Đồ an công nghệ thực phẩm Tổng quan về phương pháp sản xuất thực phẩm chay từ đậu nành

Trong đó hơn 300 loại thức ăn được chếbiến bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại, dưới dạng các sản phẩmtươi, khô và lên men… như làm giá đỗ, đậu phụ, chao, tào hủ, sữa đậu nà

MỤC LỤC

Phần I GIỚI THIỆU 2

I THỰC PHẨM CHAY 2

II NGUYÊN LIỆU ĐẬU NÀNH 3

1 Cây đậu nành 3

2 Hạt đậu nành 4

3 Thành phần hóa học của đậu nành 5

4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành 10

III BÁN THÀNH PHẨM PROTEIN ĐẬU NÀNH 12

1 Giới thiệu 12

2 Soy Protein Concentrates (hay SPC) [1, 2] 14

3 Soy Protein Isolate (hay SPI) [1, 2] 16

IV ĐẬU HỦ [2, 10] 18

1 Phân loại 18

2 Tác dụng của đậu hủ đến sức khỏe 20

3 Giá trị dinh dưỡng của đậu hủ [16] 20

4 Các phương pháp đông tụ đậu nành [14] 24

Phần II SẢN PHẨM GIẢ THỊT TỪ ĐẬU NÀNH 27

I SẢN XUẤT THỊT CHAY TỪ ĐẬU NÀNH HẠT [4] 27

II SẢN XUẤT XÚC XÍCH CHAY [8] 38

III SẢN XUẤT THỊT CHAY TỪ ĐẬU HỦ [3] 42

IV SẢN XUẤT SẢN PHẨM GIẢ THỊT TỪ BỘT ĐẬU NÀNH [5] 46

Phần III NHẬN XÉT 50

Phần I GIỚI THIỆU

I THỰC PHẨM CHAY

Sản phẩm từ đậu nành rất đa dạng Từ hạt đậu nành người ta có thể chếbiến được trên 600 sản phẩm khác nhau Trong đó hơn 300 loại thức ăn được chếbiến bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại, dưới dạng các sản phẩmtươi, khô và lên men… như làm giá đỗ, đậu phụ, chao, tào hủ, sữa đậu nành, xìdầu… đến các sản phẩm cao cấp như cà phê đậu tương, chocolate đậu tương,bánh kẹo, paté, thịt nhân tạo

Ngoài những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, chúng còn được dùngtrong y dược (dùng làm thức ăn cho người bị bệnh tiểu đường, thấp khớp, suynhược thần kinh …), trong công nghiệp dược phẩm (bột đậu nành được thủyphân acid để điều chế acid glutamic), trong nông nghiệp (làm thức ăn gia súc),dầu đậu nành còn được dùng làm nhiên liệu để chạy các động cơ diesel …

Ở Việt Nam cũng như các nước khác trong vùng đã dùng đậu nành để chếbiến ra nhiều loại thức ăn khác nhau từ hàng ngàn năm nay, mà phổ biến nhất làđậu hũ hay còn gọi là đậu phụ, nước tương, sữa, chao… là những món ăn vừagiàu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ

Ở Hoa Kỳ và các nước phương Tây, đậu nành cũng được biến chế ra nhiềumón thực phẩm khác nhau cho phù hợp với tập quán ăn uống của họ như soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon…

Đậu nành có nhiều ứng dụng trogn thực phẩm như:

◦ Sữa đậu nành: đậu nành tươi được ngâm với nước, sau đó lấy dịch

lọc đun 20 phút ở nhiệt độ 900C sẽ được sữa đậu nành đơn giản Sữa đậu nànhrất giàu protein, isoflavones và vitamin B, có thể là thức uống thay thế chonhững người dị ứng với sữa bò

◦ Tofu: trông như một miếng phô mai, được tạo thành bởi sự đông tụ

sữa đậu nành bằng chất làm đông Tofu có ba dạng: dạng rắn rất giàu protein,chất béo và calcium, dùng để nấu, nướng, chiên; dạng mềm và dạng mịn

dùng để trộn làm thức ăn, như ở Nhật, người ta dùng dạng mềm và mịn đểlàm nước xốt đậu nành.

◦ Yoghurt: là sản phẩm của sự lên men sữa đậu nành bằng vi khuẩn,

chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophilus.

◦ Tempeh: là dạng bánh được tạo thành bởi sự nấu đậu và trộn với vi

khuẩn, lão hóa (ageing) một hay hai ngày Tempeh rất giàu protein và khoángchất, isoflavones (100 g tempeh có 53 mg isoflavones)

◦ Miso: là sản phẩm của sự kết hợp đậu nành với muối, mốc và sau đó

Cây đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc họ

Leguminosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới 1m, có lông

Cây đậu nành là cây ngắn ngày, phát triển tốt nhất ở vùng nhiệt đới, ưasáng, ưa nhiệt, chịu hạn.

2. Hạt đậu nành

Hình dạng: Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau từ tròn tới thon dài

và dẹt (tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹt, chùy dài)

Màu sắc: vàng xanh, xám, nâu hoặc đen và các màu trung gian Phần lớnmàu vàng, loại đậu nành màu vàng là loại tốt nên thường được ưa chuộng

Hình 2 Quả và hạt đậu nành

Kích thước: có 3 loại to, trung bình và nhỏ

◦ Loại to là loại 1000 hạt nặng 300 g trở lên

◦ Loại trung bình là loại 1000 hạt nặng 100 – 300 g

◦ Loại Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 g

Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%

Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân

◦ Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng

loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyếtđịnh màu vỏ của hạt Vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhậpcủa nấm và vi khuẩn

◦ Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.

◦ Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn

khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt

3. Thành phần hóa học của đậu nành

Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin

và muối khoáng Đậu nành là loại hạt mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời

cả protid và lipid Protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các proteinthực vật bởi vì nó có đầy đủ các acid amine không thay thế

Bảng 1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein

(%)

Lipid (%)

Carbohydrate (%)

Tro (%)

Bảng 2 Thành phần acid amine trong đậu nành và các nguồn thực phẩm khác [17]

Amino acid

Nguồn protein Trứn

g

Cá ngừ

Thịt

Lúa mì

Casei n

Đậu nành

Nấ m

Amino acid

Nguồn protein Trứn

g

Cá ngừ

Thịt

Lúa mì

Casei n

Đậu nành

Nấ m

* Các amino acid thiết yếu

Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất lecithine có tác dụng làm cơthể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng xương vàtăng sức đề kháng cho cơ thể

Tuy nhiên protein đậu nành còn chứa hai thành phần không mong muốn:

◦ Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsinetiêu hóa protein của động vật nên cần được loại bỏ trong quá trình chế biến

◦ Hemagglutinines là protein có khả năng kết hợp với hemoglobinenên làm giảm hoạt tính của hemoglobine

Tính chất công nghệ của protein đậu nành

◦ Khả năng hấp thụ và giữ nước: dựa trên tương tác giữa protein –protein và protein – nước

• Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng

• Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi Do đó

ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein –protein rất chặt chẽ Ở pH cao, sự hấp thụ và giữ nước càng tăng

• Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liênkết hydro

• Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngượclại

◦ Khả năng tạo gel

• Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạchpolypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lướikhông gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó.

• Các yếu tố gây tạo gel:

• Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ caođược đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel

• Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năngtạo gel

• Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa

Ca2+ và nhóm carboxyl

◦ Khả năng tạo kết cấu

• Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt Khi protein bị phân ly,chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ địnhhướng được các phân tử protein và các sợi hình thành

• Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:

• pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nênkhả năng tạo nhũ giảm

• Nhiệt độ: Gia nhiệt làm giảm độ nhớt của dung dịch vì vậylàm giảm độ bền của nhũ tương, tuy nhiên tại đây do khả năng tạo gelcủa lớp màng protein và có khả năng giữ nước tốt, nên làm tăng độ nhớt,

• Nồng độ protein: Khi tăng nồng độ protein độ bền bọt tăng

• Muối: tùy loại muối sử dụng sẽ làm tăng hay giảm độ bền bọt.NaCl làm giảm độ bền bọt, trong khi Ca2+ làm tăng độ bền bọt

• Các loại đường: làm tăng độ bền bọt do có độ nhớt khá cao.

• Khi gia nhiệt sẽ làm tăng thể tích nhưng làm giảm độ bền bọt

b Chất béo

Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủyếu trong lá mầm của hạt Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglyceride(chiếm 96% lượng chất béo thô), lecithine (chiếm 2% chất béo thô), các chất chốngoxy hóa – tocopherol và sterol (1.6%) Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự

do và một lượng nhỏ carotenoid Acid béo không no chiếm gần 80% gồm nhiềuacid béo không thay thế như linolic, linoleic, oleic, các acid béo no như acidpalmitic, acid stearic, acid arachidonic…

Bảng 3 Thành phần acid béo trong đậu nành

Acid béo Ký hiệu % Khối lượng

Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic

12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3

4.5 4.5 11.6 2.5 21.1 52.4 7.1

c Glucid: gồm 2 nhóm

Đường tan (10%): sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%. Raffinose vàstachyose không được tiêu hóa bởi enzyme tiêu hóa nhưng lại bị lên men bởi visinh vật ở ruột tạo ra khí gây hiện tượng sôi bụng Đậu nành không chứa đườnglactose nên sữa đậu nành dễ tiêu hóa với người bị dị ứng với sữa bò

Chất xơ không tan (20%): hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng,

chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic

d Các thành phần khác của đậu nành:

◦ Enzyme: urease, lipoxygenase, -amylase

Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quátrình nảy mầm

Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase,được biết đến là lipoxydase Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béokhông bão hòa đa nối đôi bởi O2, gây mùi hôi cho đậu nành Enzyme urease cũngthường được đề cập tới trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt côngnghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.

◦ Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến

điều kiện bảo quản Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậunành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng12% - 13%

◦ Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu…

Bảng 4 Thành phần khoáng trong đậu nành

0.16 –

0.47%

0.41 –0.82%

0.22 –0.24%

37mg/kg

90 – 150mg/kg

Acid panthothenic(B15)

4. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành

Đảm bảo sự cân đối hài hoà giữa các thành phần dinh dưỡng luôn là nhân tốquan trọng để có được một cơ thể khoẻ mạnh Trong các thành phần dinh dưỡng,protein đóng vai trò quan trọng, nếu thiếu nó cơ thể kém phát triển Trước đâynói đến nguồn protein, người ta thường nghĩ đến các loại thức ăn có nguồn gốc

từ động vật gọi là “thịt đỏ”

Thập niên gần đây, thế giới đặc biệt quan tâm tới nguồn protein từ thực vật.Theo FAO, chỉ có 30% protein tiêu thụ trên toàn thế giới có nguồn gốc từ độngvật, còn lại 70% là từ thực vật, đã minh chứng cho xu thế sử dụng protein thựcvật trong thế giới hiện đại Sở dĩ,giờ đây người ta quan tâm tới nguồn protein từthực vật và vi sinh vật là vì:

◦ Sự thiếu hụt protein do tăng dân số trên toàn cầu

◦ Khoa học đã chứng minh nguyên nhân chính dẫn đến các bệnh vềtim mạch, huyết áp là do sử dụng nhiều thịt đỏ, vì trong đó có chứa hàmlượng cholesterol cao

◦ Những năm qua xuất hiện các bệnh lây từ động vật sang người như

bệnh “bò điên” (Bovine Spongiform encephalopathy); bệnh “cúm gia cầm”; bệnh

“lở mồm long móng” từ động vật móng guốc (lợn, dê, trâu, bò); bệnh ”lợn taixanh”

◦ Protein từ thực vật và vi sinh vật có nhiều ưu điểm mà thịt đỏ không

có được như: đây là protein sạch chứa đầy đủ các axit amin không thay thế,giá thành rẻ và không cholesterol

Trong số các loài thực vật thì đậu nành tên khoa học Glycine max (L) Meriil có

hàm lượng protein là khá cao Không chỉ vậy, protein từ đậu nành còn có giá trịdinh dưỡng tương đương với thịt, chứa đầy đủ các acid amin với tỷ lệ hết sứccân đối hài hoà và có hệ số tiêu hoá cao Protein từ đậu nành còn có tác dụngngăn ngừa một số bệnh như tiểu đường, ung thư, cao huyết áp… Chính vì giá trị

to lớn đó mà nhu cầu sử dụng các sản phẩm từ đậu nành nói chung và proteinđậu nành nói riêng ngày càng tăng

Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nóchứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể conngười Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng củacác chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấprưỡi của trứng Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nóiđến hàm lượng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids.Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con ngườitrẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương vàtăng sức đề kháng của cơ thể Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận làngang hàng với protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng vàphẩm protein chứa trong nửa tách hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khácbiệt với lượng và phẩm protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bãohòa (saturated fats) thường có nơi thịt động vật Ngoài ra trong đậu nành cónhiều vitamin B hơn bất cứ thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin

A, D và các chất khoáng khác

Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi

là loại cây cung cấp dầu thảo mộc Chất béo (lipid) của đậu nành có chứa một tỷ

lệ cao chất fatty acid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, chonên dùng dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơcứng động mạch

Ở Trung Hoa, Nhật Bản và Hàn Quốc, người ta đã chế biến ra được trên 600sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn phân nửa loại thực phẩm được chế theocác phương pháp cổ truyền dưới các dạng tươi, khô và lên men… cho đến các sảnphẩm hiện đại bằng kỹ thuật mới như cà phê, thịt chay nhân tạo, chocolate… Ngày nay, tại các nước Á Châu, đậu hũ (tofu) được xem là thức ăn hằngngày và coi như là một phần của nền văn hóa Á Ðông giống như văn hóahamburger của Hoa Kỳ vậy Ở Nhật bản có khoảng 38 ngàn tiệm đậu hũ cungcấp cho mỗi người dân khoảng 70 hộp đậu hũ 12-ounces mỗi năm Ở Trung Hoa

Sau khi đã ép đậu nành lấy dầu, người ta dùng bã đậu biến chế thành thức

ăn nuôi gia súc Ở những quốc gia phát triển họ còn dùng đậu nành vào các kỹnghệ khác như biến chế cao su nhân tạo, mực in, sơn, xà phòng, chất tơ nhân tạo,chất nhiên liệu lỏng, dầu làm trơn trong kỹ nghệ hàng không

Cây đậu nành còn có khả năng tồn trữ chất đạm của khí trời và làm giầuchất đạm cho đất Do đó kỹ nghệ trồng cây đậu nành không những không làm

hư đất mà còn làm cho đất tốt hơn

III BÁN THÀNH PHẨM PROTEIN ĐẬU NÀNH

Protein đậu nành được phân ra :

◦ Globulin 2S (gồm chất kiềm hãm trypsin, cytochrome c) chiếm 35%trọng lượng protein của hạt

◦ Globulin 11S (glycinin) được cấu tạo nên từ 12 tiểu phần (subunits)tương đối ưa béo: 6 tiểu phần có tính acid A và 6 tiểu phần có tính kiềm B.Trong phân tử có từ 42 – 46 nguyên tử lưu huỳnh dưới dạng các cầu disulfurnối các tiểu phần hay trong nội bộ một tiểu phần Glycinin dễ dàng bị phân lythành các tiểu phần của mình khi gia nhiệt tới 800C ở lực ion thấp

◦ Globulin 7S là  conglycinin thường chiếm 35% trọng lượng proteincủa hạt, là một glucoprotein Phân tử cấu tạo nên từ 3 tiểu phần có tính acid :

, ’ và  Các tiểu phần , ’ có thành phần acid amin rất giống nhau, thiếucystein và cystine Tiểu phần  không chứa cystein và methionine Trong đoạn7S còn có các hemaglutinin (lectin) mà phân tử của chúng có thể tạo thànhphức bền với các hợp chất glucid, nó còn có các chất kiềm hãm protease nhưantitrypsin Kunitz…

Ngoài phương pháp trên, người ta còn sử dụng phương pháp SodiumDodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE), thuốc nhuộmCBB G250 để tách được các globulin 7S và 11S ở một số cây đậu ở Mỹ và Nhật.Khi đun nóng dung dịch  conglycinin loãng, pH = 7 – 8, lực ion yếu, đến

1000C thì các phân tử của chúng sẽ phân ly thành các tiểu phần không có hiệntượng tập hợp phân tử

Ở pH = 7 – 7.6 và lực ion 0.2 – 0.4 thì các phân tử cũng phân ly thành cácdưới đơn vị nhưng sau đó tập hợp lại

Khi đun dung dịch protein đậu nành 1% đến 950C, pH = 7, không có các chấtkhử và các lực ion khác nhau thì đông tụ sẽ thuận lợi khi lực ion tăng từ 0 đến 2.Tốc độ tập hợp sẽ tăng trong pH = 4 – 6 nhưng sẽ gần bằng 0 nếu pH acid hoặckiềm

Dung dịch protein đậu nành đậm đặc được đun nóng ở pH gần trung tính

sẽ tạo gel Khi lực ion yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ 700C, thời điểm mà conglycinin giãn mạch Độ cứng của gel sẽ giảm cùng với nồng độ NaCl, các gelprotein thường không chịu được sự thanh trùng Ở pH = 5,5 hay thêm ion Ca2+làm đông tụ protein thành những cục Cả glycinin và  conglycinin đều bị biếntính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước – ethanol có hàm lượng rượu trên 20% theothể tích Rượu càng kỵ nước thì sự giãn mạch Protein càng nhanh và độ cứng củagel càng lớn

2. Soy Protein Concentrates (hay SPC) [1, 2]

Hình 3 Protein đậu nành concentrate dạng bột và dạng thô

Bột thô đã tách béo (Defatted Meal) có thể xử lý bằng 1 trong 3 quá trình : xử

lý với alcohol (methanol, ethanol, isopropyl alcohol), acid loãng ở pH = 4.5 và gianhiệt ẩm, lọc nước

Hình 4 Sản xuất SPC theo phương pháp rửa bằng cồn

Sản phẩm Soy Protein thu được theo phương pháp rửa bằng cồn (AquaousAlcohol – washed) có hàm lượng protein trong khoảng 68 – 72%, độ ẩm 6 – 10%,

xơ 3 – 5%, khoáng 4 – 6%, tổng carbohydrate 16 – 20%

Kết quả thu được được thể hiện trong hình bên dưới

Hình 5 Thành phần hóa học và tính chất của SPC sản xuất theo phương pháp rửa bằng cồn

3. Soy Protein Isolate (hay SPI) [1, 2]

Dạng tinh khiết nhất của protein đậu nành là SPI, trên thị trường có rấtnhiều sản phẩm SPI do nhiều hãng khác nhau sản xuất Sản phẩm của mỗi công

ty cũng có hàm lượng protein khác nhau nhưng nói chung SPI chứa hàm lượngprotein lớn hơn 90% khối lượng chất khô

◦ SPI được sản xuất bằng cách loại bỏ nước, polysaccharide không tan,

cả những oligosaccharide nữa và cả những thành phần có phân tử lượng thấpcái mà được tách trong quá trình làm SPC

◦ Bột đậu nành đã được tách béo trải qua quá trình xử lý hơi ẩm tốithiểu, sau đó nó được trích ly với nước trong môi trường kiềm ở pH = 7.0 –8.5 Phần còn lại không tan bao gồm nước, polysaccharide không tan cộng vớiprotein sót được tách ra sau

◦ Trong những bước tiếp theo, phần dịch trích thu được sau quá trìnhgạn lọc bao gồm phần lớn protein và đường được điều chỉnh về pH = 4.5, là

pH đẳng điện của protein Quá trình xử lý này làm kết tủa protein, sau đóprotein sẽ được tách ra bằng cách ly tâm hoặc lọc Protein kết tủa được đem đirửa và làm khô ở pH đẳng điện của protein Protein trung tính trước khi sấy.Sản phẩm SPI có thể bao gồm trên 90% protein nhưng chỉ chứa 2 – 5% tro và

3 – 4% những thành phần khác có hàm lượng thấp

Hình 6 Sản xuất SPI bằng kỹ thuật membrane

Sản phẩm SPI được sử dụng trong thực phẩm vào những năm 1950, tuynhiên chỉ phổ biến vào những năm 1970

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng SPI

≤ 2000

SPC và SPI là sản phẩm có hàm lượng protein cao, hàm lượng lysine cao,hương vị dịu, và giảm bớt các yếu tố gây đầy hơi, giảm bớt hàm lượng đường vàchúng có thể dẫn tới cải thiện toàn bộ chất lượng sản phẩm.

IV ĐẬU HỦ [2, 10]

Đậu hủ được biết tới như là nguồn dinh dưỡng lớn hay thực phẩm đa chứcnăng Nó cũng được biết tới như là khối đông đậu nành, giống phô mai mềmbằng cách đông tụ sữa đậu nành với một tác nhân đông tụ Đậu hủ là thực phẩm

có vị khá nhạt nên dễ dàng hấp phụ mùi của các thành phần khác

Đậu hủ được cắt thành miếng ngâm trong nước hoặc trong hộp chứa vôtrùng

Đậu hủ tươi thường được bao gói trong nước, bảo quản lạnh và giữ trongnước cho tới khi sử dụng Nếu thay nước hằng ngày có thể kéo dài thời gian sửdụng khoảng 1 tuần Đậu hủ có thể làm lạnh đông và sử dụng tới 3 tháng Lạnhđông đậu hủ sẽ làm thay đổi cấu trúc tuy nhiên nó sẽ làm đậu hủ dai hơn

1. Phân loại

◦ Phân loại theo hàm lượng nước tách ra khỏi miếng đậu hủ, người

ta chia ra làm ba loại: loại cứng (firm), loại mềm (soft) và loại silken tofu Loạicứng thường là loại được ép hết chất nước trong tiến trình làm đậu hũ Ngượclại loại mềm không ép hay ép rất nhẹ Còn loại silken tofu là loại mềm hơnloại soft, được chế tạo bằng một phương pháp hơi khác hai loại kia Loại đậu

hũ cứng thường có nhiều protein và cung cấp nhiều năng lượng hơn

◦ Phân loại theo mục đích sử dụng: gồm đậu hủ tươi (fresh tofu) và

đậu hủ đã qua chế biến (processed tofu)

• Đậu hủ tươi: là đậu hủ thu được từ khối đông đậu hủ, hoàn toànkhông qua giai đoạn chế biến Đậu hủ tươi thường được bán dưới dạngngâm hoàn toàn trong nước để duy trì hàm ẩm

• Đậu hủ qua chế biến: là đậu hủ được chuẩn bị từ đậu hủ tươinhằm tăng thời gian bảo quản hay sử dụng của đậu hủ, cũng như tăngtính đa dạng cho sản phẩm

• Đậu hủ lên men (fermented tofu hay chao): có vị thơm ngon, béo

ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng Nó được xem như “phô maichâu Á” vì có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Trong cách sản xuấtchao truyền thống, đậu nành được chế biến thành những miếng đậu hũrồi cắt, ủ cho lên mốc, sau đó cho thêm gia vị vào Trong giai đoạn nuôimốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng,màu vàng nâu, màu đen Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thựchiện quá trình ủ chao Gia vị bổ sung có thể là muối, ớt

• Đậu hủ lạnh đông (frozen tofu): có sự hình thành các tinh thể

đá lớn bên trong dẫn tới xuất hiện các lỗ hổng lớn xếp lớp

• Đậu hủ tẩm hương vị (Flavoured tofu): Gia vị được bổ sung

trực tiếp vào sữa đậu nành đang đông tụ

• Đậu hủ chiên (Fried tofu): Trừ những loại đậu hủ mềm nhất, tất

cả các loại đậu hủ đều có thể chiên Các loại đậu hủ mềm và mỏng đượcchiên sâu trong dầu cho đến khi có màu sáng và có lỗ khí trong nhân.Những loại đậu hủ cứng kiểu Châu Á hay đậu hủ khô có hàm ẩm thấpđược cắt thành miếng vừa ăn hoặc dạng tam giác được chiên cho đến khi

bề mặt có màu nâu vàng và giòn Đậu hủ chiên có thể được ăn riêng hoặc

ăn chung với nước chấm hoặc nấu chung với nước và các món ăn khác

• Đậu hủ sấy (dried – frozen tofu): trước khi sử dụng thườngngâm trong nước nóng hoặc nước dùng, có màu sáng và cấu trúc xốp.Đậu hủ sấy lạnh cũng có thể bổ sung vào soup ăn liền như miso soup(một loại súp của Nhật)

◦ Phân loại theo phương pháp sản xuất:

• Đậu hủ có cắt định hình (cut tofu): là đậu hủ thu được bằng cách

đông tụ sữa đậu nành trong khuôn, sau đó tháo khuôn và cắt định hìnhthành những miếng có kích thước theo yêu cầu và bảo quản trong nước

• Đậu hủ đóng hộp (packed tofu): là đậu hủ thu được bằng cách cho

một lượng sữa đậu nành nhất định vào một hộp plastic, bổ sung tác nhânđông tụ, hàn kín miệng hộp và thực hiện quá trình đông tụ sữa đậu nànhtrong hộp kín, không phải chắt bỏ nước và ép

Ngày nay, packed tofu chiếm ưu thế hơn cut tofu vì thời gian bảo quản dàihơn, tiện lợi trong phân phối v.v…

2. Tác dụng của đậu hủ đến sức khỏe

◦ Giàu chất dinh dưỡng vì đậu hủ giàu giàu protein chất lượng cao vàvitamin nhóm B Do đó, nó là thực phẩm thay thế cho thịt trong nhiều món ănchay Khác với sữa đậu nành, đậu hủ chứa nhiều calcium Nguồn calcium này

là do tác nhân đông tụ mang lại Khi làm đậu hủ, protein đậu nành được kếttủa với calcium tạo ra đậu hủ giàu calcium Calcium trong đậu hủ còn gópphần ngăn ngừa bệnh loãng xương

◦ Dễ tiêu hóa vì chất xơ đậu nành đã được loại bỏ trong quá trình chếbiến

◦ Không có cholesterol do đó giảm bệnh tim mạch thông qua việcgiảm hàm lượng LDL cholesterol và duy trì hàm lượng HDL cholesterol

◦ Giàu isoflavones vì trong quá trình làm đậu hủ, isoflavones đậunành gồm genistein và daidzein vẫn liên kết với protein đậu nành Trong 100gđậu hủ cứng chứa khoảng 35mg isoflavones Isoflavones (3-phenyl-4H-1-benzopyr-4-one) là một hợp chất polyphenol được tạo ra bởi các loài cây họđậu Fabaceae/Leguminosae hoặc cỏ 3 lá đỏ Nó cũng là một phytoestrogen vì

có cấu trúc hóa học giống estrogen của cơ thể người Sự giống nhau này có thểngăn cản sự hoạt động của chính estrogen Tùy thuộc vào vùng tiếp nhận trên

tế bào, isoflavones có thể ức chế hoặc tăng cường hoạt tính của estrogen.Isoflavones có thể cạnh tranh với estrogen trên cùng một vùng tiếp nhận do

đó giảm thiểu nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe do dư thừa estrogen Ngoài raisoflavones có tác dụng làm giảm nguy cơ loãng xương, một bệnh liên quantới sự giảm mật độ xương và sự tăng các vết nứt trong xương, giảm tỷ lệ ungthư vú và ung thư tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch…

3. Giá trị dinh dưỡng của đậu hủ [16]

◦ Giá trị dinh dưỡng các loại đậu hủ (xét 4 ounces)

Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng các loại đậu hủ (4 ounces hay 113g)

Nutrients Firm

Tofu

Soft Tofu

Silken Tofu

Nutrients Firm

Tofu

Soft Tofu

Silken Tofu

% of calories from carbohydrate 10 9 17

Nguồn: Composition of Foods: Legumes and Legume Products United States Department of Agriculture, Human Nutrition Information Service, Agriculture Handbook 8-16 Revised 12-1986.

◦ Giá trị dinh dưỡng từ đậu hủ đông tụ bằng calcium sulfate vàmagnesium chloride Khối lượng khối đậu hủ xét là 160g

Bảng 8 Giá trị dinh dưỡng trong 160g đậu hủ (loại đậu hủ cứng)

Năng lượng 88Cal

Chất béo chưa bão hòa nhiều nối đôi 2.3g

Chất béo chưa bão hòa 1 nối đôi 1.5g

◦ Thành phần vitamin và các dẫn xuất

Loại vitamin Hàm lượng

Vitamin C, total ascorbic acid

4. Các phương pháp đông tụ đậu nành [14]

◦ Đông tụ bằng muối: ion calcicum/magnesium đóng vai trò là cầu nối

liên kết các protein lại với nhau tạo khối gel Ion Ca2+

/Mg2+

thường ở dạngmuối CaSO4, MgSO4, CaCl2, MgCl2

• Calcium sulfate (thạch cao): không vị, ít tan trong nước, được sử

dụng phổ biến, tạo ra đậu hủ mềm nhưng cấu trúc hơi giòn Nó còn làmcho đậu hủ giàu calcium, chất khoáng quan trọng giúp phòng ngừa loãngxương Vì lý do đó, nhiều nhà sản xuất chọn sử dụng tác nhân này để tiếpthị sản phẩm đậu hủ của họ như là nguồn cung cấp calcium

• Magnesium chloride và calcium chloride (Nigari): tan nhiều

trong nước, tạo ra đậu hủ có cấu trúc mềm và mịn Calcium chloride làtác nhân đông tụ được sử dụng phổ biến để làm đậu hủ ở các nước BắcMỹ

Mỗi giống đậu nành có hàm lượng protein và tỷ lệ protein 7S:11S khác nhau

có thể dẫn tới chất lượng đậu hủ khác nhau nhưng sự khác nhau này có thể đượckhắc phục bằng hàm lượng calcium sulfate thích hợp Mối tương quan giữa hàmlượng protein của hạt đậu và nồng độ calcium sulfate để đậu hủ có chất lượng tốttheo qui luật tuyến tính Ngoài ra, độ cứng và độ thô của đậu hủ sẽ tăng khi hàmlượng ion calcium tăng