LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CAO SU CHEWING GUM

Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP. HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CAO SU (CHEWING GUM) GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH : Nguyễn Thị Mai Trang MSSV : 08B1100094 Tp.HCM, tháng 11 năm 2010 SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 1 Hình 1.1: Hóa thạch kẹo cao su 5000 năm tuổi Hình 1.2: John Bacon Curtis Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh Chương 1: TỔNG QUAN I. Lịch sử về kẹo cao su (chewing gum) [1] Người ta cho rằng, từ hàng ngàn năm trước (ít nhất là thời kì đồ đá) con người đã nhai kẹo cao su ở dạng tự nhiên của nó. Người ta đã tìm thấy hóa thạch 5000 năm tuổi (dấu răng in trên nhựa cây bạch dương) tại Kierikki, Yili-li, Phần lan. Một trong những mẩu kẹo cao su được tìm thấy gần đây nhất là ở gần thành phố Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993. Miếng kẹo 9.000 năm tuổi có trộn mật ong, đã được nhai kỹ, còn cả dấu răng. Các loại nhựa vỏ cây vào thời kì đó được tin rằng có tác dụng sát trùng và các đặc tính thuốc khác. Đặc biệt là phụ nữ, họ dùng để làm sạch răng. Dạng phổ biến nhất của “kẹo cao su” là các miếng nhựa cây, cỏ ngọt, lá cây, hạt ngũ cốc, các loại sáp… Người Hy Lạp cổ đại nhai nhựa cây Mastiche, người Maya cổ đại ở Châu Mỹ nhai nhựa cây Chicle, người Bắc Mỹ nhai nhựa cây vân sam. Sản phẩm kẹo cao su thương mại ra đời đầu tiên vào năm 1848, John Bacon Curtis sống ở thành phố Bangor (bang Maine, Mỹ) đã tạo ra cây kẹo cao su đầu tiên. Curtis đun nhựa cây vân sam, vớt bỏ vỏ cây và cành non, cuốn thành những thanh dài, cắt thành từng khúc, lăn qua bột ngơ để các viên kẹo khơng dính lại với nhau, sau đó bán 1 xu 2 viên cho các điểm bán lẻ khắp nước Mỹ. Năm 1852, John Bacon Curtis xây dựng xưởng sản xuất chewing-gum đầu tiên trên thế giới và bán sản phẩm khắp nước. Curtis cũng cho ra lò loại kẹo cao su làm bằng sáp pha thêm chất ngọt và gia vị có mùi vani hoặc cam thảo. Do nhu cầu đối với bột gỗ q lớn dẫn đến cây vân sam bị đốn nhiều nên lượng nhựa cây khơng còn đáp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo. Hơn nữa, mùi vị nhựa vân sam khơng còn hấp dẫn nên nó được thay thế bằng ngun liệu khác. Bước đột phá kế tiếp trong lịch sử kẹo cao su thuộc về nhà phát minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ Thomas Adams (1818-1905) và người hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna (người đã bao vây thành Alamo năm 1836). Santa Anna mang từ Châu Mỹ về chất SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 2 Hình 1.4: William Wrigley Jr Hình 1.3: Thomas Adams Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh nhựa của cây chicle và mong muốn Thomas Adams biến chất nhựa này thành cao su để bán với giá rẻ để thu lợi nhưng khơng thành cơng. Trong lần nhìn thấy một cơ gái ra khỏi hiệu thuốc với viên kẹo cao su White Mountain của Curtis, Adams chợt nảy ra một ý tưởng hồn tồn mới: nếu khơng thể biến chất này thành cao su thì ít ra cũng có thể dùng nó để nhai. Vậy là, ơng tức tốc về nhà, lấy mấy viên nhựa chicle gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm. Mẻ nhựa sau, ơng tiến hành cắt thành từng thỏi, gói trong giấy lụa màu sau đó đem bán. Năm 1871, Adams chế tạo thành cơng máy làm kẹo cao su và bổ sung thêm hương vị vào kẹo cao su. Một trong số đó là kẹo Black Jack hương cam thảo. Vào thập niên 1880, cơ sở của ơng đã có tới 250 nhân viên (phần Santa Anna, ơng chết trong nghèo khổ ở Mexico năm 1876, sau khi kế hoạch biến nhựa mủ thành cao su giá rẻ thất bại). Những chiếc máy làm kẹo cao su được chế tạo từ cuối thế kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời do kẹo làm ra dễ bị hơi và máy thường trục trặc. Năm 1918, Ford S. Mason cho ra đời thế hệ máy làm kẹo cao su hiện đại. Cuối thế kỷ 19, đã có nhiều người quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su. John Colgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ) đã cho thêm nhựa thơm từ cây tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu là Taffy-Tolu. Edward E. Beeman, nhà chế tạo người Cleveland, cho ra đời loại kẹo cao su mà khi ăn sẽ “sản sinh chất pepxin giúp dạ dày tiêu hóa”. Ơng chào hàng kẹo cao su như là một phương thuốc điều trị chứng ợ nóng. William J. White là người đầu tiên cho bạc hà vào kẹo cao su và tăng lượng sirơ ngũ cốc, để kẹo giữ mùi thơm. Kẹo cao su hiệu Yucatan rất được ưa chuộng. 1891 William Wrigley Jr thành lập cơng ty Wrigley chun sản xuất kẹo cao su. Cơng ty Wrigley ký hợp đồng sản xuất với Cơng ty Zeno Gum. Đầu tiên, Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sáp nhưng Wrigley u cầu thay bằng nhựa chicle. Sản phẩm đầu tiên được đặt tên Lotta, rồi Vassar và sau đó là Sweet Seventeen Orange. Năm 1893, ơng tung ra chewing-gum hương trái cây và bạc hà với tên Juicy Fruit và Spearmint. SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 3 Hình 1.5: Walter E. Diemer Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh Năm 1906, Frank Henry Fleer cho ra đời loại kẹo cao su có thể tạo ra bong bóng, gọi là Blibber-Blubber. Nhưng nó chẳng gây được tiếng vang nào. Vì bong bóng sẽ nổ sau khi ra khỏi miệng và cao su văng dính khắp mặt. Cho đến một ngày tháng 8/1928, một cơng nhân của Fleer tên là Walter E. Diemer đã tìm ra lời giải. Sau một năm phụ trách pha chế, Diemer tìm được cơng thức hợp chất giúp tạo ra bong bóng to và sau khi nổ thì lớp cao su dễ dàng bung ra, khơng dính vào mặt. Năm 1984, cơng ty Wrigley giới thiệu sản phẩm kẹo cao su khơng đường (sugarfree gum) đầu tiên. Ngày nay, chúng ta vẫn sử dụng kẹo cao su nhưng được sản xuất ít đường và ít dẻo hơn với nhiều đặc tính (gum nhai, gum thổi, gum bọc đường), hương vị (bạc hà, peppermint, spearmint, articmint, trái cây…) và hình dáng khác nhau (hình tròn, dạng oval, hình vng, hay hình chữ nhật…). Kẹo cao su còn được dùng như dược phẩm khi các nhà sản xuất cho ra đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng và chống say sóng. SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 4 Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh II. Phân loại kẹo cao su [5] Hiện nay người ta phân loại kẹo cao su theo 2 hình thức sau: • Theo chức năng: kẹo gum thổi (bubble gum), kẹo cao su nhai (chewing gum), kẹo cao su khơng đường (sugar free gum), kẹo cao su chức năng (functional gum), kẹo cao su thuốc (medicated gum)… • Theo hình thức cấu tạo: kẹo cao su cuộn, kẹo cao su dạng thỏi, kẹo cao su dạng viên, kẹo cao su có nhân, kẹo cao su dạng miếng cắt nhỏ… 2.1. Phân loại theo chức năng Bảng 1.1: Phân loại kẹo cao su theo chức năng Gum thổi (bubble gum): được tạo ra với cơng thức có thể thổi thành bong bóng. Kẹo cao su thổi người ta thường sản xuất dạng khơng nhân, có nhân, hoặc bọc đường. Kẹo cao su nhai (chewing gum): được sản xuất để nhai thơng thường, thường được chế biến dạng thỏi. Kẹo cao su khơng đường (sugar free): được sản xuất bởi các chất tạo ngọt như sorbitol, xylitol, aspartame, manitol…và được bọc đường bên ngồi. Đơi khi nhà sản xuất cũng thêm nhân vào sản phẩm. Kẹo cao su chức năng (functional gum): là kẹo cao su có chức năng cung cấp năng lượng như: nhân sâm, trà xanh, caffeine… SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 5 Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh Kẹo cao su thuốc kẹo cao su thuốc (medicated gum): kẹo cao su được chế biến để làm hệ thống phân phối thuốc vào nước bọt do đó hoạt chất của thuốc ngấm vào máu nhanh hơn uống thuốc. 2.2 Phân loại theo hình dạng Bảng 1.2: Phân loại kẹo cao su theo hình dạng cấu tạo Kẹo cao su cuộn (bubble tape): kẹo cao su sẽ được cuộn tròn trong hộp nhựa, khi sử dụng người ta sẽ ngắt một đoạn theo nhu cầu. Kẹo cao su dạng thỏi (stick gum): kẹo cao su nhai thường được sản xuất ở dạng này. Kẹo cao su dạng viên (pellet gum): ở dạng này chủ yếu là kẹo cao su bọc đường. Kẹo cao su có nhân (center-filled gum): kẹo dạng viên hoặc dạng tròn có nhân mềm hoặc syrup bên trong. Kẹo cao su thổi dạng miếng cắt nhỏ (spaghetti gum). Kẹo cứng kết hợp với kẹo cao su (candy & gum combinations): chủ yếu là kẹo gum thổi được bọc trong kẹo mút (lollipop). SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 6 Hình 1.7: tạo vết cắt trên cây chicle để lấy mủ Hình 1.6: Cơng thức hóa học của một transpolyisoprene Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh III. Ngun liệu sản xuất [4] Phần này, tác giả sẽ giới thiệu về một số ngun liệu được dùng trong cơng nghệ sản xuất kẹo cao su gồm: gum nền, chất tạo ngọt, các chất phụ gia khác 3.1. Gum nền (gumbase) [5] Gum nền là ngun liệu chủ yếu để sản xuất kẹo cao su. Trên thế giới có hơn 200 cơng thức gum nền khác nhau, nhưng các cơng thức này thường là một bí mật thương mại. Nhưng nhìn chung thì nó gồm thành phần chính là chất đàn hồi (elastomers). Chất đàn hồi, có thể dùng chất đàn hồi tự nhiên được lấy từ nhựa cây như chất nhựa của cây chicle, cây jelutong, cây couma macrocarpa, hoặc dùng cao su tổng hợp. Gum nền có tính chất đàn hồi và kị nước, khơng có dinh dưỡng. Chính vì tính chất kị nước nên kẹo cao su giữ được tính dẻo và đàn hồi khi nhai trong miệng lâu. 3.1.1. Chất đàn hồi [5] 3.1.1.1. Chất đàn hồi tự nhiên: Chất đàn hồi tự nhiên có thể lấy từ nhựa của các cây chicle, gutta percha, jelutong. Nhựa của các cây này cấu tạo từ các poly của isoprene đồng phân dạng trans 1,4. Ở nhiệt độ thấp nó có cấu trúc tinh thể, ở nhiệt độ 60 0 C nó sẽ mềm ra. 3.1.1.1.1. Chicle: Chicle là loại cao su tự nhiên được lấy từ mủ của cây manilkara chicle có nguồn gốc ở Trung Mỹ. Cây phân bố từ Veracruz (Mexico) về phía nam tới Atlantico (Colombia). Việc lấy mủ cây cũng giống như cây cao su. Cây chỉ được khai thác một lần trong 3 hoặc 4 năm. SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 7 Hình 1.8: Cây, hoa, quả cây gutta percha Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh 3.1.1.1.2. Gutta Percha : Cây có nguồn gốc Đơng Nam Á và miền tây Australia, phân bố từ Đài Loan về phía nam đến Malaysia, và phía đơng đến quần đảo Solomon. Cách lấy mủ cũng giống như lấy mủ cây chicle. 3.1.1.1.3. Jelutong: Cây thân gỗ sống ở Malaysia, Borneo, Sumatra, miền nam Thái Lan. Cũng lấy nhựa như cây cao su. 3.1.1.1.4. Couma macrocarpa: Có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ, tên gọi khác leche caspi. Cũng lấy nhựa như cao su. Theo truyền thống của người Peru, nhựa cây có thể chữa được bệnh tiêu chảy và bệnh về da. 3.1.1.2. Chất đàn hồi tổng hợp: Thường sử dụng là Polyacetate Etilen là một chất dẻo cao phân tử, khi gia nhiệt sẽ dẻo và mềm. Tan trong dung mơi hữu cơ. Phân tử lượng cao hay thấp phụ thuộc vào đặc tính của chúng và phân tử lượng ảnh hưởng trực tiếp đến độ đàn hồi, bóng nhẵn của kẹo cao su. Ngồi ra, còn sử dụng Butadien styrene, Polyvinylacetate (PVA) SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 8 Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh 3.1.2. Các hình thức gum nền thường gặp [6]. Thơng thường người ta sản xuất gum nền ở các dạng sau: Dạng tấm (slabs) Dạng miếng (sheets) Dạng viên (pellets) Dạng giọt nước (drops) Dạng hạt (pearls) Các đặc tính của từng loại gum nền sẽ do nhà cung cấp thơng tin cho nhà sản xuất biết. Vì thơng thường các thành phần của gum nền là một bí mật thương mại. Từ ngun liệu gum nền này kết hợp với các loại ngun liệu khác như chất tạo ngọt, chất phụ gia…nhà sản xuất sẽ tạo ra nhiều loại gum có tính chất, hương vị, hình dáng, màu sắc khác nhau như gum nhai, gum thổi, gum bọc đường… SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 9 Hình 1.9: Cơng thức hóa học của saccharose và cấu trúc khơng gian của nó Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh 3.2. Chất tạo ngọt Chất tạo ngọt chủ yếu đóng vai trò tạo ngọt cho kẹo cao su. Tùy theo tính chất của sản phẩm là nhà sản xuất có thể sử dụng đường saccharose được nghiền mịn, glucose syrup hay sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo khác như sorbitol, xylitol, manitol, maltitol… 3.2.1. Đường saccharose [1]. Đường saccharose được bổ sung vào các sản phẩm kẹo cao su nhai và kẹo cao su thổi, ít sử dụng cho các loại kẹo cao su bọc đường. Nhưng trong sản phẩm kẹo cao su người ta sử dụng đường saccharose được nghiền mịn. Ngồi vai trò là chất tạo ngọt cho kẹo cao su, đường saccharose còn có đặc tính hút ẩm nên tạo độ ẩm nhất định cần thiết cho sản phẩm và tạo kết cấu cho sản phẩm. Đường saccharose là một loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong thân cây mía, củ cải đường (khoảng 20%), vì vậy trong cơng nghiệp sản xuất đường người ta thường dùng mía và củ cải đường. Ngồi ra, saccharose còn có ở lá, thân, rễ của nhiều loại thực vật. Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự dinh dưỡng của con người. Saccharose là một disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosaccharide này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucozit, vì vậy saccharose khơng có tính khử. Saccharose có cơng thức phân tử: C 12 H 22 O 11 Sacchrose có tên hóa học là α-D-glucopyranoside hay β-D-fructofuranosyl. Nó có khối lượng phân tử 342.3g/mol và nóng chảy ở 186 0 C. Saccharose có tính hút ẩm nên nó ảnh hưởng đến kết cấu của một số sản phẩm thực phẩm. Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết, ví dụ khi làm bánh, mứt, kẹo… SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 10 [...]... cần chú ý của từng loại sản phẩm 2.1 Ngun liệu Thành phần quan trọng khơng thể thiếu trong kẹo cao su là gum nền Gum nền sử dụng cho kẹo cao su nhai khác với gum nền sử dụng cho kẹo cao su thổi Gum nền cho kẹo cao su thổi có độ đàn hồi và trọng lượng phân tử polymer cao hơn Gum nền cho kẹo cao su khơng có acid dùng phụ gia là calcium carbonate, trong khi gum nền cho kẹo cao su có acid thì dùng phụ gia... quản Kẹo cao su nhai SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 25 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thò Hải Quỳnh 1.2 Quy trình sản xuất kẹo cao su thổi (bubble gum) Ngun liệu Trộn Ép đùn Định hình Làm lạnh Trữ lạnh Bao gói Bao gói Bảo quản Bảo quản Kẹo cao su thổi Kẹo cao su thổi có nhân SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 26 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thò Hải Quỳnh 1.3 Quy trình sản xuất kẹo cao su khơng đường (sugar free gum) Ngun... Sorbitol, Xylitol, Maltitol, Sucralose, Mannitol, Acesulfame K, Acid citric, hương, màu…tùy theo đặc điểm của từng sản phẩm Tùy vào loại sản phẩm mà có thời gian trộn khác nhau Hình 2.2: Nạp đường, phụ gia, hương liệu vào cối trộn Bảng 2.2: Thời gian trộn cho từng sản phẩm [4] Thời gian trộn cho từng sản phẩm (phút) Kẹo cao su Kẹo cao su thổi Kẹo cao su thổi có Kẹo cao su khơng nhai khơng nhân nhân... từng sản phẩm Chúng ta có thể sử dụng hương màu tự nhiên hay tổng hợp Nhưng theo xu thế hiện nay thì các sản phẩm theo tự nhiên sẽ có ưu thế về mặt thương mại hơn Do người tiêu dùng có xu hướng quay về với thiên nhiên SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 24 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thò Hải Quỳnh Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CAO SU I Quy trình sản xuất [4] 1.1 Quy trình sản xuất kẹo cao su nhai (chewing gum) ... các loại kẹo cao su khơng đường thì thường dùng các chất tạo ngọt nhân tạo như sorbitol, xylitol, aspartame… SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 28 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thò Hải Quỳnh Bảng 2.1: Bảng hàm lượng ngun liệu sử dụng trong các sản phẩm [4] Ngun liệu Khối lượng ngun liệu cho từng loại sản phẩm (%) Kẹo cao Kẹo cao su thổi Kẹo cao su thổi Kẹo cao su su nhai khơng nhân có nhân khơng đường Gum nền 23... quản Kẹo cao su khơng đường SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 27 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thò Hải Quỳnh II Thuyết minh qui trình [4], [5] Do trong quy trình sản xuất kẹo cao su nhai (chewing gum) , kẹo cao su thổi (bubble gum) , kẹo cao su khơng đường (sugar free gum) có những qui trình giống nhau nên tác giả sẽ thuyết minh qui trình chung, và sẽ lồng vào phần thuyết minh những phần cần chú ý của từng loại sản. .. carbonate tạo ra một loại khí khơng mong muốn Những sản phẩm có nhân có tính acid cao vì vậy ta chọn loại gum nền có đặc tính chịu acid, các loại Hình 2.1: Cho gum nền vào cối trộn gum thổi cũng sử dụng các loại gum nền có tính đàn hồi cao hơn Ngun liệu quan trọng khơng kém trong sản xuất kẹo cao su là chất tạo ngọt Đối với các loại kẹo cao su nhai, kẹo cao su thổi người ta sử dụng đường saccharose nghiền... đóng gói, còn sản phẩm gum bọc đường sẽ được đem đi bọc đường Thời gian trữ lạnh của sản phẩm : • Kẹo gum bọc đường: 12-48h • Kẹo gum thổi có nhân: 24-72h Kẹo sau thời gian trữ lạnh phải đạt độ cứng cảm quan và khơng bị xì nhân đối với các sản phẩm có nhân Hình 2.13: Kẹo đưa vào trữ lạnh 2.5 Bọc đường Mục đích: Đây là giai đoạn quan trọng tạo hương vị cũng như giá trị thẩm mỹ của sản phẩm Q trình này... trình đùn sẽ giúp gum mịn hơn tạo điều kiện thuận lợi cho q trình định hình Q trình định hình sẽ tạo cho sản phẩm có hình dạng nhất định phù hợp với u cầu kỹ thuật và thị hiếu người tiêu dùng Gum sẽ được đưa qua máy ép đùn 1, tại máy này gum sẽ được ép đùn cho khối gum được mịn Nhiệt độ của đầu đùn là 45 0C Sau khi đùn với các sản kẹo cao su thổi có nhân, kẹo cao su bọc đường thì gum sẽ được đưa qua... có dư vị tốt Acesulfame potassium bền dưới tác động của nhiệt độ ở cả mơi trường bình thường lẫn mơi trường có tính acid, điều này cho phép Acesulfame potassium có thể sử dụng trong các sản phẩm nướng hoặc sản phẩm có thời hạn sử dụng dài 3.2.7 Sucralose [5] Được cho vào trong q trình trộn gum kết hợp với các loại chất tạo ngọt khác để tạo vị ngọt dịu cho sản phẩm Sucralose được sản xuất bằng cách thay . (CHEWING GUM) GVHD: ThS Phạm Thị Hải Quỳnh SVTH : Nguyễn Thị Mai Trang MSSV : 08B1100094 Tp.HCM, tháng 11 năm 2010 SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 1 Hình 1.1: Hóa thạch kẹo cao su 5000 năm tuổi Hình. ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thi t, ví dụ khi làm bánh, mứt, kẹo… SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 10 Hình 1.10: Cơng thức hóa học của sorbitol và cấu trúc khơng. chế biến • Có tính giữ ẩm. SVTH: Nguyễn Thò Mai Trang 11 Đồ án tốt nghiệp Ths. Phạm Thò Hải Quỳnh • Có thể chịu nhiệt độ cao mà khơng xảy ra phản ứng Maillard. • Có thể kết hợp tốt với các thành