LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CAO SU CHEWING GUM

Kẹo cao su không đường sugar free: được sản xuất bởi các chất tạo ngọt như sorbitol, xylitol, aspartame, manitol…và được bọc đường bên ngoài.. Nguyên liệu sản xuất [4] Phần này, tác giả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

CAO SU (CHEWING GUM)

GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH : Nguyễn Thị Mai Trang MSSV : 08B1100094

Tp.HCM, tháng 11 năm 2010

Hình 1.1: Hóa thạch kẹo

cao su 5000 năm tuổi

Hình 1.2: John Bacon Curtis

Chương 1: TỔNG QUAN

Người ta cho rằng, từ hàng ngàn năm trước (ít nhất là thời kì đồđá) con người đã nhai kẹo cao su ở dạng tự nhiên của nó Người

ta đã tìm thấy hóa thạch 5000 năm tuổi (dấu răng in trên nhựacây bạch dương) tại Kierikki, Yili-li, Phần lan Một trong nhữngmẩu kẹo cao su được tìm thấy gần đây nhất là ở gần thành phốEllos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993 Miếng kẹo 9.000năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng.Các loại nhựa vỏ cây vào thời kì đó được tin rằng có tác dụngsát trùng và các đặc tính thuốc khác Đặc biệt là phụ nữ, họ dùng để làm sạch răng Dạng phổbiến nhất của “kẹo cao su” là các miếng nhựa cây, cỏ ngọt, lá cây, hạt ngũ cốc, các loại sáp…Người Hy Lạp cổ đại nhai nhựa cây Mastiche, người Maya cổ đại ở Châu Mỹ nhai nhựa câyChicle, người Bắc Mỹ nhai nhựa cây vân sam

Sản phẩm kẹo cao su thương mại ra đời đầu tiên vào

năm 1848, John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang

Maine, Mỹ) đã tạo ra cây kẹo cao su đầu tiên Curtis đun nhựa

cây vân sam, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những

thanh dài, cắt thành từng khúc, lăn qua bột ngô để các viên kẹo

không dính lại với nhau, sau đó bán 1 xu 2 viên cho các điểm

bán lẻ khắp nước Mỹ Năm 1852, John Bacon Curtis xây

dựng xưởng sản xuất chewing-gum đầu tiên trên thế giới và bán sản phẩm khắp nước Curtiscũng cho ra lò loại kẹo cao su làm bằng sáp pha thêm chất ngọt và gia vị có mùi vani hoặccam thảo

Do nhu cầu đối với bột gỗ quá lớn dẫn đến cây vân sam bị đốn nhiều nên lượng nhựacây không còn đáp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo Hơn nữa, mùi vị nhựa vân sam không cònhấp dẫn nên nó được thay thế bằng nguyên liệu khác

Bước đột phá kế tiếp trong lịch sử kẹo cao su thuộc về nhà phát

minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ Thomas Adams (1818-1905) và người

hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna (người đã bao

vây thành Alamo năm 1836) Santa Anna mang từ Châu Mỹ về chất

Hình 1.4: William Wrigley Jr

Hình 1.3: Thomas Adams

nhựa của cây chicle và mong muốn Thomas Adams biến chất nhựa này thành cao su để bánvới giá rẻ để thu lợi nhưng không thành công Trong lần nhìn thấy một cô gái ra khỏi hiệuthuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng hoàntoàn mới: nếu không thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó để nhai Vậy

là, ông tức tốc về nhà, lấy mấy viên nhựa chicle gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm Mẻnhựa sau, ông tiến hành cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa

màu sau đó đem bán Năm 1871, Adams chế tạo thành công máy

làm kẹo cao su và bổ sung thêm hương vị vào kẹo cao su Một trong số đó là kẹo Black Jackhương cam thảo Vào thập niên 1880, cơ sở của ông đã có tới 250 nhân viên (phần SantaAnna, ông chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876, sau khi kế hoạch biến nhựa mủ thànhcao su giá rẻ thất bại) Những chiếc máy làm kẹo cao su được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanhchóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hôi và máy thường trục trặc Năm 1918, Ford S Mason cho

ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiện đại

Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su JohnColgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ) đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsamtolu), lấy tên thương hiệu là Taffy-Tolu

Edward E Beeman, nhà chế tạo người Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn

sẽ “sản sinh chất pepxin giúp dạ dày tiêu hóa” Ông chào hàng kẹo cao su như là một phươngthuốc điều trị chứng ợ nóng William J White là người đầu tiên cho bạc hà vào kẹo cao su và

tăng lượng sirô ngũ cốc, để kẹo giữ mùi thơm Kẹo cao su hiệu Yucatan rất được ưa chuộng.

1891 William Wrigley Jr thành lập công ty Wrigley chuyên sản

xuất kẹo cao su Công ty Wrigley ký hợp đồng sản xuất với Công ty

Zeno Gum Đầu tiên, Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sáp nhưng

Wrigley yêu cầu thay bằng nhựa chicle Sản phẩm đầu tiên được đặt

tên Lotta, rồi Vassar và sau đó là Sweet Seventeen Orange Năm 1893,

ông tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc hà với tên

Juicy Fruit và Spearmint.

Hình 1.5: Walter E Diemer

Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹocao su có thể tạo ra bong bóng, gọi là Blibber-Blubber.Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào Vì bong bóng

sẽ nổ sau khi ra khỏi miệng và cao su văng dính khắpmặt Cho đến một ngày tháng 8/1928, một công nhân củaFleer tên là Walter E Diemer đã tìm ra lời giải Sau mộtnăm phụ trách pha chế, Diemer tìm được công thức hợpchất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao su dễ dàng bung ra, không dính vàomặt

Năm 1984, công ty Wrigley giới thiệu sản phẩm kẹo cao su không đường (sugarfreegum) đầu tiên

Ngày nay, chúng ta vẫn sử dụng kẹo cao su nhưng được sản xuất ít đường và ít dẻohơn với nhiều đặc tính (gum nhai, gum thổi, gum bọc đường), hương vị (bạc hà, peppermint,spearmint, articmint, trái cây…) và hình dáng khác nhau (hình tròn, dạng oval, hình vuông,hay hình chữ nhật…) Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm khi các nhà sản xuất cho rađời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say sóng

II Phân loại kẹo cao su [5]

Hiện nay người ta phân loại kẹo cao su theo 2 hình thức sau:

su không đường (sugar free gum), kẹo cao su chức năng (functional gum), kẹo cao su thuốc (medicated gum)…

kẹo cao su có nhân, kẹo cao su dạng miếng cắt nhỏ…

2.1 Phân loại theo chức năng

Bảng 1.1: Phân loại kẹo cao su theo chức năng

Gum thổi (bubble gum): được tạo ra với

công thức có thể thổi thành bong bóng

Kẹo cao su thổi người ta thường sản xuất

dạng không nhân, có nhân, hoặc bọc

đường

Kẹo cao su nhai (chewing gum): được sản

xuất để nhai thông thường, thường được

chế biến dạng thỏi

Kẹo cao su không đường (sugar free): được

sản xuất bởi các chất tạo ngọt như sorbitol,

xylitol, aspartame, manitol…và được bọc

đường bên ngoài Đôi khi nhà sản xuất

cũng thêm nhân vào sản phẩm

Kẹo cao su chức năng (functional gum): là

kẹo cao su có chức năng cung cấp năng

lượng như: nhân sâm, trà xanh, caffeine…

Kẹo cao su thuốc kẹo cao su thuốc

(medicated gum): kẹo cao su được chế biến

để làm hệ thống phân phối thuốc vào nước

bọt do đó hoạt chất của thuốc ngấm vào

máu nhanh hơn uống thuốc

2.2 Phân loại theo hình dạng

Bảng 1.2: Phân loại kẹo cao su theo hình dạng cấu tạo

Kẹo cao su cuộn (bubble tape): kẹo cao su

sẽ được cuộn tròn trong hộp nhựa, khi sử

dụng người ta sẽ ngắt một đoạn theo nhu

cầu

Kẹo cao su dạng thỏi (stick gum): kẹo cao

su nhai thường được sản xuất ở dạng này

Kẹo cao su dạng viên (pellet gum): ở dạng

này chủ yếu là kẹo cao su bọc đường

Kẹo cao su có nhân (center-filled gum): kẹo

dạng viên hoặc dạng tròn có nhân mềm

hoặc syrup bên trong

Kẹo cao su thổi dạng miếng cắt nhỏ

(spaghetti gum)

Kẹo cứng kết hợp với kẹo cao su (candy &

gum combinations): chủ yếu là kẹo gum

thổi được bọc trong kẹo mút (lollipop)

Hình 1.7: tạo vết cắt trên cây chicle để lấy mủ Hình 1.6: Công thức hóa học của một transpolyisoprene

III Nguyên liệu sản xuất [4]

Phần này, tác giả sẽ giới thiệu về một số nguyên liệu được dùng trong công nghệ sảnxuất kẹo cao su gồm: gum nền, chất tạo ngọt, các chất phụ gia khác

3.1 Gum nền (gumbase) [5]

Gum nền là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo cao su Trên thế giới có hơn 200 côngthức gum nền khác nhau, nhưng các công thức này thường là một bí mật thương mại Nhưngnhìn chung thì nó gồm thành phần chính là chất đàn hồi (elastomers) Chất đàn hồi, có thểdùng chất đàn hồi tự nhiên được lấy từ nhựa cây như chất nhựa của cây chicle, cây jelutong,cây couma macrocarpa, hoặc dùng cao su tổng hợp Gum nền có tính chất đàn hồi và kị nước,không có dinh dưỡng Chính vì tính chất kị nước nên kẹo cao su giữ được tính dẻo và đàn hồikhi nhai trong miệng lâu

3.1.1 Chất đàn hồi [5]

3.1.1.1 Chất đàn hồi tự nhiên:

Chất đàn hồi tự nhiên có thể lấy từ nhựa của các cây chicle, gutta percha, jelutong.Nhựa của các cây này cấu tạo từ các poly của isoprene đồng phân dạng trans 1,4 Ở nhiệt độthấp nó có cấu trúc tinh thể, ở nhiệt độ 600C nó sẽ mềm ra

3.1.1.1.1 Chicle:

Chicle là loại cao su tự nhiên được lấy từ mủ của cây

manilkara chicle có nguồn gốc ở Trung Mỹ Cây phân bố từ

Veracruz (Mexico) về phía nam tới Atlantico (Colombia)

Việc lấy mủ cây cũng giống như cây cao su Cây chỉ được

khai thác một lần trong 3 hoặc 4 năm

Hình 1.8: Cây, hoa, quả cây

gutta percha

3.1.1.1.2 Gutta Percha :

Cây có nguồn gốc Đông Nam Á và miền tây Australia, phân bố

từ Đài Loan về phía nam đến Malaysia, và phía đông đến quầnđảo Solomon Cách lấy mủ cũng giống như lấy mủ cây chicle

3.1.1.1.3 Jelutong:

Cây thân gỗ sống ở Malaysia, Borneo, Sumatra, miền nam Thái Lan Cũng lấy nhựanhư cây cao su

3.1.1.1.4 Couma macrocarpa:

Có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ, tên gọi khác leche caspi Cũng lấy nhựa như cao

su Theo truyền thống của người Peru, nhựa cây có thể chữa được bệnh tiêu chảy và bệnh vềda

3.1.1.2 Chất đàn hồi tổng hợp:

Thường sử dụng là Polyacetate Etilen là một chất dẻo cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ dẻo

và mềm Tan trong dung môi hữu cơ Phân tử lượng cao hay thấp phụ thuộc vào đặc tính củachúng và phân tử lượng ảnh hưởng trực tiếp đến độ đàn hồi, bóng nhẵn của kẹo cao su Ngoài

ra, còn sử dụng Butadien styrene, Polyvinylacetate (PVA)

Hình 1.9: Công thức hóa học của saccharose và cấu trúc không gian của nó

Đường saccharose được bổ sung vào các sản phẩm kẹo cao su nhai và kẹo cao su thổi,

ít sử dụng cho các loại kẹo cao su bọc đường Nhưng trong sản phẩm kẹo cao su người ta sửdụng đường saccharose được nghiền mịn Ngoài vai trò là chất tạo ngọt cho kẹo cao su,đường saccharose còn có đặc tính hút ẩm nên tạo độ ẩm nhất định cần thiết cho sản phẩm vàtạo kết cấu cho sản phẩm

Đường saccharose là một loại đường rất phổ biến trong tự nhiên Nó có nhiều trongthân cây mía, củ cải đường (khoảng 20%), vì vậy trong công nghiệp sản xuất đường người tathường dùng mía và củ cải đường Ngoài ra, saccharose còn có ở lá, thân, rễ của nhiều loạithực vật Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự dinhdưỡng của con người Saccharose là một disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose Haimonosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit, vì vậy saccharose không cótính khử Saccharose có công thức phân tử: C12H22O11

Sacchrose có tên hóa học là α-D-glucopyranoside hay β-D-fructofuranosyl Nó có

Saccharose có tính hút ẩm nên nó ảnh hưởng đến kết cấu của một số sản phẩm thựcphẩm Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm làcần thiết, ví dụ khi làm bánh, mứt, kẹo…

Hình 1.10: Công thức hóa học của sorbitol và cấu trúc không gian của nó

3.2.2 Glucose syrup [5]

Đây cũng là thành phần quan trọng trong việc sản xuất kẹo cao su Nó được sử dụng

để làm mềm kết cấu, tăng khối lượng, ngăn chặn sự kết tinh của đường, là chất giữ ẩm và tăngcường hương vị cho sản phẩm

Glucose syrup là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột, có thể thủy phânmonosaccharide hay disaccharide các saccharide cao phân tử hơn Thành phần chủ yếu củaglucose syrup là: glucose, maltose, dextrin, fructose Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột màhàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị

sử dụng của glucose syrup Glucose syrup là một loại đường nghịch đảo Nó không bị kếttinh, hòa tan dễ dàng trong dung dịch, có vị ngọt nhẹ Trong sản phẩm kẹo cao su người tathường sử dụng glucose syrup có hàm lượng đường khử DE = 42

C6H14O6

Đặc tính:

 Có thể kết hợp tốt với các thành phần nguyên liệu khác như đường, các chất gel,protein, chất béo thực vật

sorbitol là làm chậm lại sự cứng lại của đường thường liên quan đến sự hư hỏng củakẹo Nó cũng giúp tạo độ mềm dẻo, cấu trúc và hương vị

phòng chống sâu răng

dụng nó chỉ cần 1 lượng ít hơn các loại khác 10%

thu trong ruột và được chuyển hóa như fructose

men sorbitol-deshydrogenase sau đó chuyển thành glucose, chỉ một lượng nhỏ sorbitolkhông chuyển hóa được đào thải qua thận, phần còn lại được thải qua đường hô hấp

kích thích tiêu hóa Cơ thể cũng có cơ chế tự tổng hợp sorbitol cho cơ thể khi không cómặt sorbitol trong thức ăn Sorbitol kết hợp với kayexalate giúp cơ thể loại bỏ các ionKali dư thừa trong ruột-các kayexalate trao đổi ion Natri cho các ion Kali trong ruộttrong khi sorbitol giúp loại bỏ nó Có quá nhiều sorbitol mắc kẹt trong các tế bào võngmạc, các tế bào thủy tinh thể, tế bào Schawann có thể gây nên các bệnh về giác mạc,thủy tinh thể, hoặc các bệnh liên quan đến thần kinh ngoại biên Ngoài ra sorbitol cũnglàm tăng thêm hội chứng ruột kích thích dẫn đến đau bụng nặng

Hình 1.11: Công thức hóa học của xylitol

Nó được tìm thấy trong chất xơ của các loại trái cây và rau xanh Nó có thể đượctổng hợp từ quả mâm xôi, quả mận, bắp

Tính chất:

cung cấp năng lượng chỉ bằng 2/3 so với saccharose (khoảng 1.9 cal/g)

kiềm hơn nước bọt có chứa đường khác, có sự tham gia của xylitol nồng độ acid amin

cơ bản trong nước bọt tăng Nghiên cứu gần đây cho thấy xylitol có tác dụng giảmmảng bám trên răng, và đưa ra rằng trong xylitol có thành phần tương tự sucrose dẫn

dụ sau đó bỏ đói vi sinh vật gây mảng bám cho phép miệng tái tạo sự hư hỏng trênrăng với sự ngắt quãng ít hơn Khi nước bọt có tính kiềm, calcium và muối phosphatetrong nước bọt bắt đầu kết tủa thành lớp men nơi răng còn thiếu

đường

của xương

Hình 1.12: Công thức hóa học của aspartame và cấu trúc không gian của nó

nhiễm trùng tai giữa Việc nhai và nuốt giúp xử lý ráy tai và làm sạch tai giữa, cònXylitol giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong ống eustachian nối liền mũi vàtai Khi vi khuẩn vào cơ thể chúng ngừng các tế bào bằng cách treo lên bởi nhiều phứcđường Bản chất mở của xylitol và khả năng hình thành nhiều dạng đường có cấu trúckhác nhau can thiệp vào khả năng của vi khuẩn bắt chúng phải tuân theo

Aspartame có dư vị ngọt, hậu vị hơi đắng Aspartame có độ ngọt cao hơn sucrose 200lần và vị ngọt nó cũng dai hơn Chính vì tính chất này mà mặc dù Aspartame sản sinh 4kcal/gnhưng số lượng aspartame cần thiết cần dùng để tạo độ ngọt không nhiều nên lượng caloriescung cấp vào cho sản phẩm không đáng kể Vị ngọt của aspartame kéo dài lâu hơn nên nóthường được pha trộn với các chất tạo ngọt nhân tạo khác như kali acesulfame để tạo hương

vị giống đường

Giống như các peptid khác aspartame thủy phân thành các acid amin dưới tác dụngcủa nhiệt độ hoặc pH cao Sự ổn định của Aspartame dưới tác động của nhiệt độ có thể cảithiện khi ở trong môi trường chất béo hoặc maltodextrin Trong điều kiện acid mạnh hoặckiềm aspartame sẽ tạo ra methanol bằng phản ứng thủy phân

Sự ổn định của aspartame khi hòa tan trong nước phụ thuộc vào pH Ở nhiệt độ phòng

nó ổn định ở pH 4.3, với pH này nó có hạn sử dụng là 600 ngày, nhưng với pH 7 hạn sử dụng

Hình 1.14: Công thức hóa học của acesulfame potassium

của nó chỉ vài ngày Với những sản phẩm yêu cầu hạn sử dụng lâu hơn ta có thể pha trộnaspartame với một chất tạo ngọt ổn định hơn như saccharin

Sản phẩm của sự phân hủy aspartame là cyclic dipeptide của nó (dạngdiketopiperazin), de-esterified dipeptide (aspartyl-phenylalanine), và thành phần cấu tạo của

dẫn xuất diketopiperazin

Trong các sản phẩm đồ uống các amin trong aspartame có thể xảy ra phản ứngMaillard với nhóm aldehyde hiện diện trong một số hợp chất thơm Có thể ngăn ngừa sự mấthương vị trong phản ứng bằng cách bảo vệ các aldehyde như là acetal

Khi aspartame vào cơ thể nó phân hủy thành các thành phần tự nhiên còn sót lại nhưaspartic acid, phenylalanine, methanol Ngoài ra, sản phẩm phân hủy còn có formandehyde vàformic acid đây là hai chất đang được nghi ngờ trong việc ngộ độc methanol

3.2.6 Acesulfame potassium [5]

Được cho vào trong quá trình trộn gum kết hợp với các loại chất tạo ngọt khác để tạo

vị ngọt dịu cho sản phẩm

Acesulfame potassium là muối của Kali, là chất tạo ngọt nhân tạo không năng lượng

vị giống đường và có dư vị tốt

Hình 1.15: Công thức hóa học của sucralose và cấu trúc không gian của nó

Acesulfame potassium bền dưới tác động của nhiệt độ ở cả môi trường bình thườnglẫn môi trường có tính acid, điều này cho phép Acesulfame potassium có thể sử dụng trongcác sản phẩm nướng hoặc sản phẩm có thời hạn sử dụng dài

Tan rất tốt trong nước, sau khi hòa tan nước có màu trắng đục Sucralose ổn định dưới

dụng nhiều trong các sản phẩm nướng và sản phẩm có thời gian sử dụng dài Trong thựcphẩm được đánh số E955

Sucralose tinh khiết khô bị phân hủy dưới nhiệt độ cao, nó bền hơn khi ở dạng dung

hòa tan trong nước 283g/l (200C)

Sucralose ngọt hơn 600% so với saccharose Sucralose không có năng lượng, khônggây sâu răng, thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường Phần lớn Sucralose ăn vào không hấp thụ

và thải ra ngoài, nó chỉ hấp thụ khoảng 11-27%, trong đó 20-30% lượng hấp thụ được chuyểnhóa, phần còn lại qua thận và bài tiết qua nước tiểu

3.2.8 Manitol [5]

Được thêm vào trong quá trình trộn gum để tạo vị ngọt cho sản phẩm Đồng thời, nó làthành phần chính trong syrup để bọc đường kẹo cao su Nó chống hút ẩm và kết dính cho sảnphẩm

Hình 1.16: Công thức hóa học của manitol và cấu trúc không gian của nó

Hình 1.17: Công thức hóa học maltitol

Manitol là một loại đường rượu, nó là đồng phân của sorbitol Tên hóa học:

Đôi khi dung dịch này là giải pháp để giảm pH Manitol không hút ẩm, không đổi màu ở nhiệt

độ cao và có hương vị dễ chịu

Manitol ngọt bằng 69% so với saccharose Manitol có hàm lượng năng lượng ít và chỉchuyển hóa khoảng 7-10%, còn lại đào thải qua đường nước tiểu Vì vậy, manitol là chất tạongọt sử dụng an toàn cho người bị tiểu đường Ngoài ra, nó cũng có tác dụng chống sâu răng

do nó không bị lên men khi các vi khuẩn trong miệng tác động Manitol cũng là một chấtnhuận tràng

3.2.9 Maltitol [5]

Trong sản xuất kẹo cao su đường Maltitol được thêm vào trong quá trình trộn gum đểtạo vị ngọt cho sản phẩm với mục đích này nó được dùng ở dạng lỏng Nó còn được dùng đểrắc trên bề mặt kẹo sau quá trình định hình và trước khi bọc đường để chống dính và chốnghút ẩm cho kẹo, với mục đích này nó được sử dụng ở dạng bột mịn

Maltitol là một đường rượu Nó được tinh chế từ tinh bột thông qua quá trình thủyphân và hydro hóa maltosse Có tên hóa học: 4-O-D-Glucopyranosyl-D-Glucitol Công thứchóa học: C12H24O11

Là chất không màu, trong suốt dạng huyền phù, dễ tan trong nước, là chất trung tính.

Nó là chất tạo ngọt được sử dụng thay thế cho đường sucrose trong công nghiệp thực phẩmlành mạnh cho con người Maltitol có tính nhuận trường nhưng nếu dùng ở liều lượng lớn nó

có thể là nguyên nhân gây ra bệnh dạ dày khi sử dụng 100g mỗi ngày

Đặc tính:

việc lên men nhằm sản xuất ra acid Nó được dùng cho thực phẩm ngoài mục đíchngăn ngừa sâu răng còn nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, được sử dụngcho các loại nước uống có acid lactic làm cho thức uống có vị ngọt dai

nhanh chóng, chống kết tinh

định trong acid Nó cơ bản không thể sử dụng trong việc trao đổi chất trong cơ thểngười, không gây hiện tượng tăng glucose trong máu nên được sử dụng cho các sảnphẩm thự phẩm dành cho bệnh nhân tiểu đường và những người đang kiểm soát trọnglượng cơ thể

Hình 1.18: Công thức hóa học của xathan gum

được tách ra khỏi môi trường bằng cách kết tủa với dung dịch isopropyl alcohol, chất xúc tác

là KCl

nhớt cao thể hiện tính chất của một chất lỏng giả dẻo và sự tăng giảm độ nhớt của nó phụthuộc vào nhiệt độ Đồng thời, độ nhớt cũng chịu tác dụng của lực, dung dịch có độ nhớt caokhi không chịu tác dụng của lực và khi không chịu tác dụng của lực thì độ nhớt giảm rấtnhanh thành dạng lỏng

Xathan gum được coi là dẫn xuất của cellulose nhưng mạch trisaccharide của đườngmanose và glucuronic acid làm cho các phân tử không mềm dẻo và làm cho nó tạo thànhchuỗi xoắn Đặc điểm này giúp nó tương tác với bản thân và các chuỗi phân tử dài khác tạothành hỗn hợp đặc và chất keo trong nước

Xathan gum có khả năng làm bền nhũ tương mặc dù nó không phải là chất nhũ hóa và

ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ

Xathan gum còn có tính bền nhiệt, và ổn định trong các điều kiện pH

Các dung dịch, hệ nhũ tương, gel nếu có xathan gum thường rất bền khi bị biến đổigiữa các trạng thái lạnh đông hay tan giá

Xathan gum thường được sử dụng trong các sản phẩm dạng lỏng Nó giúp cho sảnphẩm đặc lại khi chịu tác động của các tác nhân gây biến dạng như lắc, trộn, nhai Nó cũnggiúp tạo kết cấu cho các sản phẩm Là chất kết dính làm đồng nhất các hạt lơ lửng

Trong thực phẩm nó thường được sử dụng khoảng 5% hoặc nồng độ thấp hơn Nóđược đánh số E415

Hình 1.21: Công thức hóa học của acid citric và cấu trúc không gian của nó

Hình 1.20: Công thức hóa học của glycerin và cấu trúc không gian của nó

3.3.2 Glycerin [5]

Glycerin là một hợp chất polyol, là chất không màu, không mùi và nhớt Trong cấu tạophân tử của nó có ba nhóm hydroxyl ưa nước, điều này giúp nó hòa tan trong nước và hút ẩm

tự nhiên Glycerin có tên hóa học là propan 1,2,3-triol, công thức phân tử C3H5(OH)3

Trong thực phẩm glycerin hoạt động như chất giữ ẩm, là dung môi, chất tạo ngọt, và

để bảo quản thực phẩm Trong thực phẩm nó được đánh số E422

Độ ngọt của glycerin bằng 60% độ ngọt của saccharose

Nó không làm tăng đường huyết nên thích hợp sử dụng cho bệnh nhân bị tiểu đường

Nó không bị lên men bởi các vi sinh vật gây mảng bám trên răng nên có cũng có tácdụng chống sâu răng

Acid citric là một acid hữu cơ yếu Tên hóa học 2-hydroxypropan 1,2,3-tricacboxylic.Công thức phân tử C6H8O7

Acid citric có trong rau quả chủ yếu là quả họ citrus Ở nhiệt độ phòng acid citric kếttinh ở dạng tinh thể màu trắng Nó có thể tồn tại ở dạng tinh thể khan hay ngậm một nước(monohydrat) Nó ở dạng khan khi acid citric kết tinh từ nước nóng và ở dạng monohydrat khi

Hình 1.22: Cấu trúc không gian của TiO2

nó kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể biến thành dạng khan khi nung nóng tới

150C Khi bị nung nóng trên 1750C nó bị phân hủy giải phóng CO2 và H2O Tỉ trọng:

Chiết suất của đường và acid citric gần như tương đồng, điều này gây khó khăn choviệc đo chiết suất của đường trong sản phẩm

3.3.4 Titanium dioxide [5]

Titanium dioxide dùng trong syrup để bọc đường cho kẹo cao su Giúp kẹo cao su có

độ trắng sáng sau khi bọc đường và không bị ngả màu sau thời gian bảo quản

Titanium dioxide có được do phản ứng oxy hóa tự nhiên của Titan Là chất tạo sắc tố

Titanium dioxide được tìm thấy tự nhiên trong các khoáng vật ở các dạng như: rutile,

được tìm thấy ở gần miệng núi lửa Ries ở Bravaria Dạng phổ biến nhất là rutile cũng là dạng

ổn định nhất Các dạng anatase và brookite đều biến thành dạng rutile dưới tác dụng của nhiệt

Titanium dioxide là chất tạo màu trắng và mờ dục được sử dụng rộng rãi nhất vì nó có

bề ngoài của nguyên liệu có khả năng tự làm sạch và khử trùng khi tiếp xúc với bức xạ tia cựctím

Titanium dioxide phản ứng với các chất oxy hóa mạnh và acid mạnh Nó có thể phảnứng với kim loại như nhôm, canxi, magie, kali, natri, kẽm, lithi

Hoạt động của các chất xúc tác quang hóa của tatania giúp lớp vỏ bọc ngoài của vậtliệu có thể tự làm sạch và khử trùng khi tiếp xúc với tia bức xạ mặt trời

3.3.5 Gum Arabic [5]