NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC NHA ĐAM BỔ SUNG MẬT ONG

nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong được thực hiện với mục tiêu chính là hướng đến một sản phẩm nước giải khát sạch và nguồn gốc nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, không chất bảo quản mà chất lượng đảm bảo an toàn và ổn định.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT NƯỚC NHA ĐAM

BỔ SUNG MẬT ONG

GVHD: Trần Thị Minh Hà

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1 )

Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:

- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2016

GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)

1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1 )

2 Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật

ong

3 Mục tiêu của đề tài:

Xây dụng quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong

4 Nội dung nghiên cứu chính:

- Lựa chọn và xử lý nguyên liệu

- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa cái và nước ( nha đam), tỷ lệ mật ong bổ sung

- Khảo sát chế độ thanh trùng

Ngày giao đề tài: 18/4/2016 Ngày nộp báo cáo: 24/6/2016

TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2016

Trưởng khoa Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan tất cả những số liệu và kết quả trong bài báo cáo khóa luận này hoàntoàn trung thực Các trích dẫn trong bài được cung cấp rõ nguồn gốc Tất cả các sựgiúp đỡ và hỗ trợ đều khách quan và trung thực

Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài: nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong đượcthực hiện với mục tiêu chính là hướng đến một sản phẩm nước giải khát sạch và nguồngốc nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, không chất bảo quản mà chất lượng đảm bảo antoàn và ổn định

Bài nghiên cứu muốn đạt được mục tiêu đề ra như trên thì cần những khảo sát các thínghiệm như sau:

 Lựa chọn và xử lý nguyên liệu nha đam để khử được vị đắng, mùi hắc mà thạch

bổ sung vẫn còn giòn, cứng

 Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa mật ong và syrup đường

 Khảo sát nồng độ đường của sản phẩm

 Khảo sát tỷ lệ phối trộn cái – nước của sản phẩm

 Sản phẩm được ưa chuộng với tỷ lệ phối trộn giữa mật ong và syrup đường là70%, tỷ lệ cái – nước của sản phẩm là 20%, nồng độ đường của sản phẩm là 11oBx,chế độ thanh trùng với nhiệt độ là 75 – 80oC trong 20 phút và lặp lại 3 lần

 Đánh giá chất lượng sản phẩm: sản phẩm có đảm bảo vô trùng, đạt chỉ tiêu visinh an toàn thực phẩm và đạt tiêu chuẩn của đồ uống nước giải khát không cồn, cócác thành phần dinh dưỡng Sản phẩm đạt chất lượng loại trung bình theo cảm quan

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt bài báo cáo khóa luận, lời cảm ơn đầu tiên tôi xin gửi đến các Bangiám hiệu trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM cũng như quý thầy côđang giảng dạy tại trường đã tạo mọi điều kiện về cơ sở, thiết bị và dụng cụ và tận tìnhgiảng dạy truyền đạt kiến thức trong những năm học vừa qua tại trường

Đặc biệt, tôi xin cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô Trần Thị Minh Hà, là người tậntình giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận để tôi có thểhoàn thiện tốt bài khóa luận tốt nghiệp

Và cũng rất cảm ơn các bạn sinh viên khóa 03DH đã giúp đỡ, hỗ trợ, động viên vàthảo luận trao đổi thêm nhiều kiến thức để tôi hoàn thành bài báo cáo

Tuy nhiên do phần kiến thức chuyên sâu và thực tiễn cũng như kinh nghiệm còn hạnchế nên bài báo cáo khó tránh được những thiếu xót, mong được sự góp ý và sửa chữacủa quý thầy cô giúp cho tôi khắc phục để hoàn thiện hơn nghiên cứu của mình

Xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, ngày tháng năm 2016Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT LUẬN VĂN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

PHỤ LỤC HÌNH vii

PHỤ LỤC BẢNG viii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nội dung nghiên cứu chính 2

4 Ý nghĩa khoa học – thực tiễn 2

5 Phạm vi nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam 3

1.1.1 Khái niệm 3

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam 3

1.1.3 Một số sản phẩm nước giải khát trên thị trường 6

1.2 Nguyên liệu 6

1.2.1 Nha đam 6

1.2.2 Mật ong 11

1.2.3 Đường 15

1.2.4 Phụ gia 19

1.2.5 Nước 20

1.2.6 Muối CaCl2 21

1.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước 22

1.3.1 Trong nước 22

1.3.2 Nước ngoài 22

1.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất 23

1.4.1 Tách vỏ 23

1.4.2 Chần 24

1.4.3 Phối trộn 25

1.4.4 Thanh trùng 26

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Thời gian và địa điểm tiến hành 29

2.2 Vật liệu, hóa chất, dụng cụ và yêu cầu 29

2.2.1 Vật liệu, yêu cầu 29

2.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 30

2.3 Phương pháp nghiên cứu 31

2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong dự kiến31 2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu 32

2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 33

2.3.4 Bố trí thí nghiệm 41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50

3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu nha đam 50

3.2 Xử lý nguyên liệu 50

3.2.1 Xác định phương pháp khử đắng cho nha đam 50

3.2.2 Xác định phương pháp giữ cấu trúc giòn cho nha đam 51

3.3 Khảo sát tỷ lệ phối trộn mật ong và syrup đường 52

3.4 Khảo sát hàm lượng đường của dịch rót 54

3.5 Khảo sát tỷ lệ phối trộn cái – nước 55

3.6 Khảo sát chế độ thanh trùng 57

3.7 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong hoàn chỉnh 58

3.7.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 58

3.7.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất 59

3.8 Phân tích đánh giá chất lượng của sản phẩm nước nha đam bổ sung mật ong62 CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64

4.1 Kết luận 64

4.2 Kiến nghị 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC

Hình 1 1 Lượng nước ngọt các loại được bán ở Việt Nam 4

Hình 1 2 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ lựa chọn nước rau quả theo giới tính 5

Hình 1 3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ lựa chọn nức rau quả theo tổng thể 5

Hình 1 4 Mức độ ưa thích từ nước giải khát từ rau quả 6

Hình 1 5 Các sản phẩm hiện nay thường gặp ngoài thị trường 6

Hình 1 6 Cây nha đam 7

Hình 1 7 Cấu tạo của hợp chất aloin A và B 10

Hình 1 8 Cấu tạo phân tử đường saccharose 16

Hình 1 9 Cấu tạo của CMC 19

YHình 2 1 Nha đam bán tại chợ 29

Hình 2 2 Mật ong 30

Hình 2 3 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 32

Hình 2 4 Sơ đồ nghiên cứu 33

Hình 2 5 Sơ đồ khảo sát nhiệt độ chần 41

Hình 2 6 Sơ đồ khảo sát thời gian chần 42

Hình 2 7 Sơ đồ khảo sát nồng độ CaCl2 42

Hình 2 8 Sơ đồ khảo sát thời gian ngâm CaCl2 43

Hình 2 9 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ mật ong và syrup đường 44

Hình 2 10 Sơ đồ khảo sát nồng độ đường 45

Hình 2 11 Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn cái - nước 46

Hình 2 12 Sơ đồ khảo sát chế độ thanh trùng 47

YHình 3 1 Đồ thị thể hiện tổng điểm đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ mật ong và syrup 54

Hình 3 2 Đồ thị thể hiện tổng điểm đánh giá cảm quan khảo sát nồng độ đường 55

Hình 3 3 Đồ thị thể hiện tổng điểm đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ phối trộn cái – nước 57

Hình 3 4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hoàn chỉnh 59

PHỤ LỤC

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của nha đam 11

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của mật ong 14

Bảng 1 3 Bảng so sánh độ ngọt giữa các loại đường 17

Bảng 1 4 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của đường tinh luyện 18

Bảng 1 5 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện 18

Bảng 1 6 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của CMC 20

YBảng 2 1 Dụng cụ thiết bị dùng trong thí nghiệm 30

Bảng 2 2 Bảng đánh giá chất lượng theo các bậc tương ứng theo TCVN 3215:79 39

Bảng 2 3 Bảng phân loại chất lượng sản phẩm 40

Bảng 2 4 Bậc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước 48

YBảng 3 1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu 50

Bảng 3 2 Kết quả thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần 51

Bảng 3 3 Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian chần 51

Bảng 3 4 Kết quả thí nghiệm khảo sát nồng độ CaCl2 52

Bảng 3 5 Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm CaCl2 52

Bảng 3 6 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ mật ong 53

Bảng 3 7 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ mật ong 53

Bảng 3 8 Kết quả thí nghiệm khảo sát nồng độ đường 55

Bảng 3 9 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát nồng độ đường 55

Bảng 3 10 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cái – nước 56

Bảng 3 11 Kết quả đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ cái – nước 56

Bảng 3 12 Kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan khảo sát chế độ thanh trùng 58

Bảng 3 13 Kết quả kiểm tra vi sinh 63

Bảng 3 14 Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:79 63

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người, chúng không nhữngcung cấp cho con người những dưỡng chất cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêuhóa các chất dinh dưỡng một cách dễ dàng hơn Rau quả không những có giá trị dinhdưỡng cao mà còn là thực phẩm phục vụ trực tiếp trong đời sống hằng ngày như cungcấp vitamin, acid hữu cơ, muối khoáng… cho cơ thể con người

Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi trở nên khó khănhơn, dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển Điều đó làm cho chất lượng củarau quả bị giảm phẩm chất ban đầu Bên cạnh việc bảo quản rau quả tươi thì chế biếncác loại rau quả cũng có ý nghĩa rất quan trọng nhằm nâng cáo giá trị sử dụng và đápứng được nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng ngày nay Đồng thời cũng là nguồnđộng lực thúc đẩy các ngành công nghiệp sản xuất mới phát triển, giúp tăng thêmnguồn thu nhập và lợi nhuận cho người dân

Đặc biệt trên thị trường hiện nay, các loại nước từ rau quả được mở rộng với nhiềuchủng loại phong phú, đa dạng, cải tiến nhiều hơn về mẫu mã, chất lượng và giá cảcũng hấp dẫn đối với người tiêu dùng Theo số liệu từ Bộ Công Thương năm 2010 thịtrường nước giải khát không cồn tại Việt Nam chạm mốc tiêu thụ 2 tỷ lít, tức bìnhquân mỗi người tiêu thụ khoảng 23 lít mỗi năm Các sản phẩm nước từ rau quả tạinước ta chiếm từ 70 – 80% thị trường trong nước [1]

Tuy nhiên vấn đề nguồn gốc tự nhiên mà đem lại dinh dưỡng cao cho con người cũngđược quan tâm rất nhiều trong thị trường hiện nay với các vụ việc sản xuất các mặthàng không an toàn thực phẩm, làm cho người tiêu dùng trở nên e ngại khi lựa chọnsản phẩm Nắm được những tiêu chí đó của người tiêu dùng, lần lượt các sản phẩmmới được ra đời Gần đây, các sản phẩm từ nha đam được nhiều người biết đến và tiếpnhận, rất ưa chuộng nhiều đối tượng từ người già đến trẻ, đặc biệt là phái đẹp Nhađam còn được xem là một loại thần dược đã được nhiều sách đông y ghi nhận có thểchữa các bệnh về tiêu hóa, giải nhiệt, đau đầu và dưỡng nhan sắc Mật ong thiên nhiên

là một loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao rất tốt cho sức khỏe và chống được oxy

hóa Do đó khi kết hợp giữa nha đam và mật ong sẽ cho ra đời một loại sản phẩm bổdưỡng, thanh mát giải nhiệt cho con người đặc biệt là thời tiết hiện nay dần nóng lên.Sản phẩm này sẽ đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng, nên việc “Nghiên cứu quytrình công nghệ sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong” được thực hiện.

3 Nội dung nghiên cứu chính

- Lựa chọn và xử lý nguyên liệu

- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa cái và nước, tỷ lệ mật ong bổ sung

- Khảo sát chế độ thanh trùng

4 Ý nghĩa khoa học – thực tiễn

- Tạo ra một sản phẩm mới và tạo nhiều sự lựa chọn với người tiêu dùng trong thịtrường nước giải khát Đa dạng hóa nguồn nguyên liệu

- Tận dụng và kết hợp 2 loại nguyên liệu giàu dinh dưỡng như nha đam và mậtong tạo ra sự phong phú cho các sản phẩm nguồn gốc từ tự nhiên, đáp ứng nhu cầu thịhiếu của người tiêu dùng

- Phối hợp các nguồn nguyên liệu chung một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,

mà giá thành hợp lý, tiết kiệm chi phí

5 Phạm vi nghiên cứu

Vấn đề thời gian, thiết bị và mật độ sinh viên thực hiện tại cùng thời điểm cao… nên

đề tài nghiên cứu chỉ tiến hành theo quy mô phòng thí nghiệm và khảo sát một số cácyếu tố cơ bản trong quy trình sản xuất nước nha đam bổ sung mật ong

- Nước giải khát chứa khí carbon dioxide

- Nước giải khát pha chế

- Nước giải khát lên men

- Nước giải khát chữa bệnh

- Các dạng nước giải khát từ rau quả: nước quả cô đặc, nước quả ngâm nướcđường, nước quả ngâm cồn…

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam

Đồ uống là loại thực phẩm thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của con người Do đó,trong những năm gần đây, các nhà chế biến thực phẩm đã đầu tư nhiều về lĩnh vực sảnxuất đồ uống Trong đồ uống thì nhóm nước giải khát có gas là một trong những sảnphẩm được sử dụng phổ biến và rộng rãi nhất

Ở Việt Nam song song với sự tăng sản lượng nước giải khát theo nhịp độ phát triểnchung của nền kinh tế quốc dân, nhiều khu công nghiệp được xây dựng, tất nhiên nhucầu cung cấp sản phẩm nước giải khát ngày càng tăng lên

Một trong những vấn đề có tầm quan trọng hàng đầu hiện này là cung cấp được sảnphẩm nước giải khát cho thị trường với chất lượng dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm đồng thời đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng

Việc đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát có ý nghĩa rất lớn Trên thế giới hầu hếtcác nước đều quan tâm đến vấn đề này, đặc biệt là các nước đang phát triển thuộc khuvực Châu Á như Thái Lan, Indonesia, Philippin…

Ở nước ta bên cạnh việc đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát với nhiều mặt hàngkhác thì việc kiểm soát chất lượng sản phẩm nước giải khát cũng rất được quan tâm

Nguồn: BMI (Business Monitor International Ltd), VietNam Food & Drink Q1 2013

Hình 1 1 Lượng nước ngọt các loại được bán ở Việt Nam

Trước tình hình đó, các nhà sản xuất nước giải khát tìm mọi cách để sản phẩm củamình đứng vững trên thị trường, dẫn đến cuộc cạnh tranh khốc liệt trên thị trườngnước giải khát là điều không tránh khỏi

Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trịsản xuất toàn ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam giai đoạn 2006 – 2010 đạt 12%/năm, giai đoạn 2011 – 2015 đạt 13%/năm và giai đoạn 2016 – 2025 đạt 8%/năm Đếnnăm 2010, sản lượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu công nghiệp, 2 tỷ lítnước giải khát Kim ngạch xuất khẩu từ 70 – 80 triệu USD Đến năm 2015, sản lượngsản xuất đạt 4 tỷ lít bia , 188 triệu lít rượu công nghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát Kimngạch xuất khẩu từ 140 – 150 triệu USD Đến năm 2025, sản lượng sản xuất đạt 6 tỷlít bia, 440 triệu lít rượu công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát [2]

Mức độ tiêu thụ nước giải khát tại Việt Nam ngày càng tăng mạnh thể hiện qua biểu

đồ sau

Cũng theo thông tin của Bộ Công Thương 2012, các nhà phân tích công nghiệp toàncầu (GIA) dự báo thị trường nước giải khát được chế biến từ rau quả sẽ đạt 72,79 tỷ lítđến 2017 Sự tăng trưởng trong ngành này phụ thuộc chủ yếu vào việc người tiêu dùngngày càng quan tâm đến đồ uống có lợi ích cho sức khỏe Đây là tín hiệu đáng mừngdành cho các nhà sản xuất nước giải khát chế biến từ rau quả tự nhiên

Theo nghiên cứu mới nhất của Công ty Nghiên cứu thị trường W&S, người tiêu dùnglựa chọn nước giải khát từ rau quả tự nhiên đạt tới 62% cao hơn so với tiêu dùng nướcgiải khát có gas (60,6%) [1]

THEO GIỚI TÍNH

Hình 1 2 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ lựa chọn nước rau quả theo giới tính

Nguồn: Vinaresearch

THEO TỔNG THỂ

Hình 1 3 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ lựa chọn nức rau quả theo tổng thể

Hình 1 4 Mức độ ưa thích từ nước giải khát từ rau quả

Tỷ lệ % ngày nay nhiều người tiêu dùng lựa chọn sử dụng các loại nước giải khát từrau quả nguồn gốc tự nhiên

Theo một số khảo sát thì có vài yếu tố liên quan đến dinh dưỡng và thành phần tự

nhiên của sản phẩm có ảnh hưởng đến sự lựa chọn của người tiêu dùng

1.1.3 Một số sản phẩm nước giải khát trên thị trường

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Nha đam

1.2.1.1 Giới thiệu

Hình 1 5 Các sản phẩm hiện nay thường gặp ngoài thị trường

Hình 1 6 Cây nha đam

Nha đam có tên khoa học là Aloe vera (Aloe sp.) Thuộc họ hành tỏi Liliaceae, nhađam còn được gọi với các tên như lô hội, lưỡi ho, tương đam hay du thông…[3].Nha đam là một loại thảo dược dân gian được ứng dụng rộng rãi Từ rất lâu nha đamđược xem là thực vật thần bí vừa dùng để trị bệnh mà còn để dưỡng nhan sắc cho pháiđẹp Hiện nay nha đam được mọi người biết đến với nhiều công dụng, có thể chữa trịcác bệnh thông thường về tiêu hóa, viêm nhiễm, cảm mạo…

Với mức sống của người dân ngày càng được nâng cao thì ý thức bảo vệ sức khỏecũng được quan tâm nhiều hơn Do đó các nguồn thực phẩm trên thị trường xuất hiệncũng nhiều hơn trong đó các loại sản phẩm chế biến từ cây nha đam như sữa chua bổsung nha đam, nước nha đam đường phèn… cũng được nhiều người tiêu dùng ưachuộng hơn

1.2.1.2 Phân bố

Trong hơn 300 loài thì đã có hơn 100 loài và các dạng lai tạo được trồng khá nhiềukhắp các khu vực như Bắc Mỹ, Caribê, Nam Á, Ấn Độ, Indonesia, Philippin, TháiLan, Việt Nam[4]

Ở nước ta, nha đam được trồng rải rác ở khắp nơi nhiều nhất là các tỉnh phía nam vàven biển miền trung Nha đam được trồng trong chậu hay ở các ruộng để làm cảnhhoặc làm thuốc

1.2.1.3 Thành phần hóa học

Lá nha đam chứa hai phần chính làvỏ lá màu xanh lá cây bên ngoài và bên trong thịt lákhông màu Phần thịt lácó mô chứa gel nhớt, các vách tế bào và các bào quan chiếm98,5% nước Gel có chứa 99,5% nước Phần còn lại của 0,5-0,6% phần rắn chứa 80%

thành phần hòa tan trong nước bao gồm một số hợp chất dinh dưỡng nhưpolysaccharides, vitamin, enzyme, axit amin, khoáng chất và nguyên tố vi lượng Cáchợp chất phi dinh dưỡng bao gồm các axit hữu cơ, các hợp chất phenolic, phytosterol,

ít năng lượng và chất xơ

Chuỗi polysaccharide được gọi là gluco-mannans β (1,4) - acetylated mannan là nhữnghợp chất quan trọng, được tạo từ glucose và tiểu đơn vị mannose Chức năng thốngnhất chất nhầy của gel nha đam Độ nhớt gel giảm sẽ tỷ lệ với quá trình thủy phân củacác loại đường

Các loại cacbohydrate: Cellulose, glucose, rhamnose, aldopentose, galactose, xylose,mannose, arabinose và acemannan, chính chất này có tác dụng kháng virus và giúptăng cường hệ miễn dịch của cơ thể

Vitamin

Trong lá nha đam có chứa axit ascorbic, carotenoids, tocopherols, vitamin B1(Thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6, vitamin B3 (niacin), và acid folic cùngphần lớn các chất chống oxy hóa có tiềm năng Lượng nhỏ vitamin B12 cũng đã đượcphát hiện trong gel nha đam

Trong nha đam có các loại khoáng chất như magiê, canxi, sắt, đồng, kẽm, và crom…Các đặc tính chống dị ứng của nha đam được khảo sát cho là do sự hiện diện magielactate So với hầu hết các loại cây trồng khác, nha đam có chứa một lượng lớn kali vàclo, nhưng số lượng ít hơn natri Một số yếu tố hiện nay là chất chống oxy hóa và vaitrò quan trọng trong hoạt động của các enzym khác nhau trong con đường chuyển hóakhác nhau.

Ngoài ra còn có P, Mn, Ni và một lượng nhỏ các chất như Pb, B, Sr, Ba, Al, Cd…

Protein và các acid amine

Glycoprotein, lectin và dẫn xuất của lectin được phân lập từ chất gel của nha đam, cácprotein aloctin A và aloctin B cũng được tìm thấy.Glycoprotein góp phần thúc đẩy sựhoạt động phát triển tế bào Trong số tám axit amin thiết yếu cho con người, bảy loạiacid amin có mặt trong gel Hơn nữa, có 20 amino axit trong 22 acid amin tổng tồn tại

tự nhiên

Hợp chất phenolic

Nồng độ của các hợp chất phenolic trong thịt nha đam là ít hơn 1,25-3 lần hơn so vỏ.Những polyphenol là các chất chống oxy hóa rất tốt Anthraquinon có trong mủ nhađam (dịch tiết màu vàng) là các hợp chất phenolic, được tạo ra khi quá trình oxy hóaaloin, đó là aloe-emodin glycoside

Antraglucoside: aloin A và B ( khoảng 30-40%)

Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenolie Với một số lượng tương đối nhỏ chúngkhông có biểu hiện hiệu quả tẩy mà chúng hỗ trợ cho việc hấp thụ từ dạ dày – ruột và

có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các độc tố, vikhuẩn Ở những loại nước uống dinh dưỡng thương mại hiện nay, người ta loại bỏ ra

vì nó có thể làm cho người tiêu dùng đau bụng nếu nặng hơn có thể gây ra hiện tượngtiêu chảy Nhưng với một lượng rất nhỏ thì nó lại mang đến hiệu quả có ích trong giátrị y học

Hình 1 7 Cấu tạo của hợp chất aloin A và B

Acid hữu cơ

Trong thành phần hóa học của nha đam gồm có các loại như acid salicylic, acid lactic,acid acetic, acid malic và acid succinic Salicylic là loại acid có tính kháng khuẩnmạnh và đặc tính kháng viêm Malic chiếm nồng độ acid cao nhất và được xem là acidđại diện cho thành phần acid hữu cơ có trong nha đam Còn với acid succinic hoặcacid lactic nếu được tìm thấy do enzyme hoặc thay đổi vi sinh của gel trong nha đam

Ngoài ra còn có 4 loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol, B.sisosterol vàlupeol Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kỳ quan trọng và hiệu quả

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của nha đam

Vitamin A, B1,B2, B6, B9, B12, C, EĐường Galactose, Mannose, Glucuronic, Rhamnose,Aldopentose.

Khoáng chất Kẽm, Magie, Sắt, Natri, Canxi, Mangan…

Enzyme Catarase, Alimase, Oxydase, Amirase,Amylase, Lipase, Carboxyl –peptidase.

Acid amine

Alanine, Asparagin, Glycine, Hystisin,Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine,Phenylalanine, Tryptophan, Thyroxin,Valine…

Acid béo Cholesterol, campesterol, β-sisosterol,lupeol…

Authraquinon Emodin, aloemodin, acid chrysophanic và

Thành phần, màu sắc, hương thơm và hương vị của mật ong phụ thuộc chủ yếu vàonhững phấn hoa, các khu vực địa lý, khí hậu và ong mật loài có liên quan trong sảnxuất, và cũng bị ảnh hưởng bởi điều kiện thời tiết, chế biến, xử lý, đóng gói và thờigian bảo quản

Mật ong là tên thuốc có trong y học cổ truyền, là bách hoa tinh, là bách hoa cao hayphong hoa, là mật hoa được ong chế biến

Mật ong thiên nhiên được thu hoạch là mật ong nguyên chất, được đem đi chuẩn hóa

để ổn định thành phần của mật và giúp quá trình bảo quản được lâu hơn Một lít mật

ong được chuẩn hóa có trọng lượng trên 1,42 kg, còn đối với mật ong thu mua bìnhthường chỉ nặng khoảng từ 1,2 – 1,3 kg [7].

1.2.2.2 Thành phần hóa học

Mật ong là một loại thực phẩm có chứa khoảng 200 chất, và bao gồm chủ yếu là cácloại đường, nước và các chất khác như protein (enzyme), các axit hữu cơ, vitamin (đặcbiệt là vitamin B6, thiamin, niacin, riboflavin và acid pantothenic), khoáng chất (canxi,đồng, sắt, magiê, mangan, phốt pho, kali, natri, kẽm), hợp chất màu, các hợp chấtphenolic, một lượng lớn các hợp chất dễ bay hơi, và tạp chất có nguồn gốc từ thu nhậnmật ong [8]

Đường

Monosaccharides chiếm khoảng 75% tổng lượng đường có trong mật ong, 10 – 15%disaccharides và một lượng nhỏ các loại đường khác Các loại đường có trong mật ong

có vai trò về giá trị năng lượng, tạo độ nhớt, hút ẩm và tạo các tinh thể đường

Thành phần đường phụ thuộc chủ yếu vào nguồn gốc của phấnhoa, nguồn gốc địa lý,

và bị ảnh hưởng bởi khí hậu, xử lý và lưu trữ Nồng độ, tỷ lệ của fructose và glucosedùng để phân loại mật ong Trong hầu hết tất cả các loại mật ong, fructose làcarbohydrate chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thành phần

Trong các nghiên cứu trên thế giới, mật ong được khảo sát có chứa nhiều loại đườngnhư fructose, glucose, sucrose, rhamnose, trehalose, nigerobiose, isomaltose, maltose,mantotetraoza, maltotriose, maltulose, melezitose, melibiose, nigerose, palatinose,raffinose…

Monosaccharides có đại diên glucose và fructose.Disaccharides có sucrose, maltose,turanose, isomaltose, maltulose, trehalose, nigerose, kojibiose và trisaccharides cómaltotriose và melezitoze Tuy nhiên disaccharides và trisaccharides (sucrose vàmaltotriose ) bị thủy phân enzymetạo monosaccharide

Acid amin chiếm 1% thành phần của mật ong, tỷ lệ các loại acid amin phụ thuộc vàonguồn gốc của mật ong (mật hoa hoặc dịch ngọt) Acid amin phong phú nhất trong mậtong và phấn hoa là proline Ngoài ra còn có acid amin khác phổ biến nhất là glutamicacid, alanine, phenylalanine, tyrosine, leucine và isoleucine.

Proline bắt nguồn chủ yếu từ nước bọt của loài ong mật trong việc chuyển đổi các mậthoa thành mật ong Trong mật ong, proline chiếm 50-85% axit amin Proline đượcxem là chỉ tiêu đánh giá độ chín của mật ong, proline đạt180 mg/kg là giá trị giới hạncho mật ong nguyên chất

Acid hữu cơ

Hầu như tất cả mật ong đều có vị chua nhẹ, do trong thành phần có khoảng 0,57% acidhữu cơ Những axit hữu cơ này có nguồn gốc từ quá trình chuyển mật hoa thành mậtong dưới tác dụng của các enzyme

Một số axit hữu cơ có mặt trong mật ong nhưaxit: aspartic acid, acid butyric, acidcitric, acid acetic, acid formic, acid fumaric, acid galacturonic, acid gluconic, acidglutamic, acid glutaric, succinic, tartaric, oxalic…

Acid hữu cơ chiếm chủ yếu trong mật ong là axit gluconic, hình thành do glucose bịoxi hóa trong quá trình chín của mật ong Ngoài acid gluconic, acid citric cũng có mặttrong mật ong với nồng độ ổn định

Vitamin

Mật ong có chứa một lượng nhỏ vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B Vitamin đượctìm thấy trong mật ong bao gồm thiamine (B1), riboflavin (B2), acid nicotinic (B3),axit pantothenic (B5), pyridoxine (B6), biotin (B8 - H) và acid folic (B9)

Ngoài ra vitamin C cũng có mặt trong hầu hết các loại mật ong, tác dụng chống oxyhóa của Lượng vitamin khó được xác định chính xác bởi vì nó rất dễ bị oxy hóa và dễtăng tốc độ thay đổi do các yếu tố khác nhau như ánh sáng, oxy hoặc nhiệt độ bênngoài

Khoáng chất

Các nhóm chất khoáng tồn tại với tỷ lệ khác nhau trong mỗi loại mật ong Các loạikhoáng chất bao gồm đa lượng và vi lượng như kali, magiê, canxi, sắt, phốt pho, natri,mangan, iốt, kẽm, liti, coban, nicken, cadimi, đồng, bari, crôm, selen, asen, và bạc…

Hàm lượng chất khoáng trong mật ong dao động từ 0,04% đến 0,2%

Hợp chất phenolic

Các hợp chất phenolic là một nhóm hóa học khoảng 10.000 hợp chất, được nhóm lạithành các nhóm khác nhau theo cấu trúc hóa học cơ bản Chúng có thể được chia thànhphi flavonoid (phenolic acid) và flavonoid (flavon, flavonol, flavanone, flavanol,anthocyanidin, isoflavones và chalcone)

Các thành phần chức năng chính của mật ong là flavonoids Chúng góp phần vào việctổng số hoạt động chống oxy hóa của mật ong, mang lại hiệu quả có lợi cho sức khỏecon người

Hợp chất dễ bay hơi

Các mùi hương đặc trưng mật ong xuất phát từ các hợp chất dễ bay hơi, mỗi loại mậtkhác nhau có mùi hương khác nhau tùy thuộc vào mật hoa, điều kiện chế biến, xuất xứ

và lưu trữ Hơn nữa, các hợp chất này có thể bị ảnh hưởng bởi chế biến sau thu hoạch,

từ sự hiện diện của vi sinh vật có trong mật ong

Có hơn 400 hợp chất khác nhau được tìm thành phần các chất dễ bay hơi của mật ong,

và một số được sử dụng như là dấu hiệu của mật ong được bán ngoài thị trường

Bảng 1 2 Thành phần hóa học của mật ong

Đường

Monosaccharide 75% : glucose và fructose…

Disaccharide 10 – 15% : sucrose, maltose, turanose,isomaltose, maltulose…

Enzyme Lipase, Amylase, Invertase…

Vitamin Các vitamin nhóm B, vitamin C, E, K…

Chất khoáng vi lượng

Chiếm khoảng 0,04 – 0,2% Các loại khoáng chất baogồm đa lượng và vi lượng như kali, magiê, canxi, sắt,phốt pho, natri, mangan, iốt, kẽm, liti, coban, nicken,cadimi, đồng, bari, crôm, selen, asen, và bạc…

Protein và acid amin

Chiếm 0,4% Phổ biến nhất là các acid amin: glutamicacid, alanine, phenylalanine, tyrosine, leucine vàisoleucine proline chiếm 50-85% axit amin

Acid hữu cơ Chiếm 0,57% Một số axit hữu cơ có mặt trong mật ong

như axit: aspartic acid, acid butyric, acid citric, acidacetic, acid formic, acid fumaric, acid galacturonic, acidgluconic, acid glutamic, acid glutaric, acid butyric, acidglyoxylic…

Hợp chất phenolic Các thành phần chức năng chính của mật ong làflavonoidsHợp chất dễ bay hơi Alcohol, dẫn xuất của benzen, rượu cao phân tử, ester,acid béo, xeton, aldehyde…

1.2.3 Đường

1.2.3.1 Giới thiệu

Đường là loại phụ liệu có phạm vi sử dụng rộng với lượng lớn Đối với các sản phẩmchế biến rau quả thì đường saccharose sử dụng phải đạt những yêu cầu về cảm quan,hóa lý cần thiết để không gây ảnh hưởng đển chất lượng của sản phẩm Không lựachọn các loại đường thỏi, hay những loại đường có màu…

Saccharose là một loại đường phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong củ cải đường,mía, thốt nốt và ở các bộ phận như lá, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật Trong mía,saccharose chiếm gần như toàn bộ thành phần chất khô 14 – 25% nước mía nên cònđược gọi là đường mía

Là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11

Khối lượng phân tử M = 342,3

Được cấu tạo từ α – D – glucose và β – D – fructose liên kết với nhau nhờ hai nhóm

OH glucoside của chúng ở vị trí 1 và 2 vì vậy saccharose không có tính khử

Hình 1 8 Cấu tạo phân tử đường saccharose

Đường saccharose không tan trong dầu hỏa, glycerin khan, benzen, alcohol (1 gamalcohol 95% hòa tan được 0,01gam đường)… Bên cạnh đó tan hữu hạn trong NH3,phenol, anilin, acetate etyl…

 Độ ngọt:

Độ ngọt của saccharose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng nhưng có giá trị về mặtcảm quan Chính vì vậy mà đường được dùng làm nguyên liệu trong chế biến thựcphẩm, đóng vai trò như một chất tạo vị

Độ ngọt của saccharose không cao bằng fructose, nếu lấy độ ngọt của đườngsaccharose là 100% thì độ ngọt của các đường khác là:

Bảng 1 3 Bảng so sánh độ ngọt giữa các loại đườngFructose Glucose Saccharose Mật tinhbột Maltose + lactose

 Tác dụng đối với các men tiêu hóa:

Dưới tác dụng của enzyme invertase thì đường saccharose cũng sẽ bị chuyển hóathành 2 loại đường glucose và fructose Trong trường hợp này enzyme đóng vai trònhư môi trường acid và quá trình chuyển hóa xảy ra ở nhiệt độ thường

 Tác dụng đối với kiềm:

Phân tử đường saccharose không có nhóm hydroxyl glucoside nên không có tính khử.Saccharose có tính chất như một acid yếu, kết hợp được với vôi tạo thành các muốimono, di, tri canxi saccharate Canxi mono saccharat và disaccharat dễ bị phân hủy.Canxi trisaccharat khó bị phân hủy và tồn tại ở dạng tinh thể

Saccharose + H2O  Glucose + Fructose

C12H22O11 + Ca(OH)2 C12H22O11.CaO + H2O

C12H22O11 + 2Ca(OH)2 C12H22O11.2CaO + H2O

C12H22O11 + 3Ca(OH)2 C12H22O11.3CaO + H2O

Trong môi trường kiềm đường saccharose bị phân hủy thành đường lactose, glucose,fructose và các loại đường khác… Ở pH từ 8 đến 9 và đun nóng trong một thời giandài đường saccharose sẽ bị phân hủy thành acid và các chất tạo màu ( hợp chất có màuvàng và màu nâu)

1.2.3.4 Các chỉ tiêu chất lượng của đường[10]

Bảng 1 4 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của đường tinh luyện

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khôkhông vón cụcMùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,không có mùi vị lạ.Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịchtrong suốt.

Bảng 1 5 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

hơn

0,03

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

Hình 1 9 Cấu tạo của CMC

1.2.4 Phụ gia

Ngoài những nguyên liệu trên, quy trình sản xuất nước nha đam còn sử dụng thêm phụgia tạo độ sệt nhằm giúp cho sản phẩm không bị lắng, tách lớp trong thời gian bảoquản sản phẩm

Phụ gia tạo độ sệt chủ yếu có bản chất là polysaccharide Khi được ngâm vào nướcchúng sẽ hút nước và trương nở rồi phân tán tạo thành những dung dịch có độ nhớtkhác nhau tùy vào bản chất hóa học và độ dài của chuỗi polysaccharide

Phụ gia tạo sệt sẽ không có khả năng tạo gel Thường được sử dụng là các dẫn xuấtcủa cellulose, đặc biệt là carboxyl methyl cellulose ( CMC ) CMC tan được trongnước nóng và nước lạnh Dung dịch CMC 0,3 – 0,5 % có nồng độ nhớt cao, chịu được

pH thấp nên thích hợp cho các sản phẩm chế biến rau quả

1.2.4.1 Tính chất của CMC

Tên hóa học: Muối natri của carboxyl ether của cellulose

ADI không giới hạn

INS 466

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử

 Một đơn vị cấu trúc có độ thay thế 0,2: 178,14

 Một đơn vị cấu trúc có độ thay thế 1,5: 282,18

 Đại phân tử: lớn hơn 17000 ( n có giá trị khoảng 100)

1.2.4.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng theo QCVN 4 -21/2011-BYT[11]

Bảng 1 6 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của CMC

Cảm quan

Dạng hạt, bột mịn hoặc các que nhỏ, có màutrắng hoặc hơi vàng Dễ hút ẩm, gần nhưkhông có mùi

Độ tan Tạo dung dịch keo nhớt trong nước, không

tan trong ethanol

Nước là nguyên liệu chiếm tỷ lệ quan trọng trong quá trình sản xuất nước giải khát.Nước hòa tan các nguyên liệu khác như đường, CO2, hương liệu, acid, màu thựcphẩm… cùng các loại muối khoáng khác tạo nên một thức uống ngon, mát, sảng khoái

và giải khát [2]

1.2.5.2 Yêu cầu về chất lượng nước trong nước giải khát

Do nước chiếm tỷ lệ cao trong sản xuất nước giải khát nên chất lượng của nước có ảnhhưởng lớn đến mùi vị, chỉ tiêu cảm quan… của sản phẩm

Nguồn nước ban đầu sử dụng trong quá trình sản xuất phải được xử lý loại bỏ tạp chấtảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Mùi và vị

Mùi và vị của nước do các chất hòa tan như: chloride, chlorophenol, hydrogen sunfite,

và sắt tạo ra Chúng ảnh hưởng đến mùi vị của hương liệu có trong sản phẩm Một sốmuối khoáng có thể tạo vị mặn và chát cho sản phẩm

Chất huyền phù

Chất huyền phù có thể thấy hoặc không thấy bằng mắt thường Các chất này khôngnhững ảnh hưởng đến vệ sinh, cảm quan của sản phẩm mà còn hình thành bọt khi chiếtchai/lon.

1.2.5.3 Các chỉ tiêu chất lượng của nước

Các chỉ tiêu chât lượng chính của nước sản xuất phải phù hợp với tiêu chuẩn của ViệtNam ( TCVN 5520:2003 theo Phụ lục 4 )

1.2.6 Muối CaCl 2

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo Chất này tannhiều trong nước Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn Chất này có thể sản xuất từ đávôi nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩmphụ của công nghệ Solvay Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối nàytrong các dụng cụ đậy nắp kín

Như là một thành phần, nó được liệt kê như là phụ gia thực phẩm được phép sử dụngtại Liên minh châu Âu để làm phụ gia cô lập và chất làm chắc với số E là E509 Dạngkhan đã được FDA phê chuẩn như là phụ gia hỗ trợ đóng gói để đảm bảo độ khô.Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn, được tìmthấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng đồuống khác như Smartwater và nước đóng chai của Nestle Nó cũng có thể được sửdụng như là phụ gia bảo quản để duy trì độ chắc trong rau quả đóng hộp hoặc ở hàm

lượng cao hơn trong các loại rau dưa muối để tạo ra vị mặn trong khi không làm tănghàm lượng natri của thực phẩm.

1.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước

1.3.1 Trong nước

 Phan Thảo Thơ, Nguyễn Thị Hồng Hậu, (2014), Nghiên cứu khảo sát một số nhóm hợp chất hữu cơ trong lá cây lô hội trên địa bàn thành phố Đà Nẵng bằng phương pháp hóa học, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng.

 Phan Thị Ngọc Bích, (2008), Nghiên cứu quy trình chế biến kẹo nha đam, Luận

văn tốt nghiệp Kỹ sư, Đại học Cần Thơ

 Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên, (2010), Nghiên cứu sử dụng nha đam kết hợp dâu tây nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua, Tuyển tập báo cáo Hội nghị

sinh viên nghiên cứu khoa học lần thứ 7, Đại học Đà Nẵng

 PGS.TS Nguyễn Ngọc Hạnh và ThS Phan Nhật Minh, (2011), Nghiên cứu quy trình chiết tách aloin từ lô hội, Viện Công nghệ hóa học tại TP HCM (Viện KH&CN

Việt Nam)

 Nguyễn Thị Quỳnh Trang, Lê Thị Phương Thủy, (2014), Bước đầu tìm hiểu của việc xử lý hạn đến một số chỉ tiêu sinh lý – sinh hóa cây nha đam (Aloe vera L.) – Một loài thực vật CAM, Tạp chí Khoa học Đại học sư phạm TP.HCM.

 Đỗ Thị Việt Hương, Nguyễn Thị Huệ, Xác định và ứng dụng thành phần hóa học của gel lô hội, Tạp chí phân tích Hóa, Lý và Sinh học, Tập 19, Số 3/2014, Đại học

Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội

 Trần Thị Định, Nguyễn Thị Nhung, Trần Thị Lan Hương, Đào Thiện, Nguyễn

Thị Bích Thủy, (2012), Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội, Tạp

chí Khoa học và Phát triển 2012, Tập 10, số 5:714-722, Đại học Nông nghiệp Hà Nội

1.3.2 Nước ngoài

 Cervantes-Martínez, C V, Medina-Torres, L., González-Laredo, R F.,Calderas, F., Sánchez-Olivares, G., Herrera-Valencia, E E., Gallegos Infante, J A.,Rocha-Guzman, N E., Rodríguez-Ramírez, J., (2014), Study of spray drying of theAloe vera mucilage (Aloe vera barbadensis Miller) as a function of its rheologicalproperties, LWT - Food Science and Technology

 Benítez, S., Achaerandio, I., Pujolà, M., Sepulcre, F., (2015), Aloe vera as analternative to traditional edible coatings used in fresh-cut fruits: A case of study withkiwifruit slices, LWT - Food Science and Technology.

 Xu, Chen, Ding, Chen, Zhou, Nan Ruan, Xiao-Ming Guo, Bin-Xin, (2016), Apolysaccharide from Aloe vera L var chinensis (Haw.) Berger prevents damage tohuman gastric epithelial cells in vitro and to rat gastric mucosa in vivo, Journal ofFunctional Foods

1.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất

1.4.1 Tách vỏ

1.4.1.1 Cơ sở khoa học

Tách vỏ là quá trình loại bỏ vỏ hoặc phần không ăn được của nguyên liệu nhằm làmtăng chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là ngoại hình Trong quá trình tách vỏ, vấn đềquan trọng là cần phải đảm bảo cho chi phí quá trình tách vỏ phải thấp Để đảm bảochi phí hợp lý cần quan tâm đến các yếu tố:

 Tổn thất nguyên liệu: trong quá trình tách vỏ, cần chú ý là độ sạch càng tăng thìtổn thất nguyên liệu càng nhiều

 Năng lượng

 Lao động

Yêu cầu quan trong trong quá trình này là bề mặt nguyên liệu phải sạch và không bịtổn thương

1.4.1.2 Mục đích công nghệ

Mục đích chính của quá trình tách vỏ là chuẩn bị Đây là những công đoạn đầu tiêntrong quy trình sản xuất Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ đưa vào tách vỏ rồichuyển vào công đoạn chế biến tiếp theo

1.4.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bên tronglớp vỏ gây ra những tổn thương các chất chiết và tạo điều kiện cho một số các phảnứng hóa học xảy ra Đó cũng là một số nguyên nhân gây giảm chất lượng cho sảnphẩm

1.4.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ bao gồm cấu tạo và thành phần củanguyên liệu, nguyên lý thực hiện

1.4.2 Chần

1.4.2.1 Cơ sở khoa học

Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng hoặc hơi nước.Trong trường hợp sử dụng nước nóng, người ta nhúng nguyên liệu cần chần vào trongnước nóng Quá trình chần được sử dụng phổ biến trong công nghệ chế biến rau quả.Một trong những mục đích quan trọng là ức chế các enzyme có trong nguyên liệu chếbiến như lipoxygenase, polyphenoloxydase, polygalacturonase, chlorophyllase…Quá trình chần được chia làm 3 giai đoạn là gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần,giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định và làm nguộinhanh nguyên liệu hoặc chuyển nhanh đến công đoạn chế biến tiếp theo

1.4.2.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

Quá trình chần phần lớn được áp dụng nhiều trong các ngành chế biến rau quả với cácmục đích công nghệ như

 Bảo quản: sự có mặt của các enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những biến đổichất lượng trong quá trình bảo quản sản phẩm Đặc biệt là một số biến đổi không cólợi về cảm quan và dinh dưỡng Quá trình chần là vô hoạt một số enzyme trongnguyên liệu chế biến, do đó sự góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Ngoài ra, ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm mật độ các tế bào vi sinh vật trong nguyênliệu Điều này làm hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây ra trong các quátrình chế biến tiếp theo, đồng thời góp phần làm tăng thời gian bảo quản thành phẩm

 Chuẩn bị: trong công nghệ chế biến rau quả, quá trình chần giúp làm mềm vàbài khí trong nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

1.4.2.3 Các biến đổi của nguyên liệu

 Vật lý: trong quá trình chần, hình dạng và thể tích của nguyên liệu có thể bịthay đổi, cấu trúc của nguyên liệu cũng thay đổi từ đó các chỉ tiêu hóa lý như độ dai,

độ giòn… cũng thay đổi theo Tuy nhiên một số chỉ tiêu hóa lý bị thay đổi quá mức thì

ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Để hạn chế hiện tượng này, các chuyêngia sử dụng phụ gia để cải thiện cấu trúc, phổ biến nhất là CaCl2 với nồng độ là 1 – 2%trong dung dịch chần Bên cạnh đó, quá trình chần là sự khuếch tán và hòa tan 1 số cấu

tử trong nguyên liệu vào dung dịch chần, làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trongnguyên liệu đặc biệt là các hợp chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào trongnước như đường khử, vitamin, acid amin, muối khoáng…

 Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn Nhưngvới một số cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ cao thường rất dễ bị phân hủy hoặc bị oxyhóa, đặc biệt là vitamin C và nhóm chất màu chlorophyll

 Hóa lý: chần sẽ làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô thực vật

 Sinh học: ở nhiệt độ cao một số các vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt làbiến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào

 Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần Tuynhiên nếu nhiệt độ tăng chậm trong một khoảng thời gian dài thì các enzyme sẽ xúc tácphản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa polyphenol, phản ứng thủy phân pectin, phảnứng oxy hóa chất béo… ngoài ra còn tạo nhiệt độ thích hợp cho hệ vi sinh trongnguyên liệu phát triển, tăng mật độ vi sinh vật và ảnh hưởng đến giá trị cảm quan…

 Nhiệt độ: nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vậttrong nguyên liệu Nếu nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra những phản ứng hóa học khôngmong muốn, tổn thất một số cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ , thay đổi cấu trúc, màu sắc,mùi vị…

1.4.3 Phối trộn

1.4.3.1 Cơ sở khoa học

Trộn là quá trình làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyênliệu Trong công nghệ thực phẩm,quá trình trộn thường được chia làm 3 trường hợp:

Quá trình phối trộn thường có mục đích công nghệ chính:

 Chuẩn bị: quá trình phối trộn được áp dụng trộn các thành phần nguyên liệu vớinhau để chuẩn bị đưa vào quy trình sản xuất Trong tất cả các quy trình công nghệ sảnxuất mà nguyên liệu bao gồm nhiều thành phần khác nhau thì luôn có quá trình phốitrộn trước khi thực hiện các quá trình chế biến

 Hoàn thiện: một số sản phẩm sau khi chế biến xong được bổ sung một số thànhphần nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm như các vitamin được bổ sung để nângcáo giá trị dinh dưỡng

1.4.3.3 Các biến đổi của nguyên liệu

Khi phối trộn các loại nguyên liệu dạng nguyên liệu rời, quá trình phối trộn thườngkhông tạo ra biến đổi nào đáng kể

độ nhớt và tỷ trọng của dung dịch tạo thành

 Thông số công nghệ: thông số công nghệ quan trọng là cường độ khuấy vànhiệt độ Cần chú ý ảnh hưởng của nhiệt độ đến tính chất của nguyên liệu hay của dịchphối trộn

1.4.4 Thanh trùng

1.4.4.1 Cơ sở khoa học

Nhiều loài vi sinh vật khác nhau được tìm thấy trong thực phẩm và nguyên liệu chếbiến thực phẩm Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh, hệ vi sinh vậttrong thực phẩm có thể được chia thành 2 nhóm:

 Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho con người:nếu thực phẩm bị nhiễm nhóm vi sinh vật này thì có thể gây ngộ độc cho người sửdụng Đứng từ góc độ vệ sinh an toàn thực phẩm thì đây là nhóm vi sinh vật có hại vàchúng ta cần phải áp dụng các biện pháp kỹ thuật trong quy trình sản xuất để chúngkhông bị nhiễm vào thực phẩm.

 Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố: nhóm vi sinh vật nàyhoặc không gây ảnh hưởng xấu hoặc có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe của người tiêudùng Tuy nhiên nhóm vi sinh vật này có mặt trong thực phẩm chúng sẽ thực hiện quátrình trao đổi chất từ đó gây ra những biến đổi về thành phần hóa học và giá trị cảmquan của thực phẩm Kết quả là chất lượng thực phẩm sẽ bị biến đổi theo thời gian bảoquản

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chếquá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng Chế độ xử lý trong trong quá trình thanhtrùng “nhẹ nhàng hơn” so với quá trình tiệt trùng Do đó, thanh trùng không tổn thấtđáng kể giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm Tuy nhiên, sau quá trình thanhtrùng hệ vi sinh vật thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vậtchịu nhiệt và vi sinh vật có khả năng sinh bào tử Một số vi sinh vật có khả năng sinhtổng hợp độc tố gây bệnh cho người đôi khi còn tồn tại trong thực phẩm sau thanhtrùng

1.4.4.2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện

 Bảo quản: quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ứcchế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

 Chế biến: quá trình thanh trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệttrong công nghiệp thực phẩm

1.4.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu

 Vật lý: trong quá trình thanh trùng một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thayđổi như thể tích, trọng lượng, độ dai, độ giòn…

 Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa họcxảy ra Ví dụ như phản ứng phi enzyme phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân, phảnứng oxy hóa…

 Hóa lý: sự tăng giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng sẽ gây ra biến đổi vềpha, nên tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà cần chọn chế độ nhiệt độ phù hợp.

 Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vậtngưng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế và tiêu diệt

 Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặttrong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt

1.4.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng

Hai thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình thanh trùng là nhiệt độ và thờigian Nếu nhiệt độ trong sản phẩm không đồng nhất thì cần chú ý đến nhiệt độ tâm củasản phẩm

Hình 2 1 Nha đam bán tại chợ

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thời gian và địa điểm tiến hành

Thời gian: Từ 18/04/2015 đến 26/06/2015

Địa điểm tiến hành thí nghiệm: tại Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành – TrườngĐại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Địa chỉ: 337 Tân Kì Tân Quý, P Tân Quý, Q Tân Phú, Thành Phố Hồ Chí Minh

2.2 Vật liệu, hóa chất, dụng cụ và yêu cầu

2.2.1 Vật liệu, yêu cầu

Mật ong được sử dụng là loại mật ong đóng chai thương mại

Nguyên liệu được sản xuất tại 193/10 Nguyễn Đình Chính, Phường 11, Quận PhúNhuận, Thành phố Hồ Chí Minh