Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu vang thanh long từ nguyên liệu thứ cấp

Thành ph n dinh d ng có trong thanh long.. Thuy t minh quy trình... Giai đo n 3: các thí nghi m kh o sát quá trình lên men... Các lo i vitamin là thành ph n dinh d ng quan tr ng trong qu

TR NG I H C M TP HCM

KHOA CÔNG NGH SINH H C

NGHIÊN C U QUY TRÌNH CÔNG NGH

T NGUYÊN LI U TH C P CHUYÊN NGÀNH: TH C PH M

Bình D ng, Tháng 4 N m 2014

GVHD: Th.S Nh Xuân Thi n Chân

SVTH: Cún T c S u MSSV: 1053010645 Niên khóa: 2010-2014

hoƠn thƠnh khóa lu n t t nghi p này, tôi xin t lòng bi t n sơu s c đ n

th y Nh Xuơn Thi n Chơn đư t n tình h ng d n trong su t quá trình th c hi n khóa lu n t t nghi p

Tôi chơn thƠnh c m n quý th y, cô trong khoa công ngh sinh h c,

Tr ng i H c M Tp.HCM đư t n tình truy n đ t ki n th c trong 4 n m h c t p

V i v n ki n th c đ c ti p thu trong quá trình h c không ch lƠ n n t ng cho quá trình nghiên c u khóa lu n mƠ còn lƠ hƠnh trang quí báu đ tôi b c vƠo đ i m t cách v ng ch c vƠ t tin

Tôi chân thành c m n ban giám hi u nhƠ tr ng đư cho phép vƠ t o đi u

ki n thu n l i đ tôi lƠm vi c t i phòng thí nghi m

Tôi xin c m n các b n, đ c bi t là các b n làm vi c trong phòng thí

nghi m Công ngh th c ph m đư giúp đ tôi r t nhi u trong lúc th c hi n đ tài

t t nghi p

Cu i cùng, con xin g i l i c m n sơu s c đ n ba m , ng i đư luôn đ ng

viên tinh th n vƠ giúp đ con trong su t quá trình th c hi n đ tài này

SVTH: Cún T c S u

Hình 1.2: Các lo i thanh long 6

Hình 1.3: Thanh long b n t v 7

Hình 1.4: C u trúc hóa h c Betacyanin 11

Hình 1.5: M t s ng d ng c a thanh long 15

Hình 1.6: N m men Saccharomyces cerevisiae 17

Hình1.7: Hình d ng t bào n y ch i 18

Hình1.8: ti n trình hình thành bào t túi 19

Hình 1.9: s đ quy trình s n xu t r u vang trái cây 24

Hình 2.0: S đ c th quá trình lên men ethanol 31

Hình 2.1: S đ quy trình s n xu t r u vang d ki n 42

Hình 2.2: S đ ph ng pháp nghiên c u 52

Hình 3.1: Bi u đ th hi n hi u su t thu h i ch t khô th t qu c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase 68

Hình 3.2: Bi u đ th hi n hi u su t thu h i ch t khô th t qu c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase 72

Hình 3.3: Bi u đ theo dõi hƠm l ng c n qua các ngày c a nghi m th c ph i tr n th t và v thanh long 75

Hình 3.4: bi u đ đi m c m quan các nghi m th c ph i tr n 84

Hình 3.5: Bi u đ theo dõi hƠm l ng c n qua các ngày c a nghi m th c kh o sát m t đ n m men 87

Hình 3.6: bi u đ đi m c m quan các nghi m th c kh o sát t l n m men 96

Hình 3.8: bi u đ đi m c m quan các nghi m th c kh o sát pH 108

Hình 3.9: Bi u đ theo dõi hƠm l ng c n qua các ngày c a nghi m th c kh o sát hƠm l ng ch t khô hòa tan 111

Hình 3.10: bi u đ đi m c m quan các nghi m th c ph i tr n 120

Hình 3.11: Quy trình s n xu t r u vang thanh long hoàn thi n 126

B ng 1.1: Thành ph n hoá h c c a th t qu thanh long 9

B ng 1.2: Thành ph n hóa h c c a v thanh long 9

B ng 1.3: HƠm l ng đ ng có trong th t qu thanh long 10

B ng 1.4: HƠm l ng acid h u có trong thanh long 10

B ng 1.5: HƠm l ng các lo i vitamin có trong thanh long 10

B ng 1.6: HƠm l ng khoáng ch t có trong thanh long 12

B ng 1.7: B ng đ c đi m k thu t c a th t qu thanh long 14

B ng 1.8: B ng đ c đi m k thu t c a v qu thanh long 15

B ng 1.9 : nh h ng c a n ng đ c n đ n m t s lo i n m men 38

B ng2.1 :b ng mã hóa các nghi m th c x lý enzyme 54

B ng 2.2: B ng đánh giá c m quan d ch th t qu sau khi thu h i 55

B ng 2.3 : B ng mã hóa các nghi m th c x lý enzyme v 56

B ng 2.4: b ng đánh giá c m quan v màu c a d ch v sau khi đ c x lý enzyme 57 B ng 2.5: b ng mã hóa các nghi m th c ph i tr n nguyên li u 58

B ng 2.6: b ng mã hóa các nghi m th c m t đ gi ng c y 60

B ng 2.7: b ng mã hóa các nghi m th c giá tr pH 61

B ng 3.1: B ng k t qu các giá tr kh o sát nguyên li u 66

B ng 3.2: b ng k t qu các giá tr kh o sát n m men 67

B ng 3.3: Hi u su t thu h i ch t khô c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase 67 B ng 3.4: B ng giá tr c m quan c a các nghi m th c thu h i d ch th t qu sau khi x lý enzyme 69

B ng 3.5: Hi u su t thu h i ch t khô c a các nghi m th c x lý enzyme pectinase th t qu 71

B ng 3.6: B ng giá tr c m quan c a các nghi m th c thu h i d ch th t qu sau khi x lý enzyme 73

B ng 3.7: B ng theo dõi hƠm l ng c n qua các ngày c a các nghi m th c ph i tr n 74

B ng 3.9: B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c P4 gi a các ngày lên

B ng 3.14: b ng đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c ph i tr n khi k t

thúc quá trình lên men 82

B ng 3.14:b ng đi m c m quan v v c a các nghi m th c ph i tr n khi k t thúc

quá trình lên men 83

B ng 3.15: b ng giá tr các ch tiêu khác đ c xác đ nh trong ngày k t thúc lên

B ng 3.23: đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c kh o sát m t đ n m men

khi k t thúc quá trình lên men 95

B ng 3.24: b ng đi m c m quan v v c a các nghi m th c kh o sát m t đ n m

men khi k t thúc quá trình lên men 95

B ng 3.25: b ng các giá tr khác xát đ nh trong ngày k t thúc lên men c a nghi m

B ng 3.32:đi m c m quan v tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c kh o sát

pH khi k t thúc quá trình lên men 106

B ng 3.33: đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c kh o sát pH khi k t thúc

quá trình lên men 107

B ng 3.34: đi m c m quan v v c a các nghi m th c kh o sát pH khi k t thúc quá

trình lên men 107

B ng 3.35: b ng các giá tr khác xác đ nh trong ngày k t thúc lên men c a nghi m

th c kh o sát pH 109

B ng 3.38 : B ng so sánh v m t c m quan c a nghi m th c K5 gi a các ngày lên

B ng 3.43: b ng đi m c m quan v tr ng thái và màu s c c a các nghi m th c

hƠm l ng ch t khô hòa tan 118

B ng 3.44: b ng đi m c m quan v mùi c a các nghi m th c kh o sát hƠm l ng

ch t khô hòa tan 118

B ng 3.45:b ng đi m c m quan v v c a các nghi m th c kh o sát hƠm l ng

ch t khô hòa tan 119

B ng 3.46: b ng giá tr các ch tiêu khác đ c xác đ nh trong ngày k t thúc lên

men 121

B ng 3.47: B ng đánh giá c m quan có tr ng l ng c a s n ph m r u vang thanh

long 122

B ng 3.48: B ng đánh giá ch tiêu hóa lý c a s n ph m r u vang cu i 123

B ng 4.1 : B ng đánh giá c m quan s n ph m r u vang thanh long b sung v

qu ix

B ng 4.2: b ng s li u chi tiêt và x lý th ng kê các thí nghi m kh o sát ch t

l ng nguyên li u thanh long xi

B ng 4.3: B ng s li u chi ti t thí nghi m kh o sát ch t l ng n m men xi

B ng 4.5: b ng k t qu đánh giá c m quan chi ti t và x lý th ng kê c a nghi m

th c thu h i d ch th t qu xiv

B ng 4.6:B ng k t qu chi ti t và x lý th ng kê c a thí nghi m kh o sát hi u su t thu h i ch t khô c a v qu xvi

B ng 4.7: b ng k t qu và x lý th ng kê c a thí nghi m đánh giá c m quan d ch c a v qu xix

B ng 4.8: B ng theo dõi c n trong quá trình lên men c a nghi m th c ph i tr n xx

B ng 4.9: B ng đi m c m quan tr ng thái các nghi m th c ph i tr n xxi

B ng 4.10: B ng đi m c m quan mùi các nghi m th c ph i tr n xxii

B ng 4.11: B ng đi m c m quan v các nghi m th c ph i tr n xxiii

B ng 4.12: B ng theo dõi c n trong quá trình lên men các nghi m th c n m menxxiv B ng 4.13: B ng đi m c m quan v các nghi m th c n m men xxv

B ng 4.14: B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c các nghi m th c n m menxxvi B ng 4.15: B ng đi m c m quan mùi các nghi m th c n m men xxvii

B ng 4.16: B ng theo dõi c n trong quá trình lên men các nghi m th c pH xxviii

B ng 4.17: B ng đi m c m quan tr ng thái và màu s c các nghi m th c giá tr pHxxix B ng 4.18: B ng đi m c m quan mùi các nghi m th c giá tr pH xxx

B ng 4.19: B ng đi m c m quan v các nghi m th c giá tr pH xxxi

B ng 4.20: B ng theo dõi c n c a các nghi m th c kh o sát hƠm l ng ch t khôxxxii B ng 4.23: B ng k t qu chi ti t c a thí nghi m ki m tra đ c n c a s n ph m cu i xxxvi

B ng 4.24: B ng k t qu chi ti t c a thí nghi m ki m tra đ ng sót trong s n ph m cu i xxxvi

M C L C

T V N 1

PH N 1: T NG QUAN TÀI LI U 3

1.1 T NG QUAN V R U VANG TRÁI CÂY 4

1.1.1 nh ngh a 4

1.1.2 Thành ph n có trong r u vang 4

1.1.3 Yêu c u c a nguyên li u s n xu t r u vang trái cây 5

1.2 T NG QUAN V QU THANH LONG 6

1.2.1 Gi i thi u chung 6

1.2.2 c đi m hình thái, c u t o 8

1.2.3 Thành ph n hoá h c trong thanh long 9

1.2.4 Thành ph n dinh d ng có trong thanh long 9

1.2.5 D c tính có trong qu thành long 13

1.2.6 c đi m k thu t và ng d ng c a qu thanh long 14

1.3 T NG QUAN V N M MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE 16

1.3.1 Gi i thi u chung v n m men Saccharomyces 16

1.3.2 Yêu c u đ i v i n m men saccharomyces trong s n xu t r u vang 16

1.3.3 N m men Saccharmoyces cerevisae 17

1.3.4 Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t r u vang 19

1.4 QUY TRÌNH CHUNG S N XU T R U VANG TRÁI CÂY 23

1.4.1 Quy trình công ngh 23

1.4.2 Thuy t minh quy trình 25

1.5 QUÁ TRỊNH LểN MEN R U 29

1.5.1 B n ch t quá trình lên men 29

1.5.2 S t o thành ethanol 30

PH N 2: V T LI U VÀ PH NG PHÁP NGHIểN C U 40

2.1 V T LI U NGHIÊN C U 41

2.1.1 Qu thanh long 41

2.1.2 N m men 41

2.2 PH NG PHÁP NGHIÊN C U 41

2.2.1 Quy trình s n xu t d ki n 41

2.2.3 S đ nghiên c u 52

2.3 N I DUNG NGHIÊN C U 53

2.3.1 Giai đo n 1: đánh giá nguyên li u 53

2.3.2 Giai đo n 2: các thí nghi m x lý thu h i d ch 54

2.3.3 Giai đo n 3: các thí nghi m kh o sát quá trình lên men 57

PH N 3: K T QU VÀ TH O LU N 65

3.1 Thí nghi m 1:các thí nghi m kh o sát ch t l ng nguyên li u thanh long n t v

66

3.2 Thí nghi m 2: thí nghi m kh o sát ch t l ng n m men 66

3.3 Thí nghi m 3: kh o sát quá trình thu h i d ch c a th t qu b ng x lý enzyme pectinase 67

3.4 Thí nghi m 4: kh o sát quá trình thu h i d ch c a v qu b ng x lý enzyme pectinase 70

3.5 Thí nghi m 5: kh o sát nh h ng c a t l ph i tr n c a th t và v qu đ n quá trình lên men 74

3.6 Thí nghi m 6: kh o sát nh h ng c a m t đ n m men đ n quá trình lên men

86

3.7 Thí nghi m 7: kh o sát nh h ng c a pH đ n quá trình lên men 98

3.8 Thí nghi m 8: kh o sát nh h ng c a hƠm l ng ch t khô hòa tan đ n quá trình lên men 110

PH N 4: K T LU N VÀ KI N NGH 124

PH N 5:PH L C ii

TÀI LI U THAM KH O xxxvii

T V N

Thanh long đ c ng i Pháp mang v tr ng Vi t Nam đư h n 100 n m nay Nh ng ch t sau nh ng n m 1990, v i s đ u t , quan tơm c a nhƠ n c k t

h p v i vi c áp d ng các k thu t tr ng tr t, x lý hi n đ i, thanh long m i d n

d n tr thành m t d ng hƠng hoá th ng ph m có giá tr , m t lo i trái cây thoát nghèo cho ng i nông dân Hi n nay, Thanh long đ c tr ng nhi u các t nh

Bình Thu n, Ti n Giang, Long An v i s n l ng thu ho ch ngƠy cƠng t ng Tuy

nhiên, do nh c a th i ti t m a nhi u trong quá trình phát tri n c a thanh long gây

n t v qu ho c vào mùa r , do m t s l ng l n qu chín đ ng lo t trên cây,

nhi u qu do không thu hái k p, chín mùi c ng gơy n t v qu i u này gây nh

h ng x u đ n c m quan c ng nh gơy khó kh n cho vi c tiêu th s n ph m, dù

lúc này ch t l ng qu v n còn khá t t D n d n, nh ng qu này s b h h ng

n ng h n d n đ n nh ng th t thoát l n cho ng i nông dân và c n n kinh t

T th c t đó, nh m m c đích tìm đ c đ u ra cho ngu n nguyên li u

thanh long b n t v , vi c ch bi n các s n ph m t ngu n nguyên li u này là m t nhu c u thi t y u Hi n nay, trên th tr ng, thanh long ch y u đ c s d ng

d ng qu t i, các s n ph m th c ph m có ngu n g c t thanh long còn khá ít và

ch a th c s ph bi n c bi t là dòng s n ph m r u vang thanh long v n còn

nhi u m t h n ch v ch t l ng c ng nh lƠ công ngh s n xu t, dù đơy lƠ m t

h ng đi khá kh quan và th c t

Nói v dòng s n ph m r u vang, nh ta đư bi t, r u vang t lơu đư tr

thành m t th c u ng truy n th ng c a ng i Âu - M và h u nh không th thi u

trong t t c các bu i l h i, các bu i ti c gia đình c a h NgƠy nay, ng i châu Á

c ng đang lƠm quen d n v i r u vang trong m i b a n hƠng ngƠy Cùng v i b dƠy hình thƠnh lơu đ i cùng v i s ph bi n m nh m , vang không ng ng đ c

phát tri n vƠ đa đ ng hóa Ngày nay, bên c nh dòng r u vang t nho đ c xem

nh dòng s n ph m nguyên b n Ng i ta còn ti n hành s n xu t các dòng r u

vang khác nhau nh m đáp ng các nhu c u c a ng i tiêu dùng Và thanh long là

m t ngu n nguyên li u khá thích h p cho vi c lên men r u vang do hƠm l ng

đ ng, hƠm l ng n c cao Trong thanh long có ch a nhi u ch t dinh d ng có

giá tr nh protein, acid h u c , các ch t khoáng, vitamin không b m t đi sau

quá trình lên men

T nh ng yêu c u th c t trên, chúng tôi quy t đ nh th c hi n đ tài

“ Nghiên Ế u quy trình công ngh s n xu t r u vang thanh long t nguyên

li u th c p” nh m xây d ng nên m t quy trình s n xu t r u vang thanh long

phù h p và t đó cho ra đ i m t s n ph m hoàn thi n, có ch t l ng t t, đáp ng

nhu c u c a ng i tiêu dùng

Trong đ tài này, v i ngu n nguy n li u thanh long n t v , chúng tôi ti n

hành kh o sát đ c tính nguyên li u vƠ ph ng pháp thu h i d ch t i u Ti p đ n,

d a vào quy trình s n xu t, chúng tôi s kh o sát các y u t nh h ng đ n quá trình lên men r u vang nh : t l ph i tr n ru t và v thanh long; nh h ng c a

pH; hƠm l ng ch t khô hoà tan và m t đ n m men Cu i cùng chúng tôi ti n

hành đánh giá ch t l ng s n ph m r u vang thu đ c d a theo nhi u tiêu chí và

đ ra quy trình s n xu t hoàn thi n

Thông qua đ tài này, chúng tôi hi v ng s tìm ra m t h ng gi i quy t m i

cho ngu n nguyên li u thanh long th c p, đ ng th i cho ra đ c m t s n ph m

r u vang t thanh long đ t ch t l ng cao, giúp đa d ng hoá dòng s n ph m r u

vang trên th tr ng

PH N 1:

T NG QUAN TẨI LI U

1.1 T NG QUAN V R U VANG TRÁI CÂY

1.1.1 nh ngh a

Theo t ch c qu c t r u vang (International Organisation of Vine and

Wine), thì R u vang trái cây ( fruit wine) là m t th c u ng lên men c n không qua ch ng c t, môi tr ng lên men có th là d ch n c c a m t lo i trái cây ( tr

nho), hoa ho c m t lo i th o m c

Hình 1.1: M t s dòng vang trái cây

1.1.2 Thành ph n có trong r u vang

Thành ph n có trong r u vang khá ph c t p vƠ thay đ i thùy thu c vào

thành ph n nguyên li u s d ng, nh ng bi n đ i trong quá trình lên men chính, lên

men ph , quá trình tàng tr và s k t h p gi a các ph ng pháp s n xu t

- R u Ethyic: là thành ph n quan tr ng c a các lo i r u vang và các

lo i n c gi i khác có c n, hƠm l ng Ethylic trong r u vang do quá trình lên

men c n t o ra th ng kho ng 10-12% th tích

- ng: hƠm l ng đ ng trong r u vang tùy thu c vào lo i r u Ch

y u lƠ đ ng glucose, fructose, có th có dextrin và m t s lo i đ ng khác

- Acid: có ngu n g c t nguyên li u hay b sung t ng thêm trong quá trình lên men Thành ph n ch y u là các acid h u c nh : acid malic, acid tartaric HƠm l ng acid trong r u có th dao đ ng t 1-4% tùy thu c vào t ng lo i r u

- R u cao phân t : g m amyl, isoamyl, n- butyl, propilic… hƠm l ng

10-75mg/100ml

- Aldehyde: chi d ng v t, quan tr ng nh t acetaldehyde

1.1.3 Yêu c u c a nguyên li u s n xu t r u vang trái cây

Không ph i b t c lo i trái cơy nƠo c ng có th s n xu t vang trái cây đ c

Trong quy trình s n xu t vang trái cây, nguyên li u ph i th a mãn nh ng tiêu chí sau:

- HƠm l ng n c t do trong trái cây ph i l n, đi u này giúp cho quá

trình thu h i d ch qu d dƠng h n

- HƠm l ng đ ng trong trái cây ph i cao t ng t nh trong trái nho vì

đ ng s lƠ c ch t đ n m men chuy n hóa thành ethanol, c u t chính trong

thành ph n c a s n ph m

- HƠm l ng acid trong trái cây c n t o ra đ c giá tr pH thích h p cho

n m men th c hi n quá trình lên men r u (t ng l ng acid trong n c nho x p x

0,8%w/w)

- Trái cây c n có nh ng ch t màu và/ho c ch t mùi đ c tr ng đ t o nên

nh ng tính ch t c m quan riêng bi t cho s n ph m

- Trong b n thân qu không có nh ng ch t kháng khu n, gây nh h ng

đ n quá trình lên men sau này c a n m men

NgƠy nay, khi hƠm l ng đ ng và acid trong trái cây nguyên li u th p h n

kho ng giá tr yêu c u đ s n xu t r u vang trái cơy, ng i ta có th hi u ch nh

b ng cách b sung thêm đ ng và acid vào d ch ép trái cơy tr c khi th c hiên

quá trình lên men ethanol Quá trình này g i là quá trình chu n hoá đi u ki n lên

men c a nguyên li u.[3]

1.2 T NG QUAN V QU THANH LONG

1.2.1 Gi i thi u chung

1.2.1.1 Ngu n g c

Cây thanh long có tên ti ng Anh là Pitahaya, hay còn l i là Dragon fruit,

thu c h x ng r ng, có ngu n g c các vùng sa m c thu c Mexico và Colombia

Thanh long là cây có ngu n g c nhi t đ i, ch u h n gi i nên đ c tr ng nh ng

vùng nóng

1.2.1.2 Phân lo i

Thanh long thu c h x ng r ng Cactaceau Trái thanh long đ c phân

bi t qua s khác nhau c a ru t và v trái Có th k đ n là 3 lo i sau:

Hình 1.2: Các lo i thanh long

- Hylocereus undatus thu c chi Hylocereus, ru t tr ng v i v h ng hay đ :

là lo i thanh long đ c tr ng ph bi n nh t Vi t Nam

- Hylocereus polyrhizus thu c chi Hylocereus, ru t đ v i v h ng hay đ

- Selenicereus thu c chi Selenicereus, ru t tr ng v i v vàng

1.2.1.2 Tình hình phân b Vi t Nam

Thanh long đ c ng i Pháp đem vƠo tr ng Vi t Nam trên 100 n m nay,

nh ng m i đ c đ a lên thƠnh hƠng hóa t th p niên 1980 Vi t Nam lƠ n c xu t

kh u thanh long l n nh t th gi i, có các vùng s n xu t thanh long l n là Bình

Thu n, Long An, Ti n Giang

Gi ng thanh long tr ng ch y u t i Vi t Nam là lo i ru t tr ng v đ , n i

ti ng nh t v i dòng thanh long Bình Thu n và Ch G o (Ti n Giang)

 Vùng s n xu t Bình Thu n

Bình Thu n là “trung tâm thanh long” c a c n c v i 7500ha, s n l ng

140 ngàn t n i u ki n th i ti t t i Bình Thu n h u nh nóng nh t trong c n c,

đ c tr ng cho khí h u nhi t đ i, khô n ng, nhi t đ cao phù h p cho vi c canh tác

cây thanh long

 Vùng s n xu t Ti n Giang

Hi n nay t nh có 2000 ha thanh long trong đó Ch G o chi m h n phân n a

i u ki n khí h u, th nh ng Ch G o cho ch t l ng trái thanh long không

kém gì Bình Thu n

1.2.1.3 Tình hình thanh long b n t v Vi t Nam

Thanh long n t v là hi n t ng v qu thanh long b n t, bong làm l ra

ph n th t qu gây nh h ng x u đ n c m quan c a thanh long Nguyên nhân n t

v là do khi qu đang giai đo n t ng tr ng th tích thì g p tr i khô h n, sau đó

khi ru t qu phát tri n thì l i g p m a nhi u thì qu b n t v Ngoài ra, n u đ

treo qu trên cành quá lâu làm cho qu chín mùi c ng lƠm n t v qu (Theo S

khoa h c và công ngh V nh Phúc)

Hình 1.3: Thanh long b n t v

Ngày này, do di n tích đ t tr ng thanh long ngƠy cƠng t ng, nh ng ng i

dân v n ch a ch đ ng trong vi c ki m soát các y u t gây ra hi n t ng n t v

qu i u đó gơy ra nhi u nh h ng đ n c m quan c a thanh long Cho dù ch t

l ng c a nh ng qu thanh long n t v g n nh không có s khác bi t v i thanh

long chính ph m, tuy nhiên chính nh ng nh h ng v m t c m quan là bài toán

khó trong vi c tìm đ u ra cho ngu n nguyên li u th c p này

Nh ng h ng gi i quy t nh dùng thanh long n t v là nguyên li u cho các

s n ph m m t, n c u ng, ….đư b t đ u xu t hi n, nh ng t t c ch mang tính

nh l và mang quy mô h gia đình ó chính lƠ nguyên nhơn c n đ a ra thêm

nh ng h ng đi m i trong vi c gi i quy t ngu n thanh long n t v có th t n

đ ng trong nh ng mùa v sau này

1.2.2 c đi m hình thái, c u t o

Thanh Long có ngu n g c nhi t đ i, ch u h n t t, nên đ c tr ng nh ng

vùng nóng M t s loài ch u đ c nhi t đ t 50ºC t i 55ºC Chúng thích h p khi

tr ng các n i có c ng đ ánh sáng m nh

- Thân và cành: th ng có ba cánh d p, xanh, hi m khi có 4 cánh các

n c khác có th 3, 4, 5 cánh Ti t di n ngang cho th y có hai ph n: bên ngoài là

nhu mô ch a di p l c, bên trong là lõi c ng hình tr

- R : không m ng n c nên nó không phái lƠ n i tích tr n c giúp cây

ch u h n R l n đ t đ ng kính t 1 - 2 cm xu t hi n trong t ng đ t t 0 - 30cm

- Hoa: Hoa l ng tính, r t to, có chi u dài trung bình 25 - 35 cm, nhiêu lá

đƠi vƠ cánh hoa dính nhau thƠnh ng, nhi u ti u nh và 1 nh y cái dài 18 - 24 cm,

đ ng kính 5-8 mm

- Qu : qu thanh long hình b u d c, có nhi u tai lá xanh do phi n hoa còn

l i, đ u trái lõm sâu t o thƠnh “hóc m i” M i trái có r t nhi u h t nh mƠu đen

n m trong kh i th t qu

1.2.3 Thành ph n hoá h c trong thanh long

B ng 1.1: Thành ph n hoá h c c a th t qu thanh long

M t s lo i protein có trong thanh long nh Alanine, Arginine, Glutamine,

Serine là m t trong nh ng ch t mang l i nhi u nh h ng tích c c cho s c kh e con ng i

1.2.4.2 ng và acid h u Ế

L ng đ ng cao cùng v i l ng acid c ng khá cao làm qu có v chua

ng t hài hòa M u đ ng trong th t qu thanh là h n h p c a đ ng glucose và

fructose và sorbitol v i t l sau

B ng 1.3: ảàm l ng đ ng có trong th t qu thanh long

HƠm l ng glucose cao trong qu tr thành ngu n n ng l ng t c thì cho

não và các t bào th n kinh, trong khi fructose lƠm t ng v ng t c a qu

HƠm l ng acid h u c có trong thanh long c ng khá cao, vƠ đ c c u

thành t nh ng acid nh acid citric, acid oxalic … V i t l sau:

B ng 1.4: ảàm l ng acid h u có trong thanh long

Các lo i vitamin là thành ph n dinh d ng quan tr ng trong qu thanh long Trong đó Vitamin C chi m hƠm l ng l n nh t (9-25mg/100g) có các tác d ng lên

h mi n d ch, c ng nh lƠn da

Ngoài ra trong thanh long còn có ch a vitamin A và các vitamin nhóm B tuy hƠm l ng th p nh ng đóng góp nh t nhi u v m t dinh d ng

1.2.4.4 Các h p ch t ch ng oxi hóa

Các h p ch t ch ng oxi hóa trong thanh long l i ch y u n m v qu

Tuy nhiên, đơy l i là thành ph n ít đ c s d ng, đi u đó gơy ra m t s phí ph m

khá l n v m t dinh d ng c ng nh d c tính

1.2.4.5 Betacyanin

Betacyanin là nhóm s c t thu c h s c t betalain, betalain bao g m 2 nhóm s c t betaxanthin mƠu vƠng vƠ betacyanin mƠu đ , là các s c t tan trong

n c t o ra màu s c cho hoa và trái c a nh ng cây thu c h x ng r ng

Cùng v i c d n, thanh long c ng ch a m t l ng Betacyanin khá l n

Betacyanin bên c nh kh n ng t o màu đ cho v qu chúng còn có kh n ng

ch ng oxi hóa cao h n c vitamin C Toàn b l ng Betacyanin đ u n m trong v

qu thanh long v i hƠm l ng kho ng 28-41mg/100g

Theo K.V Harivaindaran thì betacynin trong thanh long b nh h ng r t

nhi u b i các y u t nhi t đ pH, nhi t đ , ánh sáng …

Hình 1.4: C u trúc hóa h c Betacyanin

Hi n nay v n ch a có nhi u đ tài nghiên c u v nh h ng c a Betacyanin

đ n quá trình lên c a r u vang Tuy nhiên, qua nh ng đ tài nghiên c u v vi c

lên men r u vang t c d n (Beta Vulgaris) c a tác gi nh Yong D.Hang;

Eward E.Woodams cho th y Betacyanin không nh h ng nhi u đ n quá trình lên men Nhìn chung, trong 7 ngƠy đ u, r u vang t c d n đ t đ c kh i l ng

c n là 8g/lít d ch qu (t ng đ ng v i đ c n là 10% th tích) và đư chu n hóa

đi u ki n lên men c a d ch qu ( đ brix 22, pH 4,5 ….) Tuy nhiên, nh ng kh ng

đ nh v nh h ng c a betacyanin đ n quá trình lên men v n ch a có tính xác th c,

v n ph i ti n hành làm rõ và kh o sát nh h ng c a betacynin đ n quá trình lên men r u

1.2.4.6 H p ch t phenolic

S có m t c a các h p ch t phenolic đư đ c tìm th y trong th t qu thanh

long (Hylocereus polyrhizus) và trong v qu Các h p ch t này có kh n ng

ch ng oxy hóa cao h n các lo i vitamin, do có kh n ng đ y lùi s ti n oxy hóa

trên protein, DNA và lipid do các g c t do Khi qu thanh long đ c đ a ra

nghiên c u k , v qu đ c trông đ i là ch a nhi u các h p ch t phenolic

1.2.4.7 Khoáng ch t

D a trên các nghiên c u v thanh long, th t qu đ c chú ý là ngu n giàu

các khoáng ch t, đ c bi t là calci, kali và magie và s t …

Qu thanh long đ c xem là m t trong nh ng qu có kh n ng cung c p

m t l ng l n calci cho vi c gi m cân Cung c p s t cho vi c s n xu t hemoglobin cho c th con ng i và cung c p K co vi c bài ti t ch t đ c kh i c th

B ng 1.6: ảàm l ng khoáng ch t có trong thanh long

1.2.5 D c tính có trong qu thành long

Nh nhi u lo i trái cây và rau qu khác, thanh long đ c báo cáo là có l i

cho s c kh e Các tác đ ng nƠy đư đ c ki m ch ng trong vi c đi u tr m t s

b nh

1.2.5.1 Kh n ng Ếh ng oxi hóa

Kh n ng ch ng oxy hóa là m t trong nh ng tác đ ng có l i c a rau qu

đ i v i s c kh e con ng i S có m t c a các tác nhân ch ng oxy hóa (acid ascorbic, carotenoid …) đư đ c tìm th y trong th t qu c a nhi u lo i thanh long

khác nhau H n th n a, các nghiên c u hi n nay cho th y các h p ch t

betacyanin trong v qu thanh long có kh n ng ch ng oxy hóa r t t t

1.2.5.2 Duy trì l ng đ ng trong máu và gi m cholesterol

Nhi u nghiên c u đư ch ng minh r ng thanh long r t t t cho ng i b ti u

đ ng, đ c bi t là d ng ti u đ ng type II V i vi c dung thanh long trong kh u

ph n n hƠng ngƠy, s giúp đi u hòa l ng đ ng có trong máu, qua đó gi m vi c

ph i tiêm m t l ng issulin vƠo c th

Thanh long còn có kh n ng gi m l ng cholesterol trong máu, do trong

h t thanh long có ch a các acid béo không no, mà các acid béo nƠy đ c xem là

r t t t cho c th NgoƠi ra, trong thanh long còn có hƠm l ng ch t x khá cao Qua đó, ng n ch n các nguy c v s v a đ ng m ch ng i cao tu i vƠ ng i

l i ho t đ ng

1.2.5.3 Kh n ng kháng viêm

Nhi u nghiên c u đư ch ng minh kh n ng kháng khu n c a d ch chi t t

qu thanh long Betancyanin kích thích kh n ng kháng viêm môi tr ng trung tính hay chính xác h n lƠ môi tr ng pH b ng 5

1.2.5.4 T ng Ế ng h mi n dẾh Ế th

Thanh long là m t ngu n cung c p Vitamin C l n, Vitamin C có m t vai trò quan tr ng h tr h mi n d ch và th m chí có th giúp nhanh kh i và gi m

m c đ nghiêm tr ng c a c m l nh thông th ng

Ngoài ra, m t s nhóm amino acid ch a trong qu thanh long có th đ c

tích h p tích c c v i các kim lo i n ng trong c th con ng i đ lo i b các đ c

t , t ng c ng h mi n d ch c th

1.2.5.5 Ch ng táo bón và các tác d ng khác

Ch t x trong thanh long có tác đ ng ch ng táo bón qua vi c kích thích nhu

đ ng ru t, làm x p kh i phơn, qua đó tránh vi c ch ng táo bón r t t t

Ngoài ra, ch t x còn có tác d ng trong vi c ki m xoát tr ng l ng, lo i b

đ c t 1 cách hi u qu trong c th Carotenoid trong thanh long c ng lƠ m t ch t

r t t t cho m t, c i thi n th l c

1.2.6 c đi m k thu t và ng d ng c a qu thanh long

1.2.6.1 Ế đi m k thu t

Các quá trình s n xu t s n ph m t qu thanh long đ u ph i d a trên các

đ c tính c a qu , b ng d i đơy cho th y m t s đ c đi m k thu t quan tr ng c a

qu thanh long

B ng 1.7: B ng đ c đi m k thu t c a th t qu thanh long

c đi m Giá tr trung bình

Ch t khô t ng s (%) 17-18

Ch t khô hòa tan (0Bx, 200C) 12-14

B ng 1.8: B ng đ c đi m k thu t c a v qu thanh long

c đi m Giá tr trung bình

Ch t khô hòa tan (0Bx, 200C) 3-5

Nhìn chung, th t qu thanh long có n ng đ ch t khô hòa tan cao, pH acid

khá phù h p đ làm nguyên li u cho các s n ph m v n c qu , r u Bên c nh

đó, các u đi m nh : da m ng, kích th c nh , màu s c h p d n nên đ c xem là

m t nguyên li u ti m n ng cho công nghi p ch bi n V qu thanh long v i vi c

ch a nhi u các s c t nh Betacyanin có kh n ng ch ng oxi hóa khá t t c ng lƠ

m t trong nh ng h ng ng d ng có tri n v ng sau này

Tuy nhiên do, đ nh t vƠ hƠm l ng pectin cao c v và th t là m t tr

ng i l n cho quá trình x lý thu h i d ch

1.3 T NG QUAN V N M MEN SACCHAROMYCES

CEREVISIAE

1.3.1 Gi i thi u chung v n m men Saccharomyces

N m men Saccharomyces là nhóm n m có c u t o đ n bƠo, có kh n ng lên

men t o ra c n cho m t s s n ph m lên men ph bi n nh r u, bia vƠ còn đ c

ng d ng r ng rãi ra cho ngành s n xu t th c n gia súc, d c ph m ( L ng c

Ph m, 2002)

Gi ng Saccharomyces hi n nay có t i 18 loƠi, nh ng ch có 7 loƠi th ng

g p trong n c qu lên men ây là m t s lo i n m men th ng g p trong n c

qu và có vai trò quan tr ng trong quá trình lên men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformi, Sacchromyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, Kloeckera apiculata Trong đó, đóng vai trò quan tr ng là hai loài Saccharomyces

cerevisiae và Saccharomyces oviformi

Các y u t sinh tr ng và hình dáng c a Saccharomyces oviformis gi ng

Saccharomyces cerevisiae i u khác nhau c b n c a hai loài này là:

Saccharomyces cerevisiae lên men đ c galactose còn Saccharomyces oviformis không lên men đ c lo i đ ng này và men n i lên b m t d ch men t o thành

màng [7]

1.3.2 Yêu c u đ i v i n m men saccharomyces trong s n xu t r u

vang

H ng v đ c tr ng c a r u vang không ch ph thu c vào ch y u vào

đ c tính nguyên li u, quy trình công ngh mà còn ph thu c vào n m men s d ng

Nh ng n m men s d ng trong quá trình lên men c n ph i đ t đ c các yêu c u

- Ch u đ c đ c n vƠ đ acid cao, c ng nh nh ng ch t sát trùng có th

tìm hi u thêm v lo i n m men này

1.3.3 N m men Saccharmoyces cerevisae

1.3.3.1 V trí phân lo i [3]

H th ng phân lo i n m men do Barnett và c ng s đ xu t n m 2000: đơy

là h th ng phân lo i m i nh t v n m men vƠ đang đ c các nhà khoa h c trên

5 ậ 10m Ngoài ra, nh ng nang bào t c a n m men c ng có d ng hình c u v i kích th c t 2ậ 4m [3]

 Hình th c sinh s n:[4]

i v i n m men Saccharomyces cerevisiae có 2 ph ng th c sinh s n ó

là sinh s n vô tính b ng cách n y ch i và sinh s n h u tính b ng bào t túi

 Sinh s n vô tính b ng cách n y ch i

N y ch i lƠ ph ng pháp sinh s n ph bi n nh t c a n m men đi u ki n

thu n l i cho n m men sinh sôi n y n i nhanh, quan sát d i kính hi n vi th y h u

nh t bào n m men nƠo c ng n y ch i Khi m t ch i c a n m men xu t hi n các

enzyme th y phân s làm phân gi i đi các polysaccharide c a thành t bào làm cho

ch i chui ra kh i t bào m v t ch t m i đ c t ng h p s đ c huy đ ng đ n

ch i và t bào m Thành ph n c a vách ng n t ng t nh thƠnh t bào Khi t

bào ch i tách ra kh i t bào m , ch tách v n gi nguyên m t v t s o c a ch i, trên t bƠo con c ng mang m t v t s o

Hình1.7: (a) hình d ng t bào n y ch i: (b) ti n trình sinh s n b ng n y ch i n m

men; (c) v t s o sau khi n y ch i

 Sinh s n h u tính

Bào t túi đ c sinh ra trong các túi Hai t bào khác gi i đ ng g n nhau s

m c ra hai m u l i Chúng ti n l i g n nhau Ch ti p nói s t o ra m t ch thong

vƠ qua đó ch t nguyên sinh s có th đi qua đ ti n hành ph i ch t, nhơn c ng đi qua đ ti n hành ph i nhơn Sau đó nhơn phơn cách thƠnh 2, 4 vƠ 8 M i nhân

đ c bao b c b i các ch t nguyên sinh r i đ c t o màng dày xung quanh và hình

thành các bào t túi T bƠo dinh d ng bi n thành bào t túi

Hình1.8: ti n trình hình thành bào t túi

1.3.4 Saccharomyces cerevisiae trong s n xu t r u vang.[4]

1.3.4.1 Dinh ế ng n m men:

Trong quá trình phát tri n vƠ t ng sinh n m men saccharomyces cerevisiae

Hai ngu n dinh d ng chính đ c quan tơm hƠng đ u lƠ carbon vƠ nit

 Ngu n carbon:

Các h p ch t h u c khác nhau nh : các lo i đ ng, r u, acid h u c , acid amin,… có th là ngu n dinh d ng carbon c a n m men Ngu n C nào cung

c p cho n m men sinh tr ng t t s đ c s d ng tr c

Các ngu n carbon ph i k đ n các lo i đ ng Trong nuôi c y theo giai

đo n glucose vƠ fructose đ c s d ng tr c h t, k ti p là acid béo, ph thu c

vào ch ng loài và thành ph n c a acid này Acid acetic vƠ glucose đ c s d ng

đ ng th i

Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invertase có kh n ng kh đ ng

saccharose thành fructose và glucose, vì v y trong khi lên men ta có th b sung

lo i đ ng này vào trong d ch qu

Saccharomyces cerevisiae ch s d ng đ c galactose b t đ u t ngày th

hai sau khi nuôi c y Rafinose ch s d ng m t ph n Lactose, melibiose, dextrin, pentose và tinh b t hoàn toàn không s d ng đ c

 Ngu n nit

Ngu n N c n thi t cho t ng h p các c u t ch a nit c a t bào là các h p

ch t vô c ho c h a c có s n trong môi tr ng

Ngu n nit lƠ các acid amin đ c n m men đ ng hóa t t nh t và s d ng

tr c h t, kém h n lƠ pepton, hoƠn toƠn không đ ng hóa đ c protein t nhiên

Nit -amoniac (N-NH3) có trong d ch qu đ c n m men đ ng hóa nhanh

trong vài gi đ u đ ph c v cho sinh s n N u không đ l ng nit -amoniac ph i

b sung mu i amoni đ đ y m nh sinh tr ng, vi c này c n đ c th c hi n tr c

khi b t đ u quá trình lên men

Trong quá trình lên men, m t m t yêu c u v t ch t nit , m t khác, n m men

l i ti t các ch t nƠy vƠo môi tr ng giai đo n cu i lên men, có m t l ng khá

l n acid amin và các ch t ch a nit khác do t bào ch t t phân và các t bào s ng

ti t vƠo môi tr ng

Trong lên men r u vang, c n l u ý đ n trao đ i ch t carbon vƠ nit Các

c u t nƠy đ u nh h ng t i các ch tiêu c m quan c a vang Th a các ch t nit trong đi u kiên lên men đ oxy s cho vang nh ng tông mùi không thích h p

kh c ph c hi n t ng nƠy, ng i ta có th lên men nhi u l n, s cho vang có

h ng v êm d u h n

 Dinh ế ng các nguyên t vô Ế :

Các nguyên t vô c đ c quan tâm trong nuôi c y n m men là: phospho, kali, magie, l u hu nh,

 Ngu n Phospho:

Phospho tham gia vào các thành ph n quan tr ng c a t bƠo nh các

nucleoprotein, acid nucleic, polyphosphate, phospholipid N m men s d ng r t

t t ngu n phosphor vô c lƠ orthophosphate

i v i n m men Saccharomyces cerevisiae, đ sinh tr ng t t c n l ng phosphor dinh d ng có trong môi tr ng là 100-500 mg/l (v i ngu n phosphor

b sung là Na2HPO4)

 Ngu n L u hu nh:

L u hu nh là thành ph n c a m t s acid amin trong phân t protein và là

nhóm ph (-SH) c a m t s enzyme CoA Trong môi tr ng nuôi c y n m men

th ng có (NH4)2SO4 làm ngu n amon và ngu n l u hu nh HƠm l ng l u

hu nh cao (1mg/l) kìm hãm quá trình n y ch i Do v y, khi s d ng các ngu n l u

hu nh dinh d ng cho n m men ph i th n tr ng, đ c bi t lƠ lên men r u vang

th c p

 Kali, Canxi, Magie:

Thông th ng ion K đ c b sung cùng v i các mu i phosphate ho c

sulphate, còn ion Ca2+ và Mg2+th ng có đ trong n c sinh ho t

 Các nguyên t vi l ng:

Trong n c sinh ho t bình th ng có các ion này Mn n ng đ 1mg/l làm

t ng l c hô h p, 45-90 mg/l lƠm t ng l c lên men, t ng sinh t ng h p enzyme,

Mo- t ng kh n ng sinh s n, Bo- t ng kh n ng lên men H n h p Li, Rb, Ni, Co lƠm t ng l ng sinh kh i đáng k

1.3.4.3 Các y u t nh h ng t i ho t tính n m men:

1.3.4.4 Nhi t đ :

M t trong nh ng nhân t quan tr ng nh t nh h ng t i ho t tính c a n m

men là nhi t đ Nhi t đ nh h ng t i t c đ sinh tr ng c a n m men Nhi t đ

thích h p cho quá trình lên men r u dao đ ng trong kho ng 20-250C.[4]

 Nhi t đ cao:

Nhi t đ cao làm quá trình lên men di n ra nhanh nh ng k t thúc s m,

l ng đ ng sót cao, do đó d b nhi m các vi sinh sinh v t khác

Khi lên men nhi t đ 300C ho c cao h n, n m men s m b thoái hóa h n,

t l s ng sót c a n m men cu i quá trình lên men th p h n so v i lên men nhi t

đ th p.[3]

350C sinh s n c a n m men b c ch , 400C sinh s n b ng ng hoàn toàn.[4]

 Nhi t đ th p:

Gi a nhi t đ vƠ đ hi u khí có quan h ch t ch v i nhau N m men

th ng sinh tr ng m nh m th i gian đ u c a quá trình lên men, trong th i

gian này, nhi t đ d ch qu kho ng 25-300C là thích h p cho s sinh tr ng và lên

men c a n m men, n u nhi t đ th p, n m nem sinh tr ng ch m và lên men y u

Ho t tính hô h p c a n m men gi m khi nhi t đ xu ng th p C ng đ hô h p

c a n m men 50C ch b ng 1/5 so v i 300C Tuy nhiên, nhi t đ th p, n m

men ch u tác đ ng c ch c a ethanol và các acid béo C8 và C10 t t h n

1.3.4.5 pả môi tr ng:[3]

Giá tr pH thích h p cho n m men trong kho ng 3,5-4,5, n m men có th

ch u đ c pH th p, nh ng n u pH quá th p s là cho n m men thay đ i hình dáng:

t bào tr nên nh h n, hình d ng tròn nhi u h n, trong t bào tích t ch t béo

1.3.4.6 Oxy hòa tan:[4]

Quá trình lên men th ng đ c th c hi n trong đi u ki n k khí nh ng khi

n m men m i đ c nhân gi ng ph i có m t l ng oxy nh t đ nh đ n m men s

d ng M t l ng nh t đ nh oxy không khí đ c hòa tan vào d ch qu s làm n m men sinh tr ng m nh trong th i gian đ u lên men

Oxy c ng nh h ng t i ho t tính và s sinh tr ng c a n m men C th ,

m t s enzyme tham gia vào quá trình sinh t ng h p t bào ch ph n ng v i oxy

Tuy nhiên, n u hƠm l ng oxy quá cao s kéo dƠi pha sinh tr ng, gi m t c

đ lên men

1.3.4.7 ậ u etylic:[4]

HƠm l ng r u etylic do n m men t o ra s tích t trong môi tr ng ngày

càng nhi u, t đó lƠm n m men sinh tr ng ch m, gi m h n ho t tính th m chí là

ng ng sinh tr ng Các lo i r u khác c ng có kh n ng sát khu n và c ch n m

men

1.3.4.8 Thành ph n môi tr ng:

Thành ph n dinh d ng trong d ch qu nh h ng l n đ n s sinh tr ng

vƠ trao đ i ch t trong t bào n m men Có th chia thành 4 nhóm: ngu n carbon

dinh d ng, ngu n nit dinh d ng, khoáng ch t và các ch t sinh tr ng (vitamin, acid amin,…) Bên c nh các ngu n dinh d ng lƠm c ch t chính cho n m men sinh tr ng,các thành ph n khác c ng tham gia vƠo các ho t đ ng trao đ i ch t và

sinh t ng h p trong t bƠo nh m t s khoáng ch t tham gia vào s hình thành và

ho t hóa enzyme c a t bào n m men

1.4 QUY TRÌNH CHUNG S N XU T R U VANG TRÁI CÂY

1.4.1 Quy trình công ngh

Hình 1.9: s đ quy trình s n xu t r u vang trái cây

1.4.2 Thuy t minh quy trình

ph n không s d ng Có nhi u ph ng pháp đ th c hi n quá trình làm s ch: s

d ng dao tách v cu ng, tác nhơn h i n c, l c ma sát, hóa ch t ho c s d ng

nhi t đ đ t…

1.4.2.2 X lý[2]

 M c đích:

Tr c khi ép thu d ch nguyên li u, c n ti n hành m t s quá trình nh m

t ng hi u su t thu h i d ch qu trong quá trình ép, ho c nâng cao ch t l ng

nguyên li u

 Cách th c hi n:

Theo t ng lo i nguyên li u s l ng các công đo n cùng ch đ x lý khác nhau Trong giai đo n x lý nguyên li u tr c khi ép th ng bao g m m t s quá trình nh :

Nguyên li u là các lo i qu : Quá trình x lý enzyme th ng nh m m c đích

chu n b cho quá trình ép thu nh n d ch bào và gi m đ nh t c a d ch qu Enzyme th ng đ c s d ng là pectinse ho c cellulose, các enzyme này s h tr

quá trình h y thành t bào và l p k t dính gi a các t bào trong c u trúc mô th c

v t

Nguyên li u giàu tinh b t: Ch ph m th ng đ c s d ng là enzyme

amylase, nh m phân c t các h t tinh b t thƠnh glucose đ lƠm c ch t cho quá

trình lên men và làm trong d ch nguyên li u

T o dch tr c khi lên men đ m b o hƠm l ng c ch t phù h p vƠ đi u ki n

lên men thích h p cho s phát tri n c a n m men, đ ng th i t o c m quan t t cho s n

ph m

 Cách th c hi n:

M t s nguyên li u c n b sung thêm đ ng vào d ch tr c khi lên men nh m

đ m b o đ l ng c ch t cho n m men sinh tr ng trong su t quá trình lên men

Bên c nh đó, trong giai đo n này c n b sung thêm các ch t đi u ch nh pH đ d ch lên men đ t giá tr pH thích h p v i n m men i v i m t s s n ph m đi t hai hay

nhi u lo i nguyên li u, các nguyên li u đ c ph i tr n tr c sau đó b sung đ ng và

đi u ch nh pH

1.4.2.6 Thanh trùng.[2]

 M c đích:

D ch qu tr c khi lên men ch a nhi u vi sinh v t t p nhi m nh : n m men

d i, vi khu n, n m m c,…Các vi sinh v t này s làm h ng d ch qu tr c khi lên

men k p ho c c nh tranh ngu n c ch t v i n m men lên men chính C n ph i lo i

b các vi sinh v t t p nhi m đ t o đi u ki n thu n l i cho ho t đ ng c a n m men

sau này

 Cách th c hi n:

Nhi t đ x lý dao đ ng trong kho ng 40-800C, tránh thanh trùng nhi t

đ cao trong th i gian kéo dài, có th làm th t thoát nhi u c u t m n c m v i

N m men đ c c y vào d ch qu s d ng ngu n c ch t trong d ch và lên

men, t o ra các s n ph m th c p làm nên s n ph m m i có tính ch t c m quan khác hoàn toàn so v i d ch qu ban đ u

 Cách th c hi n:

Tr c khi c y vƠo môi tr ng lên men, n m men c n đ c ho t hóa tr c

đ nhanh chóng thích nghi v i d ch qu Môi tr ng lên men là d ch qu có thành

ph n t ng t d ch lên men chính M t đ n m men trong d ch lên men đ t

kho ng 106-107 t bào/ml

1.4.2.8 Lên men chính.[2]

 M c đích:

Quá trình lên men t o ra các s n ph m t s trao đ i ch t c a n m men nh :

ethanol, CO2, t đó lƠm thay đ i thành ph n dinh d ng và tính ch t c m quan

c a d ch lên men ơy lƠ quá trình quan tr ng quy t đ nh ch t l ng s n ph m

 Cách th c hi n:

Th i gian lên men tùy thu c vƠo l ng gi ng c y, nhi t đ và thành ph n dinh d ng c a d ch tr c khi lên men Nhi t đ lên men t t nh t là 20-220C trong kho ng 10-20 ngày Lên men nhi t đ 25-280C trong th i gian ng n h n Trong

kho ng 6-7 ngƠy, đ ng gi m m nh, r u t ng ch m r i d ng l i

1.4.2.9 Tách vang non.[2]

 M c đích:

Sau khi k t thúc quá trình lên men chính, s n ph m thu đ c là vang non

v i các ch tiêu c m quan ch a hoƠn thi n C n lo i b b t sinh kh i n m men đ

ti n hành quá trình lên men ph

 Cách th c hi n:

Quá trình tách vang non ra kh i thi t b lên men th ng đ c th c hi n nh

tác đ ng c a tr ng l c R u vang non s theo m t đ ng d n t thi t b lên men

chính ch y tr c ti p vào thi t b lên men ph v trí th p h n

1.4.2.10 Tàng tr [2]

 M c đích:

Hoàn thi n ch t l ng c m quan c a r u vang non nh : t ng hƠm l ng

c n, c i thi n mùi, v và tr ng thái thong qua quá trình lên men ph c a r u

 Cách th c hi n:

Tàng tr đ đ lên men ph th ng đ c th c hi n 15-180C trong 15-20

ngƠy Sau đó, chuy n sang tàng tr nhi t đ th p h n 100C Tàng tr ít nh t 10 ngày Quá trình k t h p v i l ng c n và sang chi t đ lƠm trong r u

1.4.2.11 L c.[2]

 M c đích:

Hoàn thi n ch t l ng s n ph m

 Cách th c hi n:

Có nhi u k thu t có th đ c áp d ng, trong đó, ph bi n có các k thu t:

- L c: v i, gi y, ceramic (b t tr l c), quá trình l c đ c ti n hành trong

đi u ki n kín h n ch s xâm nh p c a vi sinh v t

- S d ng hóa ch t: Ch t vô c (bentonit, diatomite ….) ; Ch t h u c (gelatin, casein, tannin,…)

- X lý nhi t: có th x lý nhi t nhi t đ th p ho c nhi t đ cao

S n ph m đ c rót vào chai th y tinh s m màu Do s n ph m không có khí

CO2 nên quá trình rót đ c th c hi n trong áp su t khí quy n C n ph i r a chai

tr c khi rót vƠ l u ý đi u ki n v sinh trong quá trính rót đ tránh s xâm nhi m

c a vi sinh v t và oxy vào s n ph m

1.4.2.13 B o ôn

S n ph m đ c b o ôn đ xác đ nh th i gian s d ng vƠ đi u ki n b o qu n

S n ph m th ng đ c b o qu n nhi t đ th p, kho ng 10-150C

1.5 QUÁ TRỊNH LểN MEN R U

1.5.1 B n ch t quá trình lên men.[7]

Lên men r u là quá trình oxy ậ hoá kh sinh h c đ thu n ng l ng và các

h p ch t trung gian trong đi u ki n k khí, trong đó đ ng đ c phân hu thành

r u và khí CO2 d i tác d ng c a vi sinh v t Tác nhân chính c a quá trình lên men r u là các ch ng n m men thu c gi ng Saccharosmyces Quá trình này là

m t chu i các ph n ng ph c t p v i s tham gia c a nhi u h enzym do n m men

ti t ra Quá trình này di n ra t i t bào ch t, theo các b c: