính hàm lượng chất khô nguyên liệu 3.2 Xác định hàm lượng tro phương pháp nung * Tiến hành: Nung chén nung rửa lị nung có nhiệt độ 5500C đến trọng lượng không đổi, làm nguội bình hút ẩm, xác định khối lượng chén nung Xác định khối lượng mẫu, hóa tro đen mẫu sau nung mẫu lị nung nhiệt độ 550-6000C đến thành tro trắng Lấy mẫu làm nguội bình hút ẩm xác định hàm lượng tro Tính kết theo cơng thức: X G1 G *100% G1 G Trong đó: G: khối lượng cốc nung G1: khối lượng cốc nung mẫu thử trước nung (g) G2: khối lượng cốc nung mẫu thử sau nung (g) X: hàm lượng tro thực phẩm (%) 3.3 Kết xác định hàm lượng đường khoai tây * Xác định hàm lượng đường khử - Nguyên lý: Đường khử có nhóm andehyt, ceto tự nên có tính khử Trong mơi trường kiềm mạnh khử Cu(OH)2 tạo kết tử Cu2O màu đỏ gạch Lượng Cu2O tương ứng với hàm lượng đường khử Xác định Cu2O cách cho Cu2O phản ứng với Fe2(SO4)3 định lượng FeSO4 0.1N Từ thể tích KMnO4 0.1N tiêu tốn tra bảng để xác định hàm lượng khử mẫu Phương trình: RCHO + 2Cu(OH)2 = RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 đ = 2CuSO4 + H2O + FeSO4 FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 đ = Fe2(SO4)3 + MnSO4 + K2SO4 + H2O - Tiến hành: Cân P (g) mẫu nghiền nhỏ, pha lỗng mẫu nước trung tính Trung hịa acid mẫu NaOH 10% với thị phenolphtalein Đun cách thủy mẫu 800C 15 phút để hòa tan hết đường Kết tủa protein mẫu (CH3COOH)2Pb Na2SO4 , lọc qua giấy lọc để thu dịch lọc Lấy 10ml Feling A 10ml Feling B cho vào bình nón đun sơi lúc sau cho vào 10ml dịch lọc 20ml nước cất đun sôi phút giữ phút Gạn lọc nhiều lần cho thu kết tủa Cu2O nhiều Hòa tan kết tủa Fe2(SO4)3 H2SO4 đ Chuẩn độ Fe2+ KMnO4 đén xuất màu hồng nhạt Tra bảng để xác định hàm lượng đường khử Đọc kết KMnO4 tiêu tốn tính kết - Kết quả: X G *100 * f (%) P *1000 Trong đó: - G: số mg đường khử tra bảng bertrand tương ứng KMnO4 tiêu tốn - P: số g mẫu - F: hệ số pha loãng - 1000: hệ số quy đổi mg g * Xác định hàm lượng đường saccarose - Nguyên lý: Saccarose đường saccarid môi trường acid bị thủy phân tạo đường khử theo phương pháp Betrand Xác định lượng KmnO4 dùng định lượng đường khử thủy phân saccarose Lượng saccarose = lượng glucose * 0.95 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ CẢM QUAN Bảng A.4 : Bảng điểm cảm quan chi tiết sản phẩm khoai tây chiên phụ thuộc vào nồng độ dung dịch acid ascorbic Dung dịch acid ascorbic 1.3% acid ascorbic 1.5% acid ascorbic 1.7% acid ascorbic 1.9% Chỉ tiêu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm kiểm nghiệm viên 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 5 5 4 5 5 4 3 4 4 3 4 4 4 ĐTB ĐTB chưa Hệ số có Tổng quan có trọng trọng trọng lượng lượng 17 3.4 1.2 4.08 16 16 17 20 18 18 20 22 23 22 23 17 18 18 19 3.2 1.2 3.84 3.2 3.4 0.8 0.8 2.56 2.72 4.0 1.2 4.8 3.6 1.2 4.32 3.6 4.0 0.8 0.8 2.88 3.2 4.4 1.2 5.28 4.6 1.2 5.52 4.4 4.6 0.8 0.8 3.52 3.68 3.4 1.2 4.08 3.8 1.2 4.56 3.6 3.8 0.8 0.8 2.88 3.04 Điểm chất lượng 13.2 15.2 18 14.56 Bảng A.5: Bảng điểm cảm quan chi tiết sản phẩm khoai tây dạng sợi đơng lạnh phục vụ cho khoai tây chiên phụ thuộc vào thời gian hấp Thời gian hấp (phút) Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên ĐTB chưa Hệ số ĐTB có Điểm Tổng quan trọng chất có trọng trọng lượng lượng lượng Màu sắc 4 18 3.6 1.2 4.32 Trạng thái 3 3 14 2.8 1.2 3.36 Mùi 3 14 2.8 0.8 2.24 Vị 4 3 18 3.6 0.8 2.88 Màu sắc 4 4 21 4.2 1.2 5.04 Trạng thái 4 4 19 3.8 1.2 4.56 Mùi 4 18 3.6 0.8 2.88 Vị 4 20 4.0 0.8 3.2 Màu sắc 4 5 23 4.6 1.2 5.52 Trạng thái 4 21 4.2 1.2 5.04 Mùi 4 5 22 4.4 0.8 3.52 Vị 4 21 4.2 0.8 3.36 Màu sắc 4 4 20 4.0 1.2 4.8 Trạng thái 3 17 3.4 1.2 4.08 Mùi 4 3 17 3.4 0.8 2.72 Vị 3 4 17 3.4 0.8 2.72 12.8 15.68 17.44 14.32 PHỤ LỤC 3: XỬ LÝ KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1: 1.1 Ảnh hưởng xử lý acid ascorbic đến biến đổi màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây ANOVA chisol Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 486.6868 121.6717 144.0175 Within Groups 4.2242 0.84484 Total 490.911 chisol Tukey HSD nongdo N Subset for alpha = 0.05 0.5 2 1.5 81.49 2 84.525 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 65.495 70.485 76.475 1 0.1 1.2 Ảnh hưởng xử lý acid citric đến biến đổi màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây ANOVA L Sum of df Mean Square F sig Squares Between Groups Within Groups Total 325.6953 7.94795 333.6433 81.423825 51.22316 1.58959 L Tukey HSD nongdo N Subset for alpha = 0.05 2 65.495 0.5 78.075 78.92 1.5 78.93 2 81.75 Sig Means for homogeneous displayed groups in subsets are 1.148 1.3 Ảnh hưởng xử lý Na2SO3 đến biến đổi màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây ANOVA l Sum of Squares Between Groups Mean Square 229.33194 1.01235 230.34429 Within Groups Total df F 57.33298 283.1678 Sig 0.20247 l Tukey HSD nongdo N Subset for alpha = 0.05 10 20 75.605 40 75.955 30 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 65.495 73.75 80 1 0.926799 1.4 Ảnh hưởng xử lý NaCl đến biến đổi màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây ANOVA L Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 157.3997 39.34991 40.81518 0.001 Within Groups 4.8205 0.9641 Total 162.2202 N Subset for alpha = 0.05 L Tukey HSD nongdo 65.495 0.5 66.62 67.46 1.5 2 Sig Means for groups in homogeneous subsets are displayed 71.82 76.195 0.3795 34 Sig BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 2: 2.1 Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic đến biến đổi màu sắc (chỉ số L) sợi khoai tây ANOVA chisol Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 19.906 6.635 74.241 001 Within Groups 357 089 Total 20.263 chisol Tukey HSD Subset for alpha = 0.05 nongdo N 1.3 78.3150 1.5 79.9550 1.7 81.0500 1.9 Sig 82.6400 1.000 070 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 ... Nguyên liệu Khoai tây Đà Lạt mua chợ Vĩnh Hải – Nha Trang sử dụng làm nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm khoai tây dạng sợi đông lạnh phục vụ cho khoai tây chiên Khoai tây dùng để sản xuất phải... 57 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY DẠNG SỢI ĐƠNG LẠNH PHỤC VỤ CHO MÓN ĂN KHOAI TÂY CHIÊN .58 3.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 62 3.4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm ... tài ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất khoai tây dạng sợi đơng lạnh phục vụ cho khoai tây chiên? ?? Nội dung đề tài gồm: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết nghiên