đồ án tốt nghiệp nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá tra kho

Đồ hộp là một trong những sản phẩm đảm bảo được yêu cầu đó, nhờ có thời gian bảo quản lâu dài, đảm bảo được giá trị dinh dưỡng đặc biệt là các loại đồ hộp thuỷ sản.. Đồ hộp là môi trườn

JABAL

TRUONG DAI HOC KY THUAT CONG NGHE TP HCM

-_ BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THUC PHAM

o0o

ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CÔNG NGHE SAN

XUẤT ĐỎ HOP CA TRA KHO

GVHD: Ths Nguyễn Văn Nguyện

[rường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa CNTP & TKMT Độc lập — Tự do — Hạnh phúc

ộ môn, CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐÓ AN TOT NGHIỆP

Chú ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất cua ban thuyét minh

VJ

b va tén SV: ING UYECS TAL MT BLOM Mssv: .(2#+ÐW.DT.O4+

ành: Caing _ \ he se Thate ¬ † ha Gv v14 4 Lớp: Q.3.D1.P4

Đâu đê đô án:

2 =2s22222221 2 —4 (

E99 H9 Đ 60000069 069000900020060000000000000400000660000000000900009600000000960960005000000000000000000000000000000400000000000060060024606000090000006600000600006600990906096

99909600000660960000600G60900000000000006000000000609000000000000000600400000000020000000000020000000006000000200000000046006000008004060000006000000009000000000060000000606%

kapk õ,416 độ m4, E4 1o T6 đà viĂ Ả ÁN Ấn TẤT HH re

„ «an Lo ah đàa ee

= cà OB Ân A Nhu CN & _ Ay bang " na ¬~- HH ,,

Nội dung:

(Ả c6 SA n 0^0060006600090000960000660000060000600000000000000000600000040040400400000000000040060000000600000000040400000000000000000400 00000 se

Phan bản vẽ và đồ thị (lọai và kích thước bản vẽ) y

RC HM ton BNA AR on A RAPA PH Tet f Ae Gdowee, cr

Nee Maen Ath Lene CAN eel MA tasnnneenne pnt pon

an ANG ab IM Dane A RE AAG ed MA dN Eo Octo | \

NYA FNM Laacsssseesstnsetnsesssesstnsestssesnneeeenseeeaeenasnseieteeeeenteeeneeenteeeesntaetneeste

Ban PM aoe A) MI " MA dare eneeet NO CMe cn Chi, Mitre born

OK vih.nees pho 66.218, na 0909006060000006009000096000000000000900000000000000000600900096000060 0066

9099090099000400900400002000900000060000099000000000000000060000000000000006000060000000900000000000000000000000000040004006000006009000000000000000204090000900900400000090 0660

9999900900096000000000490000000006000000900000000600060600600000000900006060060600000000000009000000000006000600000600000000000020000009000000090000090006609609002046009000960096006

Ngày giao nhiệm vụ đồ án: A0.1.10 1 /00-† ¬

Ngày hòan thành nhiệm vụ: AJA AOR ¬Ẽ `

Họ tên người hướng dẫn: Phan hướng dẫn:

=IÑ 3 lqpufex Min Nqnuuệh 4)M la chết điện Đổi

- 4 CÀ gas Ty, VNMY lanh Dutch BP Aad sen

LOI CAM ON

Tôi xin chân thành cảm on dén

Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ

Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và toàn thể quý thầy cô đã truyền đạt cho chúng

tôi những kiến thức quý báu trong 4 năm học tại trường

Tôi xin đành lời cảm ơn chân thành nhất đến giáo viên hướng dẫn đề tài của tôi - thầy

Nguyễn Văn Nguyện, cô Nguyễn Thị Mỹ Thuận đã quan tâm tận tình hướng dẫn tôi

trong quá trình thực hiện dé tai này

Tôi muốn gửi lời cảm ơn đến Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II, Trung tâm công

nghệ sảu thu hoạch, Phòng chế biến, cùng tập thể các anh, chị tại cơ quan đã nhiệt tình

giúp đỡ, và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đề tài này

Đồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả người thân, bạn bè đã giúp đỡ tôi

trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài

Tuy nhiên trong quá trình làm tôi vẫn còn nhiều thiếu sót, tôi rất mong nhận được

những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để đề tài được đầy đủ và hoàn

chỉnh hơn

-l1—

TOM TAT DO AN

Hiện nay ngành đồ hộp phát triển một cách đáng kể vì tính tiện dụng và an toàn về mặt

vệ sinh cho người tiêu dùng đã và đang mang lại giá trị kim ngạch xuất khâu của Việt Nam

cao hon Tại viện nghiên cứu nuôi trồng chế biến thuỷ sản II, các mặt hàng đồ hộp chủ yếu nghêu đóng hộp, nghêu hun khói ngâm đầu, sò lông sốt cá đóng hộp, Tuy nhiên, sản phẩm

về cá Tra còn ít chủ yếu là phille cá Tra đông lạnh, cá Tra phille ngâm dầu

Vì vậy việc tiên hành nghiên cứu sản xuất sản phâm đô hộp cá Tra kho là cân thiệt

Và kết quả thu được như sau:

Kết quả phân tích thành phần khối lượng cá Tra có tỉ lệ phần ăn được cao (phân thịt

39%) Cá Tra là loại cá không những có giá trị kinh tế mà còn có giá trị dinh dưỡng cao, hàm

lượng protein trong thịt cá chiếm trung bình 15%

Chọn nhiệt độ tiệt trùng ở 121°C giữ trong 70 phút, vì ở nhiệt độ và thời gian này sản

phẩm đạt về mặt vi sinh và cả về mặt cảm quan

Đã xác định được quy trình sản xuất sản phầm đồ hộp cá Tra kho Kết quả chỉ tiêu vi

sinh của sản phẩm đều đạt qui định đối với sản phẩm đồ hộp Sản phẩm cá Tra kho đạt yêu

câu về chât lượng và về mặt cảm quan

MUC LUC

Dé muc Trang

Trang Dia oo i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn . — il ¡on .ÔÔ ili N0 01 IV Danh sách hình ảnhh - 5-5 5552 x*939E395523553312E E119 3117111412101 10g VI Danh sách bảng biểu .- -:-: ỘíỶŸÝỶÄÃẢ ÔÒÔỎ viii GIỚI THIỆU s5 ssvesevsvsertrasrtrrasrrrsssrnned 1 CHƯƠNG 1: TỎNG QUAN -ssecccseesee 2 1.1 Những thông tin đã có VỀ cá tra: .- +52 theterrrtkirrrrrkrrriee _ 2 1.1.1 Phan ca cố na 2

1.2 Phân bố: -.-c:: 222 tt 22 211112220 1 tre Hee 3 1.3 Tình hình nuôi cá tra ở Việt Nam: .- cà cành ren 3 1.4.Một số đặc điểm về hình thái, sinh lý, sinh thái của cá Tra: . -+ erxee 4 1.4.1 Hirth thats ccc 4

Đi 6n n6 5

1.5 Tình hình sản xuất, xuất khâu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài: .-. - 6

1.6 Giá trị thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ cá TTa: ccccccecerrrerrree 7 5W 00001 0n 7

1.6.2.Thành phần nitơ protein và nitơ phi protein ở philê cá Tra . 7

1.6.3 Thành phần axit amin thiết yếu trong thịt cá Tra thể hiện như sau: 9

1.6.4.Giá trị dinh dưỡng cá Tra .- -ị cà Sen snseieiHeee — 9 1.7 Tình hình đồ hộp trên thế giới và trong nước - . -c 5- suy se 10 1.8.Các sản phẩm từ cá TTa: - ccctctervreriErirrrerierrirrrde L1 011111111 11 81 tt vn re 10 In 0:00 01087 13

80600 116 14

1.9.2 Những điều quan trọng cần chú ý trong qui trình sản xuất đồ hộp: 15

1.9.3.Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bào quản . 18

1.9.4 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng: ¿-¿ 2tr treo 20

1.9.5.Tiêu chuẩn đồ hộp — yêu cầu thành phẩm: -. - 55 +cecxeerrrrreereee 20

-1V-

1.9.8.Các nội dung nghiên cứu cia dé ti: oes eesssseecssseeesssneesssavessssnesessseess 24

CHƯƠNG 2:NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu: ¬ 25

"“ÄN R0 i0: 0i 0n 25 -

"5N sa i8i 0) 8n 25

2.2.Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá Tra kho: sc55c5cccscrxervsrvd tre, 26

2.2.1.Thuyết minh qui trình công nghệ: . - + 5+SxExxvExvExxetxrrersrrrrrrrrrra 30

2.3 Các phương pháp phân tÍCh: - cv HT ng nh nh ke 33

2.3.1.Thành phần khối lượng các bộ phận của con cá KH TH TH gu HH 33

2.3.2.Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu: . Ăn ng 33

CHƯƠNG 3 KÉT QUẢ NGHIÊN CỨU 39

3.1 Các thành phần và giá trị thực phẩm của cá Tra : 5+5t22ccczverxserrrsrrrree 39

3.1.1.Khối lượng các phần khác nhau của con cá TTa: -c+©cscxsexxsrxssrseee 39

3.2 Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá Tra kho đóng hộp: .- . . .- 40

3.2.1.Khảo sát chế độ ngâm cá Tra trong nước muối: . ©s+5x+ssxvssrvs 40

3.2.2.Khảo sát chế độ hấp cá TTa: c1 191121112111111111111711181111 111k 40

3.2.3.Nghiên cứu công thức pha chế nước sốt gia Vị: - -5+ccccccccerverrree 41

3.2.4.Nghiên cứu công thức pha chế nước sốt gia vị thích hợp nhất cho sản phẩm cá

r5 1 .ố 43

3.2.5 Khảo sát chế độ tiệt trùng cá Tra kho đóng hộp: . -ce©ccce2 46

3.3 Chất lượng vệ sinh về vi sinh vật của sản phẩm: - -sc55cccscccxerrrerrrxee 49

3.4 Chất lượng về dinh đưỡng của sản phẩm cá Tra kho .c.ccecccecee — 49

3.5 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá Tra kho đóng hộp 50

3.6 Tính sơ bộ giá thành sản phẩm 2-52 St 2 2132121 112111111111121.11 1x 52

CHƯƠNG 4 KÉT LUẬN VÀ ĐỀ XUÁTT ạ-s-cs5scsscssssexsEssesstssrsssssrserssrsrsssrse 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO <5 << sex ssessessessesse I

3000090 Ill

3.0090 1 IV

Danh sach hinh anh

Hinh 1.1: Ca Tra nguyén COM 5

Hình 1.2 : Sản phẩm hoành thánh cá Tra c.cccccssesssescesessssessscsesesecsesecseesesecarencseeneessaseneeneneass 11

Hinh1.3 Quy trinh san xudt hoanh thanh ca Tra cescecccsessesseeseseeeseeseeseecueeseesesanesesssseneesenes 11 Hình 1.4: Sản phẩm phile cá Tra tâm bột ¿522222 Error 12

Hình 1.5 Quy trình sản xuất phil ê cá Tra tắm bột 5-52 St SsEEE121211 217112111 12

Hình 1.6 Sản phẩm Tra kho tộ ¬ ¬ 13

Hình1.7 Quy trình cá Tra kho tỘ «sàn * HH TÌ ng 8018011810 13 Hình 1.8 Quy trình chung sản xuất đồ hộp ¬— = 15

Hình1.9 Mối ghép kép - +52 111811121711711871171.T1171 111.1111111 ke rrrrrie 23

Hình 1.10 Mặt cắt của hộp sau khi ghép mí . -2+-22xe22xtittkrrrrtrrrrrrrrrrrrrriek 24

Hình 2.1 Thí nghiệm chọn phương pháp khử mùi tanh cá 7c <scsscsssesese 27 Hình 2.2 Thí nghiệm chọn chế độ xử lý cá trước khi xếp hộp -. - ‹«ecccce 27

Hình 2.3 Thí nghiệm chọn dung địch nước sốt . - + 5+5 + xrveteretsrererree 28

Hình 2.4 Thí nghiệm chọn chế độ tiệt trùng -222 2221 2E22111errred 28

Hình 2.5 Quy trình sản xuất cá Tra kho đóng hộp 5c 29 ii: N0: h8 0‹ 0.0

Hình 2.7 Cá Tra sau khi cắt khúc ‹s+22ttt t1 1 0 31

Hình 2.§ Hộp sử dụng trong quá trình làm n9 g1 1 012 01181 ng 31

Hình 3.1 Phần thịt cá Tra sử dụng cho chế biến ¬ D cớ 39

Hình 3.2 Quy trình sản xuất cá Tra kho - 5c ©5cSz£E2ExEExEEkEEEEESrerkrrkrrkrrrerkkerkd 48

Vii

Danh sach bang

Bảng 1.1: Thành phần hoá học trung bình của phần phile cá Tra - - 7

Bảng 1.2: Thành phần nitơ protein và nitơ phiprotein ở philê cá Tra 8

Bảng 1.3: Thành phần axit amin thiết yếu trong thịt cá Tra -ccccccrcsevceei 9 Bảng 1.4 : Thành phần dinh dưỡng của cá Tra ¬— "— 10

Bảng 1.5: Các sự cố thường gặp trong sản xuất đồ hộp nguyên nhân và cách khắc 0D 0 18

Bảng 2.1 Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra kho 37

Bang 2.2 Điểm phân cấp chất lượng theo TCVN 3215-79 ccccriicriirriee 38 Bảng 3.1 Khối lượng các phần khác nhau của con cá Tra -+cscxvscssrx 39 Bảng 3.2 Kết quả khảo sát chế độ hấp cá Tra: .- + 5-5: cc St tteerrrrrree 40 Bảng 3.3 Các công thức pha chế nước sốt gia VỊ . - 5c cscctectierrrrrttrrrerrrrree 41 Bảng 3.4 Đánh giá mùi vị của các nước sốt gia vị trong sản phẩm như sau 42

Bảng 3.5 Công thức nước sốt gia vị của sản phẩm được chọn tạm thời 43

Bang 3.6 Các công thức gia vị cá Tra kho cải tIẾn sec ng ng gưệc 44 Bảng 3.7 Đánh giá màu, mùi, vị của nước sốt sau cải tiến . . -c csee- 44 Bảng 3.8 Điểm trung bình mức độ ưa thích cửa nước sốt gia vị - se 45 Bảng 3.9 Công thức nước sốt gia vị được chọn cuối cùng - 46

Bảng 3.10 Các đặc điểm cảm quan của sản phẩm cá Tra kho đóng hộp 47

Bảng 3.11 Các chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm cá Tra kho đóng hộp 49

Bảng 3.12 Thành phần hoá học chính của sản phẩm cá Tra kho - 50 Bảng 3.13 Điểm chất lượng cảm quan của đồ hộp cá Tra kh .sesccesssesseesesseecseeseeeees 51

- VIH -

GIOI THIEU

Trong quá trình phát triển về nhiều mặt của đất nước, công nghiệp hoá ngày càng phát

triển, cuộc sống trở nên sôi động, con người bận rộn đòi hỏi người ta nghĩ đến việc giảm nhẹ

nấu nướng, thay vào đó là sử dụng những thức ăn có sẵn, tiện lợi mà vẫn đảm bảo chế độ dinh

dưỡng

Đồ hộp là một trong những sản phẩm đảm bảo được yêu cầu đó, nhờ có thời gian bảo

quản lâu dài, đảm bảo được giá trị dinh dưỡng đặc biệt là các loại đồ hộp thuỷ sản Mặt khác,

ngành đồ hộp cũng là một ngành góp phần phát triển kinh tế xã hội cho đất nước, làm tăng

cường trao đôi hàng hoá, tạo ra sự điều hoà thực phẩm ở các địa phương

Bên cạnh đó ở nước ta việc nuôi cá nước ngọt ngày càng tăng cao đặc biệt là cá da

trơn mà điển hình là cá Tra Các doanh nghiệp trong nước tìm ra những biện pháp nhằm thu

hút thị trường trong và ngoài nước Vì thế, việc tạo ra sự đa dạng và mới mẻ của nhiều mặt

hàng cá Tra là một tiêu chí thích đáng

Đặc biệt, trên thị trường hiện tại các mặt hàng từ cá Tra cũng khá đa dạng nhưng

chiếm tỷ trọng lớn chủ yếu là các mặt hàng fillet đông lạnh, một số sản phẩm cá Tra kho

tộ Tuy nhiên sản phẩm cá Tra kho đóng hộp vẫn còn rất ít xuất hiện trên thị trường trong

, ` A A YA cA tA A gre oA £ 2 £Ẩ 2 rì À A

nước và xuât khâu Vì vậy việc thực hiện đê tài “ Nghiên cứu sản xuât sản phầm đồ hộp cá

Tra kho” là cần thiết Sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng và cả về mặt âm thực nhằm giới

thiệu cho các nước sản phẩm cá kho truyền thống của Việt Nam ta, không chỉ giới thiệu thị

trường nước ngoài mà còn tiêu thụ cả trong nước

Chuong 1: Téng quan

CHUONG 1 TONG QUAN

1.1 Những thông tin đã có về cá tra:[17]

1.1.1 Phân loại về sinh vật học:

Họ cá Tra (Pangasiidae) phân bố tương đối rộng ở khu vực từ Tây Nam Á đến Đông

Nam Á Đây là một họ bao gồm một số cá có kích thước tương đối lớn Đã từ lâu họ cá Tra

được gọi là Schilbeidae , xuất phát từ tên giống xa xưa nhất Schill Weber và De Beaufort

cùng một số người khác đặt tên cho họ cá này là Pangasiidae Họ cá Tra hiện nay có 2 giống,

đó là : Pangasius (Valencien 1840) và Helicophagus (Bleeker 1858)

Ca Tra co tén goi:

Tén tiéng Anh: Shutchi catfish

Tên khoa hoe: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Trong hệ thống phân loại, cá tra được xác định vị trí, sắp xếp như sau:

Lớp Cá Pisces

Bộ Ca nheo Siluriformes efs

Ho Ca Tra Pangasiidae Giống Cả Tra Pangasius Loài Cá Tra Pangasius hypophthalmus

Cá tra thuộc họ Pangasiidae Theo ITIS và Wikipedia tiếng Pháp có 3 chỉ: chỉ

Sinopangasius (1 loài), chỉ Helicophagus (3 loài) và chỉ Pangasius (27 loài) Tuy nhiên, chỉ

va loai Sinopangasius, theo vài tài liệu như FishBase và một số bảng từ đồng nghĩa, được coi

là từ đồng nghĩa của Pangasius kempfi (cd bong lau) Ngoài ra trong chi Pangasius, trong 2

bảng phân loại khoa học nêu trên có 3 cặp tên đồng nghĩa Như vậy, có thé kể họ Pangasiidae

có 2 chị và chỉ Pangasius có 24 loài

Ở Việt Nam

cá Tra với tên Tiếng Việt có những loài sau:

e Ca tra chudt (Helicophagus waandersii)

© (C4 tra dau (Pangasius gigas)

Chuong 1: Téng quan

¢ CAtra ban ( Pangasius kunyit)

e Ca tra nudi (Pangasius hypophthalmus)

e - Cá về đém (Pangasius larnaudii)

e - Cá vồ cờ (Pangasius sanitwongsei)

e Caxac bung (cá ba sa) (Pangasius bocourti)

e Caxac soc (Pangasius bocourti)

° Caxac bau ( Pangasius pleurotaenia)

e Cahiu (Pangasius conchophilus) |

e Cá dứa (Pangasius polyuranodon)

e Ca béng lau (Pangasius krempfi)

Trong 13 loài trên có 12 loài thuộc chỉ Pøngasius và I loài thuộc chi Helicophasus

Ngoại trừ 3 loài: cá hú, cá đứa và cá bông lau, những loài cá trong họ cá tra có 3 nhóm: nhóm

cá tra, nhóm cá võ và nhóm cá xác

A Ẩ

1.2 Phan bo:

Ca Tra phan bố ở lưu vực sông Mêkông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,

Campuchia và Thái lan Ở Thái Lan còn gặp cá Tra ở lưu vực sông Mekông và Chao Phraya,

cá ba sa có ở sông Chaophraya Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân

tạo, cá bột và cá giống tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thay

trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên ở địa phận Việt nam, do cá có tập tính đi cư ngược

dòng sông Mêkông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá

Tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu

từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

1.3 Tình hình nuôi cá tra ở Việt Nam:[19]

Ca Tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản

đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ

yêu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khâu

cao Năm 1998, Việt Nam đã thành công trong sinh sản nhân tạo và đáp ứng được nhu cầu về

giống cho nghề nuôi thương phẩm Điểm nổi bật trong phát triển thuỷ sản ĐBSCL những năm

gần đây là tốc độ phát triển rất nhanh của cá Tra, Basa, đạt sản lương 400 ngàn tấn, chiếm

4

-3-

nữa

Chú ý ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long

1.4 Một số đặc điểm về hình thái, sinh lý, sinh thái của cá Tra:[19]

1.4.1 Hình thái:

a Hình dạng, sinh thái:

Cá tra là cá da trơn (không vảy) có thân dài, hẹp ngang, phần sau dẹp bên, đầu nhỏ vừa phải, dẹp bằng, mõm ngăn, mắt tương đối to, miệng rộng nằm ở đầu mõm, răng nhỏ, mịn, răng vòm miệng chia làm 4 đám nhỏ và mỏng nằm trên đường vòng cung, dãy răng hàm trên hoàn toàn bị che khuất bởi hàm dưới khi miệng khép lại, có hai đôi râu, trong đó râu hàm trên ngăn hơn 1⁄2 chiều dài đầu gọi là râu mép: râu hàm dưới ngắn hơn 1⁄4 chiều dài đầu, gọi là

râu cằm Khi cá còn nhỏ (<10cm) thì râu dài hơn chiều dai đầu, khi lớn thì râu ngắn dần Vây

lưng và vây ngực của cá có ngạnh cứng Răng của chứa độc tố ở mặt sau Khởi điểm của vây lưng ở gần đối xứng với vây bụng, vây bụng nhỏ, vây hậu môn tương đối dài

Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độ

muối 7-10 ), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 °c,

nhưng chịu nóng tới 39 °c Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác

Cá Tra có ngưỡng oxi thấp, nên có thể sống được trong các ao tù nước đọng, kênh rạch dơ

bân Hơn nữa,cá Tra còn có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và đa nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Do đó cá Tra có thể nuôi được với mật độ

cao, nuôi ở ao có thể đạt tới 10 con/m?, trong khi đó cá Rophi chỉ đạt 5 con/m? Trong tự

nhiên cũng như trong ao cá Tra sống thành từng đàn

Khi cá còn nhỏ thì phẩn lưng của đầu và phần thân có màu xanh lục, 2 sọc màu xanh

lục chạy đọc theo chiều dài của thân: các sọc này bị lợt dần va 2mất đi khi cá lớn Ở cá lớn

than có màu tro xám, hơi xanh xám trên lưng, đầu có màu nâu đen hoặc màu thâm Màu xanh xanh xám trên lưng sẽ bị lợt dần xuống bụng: bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây bụng và vây

hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung

Một đặc điểm nỗi bật so với các loài cá khác là ở cá Tra có cơ quan hô hấp là bớng khí Bóng khí cá tra có 1 thuy dai qua xoang bụng đến gần nửa phần sau của vây hậu môn

Nhờ cơ quan này mà cá tra có thể sống được ở vùng nước có hàm lượng oxi hoà tan rất thấp

(có khi bằng 0), nên cá tra cá Tra có thể nuôi thả được với mật độ cao, cao hơn nhiều so với

các loàt cá khác

1.4.2 Đặc điểm sinh lý:

a Sinh sản:

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu

từ 2,5-3 kg Không đẻ được ở trong ao, lồng, bè mà chỉ đẻ ở trên thượng nguồn các dòng

sông lớn, đặc biệt là song Cửu Long và biển hồ ở Campuchia Cá Tra cơn được vớt trên sông

Tiền, sông Hậu rồi đưa vào ao hồ hay lồng ươm, nuôi vỗ thành cá thịt Hiện nay ở Việt Nam

đã có những thành công trong việc sinh sản nhân tạo cá Tra

b Tập quán ăn:

Cơ quan tiêu hoá của cá tra gồm miệng, răng hàm, gai mang, da day to hinh chit U, co

rất phát triển túi mật lớn, ruột ngắn, không gập khúc lên nhau và dính vào mạc theo ruột Cá

Tra được xếp vào loại cá ăn tạp, thức ăn thích hợp nhất là các loại có nhiều đạm nguồn gốc

Chuong 1: Téng quan

động vật, mà đặc biệt là các loại cá tạp và nhuyễn thể như ốc, nghêu, hến Nhưng vì cá rất háu

ăn nên khi nuôi có thể sử dụng nhiều loại thức ăn khác nhau như: khoai lang, củ mì thức ăn

dư thừa, mùn hữu cơ, phân gia súc, gia cầm Ngày nay người ta cho ăn thức ăn công nghiệp

dạng viên là chủ yếu Cá tra ăn tạp nên mau lớn hơn cá basa (cá basa nuôi 8-9 tháng = Ikpg, cá

tra nuôi 6-7 tháng = 1kg) Do cá tra ít bệnh và thả được mật độ cao hơn (30-40 con/m2 so với

cá basa 5-10 con/m2) nên người nuôi chuộng cá tra hơn, mặc dù giá có thấp hơn cá basa

2.000-3.000 đồng Nuôi cá tra kinh tế hơn là do chủ động được con giống và thời vụ Bình

quân, một con cá tra cái đẻ được 30.000-40.000 trứng, còn một con cá basa cái chỉ đẻ được

15.000-20.000 trứng

1.5.Tình hình sản xuất, xuất khẩu cá Tra của Việt Nam ra nước ngoài:[17]

Thị trường xuất khẩu cá Tra vẫn tiếp tục mở rộng Đầu năm 2006, sản phẩm cá Tra

tăng vọt ở thị trường châu Âu, giá trị xuất khâu tăng tới 41% Năm 2006 kim ngạch xuất khâu

trên 700USD Năm 2007 đã xuất khẩu được 1000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt l tỷ USD

Xuất khẩu cá tra, ba sa (tra) là mặt hàng thủy sản tăng nhanh thời gian qua Năm 2004 cả

nước xuất khẩu 240 triệu USD thì năm 2005 là 320 triệu USD Cách đây 5 năm, trên thế giới

chưa biết loại cá này, đến năm 2005 đã có mặt trên 45 nước và vùng lãnh thổ và năm 2006 là

65 quốc gia và vùng lãnh thé Trong đó thị trường EU là 46%, Nga 11,2%, Mỹ 9,8%, ASEAN

Đồ thị 1 Xuất khẩu cá Tra, Basa

[ Nguồn: Trung tâm Tin học - Bộ Thuỷ sản, năm 2006]

-6-

Chuong 1: Téng quan

Tuy có những biến động nhất định trong tình hình sản xuất và xuất khẩu thuỷ sản

nhưng những thị trường mà ngành thuỷ sản Việt Nam xác định là thị trường trọng điểm vẫn

cho thấy sự tăng trưởng tốt trong những năm qua Các thị trường lớn trọng điểm tiêu biểu có

thê kể đến như EU, Mỹ, Nhật

1.6 Giá trị thực phẩm và các sản phẩm chế biến từ cá Tra:

Qua bảng phân tích trên ta thấy cá Tra là loại cá không những có giá trị kinh tế mà còn

có giá trị về dinh dưỡng cao bởi protein trong thịt cá chiếm trung bình 16,1% Thành phần

nay giữ vai trò dinh dưỡng rất lớn Mặt khác cá Tra còn chứa một lượng khoáng 1,76% tính

theo trung bình cũng mang lại một giá trị dinh dưỡng nhất định cho thịt cá

1.6.2 Thành phan nite protein va nito phi protein ở philê cá Tra

Qua khả tìm hiểu thành phần nitơ protein và nitơ phi protein (theo phương pháp dùng

axit Tricloaxetic để kết tủa protêin) của philê cá Tra được thể hiện ở bảng sau đây :

Trọng lượng cá Tra Các thành phần hoá học (%) N phiorotin gu,

Nhung Nphiprotein Nprotein

Chú thích : Nprotein = Nhung - Nphiprotein

Qua các sô liệu ở bảng trên ta có nhận xét sau:

Khi cá càng lớn thì hàm lượng nitơ phiprotein của phile càng lớn, nhưng do hàm lượng nitơ chung thay đổi không đáng kể nên hàm lượng nitơ protein càng giảm Có thể nguyên nhân của hiện tượng này như sau: thành phần nitơ phiprotein là các sản phẩm trung gian của các quá trình tổng hợp, cũng có thể là sản phẩm của sự phân huỷ protein Ở cá có độ tuổi nhỏ các quá trình tổng hợp chiếm ưu thế hơn các quá trình phân huỷ protein và ngược lại,

có thể đo điều này nên hàm lượng nitơ phiprotein có xu hướng tăng khi độ tuổi của cá càng

Chuong 1: Téng quan

1.6.3 Thành phần axit amin thiết yếu trong thịt cá Tra thê hiện như sau:

Bảng 1.3: Thành phần axit amin thiết yếu trong thịt cá Tra

Nhìn chung thành phần axit amin của hai loại cá trên khác nhau không đáng kê Điều

này cho thấy phile cá Tra có giá trị dinh dưỡng không thua kém so với các loại thực phẩm có

giá trị khác

1.6.4.Giá trị dinh dưỡng cá Tra [17]

Từ trước đến nay, cá Tra đóng góp tích cực vào việc cung cấp nguồn thực phẩm giàu

protein Vì thịt cá Tra thơm ngon, màu sắc trắng sáng, tỉ lệ thành phần khối lượng của phần ăn được (philê) cao và thường có giá rẻ nên được nhiều người ưa chuộng

30.84 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g

Qua bảng trên ta thấy cá Tra có giá trị dinh dưỡng cao

1.7 Tình hình đồ hộp trên thế giới và trong nước.{14]

Mỹ: các mặt hàng đồ hộp phong phú, chiếm đa số là: cá ngừ, cá hồi, cá trích, nhuyễn

Ngoài Mỹ và Châu Âu có công nghiệp đồ hộp tương đối mạnh, các nước sản xuất đồ

hộp lớn khác như:

Thái Lan: chủ yếu là các laọi cá hộp rất đa dạng, đạt tiêu chuẩn và chiếm lĩnh thị

trường cá trên thế giới như Mỹ, EU, Bắc Phi

Trung Quốc, Đài Loan, Philippin cũgn là những nước xuất khâu đô hộp cá cao so với

khu vực

Việt Nam: ngành đồ hộp nói chung là chưa thật sự phát triển đúng mức, chỉ có một số

Ít cơ sở sản xuất (Theo công bố của FAO chỉ khoảng 600- 800 tắn/năm) Một số cơ sở sản

xuất đồ hộp lớn của nước ta như: Seapimex, đồ hộp Hạ Long Đặc biệt là mặt hàng đồ hộp

cá nước ngọt vẫn còn là mới mẻ.[20]

1.8 Các sản phẩm từ cá Tra:[17]

Các mặt hàng từ cá Tra được xuất khẩu chủ yếu là dạng fillet đông lạnh, ngoài dạng

đó cá Tra còn đựơc chế biến thành các sản phẩm khác nhau được bán rộng khắp trong nước

như: Tra nhồi cà chua, chả cá Tra, đậu hủ Tra, ruốc Tra, cá cắt khúc, Tra cuộn lá chanh,

hoành thánh Tra

-10-

Chương 1: Tổng quan

a) Hoành thánh cá Tra:

Hình L2 - Sản phẩm hoành thánh cá Tra

Quy cách sản phẩm: Đông lạnh hoành thánh Tra

Thành phân: Thịt cá Tra, da hoành thánh, cà rốt, nằm méo, gia vi

Hình thức đông lạnh: khay

Điều kiện bảo quản: -18°C

-11-Chuong 1: Téng quan

b) Phile cá Tra tắm bột

Hình 1.4: Sản phẩm phúle cá Tra tâm bột

Quy cách sản phẩm: Đông lạnh phile cá Tra tâm bột

Thanh phan: cá Tra, b Ot xu, gia vi

Kích cỡ (g/miếng): 60/120, 120/170, 170/220

Hình thức bao gói: 1000g/túi, 10kg/thùng

Điều kiện bảo quản: -18ẺC

Hạn sử dụng: 12 tháng kê từ ngày sản xuất

Cách dùng: rã đông, dùng để chiên, có thể ăn với tương ớt và rau sống

Hình 1.5 Quy trình san xudt phil ê cả Tra tẩm bột

hộp nhựa

Thành phần: Thịt cá Tra, nước, sả, Gt, gia vi

Hình thức bao gói: 250g/hộp hoặc 250g/nồi

Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Cách dùng: rã đông tự nhiên nướng hoặc chiên trong dầu Dùng với bánh mì, rau sống, nước

chấm

Đỗ hộp được sử dụng rộng rãi, phổ biến một mặt do tiện lợi trong quá trình vận

chuyển, bảo quản, và cách thức sử dụng có thể đùng ăn ngay mà không qua giai đoạn chế biến

-13-

nhiệt, đông thời sản phâm đô hộp còn được ưa chuộng ở những nước không có nguyên liệu,

hay những nơi có mùa đông lạnh giá

Mỗi loại đồ hộp có thể sản xuất từ một loại hoặc hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu phối

hợp với nhau

1.9.1 Phân loại đồ hộp:

Phân loại đồ hộp có hai cách:

s Dựa vào nguyên liệu để phân loại

Chế biến nhiệt (chẳn, sấy,

hấp, rán, cô đặc, kho)

Nước sốt, phụ gia {

Vô hộp

Lon, nắp lon NI

Ỷ Bài khí, đóng hộp Rửa sạch,

sấy khô

Tiệt trùng Bao quan

Chuong 1: Téng quan

a Xử lý nguyên liệu trước khi vô hộp:

Xử lý nguyên liệu trước khi vô hộp cần chú ý về cấu trúc, hình dạng, kích thước ,

trạng thái của nguyên liệu ; dạng sản phầm như đồ hộp cá thì về nguyên tắc xử lý nguyên

liệu theo đơn đặt hàng

b Dịch sốt:

Dịch sốt rót vào hộp thường chứa các thành phần nguyên liệu và phụ gia sau:

Trường hợp chọn nguyên liệu và phụ gia theo yêu cầu khách hàng:

Đồ hộp trái cây nước đường, đồ hộp nước quả, đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá sốt cà,

đồ hộp cá kho

Phụ gia tạo vị: cay, chua, mặn, ngọt phụ gia tạo màu : xanh, đỏ, vàng, nâu

Trường hợp chọn phụ gia theo yêu cầu kỹ thuật:

Do kỹ sư, cán bộ kỹ thuật sản xuất quyết định chọn lựa, như phụ gia tạo cấu trúc: tạo

và làm bền hệ nhũ tương, huyền phù, gel theo yêu cầu của sản phẩm

c Bài khí trong hộp trước khi đóng nắp:

Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép kín

Thực hiện bằng cách hút chân không hoặc đun nóng sản phẩm trong hộp tuỳ thuộc vào điều

kiện thiết bị

d Chọn chế độ tiệt trùng sản phẩm:

Thông số quan trọng trong quá trình tiệt trùng là nhiệt độ, thời gian, áp suất, được

trình bày theo công thức sau:

Trong đó:

e A: thời gian nâng nhiệt (phút), đưa nhiệt độ trong hộp đến nhiệt độ T

e _B: thời gian gi i nhiệt (phút), duy trì nhiệt độ trong hộp đến nhiệt độ T

-16-

Đối với mỗi loại thực phẩm sẽ có những chế độ tiệt trùng khác nhau, loại thực phẩm có

độ axit thấp, đối với loại này cần phải tiệt trùng ở nhiệt độ >100°C, thường người ta sử đụng

nhiệt độ 112 — 121C

Đồ hộp là môi trường đinh dưỡng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, mà trong đó loài

có hại đến sức khoẻ con người là CJostridium botulinum cần được loại trừ và việc tiêu diệt

nha bào của nó được coi là tiêu chuân để tiệt trùng tối thiểu đối với các đồ hộp không chua

Nha bào của nó có khả năng kháng mạnh 10 phút ở 115C, 4 phút ỏ 121C

e - Thời gian thanh trùng

Quá trình tiệt trùng nhiệt sẽ được nâng dần từ ngoài hộp vào trung tâm hộp, quá trình

này cần một thời gian nhất định gọi là thời gian nâng nhiệt Dựa vào công thức tiệt trùng của

các loại sản phẩm cùng dạng để chọn công thức tiệt trùng thích hợp

e Bảo quản:

Sản phẩm đồ hộp sau tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian tối

thiêu là 10 ngày đến 2 tuần Thời gian đầu thực phẩm có sự ôn định lại nên dễ nhận thấy nếu

có hiện tượng phông hộp

Kho bảo quản đồ hộp phải xây dựng nơi khô ráo, sạch sẽ dễ thoát nước, cần phải

thông thoáng Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được đán nhãn, xếp vào thùng

Lúc này đồ hộp mới được coi là hàng hoá hoàn chỉnh để đưa ra thị trường

Phong ly Do quá trình điều chỉnh áp | Giảm áp suất

suất trong thời gian tiệt

trùng, áp suất tăng

Phông hoá (ít xảy ra) Do chất lượng hộp không | Dùng hộp có chất lượng tốt

tốt, hộp bị ăn mòn

Phéng vi sinh Do nhiễm vi sinh vật ban | Tránh nhiễm vi sinh vật

Tăng thời gian tiệt trùng

1.9.3.Các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp trong quá trình bào quản [8,15]

Sau một thời gian bảo quản, nêu đồ hộp bị biến chất thì giá trị dinh dưỡng, giá trị hàng

hoá có thể bị giảm, thậm chí ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Nguyên nhân có thé là

do các tác nhân vật lý, hoá học và vi sinh vật, trong đó vi sinh vật là chủ yếu

Chuong 1: Téng quan

Hư hỏng phổ biến trong thực phẩm đồ hộp là do vi khuẩn chịu nhiệt vì bào tử của các

loài này có sức chịu nhiệt cao Có 3 dạng hư hỏng chính:

Hư hỏng do vi khuẩn gây mùi chua: các loai vi khuan thuéc Bacillus cé kha nang phân

giải glucose thành axit như a.lactic, a.acetic gây mùi chua

Hư hong do vi khudn sinh H2S: phé bién 14 C.thermosaccharolyticum vi khuẩn này

gây phông hộp do sinh khí HạS và CO;, nếu bảo quản hộp ở nhiệt độ cao có thê gây nỗ hộp

Hư hỏng do sunfite: hiện tượng này được xuất hiện bởi sự hình thành khuẩn lạc có

màu đen của vi khuẩn Desulƒotomaculum nigrificans trong môi trường có ion sunfit ở 55°C

Bào tử của vi khuẩn này chịu nhiệt thấp hơn vi khuẩn sinh khí và vi khuẩn sinh hơi Chỉ gây

hư hỏng đối với thực phẩm có tính acid thấp

Nhìn chung sự phát triển của các vi khuẩn này trong hộp chứng tỏ quá trình xử lý

nhiệt không đạt (gia nhiệt ngắn, làm nguội lâu) và bảo quản ở nhiệt độ cao

b) Hư hỏng do vi khuẩn hình thành bào tử ưa ấm:

Hư hỏng do vi khuẩn loài Clostridium ua ấm: các loài vi khuẩn thuộc họ Cforidiwm

có sức kháng nhiệt cao, có khá năng gây phông hộp bằng CO; và Hạ Các loài tiêu biểu như

C.sporogenes, C.botulinum phan huỷ protein thành các hợp chất có mùi hôi như HS,

mecaptans, ammonia, indol

c) Hw hong do loai Bacillus wa 4m:

Bào tử của loài này có sức kháng nhiệt kém nên thường bị tiêu diệt trong thời gian

ngăn Da số loài này hiếu khí nên chỉ gây hư hỏng trong thực phẩm đã bị rò rỉ

d) Hư hỏng do vi khuẩn không hình thành bào tử:

Nếu có vi khuẩn này trong đồ hộp chứng tỏ quá trình xử lý nhiệt không đạt, hay hộp

đã bị rò rỉ Các loài phổ biến là Enterrococi, Streptococcus thermophilus, Micrococus,

Lactobacilus

e) Hư hỏng do nắm men, nam mốc:

Nắm men, nắm mốc và bào tử của chúng chỉ gây hư hỏng đối với đồ hộp trái cây, mứt

, sIro thông thường ở nhiệt độ thanh trùng đã bị tiêu diệt hoàn toàn nên sự xuất hiện của các

vi sinh vật này là kết quả của quá trình xử lý nhiệt không đạt hoặc hộp bị rỉ

f) Hư hỏng do tác nhân hoá học:

-19-

Chuong 1: Téng quan

Đồ hộp bị hư hỏng do có hiện tượng ăn mòn bao bì sắt (do lớp vecni bị xước, tróc)

sinh ra khí hydro có thể làm phồng hộp Hiện tượng phông đó tuy không mạnh bằng phông do

vi sinh vật, nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm khá nhiêu vào sản phâm

Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn vecni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn chê được hiện tượng này

g) Hư hỏng do tác nhân vật lý:

Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyền, bảo quản hay sử

dụng nguyên vật liệu không hợp qui cách (bao bì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt ) thao tác

không đúng có thể dẫn đến hiện tượng hộp bị phông, méo, gỉ làm cho mất giá trị về mặt

thương phẩm

h) Hư hỏng do mối ghép hở:

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thê

do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được

kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức , làm hở các mối ghép khi đó

vi sinh vật nhiễm vào (nguồn vi sinh vat chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội

đồ hộp sau khi tiệt trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

1.9.4 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng:[8,1 Š]

Tất cả các đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh sinh vật gây ra, dù phồng hộp hay không

phồng, cũng đều không thê sử dụng làm thức ăn

Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hoá học nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành

sản phẩm có giá trị thấp hơn Nhưng khi đã có mùi tanh kim loại nhiều mức độ ô nhiễm cao,

thi không thể sử dụng làm thức ăn

Các đồ hộp bị hư hỏng do cơ lý thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị về thương phẩm Có thể thay bao bì khác, hoặc chế biến thành

các sản phẩm phụ

1.9.5.Tiêu chuẩn đồ hộp — yêu cầu thành phẩm:[16,20]

Khi đưa ra thi trường để cung cấp cho người tiêu đùng phải đạt các yêu cầu sau:

- 20 -

Chuong 1: Téng quan

Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi

rõ các hạng mục, thông tin về cơ sở chế biến, ngày sản xuất hộp không được phòng, không

Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn (không được bong tróc, gây mùi vị lạ cho

sản phẩm), mặt trong bao bì kim loại không bị ăn mòn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu

sắc đặc biệt của sản phẩm

1.9.6.Biến đỗi của đồ hộp thuỷ sản trong khi chế biến và bảo quản|[4,15]

a Những biến đỗi về phẩm chất trong khi chế biến:

Biến đổi của một số thành phần dinh dưỡng:

Các loài cá rán thì trọng lượng của nó mắt đi khoảng 28 — 38% so với trọng lượng ban

đầu, do protit đông đặc biến tính, tính thấm nước của protein giảm xuống Do đó, nước kết

hợp với protein trở thành nước tự do và bay hơi Ngoài nước, các chất chứa nitơ cũng bị tốn

thất khoảng 2,1% lượng nitơ toàn phần trong cá tươi, và các chất vô cơ bị tổn thất khoảng

3,1%

Đồ hộp cá tiệt trùng, lượng axit amin tăng lên khoảng 0,5- 1,5 lần Nhiệt độ càng cao,

protein thuỷ phân càng nhiều, lượng axit amin càng tăng, làm ảnh hượng đến màu và mùi vị

của đồ hộp (Nguyễn Trọng Cần, 1993),

Sự biến đổi của vitamin trong chế biến:

Khi rán cá trong dầu, hàm lượng vitamin Bị, PP không biến đổi nhiều lắm, còn hàm

lượng vitamin B; lại tăng lên một ít

-21-

Chuong 1: Téng quan

Trong cá hộp, vitamin bị tốn thất nhiều nhất trong quá trình tiệt trùng Sự tốn thất này

khác nhau theo thành phần hoá học của cá và độ axit trong đồ hộp Khi thanh trùng, vitamin

Bị trong cá hộp sốt cà ton thất rất ít không đáng kể, vitamin A hầu như không bị phá huỷ Sự

tôn thất vitamin PP do thời gian và nhiệt độ tiệt trùng quyết định.(Nguyễn Trọng Cần, 1993)

Những biến đổi về phẩm chất khi bảo quản:

Sự biến đổi của thành phần dinh dưỡng:

Trong quá trình bảo quản chất béo trong hộp có nhiều biến đôi, chi số iod giảm xuống

Chỉ số axit trong đồ hộp tăng lên tương đối nhanh theo thời gian cất giữ, đồng thời dầu bị

biến đắng

Sau thời gian bảo quản, lượng protein giảm đi một ít, lượng nitơamoni tăng lên, thành

phần nitơphiprotein và nitơ toàn phần biến đổi không đáng kể

Có một số loại đồ hộp sau quá trình bảo quản chất lượng tăng lên như cá hộp sốt cà

chua, sau 6 tháng thì mùi thơm của nước sốt sẽ hoà tan với mùi thơm của cá hình thành mùi

thơm đặc biệt

Sự biến đổi về vitamin:

Trong quá trình bảo quản, vitamin trong đồ hộp biến đổi không nhiều Nhiệt độ bảo

quản càng cao thì ton thất vitamin càng nhiều

1.9.7.Cách ghép mí đồ hộp:

Nếu các cơ cấu của máy ghép làm việc đúng quy tắc thì hình thái và kích thước của

mối ghép như sau:

-22-

Chuong 1: Téng quan

Hình 1.10 Mặt cắt của hộp sau khi ghép mí [19}

1.9.8.Các nội dung nghiên cứu của đề tài:

Nội dung nghiên cứu của luận văn gồm các phan :

Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá tra kho

Nội dung cần nghiên cứu trên gồm:

Xử lý nguyên liệu trước khi xếp hộp

Công thức pha chế dịch nước sốt

Chế độ tiệt trùng

24

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứư:

2.1.1 Nguyên liệu chính:

Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) ding 1am nguyên liệu trong nghiên cứu, cá được

mua ở chợ mỗi con cá nặng khoảng 0,8 — 1kg Cá đạt tiêu chuân cảm quan cá tươi dành cho

người tiêu dùng được nêu trong phu luc 1

2.1.2 Nguyên liệu phụ:

Nguyên liệu phụ được sử dụng trong chế biến cá Tra kho là:

>_ Đường: thường sử dụng đường cát trắng hay vàng Yêu cầu : đường phái tốt không có

vị chua, hàm lượng đường saccarose phải trên 90%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp

chất, không bị vón cục Tác dụng: làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo vị ngọt Trong chế biến,

đường tác dụng với axitamin tạo phản ứng melanoidin, quinolamin cho sản phẩm có màu

vàng đẹp và tạo mùi thơm

> Bột ngọt: còn gọi là Natri glutamate là muối của axit glutamic, m6t axitamin quan

trọng tham gia cấu tạo nên protide của người và động vật Bột ngọt có dang tinh thé trắng

cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm

>_ Muối ăn: là chất tạo cho sản phẩm có vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải có từ

1,5-2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là những tỉnh thể trắng, xốp, muối tốt có từ 95%

NaCl tré lên, không có tạp chất, và độ ẩm không quá 0,5%, các muối tạp như Ca, Mg, K

không quá 2,5%

Tác dụng của muối ăn

" Làm cho thịt có vị mặn, không độc hại nên có thể sử dụng liều lượng này tuỳ thích

" Ảnh hưởng mùi vị thịt trong quá trình ướp muối

" Ức chế phần lớn các hoạt động của vi sinh vat

-25-

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

" Muối làm thay đổi áp suất thâm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và

enzyme của vi sinh vật

s Vận tốc ngắm muối phụ thuộc vào tính chất của thịt, phương pháp ướp, nồng độ muối, nhiệt độ, thời gian ướp và cách xử lý thịt khi ướp

> Tiêu:[6]

Tên khoa học: Pepernigrum L

Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae

Trong tiêu có 1,5 -2% tình dầu, 5-9% piperin và 2,2 — 6% canxi, 8% chất béo, 36% tính bột, 4,5% tro Piperin ca chanxi 1a 2 alkaloit co vi cay hắc tạo nên vị cho tiêu Công dụng: làm gia vị, kích thích ăn ngon và tiêu hoá

> Nước mắm:

Là gia vị rất quan trọng đặc trưng riêng của người Việt Nam trong việc chế biến các

món ăn dân tộc Nó tạo cho thực phẩm vị thơm ngon đậm đà, đồng thới cung cấp cho thực phẩm một lượng axitamin đáng kể Trong nước mắm có đủ các axitamin không thay thế,

ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể người

như Ca, Mg, P, S, I và các vitamin như Bị, Bạ, A, D, PP

> Hanh:[6]

Tén khoa hoc: Allium fislulosum L

Thuộc họ hành tdi Liliaceae

Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100g hành tươi có tới 60mg vitaminC, 6mg

carotenoid Ngoai ra con có các muối Ca, Na, K và đặc biệt là tinh dầu phitoncide Hành vừa

có tác dụng tạo mùi thơm vừa có tác dụng bảo quản Thành phần hoá học của hành: 86% nước, 1,2% protein, 1,6% glucid, 0,4% tro, 0,6% Cellulose

Nước màu caramel thực phẩm

2.2 Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp cá Tra kho:

Để xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá Tra kho cần hoàn thiện công ˆ đoạn từng quy trình Bồ trí thí nghiệm khi nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm

từ cá Tra như sau:

- 26

-Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Hình 2.1 Thí nghiệm chọn phương pháp khử mùi tanh cá

Bồ trí thí nghiệm xử lý cá trước khi xếp hộp:

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

c) Bố trí thí nghiệm chọn dung dịch nước sốt:

Dung dich 1 Dung dich 2

sau mỗi mẫu dùng phương pháp cảm quan để đánh giá, để có cách thay đổi tỉ lệ các mẫu về

Hộp sau khi rót gia vị và ghép mí

Ngâm muối LJc»| Nước thải

\

Đề ráo

Hình 2.5 Quy trình sản xuất cá Tra kho đóng hộp

2.2.1.Thuyết minh qui trình công nghệ:

- 20 -