Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu lên men từ khoai lang tím

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM  BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU LÊN MEN TỪ KHOAI LANG TÍM” KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân SVTH: Phạm Thị Nguyệt MSSV: 1153010554 Niên khóa: 2011-2015 Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu lên men từ khoai lang tím” bên cạnh cố gắng thân, em nhận đƣợc nhiều động viên, giúp đỡ từ phía gia đình, thầy cô bạn bè Trƣớc hết, em xin dành lời tri ân sâu sắc tới thầy Nhƣ Xuân Thiện Chân - giáo viên hƣớng dẫn, thầy đồng hành, giúp đỡ hƣớng dẫn tận tình để em hoàn thành tốt đƣợc đề tài Thầy không dạy em kiến thức mà dạy em cách làm việc, cho em thêm hiểu biết nhiều kinh nghiệm quý báu Một lần em xin cảm ơn thầy, xin chúc thầy mạnh khỏe, hạnh phúc nhiều thành công sống Em xin chân thành cảm ơn thầy cô tổ chuyên ngành thầy cô khoa Công nghệ sinh học, trƣờng Đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt nhiều kiến thức Công nghệ sinh học chuyên ngành Thực phẩm Tôi xin cảm ơn bạn, đặc biệt bạn làm việc phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm phòng thí nghiệm Hóa sinh giúp đỡ nhiều lúc thực đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, xin cảm ơn ba mẹ sinh thành, nuôi đƣỡng, dạy dỗ khôn lớn đến ngày hôm CHÂN THÀNH CẢM ƠN! SVTH Phạm Thị Nguyệt NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN …………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… ………………………………………………………… …………………………………… TP Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 05 năm 2015 Nhƣ Xuân Thiện Chân MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan rƣợu lên men 1.1.1 Giới thiệu rƣợu lên men 1.1.2 Phân loại rƣợu lên men 1.1.3 Cơ chế trình lên men rƣợu 1.1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng tới trình lên men 1.2 Tổng quan khoai lang tím 1.2.1 Giới thiệu chung 1.2.2 Tổng quan anthocyanin 11 1.2.3 Một số nghiên cứu khoai lang tím 13 1.3 Tổng quan hệ enzyme amylase 13 1.3.1 Giới thiệu hệ enzyme amylase 14 1.3.2 Đặc tính chế tác dụng số enzyme hệ amylase 15 1.3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính enzyme 18 1.4 Tổng quan nấm men 20 1.4.1 Giới thiệu chung nấm men Saccharomyces 20 1.4.2 Yêu cầu nấm men Saccharomyces sản xuất rƣợu 21 1.4.3 Nấm men Saccharmoyces cerevisae 22 1.4.4 Saccharomyces cerevisiae sản xuất rƣợu lên men 26 PHẦN II VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 Vật liệu nghiên cứu 33 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 33 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 33 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 40 2.2.3 Nội dung nghiên cứu 41 PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50 3.1 Giai đoạn Khảo sát nguyên liệu 52 3.1.1 Thí nghiệm Khảo sát nguyên liệu khoai lang tím 52 3.1.2 Thí nghiệm Khảo sát chất lƣợng lƣợng nấm men 53 3.2 Giai đoạn Thủy phân tinh bột 54 3.2.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nƣớc phối trộn đến khả thủy phân tinh bột 54 3.2.2 Thí nghiệm Khảo sát việc sử dụng enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột 57 3.3 Giai đoạn lên men 68 3.3.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng mật độ nấm men Saccharomyces cerevisiase đến trình lên men rƣợu 68 3.3.2 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan tới trình lên men 80 3.3.3 Thí nghiệm Đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm cuối 91 3.3.4 Thí nghiệm Đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm cuối 92 3.3.5 Thí nghiệm Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm cuối 92 3.3.6 Thí nghiệm 10 Đánh giá độ bền màu sản phẩm 93 PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 95 4.1 Kết luận 96 4.2 Kiến nghị 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO 100 PHỤ LỤC I DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số loại rƣợu Hình 1.2 Khoai lang tím Hình 1.3: Cấu trúc aglucon anthocyanin 11 Hình 1.4 Nấm men Saccharomyces ceravisiase 22 Hình 1.5: (a) Hình dạng tế bào nảy chồi (b) Tiến trình sinh sản nảy chồi nấm men , (c) vết sẹo sau nảy chồi 25 Hình 1.6: Tiến trình hình thành bào tử túi 26 Hình 3.1: Biểu đồ hàm lƣợng đƣờng khử nghiệm thức khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nƣớc phối trộn đến khả thủy phân tinh bột 55 Hình 3.2: Biểu đồ hàm lƣợng đƣờng khử nghiệm thức sử dụng enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột 60 Hình 3.3: Biểu đồ hiệu suất thu hồi chất khô tổng số nghiệm thức sử dụng enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột enzyme glucoamylase 63 Hình 3.4: Biểu đồ hàm lƣợng chất khô hòa tan nghiệm thức sử dụng enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột 65 Hình 3.5 Biểu đồ theo dõi hàm lƣợng cồn qua ngày nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men 69 Hình 3.6 Biểu đồ điểm cảm quan nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men 78 Hình 3.7 Biểu đồ theo dõi hàm lƣợng cồn qua ngày nghiệm thức khảo sát hàm lƣợng chất khô hòa tan 81 Hình 3.8 Biểu đồ điểm cảm quan nghiệm thức khảo sát hàm lƣợng chất khô hòa tan 89 Hình 4.2 Sản phẩm hoàn thiện 98 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học khoai lang tím 10 Bảng 1.2 Khả chịu nhiệt enzyme amylase 14 Bảng 2.1: Bảng mã hóa nghiệm thức khảo sát tỉ lệ nƣớc ảnh hƣờng đến khả thủy phân tinh bột 43 Bảng 2.2: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm thủy phân tinh bột enzyme glucoamylase 45 Bảng 2.3 Bảng mã hóa nghiệm thức mật độ giống cấy 47 Bảng 2.4 Bảng mã hóa nghiệm thức giá trị hàm lƣợng chất khô hòa tan 49 Bảng 3.1: Bảng kết giá trị khảo sát nguyên liệu 52 Bảng 3.2: Bảng xác định hàm lƣợng anthocyanin nguyên liệu 52 Bảng 3.3: Bảng kết giá trị khảo sát nấm men 53 Bảng 3.4: Bảng kết đƣờng khử thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nƣớc phối trộn đến trình thủy phân tinh bột 54 Bảng 3.5: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ nƣớc đến trình thủy phân tinh bột 56 Bảng 3.6: Bảng kết thủy phân tinh bột kiểm tra thuốc thử Lugol 57 Bảng 3.7: Bảng giá trị trung bình kết so sánh hàm lƣợng đƣờng khử (mg) nghiệm thứcsử dụng enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột 59 Bảng 3.8: Bảng giá trị trung bình kết so sánh hàm lƣợng chất khô (%) nghiệm thức sử dụng enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột 61 Bảng 3.9: Bảng giá trị trung bình kết so sánh hàm lƣợng chất khô hòa tan (oBx) nghiệm thức sử dụng ezyme glucoamylase thủy phân tinh bột 64 Bảng 3.10: Bảng giá trị trung bình kết đánh giá cảm quan nghiệm thức enzyme glucoamylasekhi thủy phân tinh bột 66 Bảng 3.11 Bảng theo dõi hàm lƣợng cồn ngày nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men 68 Bảng 3.12 Bảng so sánh mặt cảm quan nghiệm thức N4 ngày lên men chọn 71 Bảng 3.13 Bảng so sánh mặt cảm quan nghiệm thức N3 ngày lên men chọn 72 Bảng 3.14 Bảng so sánh mặt cảm quan nghiệm thức N2 ngày lên men chọn 73 Bảng 3.15 Bảng so sánh mặt cảm quan nghiệm thức N1 ngày lên men chọn 74 Bảng 3.16 Bảng điểm cảm quan trạng thái màu sắc nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men kết thúc trình lên men 75 Bảng 3.17 Bảng điểm cảm quan mùi nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men kết thúc trình lên men 76 Bảng 3.18 Bảng điểm cảm quan vị nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men kết thúc trình lên men 77 Bảng 3.19 Bảng giá trị xác định ngày kết thúc lên men nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men 79 Bảng 3.20 Bảng theo dõi hàm lƣợng cồn qua nghiệm thức khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan 80 Bảng 3.21 Bảng so sánh mặt cảm quan nghiệm thức K1 ngày lên men chọn 83 Bảng 3.22 Bảng so sánh mặt cảm quan nghiệm thức K2 ngày lên men chọn 84 Bảng 3.23 Bảng so sánh mặt cảm quan nghiệm thức K3 ngày lên men chọn 85 Bảng 3.24 Bảng so sánh mặt cảm quan nghiệm thức K4 ngày lên men chọn 86 Bảng 3.25 Bảng điểm cảm quan trạng thái màu sắc nghiệm thức hàm lƣợng chất khô hòa tan 87 Bảng 3.26 Bảng điểm cảm quan mùi nghiệm thức hàm lƣợng chất khô hòa tan 88 Bảng 3.27 Bảng điểm cảm quan vị nghiệm thức hàm lƣợng chất khô hòa tan 88 Bảng 3.28 Bảng giá trị khác đƣợc xác định ngày kết thúc lên men nghiệm thức khảo sát chất khô hòa tan 90 Bảng 3.29 Bảng đánh giá cảm quan có trọng lƣợng sản phẩm rƣợu lên men khoai lang tím 91 Bảng 3.30 Bảng đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm rƣợu lên men cuối 92 Bảng 3.31 Bảng kết đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm cuối 92 Bảng 3.32 Bảng kết đánh giá độ bền màu sản phẩm cuối 93 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân ĐẶT VẤN ĐỀ Chẳng biết tự rƣợu trở thành phần thiếu đời sống văn hóa ngƣời Việt Nam Ông bà ta có câu “ Khách đến nhà không trà rƣợu”, rƣợu đƣợc xem phần tất yếu để tiếp đãi bạn bè đấng mày râu, quà tao nhã tặng ngƣời thân, bạn bè Hiện thị trƣờng rƣợu đa dạng, phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngƣời tiêu dùng sản phẩm rƣợu lên men không qua chƣng cất có chỗ đứng riêng chúng không kén chọn khách hàng Để sản xuất rƣợu lên men, ngƣời ta từ nguyên liệu truyền thống nhƣ trái cây, ngũ cốc, rỉ đƣờng, đến nguyên liệu mang tính đột phá nhƣ trà xanh, cà phê,…Trên giới, ngƣời ta sử dụng khoai củ để sản xuất rƣợu nhƣ vodka từ khoai tây, shochu từ khoai lang,…Tuy nhiên, nƣớc ta, việc sử dụng khoai lang nói chung khoai lang tím nói riêng để sản xuất rƣợu Khoai lang tím có thành phần chủ yếu tinh bột chiếm tới 28,5% (Bùi Ái, 2005), có thành phần khác nhƣ protein, vitamin nhƣ vitamin C, B1, B2,…, chất khoáng nhƣ P, Mg, góp phần đặc biệt quan trọng dinh dƣỡng ngƣời Đặc biệt, khoai lang tím có chứa anthocyanin hàm lƣợng cao, hoạt chất chống oxy hóa giúp ngăn ngừa số bệnh tật nhƣ tim mạch, ung thƣ,…Các chất chống oxy hóa hợp chất tăng cƣờng miễn dịch kháng viêm có lợi cho thể Vậy nên, khoai lang tím nguồn nguyên liệu lý tƣởng trình sản xuất rƣợu chứa hàm lƣợng tinh bột cao có mặt sắc tố anthocyanin giúp tạo nên màu đỏ tự nhiên cho sản phẩm Xuất phát từ thực tế đó, nhóm định thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu lên men từ khoai lang tím” nhằm xây dựng nên quy trình sản xuất rƣợu lên men từ khoai lang SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân 5.3.4.2 Điểm cảm quan thí nghiệm khảo sát việc sử dụng enzyme glucoamylase thủy phân tinh bột Bảng 5.17 Bảng số liệu đánh giá cảm quan đƣờng khử thí nghiệm qua lần lặp lại Nghiệm thức E11 E12 E13 E14 E21 E22 E23 E24 E31 E32 E33 E34 E41 E42 E43 E44 E51 E52 E53 E54 Điểm đánh giá cảm quan thành viên 2 3 3 4 4 3 5 2 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 5 5 4 4 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 4 5 5 5 4 4 5 5 5 4 STT Nghiệm thức E11 E12 E13 E14 E21 E22 E23 E24 E31 10 E32 11 E33 Điểm đánh giá cảm quan thành viên 3 4 4 4 5 3 4 4 3 5 4 4 4 5 4 4 5 5 4 5 5 3 4 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang XXIX Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 12 13 14 15 16 17 18 19 20 E34 E41 E42 E43 E44 E51 E52 E53 E54 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nghiệm thức E11 E12 E13 E14 E21 E22 E23 E24 E31 E32 E33 E34 E41 E42 E43 E44 E51 E52 E53 E54 5 4 5 GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân 5 5 4 4 4 5 4 5 4 4 5 4 5 4 Điểm đánh giá cảm quan thành viên 2 2 2 2 3 2 3 2 2 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5 4 5 ANOVA Table for CAM QUAN by NGHIEM THUC Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 107.611 19 5.66374 12.18 0.0000 Within groups 158.111 340 0.465033 Total (Corr.) 265.722 359 SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang XXX Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân Table of Means for CAM QUAN by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -E11 18 2.61111 0.160733 2.38755 2.83467 E12 18 3.33333 0.160733 3.10978 3.55689 E13 18 3.44444 0.160733 3.22089 3.668 E14 18 2.72222 0.160733 2.49867 2.94578 E21 18 3.83333 0.160733 3.60978 4.05689 E22 18 3.77778 0.160733 3.55422 4.00133 E23 18 3.83333 0.160733 3.60978 4.05689 E24 18 3.94444 0.160733 3.72089 4.168 E31 18 4.27778 0.160733 4.05422 4.50133 E32 18 4.22222 0.160733 3.99867 4.44578 E33 18 4.11111 0.160733 3.88755 4.33467 E34 18 4.27778 0.160733 4.05422 4.50133 E41 18 4.22222 0.160733 3.99867 4.44578 E42 18 4.27778 0.160733 4.05422 4.50133 E43 18 4.16667 0.160733 3.94311 4.39022 E44 18 4.44444 0.160733 4.22089 4.668 E51 18 4.55556 0.160733 4.332 4.77911 E52 18 4.27778 0.160733 4.05422 4.50133 E53 18 4.55556 0.160733 4.332 4.77911 E54 18 4.55556 0.160733 4.332 4.77911 -Total 360 3.97222 5.3.5 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hƣởng mật độ nấm men tới trình lên men 5.3.5.1 Độ cồn trình lên men Bảng 5.18 Bảng theo dõi cồn trình lên men nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men Ngiệm thức N1 N2 N3 N4 0,07 0,13 1,15 1,62 3,36 0,94 3,5 1,42 4,29 2,24 8,12 SVTH: Phạm Thị Nguyệt 3,78 4,29 9,1 9,26 Ngày lên men 10 3,92 5,77 9,01 9,54 5,77 7,08 9,26 9,59 8,93 11,34 11,77 11,8 10,34 10,59 11,94 11,94 11 12 9,51 9,69 9,18 8,76 10,92 Trang XXXI Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Ngiệm thức N1 N2 N3 N4 0,4 0,07 1,01 1,49 1,01 1,08 1,28 2,24 GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân 2,08 3,29 3,85 7,81 3,71 4,29 9,1 9,59 10 9,26 9,33 11,68 11,85 11 12 9,26 9,68 9,01 9,01 12 Ngày lên men Ngiệm thức N1 N2 N3 N4 Ngày lên men 3,92 5,39 8,6 6,22 7,71 9,01 9,33 10,9 11,3 9,84 10,7 11,51 10 11 12 0,34 1,15 3,07 4,14 5,39 8,52 9,26 9,26 0,20 0,81 3,5 4,51 6,22 7,08 8,52 9,59 9,60 8,9 1,01 1,56 4,00 8,60 9,10 11 11,94 12,11 9,18 1,76 2,03 7,87 9,26 10,01 10,84 11,6 12,29 11,09 5.3.5.2 Bảng điểm cảm quan chi tiết xử lý thống kê nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men  Trạng thái màu sắc Bảng 5.19 Bảng điểm cảm quan trạng thái màu sắc nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men Nghiệm thức N1 LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 LL6 LL7 LL8 LL9 LL10 LL11 LL12 LL13 SVTH: Phạm Thị Nguyệt N2 4 4 4 5 4 N3 4 5 5 4 4 N4 4 4 5 4 3 3 3 4 3 3 Trang XXXII Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân LL14 LL15 LL16 4 4 4 4 3 ANOVA Table for TT VA MS by Nghiem thuc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.125 3.70833 12.45 0.0000 Within groups 17.875 60 0.297917 Total (Corr.) 29.0 63 Table of Means for TT VA MS by Nghiem thuc with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Nghiem thuc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -N1 16 4.3125 0.136454 4.1195 4.5055 N2 16 4.1875 0.136454 3.9945 4.3805 N3 16 3.75 0.136454 3.557 3.943 N4 16 3.25 0.136454 3.057 3.443 -Total 64 3.875 Multiple Range Tests for TT VA MS by Nghiem thuc -Method: 95.0 percent Duncan Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups -N4 16 3.25 X N3 16 3.75 X N2 16 4.1875 X N1 16 4.3125 X -Contrast Difference -N1 - N2 0.125 N1 - N3 *0.5625 N1 - N4 *1.0625 N2 - N3 *0.4375 N2 - N4 *0.9375 N3 - N4 *0.5 -* denotes a statistically significant difference  Mùi Bảng 5.20 Bảng điểm cảm quan mùi nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men Nghiệm thức TV1 TV2 TV3 N1 SVTH: Phạm Thị Nguyệt N2 3 N3 4 N4 4 4 Trang XXXIII Báo cáo khóa luận tốt nghiệp TV4 TV5 TV6 TV7 TV8 TV9 TV10 YV11 TV12 TV13 TV14 TV15 TV16 TV17 TV18 GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân 4 3 4 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 5 4 3 3 3 3 3 3 ANOVA Table for MUI by NGHIEM THUC Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.6719 4.55729 12.39 0.0000 Within groups 22.0625 60 0.367708 Total (Corr.) 35.7344 63 Table of Means for MUI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -N1 16 3.6875 0.151597 3.47308 3.90192 N2 16 4.1875 0.151597 3.97308 4.40192 N3 16 4.375 0.151597 4.16058 4.58942 N4 16 3.1875 0.151597 2.97308 3.40192 -Total 64 3.85938 SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang XXXIV Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân Multiple Range Tests for MUI by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent Duncan NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -N4 16 3.1875 X N1 16 3.6875 X N2 16 4.1875 X N3 16 4.375 X -Contrast Difference -N1 - N2 *-0.5 N1 - N3 *-0.6875 N1 - N4 *0.5 N2 - N3 -0.1875 N2 - N4 *1.0 N3 - N4 *1.1875 -* denotes a statistically significant difference  Vị Bảng 5.21 Bảng điểm cảm quan trạng thái màu sắc nghiệm thức khảo sát mật độ nấm men Nghiệm thức TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7 TV8 TV9 TV10 YV11 TV12 TV13 TV14 TV15 TV16 TV17 TV18 SVTH: Phạm Thị Nguyệt N1 N2 3 3 3 3 4 3 3 4 N3 4 4 5 5 5 5 4 N4 4 4 4 4 4 5 2 3 2 2 2 2 2 Trang XXXV Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân ANOVA Table for VI by NGHIEM THUC Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 61.5469 20.5156 74.89 0.0000 Within groups 16.4375 60 0.273958 Total (Corr.) 77.9844 63 Table of Means for VI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -N1 16 3.3125 0.130853 3.12742 3.49758 N2 16 4.5 0.130853 4.31492 4.68508 N3 16 4.25 0.130853 4.06492 4.43508 N4 16 2.0 0.130853 1.81492 2.18508 -Total 64 3.51563 Multiple Range Tests for VI by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent Duncan NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -N4 16 2.0 X N1 16 3.3125 X N3 16 4.25 X N2 16 4.5 X -Contrast Difference -N1 - N2 *-1.1875 N1 - N3 *-0.9375 N1 - N4 *1.3125 N2 - N3 0.25 N2 - N4 *2.5 N3 - N4 *2.25 -* denotes a statistically significant difference 5.3.6 Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng chất khô hòa tan tới trình lên men 5.3.6.1 Độ cồn theo dõi trình lên men SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang XXXVI Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân Bảng 5.22 Bảng theo dõi độ cồn trình lên men nghiệm thức hàm lƣợng chất khô hòa tan Nghiệm thức K1 K2 K3 K4 Ngày lên men 0,61 0,74 0,34 0,13 1,76 3,5 5,09 5,47 1,35 2,86 4,36 6,07 0,61 3,08 4,22 6,38 0,67 3,36 4,51 5,01 Nghiệm thức K1 0,67 1,9 K2 0,74 1,21 K3 0,4 1,15 K4 0,07 0,74 Nghiệm thức K1 K2 K3 K4 0,94 0,54 0,07 0,81 2,24 0,88 1,08 1,01 10 11 12 6,77 7,47 8,85 9,01 8,36 7,31 8,6 9,1 9,1 9,01 7,47 8,76 9,33 9,68 7,63 7,24 8,03 9,52 8,8 7,24 3,5 3,57 3,71 Ngày lên men 4,8 5,39 6,92 4,8 5,69 7,39 4,29 6,07 7,08 4.,14 5,09 6,84 10 11 12 7,55 9,01 9,18 6,77 8,68 9,68 9,7 8,1 8,85 9,18 9,59 8,52 7,39 8,68 9,1 7,47 3,08 3,5 2,86 Ngày lên men 4,72 5,09 7,31 4,58 7,71 4,58 7,39 4,22 5,39 6,69 7,87 8,03 8,44 7,71 10 11 12 8,44 8,6 7,95 9,26 9,68 8,03 9,59 9,68 8,68 9,1 9,18 6,77 5.3.6.2 Điểm đánh giá cảm quan chi tiết xử lý thống kê  Trạng thái màu sắc Bảng 5.23 Bảng điểm cảm quan trạng thái màu sắc nghiệm thức chất khô hòa tan Nghiệm thức LL1 LL2 LL3 SVTH: Phạm Thị Nguyệt K1 K2 4 K3 4 K4 5 5 Trang XXXVII Báo cáo khóa luận tốt nghiệp LL4 LL5 LL6 LL7 LL8 LL9 LL10 LL11 LL12 LL13 LL14 LL15 LL16 GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân 3 3 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 ANOVA Table for MSVA TT by NGHIEM THUC Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.0469 4.34896 7.39 0.0003 Within groups 35.3125 60 0.588542 Total (Corr.) 48.3594 63 Table of Means for MSVA TT by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -K1 16 3.4375 0.191791 3.16623 3.70877 K2 16 4.3125 0.191791 4.04123 4.58377 K3 16 4.5 0.191791 4.22873 4.77127 K4 16 4.5625 0.191791 4.29123 4.83377 -Total 64 4.20313 SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang XXXVIII Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân Multiple Range Tests for MSVA TT by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent Duncan NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -K1 16 3.4375 X K2 16 4.3125 X K3 16 4.5 X K4 16 4.5625 X -Contrast Difference -K1 - K2 *-0.875 K1 - K3 *-1.0625 K1 - K4 *-1.125 K2 - K3 -0.1875 K2 - K4 -0.25 K3 - K4 -0.0625 -* denotes a statistically significant difference  Mùi Bảng 5.24 Bảng điểm cảm quan mùi nghiệm thức chất khô hòa tan Nghiệm thức LL1 LL2 LL3 LL4 LL5 LL6 LL7 LL8 LL9 LL10 LL11 LL12 LL13 LL14 LL15 LL16 SVTH: Phạm Thị Nguyệt K1 K2 3 4 4 4 4 4 K3 4 4 5 5 4 K4 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 Trang XXXIX Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân ANOVA Table for MUI by NGHIEM THUC Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.875 3.625 14.62 0.0000 Within groups 14.875 60 0.247917 Total (Corr.) 25.75 63 Table of Means for MUI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -K1 16 3.625 0.124478 3.44893 3.80107 K2 16 4.375 0.124478 4.19893 4.55107 K3 16 4.6875 0.124478 4.51143 4.86357 K4 16 4.5625 0.124478 4.38643 4.73857 -Total 64 4.3125 Multiple Range Tests for MUI by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent Duncan NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -K1 16 3.625 X K2 16 4.375 X K4 16 4.5625 X K3 16 4.6875 X -Contrast Difference -K1 - K2 *-0.75 K1 - K3 *-1.0625 K1 - K4 *-0.9375 K2 - K3 -0.3125 K2 - K4 -0.1875 K3 - K4 0.125 -* denotes a statistically significant difference  Vị Bảng 5.25 Bảng điểm cảm quan trạng thái màu sắc nghiệm thức chất khô hòa tan Nghiệm thức LL1 LL2 SVTH: Phạm Thị Nguyệt K1 K2 K3 K4 5 Trang XL Báo cáo khóa luận tốt nghiệp LL3 LL4 LL5 LL6 LL7 LL8 LL9 LL10 LL11 LL12 LL13 LL14 LL15 LL16 GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4 ANOVA Table for VI by NGHIEM THUC Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.29688 1.76563 7.53 0.0002 Within groups 14.0625 60 0.234375 Total (Corr.) 19.3594 63 Table of Means for VI by NGHIEM THUC with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -K1 16 3.9375 0.121031 3.76631 4.10869 K2 16 4.125 0.121031 3.95381 4.29619 K3 16 4.6875 0.121031 4.51631 4.85869 K4 16 4.4375 0.121031 4.26631 4.60869 -Total 64 4.29688 SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang XLI Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân Multiple Range Tests for VI by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent Duncan NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -K1 16 3.9375 X K2 16 4.125 XX K4 16 4.4375 XX K3 16 4.6875 X -Contrast Difference -K1 - K2 -0.1875 K1 - K3 *-0.75 K1 - K4 *-0.5 K2 - K3 *-0.5625 K2 - K4 -0.3125 K3 - K4 0.25 -* denotes a statistically significant difference 5.3.6.3 Số liệu đánh giá độ bền màu chi tiết xử lý thống kê sản phẩm Bảng 3.26 Bảng đo OD đánh giá độ bền màu sản phẩm Lần đo Nguyên liệu tƣơi Sau ngày lên men Bảo ôn sau 10 ngày Bảo ôn sau 20 ngày Bảo ôn sau 30 ngày SVTH: Phạm Thị Nguyệt Lần 0,051 0,043 0,04 0,036 0,036 Lần 0,051 0,045 0,038 0,042 0,04 Lần 0,053 0,039 0,041 0,038 0,038 Trung bình 0,052 0,042 0,04 0,039 0,038 Trang XLII Báo cáo khóa luận tốt nghiệp SVTH: Phạm Thị Nguyệt GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân Trang XLIII ... tế đó, nhóm định thực đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất rượu lên men từ khoai lang tím nhằm xây dựng nên quy trình sản xuất rƣợu lên men từ khoai lang SVTH: Phạm Thị Nguyệt Trang... sử dụng khoai củ để sản xuất rƣợu nhƣ vodka từ khoai tây, shochu từ khoai lang, …Tuy nhiên, nƣớc ta, việc sử dụng khoai lang nói chung khoai lang tím nói riêng để sản xuất rƣợu Khoai lang tím có... Trong suốt thời gian thực đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu lên men từ khoai lang tím bên cạnh cố gắng thân, em nhận đƣợc nhiều động viên, giúp đỡ từ phía gia đình, thầy cô bạn bè Trƣớc