Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ đài hoa bụp giấm (hibiscus sabdariffa linn )

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM (Hibiscus sabdariffa Linn.) KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGHÀNH: THỰC PHẨM GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân SVTH: Trần Thu Hương MSSV: 1153010335 KHĨA: 2011 – 2015 TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2015 LỜI CẢM ƠN Trong suốt bốn năm theo học Trường Đại Học Mở Tp.HCM, dạy tận tình q Thầy Cơ trường, đặc biệt thầy cô công tác giảng dạy Khoa Công Nghệ Sinh Học, giúp chúng em hiểu biết thêm chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng ngành Cơng Nghệ Sinh Học nói chung Giờ cịn vài tháng ngắn ngủi thơi em phải tạm biệt quãng đời sinh viên với kỷ niệm vui, buồn bên thầy cô, bạn bè để bắt đầu hành trình đời Nhưng trước rời khỏi mái trường thân yêu, em muốn gửi lời cảm ơn đến người quan tâm dìu dắt em đến ngày hôm Trước tiên, em xin dành lời tri ân sâu sắc, chân thành đến Thầy Như Xuân Thiện Chân – giảng viên hướng dẫn em đề tài khóa luận tốt nghiệp Thầy đồng hành giúp đỡ hướng dẫn tận tình để em hồn thành tốt đề tài Khơng vậy, thầy cịn dạy em cách làm việc cho em biết thêm nhiều hiểu biết kinh nghiệm quý báu Em cảm ơn Thầy! Em xin chúc Thầy mạnh khỏe, hạnh phúc thành công công việc sống Lời cảm ơn em xin dành cho Thầy Cô khoa Cơng nghệ sinh học nói chung Thầy Cơ bên tổ chun ngành Thực Phẩm nói riêng Trường Đại Học Mở Tp.HCM dạy cho em kiến thức chuyên môn chia sẻ kinh nghiệm quý báu suốt quãng thời gian em ngồi ghế nhà trường Em xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Cơ quản lý phịng thí nghiệm bạn bè tạo điều kiện giúp đỡ nhiệt tình để em hồn thành tốt đề tài Cuối xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thành viên gia đình an ủi, động viên chỗ dựa vững để học tập tốt Gia đình nơi bình yên cho lớn lên trưởng thành Con yêu bố mẹ! Em xin trân thành cảm ơn! Bình Dương, ngày tháng năm 2015 SVTH: Trần Thu Hương MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan bụp giấm 1.1.1 Giới thiệu chung bụp giấm .4 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng bụp giấm 1.1.3 Một số thành phần tiêu biểu đài hoa bụp giấm 1.1.4 Dược tính bụp giấm 15 1.1.5 Tình hình sử dụng bụp giấm 18 1.1.6 Tổng quan tình hình nghiên cứu ngồi nước .24 1.2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT THẢO DƯỢC 26 1.2.1 Nguồn gốc nước giải khát thảo dược 26 1.2.2 Tình hình tiêu thụ nước thảo dược Việt Nam 26 1.2.3 Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược công nghiệp .27 1.2.4 Tổng quan quy trình sản xuất nước uống thảo dược .29 1.2.5 Một số sản phẩm nước giải khát thảo dược 31 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Vật liệu phương tiện nghiên cứu 34 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu: 34 2.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm .34 2.1.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm .34 2.2 Phương pháp nghiên cứu .35 2.2.1 Quy trình chế biến dự kiến – thuyết minh quy trình 35 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: 38 2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm: 40 2.3.1 Khảo sát nguyên liệu 40 2.3.2 Khảo sát q trình trích ly 40 2.3.3 Khảo sát trình phối chế 43 2.3.4 Khảo sát trình trùng 47 2.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện 49 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50 3.1 Khảo sát nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô 51 3.2 Khảo sát q trình trích ly 52 3.2.1 Khảo sát tỉ lệ đài hoa bụp giấm với nước .52 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trình trích ly 54 3.3 Khảo sát q trình phối chế 58 3.3.1 Khảo sát trình phối chế đường với dịch trích 58 3.3.2 Khảo sát trình phối chế acid citric 61 3.4 Khảo sát trình trùng 63 3.5 Kết đánh toàn diện sản phẩm 67 3.5.1 Đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm… 67 3.5.2 Đánh giá mức độ ưa thích .69 3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh 71 PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 4.1 Kết luận 75 4.2 Kiến nghị .77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC i DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g đài hoa Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) .8 Bảng 1.2: Hợp chất anthocyanin đài hoa Bụp giấm 10 Bảng 1.3 : Thành phần dược tính bụp giấm .15 Bảng 2.1: Phương pháp khảo sát thành phần đài hoa bụp giấm .40 Bảng 2.2: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu dung môi .41 Bảng 2.3: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian trích ly 42 Bảng 2.4: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm khảo sát q trình phối chế đường dịch trích .44 Bảng 2.5: Bảng cho điểm cảm quan vị phối chế đường dịch trích 45 Bảng 2.6: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm phối chế acid citric 46 Bảng 2.7: Bảng cho điểm cảm quan vị phối chế thêm acid citric .47 Bảng 2.8: Bảng mã hóa nghiệm thức thí nghiệm khảo sát chế độ trùng cho sản phẩm 48 Bảng 3.1: Kết hàm lượng thành phần đài hoa bụp giấm khô .51 Bảng 3.2: Ảnh hưởng tỉ lệ đài hoa bụp giấm/nước đến hàm lượng anthocyanin dịch trích ly 52 Bảng 3.3: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hàm lượng anthocyanin 55 Bảng 3.4: Kết điểm cảm quan vị thí nghiệm phối chế đường 59 Bảng 3.5: Kết điểm cảm quan vị thí nghiệm phối chế acid citric 62 Bảng 3.6: Những biến đổi sản phẩm nước giải khát đài hoa bụp giấm q trình bảo ơn .64 Bảng 3.7: Kết hàm lượng anthocyanin sản phẩm nước bụp giấm sau trình trùng .65 Bảng 3.8: Kết kiểm tra sau trình trùng 66 Bảng 3.9: Kết đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm 68 Bảng 3.10: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm phép thử cho điểm thị hiếu 69 Bảng 3.11: Kết phân tích vi sinh 71 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Đặc điểm hình thái bụp giấm .5 Hình 1.2: Cấu trúc anthocyanin tự nhiên 10 Hình 1.3: Cơng thức hóa học Daphniphylline 12 Hình 1.4: Cơng thức hóa học Gossypetin 12 Hình 1.5: Cơng thức hóa học Quercetin .13 Hình 1.6: Biểu đồ so sánh hàm lượng vitamin C bụp giấm với số thực phẩm khác 14 Hình 1.7: Một số sản phẩm bụp giấm chế biến từ công nghiệp thực phẩm đơn giản 19 Hình 1.8: Một số loại trà từ bụp giấm .20 Hình 1.9: Nước giải khát từ đài hoa bụp giấm “Flor De Jamaica” 20 Hình 1.10: Một số sản phẩm rượu vang, mứt, siro từ bụp giấm .21 Hình 1.11: Chất màu từ bụp giấm 21 Hình 1.12: Một số sản phẩm dược phẩm từ bụp giấm 23 Hình 1.13: Sản phẩm mỹ phẩm từ bụp giấm 24 Hình 1.14: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ thảo dược 29 Hình 1.15: Một số sản phẩm nước uống thảo dược thị trường 32 Hình 3.1: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỉ lệ bụp giấm/nước đến hàm lượng anthocyanin dịch trích ly 53 Hình 3.2: Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ - thời gian đến hàm lượng anthocyanin có dịch trích ly 56 Hình 3.3: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỉ lệ phối chế dịch đường dịch trích đến điểm cảm quan vị sản phẩm 60 Hình 3.4: Biểu đồ thể ảnh hưởng tỉ lệ phối chế acid citric đến điểm cảm quan vị sản phẩm 62 Hình 3.5: Kết thí nghiệm định tính Flavonoid 72 Hình 3.6: Hình thí nghiệm định lượng anthocyanin sản phẩm cuối 73 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm 76 Hình 4.2: Sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm 77 Báo cáo khóa luận GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân ĐẶT VẤN ĐỀ Bụp giấm từ lâu xuất Việt Nam biết đến lồi hoang dại có sức sống mãnh liệt, giới bụp giấm nhìn nhận loại dược liệu vơ quý giá Trong đài hoa bụp giấm chứa số thành phần vitamin, hợp chất sinh học khoáng chất vượt trội so với loại khác hợp chất flavonoid, HIB-3, cyanidin, polysacharide, vitamin C, A, E, vitamin nhóm B, nhiều acid hữu …có lợi cho sức khỏe giúp bảo vệ thành mạch máu, chống oxy hóa, kháng khuẩn, ngăn ngừa bệnh huyết áp, tim mạch ung thư Theo nghiên cứu nhà khoa học Dahiru cộng (2003), dịch chiết nước anthocyanin (200 mg/kg) đài hoa bụp giấm làm giảm men gan bệnh nhân rối loạn chuyển hóa Song hiểu giá trị quý báu bụp giấm nên từ năm đầu thập niên 90 nay, số nhà khoa học Việt Nam quan tâm đầu tư, nghiên cứu tiến hành gây trồng diện rộng loài miền Trung nước ta, mở tiềm lớn lĩnh vực dược phẩm, thực phẩm mỹ phẩm Sản phẩm trà, nước cốt rượu vang bụp giấm có mặt thị trường nhằm tận dụng lợi ích bụp giấm để cải thiện sức khỏe người nhận quan tâm đông đảo người tiêu dùng Tuy nhiên sản phẩm khai thác phần tác dụng bụp giấm, để sử dụng có hiệu dược tính q giá lồi đáp ứng nhu cầu ngày lớn thị trường bụp giấm cần phải quan tâm nghiên cứu thích đáng Do việc sử dụng đài hoa bụp giấm để sản xuất loại nước uống giải khát khả thi, vừa tạo sản phẩm lạ không mang giá trị dinh dưỡng mà chứa hoạt chất sinh học cao, vừa tiện dụng cho sống đại ngày nay, góp phần làm phong phú tận dụng hết lợi ích từ nguồn dược liệu đến người tiêu dùng Dựa vào ý nghĩa khoa học thực tiễn trên, định thực đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang Báo cáo khóa luận GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân giấm” Trong phạm vi nghiên cứu, thời gian thí nghiệm hạn chế đặc tính mùa vụ bụp giấm nên nghiên cứu nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô Với đề tài tiến hành khảo sát q trình trích ly tỉ lệ dung môi, nhiệt độ, thời gian trích ly nhằm thu dịch chiết có tính chất tốt nhất, tiếp đến khảo sát trình phối chế nhằm tìm tỉ lệ đường saccharose, acid citric phù hợp cho sản phẩm, sau khảo sát trình trùng cuối đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Từ việc chế biến thành công nước giải khát từ đài hoa bụp giấm, hi vọng góp phần đa dạng hóa thị trường đồ uống nói chung đồ uống từ bụp giấm nói riêng Sản phẩm khơng có hương vị lạ mà mang giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe Kết đề tài giúp ích nhiều cho nhà sản xuất thực phẩm việc ứng dụng đài hoa bụp giấm vừa có giá trị dinh dưỡng, cảm quan vừa có hoạt tính sinh học, vào sản phẩm thực phẩm Nhằm tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Chỉ tiêu vi sinh đánh giá nước giải khát đóng chai Bảng 6: Bảng tiêu vi sinh TCVN 7401-2002 STT Loại vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml), khơng lớn Giới hạn vi sinh vật (1 ml sản phẩm) 102 Escherichia coli Clostridium perfingens Coliforms 10 Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/ml) 10 Staphylococus aureus SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xiii GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Phụ lục 2: Bảng thống kê kết thí nghiệm khảo sát quy trình sản xuất Thí nghiệm 2.3.2.1: Khảo sát tỉ lệ đài hoa bụp giấm với nước Lặp lại 1: OD Hàm lượng 520nm 520nm 700nm 700nm - - - - V pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 (l) X1 2,335 0,669 0,045 0,073 0,024 0,3666 X2 1,753 0,478 0,023 0,051 0,039 0,4583 X3 1,358 0,359 0,015 0,040 0,054 0,4987 X4 1,121 0,293 0,013 0,031 0,069 0,5264 X5 0,923 0,235 0,01 0,028 0,084 0,5348 520nm 520nm 700nm 700nm - - - - V pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 (l) X1 2,390 0,677 0,042 0,078 0,024 0,3785 X2 1,932 0,529 0,030 0,061 0,039 0,5043 X3 1,368 0,319 0,020 0,034 0,054 0,5177 X4 1,115 0,281 0,020 0,031 0,069 0,5258 X5 0,923 0,240 0,014 0,027 0,084 0,5272 NT K anthocyanin (%) Lặp lại 2: OD NT SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Hàm lượng K anthocyanin (%) Trang xiv GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Lặp lại 3: OD Hàm lượng 520nm 520nm 700nm 700nm - - - - V pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 (l) X1 2,538 0,727 0,050 0,092 0,024 0,4010 X2 1,735 0,472 0,023 0,075 0,039 0,4625 X3 1,345 0,294 0,020 0,033 0,054 0,5181 X4 1,136 0,290 0,016 0,031 0,069 0,5358 X5 0,945 0,249 0,015 0,030 0,084 0,5386 NT K anthocyanin (%) - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên - Do P tính = 0,0000 < 0,05 → có khác biệt nghiệm thức - Bảng ANOVA SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xv GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Tính Cv: Cv = (√𝑇𝐵𝐵𝑃𝑆𝑆/TB CHUNG)*100 = (√0.000228017/0.486287 ) ∗ 100 = 3.105% - Bảng Duncan Thí nghiệm 2.3.2.2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly Lặp lại 1: OD NT 520nm- 520nm- 700nm- 700nm- pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 Hàm lượng V (l) K anthocyanin (%) N1T1 1,268 0,343 0,016 0,038 0,054 0,4612 N1T2 1,324 0,367 0,017 0,042 0,054 0,4782 N1T3 1,271 0,347 0,016 0,049 0,054 0,4660 N1T4 1,302 0,377 0,034 0,063 0,054 0,4646 N2T1 1,324 0,324 0,022 0,036 0,054 0,4938 N2T2 1,395 0,351 0,022 0,038 0,054 0,5162 N2T3 1,317 0,340 0,016 0,037 0,054 0,4860 N2T4 1,311 0,359 0,015 0,038 0,054 0,4748 N3T1 1,387 0,400 0,021 0,069 0,053 0,4947 N3T2 1,366 0,383 0,018 0,057 0,053 0,4885 SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xvi GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận N3T3 1,286 0,380 0,020 0,050 0,053 0,4474 N3T4 1,209 0,360 0,020 0,046 0,053 0,4182 N4T1 1,284 0,359 0,018 0,042 0,053 0,4536 N4T2 1,288 0,379 0,020 0,047 0,053 0,4474 N4T3 1,251 0,386 0,021 0,050 0,053 0,4273 N4T4 1,196 0,375 0,020 0,048 0,053 0,4058 520nm- 520nm- 700nm- 700nm- pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 Lặp lại 2: OD NT Hàm lượng V (l) K anthocyanin (%) N1T1 1,280 0,355 0,023 0,073 0,054 0,4748 N1T2 1,302 0,358 0,018 0,065 0,054 0,4826 N1T3 1,272 0,357 0,018 0,067 0,054 0,4694 N1T4 1,213 0,350 0,048 0,07 0,054 0,4310 N2T1 1,284 0,329 0,017 0,041 0,054 0,4767 N2T2 1,368 0,347 0,016 0,042 0,054 0,509 N2T3 1,297 0,348 0,016 0,043 0,054 0,4753 N2T4 1,228 0,355 0,017 0,044 0,054 0,4383 N3T1 1,328 0,374 0,018 0,047 0,053 0,4787 N3T2 1,280 0,364 0,019 0,045 0,053 0,4587 N3T3 1,164 0,345 0,016 0,044 0,053 0,4125 N3T4 1,15 0,357 0,018 0,055 0,053 0,4042 N4T1 1,293 0,361 0,018 0,050 0,053 0,4607 N4T2 1,254 0,363 0,019 0,048 0,053 0,4397 N4T3 1,176 0,366 0,019 0,050 0,053 0,4020 N4T4 1,120 0,351 0,019 0,052 0,053 0,3833 SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xvii GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Lặp lại 3: OD NT 520nm- 520nm- 700nm- 700nm- pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 Hàm lượng V (l) K anthocyanin (%) N1T1 1,218 0,321 0,016 0,038 0,054 0,4475 N1T2 1,291 0,351 0,017 0,042 0,054 0,4699 N1T3 1,261 0,345 0,016 0,042 0,054 0,4587 N1T4 1,216 0,348 0,016 0,041 0,054 0,4349 N2T1 1,260 0,350 0,019 0,042 0,054 0,4543 N2T2 1,346 0,350 0,016 0,042 0,054 0,4977 N2T3 1,190 0,342 0,015 0,042 0,054 0,4261 N2T4 1,165 0,335 0,017 0,042 0,054 0,4164 N3T1 1,280 0,368 0,017 0,047 0,053 0,4502 N3T2 1,261 0,348 0,016 0,044 0,053 0,4498 N3T3 1,206 0,372 0,017 0,047 0,053 0,4130 N3T4 1,179 0,370 0,018 0,047 0,053 0,4005 N4T1 1,268 0,363 0,018 0,046 0,053 0,4459 N4T2 1,253 0,363 0,017 0,049 0,053 0,4407 N4T3 1,202 0,374 0,018 0,048 0,053 0,4101 N4T4 1,136 0,353 0,017 0,045 0,053 0,3876 Bảng ANOVA - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xviii Báo cáo khóa luận GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân - Do P tính= 0,000 < 0,05 → có khác biệt nghiệm thức - Tính Cv: Cv = (√𝑇𝐵𝐵𝑃𝑆𝑆/TB CHUNG)*100 = (√0.000305395/0.450023) ∗100 = 3,88% - Bảng Duncan SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xix GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Thí nghiệm 2.3.3.1: Khảo sát q trình phối chế đường với dịch trích đài hoa bụp giấm BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN VỊ KHI PHỐI CHẾ VỚI ĐƯỜNG NT A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 A3 A3 A3 A3 A4 A4 A4 A4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 ĐGV 3 4 4 3 5 3 3 3 4 4 5 4 2 4 4 3 3 4 3 4 3 4 3 2 3 3 4 4 3 3 3 4 4 3 2 3 4 3 5 4 2 3 3 4 5 3 2 4 4 4 3 10 2 3 4 3 3 11 3 2 3 3 12 4 4 5 5 13 3 4 4 5 3 14 2 3 3 3 15 3 3 3 4 BẢNG ANOVA SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xx Báo cáo khóa luận GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên - Do P tính= 0,000 < 0,05 → có khác biệt nghiệm thức SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xxi GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Thí nghiệm 2.3.3.2: Khảo sát trình phối chế acid citric BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN VỊ PHỐI CHẾ ACID CITRIC NT Z1 Z2 Z3 Z4 Z5 3 2 3 3 3 4 3 5 2 3 3 3 2 10 11 12 13 3 14 3 15 3 ĐGV BẢNG ANOVA SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xxii GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên - Do P tính= 0,000 < 0,05 → có khác biệt nghiệm thức Bảng Duncan Thí nghiệm 2.3.4: Khảo sát q trình trùng BẢNG KẾT QUẢ HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN SAU QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG Lần OD NT 520nm- 520nm- 700nm- 700nm- pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 Hàm lượng V (l) K anthocyanin (mg/ml) P2Q2 0,470 0,160 0,006 0,012 1,2 31,36 P1Q3 0,486 0,160 0,008 0,013 1,2 32,65 P1Q4 0,466 0,159 0,005 0,010 1,2 30,96 SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xxiii GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Lần OD NT 520nm- 520nm- 700nm- 700nm- pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 Hàm lượng V (l) K anthocyanin (mg/ml) P2Q2 0,469 0,159 0,006 0,010 1,2 31,16 P1Q3 0,478 0,157 0,008 0,015 1,2 32,54 P1Q4 0,465 0,157 0,005 0,011 1,2 31,16 520nm- 520nm- 700nm- 700nm- pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 Lần OD NT Hàm lượng V (l) K anthocyanin (mg/ml) P2Q2 0,463 0,160 0,006 0,010 1,2 30,46 P1Q3 0,469 0,158 0,009 0,015 1,2 31,46 P1Q4 0,462 0,160 0,006 0,010 1,2 30,37 BẢNG ANOVA - Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên - Do P tính= 0,035 < 0,05 → có khác biệt nghiệm thức SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xxiv Báo cáo khóa luận GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân BẢNG DUNCAN SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xxv GVHD: Th.S: Như Xn Thiện Chân Báo cáo khóa luận Thí nghiệm 2.3.5: Đánh giá cảm quan chất lượng toàn diện sản phẩm BẢNG CHO ĐIỂM CẢM QUAN TOÀN DIỆN SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM Chỉ Tiêu Hệ số trọng lượng Điểm Màu 1,2 0,8 1,2 giấm Màu đỏ sậm Màu đỏ nhạt, sáng Màu đỏ nhạt Màu nâu sậm Có màu lạ Thơm dịu, hài hòa mùi đài hoa bụp giấm đặc trưng Mùi thơm nhẹ đài hoa bụp giấm Mùi thơm nhẹ đài hoa bụp giấm Không mùi Mùi nấu Mùi lạ, mùi hư hỏng, khó chịu Chua hài hòa Vị Màu đỏ sáng đặc trưng đài hoa bụp Mùi Mô tả Chua vừa phải chưa thật hài hòa Hơi chua Quá chua/ Vị lợ, khó chịu Có vị lạ, khó chịu sản phẩm bị hư hỏng SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 Trang xxvi GVHD: Th.S: Như Xuân Thiện Chân Báo cáo khóa luận Trong suốt, khơng có cấu tử lơ lửng, khơng có cặn Trong, có cấu tử lơ lửng, khơng có cặn Có cấu tử lơ lửng, có cặn Trạng thái 0.8 Đục Rất đục, Có cặn Nổi váng hay tủa cặn BẢNG KẾT QUẢ ĐỊNH LƯỢNG ANTHOCYANIN OD NT 520nm- 520nm- 700nm- 700nm- pH=1 pH=4,5 pH=1 pH=4,5 Hàm lượng V (l) K anthocyanin (mg/ml) Lần 0,563 0,008 0,175 0,017 32,83 Lần 0,572 0,008 0,176 0,015 33,33 Lần 0,571 0,006 0,176 0,018 33,66 TB SVTH: Trần Thu Hương – MSSV:1153010335 33,27 Trang xxvii ... lượng anthocyanin sản phẩm cuối 73 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến nước giải khát từ đài hoa bụp giấm 76 Hình 4.2: Sản phẩm nước giải khát từ đài hoa bụp giấm 77 Báo cáo... Chân 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình chế biến dự kiến – thuyết minh quy trình 2.2.1.1 Quy trình chế biến nước đài hoa bụp giấm dự kiến Đài hoa bụp giấm khơ Nghiền Nước Trích ly Lọc Đường,... 1.9: Nước giải khát từ đài hoa bụp giấm “Flor De Jamaica” 20 Hình 1.10: Một số sản phẩm rượu vang, mứt, siro từ bụp giấm .21 Hình 1.11: Chất màu từ bụp giấm 21 Hình 1.12: Một số sản