Đồ án thực phẩm tìm hiểu về công nghệ sản xuất lên men rượu vang sủi bọt

Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I MỤC LỤC Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I Lời nói đầu Rượu vang được biết đến như một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon đặc trưng, có lợi cho sức khỏe và gần như không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của các gia đình ở phương Tây. Nó được lên men từ dịch ép từ nho hoặc một số hoa quả khác như dứa, táo, mận… Trên thế giới rượu vang, nhất là các nước châu Âu, rượu vang có từ lâu đời và được dùng phổ biến. Không còn xa lạ gì về những tác dụng tích cực của rượu vang đối với sức khỏe con người khi uống một cách điều độ như tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lão hoá, giảm quá trình xơ vữa động mạch, liệu pháp mới để chữa bệnh phổi, kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt, giảm nguy cơ ung thư và tiểu đường… Tuy nhiên sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều ở nước ta bởi quá trình lên men tự nhiên, hiệu suất và chất lượng thấp dưới quy mô thủ công. Với sự phát triển của khoa học kĩ thuật , công nghệ sản xuất rượu vang hiện nay có những bước phát triển mạnh mẽ so với sản xuất rượu vang truyền thống trước đây. Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở về hóa sinh xảy ra trong quá trình lên man các loại nước quả dưới tác dụng của enzyme của nấm men. Hiện nay, có hai phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên men nhờ chủng nấm men thuần khiết với thời gian sản xuất khá dài( có thể vài tháng, vài năm, thậm chí hang chục hoặc hàng trăm năm do đó chất lượng sản phẩm rượu vang được cải thiện rõ rệt và ổn định. Trong đó, nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì nó có chứa nhiều đường, khoảng 15- 20%, đường loại ở dưới dạng dễ lên men, chứa nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg, Ca, S…Thích hợp cho quá trình lên men diễn ra dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản đước lâu. Rượu vang được chia làm nhiều loại khác nhau, trong đó có vang sủi bọt. Điểm đặc trưng của vang sủi bọt là so dự có mặt của khí carbon dioxide trong thành phần sản phẩm. Trong đề tài của bài luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất lên men rượu vang sủi bọt. 2 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1Khái niệm: Rượu vang có gas(sparkling wine): là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây, không qua chưng cất. CO 2 được tạo ra bằng tự nhiên do nấm men trong vang sinh ra hoặc được bơm vào rượu. 1.2Lịch sử hình thành rượu vang có gas và sự phát triển Rượu vang sủi bọt bắt nguồn từ những bước phát triển của công nghệ sản xuất chai rượu vang có thể chịu lực , sự hình thành này hầu như không từ quá trình sản xuất rượu Ở Anh, dưới thời trị vì của vua James I (1603-1625), lần đầu tiên sử dụng than đốt lò để sản xuất kính chịu lực. Bên cạnh đó, để giữ được khí CO2 và chịu được áp suất cao, vào cuối thế kỷ thứ 15 người ta đã đưa nút bần vào sử dụng làm nắp chai rượu- dạng hình trụ, thiết kế vừa vặn miệng chai, được làm bằng gỗ sồi hoặc gỗ ván ép. Những bước phát triển này, cùng với thời kì khí hậu không điển hình của thời tiết lạnh kéo dài ở châu Âu (Ladurie, 1971), đã kết hợp để thuận lợi cho sự phát triển của rượu vang lấp lánh. Khi rượu để yên từ Champagne (vận chuyển trong thùng) được đóng chai ở Anh, nó sẽ bắt đầu tạo bọt vào mùa xuân. Cho đến năm 1676, tiếng vang của rượu sủi bọt đã đến tai George Etherege và được ông nhắc đến trong tác phẩm The Man of Mode của mình. Christopher Merret đã báo cho Hội Hoàng gia năm 1662 rằng khi thêm đường vào sẽ tăng khả năng sủi bọt (Stevenson, 2005). Thiết lập đúng số lượng đường cần thiết, và tránh các hiện tượng nổ bể chai thường xuyên , đã mất gần một thế kỷ để hoàn thiện cho phát triển trong hóa học. Kết quả là cho chất lượng kém hơn, rượu vang đỏ trở nên mờ nhạt (vin gris) vào lễ hội rượu ưu việt. Dom Perignon (1638-1715), một tu sĩ người Pháp đã có công to lớn trong sự phát triển của vang sủi bọt, đã không ngừng nghiên cứu khắc phục chất lượng vang sủi bọt lúc bấy giờ, hạn chế các quá trình lên men thứ cấp. Khôn ngoan ở chỗ đó là tiêu chuẩn của rượu sâm panh bây giờ đó là quá trình phát triển chậm. Từ ðó vang sủi bọt phiên bản mới này bắt ðầu nổi tiếng ở Paris hõn so với loại rýợu vang ngọt trýớc ðây. Hýõng vị champagne dýờng nhý ðã phát triển thành một trào lưu được ưa chuộng ở Anh, bắt đầu từ những năm 1850 và tiếp tục lan rộng nhanh chóng. Thuật ngữ champagne cũng cho biết độ ngọt của 3 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I nó, doux rất ngọt, demi-sec là khá ngọt, sec là độ ngọt quan tâm, extra sec là gần khô, và brut là khô. Thế kỷ XX chứng kiến them nhiều cải tiến mới để cải thiện chi phí sản xuất. 1.3 Phân loại rượu vang có gas:  Phân loại dựa vào phương pháp tạo CO 2 Phương pháp lên men truyền thống: lên men trong chai. Phương pháp lên men trong bồn (tank). Phương pháp kết hợp lên men trong bồn và lên men trong chai. Phương pháp nạp CO 2 …  Phân loại theo độ ngọt: Brut: 0 ÷15g đường/L (rất khô) Sec: 17÷35 g đường/L (hơi ngọt) Demi-sec: 33 ÷50 g đường/L (ngọt) Doux: hơn 50 g đường/L (rất ngọt) 1.4 Thành phần của rượu vang có gas Ethanol: độ cồn từ 10 - 14. Đường: Chủ yếu là fructose va glucose Các loại acid: pH của rượu vào khoảng 2.9 - 3.9 Cac loại muối: hàm lượng thấp, làm tang hương vị của rượu. Vitamin các loại: B1, B2, B6, PP, Biotin Nồng độ CO 2 : Tùy thuộc vào loại rượu. CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu. 4 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I 2.1.1. Nho. - Hình dạng: hình tròn hoặc hình bầu dục - Màu sắc: đen, xanh, đỏ. - Chứa nhiều vitamin C, B6, tananh. Nên có tác dụng chữa bệnh, tăng sức đề kháng cho cơ thể, chống mệt mỏi, đau nhức 1. Các loại nho sử dụng Loại nho dùng để lên men rượu vang Asti Spumante, Moscato d’Asti có thể là loại nho Moscato Bianco hoặc Muscat of Alexandria. Moscato Bianco (hay còn gọi là White muscat, Muscat blanc à petits grains, Moscatel de grano meduno) được xem là một trong những loại nho được trồng lâu đời nhất của dòng họ nho Muscat, có nguồn gốc từ Hy Lạp. Loại nho này được trồng nhiều ở Piedmont (Tây Bắc Ý), chiếm ¼ sản lượng nho của vùng. Muscat of Alexandria có nguồn gốc từ Bắc Phi, sau đó được trồng phổ biến ở vùng Địa Trung Hải. Đặc trưng của giống nho Muscat chính là vị ngọt và hương thơm hoa quả của nó, nhờ có hàm lượng monoterpenoids cao (khoảng 6 mg/l đối với Muscat of Alexandria, Moscato Bianco). Cụ thể, linalool, geraniol, nerol, citronello, α – terpineol được xem là các chất hương chính nhờ vào nồng độ của chúng trong nho cao. 5 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I Hình 2.1 Nho Muscato Bianco và Muscat of Alexandria Và một số loại nho khác như: Hình 2.2 Nho Chardonnay Hình 2.3 Nho Pinot Noir ( sản xuất vang trắng) (sản xuất vang đỏ) 6 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I Hình 2.4 Nho Pinot Meunier Hình 2.5 Nho Chenin Blanc Hình 2.6 Nho Pinot Blanc 2. Thành phần hóa học của nho. Theo Navarre (1994) thì trong một chùm nho, thành phần cuống chiếm tỷ lệ 3-6%, vỏ nho: 7-11%, thịt nho: 80-85% và hạt nho 2-6% thành phần hoá học. - Cuống nho: chứa 78-80% nước. Hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho là Tannin (3%), chất này có ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. Ngoài ra còn có khoáng (3%), cellulose và một số hợp chất hóa học khác. - Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil). Tannin từ hạt nho nếu được trích ly vào dịch nho sẽ gây vị chát rất đậm. Và dầu nho sẽ làm giảm giá trị cảm quan của rượu. - Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương. Những chất này có ảnh hưởng tích cực đến đến giá trị cảm quan của rượu thành phẩm. Bên cạnh đó, pectin từ vỏ nho cũng hòa tan một phần vào dịch nho. Ngoài ra vỏ nho còn chứa cellulose và một số hợp chất khác. - Thịt nho: thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho. Trong 1000gam nước nho thu từ phần thịt nho có tới 700-780gam nước; 200-250gam đường; 2-5gam acid hữu cơ dạng tự do; 3-10gam acid hữu cơ dạng liên kết; 0.5-1gam các hợp chất chứa nitơ, 2-3gam khoáng và một số hợp chất hóa học khác. 7 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I + Đường: dịch nho chứa 2 loại hexose chủ yếu là glucose và fructose với tổng hàm lượng 150-250 gam/lít. Khi trái nho chín, tỷ lệ giữa lượng glucose và fructose thường xấp xỉ 1:1. Ngoài hai lượng đường trên còn có những loại đường khác pentose: chủ yếu là L- arabinose và D-xylose với hàm lượng vài trăm miligam/lít, các loại hexose khác như D- galactose, L-rhamnose với hàm lượng thấp hơn 100 miligam/lít, disaccharide với saccharose là quan trọng nhất với hàm lượng 2-5gam/lít. Trong các loại đường trên nhóm đường lên men chủ yếu gồm có glucose, fructose và saccharose. Trong điều kiện không có oxy, nấm men vang sẽ chuyển hóa chúng thành ethanol và carbon dioxide. Ngược lại, nấm men vang không sử dụng được nhóm đường không lên men đặc biệt là đường pentose. + Các hợp chất pectin: được chia thành 2 nhóm các hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. + Acid hữu cơ: trong trái nho các acid hữu cơ được tìm thấy ở không bào. Chúng có thể tồn tại ở dạng tự do, dạng liên kết và thường gặp nhất là dạng muối với kali. Acid tartaric và acid malic là hai thành phần chủ yếu trong số các acid hữu cơ có trong trái nho với hàm lượng hơn 90% tổng lượng acid của nho. + Các hợp chất chứa Nitơ: khi nho chín hàm lượng nitơ tổng dao động trong khoảng 100-1100mg/l dịch nho. Các hợp chất nitơ được chia thành hai nhóm: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ. • Nitơ vô cơ trong nho chiếm xấp xỉ 10% lượng nitơ tổng trong trái nho, và chủ yếu là các muối ammonium. Đây cũng là nguồn cơ chất cho nấm men vang. Nấm men vang sử dụng ammonium để sinh tổng hợp các acid amin và protein cho tế bào. • Nito hữu cơ: thành phần nitơ hữu cơ trong nho rất đa dạng, quan trọng nhất là các acid amin, oligoppeptide, polypeptide và protein. + Enzyme: về mặt hóa học enzyme thuộc nhóm các hợp chất hữu cơ chứa nitơ. Tuy nhiên do hoạt tính xúc tác đặc hiệu nên chúng được xếp thành một nhóm riêng biệt. Trong nho chứa nhiều loại enzyme khác nhau, nhưng khi sản xuất rượu vang ta chỉ quan tâm đến hai nhóm enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân. 8 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I - Enzyme nhóm oxy hóa khử: Polyphenyloxydase liên kết với ty thể và lục lạp trong tế bào nho và bị giải phóng trong quá trình nghiền nguyên liệu. Nếu có oxy sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa. Tuy nhiên nó khá mẫn cảm với các điều kiện công nghệ sản xuất rượu vang. Ví dụ: Quá trình sulfite hóa với nồng độ thích hợp hoặc quá trình xử lý bán thành phẩm với bentonite có thể làm vô hoạt hoặc tách enzyme này ra khỏi sản phẩm. Laccase: người ta tìm thấy laccase trong giống nho bị nhiễm Botrytis Cinerea (do Botrytis Cinerea sinh tổng hợp ra). Laccase có khả năng xúc tác phản ứng oxy hóa nhiều hợp chất phenolic. Enzyme này bền với SO 2 và quá trình xử lý với bentonite không thể tách được hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành phẩm. Có thể dùng phương pháp siêu lọc để loại bỏ laccase hoặc dùng phương pháp thanh trùng nhiệt để vô hoạt enzyme. Lypoxygenase: chúng xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, đặc biệt là acid linoleic và linolenic. Sản phẩm oxy hóa là các aldehyde 6C và 9C như hexanal, nonenal, nonadienal và các rượu tương ứng. Chúng có thể tạo ra mùi cỏ và ảnh hưởng không tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, lipoxygenase còn có thể xúc tác cơ chất carotenoid như là norisoprenoid và giải phóng ra acid oleanolic từ vỏ nho. - Enzyme thủy phân: Pectinase: quan trọng nhất trong nho. Pectin giữ vai trò liên kết các tế bào trong cấu trúc mô thực vật. Do đó, việc thủy phân hoặc phân cắt mạch pectin sẽ tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào thực vật dễ dàng hơn, góp phần hỗ trợ quá trình thu nhận dịch quả. Ngoài ra các phân tử pectin là những hợp chất keo ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý của rượu thành phẩm.Do đó các phản ứng thủy phân pectin sẽ cải thiện độ bền hóa lý của sản phẩm. Protease: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptide trong phân tử protein. Phản ứng thủy phân làm giảm lượng phân tử của protein sẽ góp phần làm tăng độ bền hóa lý của rượu vang. Ngoài ra các sản phẩm thủy phân như acid amin và oligopeptide là nguồn cơ chất cần thiết cho nấm men sử dụng trong quá trình lên men rượu vang. 9 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I + Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng ảnh hưởng lớn đến màu sắc và vị của rượu vang thành phẩm. Ngoài ra, chúng còn có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa. Các hợp chất phenolic trong nho rất đa dạng và cho đến ngày nay vẫn chưa xác định được hết tất cả hợp chất phenolic có trong nho. Hợp chất phenolic trong nho có thể được chia thành bốn nhóm: các acid phenolic và dẫn xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tannin. + Vitamin: vitamin trong nho có hàm lượng khá thấp. Tuy nhiên chúng có vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu vang. Nho chứa chủ yếu vitamin hòa tan trong nước: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác. + Các hợp chất hương: các hợp chất hương trong nho rất đa dạng. + Các hợp chất terpene: các nhà khoa học đã tìm thấy khoảng 40 hợp chất terpene trong nho. Trong đó các monoterpene alcohol có cường độ hương vượt trội hơn cả. + Các dẫn xuất của C13- norisoprenoid: trái nho có chứa carotenoid (tetraterpene) với 40 nguyên tử C trong công thức phân tử. Khi bị thủy phân oxy hóa, chúng sẽ tạo nên các hợp chất mới có chứa 9, 10, 11 hay 13 nguyên tử C. Trong số đó, các dẫn xuất của norisoprenoid với 13 nguyên tử C là những chất hương đáng chú ý hơn cả. Một số dẫn xuất của C13- norisoprenoid thường liên kết với các phân tử đường để tạo thành dạng glycoside. Trong môi trường acid hoặc dưới tác dụng của glycosidase trong các chế phẩm enzyme Vi sinh vật, chúng sẽ bị thủy phân và giải phóng ra các cấu tử hương ở dạng tự do. + Methoxypyrazine: là hợp chất dị vòng có chứa Nitơ. Chúng là sản phẩm của quá trình trao đổi acid amin trong nho. Chúng có mùi tiêu xanh và măng tây. Chúng được tìm thấy trong cuống nho và trái nho (tập trung ở vỏ và hạt). + Các hợp chất sulfur với nhóm thiol: sự hiện diện của chúng ảnh hưởng xấu đến mùi vị của rượu vang. Một số hợp chất sulfur với nhóm thiol trong nho tồn tại dưới dạng liên kết với cyteine. Do đó, người ta khó phát hiện mùi hương của chúng trong dịch nho. Trong quá trình sản xuất rượu vang, dưới tác dụng của pH acid hoặc chế phẩm β-lyase từ VSV, chúng sẽ bị phân hủy và tạo ra các mercaptan dạng tự do dễ bay hơi. + Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp trong nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S… 10 [...]... Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I NHO Chuẩn bị Syrup + vang nguyên liệu cuvée Rửa, phân loại Lên men lần 2 Nấm men vang Xé, tách cuống Làm trong rượu vang Ép Ổn định rượu Sulfit hóa SO2 Bã Hiệu chỉnh thành phần của rượu Làm trong dịch nho Lên men lần 1 Nấm men vang Rót chai Cặn Ly tâm tách cặnCặn men nấm và đóng nắp Ủ rượu vang nguyên liệu Rượu vang sủi bọt Làm trong rượu vang Cặn nguyên liệu... + Rượu vang đỏ: 30oC + Rượu vang trắng: 100C  Oxy Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy nghi Trong điều kiện yếm khí: nấm men thu năng lượng duy trì hoạt động sống chỉ bằng cách gây lên men glucoza Sự lên men xảy ra nhanh 17 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I Trong điều kiện hiếu khí: sản xuất sinh khối nấm men Quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, ... cho phép Nấm men vang Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu Trong điều kiện yếm khí, nấm men chuyển hóa đường thành etanol va CO2 1 Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nấm men được chia ra làm hai loại chính: nấm men nổi và nấm men chìm 11 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I + Nấm men nổi: gây ra sự lên men nổi ở nhiệt độ cao từ 20-28 oC Quá trình lên men nhanh tạo... tăng lên t=300C Hàm lượng oxi: Mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng nhất thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phải cho nước quả tiếp xúc với oxi không khí bằng cách sục khí, giai đoạn sau cho lên men yếm khí 15 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I Trong lên men ở qui mô sản xuất nhỏ người ta cho lên men ờ bình có miệng to và nút bình bằng nút bông Khi lên men ở... trong sản phẩm được tốt hơn Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm CHƯƠNG III: BẢN CHẤT VÀ CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 3.1 Bản chất của quá trình lên men rượu vang Quá trình lên men rượu vang là quá trình oxy hóa khử sinh học để thu năng lượng và các hợp chất trung gian Dựa vào cơ chế tác dụng, có thể chia quá trình sản xuất rượu vang làm... năng tạo bọt kém 4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong sản xuất rượu vang  Nhiệt độ Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men thuộc nhóm nấm men chìm: lên men chậm ở nhiệt độ 5-100C, CO2 thoát ra ít; nấm men ở đáy thùng lên men Lên men rượu thích ứng ở nhiệt độ 28- 30 0C Khoảng 500C và dưới 00C sự lên men bị đình chỉ Khi lên men với nhiệt độ 7-12 0C thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt... số nhà sản xuất rượu vang chỉ dùng sunphur dioxide ở nồng độ rất thấp và những 16 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I nghiên cứu tìm kiếm chất diệt khuẩn, chất chống oxi hoá, chất giữ hương thay thế cho SO2 đang được tiến hành tích cực  Trong công nghệ sản xuất rượu vang người ta thường sử dụng chế phẩm - nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm : Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces... Nồng độ rượu và khí CO2 18 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I Hai yếu tố này kìm hãm sự sinh sản cũng như khả năng lên men của nấm men Sự sinh sản cảu nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường là 2% và ngừng lại ở 5% Đa số nấm men chỉ lên men được tới 12- 14% Sự thoát khí CO2 sẽ làm cho môi trường lên men luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men, làm... lại môi trường nước quả, dần dần tăng độ cồn Sở dĩ có sự lên men là do sự kích động của enzyme phức hợp zimase có trong tế bào nấm men Chỉ có đường nghịch đảo mới được phân hủy gần như hoàn toàn trong quá trình lên men rượu 3.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu 1 Giai đoạn lên men rượu dưới tác dụng của nấm men Trong điều kiện lên men sản xuất rượu, các đường đơn glucose và fructose sẽ được phân hủy qua... hoạt động của nấm men hoặc tổn thất dưới dạng nhiệt Khi lên men rượu, nhiệt độ của dịch lên men tăng mạnh, đôi khi tăng đến 10oC, đặc biệt đối với thể tích lên men lớn Sự lên men rượu xảy ra trong điều kiện yếm khí, O2 không tham gia quá trình lên men, chất hữu cơ của cơ chất bị oxy hóa là do Hydro thoát ra Sự chuyển vận Hydro trong các phản ứng dây chuyền làm cho một số sản phẩm lên men bị oxy hóa nhiều . luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất lên men rượu vang sủi bọt. 2 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG 1.1Khái niệm: Rượu vang có gas(sparkling. nghệ sản xuất rượu vang hiện nay có những bước phát triển mạnh mẽ so với sản xuất rượu vang truyền thống trước đây. Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở về hóa sinh xảy ra trong quá trình lên man. cho lên men yếm khí. 15 Sinh viên Nguyễn Thu Thảo 11H2B Đồ án công Nghệ I Trong lên men ở qui mô sản xuất nhỏ người ta cho lên men ờ bình có miệng to và nút bình bằng nút bông. Khi lên men ở