- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Trang 2[rường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Khoa CNTP & TKMT Độc lập — Ty do — Hạnh phúc
Khoa: CN TP&TKMT yy A F
Bộ mơn: CƠNG NGHỆ THUC PHAM NHIỆM VỤ ĐÓ ÁN TÓT NGHIỆP
Chú ý: Sinh viên dán tờ gidy này vào trang thứ nhất
Trang 3
Phan bản vẽ và đồ thị đoai \ và kích thước bản vẽ)
Db AR PU AR és quan guild nữ 6 muô Vi RUT CAM oe
CHU NHIEM NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rỡ /ọ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
Trang 4
Lời cảm ơn GYHD: 14 Yan Chung
LOI (AM ON
BE hoan think lain vin bt nghitn nay, em di nhin digo su hiing
din tin tink, va cdo y hitn guy biw cia thiy cb Qua bun vin nag
em win chin think ciim on
Cie thiy cb trong Bé Min Cong Nght (io Nai (vòng
Bui Hoe Tog Uhl Cing Nghe dé tin tink day dé em trong thet
Trang 5
Tom tat nội đung nghiên cứu GYAD: La Yan Chung
ne
TOM TAT NOI DUNG NGHIEN CUU
Với đời sống năng động, hiện đại ngày nay thì sản phẩm đồ hộp không còn xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm đồ hộp từ thịt heo, thịt bò, thịt gà, cá xông khói, cá sốt cả chua, nhưng mặt hàng đồ hộp cá kho tộ còn rất ít
Sản phẩm đồ hộp cá rô phi kho tộ có giá trị đinh dưỡng cao vì hàm lượng protein, lipid, khoáng trong cá tương đương với các loại thịt như thịt heo, thịt bò, thịt gà Ngoài ra trong
thành phần dinh dưỡng của cá rô phi có đầy đủ các loại acid amin thiết yếu, đồng thời mỡ
cá có chứa các acid béo rất tốt cho cơ thể Đây là loại sản phẩm có thê đùng để làm món ăn mặn trong các bửa cơm hàng ngày hoặc lễ tết cùng với rau sống, cà chua, đặc biệt khi ăn sống Chúng rất hợp với những người bận rộn không có thời gian cho công việc bếp núc và
phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam Do vậy, sản phẩm này được nhiều người tiêu
dùng ưa thích
Việc sản xuất đồ hộp “cá rô phi kho tộ ” bao gồm một số công đoạn chủ yếu: cá được
xử lý cơ học (đánh vẫy, cắt vây, bỏ nội tạng, rửa sạch) trước khi đem cắt khúc, ngâm dung dịch nước muối nhằm khử tanh ở cá, sau đó đem xếp hộp, rót dịch sốt và đem bài khí ghép mí trước khi đem thanh trùng, làm nguội và bảo quản Quá trình nghiên cứu đã xác định
được tỷ lệ phối trộn gia vị trong dịch sốt, chế độ thanh trùng của sản phẩm Đồng thời đề
xuất quy trình sản xuất với quy mô nhỏ, cũng như sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm Tuy nhiên do có một số hạn chế về mặt thiết bị nên khi đưa vào sản xuất quy mô lớn cần nghiên cứu lại chế độ thanh trùng cho thích hợp với thiết bị nhà xưởng
el
Trang 6Mục Í,ục GYHD: La Yan Chung —-——————srễ=srmmm————-=ne—— MỤC LỤC TRANG 0a i i08 090 .ÔỎ ii TOM TAT NOI DUNG NGHIEN CUU o cssssssssssccssssssesscccssssesssssssessnsecssssssensesecs ii MUC LUC 177 iv 0:8 7(e:8:79 (c1 0 vii DANH SÁCH HÌNH - 25+ ©22SSc ĐH HeErrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrriil viii 1.1 Đặt vấn đề con 0 1 2
1.2 Mục tiêu của việc nghiên cỨu son H412 3
CHƯƠNG 2: TÔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về cỏ rụ phi .-ô âcceenr HH0 5
2.1.1 Phân loại về sinh HC .ssecscssssssssessssesssvesssssecsseeecensecesseesssseesssussssnesssesessseessasessesnesssane 5
2.1.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý và sinh thái cá rô phi ccscercrrrrererrrrrrree 6
2.1.3 Thành phần và tính chất nguyên liệu cá rô phi
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá rô phi trên thế giới
2.2.1 Tình hình nuôi cá rô phi trên thế giới 2.2.2 Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới
2.3 Tình hình nuôi cá rô phi tại Việt Nam - - nhennienieiieierieiiee 18
Trang 7Mục Lục GYAD: La Yan Chung LL ———————————————————— CHUONG 3: NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU 3.1 Nguyên liệu ChiMD 0 cece esesseseesecenseesseneessecsesesesseneneseessanenessesenesoseeneesaessensensananees 25 3.2 Nguyên liệu phụ 3.2.1 Đường - 111 25 3.2.2 Bột ngọt "HH H0 H1 24140101111010001 1.1100.100 25 nôn 111 25 3.2.4 TiÊU óc HH TT H012 0.100 110 1101411401141711301717011010.T0010011 mm 25 3.2.5 Ớt, hành - re sen 11101170 10111 1t Lmrrrrie 26 3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến 27
3.3.2 Thí nghiệm xác định nồng độ muối và thời gian ngâm
3.3.3 Thí nghiệm chọn chế độ tiệt tring .ssssssssssccecccccecssssssssvsssessesessssscseseseeceneensseseesenens 28 3.3.4 Thanh phan địch sốt dự kiến - cv 30
3.3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm - 33
CHƯƠNG 4: KÉT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1 Nghiên cứu các công đoạn trong quá trình chế biến . 5cssccccccecr 38
4.1.1.Xác định nồng độ muối và thời gian ngâm -etrrrrerrrrrrrrrrrrrrrrrrke 38 4.1.2 Thí nghiệm chọn chế độ tiệt trùng .2 : -+c2trexrrrrrrrtrrii.rrrrtriirere 39
490.3 Thi nghiệm chọn công thức dịch sốt
4.2 Kết quả đánh giá chất lượng sân phẩm 4.2.1 Về mặt vật lý 4.2.2 Về mặt hoá học
4.2.3 Về đánh giá chỉ tiêu vi sinh -cs+cccv+rvrrreetkrtkkkkerirrrrrrrrkrrrrrirritirrree 44 4.2.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm - net 44 4.3 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm -+ tttrrrrrrrrtirir 46
4.4 Đề xuất quy trình sản xuất cá rô phi kho tộ -eceesrrrrrririrrirrrririie 48
4.4.1 Quy trình sản xuất
4.4.2 Thuyết minh quy trình . -ccccsvseecrerkerererrrrrkrrrercee
Trang 8Mục Lục GYHD: La Yan Chung
Trang 9
Mục Lục GYHD: La Yan Chung
DANH SACH BANG BIEU
Bảng 2.1 Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá rô phi vẫn -.serrrrre 9
Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá rô phi đỏ Bảng 2.3 Thành phần hoá học của phi lê cá rô phi vằn
Bảng 2.4 Thành phần Nito protein và nito phi protein của phi lê cá rô phi vằn
Bảng 2.5 Thành phần acid amin của thịt cá Bang 2.6 Bảng chỉ tiêu xuất khẩu cá rô phi
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường . -ccccrerrerrrerrrrrrrirtrrrirrrrrrire 21 Bảng 2.8 Thành phần hoá học của hạt tiêu 5: cooceerrerHeriirrer 22 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối -2222++-S2EY++htttetrrkrvrrrertrttkkkkrerrree 23 Bảng 3.1 Bốn chế độ tiệt trùng ccss cnonhìttrnrtrkHnH emrrree 29 Bang 3.2 Thí nghiệm tìm tỷ lệ màu trong địch sốt
Bảng 3.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trong sản phẩm Bảng 4.1 Cảm quan nồng độ muối Bảng 4.2 Bảng đánh giá chế độ tiệt trùng 40
Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ đường .- «<5 nnheeHnreiririerreeiee 4I
Bảng 4.4 Bảng đánh giá tỷ lệ muối 22555 St ọtE22.21211211 1 1.sersee 4I
Bang 4.5 Bảng đánh giá tỷ lệ nước màu S22 42
Bảng 4.6 Bảng công thức dịch sốt . -: - 22v srnrththtvrvrrrerttrtrkrrkrrrrrrrkrrrrrree 43
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hoá học
Bang 4.8 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.10 Tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất
Bảng 4.11 Chi phí nguyên liệu cho 50 hộp -.- 5S cecsetH se 47
Trang 10Mục Lục GYHD: La Yan Chung EE
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá rơ phi vẫn 2 +t©EEEEEYY E17E77171111 EE.111111 1.111.120 pcmrii 6
Hình 2.2 Sản lượng cá rô phi trên thế giới qua các năm - -2 sexcee 13
Hình 2.3 Sản lượng rơ phi thè các nước và lãnh thổ nuôi - cccceecc-eeee 14
Hình 2.4 Tiéu thy cf 16 phi @ MY v.ecssssssssssssssssssssssssssssssssssmanesssersecececcessssecceeceecesseeesseesensst 16
Hình 2.5 Sản lượng nhập khẩu cá rô phi ở Mỹ
Hình 4.1 Đường biểu diễn quan hệ giữa hàm lượng muối và điểm cảm quan
ìnf z9‹ TC 0 49
Hình 4.3 Cá sau khi làm sạch - << HH HH nHH20184101014110147171116 49
Hinh 4.4 Sản phẩm cá rô phi kho tỘ -22+ 22s vế thcrrvxeerErkrkererrkkkrirrrkreeerie 31
Trang 12Nhận xét ŒYHD: Tícs Íã Yăn Chung
Trang 13
Luận Yăn Tốt Nghiệp GYHD: ThS La Yan Chung
Chương 1:
GIỚI THIỆU CHUNG
Trang 14Luan Yan Tot Nghiep GYAD: ThS La Yan Chung
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ:
Đảng và nhà nước ta đã xác định rõ nước ta đang bước vào thời kỳ cơng nghiệp
hố hiện đại hoá, phát triển nền kinh tế thị trường nhiều thành phan theo định
hướng xã hội chủ nghĩa có sự quản lý của nhà nước, tiến tới hội nhập với nền kinh
tế trong khu vực và thế giới Với đường lối đúng đắn đó nền kinh tế Việt Nam đã có sự khởi sắc rõ rệt và đang trên bước đường phát triển, phát huy nội lực tối đa,
tạo điều kiện thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ, mọi ngành kinh tế trong nước Trong đó ngành thuỷ sản được xác định rõ là một trong những ngành mũi nhọn và có kim
ngạch xuất khẩu cao Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều mặt hàng chủng
loại thực phẩm với nhiều hình thức đa dạng và phong phú, trong đó các mặt hàng
đồ hộp thực phẩm đang phát triển mạnh và được nhiều khách hàng ưa chuộng Muốn đạt kim ngạch xuất khẩu cao, nước ta cần phải có nguồn nguyên liệu dồi dào và chủ động trong sản xuất Tiềm năng đó được thể biện rõ nét qua điều kiện tự nhiên ở nước ta: đường bờ biển dài, hệ thống sông ngòi dày đặc nên diện tích mặt nước lớn, Để khai thác triệt để tiềm năng đó, nhà nước ta đã có những chủ trương
được triển khai như: ngoài việc đánh bắt nguồn lợi thuỷ sản biển thì việc phát triển nghề cá nước ngọt cũng đang được quan tâm một cách thích đáng ( những dự án
đang được phát triển như: nuôi cá lồng, bè, nuôi trên ruộng ) đặc biệt chú trọng tới
những loại cá có khả năng xuất khẩu cao như: cá tra, cá basa, cá rô phi, cá chép,
Riêng đối với cá rô phi, chương trình phát triển nuôi trồng thuỷ sản thời kỳ 1999 — 2010 xác định cá rô phi là một trong những đối tượng chiến lược trong nuôi trồng thuỷ sản Nuôi cá rô phi để tận dụng mặt nước, đặc biệt là các vùng nước ngọt nội địa có tiềm năng lớn nhưng chưa được tận dụng triệt để Phát triển nuôi cá rô
phi phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của tiêu dùng nội địa và góp phần làm tăng sản
phẩm thuỷ sản xuất khẩu có nguồn gốc nước ngọt Năm 1995 — 1996, qua nghiên
cưú ứng dụng thành công công nghệ chuyền giới tính, tạo cá rơ phi tồn đực đã
được thực hiện có kết quả, Việt Nam đã làm chủ được công nghệ chuyển giới tính
cá rô phi Do đó, hiện nay phong trào nuôi cá rô phi đang có xu hướng phát triển,
người nuôi hiện đã chú ý đến việc sử dụng cá giống chất luợng cao, cá đơn tính để cá nhanh đạt kích thước thương phẩm lớn, năng suất cao Theo kế hoạch, phấn đấu đến năm 2010, Việt Nam đạt sản lượng cá rô phi nuôi khoảng 200.000 tấn, trong đó
xuất khẩu 100.000 tấn đạt giá trị 160 triệu USD
Trang 15Luan Yan Tét Nghiep GYHD: Th La Yan Chung
eS
Thị trường cá rô phi trên thế giới tăng nhanh trong 2 thập kỷ qua Cá rô phi trong thời gian gần đây đã trở thành “ thuỷ đặc sản” (ở Trung Quốc), cá “ cao cấp”
( dạng philê) ở Mỹ, “cá hồi thịt trắng” (ở Tây Âu ) và thậm chí còn được mệnh
danh là “cá của thế kỷ 21”
Chính vì các nguyên nhân trên ta cần nghiên cứu các sản phẩm mới từ cá rô phi
và sử dụng các nguyên phụ liệu và phụ gia đặc thù có ở các nước nhiệt đới hoặc chỉ
có ở những món ăn dân gian, đưa vào trong chế biến để tạo nên sản phẩm ngon,
độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ có trong sản phẩm của Việt Nam để chiếm
lĩnh thị trường khó tính nhưng đây lợi nhuận: Mỹ, EU, Nhật,
Do đó nên dé tai này nghiên cứu chế biến sản phẩm mang tính tiện dụng từ cá rô phi: đồ hộp cá rô phi kho tộ Hi vọng những kết quả này sẽ góp phần làm phong
phú dòng sản phẩm cá rô phi đóng hộp trên thị trường
1.2.MỤC TIÊU CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU:
Trong quá trình nghiên cứu, tôi đề ra những mục tiêu cụ thể như sau:
+ Xác định nồng độ dung dịch muối để ngâm cá
+ Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị nước sốt + Xác định chế độ thanh trùng
+ Đề xuất qui trình sản xuất
+ Xây dựng yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm + Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm
Lễ ẼẼẼEÏẼỶẼ _Ẽ=ẼỄV
Trang 17Luận Yan Tét Nghiep GYHD: ThS La Yan Chung
2.1.GIOI THIEU VE CA RO PHI: [3,8,11]
2.1.1 Phân loại về sinh vật học: Về sinh vật học cá rô phi thuộc:
Ngành phụ có hàm: Gnathostomata Lớp: Osteichthyes
Họ: Cichlidae
Bộ: Perciformes
Cá rô phi là tên gọi chung dùng để chỉ nhiều giống cá của họ Cichlidae Trong
đó các giống Saratherodon, Oreochromis và Tilapia, là những nhóm lớn cá rô phi
được nuôi trên thế giới Có nguồn gốc tại Châu Phi, cá rô phi đã được nuôi qua nhiều thế kỷ, ở nhiều vùng khác nhau nhất là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới
Có vài đặc tính để phân biệt cá rô phi thuộc ba giống này, nhưng đặc điểm rõ
rệt nhất liên quan đến hành vi sinh sản.Tất cả các loài thuộc giống Tilapia đều làm tổ để đẻ trứng, trứng đã thụ tỉnh được bảo vệ trong tổ bởi cá bố mẹ Các loài thuộc | hai giéng Sarotherodon va Oreochromis déu ấp trứng trong miệng, trứng được thy tinh trong tổ nhưng con bố hoặc con mẹ ngay lập tức hút trứng vào miệng ấp và giữ
chúng vài ngày sau khi nở Ở giống Oreochromis chỉ con cái ấp trứng bằng rhiệng
trong khi giống Sarotherodon riêng con cái hoặc cả con cái và con đực ấp trứng
trong miệng
Các lồi cá rơ phi được biết đến nhiều gồm có:
- Rô phi sông nile (rô phi vin) (Oreochromis niloticus) cho sản lượng cao
- Ré phi xanh (Oreochromis aureus) là loại chịu lạnh
- R6 phi Mozambique (Oreochromis mossambicus) - _R6 phi ba dém (Oreochromis andersonii)
- R6 phi vay dai (Oreochromis Macrochir) - R6 phi cim den (Sarotherodon melanotheron)
- Ré phi ghi né (Tilapia guineensis) - R6 phi do bung (Tilapia zilii)
- Rô phi đỏ (cá điêu hồng) (Oreochromis spp): là nhóm cá hiện nay trở nên
ngày càng phổ biến bởi vì vẻ bề ngoài của nó giống với cá hồng biển (snapper) nên
có giá cao hơn Rô phi đỏ nguyên thuỷ là do kết quả của việc biến đổi gen Rô phi
đỏ đầu tiên được sản xuất ở Đài Loan cuối thập niên 1960, là kết quả lai giữa rô phi
Trang 18Luận Yan Tét Nghiep GYD: ThS La Yan Chung
tiên được sản xuất ở Đài Loan cuối thập niên 1960, là kết quả lai giữa rô phi
Mozambique cái màu cam đỏ đã biến đổi gen với rô phi sông nile đực bình thường nó được gọi là rô phi đỏ Đài Loan Lồi rơ phi đỏ khác được phát triển ở Florida vào
những năm 1970 bằng cách lai rô phi cái Zanzibar có màu bình thường với rô phi
Mozambique vàng đỏ Lồi rơ phi đỏ thứ ba được phát triển ở Israel từ rô phi sông nile
hồng đã biến đổi gen lai với rô phi xanh hoang dại Tắt cả những loài nguyên thuỷ đều được lai với những lồi rơ phi đỏ khác có nguồn gốc không được xác định hoặc lai với những loài Oreochromis hoang dại Kết quả là hầu hết những con rô phi đỏ ở Châu Mỹ đều là những con lai từ những nguồn không xác định Thành phần gen của rô phi đỏ thay đổi nhanh chóng và rắc rồi, cũng như thiếu hụt sự so sánh giữa những dòng khác nhau khiến nhà sản xuất rất khó xác định dòng rô phi đỏ tốt nhất
Tóm lại, các loài thuộc giống Oreochromis đều được ưa chuộng trong nuôi thương mại Ngày nay, lồi được ni thương mại nhiều nhất ở châu Phi là giống Oreochromis, trong đó hơn 90% rô phi ni thương mại ngồi Châu Phi là rô phi sông Nile Lồi ni ít phổ biến hơn là rô phi xanh, rô phi Mozambique
2.1.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý và sinh thái của cá rô phi: 2.1.2.1 Hình thái:
Cá rô phi có hình dáng hơi tròn, đầu to múp, mắt to tròn Toàn thân phủ vẫy, hai bên thân đẹp, than cao với lưng vây dài,
thường có màu hơi đen ở phần lưng, phần
bụng màu trắng bạc, vẫy có màu phớt hồng,
riêng cá rô phi vần ở cán đuôi thường có vân dợn sóng Phần đầu của vây lưng có gai
cứng Những gai này cũng thấy ở vây ngực ( pelvis) và vây hậu môn (anal)
Hình 2.1: Cá rô phi vần
2.1.2.2 Sinh lý:
e Sinhsản:
Cá rô phi thuộc loại cá phát dục sớm và rất mắn đẻ Trong tất cả các loài thuộc
giống Oreochromis con đực đều đào một tổ ở đáy ao (thường trong nước nông khoảng
a
Trang 19
Luan Yan Tét Nghiep GYHD: TAS La Yan Chung
Le
trứng, con cái giữ và ấp trứng trong miệng (khoang buccal) đến khi chúng nở Cá
bot vẫn ở trong miệng cá mẹ đến khi nỗn hồn thâm thấu hết và ẩn náu vài ngày
sau khi chúng bắt đầu tự kiếm ăn
Thành thục giới tính ở cá rô phi là một chức năng phụ thuộc vào tuổi tác, kích
cỡ và điều kiện môi trường Rô phí Mozambique đạt thành thục sinh dục ở độ tuổi
thấp hơn và kích cỡ nhỏ hơn rô phi sông Nile và rô phi xanh Rô phi nuôi ở hồ lớn
trưởng thành ở độ tuổi lớn hơn và kích thước lớn bơn con rô phi cùng lồi nhưng được ni trong ao nuôi nhỏ Dưới điều kiện tăng trưởng trong ao tốt, cá rô phi Mozambique có thé đạt thành thục sinh dục khi mới cỡ 3 tháng tuổi và thân trọng của chúng hiếm khi nặng hơn 60 — 100g Trong những ao với điều kiện chăm sóc
kém, rô phi Mozambique cé thé dat thanh thuc sinh dục chỉ nhỏ cỡ 15gr
e Tinh ăn của cá rô phi:
Cá rô phi thuộc loại ăn tạp, nó có thể ăn các loài tảo, các loài động vật phù du, động vật nhỏ, cá con, bọ gậy, côn trùng, các loài bèo tấm, rau, cỏ nước và cả các
loại thức ăn tinh ( cám, bã đậu ), các loại mùn bã hữu cơ có trong nước Vì thế trong các loại mặt nước đều có thể nôi cá rô phi được Cá rô phi có cường độ tiêu hoá rất cao, chúng hoạt động bắt mỗi liên tục trong ngày, nhất là giai đoạn cá con
2.1.2.3 Sinh thái:
Cá rô phi có khả năng chịu đựng cao hơn hầu hết các loài cá nước ngọt khác,
như độ mặn cao, nhiệt độ nước cao, oxy hoà tan thấp và hàm lượng amoniac cao
e _ Tính thích ứng độ muối:
Cá rô phi là loại cá ruộng muối, chúng có thể sống ở môi trường nước có độ
muối cao hoặc rất thấp tức là có thể sống ở nước mặn, nước lợ và nước ngọt chỉ cần
có một thời gian làm quen với độ mặn Khi chuyển đến ao hoặc các môi trường nước có độ mặn cao hơn hoặc thấp hơn cần lưu ý là nâng cao hoặc hạ thấp độ mặn
một cách từ từ, vì cá có phạm vi thích ứng độ mặn rộng nên là đối tượng nuôi trồng
được hầu hết các nơi ưa chuộng Có thông tin cho rằng vài dòng rô phi
Mozambique cé thé đẻ trứng trong môi trường nước biển, nhưng thật ra khả năng
sinh sản của nó bắt đầu suy giảm ở độ mặn trên 10 — 15% Rô phi xanh và rô phi
Trang 20Luan Yan Tot Ñghiệp GYHD: ThS La Yan Chung
eee
Cá rô phi là loài thích ứng với nhiệt độ tương đối rộng Chúng có thể sống ở môi trường nước có nhiệt độ từ 15 — 35°C Nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng và phát triển là từ 20 — 30°C Khi hạ nhiệt độ thấp xuống 10°C cá ngừng bắt mỗi và sinh trưởng Nhiệt độ hạ thấp xuống 6°C kéo dài cá rô phi bị chết rét Ở nhiệt độ 35°C cá cũng ngừng bắt môi nếu nhiệt độ tăng lên trên 40°C cá rô phi bị chết nóng
e _ Tính thích ứng với pH và oxy hồ tan:
Cá rơ phi có sức chịu đựng cao đối với các yếu tố oxy và pH Nó có thể sống ở
môi trường nước có độ pH rất thấp (rất chua) tức là pH từ 3 — 5 hoặc rất cao khi đó
các lồi tơm cá khác không thể sống được Độ pH thích hợp cho cá rô phi từ 6,5 —
8,5 và sống được ở môi trường có oxy hoà tan rất thấp vì thế có thể nhốt cá ở mật
độ dày cá rô phi vẫn sống được
2.1.3 Thành phần và tính chất nguyên liệu cá rô phi:
2.1.3.1 Thành phần khối lương:
Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu
Sự phân chia đó dựa vào bình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng ` _ chúng trong công nghệ chế biến thuỷ sản
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thuỷ sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, độ trưởng thành về sinh dục, mùa vụ, điều kiện nuôi dưỡng Khi có sự hiểu biết về thành phần khối lượng,
sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn, thu hoạch và sử dụng nguồn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hoặc chọn qui trình kỹ thuật hợp lý Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ,
định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất
Ta có bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rô phi vằn và rô phi đỏ ở các kích
thước khác nhau, kết quả như sau:
_=====m=m————= _ễễễễễễ _ẳ_ằẳằ_.'1 _
Trang 21Luan Yan Tot Nghiep GYHD: Th5 La Yan Chung SSG Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá rô phi vằn:
Trọng lượng Tỷ lệ thành phân khôi lượng (%)
STT | cánguyên con | Phi lê Da, vây, 5 Nội | Ghi chú Đâu | Xương (g) bỏ da vay tang 1 75-110 27,66 11,70 32,66 | 18,82 | 7,61 | Concái 140 — 160 29,36 12,37 31,85 | 16,07 | 8,77 | Con cái 210 — 250 33,32 10,95 27,27 | 17,79 | 9,07 | Con cái 150 - 200 30,12 11,32 31,75 | 17,96 | 7,16 | Con đực 210 — 250 31,99 11,21 30,44 | 18,25 | 6,55 | Con đực Alp nm BB] WwW] 320 — 380 32,66 11,49 29,30 | 18,34 | 6,64 | Con đực
Trích tài liệu: Các sân phẩm chế biến từ cá rô phi (báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị, Hương Thảo) “bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rô phi”
Bảng 2.2: Tỷ lệ thành phần khối lượng cá rô phi đỏ:
Trọng lượng Tỷ lệ thành phân khôi lượng (%)
STT | cánguyên con | Phi lê Da, vây, x Nội | Ghi chú Dau | Xuong (g) bỏ da vậy tạng 1 120 - 150 32,30 8,97 30,28 | 17,11 | 9,25 | Con đực 2 450 — 550 34,83 9,68 26,53 17,12 | 10,31 | Con đực 3 650 — 700 36,94 9,85 23,57 | 17,18 | 10,68 | Con đực 4 800 — 900 35,11 10,27 24,03 | 18,77 | 10,15 | Con đực
Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rô phi (báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị
Hương Thảo) “Bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rô phi”
Qua bảng số liệu trên ta có thể có một số nhận xét sau:
e _ Phi lê bỏ da, tức phần ăn được của cá rô phi:
-_ Có tỷ lệ khá thấp, trên đưới 1/3 trọng lượng cá
- Tỷ lệ này tăng dần theo chiều tăng của trọng lượng, tức là kích thước của cá Do trọng lượng cá rô phi đỏ lớn hơn cá rô phi van; trong cùng một loại, cùng thời gian sinh trưởng cá rô phi cái thường có trọng lượng nhỏ hơn cá rô phi đực, nên lượng phi lê thu được ở cá rô phi đỏ và cá đực lớn hơn cá rô phi vẫn và cá cái
SEES
Trang 22
Luan Yan Tot Nghiep GYHD: Th La Yan Chung
TEE
e Phan khéng ăn được của cá rô phi: đầu, xương, vây vấy, nội tạng chiếm 2/3 trọng lượng của con cá Do đó khi tổ chức chế biến cá rô phi phải quan tâm
khai thác, sử dụng hợp lý những phần này 2.1 3.2 Thành phần hoá học của phi lê cá:
Thanh phan hoá học của động vật thuỷ sản gồm có: HạO, lipid, protein, glucid, |
muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau, thành phần hoá học cũng khác nhau, ngoài ra chúng còn phụ thuộc vào
trạng thái sinh lý, đực, cái, thời tiết, Những thành phần có lượng tương đối lớn là
nước, lipid, protein, muối vô cơ, lượng glucid trong động vật thuỷ sản thường ở | dang glycogen
Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi
nguyên liệu và quá trình chế biến
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của phi lê cá rô phi vằn:
STT Trọng lượng cá Thành phân hoá học (%) Ghỉ chú
nguyên con (g) Am Protein Lipid Tro 1 60 — 80 79,8 17,28 1,79 1,07 Con cái 2 85— 150 78,18 17,51 1,89 1,24 Con cái 3 210-250 79,06 17,34 1,92 1,14 Con cái 4 150 - 200 77,43 17,38 1,79 1,09 Con đực 5 210-250 76,15 18,05 1,81 1,11 Con đực 6 320 — 380 77,02 17,40 1,83 1,16 Con đực
Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rô phi ( báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị
Hương Thảo) “Bảng thành phần hoá học của thịt fillet cá rô phi” Qua các số liệu kết quả trên cho thấy:
- _ Hàm lượng protein va lipid trong thịt cá rô phi đỏ đều hơn các thành phần tương ứng trong thịt cá rô phi vẫn
- _ Trong phi lê cá rô phi đỏ hầm lượng lipid tăng cùng chiều tăng của kích cỡ con cá, trong khi thàn phần này trong cá rô phi van là không đổi
Các thành phần Nitơ trong thịt cá rô phi như sau:
Amm=m=m==—m——ễỄễ `
Trang 23Luan Yan Tét Ñghiệp GYHD: ThS La Yan Chung a Bảng 2.4:Thành phần Nitơ protein và Nitơ phi protein của phi lê cá rô phi vằn: Trọng lượng Thành phân (%) STT | cá nguyên con | Ngụng | Ngigeea | Ngamn Nosinraein 100% | Oo oh (eone) | % | (%) | ® News 1 | 85-150 | 2,80 | 033 | 247 11,78 Con cái 2 | 210-250 | 2,77 | 037 | 240 13,36 Con cái 3 | 150-200 | 278 | 035 | 2,43 12,59 Con đực 4 | 210-250 | 289 | 026 | 253 12,46 Con đực 5 | 320-380 | 278 | 033 | 245 11,87 Con đực
Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rô phi (báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị Hương Thảo) “Bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rô phi”
Tỷ lệ Nitơ phi protein/ Nitơ chung trong thịt cá rô phi không cao, trên đưới 12%
và tỷ lệ này không khác nhau nhiều đối với hai loại cá rô phi đỏ và rô phi van, va
kích cỡ con cá khác nhau
a
Trang 24
Luan Yan Tot Nghiep GYAD: ThS La Yan Chung
e Thanh phan acid amin trong thịt cá rô phi vằn:
Bảng 2.5:Thành phần acid amin trong thịt cá (%): STT Các acid amin Cá rô phi văn Cá tra [3] 1 Aspartic acid 1,32 1,44 2 Glutamic acid 2,13 1,23 3 Serine 0,39 0,33 4 Glycine 0,47 0,35 5 Histidine 0,53 0,50 6 Arginine 0,60 0,76 7 Threonine 0,77 0,51 8 Alanine 0,25 0,33 9 Proline 0,94 0,79 10 Tyrosine 0,33 0,77 11 Valine 0,53 0,43 12 Methionine 0,35 0,49 13 Isoleucine 0,44 0,44 14 Leucine 0,68 0,52 15 Phenylalanine 0,54 3,25 16 Lysine 1,08 0,52 17 Cystine 0,15 -
Từ kết quả phân tích trên ta thấy thịt cá rô phi vằn có đầy đủ các loại acid amin Đối với các loại acid amin không thay thế thì ngoài phenylalanine thì các acid amin
còn lại đều có thành phần cao hơn cá tra
2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁ RÔ PHI TRÊN THÉ GIỚI: [7,13]
2.2.1 Tình hình nuôi cá rô phi trên thế giới:
Cá rô phi là lồi cá được ni phổ biến thứ 2 trên thế giới, chỉ sau những loài cá
chép (Fitzsimmons, K và Gonznlez, P, 2005) Sản lượng cá rô phi nuôi không ngừng tăng lên và ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện nguồn cung cấp dinh đưỡng cho người nghèo, nghề nuôi cá rô phi cũng được cho là một
Trang 25Luan Yan Tot Nghiep GYHD: Th.5 La Yan Chung
—
sinh kế tốt nhất cho nông dân thoát khỏi đói nghèo Trong tương lai, cá rô phi sẽ là sản phẩm thay thế cho các loài cá thịt trắng đang ngày càng cạn kiệt (WFC 2003)
Sản lượng cá rô phi đã tăng lên hơn 4 lần từ năm 1990 đến 2003 Hiện nay, Trung
Quốc là quốc gia có sản lượng cá rô phi đứng đầu thế giới (710.000 tấn) 2,000 1,800 1,600 |- 1,400 1,200 1,000 800 600 400 200 | 0 Sâu lượng {nghìn tấ n) 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 ivss 1999 2000 2001 2002 2005 anna Năm Hình 2.2 Sản lượng cá rô phi trên thế giới qua các năm (Ghi chú: Giá trị sản lượng cá rô phi năm 2004 là ước tính)
Sản lượng cá Rô phi thế giới đã tăng vọt trong thập kỷ qua, gấp đôi từ 830.000 tấn năm 1990 lên 1,6 triệu tấn năm 1999 và trên 2,5 triệu tấn năm 2005 Năm năm
trước, giới chuyên môn đã đưa ra dự đoán về khả năng tăng trưởng của sản lượng
cá rô phi đến năm 2010 và con số 2,5 triệu tấn được xem là có khả năng đạt được
Vậy mà chỉ đến năm 2005 con số này đã bị vượt qua
Se
Trang 26Luan Yan Tot Nghiep GYHD: Th$ La Yan Chung Eee ^ w a ;.¬ 2 Zz z a a 8n | Hog nn, ™ wv 3211111714111113%3 pc Fe AA“ GS ag r Quốc gia °
Hinh 2.3 San lugng cd ré phi theo cdc nwéc va lanh thé nudi
(Sản lượng cá rô phi của thế giới là 1.650.000 tấn trong năm 2003) (theo
Fitzsimmons, K va Gonzalez, P., 2005
Châu Á
Châu Á chiếm khoảng 70% tổng sản sản lượng cá Rô phi Sản lượng cá Rô phi tăng mạnh chỉ trong vòng 5 năm và ở tất cả các khu vực, không loại trừ khu vực
nào Ở Đông Á, sản lượng tăng từ 755.000 tấn lên 1,1 triệu tấn
Trung Quốc là quốc gia đứng đầu thế giới về nuôi và tiêu thụ cá rô phi Các
hình thức nuôi rất đa dạng, từ những ao nhỏ sau nhà, nuôi quảng canh, quảng canh
cải tiến cho đến thâm canh và siêu thâm canh Quốc gia này có tốc độ tăng trưởng
xuất khẩu cá rô phi nhanh nhất thế giới, tăng gần 3 lần trong năm 2000 so với năm
1999 (tương ứng 13.492 tấn và 5.728 tần)
Sản lượng cá rô phi của Philippin, Đài Loan trung bình đạt 110.000 tắn/năm Cá rô phi của Đài Loan xuất sang Mỹ, Nhật đưới dạng sản phẩm nguyên con đông lạnh
và phi lê, còn Philippin chủ yếu xuất sang thị trường Nhật với sản phẩm sashimi và
phi lê Các công ty nuôi cá rô phi ở Đài Loan có xu hướng chuyển hướng đầu tư vào Trung Quốc do các điều kiện trong đại lục thuận lợi hơn nên giá thành sản xuất
sẽ thấp hơn Các sản phẩm xuất khâu của Thái Lan là cá nguyên con đông lạnh và
phi lê đông lạnh Nghề nuôi cá rô phi ở Indonesia và Việt Nam đang phát triển, sản
lượng đạt được mỗi năm khoảng 30.000 tấn, phần lớn tiêu thụ nội địa
———————Ï-ỶŸỶ =en
Trang 27
Luan Yan Tét Nghiep GYHD: TAS La Yan Chung
Chau My
Mỹ là quốc gia có ngành công nghiệp nuôi cá rô phi phát triển mạnh mặc dù sản
lượng không nhiều (7.500 tấn, 2003) Quốc gia sản xuất cá rô phi nhiều nhất châu Mỹ là Mêhicô (110.000 tấn, 2003) kế đến là Braxin (75.000 tin, 2003) Hai quốc
gia này có thị trường nội địa mạnh, đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ cao ở Sao Paulo, Rio de Janeiro (Braxin) Braxin là quốc gia có tiềm năng phát triển nuôi cá rô phi do hội tụ các điều kiện thuận lợi về nguồn nước, khí hậu nên giá thành sản xuất
thường thấp dẫn đến tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm cá rô phi của nước này
trên thị trường thế giới
Ecuado, một quốc gia sản xuất tôm nổi tiếng nhưng trong những năm gần đây
đang đối mặt với dịch bệnh (chủ yếu là bệnh đốm trắng — WSSV) đã chuyển sang
phát triển nuôi cá rô phi ở những ao nuôi tôm nhằm cải thiện môi trường, khi môi
trường tốt hơn họ lại tiến hành nuôi tôm Chu kỳ nuôi xen kẽ tôm-cá đã chứng tỏ được hiệu quả Một quốc gia khác là Pêru tuy mới phát triển nuôi cá rô phi (dự tính
sản lượng đạt 3.000 tấn vào năm 2005) nhưng có nhiều triển vọng trong tương lại
Châu Phi
Cá rô phi có nguồn gốc từ châu Phi, tuy nhiên nghề nuôi cá rô phi lại chỉ mới
bắt đầu phát triển ở châu lục này Ai Cập là nhà sản xuất cá rô phi lớn nhất, đạt sản lượng 200.000 tấn (năm 2003), chiếm 90% sản lượng cá rô phi của châu lục Trong
đó, có một sản lượng đáng kể cá được khai thác từ tự nhiên Zămbia có kế hoạch
mở rộng nuôi cá rô phi theo mô hình tổng hợp heo cá, lồi được ni là cá rô phi địa phương Oreochromis andersonii và cá rô phi toàn đực dòng Ai Cập Với hình
thức nuôi này, mặc đù mang lại hiệu quả nhưng chất lượng cá nuôi không đảm bảo yêu cầu vệ sinh
Ghana va Nigiêria vừa thành lập nhiều trang trại có quy mô lớn và được quản lý
tốt Mục tiêu là tạo ra sản phẩm xuất khẩu sang thị trường EU Các quốc gia Kenya,
UỦganda, Tanzania, Môzămbic, Namibia, Botswana, Angola đều có sản lượng cá rô
phi nuôi không đáng kể và các quốc gia này cũng đang có kế hoạch phát triển nuôi
cá rô phi
Châu Âu
Sản lượng cá rô phi nuôi ở châu Âu rất ít do khu vực này có nhiệt độ thấp không thuận lợi để nuôi cá rô phi Bỉ là nước nuôi nhiều nhất với sản lượng đạt
khoảng 300 tắn/năm Cá rô phi cũng được nuôi ở Hà Lan, Thụy Sỹ, Tây Ban Nha,
ee
Trang 28Luan Yan Tét Sighiep GYHD: ThS La Yan Chong
Đức, Pháp và Anh Hiện nay nhu cầu tiêu thụ cá rô phi ở các quốc gia này tăng lên,
cá rô phi được bày bán ở nhà hàng và hệ thống siêu thị nhằm phục vụ cho một bộ phận dân cư có nguồn gốc từ châu á (Erik Roderick, 2003)
Trung Đông
Ả Rập Xê út, Cooet và Lebanon nuôi cá rô phi trong môi trường nước mặn nên lồi ni phổ biến là O spiluris Do thiếu nguồn nước nên các hoạt động nuôi
thường bị giới hạn trong khi nhụ cầu và giá bán cá rô phi rất cao
2.2.2.Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới: [9,10]
Thị trường Mỹ: Mỹ là quốc gia nhập khẩu cá rô phi nhiều nhát trên thế giới
Sản lượng cá rô phi tươi và đông lạnh nhập khâu tăng 7,5 lần từ năm 1995 đến năm
2004 (tương ứng 15.000 tấn và 112.939 tắn) trong đó nhập khẩu cá rô phi philê tươi
tăng từ 1.500 tấn (1995) lên 19.480 (2004) Với sản lượng cá rô phi tươi nhập từ
Ecuado chiếm 52% (Ralph Munoz, 2003 và Infofish3/2005) 140 ! 120 100 số nghìn tấn 198 1988 199O 7.952 1394 1996 1998 2000 2002 ohm
Hình 2.4: Tiêu thụ cá rô phi & My (ngudn: Kevin Fitzsimmons, 2003)
- Nhập từ châu Á: Lộ trình thường xuyên mà các nhà xuất khẩu cá rô phi
xuất sang Mỹ là California, Los Angerles và San - Fransixco Trong năm 2004, các
nhà xuất khẩu vào Mỹ hàng đầu ở châu á là Trung Quốc (53%), tiếp đến là Đài
Loan (25%), Inđônêxia (4%) Các tỷ lệ này tương ứng là 41%, 54% và 4% vào năm
2002 Xuất khâu của Đài Loan có xu hướng giảm xuống trong khi đó giá trị xuất khâu cá rô phi của Trung Quốc lại không ngừng tăng lên Các sản phẩm xuất khẩu
chủ yếu: nguyên con đông lạnh và phi lê đông lạnh Riêng Việt Nam xuất 17 tấn cá
rô phi đông lạnh (năm 2004), đạt 120.000 USD, thấp hon so với năm 2000 (18 tấn)
Trang 29
Luan Yan Tét Nghtep GYHD: ThS La Yan Chung
A ID STS
- Nhập từ Châu Mỹ Latinh: Cá rô phi từ châu Mỹ Latinh thường nhập vào các cảng phía đông nước Mỹ Các nước như Costa Rica, Ecuađo, Honđurát,
Jamaica, Panama thường xuất khẩu các sản phẩm của họ sang Florida Tu nim 1992 — 1999, giá trị xuất khẩu cá rô phi của Costa Rica đã tăng lên gấp 10 lần, từ năm 2000 nước này đã đạt vị trí thứ 2 về sản xuất cá rô phi trong khu vực, chỉ sau Ecuađo (năm 2004 xuất 4.107 tắn vào thị trường Bắc Mỹ)
Mỹ - thị trường cá Rô phi chính và tiêu thụ đang tăng mạnh
Tiêu thụ cá Rô phi của Mỹ ước tính đạt 360.000 tấn (khối lượng sống), đứng thứ 5 trong số các loài thủy sản được tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ Nhu cầu mạnh đã khiến nhập khẩu cá Rô phi vào Mỹ đạt mức cao kỷ lục trong 3 tháng đầu năm 2007,
với 47.300 tấn, tăng 35% so với cùng kỳ 2006 Xu hướng này đã được thấy trong 2 năm qua, với nhập khẩu phiiê đông lạnh tăng mạnh, còn đông lạnh nguyên con là
én định Nhập khẩu philê tươi từ các nhà sản xuất Mỹ Latinh cũng tăng 20% trong
3 tháng đầu năm Tổng thương mại cá Rô phi thế giới ước đạt 190.000 tấn (khối
lượng sản phẩm), với Mỹ chiếm hơn 80% Nhập khẩu cá rõ phi cia MF o8Ề83888đd8 BU ngusén con] jm Phils oT ee, Phils ie $ERR ES ss
Hình 2.5: Sản lượng nhập khẩu cá rô phi của Mỹ
Thị trường EU: Hiện tại thị trường này nhập một lượng nhỏ cá rô phi từ các
quốc gia châu Phi (Uganda, Tanzania, Kênya và Zimbabwe) Đối với thị trường
nay, yêu cầu vẻ chất lượng sản phẩm rất cao, theo các tiêu chuẩn khắt khe Tuy
nhiên, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi ở thị trường này đang tăng và trong tương lai sẽ là
thị trường tiêu thụ số lượng lớn cá rô phi
Trang 30
Luan Yan Tết Ñghiệp GYAD: ThS La Yan Chung
2.3.TÌNH HÌNH NI CÁ RÔ PHI TẠI VIỆT NAM: [11,12]
Nước ta có nhiều lợi thế về phát triển nuôi trồng thuỷ sản nói chung và cá rô phi
nói riêng Với lợi thế về diện tích bề mặt nước, lao động dồi dao, sản phẩm nông nghiệp phong phú là các điều kiện thuận lợi phát triển nuôi cá, đặc biệt nuôi cá rô phi Chương trình phát triển nuôi trồng thuỷ sản thời kì 1999 — 2010 với mục tiêu
nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm và tạo nguồn nguyên liệu chủ yếu cho xuất khẩu Phần đấu đến năm 2010 tổng sản lượng thuỷ sản do nuôi trồng đạt trên 2 triệu tấn,
giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD, tạo việc làm và tăng thu nhập cho
người dân, góp phan phát triển kinh tế nước nhà Chương trình chú ý các đối tượng
thuỷ sản được nuôi cả ở vùng nước ngọt, lợ và mặn trong đó cá rô phi là đối tượng
rất được quan tâm Phát triển nuôi cá rô phi vừa góp phần làm tăng nhanh sản lượng cá nuôi, vừa làm tăng tỷ trọng xuất khẩu các sản phẩm thuỷ sản nuôi từ nước
ngọt, lợ và là sản phẩm thuỷ sản chưa bị nước ngoài hạn chế như cá Tra, cá Basa Nuôi cá rô phi sẽ góp phần đa dạng hoá sản phẩm, tận dụng tốt hơn các vùng nước
ngọt hiện có Theo kế hoạch phần đấu đến năm 2010 sản xuất được 200.000 tấn cá
rô phi, trong đó 50% dành cho xuất khẩu, đạt giá trị 160 triệu USD Mục tiêu cụ thể: Bảng 2.6: Bảng chỉ tiêu xuất khẩu cá rô phi [7] Các chỉ tiêu 2003 2004 2005 2010 Sản lượng cá rô phi nuôi (tân) 30.000 | 70.000 | 100.000 | 200.000 Sản lượng cá rô phi xuât khâu (tân) 15.000 | 35.000 | 50.000 | 100.000 Giá trị xuất khâu (USD) 24 triệu | 56 triệu | 80 triệu | 160 triệu Giá trị nội địa (VNĐ) 225 tỷ 525 tỷ 750tÿ | 1.500 ty Diện tích ao/ ruộng nuôi (ha) 1.600 3.700 5.400 10.000
Thể tích lông nuôi (m”) 100.000 | 250.000 | 350.000 | 1000.000
Tuy nhiên, sản lượng cá rô phi nuôi của nước ta vẫn còn rất khiêm tốn (30.000
— 35.000 tấn/năm) và chủ yếu tiêu thụ ở thị trường nội địa Như vậy, trong vòng 5
năm làm sao có thể gia tăng sản lượng lên 10 lần Điều này rất khó nhưng cũng có thể làm được nếu tìm ra được quy trình tiếp cận phát huy sức mạnh cộng đồng
Nguồn lực từ cộng đồng rất lớn nhưng hiện nay sự quan tâm của người dân vào đối
tượng cá rô phi chưa nhiều Nguyên nhân cơ bản là lợi ích kinh tế khi đầu tư vào
đối tượng này còn thấp (chất lượng giống kém, khả năng tiếp cận kỹ thuật nuôi mới
Trang 31
Luan Yan Tét Ñghiệp GYHD: Th.5 Lã Yăn Chung
=—=——
còn hạn chế, thị trường tiêu thụ hạn hẹp) Dé phát triển nghề nuôi cá rô phi thì phải
tạo ra mối liên kết giữa 4 nhà: nhà nước (cơ chế, chính sách, ), nhà khoa học (kỹ thuật), nhà doanh nghiệp (chế biến, tiêu thụ) và nhà nông (người trực tiếp nuôi)
2.4.,CAC SAN PHAM CHE BIEN TỪ CÁ RO PHI
Hiện nay, trên thế giới cá rô phi được bán chủ yếu dạng đông lạnh lột da và
fillet tách xương, Cá rô phi tươi và đông lạnh sẽ được xem như loài thay thế cho
những loài cá thịt trắng truyền thống, đặc biệt là thị trường cá phi lê Trong thị trường này, căn cứ vào theo nguồn cung cấp, chất lượng và giá cả sẽ là yếu tố chình quyết định sự thành công
- Phi lê cá rô phi tươi phục vụ cho thị trường sashimi không chỉ riêng ở Mỹ,
Nhật Thị trường cao cấp ngày càng ưa chuộng loại sản phẩm này, tuy nhiên công nghệ chế biến và bảo quản đòi hỏi cao hơn so với các sản phẩm thông thường Dự đốn giá phi lê đơng lạnh có thể phải cạnh tranh gay go do nhiều nước tập trung chế biến dạng sản phẩm này Các lợi thế của phi lê đông lạnh là dễ bảo quản, vận chuyển và thời hạn sử dụng dài hơn so với sản phẩm tươi Dạng đông lạnh nguyên con đang chiếm tỷ trọng lớn trên thị trường, mặc dù khối lượng phi lê đông lạnh đang tăng nhanh vì các nước có xu hướng tới sản xuất phi lê tươi hay đông lạnh để
đạt giá trị cao hơn
Tuy nhiên, theo dự đoán sản lượng cá rô phi sẽ tăng cao nên cần nghiên cứu
phát triển những sản phẩm mới từ loại cá này Ví dụ, từ những con cá có kích thước
nhỏ sẽ được chế biến theo xu hướng nhận thịt cá ở dạng nhão (paste cá), loại
nguyên liệu để chế biến các sản phẩm dang gel: cá viên, xúc xích cá, những con có có kích thước lớn hơn có thể sản xuât phi lê và từ phi lê chế biến thành các sản phẩm khác: hun khói, bao bột, dầm giấm (marinated) và sản phẩm ăn sẵn để cung cấp cho thị trường Trong hội chợ thuỷ sản Châu Âu gần đây đã xuất hiện
nhiều sản phẩm cá rô phi có giá trị gia tăng như phi lê tươi, rô phi cắt lát đóng trong
túi khí trơ, sashimi,
Trong báo cáo tổng kết về tình hình chế biến và thị trường cá rô phi của Fitzsimmons trình bày tại Hội thảo quốc tế về nuôi cá rô phi ở Rio De Janeiro vào
tháng 9 năm 2000 cho rằng sản phẩm có giá trị gia tăng được chế biến từ cá rô phi
đang trở nên phố biến trên thị trường Trong số đó, sản phẩm hun khói từ cá rô phi có chất lượng cao được ưa chuộng tại nhiều nước Một sản phẩm khác được chế
—————==———=— _ƠẳƯÐ_Ð_ƯỊằẳ _ CĐ `
Trang 32Luan Yan Tot Nghiệp GYHD: ThS La Yan Chung
TP
biến thành sashimi Các nhà sản xuất thực phẩm của Mỹ, Châu Âu đang tăng cường
chế biến những bữa ăn sẵn từ cá rô phi Ở Châu Phi người ta còn dùng cá rô phi để
chế biến các sản phẩm lên men như làm mắm
Việc nuôi cá rô phi đang mang lại lợi nhuận lớn Công nghiệp cá thịt trắng đang tìm kiếm loài cá nguyên liệu rẻ và cá rô phi không còn nghỉ ngờ đã gia nhập vào thị trường này với tỷ lệ lớn trong 5 năm vừa qua Tương tự, cá mỉnh thái Alaska (pollock) đang chia sẻ thị trường với cá tuyết, cá rô phi sẽ chia sẻ thị trường với cá
tuyết lẫn cá minh thái Chính do điều này cá rô phi sẽ được phát triển nhanh với số
lượng lớn và có giá cả cạnh tranh
2.5 NGUYÊN LIỆU PHỤ:
2.5.1 Dudng saccarose:
Saccarose thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên Là loại đường dễ hoà tan, có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự dinh dưỡng của con người
Saccarose có đặc tính dễ bị thuỷ phân thanh glucose va fructose
Saccarose làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thẩm thấu, tăng vị ngọt cho
thịt cá, làm mềm thịt, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
Saccarose kết nối với một số acid amin trong quá trình gia nhiệt, tạo phản ứng
Melanoidin, phản ứng caramel hoá, tạo màu đẹp cho sản phẩm, mùi thơm khi gia
nhiệt
Trang 33Luan Yan Tét Nghiep GYHD: ThS La Yan Chung lls Bảng 2.7: Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường Chỉ tiêu Tiêu chuẩn - Cảm quan + Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà +Mùi Không có mùi vị lạ + VỊ Ngọt
+ Trạng thái Tinh thể đồng nhất, rời rạc, không ván
cục, bề mặc sáng bóng, hoà tan hoàn toàn trong nước - Hoá học + Độ đường > 99% + Độ âm <0,2% + Đường khử <0,1% + Tạp chất hữu co `_|<0,14% + Tro <0,02% 2.5.2 Bột ngọt:
Bột ngọt cũng là một loại gia vị cần thiết để tạo nên giá trị cảm quan, chủ yếu là
tăng vị ngọt cho sản phẩm Natri glutamat là muối của acid glutamic Acid glutamic
cũng là một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protit của người và động vật - Công thức cấu tạo của bột ngọt: HOOC - CH;ạ - CH;ạ - CHNH; - COONa.H;O Natri glutamat tự do được sử dụng làm tăng gia vị ngọt cho thực phẩm nhưng chính nó lại không có vị gì cả 2.5.3 Tiêu:
Có vị cay dịu, được dùng trong những món ăn có thịt, thuỷ sản Là gia vị quý,
phô biến trên thế giới từ thời cổ
Trong tiêu có hai ancaloit là piperin và chavixin Piperin (5% - 9%) ở liều cao
có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá, sát trùng và ký sinh trùng
Chavixin làm cho tiêu có vị cay nóng, vị cay này bị phân huỷ trong môi trường kiêm
By Nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnntiẳitễm===i= .c.Ỷ===- —
Trang 34
Luan Yan Tét Nighiep GYAD: ThS La Yan Chung
EEE
Tinh dầu ( 1,5 — 2,5%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả,
do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ
Trong tiêu còn có 36% tỉnh bột, 8% lipid và 4,5% tro Bảng 2.8:Thành phần hoá học của hạt tiêu :
Chất Tiêu đen Tiêu trắng Tỷ lệ % của
(%) (%) Tiêu trắng/tiêu đen Chất khoáng 4,51 1,62 36 Chất đạm 11,67 11,71 97 Cellulose 16,49 6,35 39 Chất đường bột 42,45 62,30 146 Chat béo 8,10 9,21 116 Tinh dau 1,56 1,86 119 Piperin 9,20 8,59 94 Nhựa 1,58 1,19 78 2.3.4 Hành, ớt: Trong hành có 86% nước, 1.2% protein, 11% gluxit, 0.4% tro, 0,6% celullose, 0.08% mg% vitamin Bị, 0.01% mg% By va 11% mg% vitamin C
Hành có mùi thơm đặc trưng, tinh dầu hành chủ yếu là aliin, ngoài ra còn có
plutin Đường của hành là monoza và mantoza Acid hữu cơ gồm fosmic, malic, xitric va phosphoric Hành có tính kháng sinh mạnh
Ới là gia vị tạo cay, khử tanh cho các loại thức ăn từ cá, giúp tăng giá trị cảm
quan cho thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1,3% protit, 5,7%
glucid, 250mg vitamin C, 10mg B- caroten Luong tinh dau trong ớt chiếm tỷ lệ khá
cao gần 12% gồm casaicine — có tác động tiệt trùng và kích thích tiêu hoá, casaicine
(ankaloid) — là chất thơm và vị cay với nồng độ lớn, capsanthiac Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K và một số khoáng chất
2.6.5.Muối:
Muối dùng trong sản xuất đồ hộp phải là muối tinh chế, không lẫn tạp chắt,
muối đem sản xuất phải đảm bảo đúng yêu cầu nêu trong bảng
Si
Trang 37
Luận Yăn Tốt Nghiep GYHD: Th La Yan Chung
—=—
3.1.NGUYEN LIEU CHINH:
- Nguyên liệu cá rô phi được mua tại chợ Phường 25, quận Bình Thạnh ở
trạng thái tươi sống (còn bơi trong chậu có sục không khí), khoẻ mạnh, trên mình
cá không có vết thương, trầy xướt Sau đó cá được vận chuyển tới nơi thực tập —
Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II, cá được xử lý bằng cách đập đầu, sau đó cắt vây, đánh vấy, bỏ đuôi, lấy nội tạng, sau khi làm sạch đen cắt khúc, ngâm nước muối
- Yêu cầu của nguyên liệu chính đem sản xuất:
Không yêu cầu cá lớn, kích thước cá vừa với đường kính của hộp khi vô hộp Trọng lượng cá khoảng 300 — 350g/con Cá ở trạng thái tươi sống 3.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ 3.2.1.Đường: Đường dùng trong sản xuất là đường tỉnh luyện RE phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật
Đường có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, lam diu di vị mặn của muối, làm
mềm thịt Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng
nước tự do tăng lượng nước liên kết để làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát
triển của vi sinh vật Đồng thời tăng áp suất thẩm thấu khi hết hợp với muối
3.2.2 Bột ngọt Natri Giutarmat:
Bột ngọt sử dụng phải khô, trắng, độ tỉnh khiết cao, khi hoà tan trong nước phải tao dung dich trong suốt không màu Là chất điều vị không thể thiếu
3.2.3 Muối:
Tạo vị mặn cho sản phẩm, tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm
Nâng cao tính bền vững khi vào sản phẩm vì có tính sát khun nhẹ
Giảm tỷ lệ oxy hồ tan trong mơi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí
Là chất cố định màu gián tiếp
lon CT của muối kết hợp với Protein ở nối peptit làm cho protease không thể
hoạt động dé phân huỷ Protein 3.2.4 Tiêu:
Tiêu sử dụng trong sản xuất phải đáp ứng những yêu cầu sau:
- _ Nếu sử dụng tiêu hạt thì phải tiêu không bị sâu, mốc
- _ Nếu sử dụng tiêu sọ trắng, yêu cầu không bị mốc, có màu trắng đục
_—=—=ễEE=ễ=ễễ=ễ _ễễễễễễ _ _ _ `
Trang 38
Luan Yan Tot Nghiệp GYHD: ThS La Yan Chung
Nees
- Khi str dung tiêu phải được xay mịn
- Nếu sử dụng tiêu xay mịn phải có mùi thơm đặc trưng của tiêu, không có
mùi vị lạ
3.2.5 Ới, hành
- Hành: dùng hành tím, hành củ to, không bị lép, không bị sâu thối ủng, mốc,, - Ớ: dùng ớt tươi chín đều, không đập nát, không sâu thối, ủng mốc,
3.3.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
Khảo sát nhằm đưa ra qui trình sản xuất đồ hộp cá rô phi kho Sau đó đi sản
xuất trong qui mô phòng thí nghiệm để tìm ra được phương pháp tối ưu để sản xuất
sản phẩm
Các thiết bị máy móc sử dụng trong quá trình làm thí nghiệm thuộc phòng thí nghiệm sau thu hoạch của Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II