Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ khoai lang tím (ipomoea batatas l )

SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HỒ CHÍ MINH - - BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ KHOAI LANG TÍM (Ipomoea batatas (L.)) KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân SVTH: Trương Hùng Tuyết Như MSSV: 1153010604 Khóa: 2011 – 2015 Bình Dương, tháng năm 2015 Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân LỜI CẢM ƠN Thời gian trôi qua thật nhanh, nhớ ngày sinh viên năm với nhiều bỡ ngỡ, lần đầu bước chân vào trường sinh viên năm cuối Bốn năm qua không dài không ngắn, đủ để tơi có kỉ niệm vui buồn bên thầy cô, bạn bè mái trường đại học, với kiến thức, kĩ năng, kinh nghiệm hành trang bên đường tương lai phía trước_con đường mà tơi phải đơi chân Đầu tiên, em xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu trường Đại học Mở TP Hồ Chí Minh tạo cho em mơi trường học tập tốt với chương trình giảng dạy bổ ích Tiếp theo, em xin gửi lời tri ân sâu sắc, chân thành em đến thầy Như Xuân Thiện Chân_giảng viên Khoa Công nghệ sinh học, chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm giảng viên hướng dẫn cho em thực đề tài khóa luận Em xin cảm ơn thầy tận tình hướng dẫn cho em thực đề tài này, giúp em giải đáp thắc mắc, cho em kiến thức lời khun bổ ích để em hồn thành tốt khóa luận Em cám ơn thầy nhiều, cám ơn bảo thầy dành cho em Em xin chúc thầy khỏe mạnh, hạnh phúc bên gia đình, thành cơng cơng việc sống Lời cảm ơn em xin dành cho thầy cơ, bạn bè mà em có hội tiếp xúc học hỏi… suốt thời gian em ngồi ghế nhà trường, đặc biệt thầy khoa Cơng nghệ sinh học nói chung thầy chun ngành thực phẩm nói riêng truờng Ðại học Mở Em xin chúc cho q thầy người bạn ln dồi sức khoẻ tràn đầy niềm vui để gặt hái nhiều thành công sống có nhiều đóng góp cho xã hội Cuối xin dành lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ_người sinh thành, nuôi dưỡng, dạy dỗ dõi theo bước Ba mẹ quan tâm, lo lắng, động viên bên lúc gặp khó khăn, tạo điều kiện cho học hỏi tiếp xúc với người Con xin chúc ba mẹ khỏe mạnh, bình an, hạnh phúc ln bên ba mẹ nhé! Hãy chỗ dựa vững cho con! Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Em xin chân thành cảm ơn! Tất người! MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Phần I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM 1.1.1 Phân loại nguồn gốc 1.1.2 Đặc tính thực vật 1.1.3 Cấu tạo thành phần hóa học củ khoai lang 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng công dụng khoai lang 1.1.5 Tình hình sản xuất khoai lang Thế giới Việt Nam 1.2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG RAU QUẢ 10 1.2.1 Giới thiệu đồ hộp rau 10 1.2.2 Phân loại nước uống từ rau 10 1.2.3 Một số quy trình sản xuất nước uống rau tiêu biểu 11 1.3 TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT 14 1.3.1 Giới thiệu tinh bột 14 1.3.2 Cấu tạo tinh bột 14 1.3.3 Tính chất tinh bột 16 1.4 TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE 18 1.4.1 Giới thiệu chung enzyme amylase 18 1.4.2 Enzyme α-amylase 19 1.4.3 Enzyme glucoamylase (γ-amylase) 20 1.5 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA Carboxymethyl cellulose (CMC) 21 1.5.1 Định nghĩa, nguồn gốc cấu tạo 21 1.5.2 Tính chất, đặc tính carboxymethyl cellulose (CMC) 22 1.5.3 Ứng dụng carboxymethyl cellulose (CMC) thực phẩm 23 Phần II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Vật liệu nghiên cứu 25 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu 25 2.1.2 Nguyên liệu 25 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 25 Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân 2.2 Quy trình cơng nghệ dự kiến 26 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 26 2.2.2 Thuyết minh quy trình 27 2.3 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 29 2.4.1 Xác định thành phần nguyên liệu ban đầu 30 2.4.2 Khảo sát thơng số tối ưu cho q trình sản xuất nước uống từ khoai lang tím 30 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 40 2.4.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối 41 Phần III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu ban đầu 45 3.2 Khảo sát quy trình sản xuất nước uống từ khoai lang tím 45 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát q trình hấp khoai 45 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát trình xử lý enzyme 48 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình hồ hóa khơng xử lý enzyme 51 3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát q trình phối chế sản phẩm 53 3.3 Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 62 3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối 67 Phần IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 71 4.1 Kết luận 71 4.2 Kiến nghị 72 Tài liệu tham khảo 73 PHỤ LỤC I Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình khoai lang Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng khoai lang (100g) Bảng 1.3: Diện tích, suất sản lượng khoai lang Việt Nam Bảng 2.1: Phương pháp xác định tiêu nguyên liệu ban đầu 30 Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm hấp khoai 30 Bảng 2.3: Bảng bố trí thí nghiệm xử lý enzyme 𝜶-amylase 32 Bảng 2.4: Bảng bố trí thí nghiệm xử lý enzyme glucoamylase 33 Bảng 2.5: Bảng bố trí thí nghiệm q trình hồ hóa khơng xử lý enzyme 34 Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghiệm 4.1 35 Bảng 2.7: Bảng điểm cảm quan màu sắc sản phẩm 35 Bảng 2.8: Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm 36 Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghiệm 4.2.1 36 Bảng 2.10: Bảng điểm màu sắc sản phẩm sau phối trộn 37 Bảng 2.11: Bảng điểm trạng thái sản phẩm sau phối trộn 37 Bảng 2.12: Bảng bố trí thí nghiệm 4.2.2 38 Bảng 2.13: Điểm cảm quan vị trạng thái sản phẩm sau phối chế 38 Bảng 2.14: Bảng bố trí thí nghiệm 4.3 39 Bảng 2.15: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc nghiệm thức 39 Bảng 2.16: Bảng bố trí thí nghiệm trùng 40 Bảng 2.17: Bảng cho điểm sản phẩm nước khoai lang tím theo TCVN 3215-79 41 Bảng 2.18: Bảng cho điểm sản phẩm nectar khoai lang tím theo TCVN 3215-79 42 Bảng 2.19: Thang điểm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm 43 Bảng 3.1: Kết thành phần nguyên liệu ban đầu (phụ lục B1) 45 Bảng 3.2: Hàm lượng anthocyanin khoai lang tím thời gian hấp (%) 45 Bảng 3.3: Điểm cảm quan cấu trúc khoai sau hấp 47 Bảng 3.4: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc 47 Bảng 3.5: Điểm cảm quan mùi khoai sau hấp 48 Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Bảng 3.6: Kết đánh giá cảm quan mùi 48 Bảng 3.7: Hàm lượng đường dịch khoai lang tím sau xử lý 𝜶-amylase 49 Bảng 3.8: Hàm lượng đường dịch khoai lang tím sau xử lý glucoamylase 50 Bảng 3.9: Độ nhớt dịch khoai nghiệm thức 52 Bảng 3.10: Điểm cảm quan trạng thái dịch khoai nghiệm thức 52 Bảng 3.11: Kết đánh giá cảm quan màu sắc vị sản phẩm sau phối chế 54 Bảng 3.12: Kết đánh giá cảm quan màu sắc trạng thái sản phẩm sau phối chế 56 Bảng 3.13: Kết đánh giá cảm quan vị trạng thái sản phẩm sau phối chế 57 Bảng 3.14: Thời gian lắng nghiệm thức 59 Bảng 3.15: Thời gian lắng mẫu với thời gian đồng hóa khác 61 Bảng 3.16: Kết điểm cảm quan màu sắc nghiệm thức 61 Bảng 3.17: Bảng theo dõi ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu hóa lý cảm quan sản phẩm có xử lý enzyme 63 Bảng 3.18: Bảng theo dõi ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu hóa lý cảm quan sản phẩm có xử lý enzyme 65 Bảng 3.19: Các tiêu hóa lý sản phẩm 68 Bảng 3.20: Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 sản phẩm 68 Bảng 3.21: Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 sản phẩm 68 Bảng 3.22: Kết đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm 69 Bảng 3.23: Kết đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm 69 Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Khoai lang tím Hình 1.2 Cấu trúc aglucon anthocyanin Hình 1.3 Sự biến đổi màu anthocyanin theo pH Hình 1.5 Cấu trúc thành phần tinh bột: (A) amylose (B) amylopectin 15 Hình 1.6 Hạt tinh bột khoai lang kính hiển vi 18 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất nước uống từ khoai lang tím 26 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng anthocyanin khoai lang tím thời gian hấp khác 46 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đường khử nghiệm thức 50 Hình 3.3 Biểu đồ thể hàm lượng đường khử nghiệm thức 51 Hình 3.4 Biểu đồ thể điểm cảm quan trạng thái độ nhớt dịch khoai lang tím sau hồ hóa 53 Hình 3.5 Điểm cảm quan màu sắc vị nghiệm thức sau phối chế 55 Hình 3.6 Điểm cảm quan màu sắc trạng thái nghiệm thức sau phối chế 56 Hình 3.7 Điểm cảm quan vị trạng thái nghiệm thức sau phối chế 58 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn thời gian lắng nghiệm thức 60 Hình 3.9 Biểu đồ điểm cảm quan màu sắc thời gian lắng nghiệm thức 62 Báo cáo Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân ĐẶT VẤN ĐỀ Khoai lang tím có tên khoa học Ipomoea batatas, thuộc họ Convolvulaceae, năm loại lương thực dạng củ quan trọng (khoai mì, khoai lang, khoai mỡ, khoai sọ khoai tây) trồng phổ biến Việt Nam Củ khoai lang tím phận sử dụng làm lương thực thực phẩm, phần thịt củ chứa thành phần dinh dưỡng tinh bột, protein loại vitamin, acid amin, nhiều nguyên tố vi lượng, chất xơ, sắt, kali, acid folic đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người, đặc biệt khoai lang tím cịn chứa hàm lượng cao anthocyanin_ nhóm chất màu tự nhiên có tác dụng trung hịa gốc tự do, hạn chế tổn thương thành mạch, cải thiện lưu lượng máu lên não, cải thiện trí nhớ,… Ở nước ta nay, khoai lang tím trồng phổ biến sản lượng thu hoạch lớn, suất cao mức độ tiêu thụ việc bảo quản hạn chế, chưa sử dụng mức, chưa khai thác tốt tiềm kinh tế vai trò sức khỏe Hầu khoai lang tím thường tiêu thụ dạng chế biến quy mơ gia đình khoai luộc, nấu chè, làm bánh, sản phẩm chế biến quy mơ cơng nghiệp chưa quan tâm nhiều Trước tình hình đó, việc chế biến khoai lang tím thành sản phẩm dùng cần thực nhằm nâng cao giá trị sử dụng nguyên liệu, giá thành rẻ mà chất lượng tốt vừa tiện lợi vừa tốt cho sức khỏe người tiêu dùng Với ý tưởng trên, định thực đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống từ khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.))” nhằm tạo loại thức uống vừa dễ sử dụng vừa cung cấp phần dưỡng chất có lợi cho người tiêu dùng lại giúp khai thác tốt nguồn nguyên liệu khoai lang tím Việt Nam Trong đề tài chúng tơi tiến hành thí nghiệm khảo sát trình xử lý để thu dịch khoai lang tím, q trình phối chế trùng để tìm thơng số tối ưu Từ xây dựng quy trình sản xuất nhằm tạo sản phẩm thức uống từ khoai lang tím dinh dưỡng cho người tiêu dùng Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Phần I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM 1.1.1 Phân loại nguồn gốc [4] [12] – Giới (Kingdom): Plantae – Ngành (Division): Magnoliophyta – Lớp (Class): Magnoliopsida Phân lớp Asteridae – Bộ (Order): Solanales – Họ (Familia): Convolvulaceae – Chi (Genus): Ipomoea – Loài (Species): Ipomoea batatas Hình 1.1 Khoai lang tím Khoai lang có tên khoa học Ipomoea Batatas (L), thuộc họ Bìm bìm, chi Khoai lang Khoai lang có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ Sau lan truyền sớm sang quần đảo Thái Bình Dương trở thành trồng quan trọng New Zealand (Yen, 1974) Với hình thành phát triển thương mại quốc tế, khoai lang lan nhanh vùng nhiệt đới Người Tây Ban Nha mang khoai lang từ Mehico Philippines phát tán sang đảo khác, người Bồ Đào Nha đưa khoai lang từ vùng Caribe Nam Mỹ sang châu Âu, Châu Phi, Đông Nam Châu Á Ấn Độ (Yen, 1976) Cây khoai lang du nhập vào Việt Nam vào cuối kỉ 16, có lẻ từ Phúc Kiến (Trung Quốc) hay đảo Lu-zơn Philippines Hiện nay, khoai lang trồng khắp vùng nhiệt đới số vùng cận nhiệt đới, ôn đới coi nguồn lương thực quan trọng người Mayan Trung Mỹ, người Péruvian vùng núi Andet (Nam Mỹ),và nước khác Châu Âu Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Châu Á Ấn Độ, Trung Quốc, Philippin, Indonesia, Việt Nam,… Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Lần gạn lọc cuối cùng, gạn chon gay vào bình nón 20 ml dung dịch sắt (III) sunfat mơi trường H2SO4 để hịa tan kết tủa Cu2O Tráng bình nón rửa phễu dung dịch sắt (III) sunfat H2SO4 Chú ý dùng khoảng 30 – 50 ml sắt (III) sunfat H2SO4 để hịa tan hồn tồn kết tủa Cu2O, tráng bình rửa phễu Lấy bình lọc chuẩn độ dung dịch sắt (II) hình thành dung dịch KMnO4 0.1N xuất màu hồng nhạt bền vững 15 giây Đọc số ml KMnO4 0.1N dùng đem tra bảng để có lượng đường glucose, lactose, maltose, saccharose tùy theo yêu cầu Phụ lục A5: Đánh giá cảm quan Bảng cho điểm cảm quan cấu trúc khoai sau hấp Điểm Mô tả Khoai chín, mềm, nứt nhiều Khoai chín, mềm, nứt Khoai chín, mềm, khơng nứt Khoai vừa chín, cứng Khoai chưa chín hồn tồn cịn mủ Khoai cịn sống, cứng Bảng cho điểm cảm quan mùi khoai sau hấp Điểm Mô tả Mùi thơm đặc trưng khoai hấp Có mùi thơm nhẹ Khơng cịn mùi hăng Có mùi hăng nhẹ Có mùi hăng Có mùi hăng Bảng cho điểm đánh giá cảm quan trạng thái dịch khoai lang tím sau hồ hóa khơng xử lý enzyme Điểm Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Mơ tả Dịch đồng nhất, mềm mịn Trang V SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Dịch đồng Dịch lợn cợn Dịch bị lợn cợn, khơng đồng Dịch bị vón cục Dịch bị vón cục nhiều PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Phụ lục B1: Kết xác định hàm lượng thành phần nguyên liệu ban đầu o Xác định độ ẩm Bảng kết đo độ ẩm nguyên liệu khoai lang tím tươi Lần đo Độ ẩm (%) o Xác định độ tro Lần 67,70 Lần 66,67 Lần 66,00 Trung bình 66,79 Bảng kết hàm lượng tro nguyên liệu Lần đo Lần Lần Lần Trung bình Hàm lượng tro (%) 1,00 2,00 1,00 1,33 o Xác định hàm lượng anthocyanin  Xác định bước sóng hấp thụ cực đại Sau tiến hành quét mật độ quang dịch chứa anthocyanin từ nguyên liệu bước song từ 510 – 540 thu kết hình 3.1 Mật độ quang (Abs) 0.54 0.53 0.52 0.51 0.5 0.49 0.48 0.47 0.46 0.45 0.44 510 515 λ (nm) 520 525 530 535 540 545 Đồ thị xác định bước sóng cực đại anthocyanin khoai lang tím Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang VI SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Qua đồ thị ta thấy bước sóng hấp thụ cực đại anthocyanin khoai lang tím xác định 520 nm  Xác định hàm lượng anthocyanin Đo mật độ quang mẫu thí nghiệm bước sóng hấp thụ cực đại 520 nm bước sóng 700 nm, pH = pH = 4.5, từ áp dụng cơng thức ta tính hàm lượng anthocyanin nguyên liệu Kết thể bảng 3.3 Bảng kết xác định hàm lượng anthoacynin nguyên liệu Mật độ quang (Abs) Lần đo pH = pH = 4.5 700 nm 700 nm 𝜆 𝑚𝑎𝑥 𝜆 𝑚𝑎𝑥 Lần 0.494 0.098 0.283 0.103 Lần 0.503 0.099 0.295 0.109 Lần 0.510 0.096 0.301 0.108 Trung bình o Xác định hàm lượng đường Hàm lượng anthoacynin (%) 0.048 0.048 0.049 0.048 Tính kết quả: Hàm lượng đường toàn phần biểu thị đường glucose đường nghịch chuyển (g) 100g thực phẩm, tính cơng thức: 𝑋= G1 × 100 × Độ pha lỗng 𝐺 × 1000 Trong đó: – G1: Khối lượng đường nghịch chuyển đường glucose (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1N đọc bảng – G: Khối lượng thực phẩm ban đầu (g) – 1000 chuyển từ mg sang g Bảng kết hàm lượng đường nguyên liệu ban đầu Số lần Lần Lần Khối lượng nguyên liệu 2,0 2,0 (g) Thể tích KMnO4 (ml) 17,2 16,9 Khối lượng glucose (mg) 58,0 57,0 Khối lượng đường tổng 14,2 14,0 (%) Phụ lục B2: Kết khảo sát trình hấp khoai Lần Trung bình 2,0 2,0 17,7 60,0 17,3 58,3 14,7 14,3  Hàm lượng anthocyanin Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang VII SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Khoai lang tím sau hấp theo thời gian khảo sát, tiến hành đo hàm lượng anthocyanin với lần lặp lại ta có kết bảng sau: Bảng hàm lượng anthocyanin khoai lang tím sau hấp Nghiệm thức Hàm lượng anthoacynin (%) Lần Lần Lần T1 0,083 0,076 T2 0,088 0,089 T3 0,143 0,109 T4 0,152 0,141 T5 0,144 0,100 Bảng phân tích ANOVA hàm lượng anthocyanin mẫu khoai chế độ hấp khác 0,066 0,076 0,081 0,143 0,105 lang tím Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá cảm quan cấu trúc khoai sau hấp Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang VIII SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá cảm quan mùi khoai sau hấp Phụ lục B3: Kết khảo sát q trình xử lý enzyme Thí nghiệm 2.1: Khảo sát trình xử lý enzyme 𝛼-amylase Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang IX SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Bảng phân tích ANOVA hàm lượng đường khử nghiệm thức xử lý 𝛼-amylase Thí nghiệm 2.2: Khảo sát q trình xử lý enzyme glucoamylase Bảng phân tích ANOVA hàm lượng đường khử nghiệm thức Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang X SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Phụ lục B4: Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình hồ hóa khơng xử lý enzyme Bảng phân tích ANOVA độ nhớt nghiệm thức Bảng phân tích ANOVA cảm quan trạng thái dịch khoai lang tím sau hồ hóa Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang XI SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Phụ lục B5: Thí nghiệm 4: Khảo sát q trình phối chế sản phẩm Thí nghiệm 4.1 Đối với bán thành phẩm xử lý enzyme Bảng phân tích ANOVA cảm quan màu sắc sản phẩm sau phối trộn Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count LS Mean Homogeneous Groups -A3B1 15 2.26667 X A3B2 15 2.26667 X A3B4 15 2.4 XX A3B3 15 2.53333 XX A1B4 15 2.66667 XXX A1B1 15 2.8 XX A1B3 15 2.86667 XX A1B2 15 3.13333 X A2B3 15 4.4 X A2B1 15 4.53333 X A2B4 15 4.53333 X A2B2 15 4.8 X Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang XII SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Bảng phân tích ANOVA cảm quan vị sản phẩm sau phối trộn Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count LS Mean Homogeneous Groups -A1B1 15 1.33333 X A2B1 15 1.46667 X A3B1 15 1.86667 X A3B4 15 3.06667 X A2B4 15 3.2 XX A3B3 15 3.26667 XX A2B3 15 3.33333 XX A1B4 15 3.33333 XX A1B3 15 3.53333 X A1B2 15 4.26667 X A3B2 15 4.46667 XX A2B2 15 4.73333 X Thí nghiệm 4.2 Đối với bán thành phẩm xử lý enzyme Thí nghiệm 4.2.1 Phối trộn dịch khoai lang  Đánh giá cảm quan vị trạng thái sản phẩm sau phối trộn Bảng phân tích ANOVA cảm quan màu sắc sản phẩm sau phối trộn Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -T1 15 1.86667 X T5 15 3.13333 X T4 15 4.0 X T3 15 4.13333 X T2 15 4.66667 X Bảng phân tích ANOVA cảm quan trạng thái sản phẩm sau phối trộn Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN TRANG THAI by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang XIII SVTH: Trương Hùng Tuyết Như T5 T1 T4 T3 T2 15 15 15 15 15 1.4 2.26667 4.2 4.53333 4.73333 GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân X X X XX X Thí nghiệm 4.2.2 Phối chế dịch khoai với thành phần phụ Bảng phân tích ANOVA cảm quan vị sản phẩm sau phối trộn Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count LS Mean Homogeneous Groups -C2D1 15 1.26667 X C3D1 15 1.26667 X C1D1 15 1.46667 X C2D4 15 3.13333 X C3D4 15 3.26667 XX C1D4 15 3.4 XXX C3D3 15 3.6 XXX C2D3 15 3.66667 XX C1D3 15 3.8 X C3D2 15 4.46667 X C1D2 15 4.46667 X C2D2 15 4.8 X Bảng phân tích ANOVA cảm quan trạng thái sản phẩm sau phối trộn Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN TRANG THAI by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count LS Mean Homogeneous Groups -C1D4 15 2.06667 X C1D1 15 2.13333 X C1D2 15 2.26667 X C1D3 15 2.26667 X C3D4 15 3.73333 X C3D3 15 3.86667 XX C3D1 15 3.86667 XX C3D2 15 3.93333 XX C2D4 15 4.2 XX C2D1 15 4.2 XX Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang XIV SVTH: Trương Hùng Tuyết Như C2D3 C2D2 15 15 4.4 4.4 GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân X X  Kiểm tra thời gian lắng nghiệm thức sau phối trộn Bảng phân tích ANOVA thời gian lắng sản phẩm sau phối trộn Multiple Range Tests for THOI GIAN LANG by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent LSD NGHIEM THUC Count LS Mean Homogeneous Groups -C1D1 1190.33 X C1D2 1204.33 X C1D3 1206.67 X C1D4 1237.0 X C2D4 1474.67 X C2D3 1485.67 XX C2D2 1532.33 XXX C2D1 1532.33 XXX C3D1 1542.67 XXX C3D3 1564.0 XX C3D2 1571.33 X C3D4 1574.0 X Thí nghiệm 4.3 Khảo sát q trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm khơng xử lý enzyme  Kiểm tra thời gian lắng nghiệm thức sau đồng hóa Bảng phân tích ANOVA thời gian lắng sản phẩm sau đồng hóa Multiple Range Tests for THOI GIAN LANG by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent Duncan NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -T1 1606.67 X T2 2211.67 X T3 2270.67 XX T4 2346.67 X  Đánh giá cảm quan màu sắc nghiệm thức sau đồng hóa Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá cảm quan màu sắc nghiệm thức sau đồng hóa Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang XV SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC -Method: 95.0 percent Duncan NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups -T4 15 1.66667 X T3 15 3.26667 X T1 15 4.4 X T2 15 4.53333 X PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ HÌNH ẢNH Phụ lục C: Kết trùng sản phẩm sau tháng nhiệt độ thời gian khác  Sản phẩm TRƯỚC SAU 85 oC 90 oC Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang XVI SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân 95 oC 100 oC  Sản phẩm TRƯỚC SAU o 85 C 90 oC Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang XVII SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân 95 oC 100 oC Phụ lục C: Sản phẩm cuối Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang XVIII SVTH: Trương Hùng Tuyết Như GVHD: Th.S Như Xuân Thiện Chân A Sản phẩm nước uống thủy phân từ khoai lang tím B Sản phẩm nước uống nectar khoai lang tím Báo cáo Khóa luận Tốt nghiệp Trang XIX ... thực đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước uống từ khoai lang tím (Ipomoea batatas (L. )) ” nhằm tạo loại thức uống vừa dễ sử dụng vừa cung cấp phần dưỡng chất có l? ??i cho người... bảo quản sản phẩm trước đưa sản phẩm thị trường Nước uống từ khoai lang tím giống loại nước rau khác, sản xuất dựa quy trình cơng nghệ chung nước uống từ rau Tuy nhiên trình xử l? ? nguyên liệu có... giới, khoai lang trồng 111 nước khác nhau, có 101 nước nước phát triển sản xuất tiêu thụ hầu hết sản l? ?ợng khoai lang toàn giới, châu Á (31 nước) , châu Phi (39 nước) , châu Mĩ Latin (31 nước) Theo