II. Thuyết minh qui trình [4], [5]
2.1.Nguyên liệu
Thành phần quan trọng khơng thể thiếu trong kẹo cao su là gum nền. Gum nền sử dụng cho kẹo cao su nhai khác với gum nền sử dụng cho kẹo cao su thổi. Gum nền cho kẹo cao su thổi cĩ độ đàn hồi và trọng lượng phân tử polymer cao hơn. Gum nền cho kẹo cao su khơng cĩ acid dùng phụ gia là calcium carbonate, trong khi gum nền cho kẹo cao su cĩ acid thì dùng phụ gia là bột talc vì acid cĩ thể phản ứng với Calcium carbonate tạo ra một loại khí khơng mong muốn. Những sản phẩm cĩ nhân cĩ tính acid cao vì vậy ta
chọn loại gum nền cĩ đặc tính chịu acid, các loại
gum thổi cũng sử dụng các loại gum nền cĩ tính đàn hồi cao hơn.
Nguyên liệu quan trọng khơng kém trong sản xuất kẹo cao su là chất tạo ngọt. Đối với các loại kẹo cao su nhai, kẹo cao su thổi người ta sử dụng đường saccharose nghiền mịn để làm chất tạo ngọt cùng với glucose syrup, nhưng đối với các loại kẹo cao su khơng đường thì thường dùng các chất tạo ngọt nhân tạo như sorbitol, xylitol, aspartame…
Bảng 2.1: Bảng hàm lượng nguyên liệu sử dụng trong các sản phẩm [4]
Nguyên liệu Khối lượng nguyên liệu cho từng loại sản phẩm (%)
Kẹo cao su nhai
Kẹo cao su thổi khơng nhân
Kẹo cao su thổi cĩ nhân Kẹo cao su khơng đường Gum nền 23 23 17 26 Đường nghiền 53 60.6 64 0 Glucose syrup 11.86 14 17 0 Aspartame 0.14 0 0 0.26 Glycerin 0.2 0.68 0.18 0.3 Acid citric 0 0.4 0.82 0 Sorbitol 9.1 0.7 0 3.45 Manitol 0 0 1 Xylitol 0 0 0 35 Mantitol 0 0 0 33 Sucralose 0 0 0 0.2 Triacetin 0 0.19 0.5 0 Hương, màu 2.7 0.43 0.5 0.79
Hình 2.2: Nạp đường, phụ gia, hương liệu vào cối trộn
Hình 2.3: Lấy gum ra khỏi cối trộn
2.2. Trộn
Mục đích: Quá trình trộn sẽ giúp cho gum nền, dễ dàng định hình hơn và các thành phần khác của kẹo hịa tan vào nhau.
Gum nền sẽ được trộn ở nhiệt độ 450C trong 3 phút
để gum mềm. Sau đĩ sẽ được bổ sung các nguyên liệu khác như: đường nghiền, glucose syrup, Aspartame, Lycasin, Sorbitol, Xylitol, Maltitol, Sucralose, Mannitol, Acesulfame K, Acid citric, hương, màu…tùy theo đặc điểm của từng sản phẩm. Tùy vào loại sản phẩm mà cĩ thời gian trộn khác nhau.
Bảng 2.2: Thời gian trộn cho từng sản phẩm [4]
Thời gian trộn cho từng sản phẩm (phút) Kẹo cao su
nhai
Kẹo cao su thổi khơng nhân
Kẹo cao su thổi cĩ nhân
Kẹo cao su khơng đường
12 10 13 15
Sau khi trộn các nguyên liệu sẽ được trộn lẫn vào nhau. Sản phẩm sau quá trình trộn này sẽ được gọi là gum. Gum sẽ được lấy ra khỏi cối trộn.
Gum sau giai đoạn trộn phải mềm, mịn, các nguyên liệu phải đồng nhất với nhau, màu và hương khơng bị vĩn cục. Gum phải cĩ độ dai vừa phải, độ dai này quyết định cho giai đoạn định hình. Tạo cho sản phẩm cĩ cấu trúc đẹp.
Hình 2.4: Máy ép đùn 1 Hình 2.5: Máy ép đùn 2