Nhu cầu về hàm lượng chất béo là rất quan trọng và cần thiết đối với cơ thể con người mà dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu cho cơ thể qua khẩu phần ăn hàng ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng, dầu còn làm tăng hương vị, giá trị cảm quan của các món ăn. Công nghệ sản xuất dầu thực vật đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công vào thực tiễn cuộc sống. Để tạo ra sản phẩm dầu ăn mà chúng ta dùng hằng ngày phải trải qua nhiều quá trình công nghệ, công đoạn đầu tiên đó là bóc tách vỏ hạt có dầu.
Trang 1TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
TÌM HIỂU KỸ THUẬT BÓC TÁCH VỎ TRONG CÔNG
Trang 2- -TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
TÌM HIỂU KỸ THUẬT BÓC TÁCH VỎ TRONG CÔNG
Trang 3- -MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DẦU THỰC VẬT 5
1.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP DẦU THỰC VẬT TRÊN THẾ GIỚI 5
1.2 VỊ TRÍ NGÀNH DẦU THỰC VẬT NƯỚC TA HIỆN NAY 7
1.3.Ý NGHĨA CỦA CHẤT BÉO ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG VÀ CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 11
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT 12
2.1.HẠT CHỨA DẦU (SEED OILS) 12
2.1.1.Dầu dừa 12
2.1.2.Dầu hạt lanh (linseed oil) 12
2.1.3.Dầu hướng dương 13
2.1.4.Dầu hạt bông vải 13
2.1.5.Dầu thuộc họ cải dầu (rapeseed, colza) 14
2.1.6.Dầu đậu nành (soybean oil) 14
2.1.7.Dầu đậu phộng (peanut oil) 14
2.1.8.Dầu hạt vừng (mè, sesame oil) 15
2.2.CÂY CHỨA DẦU (OILS FROM OIL-BEARING TREES) 15
2.2.1.Dầu olive (olive oil) 15
2.2.2.Dầu cọ (palm oil) 16
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THÔ 17
3.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU THÔ 17
3.2.KỸ THUẬT TÁCH VỎ NGUYÊN LIỆU 17
3.2.1 Tổng quan 18
3.2.1.Mục đích và ý nghĩa 18
3.2.2 Phương pháp phá vỡ vỏ quả của hạt có dầu 19
3.3.CÁC THIẾT BỊ BÓC VỎ HẠT 20
3.3.1.Máy bóc vỏ lạc quay bằng tay 20
3.3.2 Máy bóc vỏ lạc cơ giới 21
3.3.4 Máy bóc và tách vỏ hạt thầu dầu 24
3.3.5.Máy xát vỏ hạt hướng dương 24
3.3.6.Máy xát vỏ hạt bông 26
3.3.7.Máy xát vỏ hạt đậu nành 27
3.4.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TÁCH VỎ 28
3.4.1 Độ ẩm 28
3.4.2 Kích thước hạt 28
3.4.3 Đặc điểm hạt 28
3.4.4 Động lực phá vỡ vỏ hạt 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30
Trang 4Nhu cầu về hàm lượng chất béo là rất quan trọng và cần thiết đối với cơ thể con người mà dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu cho cơ thể qua khẩu phần ăn hàng ngày Ngoài giá trị dinh dưỡng, dầu còn làm tăng hương vị, giá trị cảm quan của các món ăn Công nghệ sản xuất dầu thực vật đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công vào thực tiễn cuộc sống Để tạo ra sản phẩm dầu ăn mà chúng ta dùng hằng ngày phải trải qua nhiều quá trình công nghệ, công đoạn đầu tiên đó là bóc tách vỏ hạt có dầu.
Đề tài “Tìm hiểu kỹ thuật bóc tách vỏ trong công nghệ sản xuất dầu” của nhóm em sẽ trình bày rõ hơn về công nghệ sơ chế của các loại nguyên liệu trước khi được đưa vào sản xuất dầu Vì kiến thức và trình độ chuyên môn còn nhiều hạn chế nên nội dung bài tiểu luận khó tránh khỏi những sai sót, chúng em rất mong nhận được sự chỉ dạy và góp ý của thầy Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực hiện
Trang 5CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DẦU THỰC VẬT 1.1 Lịch sử phát triển của ngành công nghiệp dầu thực vật trên thế giới
Dầu mỡ thực vật và động vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa Cho đến ngày nay, việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quan trọng, mặc dù việc thay đổi tập quán ăn uống đã góp phần làm giảm sản lượng sản xuất và sử dụng thành phần này
Dầu béo là một thành phần không thể thiếu được trong bất kỳ một tế bào sống nào phổ biến trong giới thực vật Trong các mô và cơ quan thực vật có chứa một lượng dầu béo đáng kể gọi là cây có dầu Rất nhiều thực vật được sử dụng làm nguồn cung cấp dầu: dầu olive có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải, hạt cải dầu được sử dụng phổ biến ở Châu Âu, dầu mè ở Ấn Độ và đặc biệt Trung Quốc là quốc gia biết sử dụng dầu sớm nhất; cho đến ngày nay, dầu đậu nành vẫn được
ưa chuộng ở nước này
Song song với quá trình sử dụng dầu mỡ, công nghệ chế biến dầu cũng rất phát triển: từ khâu chiết tách thu dầu mỡ đến kỹ thuật tinh luyện giúp dầu mỡ có chất lượng cao hơn
Những loại cây trồng lấy dầu chủ yếu là cọ dầu, dừa, đậu nành, cải dầu, hạt bông vải, đậu phộng, hướng dương, Sản lượng loại hạt lấy dầu nhiều nhất trên thế giới là đậu nành, chủ yếu làm thức ăn trong chăn nuôi, kế đến là dầu cải và hạt bông vải (Bảng 1) Tuy nhiên, trong các loại dầu thực vật, dầu cọ được sản xuất nhiều nhất, trên 55 triệu tấn, kế đến là dầu đậu nành và dầu cải (Bảng 2) Malaysia và Indonesia đứng đầu thế giới về sản xuất và thương mại dầu cọ, cả hai chiếm đến 83% sản lượng dầu cọ thế giới và hai nước này xuất khẩu hơn 80% sản lượng hàng năm (BĐ 1)
Bảng 1: Sản lượng các loại hạt có dầu trên thế giới (Nguồn: Fao, Food
outlook, 7/2013) Đơn vị tính: triệu tấn
Loại hạt có dầu 2010/11 2011/12
(Ước tính)
2012/13 (Dự báo)
Thay đổi 2012/13 trên 2011/12 (%)
Trang 6Biểu đồ 1: Sản lượng dầu cọ của các nước, năm 2010
Nguồn: ICCT (The International council on clean transportation)
Ba nước dẫn đầu sản lượng dầu thực vật là Indonesia, Trung Quốc và Malaysia “Top” ba nước xuất khẩu dầu thực vật là Indonesia, Malaysia và Argentina Trong khi đó, Trung Quốc, Ấn Độ và Mỹ là ba nước tiêu thụ nhiều nhất
Dầu thực vật được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, phổ biến là làm thực phẩm, kế đến dùng làm nhiên liệu sinh học, trong công nghiệp hóa chất hoặc một số ngành công nghiệp khác (Bảng 2) Nhu cầu dầu thực vật tăng trưởng mạnh trong 10 năm gần đây do nhu cầu thực phẩm và nhiên liệu sinh học gia tăng Sử dụng dầu thực vật làm nhiên liệu là xu hướng phát triển trong tương lai với kỳ vọng thay thế một phần nhiên liệu hóa thạch ngày càng cạn kiệt Tuy nhiên đây bài toán cần cân nhắc thận trọng
Bảng 2: Sử dụng dầu thực vật các loại trên thế giới, năm 2011
Nguồn: Thomas Mielke, Global supply & demand outlook, 2012.
Trang 7Biểu đồ 2: Tỉ lệ sử dụng dầu thực vật để sản xuất nhiên liệu sinh học ở một số
nước (Nguồn: OECD, Fao, Food outlook, 7/2013).
1.2 Vị trí ngành dầu thực vật nước ta hiện nay
Ngành công nghiệp dầu thực vật đã có quy hoạch tổng thể trình Bộ Công nghiệp từ năm 1995, song chưa có cấp thẩm quyền phê duyệt Năm 1998, ngành dầu thực vật đã xuất khẩu đạt 10,6 triệu USD Năm 1999, toàn ngành sản xuất được gần 200.000 tấn dầu tinh luyện tăng 200% so với năm 1998
Về nguyên liệu: hiện nay nguyên liệu trong nước mới đáp ứng được 10% do sản lượng nhỏ, phân tán, giá thành cao nên toàn ngành hiện phải nhập 90% nguyên liệu sản xuất (dầu cọ, dầu nành, dầu cải) Các công ty dầu thực vật đang cố gắng xây dựng các vùng nguyên liệu tập trung trong khi Nhà nước chưa có chủ trương chính sách phù hợp để phát triển các loại cây có dầu như lạc, dừa, đậu nành, vừng
Theo Quy hoạch Phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2025, mục tiêu đến năm 2020, sản lượng dầu thực vật tinh luyện và dầu thực vật thô (các loại) của Việt Nam lần lượt là 1,58 triệu tấn và 370 nghìn tấn
Bảng 3: Sản lượng dầu thực vật tinh luyện
Trang 8Nguồn: Tổng cục Thống kê Việt Nam, Bộ Công Thương, Doanh nghiệp sản xuất trong nước
2012 2013 2014
(ước tính)
2015 (dự đoán)
2020 (dự đoán)
2025 (dự đoán)
Tổng sản lượng dầu thực
vật tinh luyện (nghìn tấn)
709 718 774 850 1.587 1.929
Biểu đồ 3: Sản lượng dầu thực vật tinh luyện của Việt Nam, giai đoạn 2010-2025
Nguồn: Tổng cục Thống kê Việt Nam, Bộ Công Thương, Doanh nghiệp sản xuất trong nước
Ngành công nghiệp dầu thực vật của Việt Nam sản xuất các loại sản phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước cũng như xuất khẩu, trong đó 4 loại chính bao gồm:
(1) Dầu ăn - là loại dầu phổ biến nhất với thành phần chính là dầu cọ olein tinh luyện và một ít olein pha trộn với dầu đậu tương;
(2) Dầu salad - loại dầu có chất lượng và giá trị cao, bao gồm các loại dầu tinh khiết là dầu mè, dầu đậu phộng, dầu đậu tương, dầu cám gạo, dầu ô liu nhập khẩu, dầu canola, dầu ngô, v.v
(3) Dầu dinh dưỡng - loại dầu được bổ sung các chất dinh dưỡng như vitamin
A, D, E, DHA
(4) Dầu rắn (chất béo thực vật) - loại dầu này bao gồm mỡ rán, bơ làm bánh,
bơ thực vật, v.v
Trang 9Theo các nhà sản xuất trong nước, dầu cọ là sản phẩm dầu thực vật chính chiếm 70% thị phần Dầu nành chiếm 23% còn các loại dầu thực vật khác chiếm 7%.
Tiêu thụ
Các loại dầu thực vật phổ biến của người tiêu dùng Việt Nam là dầu cọ, dầu nành, dầu ô liu, dầu mè, dầu đậu phộng, dầu hướng dương và dầu hạt cải Theo ước tính của các doanh nghiệp, năm 2013, tổng lượng tiêu thụ dầu thực vật trong nước là 780.000 tấn, tăng 4% so với năm 2012
Bảng 4:Lượng tiêu thụ dầu thực vật trong nước của Việt Nam
Nguồn: Tổng cục Thống Kê; Bộ Công Thương; Viện nghiên cứu Chiến lược, chính sách công nghiệp Việt Nam; số liệu dự đoán của doanh nghiệp trong nước và USDA
Đơn vị 2012 2013 2014
(ước tính)
2015 (dự đoán)
2020 (dự đoán)
2025 (dự đoán)
Biểu đồ 4:Lượng tiêu thụ dầu thực vật bình quân đầu người tại Việt Nam
Nguồn: Tổng cục Thống Kê; Bộ Công Thương; Viện nghiên cứu Chiến lược, chính sách công nghiệp Việt Nam; số liệu dự đoán của doanh nghiệp trong nước và USDA
Trang 10Hiện tại, có khoảng 37 doanh nghiệp trong nước sản xuất bốn loại sản phẩm dầu thực vật chính (dầu ăn, dầu salad, dầu dinh dưỡng và dầu rắn) đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của con người và của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm Các nhãn hiệu dầu ăn được tin dùng tại Hà Nội là dầu ăn Simply, Neptune và Mezan của công
ty Dầu thực vật Cái Lân, ở thành phố Hồ Chí Minh là công ty Tường An và ở khu vực phía Nam Việt Nam là dầu ăn Marvela của công ty Golden Hope Nhà Bè Tất cả các công ty này đều thuộc toàn quyền sở hữu hoặc là công ty cổ phần của một doanh nghiệp nhà nước là Tổng công ty Công nghiệp Dầu thực vật Việt Nam (VOCARIMEX)
Hình 1: Các sản phẩm dầu thực vật trong nước
Nguồn: USDA
Năm 2013 trên thị trường xuất hiệu các sản phẩm dầu ăn mới của Tập đoàn Quang Minh và công ty Vinacommodities (dầu ăn Mr.Bean, Oilla, Soon Soon của Tập đoàn Quang Minh và Otran, Eliza, Chica, VinaCooking Oil từ công ty Vinacommodities)
Hình 2: Các sản phẩm dầu thực vật trong nước
Nguồn: USDA; Tập đoàn Quang Minh (QMC); công ty Vinacommodities
Trang 11Một số Nhà máy tinh luyện dầu ở Việt Nam có công suất đáng kể:
- Công ty dầu thực vật Tường An
- Nhà máy dầu thực vật Tân Bình
1.3 Ý nghĩa của chất béo đối với đời sống và công nghiệp thực phẩm
Chất béo là loại chất có giá trị nhiệt lượng cao nhất: 9,3cal/g (so với glucid: 4,1cal/g và protid: 4,1cal/g) Do đó, chất béo là nguồn dự trữ năng lượng trong cơ thể sinh vật Về phương diện vật lý, lớp chất béo nằm dưới da có vai trò quan trọng trong việc giữ gìn nhiệt lượng của cơ thể, giúp cho cơ thể chống lại sự giảm than nhiệt do các yếu tố bên ngoài
Đối với con người, dầu béo là một trong 3 thành phần dinh dưỡng cơ bản quan trọng và không thể thiếu trong quá trình hoạt động sinh lý của cơ thể Nguyên nhân chính là trong dầu béo có những acid béo không no và những dẫn xuất của nó rất cần cho cơ thể mà cơ thể không thể tự tổng hợp được gọi là acid béo thiết yếu như acid linoleic, acid linoleic Vai trò của chúng là chuyển hóa cholesterol, một lọa chất gây lão hóa và gây ra các bệnh về tim mạch như: xơ vỡ động mạch, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não Bên cạnh đó, dầu béo còn chứa các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K,…rất cần cho hoạt động sống của cơ thể
Cholesterol của acid béo không no như acid linoleic, acid linolenic và 1 loại khác được ứng dụng vào chữa một số bệnh tim mạch
Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, dầu béo không những là chất cung cấp giá trị dinh dưỡng mà còn đóng vai tò như là chất bơi trơn Sự phân tán của dầu béo
và khối lượng bột nhào làm cho sản phẩm có hình dạng và cấu trúc riêng biệt Mặt khác, dầu béo còn có khả năng giữ lại một lượng không khí đáng kể trong quá trình trộn Tính chất này rất quan trọng vì lượng không khí này là nhân tố trong quá trình lên men
Dầu béo còn là một nhân tố không thể thiếu trong quá trình chiên các sản phẩm Trong quá trình chiên, dầu béo vừa là chất tải nhiệt và là thành phần của sản phẩm cuối cùng Sự hấp thu dầu béo trong quá trình chiên làm cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan và đặc tính như giòn…
Trang 12CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN DẦU THỰC VẬT
2.1 Hạt chứa dầu (Seed oils)
Đặc điểm quan trọng của hạt dầu là độ ẩm thấp, ngăn cản sự biến đổi cơ học
và sự phá hủy của côn trùng Dựa vào ưu điểm này, dầu thường không được tách chiết sớm ra khỏi hạt dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô Hầu hết các hạt rau quả đều chứa dầu nhưng chỉ những nguyên liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu Tuy nhiên, một số các hạt lại có khả năng sử dụng cho trích ly dầu là thành phần loại ra của quá trình sản xuất một sản phẩm khác (hạt cà chua trong chế biến nước cà chua hay hạt nho trong sản xuất rượu vang)
Nhược điểm của việc sản xuất dầu từ hạt dầu là: Dầu trong hạt dầu không nằm ở dạng tự do, bên ngoài mà được nhốt trong các khe vách bên trong tế bào, quá trình tách chiết dầu không thể tiến hành trực tiếp mà phải qua các khâu chuẩn
bị phức tạp Một số hạt có hàm lượng dầu cao nhưng quá trình trích ly dầu có thể kèm theo sự giải phóng một số hợp chất không mong muốn, khó phân tách khỏi dầu
Một số hạt dầu sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất dầu:
2.1.1 Dầu dừa
Thu được từ cơm dừa khô (Cocos nucifera,
họ Palmae.) Cây dừa có nhiệt độ thích hợp cho
quá trình phát triển là 30oC Chính nhờ vào nhiệt
độ cao của những vùng trồng dừa, người ta có thể
sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô
cơm dừa, ngoài ra, nguồn nhiên liệu từ vỏ dừa
cũng được tận dụng- đây chính là nguyên nhân làm
cho dầu dừa thường chứa các hợp chất
hydrocarbon đa vòng Dầu dừa thuộc nhóm acid lauric Nhờ vào khối lượng phân tử của triglycerid ở mức trung bình, dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp (24-27oC) Ngoài ra, mức độ không bão hòa trong dầu dừa thấp (<10%), dầu dừa ít bị các biến đổi oxy hóa làm phát triển mùi ôi
2.1.2 Dầu hạt lanh (linseed oil)
Thu được từ hạt cây lanh Linium usisitatissimum, có thể phát triển ở hầu hết
các vùng nhiệt độ khác nhau trên thế giới, tập trung nhiều nhất ở Mỹ, Argentina, Ấn
độ và Nga Dầu thô từ hạt lanh có thể thu được bằng cả hai biện pháp: ép và trích ly bằng dung môi Do sự hiện diện của acid linolenic trong dầu lanh ở hàm lượng cao (>50%), dầu hạt lanh được sử dụng chủ yếu như nguồn nguyên liệu trong sản xuất
Hình 3: Quả dừa
Trang 13sơn, vecni cũng như các sản phẩm công nghiệp khác Tuy nhiên, ở một số quốc gia, đặc biệt là Ấn Độ, hơn 40% dầu lanh được sản xuất nhằm phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của con người.
2.1.3 Dầu hướng dương
Được chiết tách từ hạt cây hướng
dương (Helianthus annuus L., họ
Compositae) Hướng dương thường sống ở
những vùng khí hậu ôn hòa như Mỹ, Châu Âu
và Trung Quốc Hướng dương có hàm lượng
cao của acid linoleic – thành phần dinh dưỡng
quan trọng cho cơ thể Trong quá trình tách
chiết dầu, hạt hướng dương thường phải trải
qua quá trình xử lý sơ bộ nghiêm ngặt, xay xát
loại bỏ lớp vỏ bên ngoài hạt nhằm làm giảm tối đa thành phần sáp hiện diện trong dầu sau quá trình thu hồi Dầu hướng dương có thể thu được bằng cả hai biện pháp:
ép bằng sức nước và trích ly Quá trình tinh luyện dầu hướng dương là khâu đặc biệt quan trọng nhằm loại bỏ các thành phần không mong muốn có mặt trong dầu do quá trình trích ly hay ép Dầu hướng dương thuộc nhóm acid oleic-linoleic, chứa hơn 85% acid béo không bão hòa, trong đó hơn 2/3 là acid linoleic (C18:2) Điểm đông đặc của dầu hướng dương là -15oC, chỉ số iod từ 110-145
2.1.4 Dầu hạt bông vải
Chế biến từ sản phẩm phụ (phần thải) của quá trình sản xuất bông Trữ lượng sản xuất bông trên thế giới rất lớn, kèm theo đó một lượng lớn hạt bông chứa tỷ lệ dầu cao được loại ra Tuy nhiên, do tính chất của dầu bông vải có chứa gossypol (hình 2.1) - hợp chất đa vòng tạo mùi vị khó chịu, khi kết hợp với protein hình thành hợp chất không thể tiêu hóa, gây độc Do đó, việc tiền xử lý và tinh luyện dầu bông luôn được quan tâm Dầu bông vải thuộc nhóm acid oleic-linoleic; mặc dù thành phần dầu có chứa một tỷ lệ tương đối cao các acid béo không bão hòa có nhiều nối đôi, dầu bông cũng chứa lượng acid béo bão hòa cao nhất trong nhóm hạt dầu Dầu bông vải có thể được sử dụng trong nấu nướng hàng ngày (cooking oil, salad oil) hay trong công nghiệp chế biến margarine, shortening
Hình 5: Cấu tạo của gossypol
Hình 4: Hạt hướng dương
Trang 142.1.5 Dầu thuộc họ cải dầu (rapeseed, colza)
Thu được từ hạt của cây cải dầu Brassica napus L và B campestis L (họ Cruciferae.) Cây cải dầu phát triển chủ yếu ở những vùng khí hậu ôn đới hay khí
hậu lạnh: Đông và Tây Âu, Canada, Ấn Độ và Trung Quốc Cải dầu chứa hàm lượng cao acid erucic, mặc dù hợp chất này không có tác hại về dinh dưỡng, tuy nhiên các nghiên cứu tìm các loại dầu thuộc họ này với lượng acid erucic thấp vẫn được quan tâm Dầu “Canola” là loại dầu từ hạt cải dầu phổ biến nhất hiện nay Có 3 kiểu phổ biến của dầu loại này:
(i) Dầu có hàm lượng acid erulic cao: 20-55% acid erucic
(ii) Dầu có hàm lượng acid erulic thấp: 0-5% acid erucic
(iii) Dầu không chứa acid erucic
2.1.6 Dầu đậu nành (soybean oil)
Đây là sản phẩm của quá trình ép hay
trích ly hạt đậu nành Glycine max (L.) merill
(họ Leguminosae) Đậu nành là nguồn cung cấp
dầu thực vật chủ yếu cho việc chế biến thực
phẩm của con người Mặc dù quá trình ép dầu
thu được hiệu suất vẫn khá cao, tuy nhiên quá
trình này thường đi kèm với các biến đổi không
mong muốn về chất lượng: một số thành phần
độc hại thu được cùng với dầu trong quá trình
ép… Chính vì thế, chiết tách dầu bằng biện pháp trích ly hiện đang được sử dụng rộng rãi, quá trình ép chỉ được tiến hành ở quy mô nhỏ Dầu đậu nành thuộc nhóm acid linilenic; trong thành phần chứa hàm lượng acid linolenic rất cao khi so sánh với các loại dầu khác Thêm vào đó, quá trình hydrogen hóa dầu đậu nành cũng thường được áp dụng trong chế biến margarine và shortening
2.1.7 Dầu đậu phộng (peanut oil)
Dầu phộng thu được nhờ vào quá trình
tách chiết dầu từ nhân hạt cây đậu phộng Arachis
hypogea-đây là loài cây trồng phổ biến ở Châu
Phi, Ấn Độ và Trung Quốc Dầu đậu nành được
sử dụng chủ yếu cho nhu cầu thực phẩm: dầu
chiên nấu, shortening, margarine, dầu trộn (salad
oil)
Đặc tính quan trọng của dầu phộng là sự
hiện diện ở hàm lượng thấp acid béo bão hoà, Hình 7: Đậu phộng
Hình 6: Hạt đậu nành
Trang 15trong khi đó lại rất giàu acid béo không no chứa
1 nối đôi (chủ yếu là acid oleic) Một vấn đề
nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng và giá
trị dinh dưỡng của dầu là sự nhiễm độc tố
aflatoxin B1, B2, G1 và G2 do điều kiện môi
trường làm phát sinh nấm mốc Việc di chuyển
độc tố từ bột đậu phộng nghiền rất khó thực hiện
do chúng có khả năng chịu đến nhiệt độ 300oC;
tuy nhiên sự hiện diện của các độc tố này trong
dầu có thể loại bỏ dễ dàng trong quá trình tinh
luyện
2.1.8 Dầu hạt vừng (mè, sesame oil)
Đây là loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao do sự hiện diện của hơn 75% acid béo không bão hòa trong dầu, đặc biệt là tỷ lệ cân bằng của acid oleic và acid linoleic
(Omega 6) Dầu vừng thu được chủ yếu nhờ vào quá trình ép hạt vừng Sesamum indicum, được trồng và phát triển nhiều ở Ấn Độ và Trung Quốc; một số nơi
khác như Châu Âu, Châu Mỹ cũng sử dụng hạt vừng và dầu vừng với số lượng
ít Đây là nguyên nhân chính làm cho giá dầu vừng thường rất đắt
2.2 Cây chứa dầu (Oils from oil-bearing trees)
2.2.1 Dầu olive (olive oil)
Đây là loại dầu được sản xuất và tiêu thụ
rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các quốc gia
vùng Địa Trung Hải Dầu olive thu được do quá
trình tách ép phần thịt quả olive Olea europaea
(L.) (họ Oleaceaei) Trong thành phần dầu olive
chứa hơn 80% acid oleic, tuy nhiên tỷ lệ acid béo
không bão hòa mạch dài rất thấp Điểm đặc biệt của
dầu olive là sự thay đổi lớn thành phần acid béo
trong dầu theo vùng trồng nguyên liệu Một số
dầu olive từ giống nguyên liệu tốt có thể sử dụng
trực tiếp mà không cần qua công đoạn tinh luyện
(virgin state) Ngoài ra, tùy thuộc vào quá trình tách
ép, chất lượng dầu olive thay đổi khác nhau, có thể chia làm 3 nhóm:
(i) Hàm lượng acid béo tối đa 1%
(ii) Hàm lượng acid béo tối đa 1,5 %
(iii) Hàm lượng acid béo tối đa 3,5 %
Hình 8 Dầu olive