đồ án tốt nghiệp nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao

Với đề tài luận văn “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao”, em đã có một cái nhìn khái quát hơn về công nghệ chế biến hàng thuỷ sản nói riêng và công n

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN

CHẤT LƯỢNG CAO

GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ MSSV: 09116023

Tp HỒ CHÍ MINH, THÁNG 7 NĂM 2013

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT MẮM RUỐC ĂN LIỀN

CHẤT LƯỢNG CAO

GVHD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: HUỲNH THỊ MỸ LỆ MSSV: 09116023

Tp HỒ CHÍ MINH, 07/2013

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Lớp: 091160A 1. Tên đồ án : Nghiên cứu quy trình nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao 2.Nhiệm vụ đồ án:

3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20-01-2013

5 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực

Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua

Ngày… tháng……năm 2013

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập ở trường, em đã tích luỹ được những kiến thức cơ bản về công nghệ Hoá Học và Thực phẩm, nhưng thực sự

vẫn còn chưa biết cách vận dụng những hiểu biết ấy vào thực tế sản

xuất như thế nào cho hiệu quả và thiết thực Với đề tài luận văn

“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất

lượng cao”, em đã có một cái nhìn khái quát hơn về công nghệ chế

biến hàng thuỷ sản nói riêng và công nghệ chế biến thực phẩm nói

chung, biết cách sử dụng, hệ thống hoá các kiến thức ở trường và

học thêm được nhiều điều bổ ích

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học

và Thực Phẩm,trường đại học Sư Phạm Kỹ Thuật đã hết lòng giảng

dạy cho em trong suốt thời gian em học tại trường

Xin cảm ơn thầy Nguyễn Tiến Lực đã giúp đỡ em rất nhiều trong việc hoàn thành đồ án này

Chân thành cám ơn!!!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2013

Huỳnh Thị Mỹ Lệ

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật và sự phát triển của ngành côngnghiệp hiện đại, còn người ngày càng làm việc nhiều hơn,vì thế bữa ăn của họ khôngđược đảm bảo vì vậy thực phẩm ăn liền vừa tiện lợi vừa đảm bảo vệ sinh được yêuthích nhiều hơn

Thực phẩm ăn liền từ khi mới ra đời đã chứng minh với nhân loại toàn cầu: thức ăncủa xã hội văn minh là đây Theo thời gian, loại thực phẩm này càng “bành trướng”theo hướng phong phú về số lượng, cải tiến hơn về chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngàymột khắt khe của người tiêu dùng

Dựa trên tinh thần đó chúng tôi tiến hành “ nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuấtmắm ruốc ăn liền chất lượng cao” trên cơ sở lý thuyết tiến hành nghiên cứu nhiều yếu

tố để có thể xây dựng thành công quy trình công nghệ đồng thời nâng cao chất lượngsản phẩm

Để có cái nhìn đầy đủ và khái quát, đồ án của chúng tôi bao gồm 4 phần chính:

Phần 1: Tổng quan về nguyên liệu

Phần 2: Xác định đối tượng nghiên cứu và các phương pháp tiến hành nghiên cứuPhần 3: Phần trọng tâm, nêu lên các công việc tiến hành trong thực tế để thiết lập quytrình công nghệ sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao, phân tích các mối nguy hạicho an toàn của sản phẩm từ đó thiết lập những biện pháp kiểm soát, đánh giá chấtlượng sản phẩm

Phần 4: Kết luận

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG BIỂU vii

DANH SÁCH HÌNH VẼ viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 2

1.1 Con ruốc: .2

1.1.1 Đặc điểm và phân loại: 2

1.1.2 Công dụng của con ruốc: 5

1.2 Mắm ruốc: 5

1.2.1 Đặc điểm phân bố: 5

1.2.1.1 Mắm ruốc ở Việt Nam: 5

1.2.1.2 Mắm ruốc ở châu Á: 7

1.2.2 Tác dụng của mắm ruốc: 7

1.2.3 Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền: 8

1.2.3.1 Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền: 8

1.2.3.2 Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền: 8

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

2.1 Đối tượng: 12

2.1.1 nguyên liệu chính: 12

2.1.2 Nguyên liệu phụ: 12

2.1.2.1 Nhóm tạo hương: 12

1 Sả: 12

2 Gừng: 13

2.1.2.2 Nhóm tạo vị: 15

1 Đường: 15

2 Bột ngọt (Natri glutamate): 18

2.1.2.3 Chất điều chỉnh độ mịn: 20

2.1.2.4 Nhóm chất bảo quản: 21

2.2 Thiết bị và dụng cụ: 22

2.3 Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm: 23

2.3.1 Phương pháp thực nghiệm: 23

2.3.2 Phương pháp hóa học: 23

2.3.3 Phương pháp vi sinh: 23

CHƯƠNG 3: kẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

3.1 Phân tích chất lượng mắm ruốc ăn liền: 24

3.2 Công đoạn chà và tách sạn: 24

3.2.1 Chà 24

3.2.2 Tách sạn: 25

3.3 Công đoạn cô đặcn sơ bộ và tối ưu hóa: 27

3.4 Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia: 29

3.5 Công đoạn cô đặc chân không: 30

3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến: 30

3.6.1 Ảnh hưởng của lượng nước: 30

3.6.1.1 Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc: 30

3.6.1.2 Ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc: 31

3.6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ: 32

3.6.3 Ảnh hưởng của lượng gia vị trong quá trình chế biến: 33

3.6.4 Ảnh hưởng của mức độ khô của sản phẩm đến thời gian cô đặc: 34

3.7 Lựa chọn bao bì: 34

3.7.1.Vai trò bao bì trong thực phẩm ăn liền: 34

3.7.2 Lựa chọn bao bì cho sản phẩm mắm ruốc ăn liền: 34

3.7.2.1.Ảnh hưởng của hình thái bao bì đến tiêu thụ sản phẩm: 34

3.7.2.2 Ảnh hưởng của bao bì đến môi trường: 34

3.8 Các yếu tố gây hư hỏng sản phẩm: 35

3.8.1 Vi sinh vật: 35

3.8.2 Các yếu tố làm thay đổi tính chất hóa học của sản phẩm: 35

3.8.3 Các chất bẩn: 36

3.8.4 Các yếu tố làm thay đổi tính chất vật lý: 36

3.9 Quy trình công nghệ sản xuất mắn ruốc ăn liền: 36

3.9.1 Quy trình công nghệ: 37

3.9.2 Giải thích quy trình công nghệ 38

3.10 Kiểm tra, đánh giá chất lượng mắm ruốc ăn liền: 39

3.10.1 Chỉ tiêu đánh giá: 47

3.10.1.1.Cảm quan: 47

3.10.1.2 Hóa học 42

3.10.1.3 Vi sinh 43

3.11 Chất lượng sản phẩm và Các yếu tố ảnh hưởng 43

3.11.1 chất lượng sản phẩm: 43

3.11.2 Các yếu tố ảnh hưởng : 44

3.11.2.1 Nhóm các yếu tố bên ngoài : 45

3.11.2.2 Nhóm các yếu tố bên trong : 46

KẾT LUẬN 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

PHỤ LỤC A 52

PHỤ LỤC B 64

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu 11

Bảng 2.1 : Độ tan của saccarose phụ thuộc vào nhiệt độ 16

Bảng 3.1 : thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc ăn liền 24

Bảng 3.2 : lượng thịt ruốc và lượng bã thu được sau khi chà 25

Bảng 3.3 : Tương quan giữa lượng nước và lượng cát, sạn theo thời gian 26

Bảng 3.4 : Số liệu tối ưu quá trình cô đặc sơ bộ 28

Bảng 3.5 : Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung 29

Bảng 3.6 : Kết quả cảm quan độ mịn phụ thuộc tỉ lệ CMC 30

Bảng 3.7 : Thời gian cô đặc để đạt độ khô 70% phụ thuộc vào nhiệt độ 33

Bảng 3.8 : Kết quả cảm quan độ min 40

Bảng 3.9 : Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm mắm ruốc ăn liền 42

Bảng 3.10: Thành phần hóa học của mắm ruốc ăn lieenfn so cới một số loại mắm cổ truyền 42

Bảng 3.11 : Chủng loại và số lượng vi sinh vật của mắm ruốc ăn liền so với mắm ruốc cổ truyền 43

DANH SÁCH HÌNH VẼ

Hình 1.1 Con ruốc 2

Hình 1.2 Mắm Ruốc Huế 6

Hình 1.3: các dạng mắm ruốc 9

Hình 1.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống 9

Hình 2.1: Sả 13

Hình 2.2: cây gừng 14

Hình 2.3: Hoa gừng 14

Hình 2.4: Đường Saccarose 15

Hình 2.5: Tinh thể đường 16

Hình 2.6: Saccarose 17

Hình 2.7: Công thức cấu tạo của acid glutamic và muối natri glutamate 19

Hình 2.8 : Bột ngọt 19

Hình 2.9: cấu tạo của chất tạo độ mịn CMC 20

Hình 2.10: công thức cấu tạo của acid bezoic và muối Natri benzoate 21

Hình 3.1 : thiết bị tách sạn 25

Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian lọc 31

Hình 3.3 : Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của lượng nước đến thời gian cô đặc sơ bộ 31 Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian cô đặc 32

Hình 3.5: các loại bao bì sử dụng 35

Hình 3.6: Quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền chất lượng cao 37

MỞ ĐẦU

Với tốc độ phát triển công nghiệp ngày tăng, cường độ lao động ngày càng cao, ngườilao động cần có nhiều thời gian nghỉ ngơi, giải trí nên thời gian dành cho thời gianchuẩn bị món ăn bị thu hẹp Vì vậy, nhu cầu về thực phẩm ăn liền của con người trởnên cấp bách hơn

Nếu như trước đây, trong tiềm thức người Việt, nhắc đến thực phẩm ăn liền, họ chỉbiết đến sản phẩm mì gói giấy đơn điệu thì nay thị trường thực phẩm ăn liền chứngkiến sự xuất hiện ồ ạt của nhiều dòng sản phẩm,đáp ứng những khẩu vị khác nhau củangười Việt với bao bì đa dạng và chất lượng vượt trội hơn hẳn

Có thể nói, thị trường thực phẩm ăn liền tại Việt Nam đang thực sự bùng nổ trong cuộcchạy đua chinh phục người tiêu dùng của các nhà sản xuất mà tâm điểm là cho ra đờicác sản phẩm mới - tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo đúng

xu hướng tiêu dùng của tương lai Vì vậy, sản phẩm nào sớm được sự hỗ trợ của côngnghệ cao sẽ càng dễ chiếm lĩnh niềm tin của người tiêu dùng Do đó, thách thức đặt racho các doanh nghiệp là, dù với một sản phẩm được bán “đại trà” như thực phẩm ănliền nhưng chất lượng sản phẩm phải luôn được cải tiến kịp thời…

Từ yêu cầu thực tế trên, nhiệm vụ của đồ án là tận dụng nguồn mắm ruốc phong phúđược sản xuất trong nhân dân vào làm mắm ruốc gia vị ăn liền vừa tiện lợi vừa thíchhợp cho mọi đối tượng người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh và nâng cao chất lượng mặthàng thủy sản truyền thống Để giải quyết nhiệm vụ này trong quá trình nghiên cứuchúng tôi thực hiện các nội dung chính sau:

Xây dựng quy trình sản xuất mắm ruốc ăn liền từ nguyên liệu mắm thô

Xác định các thông số và các giải pháp cho các công đoạn kĩ thuật đặc biệt làphương pháp tách cát sạn, bã, nước, khử mùi, tạo mùi vị đặc trưng

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chếbiến và các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm

Phân loại khoa học con ruốc theo H MILNE-EDWARDS, 1830

Phân loại khoa học con ruốc

Phân bộ (subordo) Dendrobranchiata

Một số loại ruốc tiêu biểu và đặc điểm của chúng:

1 Acetes japonicas (còn gọi là Acetes cochinensis)= akiami paste shrimp;

Chevrette akima (Pháp), Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha)

Ruốc phân bố trong vùng biển Ấn độ-Tây Thái bình dương: từ Tây Ấn sang đến Triềutiên, Nhật, Trung Hoa và Indonesia Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ Bắcxuống Nam, cả trong vùng Vịnh Thái Lan Ruốc sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy cónhiều bùn Ruốc đực dài từ 11 đến 24 mm, con cái từ 15 đến 30 mm Đây là loài bịđánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng thế giới theo FAO (2008) lên đến trên 600 ngàntấn Nam Hàn là quốc gia có số lượng đánh bắt cao nhất

2 Acetes chinensis = Northern mauxia shrimp, Penicillated shrimp Maoxia (Trung

3 Acetes erythreus = Tsivakihini paste shrimp Kwei-kung (Thái) Alamang (Phi),

tên Tsivakihini là tên tại Madagascar

Phân bố trong vùng biển Đông-Nam Phi châu, biển Đỏ sang đến Thái lan, Trung Hoa,Indonesia và Bắc Úc Sống tại vùng biển cạn nước lợ, đáy cát hay bùn, ở độ sâu từ trênmặt xuống đến 55m Ruốc lớn từ 16-33 mm, rất ít khi gặp những con lớn hơn 45 mm.Đây là loài ruốc quan trọng trong vùng biển Phi châu: đánh bắt nhiều nhất tạiMadagascar, Mozambique, Kenya Cũng là nguồn lợi kinh tế tại Ấn độ, Mã lai, PhiChâu

4 Acetes indicus = Jawla pasta shrimp.

Jawla là tên một địa phương ở Ấn Độ Ruốc sống nơi biển cạn, thường bơi trên bề mặt,phân bố trong vùng biển Tây Ấn độ, qua đến Thái lan, Indonesia, có mặt trong vùngven biển Việt Nam Ruốc đực từ 15-25 mm, cái từ 23-40 mm Ruốc chỉ sống trongvòng 4-6 tháng Đây là nguồn thực phẩm quan trọng cho các vùng Bombay, Madras

(Ấn độ) và là nguyên liệu chính để chế tạo mắm ruốc tại Thái lan Số lượng đánh bắtmỗi năm tại Ấn độ lên đến 50 ngàn tấn

5 Acetes americanus : Aviu shrimp, Chevrette aviu Tên tại Hoa Kỳ: Net clinger.

Phân bố trong vùng biển Tây Đại tây dương, North Carolina xuống đến Ba tây, lớn từ10-24 mm

6 Acetes australis : Australian paste shrimp, Chevrette australienne Lớn 18-34

mm, sống trong vùng biển Úc từ Townsville (Queensland) sang đến Port Hacking(NSW)

7 Acetes sibogae : lớn 13-25 mm, dùng làm mắm (bagoong) tại Philippines.

Tại Việt Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới những tênđịa phương như khuếc hay khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) và “ruốc vịt”(Gành hào, Bạc liêu) Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam vào khoảngtháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm và khi ruốc vào bờ, ngư dân có những ngày

“Mùa con ruốc”: thường buổi trưa “moi” nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùngrộng lớn mầu hồng, trôi dần vào bờ

Kỹ thuật đánh bắt ruốc cũng được cải tiến theo thời gian, hiện nay với những thuyềnmáy trang bị các ngư cụ để “cào ruốc” Khoảng 20 năm trước, danh từ đẩy ruốc hay rõhơn là đảy bộ dùng “gọng chủ” để “bắt ruốc“, gọng chủ là một hệ thống dụng cụ đểbắt ruốc, giống như cái “nhũi tôm” nhưng khung sườn bằng cây tầm vông lớn và dàihơn nhiều Lưới mắc vào khung gọi bằng chủ, xưa dệt bằng tơ Người ta nhuộm bằngnước vỏ cây sắn ổi để bảo quản và cho có màu nâu đỏ Từ miệng lưới chủ ra đến phầnđụt (nơi chứa ruốc) dài trên 6 m Người đẩy ruốc cứ việc nắm tay gọng chủ đẩy tới, hễgặp đá thì nâng miệng chủ lên rồi đẩy lướt qua Tùy theo cách đánh bắt, ngư dân cóthể phân chia ruốc thành: Ruốc “dã”' (hay ruốc giạ) khi bắt từ mành dã ở độ sâu 5-7sải, ruốc “kéo”, ruốc “lặn” khi dùng lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để vớt, hay ruốc “te”khi dùng vó đánh bắt tận ngoài khơi

Ruốc được sử dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng tại Á châu và Đông Phi châu.Tại Việt Nam Ruốc tươi được luộc, nấu canh rau, canh khoai, phơi khô để dự trữ, làmnước mắm và làm mắm tùy phương thức chế biến có thể thành mắm tròn, mắm chua.Ruốc phơi khô được đóng gói và xuất cảng dưới tên Dried baby shrimp =Ami Ebi

1.1.2 Công dụng của con ruốc

1. Thuốc trị huyết áp cao :

Các nghiên cứu trong phòng thi nghiệm, tại ĐH Shandong, Jinan (Trung Hoa) ghinhận thành phẩm lên men từ ruốc Acetes chinensis bằng vi khuẩn Bactobacillusfermentum SM605 có hoạt tính ức chế men ACE (Angiotensin-I-converting Enzyme)khá cao Trị số IC50 của chế phẩm thô là 0,98mg/ml và chế phẩm tinh chế là 0.22mg/

ml Các peptides ức chế ACE cũng đã được phân lập và tinh chế Các thông số kỹthuật về quy trình lên men sau đó đã được thử nghiệm sản xuất trong những quy mônhỏ và thu hoạch được thành phẩm dùng sử dụng để đánh gíá hoạt tính giúp hạ huyết

áp (in vivo) Kết quả ghi nhận huyết áp nơi chuột (bị gây tăng huyết áp bất thường)giảm được18,3-38,6mm Hg Hoạt tính hạ huyết áp này tùy thuộc vào liều lượng sửdụng trong khoảng 100-1200 mg/kg/mỗi ngày (Bioresource Technology Số 99-2008)

2. Nguyên liệu chế tạo Chitosan

Chitin và chitosan cũng được ly trích tương đối dễ dàng từ các thành phẩm lên menAcetes Chitin là một polysaccharide có rất nhiều trong vỏ tôm và tép, ruốc Chitinđược sử dụng trong nhiều công nghiệp như để lọc nước, dùng làm chất ổn hóa thựcphẩm (stabilizer), công nghiệp làm giấy, làm mau lành vết thương Chitosan được sảnxuất bằng cách “khử acetyl” (deacetylation) chitine Chitosan và chất chuyển hóaTrimethylchitosan có nhiều công dụng trong kỹ nghệ, nông nghiệp và y-dược

1.2Mắm ruốc:

Mắm ruốc là sản phẩm thực phẩm được làm chủ yếu từ moi (ruốc) biển và muối ăn,qua quá trình lên men tạo mùi vị và có màu sắc đặc trưng

1.2.1 Đặc điểm phân bố:

1.2.1.1 Mắm ruốc ở Việt Nam

Ruốc hầu như có mặt suốt dọc bờ biển Việt Nam, nên có rất nhiều địa phương nổitiếng trong việc chế tạo mắm ruốc

1. Mắm ruốc ở Huế:

“Ruốc chính gốc Huế màu nâu tím, sền sệt, vị ngọt hải sản thiên nhiên và nặng mùinước mắm gọi là ruốc biển Ruốc nhập từ các nơi khác vào, khô, ít nhuyễn và kém vịngọt hơn gọi là ruốc xải hay ruốc ký lô” Ngoài ra cũng tại Huế có loại mắm ruốc “BàMảng” được quảng cáo là chính tông mắm Huế

Hình 1.2 Mắm Ruốc Huế

2. Mắm ruốc ở Quảng Nam- Đà Nẵng :

Tác giả Nguyễn Ngạch trong 'Món ngon Quảng Nam', tuy ghi: “Người Quảng là mộttay khét tiếng về ăn mắm” và có cả câu thơ “chiều chiều ra đứng ngõ sau, thấy em khomắm, luộc rau anh thèm”, lại chỉ nhắc sơ qua về mắm ruốc Và trên thực tế hiện naytại Hải Châu và Sơn Trà có khoảng trên 50 cơ sở chế tạo mắm ruốc “Quảng”

3. Mắm ruốc ở Phan Thiết:

Theo Diễn đàn Hướng dẫn viên Du lịch VN thì “Mắm ruốc Phú Hải- Phan thiết luônluôn có màu đỏ hồng tự nhiên, khô ráo, thơm nồng vì con ruốc ở đây nằm ở gành đá

và bãi cát sạch, không lẫn tạp chất, được chế biến rất kỹ và rất khéo” Cũng theo tácgiả thì tại Phú Hải có loại “mắm ruốc nhạt là mắm chế biến thật kỹ càng, vệ sinh sạch

sẽ phải dùng chày vồ và cối đá để quết thật nhuyễn và mắm ruốc mặn có quá trình giacông chế biến kém công phu hơn” Các tên gọi mặn và nhạt không liên hệ đến độ muốitrong mắm Phan Thiết cũng có những mắm ruốc nổi tiếng với các thương hiệu như'Fisaco', 'Tri hải'

4. Mắm ruốc ở Thanh Hóa:

Vùng biển Hậu Lộc, Thanh hóa có loại Mắm ruốc đặc biệt chế biến từ ruốc acetesjaponicus, được quảng cáo là có hương vị “đặc biệt”, đã được “xuất khẩu” qua một sốquốc gia như Nga, Pháp, Tiệp Sản phẩm được ghi là Hậu Lộc Shrimp Paste TạiThanh Hóa, ruốc được gọi là moi và trong vùng biển từ Lạch Trường đến Lạch Sung,moi sinh sống nơi vùng nước lợ có độ mặn 22- 28%, có nhiều dưỡng chất nên pháttriển nhanh, có phẩm chất đặc biệt như thịt chắc, vỏ mỏng nên tạo cho mắm ruốc HậuLộc hương vị đặc biệt, màu nâu-hồng, mùi thơm của tép không tanh, vị ngọt dịu Mắmruốc Hậu Lộc được ghi là đáp ứng những tiêu chuẩn lý-hóa như lượng nitrogen tổngcộng dưới 20gN/ kg; lượng muối Sodium chloride trong khoảng 230-250g/ kg

5. Mắm ruốc tại Bà Rịa-Vũng Tàu :

Mắm ruốc “Bà Giáo Thảo” là một sản phẩm nổi tiếng tại miền Nam từ trước 1975.Mắm được phân chia thành nhiều hạng khác nhau tùy phẩm lượng do nhà sản xuất đặtra.

1.2.1.2 Mắm ruốc ở châu Á:

1. Tại Mã Lai :

Belachan là mắm ruốc địa phương chế biến từ ruốc loài acetes như A japonicus,A.erythraeus, A indicus Belachan chứa khoảng 27% nước, gần 30% chất đạm Phảicần đến gần 3,7 kg ruốc tươi để được 1 kg belachan Mã Lai sản xuất mỗi năm từ 4-

5000 tấn và xuất cảng cả sang Singapore, Thái Lan (trị giá đến gần 500 ngàn USD)

2. Tại Thái Lan :

Mắm Gafi=Kapi chế biến từ ruốc Acetes vulgaris Tỷ lệ muối sử dụng là 3-5:1 Thờigian lên men để tạo mắm kéo dài đến 2 tháng Kapi chứa độ ẩm 36-49%, độ muối 19-

24 %, khoảng trên 24 % chất đạm

3. Tại Philippines :

Tên Bagoong được dùng chung cho mọi loại mắm làm từ cá và tôm tép và AlamangBagoong là mắm làm từ ruốc acetes Các nghiên cứu tại Phi, so sánh giữa các loạimắm địa phương đưa đến kết quả đáng chú ý là mắm alamang có tỷ lệ acid béoOmega-3 cao nhất

2. Khả năng chống oxi hóa :

Các nghiên cứu tại Thái Lan trên mắm ruốc (Kappi) ghi nhận các peptides trong mắmruốc có khả năng chống oxy hóa khá mạnh bằng cách ức chế các phản ứng per-oxyhóacác lipid, và bảo vệ các tế bào chống lại các hư hại gây ra bởi các gốc tự do Hoạt tính

chống oxy-hóa còn được gia tăng thêm khi thêm vào môi trường lên men các menprotease từ vi khuẩn Bacillus (Food Chemistry Số 119-2010).

1.2.3 Phương pháp chế biến mắm ruốc cổ truyền:

1.2.3.1 Nguyên lý chế biến mắm ruốc cổ truyền:

Làm mắm là phương pháp chế biến kêt hợp việc ướp muối thủy sản với quá trình lênmen trong một khoảng thời gian nhất định và trong một điều kiện nhất định sản phẩm

sẽ tạo thành mắm có mùi vị đặt trưng và có thể tồn trữ lâu dài

Quá trình phân giải protein trong quá trình làm mắm chủ yếu là do ezyme trong nộitạng và ezyme do vi sinh vật có lợi tiết ra Quá trình lên men là một quá trình diễn ra

tự nhiên Thời gian đầu của quá trình lên men tác dụng phân giải chủ yếu là do cácezyme có trong nôi tạng của nguyên liệu, lượng đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc

độ phân giải chủ yếu là do sự phân hủy của vi sinh vật và các loại men sản sinh amin,amoniac, tốc độ phân giải cũng tương đối nhanh Đồng thời quá trình phân giải protein

là quá trình phân giải lipid, glucid thành các acid hữu cơ, rượu…

Quá tình phân giải của thịt ruốc chuyển các protid thành các acid amin là một quá trìnhrất phức tạp và xảy ra với tốc độ nhanh, nếu không kìm chế được có thể gây hư hỏng

do vi sinh vật gây nên

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm như nhiệt độ, pH, nồng độmuối… trong thực tế người ta không điều chỉnh pH mà để cho quá trình lên men diễn

ra một cách tự nhiên, lượng muối cho vào tuy theo hkaaur vị và kinh nghiệm của mỗiđịa phương để có các sản phẩm mắm khác nhau

1.2.3.2 Quy trình sản xuất mắm ruốc cổ truyền:

Nói chung nguyên lý chế biến mắm ở các vùng miền nước ta là như nhau chỉ là khácmột vài chi tiết nhỏ ở kĩ thuật chế biến và nồng độ muối Qua đó nhận ra nét đặc trưng

củ sản phẩm mỗi vùng Mắm ruốc được sản xuất ở 3 dạng: đặc, sệt, lỏng Các địaphương ở miền Trung và miền Nam thường sản xuất các loại mắm đặc, sệt, miền Bắc

có thêm loại mắm ở dạng lỏng

Hình 1.3: các dạng mắm ruốc

Hình 1.4: Quy trình sản xuất mắm ruốc truyền thống

Nước ép ruốc có thể được dùng làm nước mắm hoặc được trộn vào ruốc sau xay thànhmắm ruốc dạng lỏng

1. Thuyết minh quy trình:

Để ngấu chínPhơi nắngXay

Nguyên liệu: Con ruốc,màu sắc tự nhiên, tươi, không lẫn các tạp chất có thể nhìn thấy

được bằng mắt thường như rác, sạn, cát…chất lượng tốt, còn nguyên con( tuy nhiêncũng có thể sử dụng các loại ruốc không còn nguyên vẹn do bị gãy, vỡ trong quá trìnhvận chuyển, mềm vỏ, mất vỏ…)không có vị lạ,không có dấu hiệu bị ươn thối, chấtlượng không bị biến đổi

Ép sơ bộ: Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp muối sau này.

Ướp muối: Tiến hành ướp muối theo đúng tỉ lệ định sẵn nhằm kích thích cho hệ ezyme

hoạt động làm quá trình chín của ruốc nhanh hơn.Có tác dụng chống các vi sinh vậtgây thối rữa

Phơi nắng: Tạo điều kiện tối ưu cho sự hoạt động của ezyme phân giải.Tạo điều kiện

cho quá trình lên men sau này

Xay: Tăng diện tích tiếp xúc,tạo thuận lợi cho quá trình lên men.

Để ngấu chín( lên men): Là quá trình chính quyết định hương vị và chất lượng cho sản

phẩm

2. Bản chất của quá trình chế biến mắm ruốc truyền thống:

Bản chất của quá trình sản xuất mắm ruốc là sự thủy phân protein nhờ hệ enzym trongbản thân con ruốc Đây là một quá trình phức tạp mà sản phẩm chủ là acid amin và cácpeptid cấp thấp và xảy ra qua 3 bước:

Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước này xảy

ra khá nhanh, liên kết không bền

Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối

liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi đó phức chất ES đồng thời xảy ra haiquá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối liên kếttham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa trị trongphân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạtđộng, quá trình thủy phân dễ dàng hơn

Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng enzym.

Theo nghiên cứu,ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất trên tương ứng với 3chặng đường biến đổi trong quá trình thủy phân

 Pha 1: Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm

và protein hòa tan

 Pha 2 :Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym,sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích Hầu như tất cả mô tếbào đều bị phân hủy và biến mất nhiều ngày

 Pha 3 :Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc nguyên liệu

STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Do nguyên lý chế biến mắm ruốc truyền thống là sự phối trộn con ruốc và muối theo tỉ

lệ nhất định, trong một khoảng thời gian và trong một điều kiện thích hợp sản phẩm sẽđược hình thành và tạo mùi vị đặc trưng riêng Cho nên mắm ruốc sản xuất trong nhândân theo phương pháp cổ truyền có nhược điểm là gắt, nặng mùi, nhiều cát sạn, chấtlượng vệ sinh không đảm bảo Vì vậy để lựa chọn được nguồn nguyên liệu đảm bảo vềmặt chất lượng, đáp ứng được một số yêu cầu khi lựa chọn nguyên liệu:

 Giá cả hợp lí, tiết kiệm được chi phí sản xuất

 Giá trị cảm quan tốt : sáng màu, mùi không quá nặng

 Hàm lượng nước không quá 60%

 Lượng cát, sạn không quá 1%

 Hàm lượng NaCl không quá 30%

Từ đó đi đến kết luận, loại mắm có thể thỏa mãn các yêu cầu trên và được dùng làmnguyên liệu chính cho quá trình chế biến là loại mắm ruốc được sản xuất theo phươngpháp cổ truyền hiện có bán tại chợ Bắc Ninh, quận Thủ Đức, TP.HCM

2.1.2 Nguyên liệu phụ:

Tuy có rất nhiều loại nguyên liệu phụ có thể làm tăng chất lượng cho sản phẩm thànhphẩm nhưng ở đây chúng tôi lựa chọn một số nguyên liệu phụ vừa có thể tăng giá trịdinh dưỡng vừa tăng giá trị cảm quan Đồng thời đây là các loại nguyên liệu tương đốiphổ biến trên thị trường Điều này rất thuận lợi nếu muốn sản xuất sản phẩm này trênquy mô rộng

Vì vậy, để mắm ruốc ăn liền hợp khẩu vị với người tiêu dùng và tăng khả năng bảoquản thì các loại nguyên liệu phụ được sử dụng gồm 4 nhóm chính:

Nhóm tạo hương được bổ sung vào sản phẩm với tác dụng làm tăng mùi hương chosản phẩm, nhằm giảm bớt mùi đặc trưng của mắm ruốc nguyên liệu, tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm sau này Ngoài ra, một số nguyên liệu phụ được sử dụng còn tácdụng tốt cho sức khỏe của con người, giúp sản phẩm có hía trị cao về mặt dinh dưỡng

Vì vậy ở đây chúng tôi sử dụng một số nguyên liệu như sau:

1. Sả

Tên gọi khác: Sả chanh, Cỏ sả, Cỏ chanh, Hương mao

Tên tiếng Anh: Lemon grass, lemongrass, oil grass, silky heads, citronella grass.Tên khoa học: Cymbopogon citrates

Tên đồng nghĩa: Andropogon citratus

a Mô tả

Thân: Sả là một loại cây thân thảo, thuộc họ Hòa thảo Thường mọc thành từng bụi

cao khoảng 1-1,5m (tùy theo dinh dưỡng trong đất nhiều hay ít hoặc cách chăm sóc tốthay xấu) Thân có mầu trắng hoặc hơi tím, có nhiều đốt

Rễ: Sả có kiểu rể chùm, mọc sâu vào đất, rể phát triển mạnh khi đất tơi, xốp.

Lá: Lá hẹp dài, mép lá hơi nhám Bẹ lá ôm chặt với nhau rất chắc, tạo thành một thân

giả (mà ta thường gọi là củ) Sả đẻ chồi ở nách lá tạo thành nhánh như nhánh lúa Vớicách sinh sản này từ một nhánh trồng ban đầu về sau chúng sẽ sinh sôi ra nhiều nhánhtạo thành một bụi sả (giống như bụi lúa) Trong lá có nhiều tinh dầu, dược dùng làmnguyên liệu cất tinh dầu cùng với thân (bó bẹ lá)

b Thành phần hóa học:

Các thành phần hóa học chính của tinh dầu sả là geraniol và citronellol có tác dụng sáttrùng Nó chứa 65-85% thành phần citral và hoạt động như myrcene, có tác dụngkháng khuẩn và làm thuốc giảm đau citronellol và geranilol

Hình 2.1 : sả

Tên khác: Khương, gừng thuốc

Tên tiếng anh: Zingiber

Tên khoa học: Zingiber officinale (Willd.Roscoe)

Tên đồng nghĩa: Amomum zingiber

a Mô tả:

Cây thảo, sống lâu năm, cao 1m Thân rễ nạc, mọc bò ngang, phân nhiều nhánh Lámọc so le thành hai dãy, hình mác thuôn, thắt lại ở gốc, đầu nhọn, dài 15 -20cm, rộng

2cm, không cuốn, có bẹ nhẵn,lưỡi bẹ nhỏ dạng màng, hai mặt nhẵn, mặt trên màu lụcsẫm bóng,mặt dưới nhạt, có gân giữa hơi trắng nhạt khi vò có mùi thơm.

Cán hoa dài cỡ 20cm, mang cụm hoa hình bông, dài khoảng 5cm, gồm nhiều hoa mọcsít nhau Hoa có tràng hoa màu vàng xanh, có thuỳ gần bằng nhau nhọn Cánh môingắn hơn các thuỳ của tràng, màu tía với những chấm vàng Nhị hoa màu tím

đó có các chất cay như zingeron, zingerol, và shogaol

2.1.2.2 Nhóm tạo vị:

Để đảm bảo sản phẩm tạo ra có khẩu vị phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng,trong nhóm tạo vị,một số nguyên liệu được sử dụng hòng là giảm độ mặn của mắmruốc nguyên liệu Đồng thời với các thành phần hóa học và tính chất đặc trưng củachúng, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm được cải thiện đáng kể Một chất tạo vị được

 Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêuhoá trong cơ thể sẽ cho 17,1 kJ ( 4,1kcal) năng lượng

 Giảm độ mặn,làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu

 Có khả năng bảo quản:Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suấtthẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Có nhiều loại đường khác nhau,trong đó saccarose là loại đường được sử dụng phổ biến nhất.

ở Mỹ, người ta đã thay thế nó bằng các chất tạo ngọt khác như các xi rô fructose haycác tổ hợp của các thành phần chức năng và các chất tạo ngọt có độ ngọt cao.

a Tính chất vật lý:

 Nóng chảy và phân hủy ở 186 °C

 Dạng bột kết tinh mịn màu trắng

 Vị ngọt dễ chịu

 Dễ tan trong nước

Bảng 2.1 : độ tan của saccarose phụ thuộc vào nhiệt độ

Độ hòa tan của saccrose tinh khiết

Giống như các cacbohydrat khác, saccarozo có tỷ lệ H2:O2 là 2:1 Nó bao gồm

2 monosacarit là α-glucose và β-fructose, được kết nối bằng liên kết glicozit giữanguyên tử cacbon 1 của khối glucose với nguyên tử cacbon 2 của khối fructose

 Tham gia phản ứng cháy tạo thành C,CO2 và H2O:

Trong số các muối của acid glutamic, natri glutamat được sử dụng phổ biến nhất Nócòn được gọi là bột ngọt (hay mì chính).

Tên tiếng Việt: Natri glutamate

Tên tiếng Anh: monosodium glutamate, các

Tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, dicarboxylic acid

1-aminopropane-1,3-Acid glutamic và các muối của nó làm tăng hương vị umami trong thực phẩm giàuprotein như cá, thịt và sữa.Trước kia, người ta sử dụng bột ngọt bằng cách trích ly ra từrong biển.Ngày nay, bột ngọt được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như đậunành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải,… sản xuất thông qua quá trìnhlên men các nguyên liệu hoặc do tổng hợp các chất hữu cơ

a Tính chất vật lý của acid glutamic:

 Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi Dễ tan trong nước (độ tan là 74g/ml), tan vừa phải trong cồn

 Có vị ngọt hoặc hơi mặn

 Nhiệt độ nóng chảy: 2320oC

b Tính chất hóa học:

 Công thức phân tử: C5H9O4N ( acid glutamic), C5H8NO4Na ( Natriglutamat)

 Công thức cấu tạo:

Hình 2.7: công thức cấu tạo của acid glutamic và muối natri glutamat

Glutamate là một acid amin mà khi được tự do (không dính vào một protein nào) thì

có tác dụng làm lộ ra hương vị đặc biệt của một loại thực phẩm,vì vậy, làm nên đặtrưng cho bột ngọt

Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món ăntrong khi nấu nướng đồng thời không làm thay đổi dạng của thực phẩm

Mỗi năm thế giới tiêu thụ tới 67 triệu kg bột ngọt

Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn Vịnày không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo racảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác Người Nhậtgọi tên vị này là umami

H ình 2.8 : Bột ngọt

2.1.2.3 Chất điều chỉnh độ mịn: CMC ( cacboxy metyl cenllulose)

Hình 2.9: cấu tạo của chất tạo độ mịn CMC

 Cả dạng muối và acid đều là tác nhân tạo đông tốt

 Tạo khối đông với độ ẩm cao( 98%)

 Độ chắc và độ tạo đông còn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm

 Hầu hết các CMC tan nhanh trong nước lạnh

 Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào

 Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel

 Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương

 CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo

 Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụngtrên các chất màu

2. Độ nhớt:

Với CMC dẫn xuất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 250C CMC làcác anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả

Dung dịch 1% thông thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa

Do đó không sử dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm

ít Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại

Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:

 Cation hóa trị một: ít tác dụng ở điều kiện thương (trừ Ag+)

 Cation hóa trị hai: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt

 Cation hóa trị ba: Al3+, Cr3+, Fe3+… tạo gel

3. Khả năng tạo đông:

CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao (98%) Độ chắc vàtốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch và lượng nhómacetat thêm vào để tạo đông Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2%

2.1.2.4.Nhóm chất bảo quản: được sử dụng với mục đích ngăn cản sự phát triển của

vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản

Hình 2.10: công thức cấu tạo của acid bezoic và muối Natri benzoate

1. Nguồn gốc: được cung cấp bởi công ty TNHH SXTM hóa chất Lê Thanh

cung cấp Xuất xứ tại Hà Lan.

3. Hoạt tính :

Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:

 Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose vàpyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose

 Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất

Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếuđối với vi khuẩn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5.Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm sự pháttriển của vi sinh vật

Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1% Các nồng

độ này trong nước quả, rau quả nghiền, không có hại đến sức khỏe con người

Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pHcủa thực phẩm Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp Ví dụ, ở pH = 4 ta cần sửdụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả

Tuy nhiên, khi sử dụng Benzoic và muối của nó để bảo quản có thể làm cho sản phẩm

bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị, do đó làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.Nên khi sử dụng phải chú ý đến liều lượng sử dụng sao cho thích hợp đặc biệt là cácsản phẩm mứt tương cà, tương ớt…

2.2 Thiết bị và dụng cụ:

2.3 Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm:

Nguyên liệu được tuyển chọn về phòng thí nghiệm tiến hành cân, xác định các chỉ sốcần thiết: hàm lượng ẩm, hàm lượng muối, hàm lượng protein…

Mỗi mẫu thí nghiệm từ vài chục gam đến 500g Các thí nghiệm đều được tiến hành tạixưởng công nghệ thực phẩm, trường đại học Sư Phạm Kĩ Thuật

Các phương pháp nghiên cứu chính được sử dụng trong quá trình nghiên cứu:

2.3.1 Phương pháp thực nghiệm:

 Khảo sát các nhóm sản phẩm mắm ruốc ăn liền hiện có trên thị trường

 Phân tích đánh giá hệ thống văn bản, quy định pháp lý liên quan

 Đánh giá thực trạng kinh doanh và sức cạnh tranh của sản phẩm mắm ruốc ănliền trong nước

 Đề xuất giải pháp nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm mắm ruốc ăn liền sảnxuất trong nước

2.3.2 Phương pháp hóa học:

 Lấy và chuẩn bị mẫu thử, theo TCVN 5276 : 1990

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Phân tích chất lượng mắm ruốc

Sau các nghiên cứu chúng tôi đã xác định được một số thành phần dưỡng của mắmruốc như sau:

Bảng 3.1 thành phần dinh dưỡng của mẳm ruốc

Thí nghiệm được tiến hành như sau: mỗi mẫu mắm 100g, dùng muỗng chà mạnh qualưới để tách phần thịt ruốc và bã chà Tiến hành làm 3 lần thử với mỗi kích thước lướikhác nhau và lấy chỉ số trung bình.

Bảng 3.2 : Lượng thịt ruốc và lượng bã thu được sau khi chà 100g mắm

Theo kết quả cảm quan khảo sát được cho thấy để sản phẩm mịn, nhuyễn, đồng nhất,nguyên liệu tách hết bã cần phải chà qua rây có kích thước không quá 0,7mm Vớikích thước lưới 0,7mm tỉ lệ thịt ruốc thu được sau khi chà là 90% so với lượng nguyênliệu ban đầu Mặc dù, tỉ lệ thu hồi thịt ruốc chưa phải là mức tối đa, tuy nhiên với kíchthước lưới là 0,7mm thì phần thịt ruốc thu được có chất lượng khá cao Đây cũng làbước thành công đầu tiên trong quá trình sản xuất

3.2.2 Tách cát, sạn:

Mắm ruốc bao giờ cũng chứa một lượng cát, sạn lẫn vào do nguyên liệu trong quátrình đánh bắt, ướp muối và trong quá trình chế biến Qua thực tế cho thấy lượng cát,sạn dao động từ 5-10g/1 kg mắm thô Kích thước của lượng cát, sạn đa dạng từ các hạtmịn, nhỏ có đường kính 0,01mm đến các mảnh vỏ sò, vở ốc có kích thước 2-3mm Dovậy, tách cát sạn là công đoạn hết sức quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm

Hình 3.1 : thiết bị tách sạn

Trong đó:

1: cánh khuấy

Một vấn đề quan trọng khi tách sạn là lượng nước thêm vào để hòa tan mắm Lượngnước này ảnh hưởng đến thời gian tách sạn, lượng sạn tách ra, thời gian cô đặc cũngnhư chất lượng sản phẩm sau này Lượng nước nhiều, thời gian tách sạn ngắn, lượngcát, sạn tách ra triệt để, nhưng thời gian cô đặc kéo dài Ngược lại, lượng nước ít thờigian tách sạn kéo dài, lượng cát sạn tách ra không triệt để nhưng thời gian cô đặc ngắn.

Để đảm bảo tối ưu thời gian cô đặc mắm, thời gian tách sạn và lượng cát sạn tách ratriệt để thì thí nghiệm được tiến hành như sau: Mắm được đánh tan đều với nước thànhmột hỗn hợp dạng lỏng hơi sêt (dịch mắm) và tiến hành tách sạn Mỗi thí nghiệm đượclàm 3 lần và lấy kết quả trung bình

Bảng 3.3 : Tương quan giữa lượng nước và lượng cát sạn tách được theo thời gian

Lượng nước(ml) Thời gian tách sạn

(phút)

Lượng cát, sạn thuđược (g)

Mặt dù theo tỉ lệ này thì lượng cát sạn được tách ra vẫn không triệt để nhưng sau khitách sạn theo chế độ này lượng cát sạn còn lại khoảng 0,01% nhưng với kích thước râynhỏ( không quá 100µ) và khi đánh giá cảm quan không phân biệt được nên có thể chophép.

3.3 Cô đặc sơ bộ và tối ưu hóa cô đặc sơ bộ:

Mục đích: Tách nước lần thứ nhất trước khi phối trộn với gia vị hương liệu, đồng thời

dưới tác động của nhiệt độ hơi nước bay hơi kéo theo một phần mùi nặng của mắmruốc Mùi này do các sản phẩm cấp thấp tạo ra trong quá trình đạm phân Vì vậy, saukhi cô sơ bộ sản phẩm có mùi thơm và dịu hơn

Với nhiệt độ thời gian cô sơ bộ kéo dài từ phút để mắm đạt độ khô từ 50-55%, lúc này

ta có mắm dạng sệt Để tránh hiện tượng bị cháy khét sản phẩm, do mắm tiếp xúc trựctiếp với đáy chảo và để lượng nước bay hơi nhanh chóng cần phải thường xuyên khuấyđảo

Giai đoạn này được tiến hành song song với quá trình phối trộn để đảm bảo cácnguyên liệu phụ và nguyên liệu chính thành một thể thống nhất Trong quá trình phốitrộn nâng nhiệt độ lên 85-90oC và giữ nguyên nhiệt độ này trong khoảng thời gian từ1h đến 1h45 phút, cho đến khi sản phẩm đạt độ khô khoảng 50% là đạt yêu cầu

Nên chú ý, trong quá trình tiến hành cô đặc độ khô của sản phẩm tăng dần theo thờigian nên hiện tượng sản phẩm bị cháy khét là điều có thể xảy ra Vì vậy để hạn chếxảy ra điều này trong quá trình tiến hành cô đặc nên liên tục khuấy đảo đều sản phẩm

để khả năng sản phẩm bị cháy khét ở mức tối thiểu, nếu có thể thì không để điều nàyxảy ra là tốt hơn cả

Tuy nhiên để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất có thể chúng tôi tiến hành tối ưu hóa vìtrong quá trình cô đặc độ ẩm của nguyên liệu thay đổi phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ vàthời gian cô đặc Vì vậy, để đạt được độ ẩm thích hợp và có lợi nhất cho việc bảo quảnsản phẩm sau này thì việc khống chế nhiệt độ và thời gian cô đặc là điều cần thiêt Đó

là lí do vì sao chúng tôi tiến hành tối ưu hóa cho quá trình cô đặc sơ bộ

Bảng 3.4 : Số liệu tối ưu quá trình cô đặc sơ bộ

Số thí nghiệm Nhiệt độ (oC) Thời gian (h) Độ ẩm (%)

Sau khi tiến hành tối ưu hóa ta có:

Phương trình tuyến tính của tối ưu quá trình cô dặc sơ bộ:

3.4. Xác định thành phần và tỉ lệ các chất phụ gia

Các loại phụ gia được bổ sung dưới dạng dung dịch như sả, gừng được rửa sạch rồixay nhuyễn,đem chiết rút để tách phần hương liệu bằng cách nấu với 20% lượng nước