nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất tương bắc bằng chế phẩm enzyme

i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG BẮC BẰNG CHẾ PHẨM ENZYME GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Đỗ Thị Kim Chi MSSV: 104110024 Tp.HCM, tháng 11 năm 2008. iv Em xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt, trong khoảng thời gian làm đồ án, em đã được cô Tôn Nữ Minh Nguyệt tận tình hướng dẫn và cô đã truyên đạt cho em những kiến thức vô cùng quý báu. Em xin cảm ơn cô rất nhiều! Và người mà em không bao giờ quên ơn được đó là ba mẹ em. Người luôn ở bên nhắc nhở và động viên em. Con xin cảm ơn ba mẹ rất nhiều! Cuối cùng em xin cảm ơn tất cả những người thân xung quanh em! XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN! Sinh viên: Đỗ Thị Kim Chi [...]... sản xuất em dùng các loại chế phẩm enzyme 23 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU thương mại có sẵn để tạo sản phẩm tương đương sản phẩm chuẩn là tương Bắc về hàm lượng Naa và đường khử 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu: - Tương Bắc - Nguyên liệu  Đậu nành  Gạo nếp  Enzyme  Nước  Nấm mốc  Muối Tổng quan tài liệu  Khảo sát nguyên liệu và sản phẩm  Nghiên cứu quy trình sản xuất tương Bắc Khảo sát quá trình. .. đông tụ của renin, pepsin vào công nghiệp thực phẩm như trong công nghệ phomat Pectinase trong công nghiệp thực phẩm: pectinase đã được dùng trong một số ngành công nghiệp thực phẩm sau:  Sản xuất rượu vang  Sản xuất nước quả  Sản xuất mặt hàng từ quả: quả cô đặc, mứt  Sản xuất nước giải khát  Sản xuất cà phê 16 TỔNG QUAN Ứng dụng amylase trong công nghiệp thực phẩm: Chế phẩm amylase đã được dùng... trọng nhất trong quá trình sản xuất tương Vì quá trình sản xuất tương là quá trình thuỷ phân Các enzyme như amylase, protease v.v… là những enzyme thuỷ phân nên phải có sự hiện diện của nước Không được dùng nước có độ cứng cao trong sản xuất tương vì nó sẽ ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân protein và tinh bột 1.2.5 Nấm mốc Aspergillus oryzae: [6,11,12] Trong phương pháp sản xuất tương cổ truyền, những... nghiệp bánh kẹo, công nghiệp rượu, sản xuất bia, sản xuất mật, sản xuất các sản phẩm rau, chế biến thức ăn cho trẻ con… Trong sản xuất tương thì hai quá trình thủy phân protein và thủy phân tinh bột là quan trọng nhất Phân loại các protease:  Dựa vào sự phân bố có thể chia proteaza thành hai nhóm: o nội bào: là enzyme có trong các lysoxom, ví dụ, catepsin; o Protease ngoại bào: là các enzyme của đường... nhau, trong công nghiệp, trong hóa học… Việc sử dụng enzyme trong công nghiệp là đa dạng, phong phú và đã đạt được nhiều kết quả to lớn Thử nhìn thống kê sơ bộ sau đây về các lãnh vực đã dùng protease ta có thể thấy được sự đa dạng: công nghiệp thịt, công nghiệp chế biến cá, công nghệ chế biến sữa, công nghệ bánh mì, bánh kẹo, công nghiệp bia … Với amylase đã được dùng trong sản xuất bánh mì, công nghiệp... enzyme các loại đã và đang phát triển mạnh mẽ trên quy mô công nghiệp Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán trên thị trường thế giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng dụng Các chế phẩm enzyme phổ biến như: amylase, protease, catalase, cellulose, lipase… 14 TỔNG QUAN Chế phẩm enzyme không chỉ được ứng dụng trong y học mà còn... biển trong một số lĩnh vực công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh mì, glucose, rượu, bia… Trong sản xuất bánh mì amylase đã làm thay đổi hoàn toàn chất lượng của bánh mì cả hương vị, màu sắc, độ xốp Chế phẩm amylase sạch cho chất lượng tốt hơn ở dạng phức hợp với protease Trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng maltose là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng amylase và glucose bằng glucoamylase Chính... sử dụng enzyme protease Nguyên liệu (đậu nành và gạo nếp): kiểm tra tinh bột, nitơ tổng, Naa, đường khử Tương Bắc: kiểm tra Naa, đường khử Khảo sát quá trình sử dụng enzyme amylase Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu 24 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.2 Đề nghị quy trình công nghệ: Đậu nành Gạo nếp Ngâm Rang chín Hấp chín Nghiền mịn Xay nhuyễn Tiệt trùng Thuỷ phân Muối và hưong Ezyme amylase Enzyme. .. trộn Thanh trùng Tương thành phẩm Hình 2.3: Quy trình tạo sản phẩm tương Bắc ngắn ngày 25 Nước NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thuyết minh quy trình:  Ngâm đậu nành: Mục đích: làm cho lớp vỏ hạt hút nước, liên kết giữa vỏ và hạt bị lỏng lẻo Thời gian ngâm 10 – 15 phút Nhiệt độ nước ngâm: 30oC Tỉ lệ nước / đậu = 3/1  Rang đậu nành: Mục đích: làm chín hạt, tạo mùi thơm và màu cho tương Thời gian:... carbohydrates hòa tan 20 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Hình 2.1: Protein bị thủy phân 2.2.3.2 Alcalase: Alcalase là một chế phẩm enzyme được sản xuất bởi chủng men Bacillus licheniformis  Ưu điểm của Alcalase trong quá trình thủy phân protein thực vật:  Sau khi thủy phân vị của sản phẩm tinh khiết và dịu  Không tạo các phản ứng có hại: khác với quy trình dùng acid, phương pháp thuỷ phân với enzym . TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG BẮC BẰNG CHẾ PHẨM ENZYME . chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt, trong khoảng thời gian làm đồ án,