TÌM HIỂU CNSX BÁNH MÌ GIAI ĐOẠN LÊN MEN ỔN ĐỊNH, NƯỚNG BÁNH, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Lên men ổn định kết thúc là bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh. Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng CO2 trọng cục bột thoát ra ngoài. Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết theo yêu cầu thì phải để cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa vào lò nướng.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI TÌM HIỂU CNSX BÁNH MÌ GIAI ĐOẠN LÊN MEN ỔN ĐỊNH, NƯỚNG BÁNH, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM NHÓM : 14 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG LỚP: CHIỀU THỨ TIẾT 10 - 12 TPHCM THÁNG 5/ 2015 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC A NHÓM: 14 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Nguồn gốc Lúa mì trồng người nông dân, ngượi dân thu thập ngũ cốc dự trữ để sử dụng Lúa mì phát triển Lưỡng Hà Ai Cập Ban đầu dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Các loại ngủ cốc ẩm ướt nảy mầm sản sinh nhiều giống Bánh mì làm từ ngũ gốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với "bột" nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoạc nướng than Khoảng 1000 trước CN, trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên có bào tử nấm men tự nhiên gây trình lên men Điều làm cho khối bột nở ra, có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật, nên nhanh chóng lây lan sang nước có biên giới Địa Trung Hải Và cải tiến làm bánh mì bắt đầu Phân loại: Hiện nay, thị trường có nhiều lại bánh mì phân loiaj theo nhóm bản:  Phân loại theo màu sắc:  Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thông thường  Bánh mì đen: làm từ bột thô bánh mì đen Phân loại theo thành phần nguyên liệu  Bánh mì phổ thông  bánh mì có nhân GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC  NHÓM: 14 Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt laoij bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính:  Nhóm bánh mì gậy: bao gồm loại bánh mì thành phần chứa chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa  Nhóm bánh mì béo: bao gồm loại bánh mì thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng  Nhóm bánh mì "ngàn lớp": loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp xen với lớp bơ, nướng lớp bột tách ra, tạo thành "ngàn" lớp cho vỏ bánh Riêng với nhóm bánh mì nhanh, với số loại bánh quen thuộc Muffins, Scones, Pop overs Thì không xếp vào bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở muối nở để giúp làm bánh nở,, loại bánh nhóm bánh mì kể dùng men So với làm bánh lan hay Gateau, làm banhsmif nhiều phương pháp (trộn bột) Về có phương pháp là:  Straight Dough Method: cho tất nguyên liệu vào lúc nhào trộn  Sponge Method: nguyên liệu chia làm phần, phần bột nhào trộn với phần chất lỏng trước, ủ, sau trộn phần nguyên liệu lại  Giá trị dinh dưỡng bánh mì: Năng lượng: bánh mì có giá trị gluxit cao giữ vị trí số bảng xếp hạng loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng cho thể Chủ yếu gluxit có bánh mì cung cấp lượng cho thể Loại bánh Baguette mang lại cho chung ta 225 kcal / 100g  Protein: bánh mì chứa 8% protein góp phần vào việc bảo đảm caccs nhu cầu protein thể Ngũ cốc có chứa trung bình 10% lượng hình thức protein (biết protein thực vật thúc đẩy trình hấp thu canxi hệ xương tốt protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, â thiết yếu cho người Do đó, cần kết hợp kèm bữa ăn bánh mì song song với chế phẩm từ sữa  Chất béo: bánh mì ăn lipit, nghĩa chất béo Thật vậy, hạt lúa mì chứa 24% chất béo nằm chủ yếu mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn mầm hạt loiaj bỏ trình chế biến bột Bánh mì có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục cân chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC  NHÓM: 14 Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần hạt nhân hạt lúa mì ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 - 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng tinh bột khác tùy theo loại bánh Bột chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose, maltose đường sucrose B QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC I LÊN MEN ỔN ĐỊNH KẾT THÚC Mục đích công nghệ: NHÓM: 14 - Hoàn thiện sản phẩm Lên men ổn định kết thúc bước kỹ thuật quan trọng có ảnh hưởng định tới chất lượng bánh Trong trình chia tạo hình hầu hết lượng CO trọng cục bột thoát Muốn cho bánh nở tích, hình dáng cần thiết theo yêu cầu phải để cục bột GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC NHÓM: 14 lên men kết thúc đưa vào lò nướng Biến đổi xảy trình   Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng lên Biến đổi hóa sinh: trình lên men tiếp tục sinh CO bù lại lượng CO2 chia Phương pháp thực hiện: Khối bột sau tạo hình đưa vào thiết bị lên men để lên men:  Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35 - 40 oC, nhiệt độ thấp thời gian  kéo dài Độ ẩm tương đối không khí: 75-85%, độ ẩm không khí thấp vỏ cục bột bị  khô, độ ẩm cao không tốt cục bột ướt dính Thời gian ổn định cục bột kết thúc khoảng 20-120 phút, tùy theo khối lượng cục bột điều kiện cụ thể quy trình II NƯỚNG BÁNH Mục đích công nghệ    Chế biến : Làm chín bánh Hoàn thiện :Tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm Bảo quản :Tiêu diệt vi sinh vật ức chế enzime khối bột nhào Nướng bánh giai đoạn đặc biệt sản xuất bánh mì Bánh mì khác với bột nhào hình dạng bền ngoài, đặc tính vật lý mùi vị Khi nướng, tác dụng nhiệt lúc cục bột nhào xảy trình vật lý, hóa sinh hóa lý Các biến đổi xảy trình;  Biến đổi vật lý  Sự biến đổi độ ẩm nhiệt độ cục bột nhào nướng Khi làm nóng cục bột nhào lò nướng, nhiệt độ độ ẩm lớp khác cục bột nhào có thay đổi không giống Sự thay đổi nhiệt độ độ ẩm cục bột nhào nướng đặc trưng trạng thái lớp cục bột nhào: lớp bề mặt, lớp sát vỏ lớp trung tâm GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC NHÓM: 14 Nhiệt độ cục bột nhào vào lò nướng 30 oC – 350C, thấp nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (230-260oC) Trong phút trình nướng, bề mặt bột nhào có nước ngưng tụ độ ẩm lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên (khoảng 1,3%) Nhiệt độ lớp bề mặt cục bột nhào tăng lên thời gian đầu trình nướng nhiệt độ tăng lên đến khoảng 100oC Ở lớp bề mặt nước bắt đầu bay mạnh lớp cục bột nhào trở nên cứng tạo thành vỏ cứng Sau nước, nhiệt độ vỏ bánh tăng lên đến khoảng 160-180oC dừng lại nhiệt độ lớp vỏ không vượt 100 oC Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh chuyển dịch nhiệt ẩm Dưới lớp vỏ hình thành vùng bay nước, vùng sâu vào ruột bánh độ dày vỏ tăng lên Nhiệt độ vùng bay nước lên tới 100 oC không thay đổi Một phần nước từ vùng bay chuyển qua vỏ bay hơi, phần nước trở lực lớp vỏ cứng nên chuyển vào lớp trung tâm ruột bánh cuối trình nướng lên tới 94-97oC GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC  NHÓM: 14 Biến đổi khối lượng: Trong trình nướng, khối lượng cục bột nhào giảm Về 95% giảm khối lượng ẩm tách ta trình tạo vỏ bánh Một phần nhỏ tách rượu, khí CO2, acid bay cháy chác chất vỏ nướng Sự giảm khối lượng phụ thuộc vào loại sản phẩm (hình dáng khối lượng cục bột nhào), phương pháp nướng (trong hộp hay khay), khối lượng độ dày vỏ, lượng ẩm Sản phẩm có khối lượng nhỏ lớn diện tích riêng vỏ lớn Sản phẩm nướng khay có giảm khối lượng lớn so với sản phầm nướng hộp bề mặt bay lớn, lượng nhiều Khi nướng loại sản phẩm giảm khối lượng phụ thuộc vào mức độ làm ẩm môi trường buồng nướng, nhiệt độ buồng nướng, độ ẩm buồng nướng, độ ẩm bột nhào, độ thưa dày sản phẩm xếp buồng nướng Độ ẩm tương đối hỗn hợp nước không khí buồng nướng lớn, độ ẩm bề mặt cục bột nhào cao tạo vỏ chậm giảm khối lượng  Sự thay đổi thể tích bánh mì nướng: Thể tích bánh mì thành phẩm lớn thể tích cục bột nhào trước đưa vào lò nướng 10-30% Do giai đoạn đầu trình nướng, cục bột nhào tiếp tục lên men, tạo CO2 làm tăng thể tích cục bột Sự tăng thể tích làm cho bánh có đủ độ xốp cần thiết hoàn thiện mặt bánh, tăng thể tích xảy với tốc độ thay đổi Thể tích bánh tăng nhanh vào phút đầu trình lên men rượu cục bột nhào Sự tăng thể tích không khí dãn nở tác dụng nhiệt chuyển rượu thành trạng thái Khi lớp vỏ cứng tạo thành bao phủ lấy bề mặt bánh trình tăng thể tích bánh chấm dứt  Biến đổi hóa lý: Các trình keo chủ yếu xảy bột nhào nướng hồ hóa tinh bột động tụ Protein Sự thay đổi chất keo bột nhào xảy đồng thời mối lớp cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55-60oC GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC  NHÓM: 14 Sự hồ hóa tinh bột: Ở nhiệt độ 40-50oC, hạt tinh bột trương nở cách mạnh mẽ nhanh chóng, hình dáng hạt tinh bột thay đổi, mức độ trương nở xảy khe lõm hạt tinh bột sau lan rộng bề mặt, làm cho thể tích chúng tăng lên nhiều lần Khi nhiệt độ tăng cao nữa, hạt tinh bột vỡ trở thành túi không định hình, phần amylose amylopectin chuyển vào dung dịch tạo thành dung dịch keo dính Để hồ hóa hoàn toàn lượng tinh bột bột nhào cần lượng nước nhiều gấp 2-3 lần lượng nước có bột nhào, thời gian nướng bánh tinh bột hồ hóa phần Sự hồ hóa tinh bột môi trường không đủ lượng nước cần thiết diễn chậm chạp, trình hồ hóa kết thúc lớp trung tâm bánh mì đước làm nóng đến nhiệt độ 95-97oC Tinh bột hồ hóa liên kiết với nước tự bánh mì giảm rõ rệt, ruột bánh khô đàn hồi Nếu tinh bột bị tính háo nước ruột bánh trở nên dính  Quá trình biến tính Protid: Quá trình biến tính Protid tác dụng nhiệt độ xảy khoảng nhiệt độ 50-70 oC Khi bị đông tụ Protid nhả nước tính đàn hồi, Protid bị biến tính tạo thành khung cho bánh mì, cố định hình dáng bánh Các hạt tinh bột nở nướng bao quanh mạng lưới Protid đông tụ  Các trình vi sinh hóa sinh xảy nướng: Trong phút trình nướng, hoạt động nấm men vi khuẩn lên men lactic tăng cường, sau giảm dần ngừng hẳn Quá trình lên men rượu đạt cục đại bột nhào làm nóng đến 35oC Khi nhiệt độ tăng lên đến 45oC tạo khí giảm xuống rõ rệt, nhiệt độ đạt đến 50oC trình vi sinh vật ngừng Sự lên men lactic đẩy mạnh thời gian đầu sau giảm xuống Do hoạt động vi sinh vật mà phút trình nướng bánh hàm lượng rượu, CO2 acid tăng lên đôi chút làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh tăng thêm Độ hoạt động enzymes tăng lên đến mức cao nhiết sau ngừng GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC NHÓM: 14 hẳn protein bị biến tính Các enzymes lớp bề mặt bột nhào bị ức chết trước, enzyme trung tâm cục bột đến kết thúc trình nướng chúng bị tiêu diệt  Trong bột nhào, độ acid thường không lớn hoạt động hai loại men β-amylaza  α-amylaza trìkhá lâu Trong khoảng nhiệt độ 55-65oC β -amylaza hoạt động mạnh nhất, công hạt tinh bột trước hồ hóa tinh bột xảy nhiệt độ 55-90 oC Ở nhiệt độ 67-79oC, số hạt tinh bột bị  phá hủy tăng mạnh Ở 70oC, hoạt động β -amylaza giảm dần Trong khoảng nhiệt độ 70-80oC, α -amylaza phân hủy hạt tinh bột bị phá vỡ tạo thành dextrin đường maltose Khi nhiệt độ đạt 80oC, α -amylaza bị vô hoạt Như khoảng hẹp nhiệt độ lớp cục bột nhòa có vị trí mà tinh bột bị thủy phân enzyme tạo thành lượng dextrin ruột bánh  Các biến đổi hóa học: Trong trình nướng bánh, gần 70 hợp chất gây hương vị tạo thành Phần lớn chất thuộc nhóm cacbonyl, este phức tạp, rượu acid hữu Các chất gây hương vị tạo thành trình lên men trình nướng bánh Các chất thuộc nhóm cacbonyl xuất phản ứng mailard đường khử nhóm amin, đồng thời phản ứng caramen Phản ứng tạo thành chất gây hương vị xảy vỏ bánh, sau chất khuếch tán ruột bánh phần môi trường xung quanh GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 10 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Bánh mì Ruột Ethanol 5-hydroxyl Bánh mì đen trắng Tên chất NHÓM: 14 Vỏ 3900 1800 Bánh mì làm từ bột nghiền lẫn Bánh lúa mì đen Ruột Vỏ Ruột Vỏ 3400 1100 2300 1000 1600 40 12 300 20 400 70 Acetaldehyt 4,3 12,8 4,7 22,6 4,6 26,2 7,1 Isopentanal 1,2 4,7 2,7 15,2 1,9 19 4,6 Furfural 0,3 5,5 1,5 12,4 2,3 28,7 27,4 Methylglyoxal 0,7 0,8 1,5 8,9 1,9 13,5 4,3 Isobutanal 0,3 2,6 0,9 60 0,8 12,9 1,8 Acetone 0,7 4,5 0,4 5,6 2,0 6,5 1,9 Acetain 0,9 1,0 0,2 1,1 0,3 0,7 Deacetyl 0,2 0,9 0,2 1,3 0,2 1,3 methyfurfural Bảng 1.1 Nồng độ chất gây hương vị loại bánh mì (mg/kg) Phương pháp thực thông số công nghệ: Chế độ nướng bánh loại bánh đặc trưng thông số: độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí buồng nướng, nhiệt độ vùng buồng nướng thời gian nướng GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 11 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC  NHÓM: 14 Sự làm ẩm bề mặt nướng - Mục đích khâu làm ẩm: Làm cho nước ngưng tụ bền mặt bánh bánh vừa đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm tinh bột dễ hồ hóa, đồng thời hòa tan dextrin làm bánh phẳng bóng láng Mặt bánh dai, châm khô giữ khí làm cho bánh nở to Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không vị cháy, ruột bánh chín nhanh, rút ngắn thời gian nướng Nếu nướng bánh môi trường không đủ ẩm bánh nở ít, vỏ bánh nứt màu sắc không vàng đều, đặc biệt vỏ bánh dày cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh - Điều kiện công nghệ: Để làm ẩm tốt nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110 - 130 oC độ ẩm đạt 60-80%, thời gian bánh vùng làm ẩm khoảng 2-5 phút Buồng nướng làm ẩm nước ống dẫn vào Hơi nước ống dẫn có áp suất dư khoảng 0,2-0,7at Theo lý thuyết, bánh cần 30-40kg thực tế sản xuất cần tới 200-300kg khoảng 80-90% bị tổn thất thông gió  Nhiệt độ thời gian nướng bánh GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 12 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC NHÓM: 14 Nhiệt độ thời gian nướng bánh trước hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần nướng Sản phẩm có khối lượng nhỏ nướng nhanh sản phẩm có khối lượng lớn, bánh để khây nhanh bánh để hộp Trong trường hợp, nhiệt độ thời gian nướng phụ thuộc vào tính chất bột nhào Bột nhào từ bột mì yếu phải nướng nhiệt độ cao để rút ngắn thời gian biến tính Protid bánh không bị dẹp Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết thúc nên nướng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian nướng để bánh tiếp tục lên men phút đầu trình nướng Bánh có độ ẩm cao nên nướng lâu nước có đủ thời gian để liên kết với tinh bột hồ hóa Khối Thời gian lượng nướng (g) (phút) Bánh mì tròn số sản phẩm bánh nướng nhỏ khác 45 18-20 250-240 Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng khây) 500 25-30 240-230 Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng hộp) 500 35-40 240-230 1500 55-65 250-200 Bánh mì đen (nướng khây) 1500 60-70 260-200 Bánh mì lúa mạch đen 3000 14-16h 180-100 Sản phẩm Bánh mì làm từ bột mì đen có trộn lẫn bột mì trắng (nướng khây) Nhiệt độ lò nướng (oC) Bảng 2.2: Thời gian nhiệt độ nướng số loại bánh mì  Chế độ nướng bánh: Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh sau: Vùng (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối hỗn hợp không khí vùng khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC thời gian nướng bánh vùng khoảng 1-5 phút, nhiệt độ khay sàn để nướng bánh 180-200 oC Đốt nóng bánh chủ yếu truyền nhiệt trực tiếp GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 13 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC NHÓM: 14 Vùng (vùng nhiệt độ cao): không khí vùng khô, nhiệt độ lò vào khoảng 280-290oC Bề mặt bánh giai đoạn chủ yếu xạ Vùng (vùng nhiệt độ trung bình): nhiệt độ không khí giảm xuống 180-220 oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170oC ruột bánh 85-90oC Thời gian bánh gian đoạn chiếm tới 40-60% thời gian nướng Đốt nóng vùng truyền nhiệt xạ Vùng (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí vùng khoảng 150-180 oC Nhiệt độ vỏ bánh không thay đổi so với vùng ruột bánh đạt 87-100oC  Thiết bị: Hiện công nghiệp sản xuất bánh mì, thiết vị nướng cho hiệu sản xuất tối ưu thiết vị nướng hầm (tunnel oven) Sau giới thiệu sơ lược thiết bị Tunnel oven: bao gồm đường hầm (có thể dài tới 120m rộng 1,5m), bánh mì vận chuyển xuyên qua đường hầm băng tải kim loại hay dâu cuaroa có đục lỗ hay dạng lưới đan kim loại Lò chia làm nhiều vùng gia nhiệt Trong vùng nhiệt độ độ ẩm kiểm soát cách độc lập nguồn nhiệt van Chúng giữ lại hay loại bỏ ẩm cách tạo cân không khí không khí tuần hoàn lò Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp sản phẩm trình đốt) tách vùng riêng biệt Có nhiều thiết kế có thiết kế thêm hệ thống thu hồi nhiệt Hệ thống máy tính lập trình kiểm soát tốc độ dây cuaroa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí van khí tự động thay đổi điều kiện nướng vùng, để sản xuất chủng loại bánh mì với màu sắc độ ẩm khác  Ưu điểm:  Có thể dùng để nướng nhiều loại bánh khác  Năng suất lớn  Kiểm soát trình xác  Tốn nhân công, tự động hóa cao  Có sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt cửa khí thải nhờ mà cí thể tiết kiệm GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 14 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC NHÓM: 14 lượng rút ngắn thời gian khởi động  Nhược điểm:  Chi phí cao  Tốn nhiều diện tích  Thiết bị: lò nướng dạng băng tải dài hiệu EKTP3x33 Thiết bị có lò sưởi điều khiển dễ dàng, hệ thống nước điều khiển tự động, tốn lượng, cho chất lượng bánh cao: GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 15 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC III NHÓM: 14 BAO GÓI - HOÀN THIỆN SẢN PHẨM Mục đích: Bao gói nhằm đảm bảo chất lượng bên sản phẩm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Mục đích trình bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm bánh mì khỏi tác động xấu vi sinh vật, môi trường xung quanh nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, việc bao gói sản phẩm nhằm mục đích thuận tiện cho vận chuyển phân phối tới người tiêu dùng Cách tiến hành  Yêu cầu:  Mối ghép mí  Đảm bảo khối lượng sản  Nhãn tin phẩm thông nhãn phải ghi theo quy định xác thành phần GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 16 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC IV NHÓM: 14 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Bánh mì giòn 1.1 Trạng thái cảm quan: Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng không cháy Bánh xốp, lỗ ruột bánh mì nhiều đều, không nhỏ không to Mùi thơm, vị dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, bụi, sạn, cát Ruột bánh phải dính liền với cùi, không lẫn bột chưa chín, đặc quánh, không xốp Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, vết cháy đen (nướng lửa) màu trắng (nướng chưa đủ) Cùi bánh dày - 5mm Tỉ lệ cùi nằm khoảng 15-42% khối lượng bánh, tỉ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn 1.2 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm (kể cùi ruột bánh): 40-45% Độ chua: độ (số ml NaOH 1N để trung hóa 100g bánh) Không có độ tố vi nấm Chỉ dùng chất lên men bột quy định 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép 1g Tổng số VSV hiếu khí 106 Coliforms 103 E.coli 102 S.aureaus 102 GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 17 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC NHÓM: 14 Ch.perfringens 102 B.cereus 102 Tổng số bào tử nấm mốc 103 Bánh mì 2.1 Chỉ tiêu cảm quan • Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, • • • không biến dạng Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, khộng có bụi sạn cát Bên trong: xốp, đàn hồi, không chứa bột chưa chín đặc quánh Màu sắc: màu vàng rơm 2.2 Chỉ tiêu hóa lý • • • • Độ ẩm 40-45% Không có độc tố vi nấm Hàm lượng đạm không nhỏ 10% Chỉ dùng chất lên men bột quy định 2.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức tối đa Vi sinh vật cho phép giới hạn 1g Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 Vi khuẩn kị khí Không có Nấm mốc Không có GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 18 [...]... gian lượng nướng (g) (phút) Bánh mì tròn và một số sản phẩm bánh nướng nhỏ khác 45 18-20 250-240 Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng trên khây) 500 25-30 240-230 Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng trong hộp) 500 35-40 240-230 1500 55-65 250-200 Bánh mì đen (nướng trên khây) 1500 60-70 260-200 Bánh mì lúa mạch đen 3000 14-16h 180-100 Sản phẩm Bánh mì làm từ bột mì đen có trộn lẫn bột mì trắng (nướng trên... khây) Nhiệt độ lò nướng (oC) Bảng 2.2: Thời gian và nhiệt độ nướng của một số loại bánh mì  Chế độ nướng bánh: Trong lò nướng cần đảm bảo chế độ nướng bánh như sau: Vùng 1 (vùng làm ẩm): độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng này khoảng 60-80%, nhiệt độ 100-130oC và thời gian nướng bánh ở vùng này khoảng 1-5 phút, nhiệt độ của khay hoặc sàn để nướng bánh 180-200 oC Đốt nóng bánh chủ yếu là... trên bền mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa, đồng thời hòa tan dextrin làm bánh phẳng và bóng láng Mặt bánh dai, châm khô do đó giữ được khí hơi làm cho bánh nở to Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không vị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh, do đó rút ngắn được thời gian nướng Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh nở ra ít, vỏ bánh nứt và... thuộc vào tính chất của bột nhào Bột nhào từ bột mì yếu thì phải nướng ở nhiệt độ cao hơn để rút ngắn thời gian biến tính của Protid và như vậy bánh sẽ không bị dẹp Bột nhào chưa đủ thời gian lên men kết thúc thì nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn và kéo dài thời gian nướng để bánh tiếp tục lên men trong những phút đầu của quá trình nướng Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để cho nước có đủ thời gian để... 80-90% bị tổn thất do thông gió  Nhiệt độ và thời gian nướng bánh GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 12 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC NHÓM: 14 Nhiệt độ và thời gian nướng bánh trước hết phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm cần nướng Sản phẩm có khối lượng nhỏ thì nướng nhanh hơn và sản phẩm có khối lượng lớn, bánh để trên khây thì nhanh hơn bánh để trong hộp Trong mọi trường hợp, nhiệt độ và thời gian nướng đều... gây hương vị trong các loại bánh mì (mg/kg) 3 Phương pháp thực hiện và thông số công nghệ: Chế độ nướng bánh của mỗi loại bánh được đặc trưng bằng 3 thông số: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng GVHD: ĐỖ VĨNH LONG Page 11 MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC  NHÓM: 14 Sự làm ẩm bề mặt khi nướng - Mục đích của khâu làm... 280-290oC Bề mặt bánh trong giai đoạn này là chủ yếu do bức xạ Vùng 3 (vùng nhiệt độ trung bình): nhiệt độ của không khí giảm xuống 180-220 oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 150-170oC và ruột bánh 85-90oC Thời gian bánh ở gian đoạn này chiếm tới 40-60% thời gian nướng Đốt nóng ở vùng này do truyền nhiệt bức xạ Vùng 4 (vùng nhiệt độ thấp): nhiệt độ không khí trong vùng này khoảng 150-180 oC Nhiệt độ của vỏ bánh không... sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ) Cùi bánh dày 3 - 5mm Tỉ lệ cùi nằm trong khoảng 15-42% khối lượng bánh, tỉ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn 1.2 Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm (kể cả cùi và ruột bánh) : 40-45% Độ chua: dưới 3 độ (số ml NaOH 1N để trung hóa 100g bánh) Không có độ tố vi nấm Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định 1.3 Chỉ tiêu vi sinh...MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Bánh mì Ruột Ethanol 5-hydroxyl Bánh mì đen trắng Tên chất NHÓM: 14 Vỏ 3900 1800 Bánh mì làm từ bột nghiền lẫn Bánh lúa mì đen Ruột Vỏ Ruột Vỏ 3400 1100 2300 1000 1600 9 40 12 300 20 400 70 Acetaldehyt 4,3 12,8 4,7 22,6 4,6 26,2 7,1 Isopentanal 1,2 4,7 2,7 15,2... CHẤT LƯỢNG 1 Bánh mì giòn 1.1 Trạng thái cảm quan: Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá to Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi, sạn, cát Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc đặc quánh, không xốp Cùi bánh có màu