Danh sách giống và đặc điểm sinh hóa của các giống làm chè phổ nhĩ ở Vân Nam, Trung Quốc Thành phần hoá học chủ yếu trong chè vàng % khối lượng chất khô Biến đổi sinh hoá trong quá trình
Trang 1BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ
===================
VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG LÂM NGHIỆP MIỀN MÚI PHÍA BẮC -
CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC06/06 -10
BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI:
“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và chế biến chè Shan tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”
Mã số: KC06.20/06-10
Cơ quan chủ trì: Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp
miền núi phía Bắc
Chủ nhiệm dự án: ThS Nguyễn Hữu La
8695
Hà Nội - 2011
Trang 2BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆN KHOA HỌC KỸ THUẬT NÔNG
LÂM NGHIỆP MIỀN MÚI PHÍA BẮC
CHƯƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƯỚC KC06/06-10
BÁO CÁO TỔNG HỢP
KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI:
“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và chế biến chè Shan tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”
Mã số: KC06.20/06-10
Chủ nhiệm đề tài
ThS Nguyễn Hữu La
Viện KHKT NLN miền núi phía Bắc
Ban chủ nhiệm chương trình
KT Chủ nhiệm Phó chủ nhiệm
TS Phạm Hữu Giục
Văn phòng các chương trình
KT Giám đốc Phó giám đốc
TS Nguyễn Thiện Thành
Trang 3i
MỤC LỤC
Phần A: BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
Phần B: BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
1.1 Đặt vấn đề:
1.2 Tổng quan nghiên cứu trong và ngoài nước:
1.2.1 Những nghiên cứu ngoài nước
1.2.1.1 Nghiên cứu về kỹ thuật trồng trọt
1.2.1.2.Nghiên cứu về chế biến chè vàng, chè Phổ Nhĩ
1.2.2 Những nghiên cứu trong nước:
1.2.2.1 Nghiên cứu về kỹ thuật trồng trọt
1.2.2.2 Nghiên cứu về chế biến chè vàng, chè phổ nhĩ
1.3 Mục tiêu đề tài
1.4 Cách tiếp cận
CHƯƠNG II: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1.Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu:
2.1.1 Vật liệu nghiên cứu:
2.1.1.1 Đối tượng nghiên cứu:
2.1.1.2 Địa điểm nghiên cứu:
2 2 Nội dung nghiên cứu:
2.2.1 Đánh giá các dòng chè Shan chọn lọc giai đoạn 2001-2005 để
xác định dòng chè triển vọng cho sản xuất
2.2.2 Nghiên cứu kỹ thuật nhân trồng chè shan vùng cao
2.2.3 Nghiên cứu kỹ thuật chế biến chè vàng, chè Phổ nhĩ
2.2.4 Xây dựng mô hình sản xuất chè Shan vùng cao
2.2.5 Đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm
2.3 Phương pháp nghiên cứu:
2.3.1 Phương pháp điều tra:
2.3.2 Phương pháp nghiên cứu thí nghiệm đồng ruộng:
Trang 4ii
2.3.3 Các chỉ tiêu theo dõi:
2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu,
2.3.5 Phương pháp tập huấn:
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
3.1 Kết quả nghiên cứu đánh giá chọn lọc các dòng chè Shan giai
đoạn 2001-2005 để xác định dòng chè triển vọng cho sản xuất
3.1.1 Đánh giá các dòng chè Shan chọn lọc
3.1.2 Khảo nghiệm so sánh dòng chè Shan chọn lọc HG4, YB5
3.2 Nghiên cứu kỹ thuật nhân trồng chè Shan vùng cao
3.2.1 Kỹ thuật giâm cành chè Shan vùng cao
3.2.2.Nghiên cứu thâm canh chè shan
3.2.2.1 Kết quả nghiên cứu bón phân cho chè Shan trồng tập trung
3.3 Nghiên cứu kỹ thuật chế biến chè vàng, chè Phổ nhĩ
3.3.1 Nghiên cứu chế biến chè vàng
3.3.1.1 Nghiên cứu thành phần cơ giới búp và nguyên liệu chè:
3.3.1.2 Thành phần hoá học trong nguyên liệu của các giống chè
Shan
3.3.1.3 Nghiên cứu công nghệ chế biến chè vàng
3.3.2 Nghiên cứu chế biến chè Phổ nhĩ
3.3.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu chè vàng đến chất
lượng chè Phổ Nhĩ
3.3.2.2 Nghiên cứu thời gian ủ chè Phổ Nhĩ:
3.3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp làm khô đến chất
Trang 5iii
3.4.2.2 Mô hình chế biến chè Phổ nhĩ
3.4.2.3 Phân tích mức độ an toàn của sản phẩn
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Trang 6NLN Nông lâm nghiệp
NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
Trang 7Danh sách giống và đặc điểm sinh hóa của các giống làm chè phổ
nhĩ ở Vân Nam, Trung Quốc
Thành phần hoá học chủ yếu trong chè vàng
(% khối lượng chất khô)
Biến đổi sinh hoá trong quá trình chế biến chè vàng
Một số chỉ tiêu sinh trưởng các cây chè đầu dòng (5 tuổi)
Thời gian phát sinh và sinh trưởng búp của các dòng chè Shan
Năng suất của các dòng chè Shan (5 tuổi)
Kết quả đánh giá chất lượng chè xanh của các dòng chè bằng
phương pháp cảm quan
Một số loại sâu bệnh gây hại chính trên các dòng chè Shan
Một số đặc điểm hình thái lá chè
Đặc điểm búp của các dòng chè nghiên cứu
Một số chỉ tiêu sinh trưởng của các dòng chè Shan (tuổi 5)
Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất (năm 2007, 2008,
2009)
Thành phần sinh hóa búp chè 1 tôm 2 lá
Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan
Khả năng chống chịu sâu bệnh
Khả năng nhân giống bằng biện pháp giâm cành (Cây chè con 11
tháng tuổi)
Ảnh hưởng của kích thước túi bầu đến tỷ lệ ra rễ của cành giâm
(%), số liệu trung bình năm 2009 – 2010 ở Phú Hộ
Ảnh hưởng của kích thước túi bầu đến tỷ lệ nảy mầm của cành
giâm, số liệu trung bình năm 2009 – 2010 ở Phú Hộ
Sinh trưởng chiều cao cây của các mật độ khác nhau (cm), số liệu
Trang 8liệu trung bình năm 2009 – 2010 ở Phú Hộ
Ảnh hưởng của thời vụ giâm cành đến tỷ lệ ra rễ của cành giâm
(%), số liệu trung bình năm 2009 – 2010 ở Phú Hộ
Ảnh hưởng thời vụ giâm cành đến tỷ lệ bật mầm của cành giâm
(%), số liệu trung bình năm 2009 – 2010 ở Phú Hộ
Ảnh hưởng thời vụ giâm cành đến tăng trưởng chiều cao cây (cm),
số liệu trung bình năm 2009 – 2010 ở Phú Hộ
Một số chỉ tiêu sinh trưởng của cây chè con trong vườn ươm sau 8 tháng, số liệu trung bình năm 2009 – 2010 ở Phú Hộ
Sinh trưởng của cây xuất vườn và tỷ lệ xuất vườn sau 11 tháng, số liệu trung bình năm 2009 – 2010 ở Phú Hộ
Tỷ lệ sống sau trồng ở một số thời điểm theo dõi (%)
Kết quả điều tra về của thí nghiệm bón phân ở Phú Hộ
Ảnh hưởng của liều lượng bón NPK đến tình hình sinh trưởng của cây chè
Ảnh hưởng của liều lượng bón NPK đến một số yếu tố cấu thành
năng suất và năng suất
Ảnh hưởng của liều lượng phân bón NPK đến thành phần cơ giới
búp chè
Ảnh hưởng của liều lượng bón NPK đến chất lượng chè xanh
Ảnh hưởng của liều lượng bón NPK đến năng suất (tấn/ha)
Hiệu quả kinh tế (2 năm)
Thành phần cơ giới búp chè Shan tôm 3 lá (theo % khối lượng
mẫu)
Thành phần cơ giới nguyên liệu chè Shan(theo % mẫu)
Thành phần hoá học của nguyên liệu chè Shan
Đánh giá cảm quan chè vàng từ nguyên liệu làm héo khác nhau
Diễn biến nhiệt độ và thuỷ phần của chè trong quá trình ủ
Diễn biến hàm lượng các chất trong quá trình ủ chè vàng
Đánh giá cảm quan chè vàng với thời gian ủ khác nhau
Hàm lượng các chất trong chè vàng BTP với phương pháp làm khô khác nhau (theo % trọng lượng chất khô)
Trang 9trên giống chè Shan Chất Tiền (theo % khối lượng chất khô)
Các chỉ tiêu cơ lý trong chè vàng BTP
Thành phần hóa học trong chè vàng BTP (trước khi ủ)
(theo % chất khô)
Diễn biến thành phần hóa học trong quá trình ủ chè Phổ Nhĩ (số
liệu thí nghiệm 2 năm 2009 – 2010)
Sự biến đổi thành phần hóa học trong chè Phổ Nhĩ với thời gian ủ khác nhau (Theo % khối lượng chất khô)
Diễn biến thành phần hóa học trong quá trình ủ chè Phổ Nhĩ 30
ngày (theo % KL chất khô, giống Shan Chất Tiền Hà Giang)
Đánh giá chất lượng sản phẩm chè Phổ Nhĩ bằng phương pháp cảm quan
Ảnh hưởng thời gian ủ đến tổng hợp các chỉ tiêu chất lượng chè
Phổ Nhĩ
Diễn biến số lượng vi sinh vật trong quá trình ủ chè Phổ Nhĩ
Ảnh hưởng của phương pháp làm khô đến thành phần hóa học chè
Phổ Nhĩ
Ảnh hưởng của phương pháp làm khô đến chất lượng
chè Phổ Nhĩ BTP
Bảng điểm đánh giá cảm quan các sản phẩm chè Phổ Nhĩ (Theo
tiêu chuẩn chè Phổ Nhĩ Vân Nam )
Một số chỉ tiêu sinh trưởng của cây chè trong các mô hình
Theo dõi các chỉ tiêu sinh trưởng
Định mức chi phí chế biến cho một tấn sản phẩm chè Phổ Nhĩ
Kết quả kiểm nghiệm một số nguyên tố kim loại nặng trong sản
Trang 10Thí nghiệm giâm hom chè Shan
Thí nghiệm bón phân chè Shan tại Nậm Búng
Thí nghiệm chế biến chè vàng
Thí nghiệm chế biến chè Phổ nhĩ
Mô hình trồng chè shan tập trung tại xã Nậm Lành – Yên Bái
Mô hình trồng chè shan phân tán tại xã Thượng Sơn – Hà
Trang 11ix
Phần A BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
I THÔNG TIN CHUNG
Họ và Tên : Nguyễn Hữu La
Năm sinh : 1962 Nam
Học vị : Thạc sỹ
Chức danh khoa học: Nghiên cứu viên chính
Chức vụ: Trưởng phòng Khoa học và Hợp tác quốc tế
Điện thoại: Cơ quan: 0210.3731.092 Nhà riêng: 0210.3865.148
Trang 12- Thực tế thực hiện: Từ tháng 01 năm 2009 đến tháng 12 năm 2010
- Được gia hạn: Không
2 Kinh phí sử dụng
a) Tổng kinh phí thực hiện: triệu đồng, trong đó:
+ Kinh phí hỗ trợ từ NSKH: 2.750 triệu đồng
+ Kinh phí từ các nguồn khác: 0,00 triệu đồng
+ Tỷ lệ kinh phí thu hồi đối với đề tài: 0,00 triệu đồng từ kinh phí hỗ trợ từ ngân sách SNKH
Kinh phí (tr đồng)
Thời gian (tháng, năm)
Kinh phí (tr đồng)
Ghi chú (Số đề nghị kết toán)
Trang 133 Các văn bản hành chính trong quá trình thực hiện đề tài:
TT Số, thời gian ban
01 tấn chè phổ nhĩ
05 ha chè shan trồng phân tán
Trang 14Nội dung tham gia chủ yếu
Sản phẩm chủ yếu đạt được
Ghi chú*
và phát triển Chè -
Viện KHKT NLN miền núi phía Bắc
Thực hiện các thí nghiệm
- 06 báo cáo chuyên đề,
- 06 báo cáo nội dung nghiên cứu
- 02 giống chè mới
- 03 qui trình công nghệ,- 0,5ha chè shan đầu dòng
Xây dựng mô hình trồng chè
- 05 ha trồng tập trung
Vị Xuyên-
Hà Giang
Xây dựng mô hình trồng chè
- 05 ha chè trồng phân tán
thương mại Hùng Cường
Xây dựng mô hình chế biến
- 05 tấn chè vàng
- 01 tấn chè Phổ nhĩ
Trang 15xiii
- Lý do thay đổi: Thay đổi địa điểm trồng mô hình chè ở Công ty cổ phần chè Nậm Búng – Văn Chấn – Yên Bái sang trồng tại xã Nậm Lành – Văn Chấn – Yên Bái để gắn với quyền quản lý 05ha đất trồng chè của các hộ nông dân và tiếp nhận bàn giao quản lý chăm sóc 05ha chè sau khi đề tài kết thúc
5 Cá nhân tham gia thực hiện đề tài
Nội dung tham gia chủ yếu
Sản phẩm chủ yếu đạt được
Ghi chú*
1 Nguyễn
Hữu La
Nguyễn Hữu La
Chủ nhiệm đề tài,
tổ chức thực hiện toàn diện các nội dung, tổng kết đề tài và tài chính của
đề tài
Báo cáo tổng kết đề tài
15 tháng
2 Đỗ Văn
Ngọc
Đỗ Văn Ngọc
Tổ chức phối hợp các cơ quan, cá nhân để thực hiện
đề tài, tổ chức điều tra đánh giá
và xây dựng quy trình
Báo cáo tuyển chọn
2 dòng chè Shan
9 tháng
3 Đặng Văn
Thư
Đặng Văn Thư
Thư ký đề tài thực hiện các nội dụng nghiên cứu kỹ thuật trồng trọt
Báo cáo kỹ thuật nhân trồng chè Shan
18 tháng
4 Nguyễn Nguyễn Tham gia thực Báo cáo 8 tháng
Trang 16Tham gia thực hiện đề tài
Điều tra tuyển chọn chè Shan
6 tháng
6 Nguyễn
Đình Vinh
Nguyễn Thị Hồng Lam
Tham gia thực hiện đề tài
Điều tra tuyển chọn chè Shan
6 tháng
7 Ngô Xuân
Cường
Ngô Xuân Cường
Tham gia thực hiện đề tài
Điều tra chè Shan vùng Yên Bái, Tủa Chùa, Đánh gái tuyển chọn
02 chè shan mới
20 tháng
8 Trịnh Văn
Loan
Trịnh Văn Loan
Tham gia thực hiện đề tài
Công nghệ chế biến
Tham gia thực hiện đề tài
Điều tra tuyển chọn chè Shan
6 tháng
10 Nguyễn
Ngọc Bình
Nguyễn Thị Phúc
Tham gia thực hiện đề tài
Công nghệ chế biến
20 tháng
* Lý do thay đổi: Bổ sung cán bộ tham gia thực hiện nhằm đào tạo
nâng cao trình độ cán bộ nghiên cứu
6 Tình hình hợp tác quốc tế:
Tham quan học tập về công nghệ chế biến chè vàng và chè phổ nhĩ ở Vân Nam và Hàng Châu (Trung Quốc), về thị trường buôn bán chè vàng tại Thượng Hải, Quảng Châu và Hồng Kông
7 Tình hình tổ chức hội thảo hội nghị
Không
Trang 17xv
8 Tóm tắt nội dung công việc chủ yếu
Thời gian (Bắt đầu, kết thức- tháng năm)
TT Các nội dung công
việc chủ yếu (các
mốc đánh giá chủ
kế hoạch
Thực tế đạt được
Người và cơ quan thực
3 ND 3: Nghiên cứu kỹ
thuật nhân trồng chè
Shan vùng cao
1/2009 10/2010 Viện KHKT nông lâm
nghiệp miền núi phía Bắc
và Công ty cổ phần chè Nậm Búng – Văn Chấn – Yên Bái
- UBND xã Thượng Sơn –
Trang 186 Hợp tác quốc tế 1/2009 7/2009 Viện KHKT NLN miền
núi phía Bắc
III SẢN PHẨM KH&CN CỦA ĐỀ TÀI
1 Sản phẩm KH&CN đã tạo ra:
a) Sản phẩm dạng I:
Mức chất lượng
Mẫu tương tự (theo các tiêu chuẩn mới nhất)
Số lượng, quy
mô sản phẩm tạo ra
Chè 6- 8 tuổi có năng suất
10 T/ha- Khi định hình (trên
10 tuổi) năng suất
> 15 tấn/ha khi trồng tập trung và
Khi định hình (trên 10 tuổi) năng suất > 15 tấn/ha khi trồng tập trung
và >5 tấn/ha khi trồng
02
Trang 19xvii
>5 tấn/ha khi trồng phân tán
an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn chè vàng TCVN
3215 -79
Tiêu chuẩn chè vàng TCVN
3215 -79
Tiêu chuẩn chè vàng Trung Quốc
Chưa có Tiêu
chuẩn chè Phổ Nhĩ Trung
- Ít triệu chứng sâu bệnh khi xuất vườn
Trang 20- Ngoại hình xoăn, nguyên cánh có tuyết
- Màu nước nâu vàng sáng có viền vàng
- Thơm đặc trưng không mốc không ngái
- Vị chát dịu có hậu
- Bã non mềm màu vàng thoáng nâu
Chè Phổ nhĩ: Đảm bảo theo tiêu chuẩn
chè Phổ nhĩ của Trung Quốc
- Bánh chè có ngoại hình nâu đen, nguyên cánh có tuyết
- Màu nước vàng nâu nhạt
- Hương trần (hương để lâu) nổi bật
đã có trên 3 cấp cành, chuyển sang kinh doanh thu hái búp
Chè 2 tuổi
5 Mô hình trồng
chè phân tán 5ha
MH phân tán Mật độ đảm bảo 3500 cây/ha, tỷ lệ sống 90- 95%; các chỉ tiêu sinh trưởng chè 2 tuổi: cao cây > 1,0m, đường kính gốc > 1,0cm, tán rộng > 0,5 m,
đã có trên 3 cấp cành
Chè 2 tuổi
c) Sản phẩm dạng III:
Yêu cầu khoa học cần đạt
TT Tên sản phẩm
Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
Số lượng nơi công bố (Tạp chí,
Trang 21xix
nhà xuất bản)
Nông nghiệp và PTNT T12/2010
- Lý do thay đổi: Không
d) Kết quả đào tạo:
Yêu cầu khoa học cần
đạt
TT Cấp đào tạo, chuyên
ngành đào tạo
Theo kế hoạch
Thực tế đạt được
Ghi chú
Cường, Đã thông qua Hội đồng chấm luận án thạc sỹ T12/2010
2 Tiến sĩ Nông nghiệp 01 01 Nguyễn Hữu La, Đã
thông qua Hội đồng chấm luận án Tiến
sỹ cấp cơ sở T11/2010
đ) Tình hình đăng ký bảo hộ quyền sở hữu công nghệ, quyền đối với giống cây trồng:
Không
e) Thống kê danh mục sản phẩm KHCN đã ứng dụng vào thực tế
TT Tên kết quả đã được
ứng dụng
Thời gian
Địa điểm (ghi rõ tên, địa chỉ nơi ứng dụng)
Kết quả sơ bộ (theo kế hoạch dự án duyệt)
1 Giống chè Shan 2009- Huyện Văn Chấn, tỉnh Đã thực hiện
Trang 22xx
2010 Yên Bái 200 ha, năng
suất bình quân tuổi 6- 8 đạt 12- 15 tấn/ha
2 Khả năng ứng dụng và phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu 2.1 Khả năng về thị trường
Các vùng trồng chè Shan phân tán như Văn Chấn - Yên Bái; Tủa Chùa
- Điện Biên; Vị Xuyên, Hoàng Su Phì – Hà Giang và các vùng trồng chè Shan tập trung của các tỉnh Sơn La, Lao Cai, Lai Châu, Yên Bái, mỗi vùng mở rộng hàng trăm ha và thâm canh sẽ là các địa chỉ sử dụng giống chè Shan chọn lọc
và áp dụng các qui trình kỹ thuật trồng chè Shan
Thị trường chè vàng và chè phổ nhĩ hàng năm xuất khẩu bình quân khoảng 1000 tấn chè như Công ty TNHH thương mại Hùng Cường và Công
ty chế biến chè xuất khẩu Cầu Tre v.v sẽ là địa chỉ ứng dụng quy trình công nghệ chế biến chè vàng, chè phổ nhĩ
2.2 Khả năng về ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào sản suất kinh doanh
Đã mở rộng các dòng chè shan mới cho một số vùng sản xuất chè: tại Văn Chấn - Yên Bái 200ha, Tủa Chùa- Điện Biên 20ha, Vị Xuyên, Hoàng Su Phí – Hà Giang 22 ha, và áp dụng các qui trình kỹ thuật trồng và chế biến chè chè vàng và chè Phổ nhĩ
Năng suất các vườn chè shan chọn lọc như Nậm Búng – Yên Bái đã tăng 30- 40% so với các vườn chè giống cũ và chất lượng nguyên liệu được cải thiện, đồng thời có sản phẩm mới từ công nghệ chế biến chè vàng, chè phổ nhĩ có chất lượng cao và an toàn thực phẩm, tăng giá bán trên 50% so với các sản phẩm loại khác được chế biến từ nguyên liệu chè Shan vùng cao
2.3 Khả năng liên doanh liên kết với các doanh nghiệp trong quá trình nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu đề tài cùng các doanh nghiệp:
Trang 23xxi
- Công ty cổ phần chè Nậm Búng phối hợp nhân giống chè Shan chọn lọc để mở rộng diện tích;
- Công ty TNHH thương mại Hùng Cường phối hợp chế biến chè vàng
từ nguyên liệu chè Shan chọn lọc
2.4 Phương thức chuyển giao
Chuyển giao công nghệ bằng đào tạo, tập huấn, tham quan mô hình trình diễn;
- Phối hợp cùng các công ty tổ chức các lớp tập huấn cho người lao động về qui trình kỹ thuật giâm cành chè Shan núi cao tại các vườn ươm của các công ty theo phương châm kết hợp hướng dẫn lý thuyết và chỉ dẫn các thao tác kỹ thuật ngay trên thực địa;
- Hướng dẫn kỹ thuật trồng chăm sóc chè Shan trên các mô hình mẫu;
- Tập huấn và hướng dẫn thao tác kỹ thuật trong qui trình chế biến chè vàng, chè phổ nhĩ tại các nhà máy chế biến của các công ty
3 Tình hình thực hiện chế độ báo cáo, kiểm tra đề tài
TT Nội dung Thời gian
05/11/2009 - Đã hoàn thành 06 báo cáo chuyên đề, và
06 báo cáo các nội dung và 06 bảng số liệu năm thứ nhất
- Có được diện tích 0,5ha cây chè shan đầu dòng
- Trồng được 2 mô hình chè shan (tập trung và phân tán), tổng diện tích 10ha
- Chế biến được 03 tấn chè vàng và 01 tấn chè phổ nhĩ
Trang 24- Chăm sóc 2 mô hình chè shan (tập trung
và phân tán) diện tích 10ha -Tiếp tục chế biến được 02 tấn chè vàng 1.4 Báo cáo
- Đã hoàn thành 06 báo cáo các nội dung
và 06 bảng số liệu năm thứ hai
- Tiếp tục chăm sóc 0,5ha cây chè shan đầu dòng
- Tiếp tục chăm sóc mô hình 10ha chè shan
31/8/2009 - Bản xác nhận khối lượng công việc và
các sản phẩm đã hoàn thành trong kỳ báo cáo
2.2 Biên bản
kiểm tra
định kỳ
11/11/2009 - Bản xác nhận khối lượng công việc đã
hoàn thành trong kỳ báo cáo
10/5/2010 - Bản xác nhận khối lượng công việc đã
hoàn thành trong kỳ báo cáo
Trang 25xxiii
2.5 Biên bản
kiểm tra
định kỳ
19/11/2010 - Bản xác nhận khối lượng công việc đã
hoàn thành trong kỳ báo cáo
III Nghiệm thu cơ sở
15/3/2010 Nghiệm thu 6 báo cáo thuộc nội dung
nghiên cứu của đề tài
Trang 26- Đã chọn tạo được 02 giống chè mới là PH12 và PH14 thích nghi với vùng có độ cao 600m so với mức nước biển
- Đề tài đã đóng góp cho khoa học thêm các giống chè mới, qui trình nhân trồng, thâm canh chè Shan và công nghệ chế biến chè vàng và chè phổ nhĩ làm đa dạng sản phẩm và nâng cao hiệu quả kinh tế
4.2 Hiệu quả kinh tế xã hội
* Hiệu quả kinh tế:
Đề tài đã chọn tạo ra được hai giống chè mới có năng suất, nhất là các giống chọn lọc từ giống chè bản địa có khả năng thích ứng với vùng núi cao Việt Nam, góp phần nâng tỷ lệ diện tích giống chè mới trong sản xuất Đặc biệt, làm tăng giá trị của cây chè Shan bằng đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường chè trong và ngoài nước
Xây dựng được các qui trình kỹ thuật nhân trồng, thâm canh chè Shan phát huy được ưu điểm sinh trưởng khỏe, tiềm năng cho năng suất cao, chất lượng tốt và độ an toàn cao của sản phẩm chè Shan vùng núi cao Do tập quán canh tác và điền kiện sinh thái vùng trồng cho nên xây dựng qui trình công nghệ chế biến sản phẩm chè Vàng, chè Phổ Nhĩ là sản phẩm an toàn, hữu cơ
có giá trị dinh dưỡng từ đó làm tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm chè Việt Nam trên thị trường thế giới
* Hiệu quả môi trường và xã hội:
Trang 27xxv
Các nội dung nghiên cứu các qui trình trồng trọt và thâm canh chè Shan góp phần bảo vệ môi trường sinh thái rừng đầu nguồn, bảo vệ đất, chống sói mòn, ổn định sản xuất, phát triển nông nghiệp bền vững cho đồng bào các dân tộc vùng miền núi
Đào tạo được 01 thạc sỹ về chế biến chè, 01 Tiến sỹ đã thông qua luận
án tại Hội đồng cấp cơ sở, cử đoàn cán bộ tham quan học tập về chế biến và tiêu thụ chè vàng và chè Phổ nhĩ tại Trung Quốc, Thượng Hải
Đăng 02 bài báo trên tạp chí NN & PTNT
Chủ nhiệm đề tài
(Ký, họ tên)
Nguyễn Hữu La
VIỆN TRƯỞNG Viện KHKT NLN miền núi phía Bắc
Trang 281
Phần B:
BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI
CHƯƠNG I TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
1.1 Đặt vấn đề:
Cây chè (Camellia sinensis (L) O.Kuntze) vốn là cây hoang dại được
người Trung Quốc phát hiện vào năm 2738 TCN Trong tự nhiên chè có dạng cây bụi hoặc cây gỗ, khi trồng trọt nó được khống chế chiều cao bằng việc đốn tỉa cành để hái búp và lá non Tùy thuộc vào công nghệ chế biến mà ta có các sản phẩm khác nhau như chè xanh, chè đen, chè Oolong…
Chè Shan là một trong bốn biến chủng chè trồng phổ biến trong sản xuất hiện nay, phân bố chủ yếu vùng núi cao Trung Quốc, Việt Nam, Myanma Về sinh trưởng của chè Shan rất mạnh, thân cây to, tán rộng, năng suất cao, chất lượng tốt Về chất lượng nguyên liệu của chè Shan phản ánh thông qua phẩm chất của các sản phẩm chè xanh, chè đen, chè vàng, chè Phổ nhĩ đang được đánh giá cao trên thị trường chè hiện nay Hơn nữa, do tập quán canh tác và sinh thái vùng trồng nên sản phẩm có ưu điểm an toàn, hữu
cơ rất có giá trị
Hiện nay, Việt Nam có trên 25% diện tích chè Shan, trong đó khoảng 10% diện tích chè Shan núi cao (trồng theo phương thức trồng rừng, mật độ trồng 1500-2500 cây/ha) năng suất trung bình đạt 2,5-3,5 tấn búp/ha/năm, và khoảng 15% diện tích chè Shan trồng trồng tập trung (trồng theo qui mô công nghiệp mật độ 1,2-1,5 vạn cây/ha) năng suất trung bình 12-15 tấn búp/ha/năm Các sản phẩm chế biến chè Shan có chất lượng rất tốt và giá trị sản phẩm cao hơn 15-20% so các sản phẩm cùng loại chế biến từ giống khác trên thị trường Đặc biệt các sản phẩm chè vàng, Phổ nhĩ được chế biến từ nguyên liệu chè Shan theo phương thức trồng phân tán (rừng) của Miền núi phía Bắc Việt Nam có chất lượng tốt hơn nguyên liệu chè Shan Vân Nam – Trung Quốc [10] Qui trình sản xuất chè vàng và chè Phổ Nhĩ lại rất thích hợp cho vùng núi cao và tập quán, trình độ của nguời sản xuất trong Vùng, bởi vì
Trang 29Shan, chúng tôi thiết tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất và chế biến chè Shan tạo sản phẩm an toàn phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”, mã số: KC.06.20/06-10
1.2 Tổng quan nghiên cứu trong và ngoài nước:
1.2.1 Những nghiên cứu ngoài nước
1.2.1.1 Nghiên cứu về kỹ thuật trồng trọt
Theo thống kê của tổ chức nông lương thế giới (FAO) đến năm 2007 sản lượng chè thế giới đạt 3.716.538 tấn chè Các nước có sản lượng chè lớn hơn Việt Nam gồm: đứng đầu là Trung Quốc đạt 1.094.000 tấn chiếm 29,4% sản lượng chè thế giới, tiếp đến Ấn Độ đạt 944.678 tấn chiếm 25,4%, Kênia đạt 369.575 tấn, Srilanka đạt 304.613 tấn và Việt Nam đạt 156.000 tấn
Theo FAO xu hướng toàn cầu của ngành chè trong 10 năm gần đây cho thấy sản lượng chè tăng 22,7% (sản lượng chè năm 1998 là 3.028.340 tấn) Trong đó phần lớn các nước sản xuất chè đều tăng sản lượng [9] Với đà tăng trưởng như vậy các nước xuất khẩu chè cạnh tranh gay gắt với nhau, cộng thêm sự cạnh tranh truyền thống lâu đời giữa chè và cà phê cùng các đồ uống khác Vì vậy thị trường xuất khẩu chè thế giới có nhiều biến động và xu thế sản phẩm chè chất lượng cao là tất yếu hiện nay
Những nghiên cứu thế giới về lợi ích của uống chè đối với sức khoẻ đặt
ra một cái nhìn mới đối với chè toàn cầu, cộng với sự quảng cáo của FAO về chè với sức khoẻ con người Khách hàng ở các nước phát triển – những nước
mà vấn đề sức khoẻ được đặt lên hàng đầu, người dân các nước này chuyển sang dùng chè rất đông theo xu hướng chè với sức khoẻ
Trang 303
Về Giống : Để nâng cao chất lượng chè, nhiều nước trên thế giới rất
chú trọng đến chọn tạo giống mới, xác định vùng trồng có điều kiện sinh thái thích hợp cho từng giống chè, các biện pháp kỹ thuật canh tác, chế biến v.v Công tác chọn tạo giống chè, nhiều nước đi theo hướng chọn lọc giống từ quần thể giống địa phương, kết quả tạo ra nhiều giống tốt gắn với các địa danh nổi tiếng thế giới, tiêu biểu là: Vùng chè Darjjeling (Ấn Độ) là vùng núi
có độ cao từ 600 – 2000m so mặt biển đã có các dòng AV-2, CP-1 được chọn lọc từ giống Nandadevi (giống địa phương); Vùng chè cao trên 1200 m của chè Srilanka có các giống mới TRI-4006, TRI-4052, TRI-4053 và giống đại trà TRI-2025 với sản phẩm chè hương vị thơm ngon luôn đạt giá bán bình quân cao nhất thế giới; Nước láng giềng Trung Quốc là nơi có nhiều vùng chè Shan cổ thụ lâu đời phân bố ở độ cao từ 1000 – 2500m như vùng Xíp xong bản na nổi tiếng với chè cổ thụ lâu đời (2700 tuổi) Đó là giống có đặc điểm thịt lá dày, tôm to mập, nảy mầm sớm, tuyết nhiều, sức sinh trưởng khỏe, thời
kỳ sinh trưởng dài, nội chất phong phú, sản phẩm chè có ngoại hình, màu nước đẹp, hương nhuận hòa, vị ngọt hậu Hiện nay, Viện nghiên cứu chè Vân Nam đang lưu giữ 860 mẫu giống chè lá to và chọn tạo được nhiều giống mới Tiêu biểu là các giống Mãnh Hải lá to, Dịch Vũ đọt xanh, Nguyên Giang ngọa trà, Vân Kháng 10, Vân Kháng 14, Phật hương số 1 Trong đó, 2 giống Vân Kháng số 10, Phật Hương số 1 chiếm 30% diện tích chè toàn tỉnh Vân Nam (diện tích toàn tỉnh là 247.333ha) Từ những giống chè mới này đã chế biến ra
2 sản phẩm chè nổi tiếng như Vân Hải Bạch Hào và Phật Hương Trà [10]
Về Kỹ thuật: Kỹ thuật trồng chè Shan của Vân Nam – Trung Quốc
trước đây chủ yếu theo kiểu trồng phân tán (chè rừng) Cây chè được trồng với mật độ thưa (3.000 – 6.000 cây/ha) dưới tán rừng tự nhiên và được sinh sống hỗn giao với cây rừng, tán được khống chế cao từ 2 – 3m để tiện lợi cho thu hái búp chè hàng năm diễn bắt đầu vào tháng 4 với số lần hái từ 5 – 6 lứa Nhờ kiểu trồng này mà môi trường sống của cây chè luôn được đảm bảo như được che bóng, nhiệt độ giâm mát, độ ẩm cao, hàm lượng mùn trong đất lớn làm cho cây chè sinh trưởng và phát triển bình thường, ít sâu bệnh và không phải đầu tư thâm canh vẫn cho thu hoạch búp hàng năm Tuy nhiên, năng suất chè trồng phân tán rất thấp (2 – 3 tấn/năm) và việc khai thác sản phẩm chè
Trang 314
cũng gặp nhiều khó khăn Chính vì vậy, ngay cuối thế kỷ XIX, phương thức trồng chè tập trung theo quy mô công nghiệp đã ra đời, đầu tiên là huyện Mãnh Hải – Xíp xong bản na, sau đó mở rộng các châu Lan Thương, Đức Hùng, Hồng Hà, Văn Sơn, Đại Lý với việc nghiên cứu tuyển chọn giống mới
và kỹ thuật thuật trồng trọt thích hợp đi kèm Giống mới được nhân vô tính, chủ yếu là biện pháp giâm hom
Giâm hom: Để giâm hom chè đạt kết quả tốt cần thực hiện đầy đủ các yếu tố kỹ thuật Theo Hartmen và Kester (1988) [37] cho biết có 3 yếu tố chính ảnh hưởng tới kết quả giâm hom: Giống, kỹ thuật xử lý hom và môi trường giâm Theo Anon (1986a) [31] nghiên cứu ở Kenya cho biết để có hom giống tốt cần phải chăm sóc vườn cây mẹ chu đáo như chế độ bón phân đặc biệt, đốn nhiều lần trong năm Hom giống tốt có chiều dài 3- 4cm, nếu ngắn hơn 3 cm phải bỏ bớt 1 lá để đảm bảo độ dài của hom Theo nghiên cứu môi trường pH giâm hom của Chakravartee và cộng sự (1996) [34], độ pH dưới 5 thì hom ra rễ tốt nhất, tác giả cũng kết luận túi bầu có kích thước đường kính 8 cm và chiều cao 28cm, luống không rộng hơn 1,5m cho kết quả tốt Tác giả Patarava (1987) [40] nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến vườn chè giâm hom cho thấy: Nhiệt độ dưới 50C hoặc trên 450C thì hom chè
bị chết; Nhiệt độ dưới 150C và trên 350C thì hom chè sinh trưởng chậm; Nhiệt
độ thích hợp cho hom chè sinh trưởng và phát triển tốt là từ 25 – 300C
Mật độ trồng: Mật độ trồng chè hợp lý là làm thể nào để tán cây chè nhanh phủ kín khoảng đất trống xung quanh nhưng vẫn đảm bảo các yêu cầu
về dinh dưỡng cho cây chè, các khâu chăm sóc và thu hoạch được thuận lợi Tác giả Rahman và cộng sự (1981) [41] nghiên cứu xác định mật độ trồng chè ở Ấn Độ cho thấy có sự tương quan thuận giữa sản lượng và mật độ trồng ở một giới hạn nhất định, ngược lại khi trồng khoảng cách quá dày lại làm giảm sản lượng chè Đối với trồng chè cành, theo Chakravorty và Awasthi (1981) [34] cho thấy mật độ thích hợp nhất từ 11.000 – 14.000 cây/ha Đối với trồng chè hạt, tác giả Hobman (1985) [38] nghiên cứu tại Úc cho thấy mật độ thích hợp cao hơn (khoảng 27.500 cây/ha) Mật độ tối thích phụ thuộc vào đất đai, khí hậu và đặc điểm giống chè Các giống chè khác nhau có mật độ trồng khác nhau Khi tuổi chè thấp (dưới 5 tuổi) thì sản lượng
Trang 32so với mặt đất, năm thứ 2 đốn nhẹ, năm thứ 3 tạo tán bằng ở độ cao 50cm Việc áp dụng chu kỳ đốn chè cũng cần dựa vào tình hình sinh trưởng, điều kiện khí hậu cụ thể cho từng vùng sinh thái Đối với những vùng lạnh cây sinh trưởng chậm đốn nhiều sẽ làm giảm năng suất, có khi phải hoãn đốn sau
1 – 2 năm Ở mỗi vùng, miền có điều kiện khí hậu thời tiết, điều kiện sinh thái, tập quán canh tác khác nhau, người ta đưa ra các quy trình đốn khác nhau cho chè
Hái chè: Hái chè không chỉ là một hoạt động thu hoạch sản phẩm đơn thuần mà còn là một trong những biện pháp kỹ thuật để nâng cao năng suất và chất lượng chè Tùy thuộc vào mục tiêu chế biến sản phẩm mà yêu cầu kỹ thuật hái khác nhau Ở Trung Quốc kỹ thuật hái chè gắn liền với yêu cầu của chế biến sản phẩm, thường hái kết hợp sửa cành Do xu hướng sản xuất chè xanh là chủ đạo vì vậy yêu cầu hái sớm, hái non, hái đều, giữ búp tươi là yếu
tố tăng chất lượng Nghiên cứu kỹ thuật hái để có chất lượng chè tốt, Trạm nghiên cứu cây trồng á nhiệt đới Quảng Tây (2006) [25] cho biết: Khi loại búp chè có 3 - 4 lá chiếm trên 90% thì tiến hành bấm búp chè tôm 1 lá non để chế biến chè xanh cao cấp, phần còn lại lá 2 - 3 - 4, phân ra từng loại lá để riêng và chế biến riêng Thời điểm hái buổi sáng vào lúc không còn sương và buổi chiều hái vào lúc 14- 16 giờ, tuyệt đối không hái khi trời mưa hoặc có sương mù
Kỹ thuật hái chè ở vụ đầu tiên rất quan trọng, thực chất là kỹ thuật để lá chừa hợp lý để cây chè sinh trưởng tốt Nghiên cứu kỹ thuật hái vụ 1 ở Ấn Độ, theo tác giả Anon (1986a) [31] công bố: Hái vụ 1 khi búp chè đạt độ cao 25cm tiến hành hái búp 1 tôm 2 lá và phần chừa lại có độ cao cách mặt tán 15cm, những lứa sau tiến hành hái kỹ và tạo tán bằng Nghiên cứu chu kỳ hái, tác giả
Trang 336
Dumur và Naidu (1985) [36] tiến hành ở Mauritius nhận thấy rằng chu kỳ hái ngắn cho sản lượng cao nhất, sản lượng và chất lượng giảm đi khi kéo dài chu kỳ hái 6-18 ngày, chu kỳ hái thích hợp từ 7-10 ngày, dài nhất không quá 14 ngày
Kỹ thuật hái chè còn phụ thuộc vào giống, tuy nhiên các nghiên cứu về hái chè của các nước mới chủ yếu dựa vào mục tiêu chế biến sản phẩm mà ít
đề cập đến hái cho từng giống Hái chè cũng là biện pháp kỹ thuật không chỉ nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn là biện pháp quan trọng nâng cao năng suất nhờ việc duy trì chỉ số diện tích lá thích hợp cho cây chè
Phân bón: Trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về vai trò các nguyên tố dinh dưỡng cho cây chè và kỹ thuật bón phân Nghiên cứu vai trò của các nguyên tố dinh dưỡng tham gia vào quá trình sinh trưởng cây chè đã được các tác giả Bonheure, D Và Willson, K.C (1992) [33] công bố 5 nguyên tố chiếm tỷ lệ lớn: Đạm (N) từ 1,69 – 5,95%; Lân (P) từ 0,09 – 0,61%; Ka li (K) từ 0,02 – 2,64%; Can xi (Ca) từ 0,06 – 2,42%; Ma giê (Mg)
từ 0,07 – 1,40%; Các nguyên tố khác chiếm số lượng ít từ 8 – 3700ppm và sắp xếp theo thứ tự giảm dần là Lưu huỳnh (N), Clo (Cl), Nhôm (Al), Man gan (Mn), Nát ri (Na), Kẽm (Zn), Đồng (Cu), Bo (B) và Sắt (Fe)
Tác giả Othienno (1979) [39] nghiên cứu trên dòng chè 6/8 tại Bắc Ấn
Độ có kết luận cứ thu hoạch 1000 kg chè khô thì cần lượng phân bón N, P, K nguyên chất là 40,0kg, 4,0kg và 19,0kg, ngoài ra cần phải bón thêm Ma giê, Can xi và Lưu huỳnh
Điều tra mức bón đạm tại 2 vùng ở Gruzia, hai tác giả Sanigidze và Gelouti (1988) [43] cho thấy: Một vùng có hiệu quả ở mức bón 200kg N/ha; Vùng kia có hiệu quả ở mức bón 300kg N/ha Kết quả này cho thấy các vùng khác nhau có mức bón đạm thích hợp khác nhau
Nghiên cứu thời gian bón phân đạm ở Bắc Ấn Độ cho thấy thời vụ bón vào tháng 4 trên nương chè hạt cho sản lượng cao nhất (Saharia và Bezbaruah, 1984) [42] Một số vùng đã ứng dụng chương trình máy tính để phân tích số liệu thời tiết
và thời điểm bón thích hợp để bón phân như Nhật Bản, Gruzia, Sri Lanka
1.2.1.2.Nghiên cứu về chế biến chè vàng, chè Phổ Nhĩ
Về chế biến chè vàng: Trung Quốc đã nghiên cứu và sản xuất chè
vàng theo phương pháp công nghiệp, nguyên liệu để sản xuất chè vàng là búp
Trang 347
chè tôm 3 lá non, làm héo sơ bộ để lá chè héo mềm dẻo, bốc đi một lượng hơi nước nhất định, sau đó đem diệt men, vò và làm khô có thể phơi hoặc sấy Sản phẩm chè vàng có nước pha màu vàng đậm, hương thơm mạnh hơn chè xanh, vị đượm chát dịu Ngày nay Trung Quốc sản xuất chè vàng từ giống Shan Vân Nam, hoặc giống chè Trung Quốc lá to, chủ yếu để tiêu thụ trong nước và chế biến chè phổ nhĩ Các bước sản xuât chè vàng ở Vân Nam – Trung Quốc [10] như sau:
Chè giống lá to, chất lượng cao đem diệt men → phơi nắng → diệt men
→ vò → ủ đống → sấy lần 1 → hồi ẩm → sấy lần 2 → sàng phân loại
Về chế biến chè Phổ nhĩ:
Chè Phổ nhĩ thủa ban đầu có lịch sử được hình thành “Trên lưng ngựa”, cũng là chè phơi nắng trải qua chặng đường buôn bán vận chuyển dài, trong điều kiện môi trường ẩm ướt lâu dài làm cho chè lên men tự nhiên, nhuận hoá, hình thành phẩm chất đặc hữu của chè Phổ nhĩ
Ở Trung Quốc chè Phổ nhĩ là một loại chè đen (chè Hắc) nằm trong 6 loại chè lớn Phổ nhĩ là loại chè hậu lên men, thực chất là trong quá trình ủ thuần hoá các men do vi sinh vật tiết ra xúc tiến tác dụng lên chè, vi sinh vật
hô hấp sản sinh ra nhiệt lượng, tác dụng lên nước trong chè, làm cho chất polyphenol oxi hoá tổng hợp, chất đạm và axit amin phân giải giảm đi, hợp chất các bon phân giải cùng các chất hóa học xảy ra một loạt phản ứng hình thành đặc trưng đặc hữu của chè phổ nhĩ
Khu vực chè Phổ nhĩ cổ nằm giữa hai vùng núi Tư Mao và Xíp xong bản na, kinh độ Đông 99001’ đến 102019’, vĩ độ Bắc 20008’ đến 24050’, ẩm
độ 80%, ôn độ bình quân năm 18-200C, lượng mưa bình quân năm 1500mm thuộc vùng á nhiệt đới và cận Bắc nhiệt đới và á nhiệt đới Độ cao của vùng chè từ 300 - 3400m so mặt biển, diện tích núi trên 95%, trong đó tập trung ở 6 dãy núi cổ: Mãn Tửu, Dịch Vũ, Mãn Nhất, Y Bang, Cách Đăng Các vùng chè đều có lịch sử trên ngàn năm
Thống kê tình hình sản xuất và xuất khẩu chè phổ nhĩ ở Trung Quốc đến năm 2008 [10] cho số liệu bảng 1.1 cho thấy sản lượng chè Phổ nhĩ không ngừng tăng lên qua các năm, đặc biệt năm 2008 sau 70 năm sản xuất sản lượng chè phổ nhĩ đã tăng 10 lần
Trang 358
Bảng 1.1: Tình hình sản xuất chè phổ nhĩ trong vòng 70 năm qua ở Vân
Nam - Trung Quốc
Kết quả nghiên cứu chọn tạo giống thích hợp cho sản xuất chè Phổ nhĩ
của Viện nghiên cứu chè Vân Nam đã chọn tạo ra nhiều giống thích hợp,
danh sách giống và đặc điểm sinh hóa chủ yếu của các giống được thể hiện ở
bảng 1.2
Bảng 1.2: Danh sách giống và đặc điểm sinh hóa của các giống làm chè
phổ nhĩ ở Vân Nam, Trung Quốc Chỉ tiêu
Tên giống
axit amin (%)
Tannin (%)
Catechin (%)
Cafein (%)
Đến thập niên 90 của thế kỷ XX, Trung Quốc mới coi trọng nghiên cứu
quy trình công nghệ chế biến chè Phổ nhĩ, và đã có kết quả như sau:
+ Xác định được điều kiện kỹ thuật sản xuất chè Phổ nhĩ [10] như:
Chọn giống chè lá to chất lượng tốt, giống lá to hàm lượng tanin trên 30% tốt
nhất trên 35%, catesin tổng số trên 20%, trong đó hàm lượng EGCG cao, hàm
Trang 369
lượng pectin phong phú Dùng chè phơi nắng làm nguyên liệu, chè phơi nắng giữ được hàm lượng tanin, axit amin và các vật chất khác cao hơn chè sấy và chè sao, có lợi cho sự chuyển hoá các chất hoá học và sự hoạt động của vi sinh vật
+ Nắm được mấy khâu cơ bản trong kỹ thuật ủ thủ công: Khối lượng chè ủ và kích cỡ của đống ủ đã tác động đến nhiệt độ của đống ủ, đến chủng loại và số lượng vi sinh vật, đến sự chuyển hoá các chất trong chè Kích cỡ đống ủ nhỏ thì nhiệt độ đống ủ thấp, thời gian hoạt động của vi sinh vật kéo dài, các chất trong chè chuyển hoá chậm, chè dễ sinh ra vị ôi thiu, nhão nát, mầu nước đục Nếu kích cỡ đống chè to quá dễ bị thiếu oxy cho hoạt động của VSV, gây nên vị chua đắng, phát sinh hiện tượng cháy ở giữa hoặc “than hoá” làm sản phẩm chè giòn, dễ gãy vụn, màu nước chè đen tối Thường từ chè phơi nắng cấp 2 trở lên mỗi lần ủ 3-6 tấn, cấp 3 trở xuống ủ 6-15 tấn nhưng ít nhất không được thấp hơn 1 tấn
+ Hàm lượng nước khi ủ chè: Tăng độ ẩm của chè là nhân tố liên quan đến sự lên men, nước trong đống ủ quá nhiều dễ làm cho đống ủ thiếu oxy, cánh chè đóng cục, chè bị chua thiu, cánh chè dính bết như hồ Nước quá ít làm oxy thông thoáng, nhưng chè dễ bị bị khô, nhiệt độ đống ủ thấp, nội chất chuyển hoá chậm, lên men không đạt Thường chè loại tốt lượng nước ít, chè loại thấp lượng nước nhiều hơn, chè phơi nắng cấp 2 trở lên cho nước vào khoảng 25-30% khối lượng chè, chè cấp 3 trở lên cho nước 30-35% khối lượng chè, phòng ủ có độ ẩm không khí tương đối là 75-90%, không được thấp dưới 75%
+ Nhiệt độ đống ủ: Nhiệt độ 35-600C là nhiệt độ thuận lợi cho vi sinh vật tồn tại và hoạt động tốt Nên giữ đống ủ có nhiệt độ từ 40-600C Nhiệt độ dưới 400C quá trình lên men sẽ không đầy đủ Nhiệt độ cao trên 600C gây nên hiện tượng “cháy ở giữa” Chú ý đảm bảo nhiệt độ 4 góc đống ủ đều nhau Phòng ủ cần thông thoáng, không khí lưu thông, ánh nắng không được chiếu thẳng vào đống chè
+ Đảo đống chè ủ: Đảo chè để cho cả đống chè được đồng đều về nhiệt
độ, độ ẩm, lên men như nhau, đồng thời chè không bị vón cục, tăng không khí cho đống ủ Thường vụ chè xuân tương đối non thì 10-12 ngày đảo một lần,
Trang 37+ Giải quyết các hiện tượng chua của chè Phổ nhĩ, giai đoạn đầu khi ủ lên men 4-5 ngày chè có vị chua đó là hiện tượng bình thường Nhưng trong khi ủ do nhiệt độ hoặc nước khống chế không tốt, gây nên sản phẩm có vị chua thì phải giải quyết bằng cách cất giữ trong thời gian 3-5 năm, cho chè giữ trong kho có độ ẩm cao để hút nước, sau 15 ngày chuyển vào kho khô, để
độ 30 ngày, sau đó lại để vào kho ẩm 15 ngày, cứ làm đi làm lại mấy lần Tiếp tục cho chè chua ủ lên men, phương pháp giống như ủ lên men chè bình thường
+ Tác dụng của vi sinh vật và biến đổi sinh hóa trong quá trình ủ của chè Phổ nhĩ [10]: Xác định rõ qua ủ men, hàm lượng các chất tăng thêm là Teaflavin, Teabrunin, cafein, pectin hoà tan và biểu hiện giảm rõ là: tanin, catechin, Tearubigin, axit amin Chè Phổ nhĩ trong quá trình hậu lên men, trong môi trường nước, nhiệt độ, oxy, men và vi sinh vật tác dụng tổng hợp Làm cho các chất trong lá chè biến đổi về đặc tính lý hoá học Trong quá trình lên men, sự biến đổi chủ yếu là polyphenol tạo nên một loạt phản ứng oxy hoá
và chuyển hoá sinh vật, đồng thời kèm theo đó là các chất đường đa trong chè cũng được chuyển hoá và tích luỹ (Thea polysaccarit)
Sự chuyển hoá các chất được xúc tác chính bởi các men do các vi sinh tiết ra Trong sản xuất lớn chè phổ nhĩ được hoạt động bởi các loại vi sinh vật, thứ tự hoạt động được sắp xếp từ mạnh đến yếu là: Aspergillum niger > Saccharomycer > Rhizopus > Penicllium > Bacterium > Aspergillium gloucus
> Aspergillium Terreus > Aspergillium candidus Trong đó Aspergillium niger là chủng nấm ưu thế nhất chiếm độ 70% tổng số vi sinh vật Aspergillium niger có thể sản sinh men tinh bột đường gluco, men pectin,
Trang 38Trong quá trình ủ lên men sản xuất tạo ra vi khuẩn bacterium nhưng với số lượng rất ít, chưa phát hiện gây hại đối với sức khỏe con người Trong quá trình lên men các loại men và vi sinh vật có một mối quan hệ nội tại nhất định, quan hệ hoạt tính men polyphenol oxydaza, xenluloza, pectinaza và số lượng các chân khuẩn biến hoá, tồn tại tương đối cao có tương quan với nhau
Men Aspergillium niger tiết ra ngoài tế bào men rất nhiều giống khuẩn, không những tiết ra được men xenluloza, pectinaza, proteindaza, lipitdaza và men sacchroza cùng các loại men thuỷ phân còn có thể tiết ra men polyphenol oxydaza trong chè ủ lên men xuất hiện nhiều saccharomyces có tác dụng phân giải các hợp chất cácbon, péctin, xenlulo, lipit
+ Sự hình thành màu nước, hương vị chè phổ nhĩ [10]:
Sự hình thành vị: Nguyên liệu của chè phổ nhĩ lấy từ chè phơi nắng đọt giống lá to, giống lá to có nhiều tanin, axit amin hơn giống lá nhỏ Trong quá trình lên men tanin giảm 60%, catechin giảm 75%, axit amin di động giảm xuống 60%, đường hoà tan giảm xuống 40%, nhưng Teaflavin (TF) và Tearubigin (TR) tăng 80% do oxy hoá tạo nên, tearubigin (TB) tăng lên 1,3 lần Những thành phần đó biến đổi đó làm cho các vị chát đắng, vị gỗ, vị ngái trong chè biến thành vị nhuận hoà
Sự hình thành hương: Quá trình hậu lên men làm cho hàm lượng tanin
và catechin giảm xuống rõ rệt, axit amin đường cũng giảm, nhưng cũng hình thành nhiều hợp chất thơm đặc thù xúc tiến sự hình thành hương của chè Phổ nhĩ như các hợp chất axeton, tinh dầu thơm Nhờ các vi sinh vật hoạt động trao đổi chất mà tạo ra các hương thơm
Sự hình thành màu nước: Chè Phổ nhĩ hình thành màu nước không những có quan hệ mật thiết với diệp lục và tanin và bản thân vi sinh vật còn sản sinh ra màu sắc đặc trưng của nước Các vi sinh vật khác nhau tạo ra các nguồn sắc tố khác nhau, tạo nên màu sắc của chè Phổ nhĩ Tanin tạo ra màu
Trang 3912
sắc của chè Phổ nhĩ là nguồn sắc tố cố hữu, khi lên men các vi sinh vật tiết ra các men, dưới tác dụng của men oxy hoá polyphenol oxydaza Cũng như con đường oxy hoá của chè đen, tanin hoàn thành giai đoạn oxy hoá thứ nhất tạo nên Teaflavin, Tearubigin và Teabrownin … Cả 2 yếu tố tác dụng tổng hợp với nhau kết quả tạo nên chè Phổ nhĩ có màu đỏ nâu (màu cánh gián), bã đỏ đậm (màu gan lợn) mà còn ảnh hưởng đến vị của chè Phổ nhĩ
+ Chè Phổ nhĩ có tính đặc thù trong công nghệ chế biến [10]:
Đặc thù về phơi nắng: Tính đặc thù của công nghệ sản xuất chè phổ nhĩ
là ở chỗ chè phơi nắng là giai đoạn đầu chuẩn bị cho chè phổ nhĩ lên men Cần phơi chè ở chỗ sạch sẽ và có vi sinh vật có lợi cho lên men chè Phổ nhĩ
Ở Vân Nam mỗi vùng có một đặc thù riêng, do mỗi vùng giống lá to nhỏ khác nhau mà số lượng vi sinh vật cũng khác nhau Phơi nắng cần có “vi khuẩn oxy” Môi trường phơi nắng cần gần rừng, có môi trường truyền thống tốt, nhiều vi sinh vật, nhiều chủng loại vi khuẩn tự nhiên Nếu phơi nắng ngoài môi trường tự nhiên cần có độ cao trên 800m trở lên so với mặt biển, chênh lệch nhiệt độ sáng và chiều cao, điều kiện đó thích hợp với vi sinh vật có lợi cho lên men chè Phổ nhĩ Nơi phơi chè, xưởng chế biến cần xa nơi sinh hoạt, tránh ô nhiễm
Đặc thù về nhiệt độ trong quá trình chế biến: Yêu cầu nhiệt độ khi xấy chè rất nghiêm khắc, không được vượt quá 600C, nếu quá 600C thì hoạt tính men bị mất “mất sức sống” Khi diệt men nhiệt độ 90 - 1000C, có vẻ mâu thuẫn với yêu cầu với 600C đã nêu trên, nhưng nhờ đảo chè trong chảo không tiếp xúc với thành chảo nên thực tế nhiệt độ không vượt quá 600C và khi chè tiếp xúc thành chảo có thời gian ngắn nên không ảnh hưởng đến men trong chè, vả lại quá trình diệt men thời gian rất ngắn chỉ có 3 - 5 phút Quá trình này khác với diệt men chè xanh, khi diệt men chè xanh luôn gắn sát với đáy nồi có nhiệt độ 1000C thì nhiệt độ trong chè 750C trở lên
Đặc thù về vò chè kỹ: Chè Phổ nhĩ vò nặng và nhiều lần vì nguyên liệu chế biến từ giống lá to, búp to vò kỹ mới dập tế bào Chè Phổ nhĩ có thể vò trên nia, trên nền xi măng ở điều kiện nhiệt độ ngoài trời, vò mới chỉ là giai đoạn đầu của quá trình chế biến Yêu cầu vò nặng dập lớp tế bào bảo vệ bên
Trang 4013
ngoài, tạo điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và ôxy hoá, nên vò kỹ càng nhiều lần càng tốt
Đặc thù về đấu trộn: Đấu chộn để nâng cao chất lượng chè Phổ nhĩ Đó
là việc đấu trộn các cấp chè khác nhau, các vùng chè khác nhau, các giống chè khác nhau, các vụ chè khác nhau, các năm chế biến chè khác nhau, mức
độ chè lên men khác nhau
Đặc thù về quá trình lên men độc đáo: Quá trình lên men có 3 giai đoạn: (1) Lên men sơ bộ là lúc phơi nắng, trong điều kiện môi trường các vi khuẩn tiếp xúc vào chè phơi nắng là giai đoạn chuẩn bị cho lên men chuẩn (2) Lên men chuẩn gồm lên men tự nhiên (chè Phổ nhĩ sống) là công nghệ truyền thống lịch sử để lại: Chè phơi nắng - chưng hấp - tạo hình – làm khô tư nhiên Lên men ủ (Phổ nhĩ chín) là công nghệ phát minh hiện đại, đem chè phơi nắng - ủ lên men - ép thành bánh, viên (3) Hậu lên men Sau khi tạo thành hình (hình viên, hình bát, hình viên gạch v.v ) chè tiếp tục lên men
Đặc thù về càng để lâu càng thơm ngon, chất lượng tốt theo chiều dài thời gian: Do lên men yếm khí trong 10 năm, 20 năm, 50 năm hay 100 năm đến nay chưa ai xác định Khi có nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đảm bảo thì chất lượng chè Phổ nhĩ chỉ còn phụ thuộc vào thời gian và cách bảo quản Chè “Vạn thọ long đoàn” ở Bắc Kinh đã 100 năm mà ngoại hình không bị mốc, không bị các bon hoá Để càng lâu nội chất chè Phổ nhĩ biến hoá phân giải càng tốt, nhóm hợp chất thơm của chè Phổ nhĩ vừa chế biến (chè sống) có đến 45 loại chất thơm, để 50 năm đem kiểm nghiệm hợp chất thơm còn lại 5-9 loại, điều đó chứng minh hợp chất thơm có biến đổi giảm, nhưng những loại hương chủ đạo là Linalool oxide, phân tử thức C10H8O2 (một loại hương đặc thù được gọi là hương tao nhã, lưu lại ký ức ở trung khu thần kinh đại não) còn gọi là hương trần hoặc “hương chìm” thì vẫn tồn tại, đó là hương thơm đặc thù của chè Phổ Nhĩ
Công nghệ chế biến chè phổ nhĩ là: Chè giống lá to, chất lượng cao đem phơi nắng -> sàng phân loại chè sơ chế (cùng một quy cách chè) -> ủ lên men ->đảo -> làm khô -> sàng phân loại -> chọn nhặt -> đấu trộn -> đưa vào kho trần hoá (chè phổ nhĩ rời) hoặc chưng ép tạo hình trước khi cho vào kho trần hoá (chè phổ nhĩ bánh)