Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá rô kho tộ đóng hộp
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẢM
DE TAI:
NGHIEN CUU QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT CA RO PHI KHO TO DONG HOP
GVHD: Th.S LA VAN CHUNG SVTH : HO vt HAI THUY MSSV : 103110149 LỚP :03ÐTP2 eee em raion ĐHDL ~ KTCĐ
Trang 2[rường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa CNTP & TKMT Doc lap — Ty do — Hạnh phúc
Khoa: CN TP&TKMT - a Bộ mơn: CƠNG NGHỆ THỰC PHÂM NHIEM VU DO AN TOT NGHIEP
Chú ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất
của bản thuyết minh
lọ và tên SV: HO eae vil él " THU lJ3 MSSV: 4024(014 nu
Igành: CƠYNG INGHE THU AWM ccccscsssseesssssvsssseees Lớp: ©3ƯïPz# cà
k ` ẽsaa.—.—.—.-.-.-.—._._ "._á Tnhh kgn ng Hn 1 19kg 2134511 1 17813447172711771747417701171701111727001110710117100101777771017017/7173272721211 110) Tnnnnnnn ng Hy cgg ng c3 11351 kg g1071147747111111171777717111117071017071077118T7.71707771777T17172717171/1272727272111 1Ư ¬ sa .s.ẽ.“ẽ“aaẽnsa sa nh ! Nhiệm vụ:
Tae TR, qua .u£ “Ảnh -ãi ất hấp ,khiic coi ơ dt sceeerrree
.ai GOỖ ba CDi phe WER thi guid » XIỆ DÍA0A, àccoeeeeierrerrrrrrrrerren
Atecesssee (hNấ 4ludtu VỀ, eae enn’ pity hans phan ania Asdeng eves VeR Ack PAB " tớ L Ch Se
Nội dung:
Phần tính tĩan và thuyết minh:
Đề xuất peas ATION SAK " “ cle ¬
roe ALS nằm no nee Th nga Ha ng HH HH 2.012.n11 1 0 01.0.l0tnT0TT
nnn te ok, AD A TO NERD ph GE PRE ABLE lpn
| _— + Xa€ định „hề „dỆ 4k kưng ĐT nh TH EEx511 17181 E11711221117 2.1 118
Trang 3nu The Tia PUY “deg nie wat ante aig 2 AGIA ibn
sevisreresea thee Mic OT VẤN ẤM S cceseerirrrrriee oe ROAD GU OED GUD SGD_ hein
esensacstarssssssssctbeeseee CA “oc cccecececesacacacasupuviuisisicicitacseaessaeasaerevesssessscsesensseseseususeeereseestessensienenesseessseess
csesessssssessscassess tans Mb AUD MM ccecseseeeneseseeesesnsetuseesnessseesnseeneeesenetiseetneeesseresaennnenaenaneneetse
l= Te DE Mi but’ cla oe “tn gui niNg Ab Lư VA RD, CRD
Đo v.v 1£ (QUAƯA à ìccennrrrrerrrrrrrrrrtrtrtrrrrtrdrrrrrrrtrrtrnrrrlrrdrrrdtrrittritrtrtntlfitttfffftttfffffttttffl1fTÐ
co HC ni i9 0 6.9.6 6.6 6.9 0 9 909 9.90 i6 0406/96 019 061901019509 0001919198 14 019 0900 901981900808 0019099 019 0180k 8 0196 1191/98/8191 8 t8 ti 100 19 061818 1891144848018 4088181881858
Jescntntnentnnenteenenestntannnnnaannentnnnnrnenestnicneinseennnann tte eee eee
ee eee eww
Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 1Ĩ z 4/0 z £Ư4E oocneirrerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrnn Ngày hịan thành nhiệm vụ: 4#.= 4 z aÊG0Ế ààcciieeiiererrrrrrrrrrrirrrrrrrrrrrrrrrlrriin
Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn
/.Th be Man he fuưA, co 1/ -utfa, 6o 4aA Đ co
LSM Guay R on ATAU REM reer 2a cae Af AAAI nn
l9 4 V243 9 9T 1n nh H01188127107150 1 04.18100808 cm
mm TA
NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên)
CHỦ NHIỆM
(Ký và ghi rỡ ọ tên)
Trang 4
Lời cảm ơn GYHD: La Yan Chung
LOI GAM ON
Be hoan think lun vin tt nghitp nay, em dé nhin ditoo si hiing din tin tink, va cto g hiétn guy biu cia thiy cb Cua lutin vin nay
Théiy Li Vin Chung dit tin link hubng din va cht bio cho em trong subl gui trink thie hitn dé tit Thiy Nouyén Hotta Pbhitm dit
Cao thig cb trong Bie Mbbn Cing Nghe Tio Phim Tpiong + Boi Hooce 212 Thuit Cong Nghé dé tin tink day dé em trong tho
Cie ank ché dang cing tie lat Vien Nohitn Céiu Nube Tréng trong subt thot gian Cem dé bie
Cub? cang em xin cim on Ba Me cing ant em va Can b6 ditt
ưa de, leo mot dtu kitn dé em hotn think dé lit nay
Lhing OF nim 20008
Trang 5
TĨM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Với đời sống năng động, hiện đại ngày nay thì sản phẩm đồ hộp khơng cịn xa lạ với
người tiêu dùng Việt Nam Trên thị trường cĩ rất nhiều sản phẩm đồ hộp từ thịt heo, thịt bị, thịt gà, cá xơng khĩi, cá sốt cà chua, nhưng mặt hàng đồ hộp cá kho tộ cịn rất ít
Sản phẩm đồ hộp cá rơ phi kho tộ cĩ giá trị dinh dưỡng cao vì hàm lượng protein, lipid,
khống trong cá tương đương với các loại thịt như thịt heo, thịt bị, thịt gà Ngồi ra trong thành phần đỉnh dưỡng của cá rơ phi cĩ đầy đủ các loại acid amin thiết yếu, đồng thời mỡ
cá cĩ chứa các acid béo rất tốt cho cơ thể Đây là loại sản phẩm cĩ thê dùng để làm mĩn ăn
mặn trong các bửa cơm hàng ngày hoặc lễ tết cùng với rau sống, cà chua, đặc biệt khi ăn sống Chúng rất hợp với những người bận rộn khơng cĩ thời gian cho cơng việc bếp núc và
phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam Do vậy, sản phẩm này được nhiều người tiêu
dùng ưa thích
Việc sản xuất đồ hộp “cá rơ phi kho tộ ” bao gồm một số cơng đoạn chủ yếu: cá được xử lý cơ học (đánh vây, cắt vây, bỏ nội tạng, rửa sạch) trước khi đem cắt khúc, ngâm dung
dịch nước muối nhằm khử tanh ở cá, sau đĩ đem xếp hộp, rĩt địch sốt và đem bài khí ghép
mí trước khi đem thanh trùng, làm nguội và bảo quản Quá trình nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ phối trộn gia vị trong dịch sốt, chế độ thanh trùng của sản phẩm Đồng thời đề
xuất quy trình sản xuất với quy mơ nhỏ, cũng như sơ bộ hoạch tốn giá thành sản phẩm Tuy nhiên do cĩ một số hạn chế về mặt thiết bị nên khi đưa vào sản xuất quy mơ lớn cần
nghiên cứu lại chế độ thanh trùng cho thích hợp với thiết bị nhà xưởng
Trang 6
Mục Lục GYHD: La Yan Chung
„s70 c0 i
0›;0e\ 030 ƠỎ ii TĨM TẮT NỘI DƯNG NGHIÊN CỨU 2-2 ©5<+xeerseerxsrrxeeree iii \ 9/9807 iv
0.0 /:8(e:8:79 (65113005 vii
0.0 /:87(e:80:ìn:07 viii
0N a ch 2
1.2 Mục tiêu của việc nghiên cứu 3
CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN 2.1 GiGi 1.0/70 1.1) 66 5
"N0 00 8n 5
2.1.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý và sinh thái cá rơ phi s5 ccc«cccerrxeereerred 6 2.1.3 Thành phần và tinh chất nguyên liệu cá rơ phì .-. -©secczsrtrrrrrrrrrkrrrke 8 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá rơ phi trên thế giới -ee 13 2.2.1 Tình hình nuơi cá rơ phi trên thế giới . 2-25 ec+xtSktetreksrrkkrrreerrke 13 2.2.2 Tình hình tiêu thụ cá rơ phi trên thế giới + c-+xse+rrrxrerkrerkerrrrrrrie 16 2.3 Tình hình nuơi cá rơ phi tại Việt Đam Hee, 18 2.4 Các sản phẩm chế biến từ cá rơ phi 5-55 errerreerkrrkrrrrrirree 19 2.5 Nguyên liệu phụ Ă- ng HH HH 1 1 H1 1 Tà HH T100 014111400 20 2.5.1 Đường SACCATOS€ .- - - <4 LH HH HH HH TH 00301180710401170171E0110.1 1000166 20 2.5.2 Bột ngọt ` 20
2.5.3.Tiêu ƠỎ 21 1 đncon nh 22
189 8a 22
ŠYTH: Hỏ Yũ Hải Thuỷ Trang iv
Trang 7
Mục Lục GYHD: La Yan Chung
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nguyên liệu chính - <5 se + nén HH HÀ HT g1 ng H010 10140 25 3.2 Nguyên liệu phụ - - << SH HH HH1 01T 1 13 n0 0á 0n h0 04000 25: 3.2.1 Đường — ƠƠƠƠỎ 25 3.2.2 BỘT nỌT Hà HH HH ng g01011301081810001.0T101001000400000100000100.0 900 25 k8 0h ƠỎ 25 km na ƠƠ 25 3.2.5 Gt, DAMA hố 26
3.3 Phương pháp nghiên cứu .- - =5 sen 011010100 nàn nhớ nhe 26:
3.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến - s+©xe+Ez+Yx2EEEEELSErkSEEkEErkrrrkrrkerkkrrrkerrrerrree 27 3.3.2 Thí nghiệm xác định nồng độ muối và thời gian ngâm cccesee 28 3.3.3 Thí nghiệm chọn chế độ tiệt trùng 2 cctoe+rrkirEE.rerrrrtrrrrrrrerrriee 28
3.3.4 Thành phần dịch sốt đự kiến -+- + ©©++++rxrerxeerrrkkerrkrkrtrrrrrrrrrrrrrie 30
3.3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm .- 33
CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1 Nghiên cứu các cơng đoạn trong quá trình chế biến . -. cs-cccrrsrr 38
4.1.1.Xác định nồng độ muối và thời gian ngâm -52-setxrerrrrtrrerrrrriee 38
4.1.2 Thí nghiệm chọn chế độ tiệt trùng - ¿2s e+ckeerkrEkrtrrrrrrrkrrrrkrrrie 39
490.3 Thi nghiệm chọn cơng thức dịch “ha 40 4.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản PRAM PP 43
' LÀN (la a7 ẽ 43
4.2.2 Về mặt hố học set xe 171.112.111 43
4.2.3 Vé danh gid chi a8 n6 6 44
4.2.4 Đánh giá chat long cém quan sn pham ccscsseccsesesssessseessstessseessscessnessseesenseeses 44
4.3 Sơ bộ hạch tốn giá thành sản 1 0P 46 4.4 Đề xuất quy trình sản xuất cá rơ phi kho tộ - s5-csccreeeerirrerree 48
4.4.1 Quy trình sản Xuất -s-©2s+ x2 3217122137111211271E 111.1111.111 1.10 48 FT Aj nh 7 ào nh“ 49
Trang 9
Mục Lục GYHD: La Yan Chung
DANH SACH BANG BIEU
Bang 2.1 Ty 1é thanh phan khéi Iuong cita c4 16 phi VAN eesseccsseseneescnscceneesnscensvennsseees 9
Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá rơ phi đỏ . -5 5< se creserrsrrseere 9
Bảng 2.3 Thành phần hố học của phi lê cá rơ phi vẫn . - s cescecscerrererke 10
Bảng 2.4 Thành phần Nito protein và nito phi protein của phi lê cá rơ phi văn 11
Bảng 2.5 Thành phần acid amin của thịt cá se cseserseerieserrir T2 Bang 2.6 Bang chi tiêu xuất khẩu cá rơ phi - 5-25 +tevrxirrkrkeerrkrerrerkrxee 19
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường s6 txeecrrertrrrrerkirrirrrrirrie 21
Bảng 2.8 Thành phần hố học của hạt tiêu - 2-22 sS+2csesxeerxerksererrsrrsrrkerreee 22 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối s55 7s tercteererrrrreerkxrkserkerrerie 23
Bảng 3.1 Bốn chế độ tiệt trùng ss- Song 1016 110 1x re 29- Bang 3.2 Thí nghiệm tìm tỷ lệ màu trong địch sốt + 5s<cce<srxseeserrsere 33
Bảng 3.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trong sản phẩm 5-2 csecresrrxserkeere 35 -
Bảng 4.1 Cảm quan nồng độ muối - 2+2 + evEveteErxrtrrxrrrkrErkertkerrrxee 38
Bang 4.2 Bảng đánh giá chế độ tiệt trùng - 56s ccscrerrerererereee ¬— 40
Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ đường . -Ă 5S Sen 1 re reeseren 41
Bang 4.4 Bảng đánh giá tỷ lệ muối - + 52 ©5s° ke tk Ekkeekrerreerirrrrsee 4l
Bảng 4.5 Bảng đánh giá tý lỆ nước màu -.- 2522331930598 901 18 1 105140111 01 tvve 42
Bảng 4.6 Bảng cơng thức dịch sốt 5+ ©ce+ SE rEvekerkerkkeerkerrerkrrkerrerrrkrrkke 43 Bảng 4.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hố hỌc ch 0 1k, 43 Bảng 4.8 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh + 5s ssce++therkerererrrrrrrereeerkee 44 Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm . 5° sccse+sesxeerrxrrred 45
Bảng 4.10 Tiêu hao nguyên liệu trong sản lì Ẽ Ẽẽ 46 Bảng 4.11 Chỉ phí nguyên liệu cho 50 hộp 5À nen 1101011 8.116 47
Trang 10
DANH SÁCH HÌNH
;i0 0ä eT.n0 0Š 6
Hình 2.2 Sản lượng cá rơ phi trên thế giới qua các năm ss©ceserxserkeeee 13
Hình 2.3 Sản lượng rơ phi theo các nước và lãnh thổ nuơi - - csscse<cceee, 14
Hình 2.4 Tiêu thụ cá rơ phi ở ÌMỹỹ - - «se 2n HH 403784181140731771.11788110 10106 16
Hình 2.5 Sản lượng nhập khẩu cá rơ phi & MY cesssscsesssssecssessteccescesecsseecseessenssessssessesssees 17
Hình 4.1 Đường biểu diễn quan hệ giữa hàm lượng muối và điểm cảm quan 39
Hình 4.2 KhỨa Cá 5c 4.13 HH HH HH HH H0081030010010101011800104009904 49
lại: Keo á‹ 0 49
Hình 4.4 Sản phẩm cá rơ phi kho tỘ - +: 2 Ss + tkrệregrrrxrrkeEErrrkrerkrrrarreee 51
SYTH: Ho Ya Hai Thuy Trang viii
Trang 11
Nhận xé† GYHD: Ths La Yan Chung
kÐ)(5
do 0900 9.005.099 0990 00906 00608 00049 919490049 9.0966 6 66.6 0.60 0.009 809000049 0 0000.040.0006 000 9/0 049.9 0.060.000.000 019/8 019/000 049.9 0.0.0.0 0 0 9.019.010 9/9/9/9/0/00 0.0.0 0.0 010 0000000900000 00006 009001919 s09 0090000 6:.0:0.0.010 0.0.0 0.0 0.0/80 0.006.6.049 0 0.9 0 0.4 8.6.0 049.6 8 0.6.6.0 6.66 606.000 8 0.0.0.8 8.8.6.0 000 0.400 4 019 9.0 010.010 0:0 6.9.0 01019.6.016 0 00.819.00.05 6 49.4919 0 0 0.6 0.0.0 8 0.40 8.0 000/040 0/009 0 i6.00.0.0.0.00/09.09699
TƠ nho no nan nhi nanaainnnannnaa
9 4 9 6 6 9 G9 8i 0 0.0 0.00 6.0 019 0.0.0.9 0.0 9 019 9 01914.016.008 016 9.016 0 8:0 8.0.0.0 0.0 0.028.090 9.019 0 0/0 8.8.0.0 42.5 00019 0.86 81616 8 8.0.0.5 6.4.6 .049 010.010 010.0 0.8.0.0 8.0010 9.0400 i10 019.8 5.0 0.0.8 00.96 b0 90909 009 0090 6 6.6 8.69090009090949 9.56 60.8 6.0 0 0/900.0090060900000 00099 049 6.0.9.0 06 609 9009.0401990 8000.006 6 9 09/0/249.9.0019 99096 9 8000000090009/9 9.0.0.0 6 4 10 81900 019/01019 9 010 0.0 0.0.0.0000000000000099698 s9 906 906 0 006.0 09.0.0560 0.0.006 0.600.819.009: 0.8 6/800:5 9 9 016 4 8.6 6-6 4/406.6 040.010 9.9 610 6.018 0.0.0.4 4-4 4 4.6.6 019 010 9.0 8.-8.9 06.916 0061919 806 806 9.0 05.0 4.8.0.0 490/0 9.0i0i4.009 0 006.84 8.4.0490/9/00 049.0.5/606 0010.010 0.6 0.89 1% ĐĨ 00 6 0.0.6 i6 0 BS B 0.6.9 6019.610606 0.8.0 6 0.0.0.6 6)16.000.0 0.0 8 8.8.9.8 400.4 01019101616 06.0 8.6.0.6 0.6 4.6.8 01 44.6 0 0.0.0 0.6.0.0 6:0 5:66 18.009 0.019.808 6 06.6049 9.040 6.019 0.8 0.8.0.0 2.000 000940 9 049 006106 80058 s9 9 9 5 6 9 0 9.6 66.69.0000 0: 006.6 0)6.008.0.0 8 8.6008 8.4.0 4.1619 0.0.8.6 86.66.6049 61610 016-9 0 610 8 0 8 0 0 0.0010 0.010 0 040.0 0 0.8.0 8.0.0.3 16 9.006.049 9.0.0.0 5.0.9.0 4-8 401949 046 00049 0.0110.015 0.410.049 0.010 9 0006000100 8 15.05.08 c9 2E Ĩ 0 60006 6 006.0 8.0.8.6 0.0.0 0.00 6.9 0040000900 9.0.6.0 08 6:09 61816 0.0.8.6 6 6.6 406.4: 0.6.6 049.9 814.0 016.0 0.0.4 0.0 00.0.0940 9 015 806.6.8 0.4 8.0.8 019.009 8491018 0 000 6.019 0.6.0.0 400.0401019 9.619 8.906 0 0.6.0.0 0000001909086 090009 d9 9 Đo SE on GB 9 B 5 0 40019 0 60006 0.6.8 00 0:09 9.008 6.8 0.0.6.0 009 0.08001008000069 6.9 8.6 6.8.6 66 4.0.4 0.4.6 0 0 0 0.8.0.0 6.0 10.01849/040.60010 0.010 8.8.0.0 64940 9.048 6.018 0.810 0.0 0.0 0,0 0.000.040 90049000 050058 c9 Đ 9 6 6 6 06.6 6.9.0.0 0.0.0 8.0 10 9000010.000.0.6/0.0 4.0.8 000.0191910 019 6.8.8 8.4.8.4: 6 6019 6.046.060 8 810.8 8.0.0 00.0 0/8 0.4.4 09.0019.8068 90.0006 0080.00006 5 019 8.0 8 6:46.0/040 0.0/99 619 90010 0.010 9.0/00 0000000004990 68
Trang 12
Nhận xé† GYHD: Ths La Yan Chung
Trang 13
Luan Yan Tốt Đghiệp GYHD: Th.S La Yan Chung
Chương 1:
Trang 14Luận Yan Tốt Nghiệp , GYHD: Th La Yan Chung
1.1.ĐẶT VAN DE: |
Đảng và nhà nước ta đã xác định rõ nước ta đang bước vào thời kỳ cơng nghiệp
hố hiện đại hố, phát triển nền kinh tế thị trường nhiều thành phần theo định
hướng xã hội chủ nghĩa cĩ sự quản lý của nhà nước, tiến tới hội nhập với nền kinh
tế trong khu vực và thế giới Với đường lối đúng đắn đĩ nền kinh tế Việt Nam đã
cĩ sự khởi sắc rõ rệt và đang trên bước đường phát triển, phát huy nội lực tối đa, tạo điều kiện thúc đây sự phát triển mạnh mẽ, mọi ngành kinh tế trong nước Trong đĩ ngành thuỷ sản được xác định rõ là một trong những ngành mũi nhọn và cĩ kim
ngạch xuất khẩu cao Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều mặt hàng chủng loại thực phẩm với nhiều hình thức đa dạng và phong phú, trong đĩ các mặt hàng
đồ hộp thực phẩm đang phát triển mạnh và được nhiều khách hàng ưa chuộng
Muốn đạt kim ngạch xuất khẩu cao, nước ta cần phải cĩ nguồn nguyên liệu dồi đào và chủ động trong sản xuất Tiềm năng đĩ được thể hiện rõ nét qua điều kiện tự
nhiên ở nước ta: đường bờ biển dài, hệ thống sơng ngịi dày đặc nên diện tích mặt
nước lớn, Để khai thác triệt để tiềm năng đĩ, nhà nước ta đã cĩ những chủ trương
được triển khai như: ngồi việc đánh bắt nguồn lợi thuỷ sản biển thì việc phát triển nghề cá nước ngọt cũng đang được quan tâm một cách thích đáng ( những dự án đang được phát triển như: nuơi cá lồng, bè, nuơi trên ruộng ) đặc biệt chú trọng tới
những loại cá cĩ khả năng xuất khẩu cao như: cá tra, cá basa, cá rơ phi, cá chép,
Riêng đối với cá rơ phi, chương trình phát triển nuơi trồng thuỷ sản thời kỳ
1999 — 2010 xác định cá rơ phi là một trong những đối tượng chiến lược trong nuơi
trồng thuỷ sản Nuơi cá rơ phi để tận dụng mặt nước, đặc biệt là các vùng nước ngọt
nội địa cĩ tiềm năng lớn nhưng chưa được tận dụng triệt để Phát triển nuơi cá rơ
phi phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của tiêu dùng nội địa và gĩp phần làm tăng sản phẩm thuỷ sản xuất khâu cĩ nguồn gốc nước ngọt Năm 1995 — 1996, qua nghiên cưú ứng dụng thành cơng cơng nghệ chuyển giới tính, tạo cá rơ phi tồn đực đã được thực hiện cĩ kết quả, Việt Nam đã làm chủ được cơng nghệ chuyển giới tính
cá rơ phi Do đĩ, hiện nay phong trào nuơi cá rơ phi đang cĩ xu hướng phát triển,
người nuơi hiện đã chú ý đền việc sử dụng cá giơng chât luợng cao, cá đơn tính đê
cá nhanh đạt kích thước thương phẩm lớn, năng suất cao Theo kế hoạch, phần đầu đến năm 2010, Việt Nam đạt sản lượng cá rơ phi nuơi khoảng 200.000 tan, trong đĩ
xuất khẩu 100.000 tấn đạt giá trị 160 triệu USD
SYTH: Hé Ya Hai Thuy
Trang 15
Luận Yan Tot Đghiệp GYHD: Th.5 La Yan Chung
aS
Thị trường cá rơ phi trên thế giới tăng nhanh trong 2 thập kỷ qua Cá rơ phi trong thời gian gần đây đã trở thành “ thuỷ đặc sản” (ở Trung Quốc), cá “ cao cấp” ( dạng philê) ở Mỹ, “cá hồi thịt trắng” (ở Tây Âu ) và thậm chí cịn được mệnh
danh là “cá của thế kỷ 21”
Chính vì các ngun nhân trên ta cần nghiên cứu các sản phẩm mới từ cá rơ phi
và sử dụng các nguyên phụ liệu và phụ gia đặc thù cĩ ở các nước nhiệt đới hoặc chỉ cĩ ở những mĩn ăn dân gian, đưa vào trong chế biến để tạo nên sản phẩm ngon,
độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ cĩ trong sản phẩm của Việt Nam để chiếm
lĩnh thị trường khĩ tính nhưng day lợi nhuận: Mỹ, EU, Nhật,
Do đĩ nên đề tài này nghiên cứu chế biến sản phẩm mang tính tiện dụng từ cá rơ phi: đồ hộp cá rơ phi kho tộ Hi vọng những kết quả này sẽ gĩp phần làm phong
phú dịng sản phẩm cá rơ phi đĩng hộp trên thị trường 1.2.MỤC TIỂU CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU:
Trong quá trình nghiên cứu, tơi đề ra những mục tiêu cụ thể như sau:
+ Xác định nồng độ dung dịch muối để ngâm cá
+ Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị nước sốt
+ Xác định chế độ thanh trùng + Đề xuất qui trình sản xuất
Trang 16Luận Yăn Tốt Đghiệp CYHD: ThS Íã Yăn Chung
| ơơơơỏơỏơỏớỏớơớỏơỏớ
Chương 2;
TỎNG QUAN
Trang 17
Luận Yăn Tốt Đghiệp CŒYD: Th.5 Í ã Yan Chung
2.1.GIOI THIEU VE CA RO PHI: [3,8,11]
2.1.1 Phân loại về sinh vật học:
Về sinh vật học cá rơ phi thuộc:
Ngành phụ cĩ hàm: Gnathostomata Lớp: Osteichthyes
Họ: Cichlidae Bộ: Perciformes
Cá rơ phi là tên gọi chung dùng để chỉ nhiều giống cá của họ Cichlidae Trong đĩ các giống Saratherodon, Oreochromis và Tilapia, là những nhĩm lớn cá rơ phi
được nuơi trên thế giới Cĩ nguồn gốc tại Châu Phi, cá rơ phi đã được nuơi qua
nhiều thế kỷ, ở nhiều vùng khác nhau nhất là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới
Cĩ vài đặc tính để phân biệt cá rơ phi thuộc ba giống này, nhưng đặc điểm rõ
rệt nhất liên quan đến hành vi sinh sản.Tất cả các lồi thuộc giống Tilapia đều làm tổ để đẻ trứng, trứng đã thụ tỉnh được bảo vệ trong tổ bởi cá bố mẹ Các lồi thuộc hai giống Sarotherodon và Oreochromis đều ấp trứng trong miệng, trứng được thụ tỉnh trong tổ nhưng con bố hoặc con mẹ ngay lập tức hút trứng vào miệng ấp và giữ chúng vài ngày sau khi nở Ở giếng Oreochromis chỉ con cái ấp trứng bằng rhiệng trong khi giống Sarotherodon riêng con cái hoặc cả con cái và con đực ấp trứng trong miệng
Các lồi cá rơ phi được biết đến nhiều gồm cĩ:
- _ Rơ phi sơng nile (rơ phi vằn) (Oreochromis niloticus) cho sản lượng cao - Rơ phi xanh (Oreochromis aureus) là loại chịu lạnh
- R6 phi Mozambique (Oreochromis mossambicus) - R6 phi ba dém (Oreochromis andersonii)
- R6 phi vay dai (Oreochromis Macrochir) - _ Rơ phi cằm đen (Sarotherodon melanotheron) - R6 phi ghi né (Tilapia guineensis)
- R6 phi do bung (Tilapia zilii)
- R6 phi dé (ca diéu héng) (Oreochromis spp): là nhĩm cá hiện nay trở nên
ngày càng phố biến bởi vì vẻ bề ngồi của nĩ giống với cá hồng biển (snapper) nên
cĩ giá cao hơn Rơ phi đỏ nguyên thuỷ là do kết quả của việc biến đổi gen Rơ phi
Trang 18
tiên được sản xuất ở Đài Loan cuối thập niên 1960, là kết quả lai giữa rơ phi
Mozambique cái màu cam đỏ đã biến đỗi gen với rơ phi sơng nile đực bình thường nĩ được gọi là rơ phi đỏ Đài Loan Lồi rơ phi đỏ khác được phát triển ở Florida vào những năm 1970 bằng cách lai rơ phi cái Zanzibar cĩ màu bình thường với rơ phi Mozambique vàng đỏ Lồi rơ phi đỏ thứ ba được phát triển ở Israel từ rơ phi sơng nile
hồng đã biến đổi gen lai với rơ phi xanh hoang dai Tat cả những lồi nguyên thuỷ đều
được lai với những lồi rơ phi đỏ khác cĩ nguồn gốc khơng được xác định hoặc lai với
những lồi Oreochromis hoang dại Kết quả là hầu hết những con rơ phi đỏ ở Châu Mỹ đều là những con lai từ những nguồn khơng xác định Thành phần gen của rơ phi đỏ thay đổi nhanh chĩng và rắc rối, cũng như thiếu hụt sự so sánh giữa những dịng khác nhau khiến nhà sản xuất rất khĩ xác định dịng rơ phi đỏ tốt nhất
Tĩm lại, các lồi thuộc giống Oreochromis đều được ưa chuộng trong nuơi thương mại Ngày nay, lồi được nuơi thương mại nhiều nhất ở châu Phi là giống Oreochromis, trong đĩ hơn 90% rơ phi nuơi thương mại ngồi Châu Phi là rơ phí sơng Nile Lồi nuơi ít phơ biến hơn là rơ phi xanh, rơ phi Mozambique
2.1.2 Đặc điểm hình thái, sinh j và sinh thái của cá rơ phi: 2.1.2.1 Hình thai:
Cá rơ phi cĩ hình dáng hơi trịn, đầu to múp, mắt to trịn Tồn thân phu vay, hai
bên thân đẹp, than cao với lưng vây dài,
thường cĩ màu hơi đen ở phần lưng, phần
bụng màu trắng bạc, vậy cĩ màu phớt hồng, riêng cá rơ phi vằn ở cán đuơi thường cĩ vân dợn sĩng Phần đầu của vây lưng cĩ gai
cứng Những gai này cũng thấy ở vây ngực (
pelvis) va vay hau mơn (anal)
Hình 2.1: Cá rơ phi vẫn
2.1.2.2 Sinh lý; e Sinh sản:
Cá rơ phi thuộc loại cá phát dục sớm và rất mắn đẻ Trong tất cả các lồi thuộc
giống Oreochromis con đực đều đào một tổ ở đáy ao (thường trong nước nơng khoảng
a
Trang 19Luận Yăn Tốt Đghiệp CYđD: Th.Š Lã Yăn Chung
- ằằẶằềằặằặằặằặằĂớớ
trứng, con cái giữ và ấp trứng trong miệng (khoang buccal) đến khi chúng nở Cá bọt vẫn ở trong miệng cá mẹ đến khi nỗn hồn thẩm thấu hết và ẩn náu vài ngày sau khi chúng bắt đầu tự kiếm ăn
Thành thục giới tính ở cá rơ phi là một chức năng phụ thuộc vào tuổi tác, kích
cỡ và điều kiện mơi trường Rơ phi Mozambique đạt thành thục sinh dục ở độ tuổi thấp hơn và kích cỡ nhỏ hơn rơ phi sơng Nile và rơ phi xanh Rơ phi nuơi ở hồ lớn
trưởng thành ở độ tuơi lớn hơn và kích thước lớn hơn con rơ phi cùng lồi nhưng
được nuơi trong ao nuơi nhỏ Dưới điều kiện tăng trưởng trong ao tốt, cá rơ phi
Mozambique cĩ thể đạt thành thục sinh dục khi mới cỡ 3 tháng tuổi và thân trọng
| của chúng hiếm khi nặng hơn 60 — 100g Trong những ao với điều kiện chăm sĩc
| kém, 16 phi Mozambique cé thé dat thanh thuc sinh duc chi nhé cd 15er e Tính ăn của cá rơ phi:
Cá rơ phi thuộc loại ăn tạp, nĩ cĩ thể ăn các lồi tảo, các lồi động vật phù du, động vật nhỏ, cá con, bọ gậy, cơn trùng, các lồi bèo tấm, rau, cỏ nước và cả các
loại thức ăn tỉnh ( cám, bã đậu ), các loại mùn bã hữu cơ cĩ trong nước Vì thé
trong các loại mặt nước đều cĩ thể nơi cá rơ phi được Cá rơ phi cĩ cường độ tiêu hố rất cao, chúng hoạt động bắt mỗi liên tục trong ngày, nhất là giai đoạn cá con
2.1.2.3 Sinh thái:
Cá rơ phi cĩ khả năng chịu đựng cao hơn hầu hết các lồi cá nước ngọt khác,
như độ mặn cao, nhiệt độ nước cao, oxy hồ tan thấp và hàm lượng amoniac cao
e©_ Tính thích ứng độ muối:
Cá rơ phi là loại cá ruộng muối, chúng cĩ thể sống ở mơi trường nước cĩ độ
muối cao hoặc rất thấp tức là cĩ thể sống ở nước mặn, nước lợ và nước ngọt chỉ cần cĩ một thời gian làm quen với độ mặn Khi chuyển đến ao hoặc các mơi trường nước cĩ độ mặn cao hơn hoặc thấp hơn cần lưu ý là nâng cao hoặc hạ thấp độ mặn một cách từ từ, vì cá cĩ phạm vi thích ứng độ mặn rộng nên là đơi tượng nuơi trơng
được hầu hết các nơi ưa chuộng Cĩ thơng tin cho rằng vài dong rơ phi
Mozambique cĩ thê đẻ trứng trong mơi trường nước biển, nhưng thật ra khả năng
! sinh sản của nĩ bắt đầu suy giảm ở độ mặn trên 10 — 15% Rơ phi xanh và rơ phi sơng Nile cĩ thể sinh sản ở độ mặn 10 — 15 % nhưng tốt hơn ở độ mặn 5% Luong
cá bột giảm dần ở độ mặn lớn hơn 10%
Trang 20
Luan Yan Tốt Nghiệp CYđD: Th.5 La Yan Chung
a
Cá rơ phi là lồi thích ứng với nhiệt độ tương đối rộng Chúng cĩ thể sống ở
mơi trường nước cĩ nhiệt độ từ 15 — 35C Nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng
và phát triển là từ 20 — 30°C Khi hạ nhiệt độ thấp xuống 10°C cá ngừng bắt mỗi và
sinh trưởng Nhiệt độ hạ thấp xuống 6°C kéo đài cá rơ phi bị chết rét Ở nhiệt độ 35”C cá cũng ngừng bắt mơi nếu nhiệt độ tăng lên trên 40°C cá rơ phi bị chết nĩng
e Tính thích ứng với pH và oxy hồ tan:
Cá rơ phi cĩ sức chịu đựng cao đối với các yếu tố oxy và pH Nĩ cĩ thể sống ở mơi trường nước cĩ độ pH rất thấp (rất chua) tức là pH từ 3 — 5 hoặc rất cao khi đĩ các lồi tơm cá khác khơng thể sống được Độ pH thích hợp cho cá rơ phi từ 6,5 — 8,5 và sống được ở mơi trường cĩ oxy hồ tan rất thấp vì thế cĩ thể nhốt cá ở mật độ dày cá rơ phi vẫn sống được
2.1.3 Thành phần và tính chất nguyên liệu cá rơ phi:
2.1.3.1 Thành phần khối lượng:
Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ
phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với tồn cơ thể nguyên liệu
Sự phân chia đĩ dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng
' chúng trong cơng nghệ chế biến thuỷ sản
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thuỷ sản khác biến đổi theo
giống lồi, tuơi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, độ trưởng thành về sinh
dục, mùa vụ, điều kiện nuơi dưỡng Khi cĩ sự hiểu biết về thành phần khối lượng,
sẽ cĩ tác dụng trong việc lựa chọn, thu hoạch và sử dụng nguồn nguyên liệu phù
hợp với yêu cầu sản phẩm hoặc chọn qui trình kỹ thuật hợp lý Từ thành phần khối
lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ,
định mức kỹ thuật và hạch tốn giá thành trong sản xuất
Ta cĩ bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rơ phi vằn và rơ phi đỏ ở các kích
Trang 21
Luan Yan Tốt Đghiệp GYHD: Ths La Yan Chung
mơ
Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá rơ phi van:
Trọng lượng Tỷ lệ thành phân khơi lượng (%)
STT | cá nguyên con | Phi lê Da, vây, › Nội | Ghi chú
, Đâu | Xương (g) bỏ da vậy tạng 75— 110 27,66 11,70 32,66 | 18,82 | 7,61 | Con cái 140 — 160 29,36 12,37 31,85 | 16,07 | 8,77 | Concái 210 —250 33,32 10,95 27,27 | 17,79 | 9,07 | Con cai 150 — 200 30,12 11,32 31,75 | 17,96 | 7,16 | Con đực 210 — 250 31,99 11,21 30,44 | 18,25 | 6,55 | Con đực Np ny BE WwW) Ny eR 320 — 380 32,66 11,49 29,30 | 18,34 | 6,64 | Con đực
Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rơ phi (báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị,
Hương Thảo) “bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rơ phi”
Bảng 2.2: Tý lệ thành phần khối lượng cá rơ phi đỏ:
Trọng lượng Tỷ lệ thành phân khơi lượng (%)
STT | cánguyên con | Phi lê Da, vây, Nội | Ghi chú
; Đâu | Xương (g) bỏ da vậy tạng 1 120 - 150 32,30 8,97 30,28 | 17,11 | 9,25 | Con đực 2 450 — 550 34,83 9,68 26,53 17,12 | 10,31 | Con đực 3 650 — 700 36,94 9,85 23,57 | 17,18 | 10,68 | Con đực 4 800 — 900 35,11 10,27 24,03 18,77 | 10,15 | Con dyc
Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rơ phi (báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị
Hương Thảo) “Bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rơ phi”
Qua bảng số liệu trên ta cĩ thể cĩ một số nhận xét sau:
e _ Phi lê bỏ da, tức phần ăn được của cá rơ phi:
- - Cĩ tỷ lệ khá thấp, trên dưới 1/3 trọng lượng cá
- Ty lệ này tăng dần theo chiều tăng của trọng lượng, tức là kích thước của cá Do trọng lượng cá rơ phi đỏ lớn hơn cá rơ phi văn; trong cùng một loại, cùng thời gian sinh trưởng cá rơ phi cái thường cĩ trọng lượng nhỏ
Trang 22
Luận Yăn Tốt Nghiệp GYHD: TítŠ [ã Yan Chung
=—ơơơơơơỏớớỏớ
e Phan khéng ăn được của cá rơ phi: đầu, xương, vây vấy, nội tạng chiếm 2/3 trọng lượng của con cá Do đĩ khi tổ chức chế biến cá rơ phi phải quan tâm khai thác, sử dụng hợp lý những phần này
2.1 3.2 Thành phần hố học của phỉ lê cá:
Thành phần hố học của động vật thuỷ sản gồm cĩ: H;O, lipid, protein, glucid,
muối vơ cơ, vitamin, men, hoocmon Trong cùng một lồi nhưng hồn cảnh sống
khác nhau, thành phần hố học cũng khác nhau, ngồi ra chúng cịn phụ thuộc vào
trạng thái sinh lý, đực, cái, thời tiết, Những thành phần cĩ lượng tương đối lớn là
nước, lipid, protein, muối vơ cơ, lượng glucid trong động vật thuỷ sản thường ở
dạng glycogen
Sự khác nhau về thành phần hố học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị đỉnh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi
nguyên liệu và quá trình chế bién, |
Bảng 2.3: Thành phần hố học của phi lê cá rơ phi van:
STT Trọng lượng cá Thành phân hố học (%) Ghi cha
nguyén con (g) Am Protein Lipid Tro
l 60 — 80 79,8 17,28 1,79 1,07 Con cai 2 85 — 150 78,18 17,51 1,89 1,24 Con cai 3 210-250 79,06 17,34 1,92 1,14 Con cai 4 150 — 200 77,43 17,38 1,79 1,09 Con duc 5 210-250 76,15 18,05 1,81 1,11 Con duc 6 320 — 380 77,02 17,40 1,83 1,16 Con đực
Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rơ phi ( báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị Huong Thảo) “Bảng thành phần hố học của thịt fillet cá rơ phí”
Qua các số liệu kết quả trên cho thấy:
- - Hàm lượng protein và lipid trong thịt cá rơ phi đỏ đều hơn các thành phần
tương ứng trong thịt cá rơ phi van
- - Trong phi lê cá rơ phi đỏ hầm lượng lipid tăng cùng chiều tăng của kích cỡ con cá, trong khi thàn phần này trong cá rơ phi văn là khơng đối
Trang 23
Luan Yan Tét Đghiệp GYHD: ThS La Yan Chung
mm
Bảng 2.4:Thành phần Nitơ protein và Nitơ phi protein của phi lê ca ré phi van:
Trọng lượng Thành phân (%) Noni protein 100% ;
STT | cá nguyên con | Nehung | Nophiprotein | Norotein Neng Ghi chú
(g/con cá) (%) (%) (%) 1 _ 85 — 150 2,80 0,33 2,47 1 1.78 Con cái 2 210 — 250 2,77 0,37 2,40 13,36 Con cái 3 150-200 2,78 0,35 2,43 12,59 Con duc 4 210 —250 2,89 0,36 2,53 12,46 Con duc 5 320 — 380 2,78 0,33 2,45 11,87 Con duc
Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rơ phi (báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị
Hương Thảo) “Bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rơ phi”
Tỷ lệ Nitơ phi protein/ Nitơ chung trong thịt cá rơ phi khơng cao, trên dưới 12%
và tỷ lệ này khơng khác nhau nhiều đối với hai loại cá rơ phi đỏ và rơ phi van, va
Trang 24Luan Yan Tét Nghiep GYHD: Th5 La Yan Chung
e Thanh phan acid amin trong thịt cá rơ phi van: Bang 2.5:Thanh phan acid amin trong thịt cá (%):
STT Các acid amin Cá rơ phi văn Cá tra [3]
1 Aspartic acid 1,32 1,44 2 Glutamic acid 2,13 1,23 3 Serine 0,39 0,33 4 Glycine 0,47 0,35 5 Histidine 0,53 0,50 6 Arginine 0,60 0,76 7 Threonine 0,77 0,51 8 Alanine 0,25 0,33 9 Proline 0,94 0,79 10 Tyrosine 0,33 0,77 11 Valine 0,53 0,43 12 Methionine 0,35 0,49 13 Isoleucine 0,44 0,44 14 Leucine 0,68 0,52 15 Phenylalanine 0,54 3,25 16 Lysine 1,08 0,52 17 Cystine 0,15 -
Từ kết quả phân tích trên ta thấy thịt cá rơ phi van cĩ đầy đủ các loại acid amin
Đối với các loại acid amin khơng thay thế thì ngồi phenylalanine thì các acid amin cịn lại đều cĩ thành phần cao hơn cá tra
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁ RƠ PHI TREN
THẺ GIỚI: [7,13]
2.2.1 Tình hình nuơi cá rơ phi trên thế giới:
Cá rơ phi là lồi cá được nuơi phổ biến thứ 2 trên thế giới, chỉ sau những lồi cá chép (Fitzsimmons, K và Gonznlez, P, 2005) Sản lượng cá rơ phi nuơi khơng
ngừng tăng lên và ngày càng đĩng vai trị quan trọng trong việc cải thiện nguồn
cung cấp dinh đưỡng cho người nghèo, nghề nuơi cá rơ phi cũng được cho là một
ŠYTí: Hơ Ya Hai Thuỷ Trang l2
Trang 25
Luận Yan Tot Đghiệp GYHD: Th La Yan Chung LS Sả n lượ ng (nghìn tấn)
sinh kế tốt nhất cho nơng dân thốt khỏi đĩi nghèo Trong tương lai, cá rơ phi sẽ là
sản phẩm thay thế cho các lồi cá thịt trắng đang ngày càng cạn kiệt (WFC 2003)
Sản lượng cá rơ phi đã tăng lên hơn 4 lần từ năm 1990 đến 2003 Hiện nay, Trung
Quốc là quốc gia cĩ sản lượng cá rơ phi đứng đầu thế giới (710.000 tan)
er 1,200 1,600 1,400 1,200 1,000 Pe 400 200 0 1590 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1938 1999 2000 2001 2002 2003 2đ1đ14 Năm
Hình 2.2 Sản lượng cá rơ phi trên thể giới qua các năm
(Ghi chú: Giá trị sản lượng cá rơ phi năm 2004 là ước tính)
Sản lượng cá Rơ phi thế giới đã tăng vọt trong thập kỷ qua, gấp đơi từ 830.000 tấn năm 1990 lên 1,6 triệu tấn năm 1999 và trên 2,5 triệu tấn năm 2005 Năm năm
trước, giới chuyên mơn đã đưa ra dự đốn về khả năng tăng trưởng của sản lượng
cá rơ phi đến năm 2010 và con số 2,5 triệu tấn được xem là cĩ khả năng đạt được
Trang 26
Luận Yan Tét Đghiệp GYHD: ThS La Yan Chung
330 2 0N MT Nhớ HC mm MU án HP HH HH Me HH ST Me ee ee a am em 730 630 Sản lưi ng ( nghìn tấn) bồ So 330 |} 20 110 ‡ n ảo 5 2 2 9 3 8 8 a gs Bg scfisiagiga~te4? Đ < a F fA 5 5 im ụ 3 r Quốc gia
Hình 2.3 Sản lượng cá rơ phi theo các nước và lãnh thổ nuơi
(Sản lượng cá rơ phi của thế giới là 1.650.000 tấn trong năm 2003) (theo
Fitzsimmons, K va Gonzalez, P., 2005
Chau A
Châu A chiếm khoảng 70% tổng sản sản lượng cá Rơ phi Sản lượng cá Rơ phi
tăng mạnh chỉ trong vịng 5 năm và ở tất cả các khu vực, khơng loại trừ khu vực
nào Ở Đơng Á, sản lượng tăng từ 755.000 tấn lên 1,1 triệu tấn
Trung Quốc là quốc gia đứng đầu thế giới về nuơi và tiêu thụ cá rơ phi Các
hình thức nuơi rất đa dạng, từ những ao nhỏ sau nhà, nuơi quảng canh, quảng canh
cải tiến cho đến thâm canh và siêu thâm canh Quốc gia này cĩ tốc độ tăng trưởng
xuất khẩu cá rơ phi nhanh nhất thế giới, tăng gần 3 lần trong năm 2000 so với năm 1999 (tương ứng 13.492 tấn và 5.728 tấn)
Sản lượng cá rơ phi của Philippin, Đài Loan trung bình đạt 110.000 tấn/năm Cá rơ phi của Đài Loan xuất sang Mỹ, Nhật đưới dạng sản phẩm nguyên con đơng lạnh
và phi lê, cịn Philippin chủ yếu xuất sang thị trường Nhật với sản phẩm sashimi và
phi lê Các cơng ty nuơi cá rơ phi ở Đài Loan cĩ xu hướng chuyển hướng đầu tư vào Trung Quốc do các điều kiện trong đại lục thuận lợi hơn nên giá thành sản xuất
sẽ thấp hơn Các sản phẩm xuất khâu của Thái Lan là cá nguyên con đơng lạnh và phi lê đơng lạnh Nghề nuơi cá rơ phi ở Indonesia và Việt Nam đang phát triển, sản
lượng đạt được mỗi năm khoảng 30.000 tấn, phần lớn tiêu thụ nội địa
Trang 27
Luận Yăn Tốt Đghiệp GYHD: Th5 La Yan Chung
mm iirtGẩẪẰằẰằ==
Châu Mỹ
Mỹ là quốc gia cĩ ngành cơng nghiệp nuơi cá rơ phi phát triển mạnh mặc dù sản lượng khơng nhiều (7.500 tắn, 2003) Quốc gia sản xuất cá rơ phi nhiều nhất châu
Mỹ là Mêhicơ (110.000 tấn, 2003) kế đến là Braxin (75.000 tan, 2003) Hai quốc
gia này cĩ thị trường nội địa mạnh, đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ cao ở Sao Paulo,
Rio de Janeiro (Braxin) Braxin là quốc gia cĩ tiềm năng phát triển nuơi cá rơ phi
do hội tụ các điều kiện thuận lợi về nguồn nước, khí hậu nên giá thành sản xuất
thường thấp dẫn đến tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm cá rơ phi của nước này
trên thị trường thế giới
Ecuado, một quốc gia sản xuất tơm nỗi tiếng nhưng trong những năm gần đây
đang đối mặt với dịch bệnh (chủ yếu là bệnh đốm trắng — WSSV) đã chuyển sang
phát triển nuơi cá rơ phi ở những ao nuơi tơm nhằm cải thiện mơi trường, khi mơi
trường tốt hơn họ lại tiến hành nuơi tơm Chu kỳ nuơi xen kẽ tơm-cá đã chứng tỏ được hiệu quả Một quốc gia khác là Pêru tuy mới phát triển nuơi cá rơ phi (dự tính
sản lượng đạt 3.000 tấn vào năm 2005) nhưng cĩ nhiều triển vọng trong tương lai
Châu Phi |
Cá rơ phi cĩ nguồn gốc từ châu Phi, tuy nhiên nghề nuơi cá rơ phi lại chỉ mới bắt đầu phát triển ở châu lục này Ai Cập là nhà sản xuất cá rơ phi lớn nhất, đạt sản
lượng 200.000 tấn (năm 2003), chiếm 90% sản lượng cá rơ phi của châu lục Trong
đĩ, cĩ một sản lượng đáng kể cá được khai thác từ tự nhiên Zămbia cĩ kế hoạch mở rộng nuơi cá rơ phi theo mơ hình tổng hợp heo cá, lồi được nuơi là cá rơ phi địa phương Oreochromis andersonii và cá rơ phi tồn đực dịng Ai Cập Với hình thức nuơi này, mặc dù mang lại hiệu quá nhưng chất lượng cá nuơi khơng đảm bảo yêu cầu vệ sinh
Ghana và Nigiêria vừa thành lập nhiều trang trại cĩ quy mơ lớn và được quản lý tốt Mục tiêu là tạo ra sản phẩm xuất khẩu sang thị trường EU Các quốc gia Kenya, Uganda, Tanzania, Méz4mbic, Namibia, Botswana, Angola đều cĩ sản lượng cá rơ phi nuơi khơng đáng kể và các quốc gia này cũng đang cĩ kế hoạch phát triển nuơi cá rơ phi
Châu Âu
Sản lượng cá rơ phi nuơi ở châu Âu rất ít do khu vực này cĩ nhiệt độ thấp
khơng thuận lợi để nuơi cá rơ phi Bi là nước nuơi nhiều nhất với sản lượng đạt
khoảng 300 tắn/năm Cá rơ phi cũng được nuơi ở Hà Lan, Thụy Sỹ, Tây Ban Nha,
Trang 28
Luận Yan Tot Sighi¢p GYHD: ThS La Yan Chung
Đức, Pháp và Anh Hiện nay nhu câu tiêu thụ cá rơ phi ở các quốc gia này tăng lên,
cá rơ phi được bày bán ở nhà hàng và hệ thống siêu thị nhằm phục vụ cho một bộ
phận dân cư cĩ nguồn gốc từ châu á (Erik Roderick, 2003) Trung Đơng
Ả Rập Xê út, Cooet và Lebanon nuơi cá rơ phi trong mơi trường nước mặn nên
lồi nuơi phổ biến là O spiluris Do thiếu nguồn nước nên các hoạt động nuơi thường bị giới hạn trong khi nhu cầu và giá bán cá rơ phi rất cao
2.2.2.Tình hình tiêu thụ cá rơ phi trên thế giới: [9,10]
Thị trường Mỹ: Mỹ là quốc gia nhập khẩu cá rơ phi nhiều nhất trên thế giới Sản lượng cá rơ phi tươi và đơng lạnh nhập khẩu tăng 7,5 lần từ năm 1995 đến năm 2004 (tương ứng 15.000 tần và 112.939 tần) trong đĩ nhập khẩu cá rơ phi philê tươi
tăng từ 1.500 tấn (1995) lên 19.480 (2004) Với sản lượng cá rơ phi tươi nhập từ Ecuado chiém 52% (Ralph Munoz, 2003 va Infofish3/2005)
140 120 100 40 60 40 20 0 nghìn tấn 198% 1938 1990 1952 19594 1996 1696 2000 2002 od m
Hình 2.4: Tiêu thụ cá r6 phi & My (nguén: Kevin Fitzsimmons, 2003) - Nhập từ châu Á: Lộ trình thường xuyên mà các nhà xuất khẩu cá rơ phi
xuất sang Mỹ là California, Los Angerles và San - Fransixco Trong năm 2004, các nhà xuất khẩu vào Mỹ hàng đầu ở châu á là Trung Quốc (53%), tiếp đến là Đài Loan (25%), Inđơnêxia (4%) Các tỷ lệ này tương ứng là 41%, 54% và 4% vào năm
2002 Xuất khẩu của Đài Loan cĩ xu hướng giảm xuống trong khi đĩ giá trị xuất
khâu cá rơ phi của Trung Quốc lại khơng ngừng tăng lên Các sản phẩm xuất khẩu
chủ yếu: nguyên con đơng lạnh và phi lê đơng lạnh Riêng Việt Nam xuất 17 tắn cá
rơ phi đơng lạnh (năm 2004), đạt 120.000 USD, thấp hơn so với năm 2000 (18 tấn)
Trang 29
Luận Yăn Tốt Nghiệp GYHD: ThS La Yan Chung
- Nhập từ Châu Mỹ Latinh: Cá rơ phi từ châu Mỹ Latinh thường nhập
vào các cảng phía đơng nước Mỹ Các nước như Costa Rica, Ecuađo, Honđurát,
Jamaica, Panama thường xuất khâu các sản phẩm của họ sang Floriđa Từ năm 1992 — 1999, giá trị xuất khẩu cá rơ phi của Costa Rica đã tăng lên gấp 10 lần, từ năm 2000 nước này đã đạt vị trí thứ 2 về sản xuất cá rơ phi trong khu vực, chỉ sau
Ecuađo (năm 2004 xuất 4 107 tắn vào thị trường Bắc Mỹ)
Mỹ - thị trường cá Rơ phi chính và tiêu thụ đang tăng mạnh
Tiêu thụ cá Rơ phi của Mỹ ước tính đạt 360.000 tần (khối lượng sống), đứng thứ 5 trong số các lồi thủy sản được tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ Nhu cầu mạnh đã khiến nhập khẩu cá Rơ phi vào Mỹ đạt mức cao kỷ lục trong 3 tháng đầu năm 2007, với 47.300 tắn, tăng 35% so với cùng kỳ 2006 Xu hướng này đã được thấy trong 2
năm qua, với nhập khâu philê đơng lạnh tăng mạnh, cịn đơng lạnh nguyên con là
ơn định Nhập khâu philê tươi từ các nhà sản xuất Mỹ Latinh cũng tăng 20% trong
3 tháng đầu năm Tổng thương mại cá Rơ phi thế giới ước đạt 190.000 tắn (khối
lượng sản phẩm), với Mỹ chiếm hơn 80% |
Nhập khiẩu cá cư phí của IŒ
OL nguyén conl @ Phil# OL we PHils nisi 1000 Gn o5583Ề889đ8 sã šäšššäằg lứa š
Hình 2.5: Sản lượng nhập khẩu cá rơ phi của Mỹ
Thị trường EU: Hiện tại thị trường này nhập một lượng nhỏ cá rơ phi từ các
quốc gia châu Phi (Uganda, Tanzania, Kênya và Zimbabwe) Đối với thị trường này, yêu cầu vẻ chất lượng sản phẩm tất cao, theo các tiêu chuẩn khắt khe Tuy
nhiên, nhu cầu tiêu thụ cá rơ phí ở thị trường này đang tăng và trong tương lai sẽ là thị trường tiêu thụ số lượng lớn cá rơ phi
Thị trường Trung Đơng: Đây là một thị trường đầy tiềm năng, nhu cầu tiêu
thụ rất lớn và giá cao
(TRUM HỘI, - TERI
Trang 30
Luận Yăn Tốt Nghiệp GYHD: Th.S La Yan Chung
2.3.TINH HINH NUOI CA RO PHI TAI VIET NAM: [11,12]
Nước ta cĩ nhiều lợi thế về phát triển nuơi trồng thuỷ sản nĩi chung và cá rơ phi
nĩi riêng Với lợi thế về diện tích bề mặt nước, lao động dồi dào, sản phẩm nơng
nghiệp phong phú là các điều kiện thuận lợi phát triển nuơi cá, đặc biệt nuơi cá rơ phi Chương trình phát triển nuơi trồng thuỷ sản thời kì 1999 — 2010 với mục tiêu
nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm và tạo nguồn nguyên liệu chủ yếu cho xuất khẩu
Phần đấu đến năm 2010 tổng sản lượng thuỷ sản do nuơi trồng đạt trên 2 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD, tạo việc làm và tăng thu nhập cho
người dân, gĩp phần phát triển kinh tế nước nhà Chương trình chú ý các đối tượng
thuỷ sản được nuơi cả ở vùng nước ngọt, lợ và mặn trong đĩ cá rơ phi là đối tượng
rất được quan tâm Phát triển nuơi cá rơ phi vừa gĩp phần làm tăng nhanh sản
lượng cá nuơi, vừa làm tăng tỷ trọng xuất khẩu các sản phẩm thuỷ sản nuơi từ nước
ngọt, lợ và là sản phẩm thuỷ sản chưa bị nước ngồi hạn chế như cá Tra, cá Basa Nuơi cá rơ phi sẽ gĩp phần đa đạng hố sản phẩm, tận dụng tốt hơn các vùng nước
ngọt hiện cĩ Theo kế hoạch phần đấu đến năm 2010 sản xuất được 200.000 tấn cá
rơ phi, trong đĩ 50% dành cho xuất khẩu, đạt giá trị 160 triệu USD Mục tiêu cụ thê:
Bảng 2.6: Bảng chỉ tiêu xuất khẩu cá rơ phi [7]
Các chỉ tiêu 2003 2004 2005 2010 Sản lượng cá rơ phi nuơi (tấn) 30.000 | 70.000 | 100.000 | 200.000
Sản lượng cá rơ phi xuất khâu (tân) 15.000 | 35.000 | 50.000 | 100.000 Giá trị xuất khâu (USD) 24 triệu | 56 triệu | 80 triệu | 160 triệu
Giá trị nội địa (VNĐ) 225tỷ | 525tỷ | 750tÿ | 1.500 tỷ
Diện tích ao/ ruộng nuơi (ha) 1.600 3.700 5.400 10.000
Thê tích lơng nuơi (m”) 100.000 | 250.000 | 350.000 | 1000.000
Tuy nhiên, sản lượng cá rơ phi nuơi của nước ta vẫn cịn rất khiêm tốn (30.000
— 35.000 tấn/năm) và chủ yếu tiêu thụ ở thị trường nội địa Như vậy, trong vịng 5
năm làm sao cĩ thể gia tăng sản lượng lên 10 lần Điều này rất khĩ nhưng cũng cĩ
thể làm được nếu tìm ra được quy trình tiếp cận phát huy sức mạnh cộng đồng
Nguồn lực từ cộng đồng rất lớn nhưng hiện nay sự quan tâm của người dân vào đối
tượng cá rơ phi chưa nhiều Nguyên nhân cơ bản là lợi ích kinh tế khi đầu tư vào
đối tượng này cịn thấp (chất lượng giống kém, khả năng tiếp cận kỹ thuật nuơi mới
Trang 31
Luan Yan Tốt Đghiệp GYHD: ThS La Yan Chung
STS
cịn hạn chế, thị trường tiêu thụ hạn hẹp) Để phát triển nghề nuơi cá rơ phi thì phải
tạo ra mối liên kết giữa 4 nhà: nhà nước (cơ chế, chính sách, ), nhà khoa học (kỹ
thuật), nhà doanh nghiệp (chế biến, tiêu thụ) và nhà nơng (người trực tiếp nuơi)
2.4.CAC SAN PHAM CHE BIEN TU CA RO PHI
Hiện nay, trên thế giới cá rơ phi được bán chủ yếu đạng đơng lạnh lột da và
fillet tách xương Cá rơ phi tươi và đơng lạnh sẽ được xem như lồi thay thế cho
những lồi cá thịt trắng truyền thống, đặc biệt là thị trường cá phi lê Trong thị trường này, căn cứ vào theo nguồn cung cấp, chất lượng và giá cả sẽ là yếu tố chình
quyết định sự thành cơng
- Phi lê cá rơ phi tươi phục vụ cho thị trường sashimi khơng chỉ riêng ở Mỹ,
Nhật Thị trường cao cấp ngày càng ưa chuộng loại sản phẩm này, tuy nhiên cơng nghệ chế biến và bảo quản địi hỏi cao hơn so với các sản phẩm thơng thường Dự
đốn giá phi lê đơng lạnh cĩ thể phải cạnh tranh gay go do nhiều nước tập trung chế
biến dạng sản phẩm này Các lợi thế của phi lê đơng lạnh là dễ bảo quản, vận
chuyền và thời hạn sử dụng dài hơn so với sản phẩm tươi Dạng đơng lạnh nguyên con đang chiếm tỷ trọng lớn trên thị trường, mặc dù khối lượng phi lê đơng lạnh đang tăng nhanh vì các nước cĩ xu hướng tới sản xuất phi lê tươi hay đơng lạnh để đạt giá trị cao hơn
Tuy nhiên, theo dự đốn sản lượng cá rơ phi sẽ tăng cao nên cần nghiên cứu phát triển những sản phẩm mới từ loại cá này Ví dụ, từ những con cá cĩ kích thước
nhỏ sẽ được chế biến theo xu hướng nhận thịt cá ở dạng nhão (paste cá), loại nguyên liệu để chế biến các sản phẩm dang gel: cá viên, xúc xích cá, những con
cĩ cĩ kích thước lớn hơn cĩ thể sản xuât phi lê và từ phi lê chế biến thành các sản
phẩm khác: hun khĩi, bao bột, dầm giấm (marinated) và sản phẩm ăn sẵn để
cung cấp cho thị trường Trong hội chợ thuỷ sản Châu Âu gần đây đã xuất hiện nhiều sản phẩm cá rơ phi cĩ giá trị gia tăng như phi lê tươi, rơ phi cắt lát đĩng trong túi khí trơ, sashimi,
Trong báo cáo tổng kết về tình hình chế biến và thị trường cá rơ phi của
Fitzsimmons trinh bày tại Hội thảo quốc tế về nuơi cá rơ phi ở Rio De Janeiro vào
tháng 9 năm 2000 cho rằng sản phẩm cĩ giá trị gia tăng được chế biến từ cá rơ phi
Trang 32
Luan Yan Tét Nghi¢p GYHD: Th.8 La Yan Chung
a ss SSNS
biến thành sashimi Cac nha san xuất thực phẩm của Mỹ, Châu Âu đang tăng cường
chế biến những bữa ăn sẵn từ cá rơ phi Ở Châu Phi người ta cịn dùng cá rơ phi để
chế biến các sản phẩm lên men như làm mắm
Việc nuơi cá rơ phi đang mang lại lợi nhuận lớn Cơng nghiệp cá thịt trắng đang tìm kiếm lồi cá nguyên liệu rẻ và cá rơ phi khơng cịn nghỉ ngờ đã gia nhập vào thị
trường này với tỷ lệ lớn trong 5 năm vừa qua Tương tự, cá mỉnh thái Alaska
(pollock) dang chia sẻ thị trường với cá tuyết, cá rơ phi sẽ chia sẻ thị trường với cá
tuyết lẫn cá minh thái Chính do điều này cá rơ phi sẽ được phát triển nhanh với số
lượng lớn và cĩ giá cả cạnh tranh
2.5 NGUYÊN LIỆU PHỤ:
2.5.1 Đường saccarose:
Saccarose thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên Là loại đường dễ hồ tan, cĩ ý nghĩa rất quan trọng đối với sự đinh dưỡng của con người
Saccarose cĩ đặc tính dễ bị thuỷ phân thành glucose va fructose
Saccarose làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thắm thấu, tăng vị ngọt cho thịt cá, làm mềm thịt, kìm hãm hoạt động của một số vỉ sinh vật
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
Saccarose kết nối với một số acid amin trong quá trình gia nhiệt, tạo phản ứng Melanoidin, phản ứng caramel hố, tạo màu đẹp cho sản phẩm, mùi thơm khi gia
nhiệt
SYTH: Hé Ya Hai Thuy Trang 2O
Trang 33
Luan Yan Tot Đghiệp GYD: Th.S La Yan Chung
SSIS
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn - Cảm quan
+ Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà
+ Mùi Khơng cĩ mùi vị lạ
+ VỊ Ngọt
+ Trạng thái Tinh thé déng nhất, rời rạc, khơng ván cục, bề mặc sáng bĩng, hồ tan hồn tồn trong nước
- Hố học + Độ đường > 99% + Độ âm <0,2% + Đường khử <0,1% + Tạp chất hữu cơ — |<0,14% + Tro <0,02% 2.5.2 Bột ngọt:
Bột ngọt cũng là một loại gia vị cần thiết để tạo nên giá trị cảm quan, chủ yếu là tăng vị ngọt cho sản phẩm Natri glutamat là muối của acid glutamic Acid glutamic cũng là một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật
- Cơng thức cấu tạo của bột ngọt:
HOOC — CH) — CH2 —- CHNH2 — COONa.H2O
Natri glutamat tự do được sử dụng làm tăng gia vị ngọt cho thực phẩm nhưng chính nĩ lại khơng cĩ vị gì cả
2.5.3 Tiêu:
Cĩ vị cay dịu, được dùng trong những mĩn ăn cĩ thịt, thuỷ sản Là gia vị quý,
phổ biến trên thế giới từ thời cổ
Trong tiêu cĩ hai ancaloit là piperin và chavixin Piperin (5% - 9%) ở liều cao
cĩ tính độc, ở liều thấp cĩ tác dụng kích thích tiêu hố, sát trùng và ký sinh trùng
Chavixin làm cho tiêu cĩ vị cay nĩng, vị cay này bị phân huỷ trong mơi trường
kiêm
ŠYT1: Hỏ YÝũ Hải Thuỷ Trang 2l
Trang 34
Luận Yan Tét Nghiep GYHD: Th.S La Yan Chung
PK
Tỉnh đầu ( 1,5 — 2,5%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả, do đĩ tiêu đen thơm hơn tiêu sọ
Trong tiêu cịn cĩ 36% tinh bột, 8% lipid va 4,5% tro
Bảng 2.8:Thành phần hố học của hạt tiêu :
Chất Tiêu đen Tiêu trăng Tỷ lệ % của
(%) (%) Tiêu trăng/tiêu đen
Chất khống 4,51 1,62 36 Chất đạm 11,67 11,71 97 Cellulose 16,49 6,35 39 Chất đường bột 42,45 62,30 146 Chat béo 8,10 9,21 116 Tinh dau 1,56 1,86 119 Piperin 9,20 8,59 94 Nhua 1,58 1,19 78 2.5.4 Hanh, 6t:
Trong hành cĩ 86% nước, 1.2% protein, 11% gluxit, 0.4% tro, 0,6% celullose,
0.08% mg% vitamin Bị, 0.01% mg% Bạ và 11% mg% vitamin C
Hành cĩ mùi thơm đặc trưng, tỉnh đầu hành chủ yếu là aliin, ngồi ra cịn cĩ plutin Đường của hành là monoza và mantoza Acid hữu cơ gồm fosmic, malic, xitric và phosphoric Hành cĩ tính kháng sinh mạnh
Ớt là gia vị tạo cay, khử tanh cho các loại thức ăn từ cá, giúp tăng giá trị cảm
quan cho thực phẩm Trong 100g ớt cĩ khoảng 91% nước, 1,3% protit, 5,7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg §- caroten Lượng tỉnh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá
cao gần 12% gồm casaicine — cĩ tác động tiệt trùng và kích thích tiêu hố, casaicine
(ankaloid) — là chất thơm và VỊ cay với nồng độ lớn, capsanthiac Ngồi ra trong ớt cịn cĩ vitamin K và một số khống chất
2.6.5.Mubi:
Muối ding trong sản xuất đồ hộp phải là muối tinh chế, khơng lẫn tạp chất,
mudi dem san xuat phải đảm bảo đúng yêu câu nêu trong bảng
SYTH: Hé Ya Hai Thuy Trang 22
Trang 35
Luận Yan Tot Nghiep GYHD: ThS La Yan Chung
mi
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối:
Chỉ tiêu Tiêu chuân
- Cảm quan
+ Màu sắc Trắng
+ Mùi, vị Khơng mùi lạ
+ Tạp chất Khơng cĩ
- Độ ẩm 0,5%
- Ham lugng NaCl 96,5 — 97,5%
- Tạp chất khơng hồ tan trong nước 0,2% - Tạp chất hố học + Muối canxi <0,8% + Muối Magie 0,25% + Na;SOa <0,5% +K;SO¿ 0,42%
Trang 36
Luan Yan Tốt Đghiệp GYHD: ThS La Yan Chung
=
Chương 3:
NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
Trang 37
Luận Yan Tốt Đghiệp GYHD: TAS La Yan Chung
EEE
3.1.NGUYEN LIEU CHINH:
- Nguyên liệu cá rơ phi được mua tại chợ Phường 25, quận Bình Thạnh ở trạng thái tươi sống (cịn bơi trong chậu cĩ sục khơng khí), khoẻ mạnh, trên mình cá khơng cĩ vết thương, trầy xướt Sau đĩ cá được vận chuyển tới nơi thực tập — Viện nghiên cứu nuơi trồng thuỷ sản II, cá được xử lý bằng cách đập đầu, sau đĩ
cắt vây, đánh vấy, bỏ đuơi, lấy nội tạng, sau khi làm sạch đen cắt khúc, ngâm
nước muối
- Yêu cầu của nguyên liệu chính đem sản xuất:
Khơng yêu cầu cá lớn, kích thước cá vừa với đường kính của hộp khi vơ hộp
Trọng lượng cá khoảng 300 — 350g/con
Cá ở trạng thái tươi sống
3.2.NGUYEN LIEU PHU
3.2.1 Dudng:
Đường dùng trong sản xuất là đường tỉnh luyện RE phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật
Đường cĩ vai trị tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt Đường cĩ khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật Đồng thời tăng áp suất thâm thấu khi hết hợp với muối
3.2.2 Bột ngọt Natri Glutamat:
Bột ngọt sử dụng phải khơ, trắng, độ tỉnh khiết cao, khi hồ tan trong nước phải
tạo dung dịch trong suốt khơng màu Là chất điều vị khơng thể thiếu
3.2.3 Muối:
Tạo vị mặn cho sản phẩm, tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm
Nâng cao tính bền vững khi vào sản phẩm vì cĩ tính sát khuẩn nhẹ
Giảm tỷ lệ oxy hồ tan trong mơi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí
Là chất cố định màu gián tiếp
lon CT của muối kết hợp với Protein ở nối peptit làm cho protease khơng thể
hoạt động để phân huỷ Protein 3.2.4 Tiêu:
Tiêu sử dụng trong sản xuất phải đáp ứng những yêu cầu sau:
- _ Nếu sử đụng tiêu hạt thì phải tiêu khơng bị sâu, mốc
- _ Nêu sử dụng tiêu sọ trăng, yêu câu khơng bị mộc, cĩ màu trăng đục
SYTH: Hé Ya Hai Thuy Trang 25
Trang 38
Luan Yan Tét Nghiep GYD: Th.8 La Yan Chung
Bi
- _ Khi sử dụng tiêu phải được xay mịn
- - Nếu sử dụng tiêu xay mịn phải cĩ mùi thơm đặc trưng của tiêu, khơng cĩ mùi vị lạ
3.2.5 Ot, hanh
- Hành: dùng hành tím, hành củ to, khơng bị lép, khơng bị sâu thối ủng, mốc, - Ớt: dùng ớt tươi chín đều, khơng dập nát, khơng sâu thối, ủng mic
3.3.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Khảo sát nhằm đưa ra qui trình sản xuất đồ hộp cá rơ phi kho Sau đĩ đi sản |
xuất trong qui mơ phịng thí nghiệm để tìm ra được phương pháp tối ưu để sản xuất | sản phẩm
Các thiết bị máy mĩc sử dụng trong quá trình làm thí nghiệm thuộc phịng thí nghiệm sau thu hoạch của Viện nghiên cứu nuơi trồng thuỷ san II
Trang 39
Luận Yăn Tốt Đghiệp GYHD: Th.S La Yan Chung
SSS
3.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến:
Vv Xử lý, cắt khúc r Ngâm nước muơi Vv Để ráo Vv Xếp hộp, định
lượng Kết luận cơng
\ y thức
Rot dich
Đánh giá cảm Ỷ quan
Làm nguội —> Bảo ơn
Cơng đoạn cân nghiên cứu
3.3.2 Thí nghiệm xác định nơng độ muối và thời gian ngâm thích hợp:
Ta tiến hành ngâm nước muỗi cá với mục đích khử mùi tanh của cá đồng nuơi vơn cĩ Dung dịch nước muơi được pha với tỉ lệ dự kiến sau:
Trang 40
Luan Yan Tốt Đghiệp CYHD: Th.5 Lã Yăn Chung
mi
Phương án Nơng độ muỗi (%) Thời gian ngâm 1 5 15 phut 2 7 15 phut 3 10 15 phut
Tỷ lệ nước muối/cá : 1:1
= Qua thực nghiệm ta sẽ cĩ được nồng độ muối thích hợp, điều chỉnh nồng độ
thích hợp
3.3.3 Thí nghiệm chọn chế độ tiệt trùng: |
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm tiệt trùng là một cơng đoạn khơng thẻ thiếu Tiệt trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật cĩ hại cịn sống sĩt kéo dài thời gian
bảo quản, đồng thời làm cải thiện mùi vị riêng đặc trưng của đồ hộp Tuy nhiên nếu
kéo dài thời gian giữ nhiệt của quá trình tiệt trùng cĩ thể gây ra những biến khơng
mong muốn như: gây cho sản phẩm bị nhừ, mùi vị, màu sắc của sản phẩm cĩ thể
xấu đi do các phản ứng melanoidin, caramen, Nếu thanh trùng ở nhiệt độ thấp hoặc thời gian ngắn sẽ khơng tiêu diệt vi sinh vật theo yêu cầu của sản xuất đồ hộp (vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng cịn sống sĩt < 10 tế bào, cịn vi sinh vật gây
ngộ độc thực phẩm Clotridium Botulinum < 1012 TB) Do đĩ mỗi sản phẩm cĩ chế
độ tiệt trùng riêng biệt, thời gian giữ nhiệt phụ thuộc vào thành phần sản phẩm (
trạng thái của nước sốt độ sánh, sản phẩm rĩt dầu, độ pH của sản phẩm, ), kích
thước hộp,
Riêng đối với đồ hộp cá ít chua thì nhiệt độ của quá tình tiệt trùng thường >
100°C Do vậy ta chọn nhiệt độ tiệt trùng là 121°C, đồng thời dựa vào cơng thức
tiệt trùng đồ hộp cá rơ phi sốt cà chua
SYTH: Hé Ya Hai Thuy Trang 28