1. Giới thiệu
Cấu trúc protein đậu nành nghèo về hương vị và do đó khó mà sử dụng như thực phẩm. Chúng đòi hỏi thêm các phương pháp bổ trợ như lôi cuốn bằng hơi nước để loại bỏ những mùi vị không mong muốn. Thêm vào đó, nhiều phương pháp trong đó làm giảm đi những chất dinh dưỡng đặc trưng của đậu nành. Do vậy, sử dụng hạt và protein đậu nành vẫn còn giới hạn do sự nghèo dinh dưỡng, hương vị và tính chất vật lý.
Các nhà phát minh chỉ ra rằng việc sử dụng khối đông protein đậu (đậu hủ và bán thành phẩm từ đậu hủ) trong quá trình sản xuất thịt giả có thuận lợi là không mất đi những chất dinh dưỡng và hương vị đặc trưng của đậu nành. Thường khối đông sẽ được tách nước đến khi độ ẩm đạt 60 – 70.10C. Các chất phụ gia như bột niêm, gia vị, chất tạo màu có thể được bổ sung. Khối đông được nấu và và ép đùn từ máy ép đùn. Bằng phát minh hiện tại, người ta có thể sản xuất các loại thực phẩm như thịt về hình dạng, cấu trúc và mùi vị, đặc biệt là thịt gà, mà không mà mất những giá trị dinh dưỡng của đậu nành.
2. Nguyên liệu
Nhìn chung, khối đông từ đậu được chuẩn bị bằng cách đông tụ sữa đậu nành tùy theo phương pháp mà trong đó phần khối đông lấy ra không bao gồm chất làm đông như magnesium chloride và magnesium sulfate… và nấm mốc. Điều đó nghĩa là trong khối đông, thành phần vỏ tế bào, nguyên nhân gây hóa nâu và có mùi khó chịu có thể được loại bỏ khi sản xuất sữa đậu nành, khử mùi trong quá trình ép áp suất cao và ngâm trong nước lạnh. Khối đông được đề cập bên trên có hàm ẩm vào khoảng 85 – 90% và khi được sản xuất theo phương pháp ép đùn không thể tạo ra cấu trúc giống thịt được. Do vậy, cần phải tách nước hỗn hợp xuống 60 – 70.1%, ví dụ như sử dụng máy ép thủy lực hay hơi khô trước khi đưa vào máy ép đùn.
3. Tóm tắt phát minh
Những khối đông có hàm ẩm 60 – 70.1% có thể xử lý trực tiếp trong máy ép đùn và có thể bổ sung thêm bột nêm, chất tạo mùi, tạo màu, gia vị. Máy ép đùn trước tiên được sử dụng để tách nước. Với phát minh plastic, người ta sử dụng quá trình đúc khuôn và gần đây sử dụng cho thực phẩm. Thực phẩm ép đùn sử dụng chính nguyên liệu dạng bột đặc biệt là tạo độ phồng và xốp ví dụ như sản phẩm snack. Máy ép đùn dùng trong thực phẩm có thể là trục đơn hoặc trục đôi, cả hai loại này đều có thể được sử dụng trong phát minh này.
Máy ép đùn trục đôi (tạo ra sản phẩm có tính chất cao cấp khi nấu) thích hợp với những vật liệu có hàm ẩm hay độ nhớt cao so với ép đùn trục đôi. Các thông số vận hành có thể điều khiển dễ dàng. Do vậy, máy ép đùn trục đôi thích hợp cho yêu cầu công nghệ của khối bột nhào được đề cập ở trên.
Khi khối bột nhào được tách nước bằng máy ép đùn, một máy bơm được gắn tại miệng nhập liệu, khối bột nhào được đưa vào nhờ máy bơm này. Chế biến theo phương pháp ép đùn là quá trình nấu và nhào trộn được tiến hành nhờ trục vis bên trong và kết quả là nguyên liệu được ép với áp suất cao. Trong trường hợp này, nhiệt độ dễ dàng tăng lên 120 – 1800C, trong thời gian lưu 80 – 160 giây. Điều này cũng cho phép sử dụng bàn ren để định hình khi không tạo ra sự tăng phồng quá nhanh chóng. Những bán thành phẩm dạng sợi khi ra khỏi bàn ren sẽ được cắt theo chiều dài thích hợp, và sấy khô nếu cần thiết để hoàn thành sản phẩm. Bán thành phẩm khi ra khỏi máy ép có thể dùng làm thực phẩm ngay, nhưng cũng có thể chế biến theo các quá trình khác nữa bằng cách cắt nhỏ hay tạo hình tùy theo mục đích của sản phẩm.
Đậu hủ được chuẩn bị theo các phương pháp đã biết, và giả thiết hàm lượng nước bên trong là 85.5%. Đậu hủ được ép bằng máy ép thủy lực đến khi hàm ẩm đến 77.7% hoặc 70.1%. Khối bột nhào 70.1% ẩm được sấy bằng thiết bị sấy thùng quay có sử dụng hơi khô để chuẩn bị khối bột nhào hàm ẩm 60.3, 50.2, 39.5, 30.3 và 20.2%. Máy ép đùn trục đôi CREUSOT – LOIRE BC45 được sử dụng. Vật liệu thô hàm ẩm 20 – 50% được cho vào có định lượng vào máy ép đùn bằng cách sử dụng bơm và hệ thống bổ sung dạng rắc, đối với nguyên liệu ẩm trên 60% sử
dụng bơm và hệ thống phân phối dạng cánh chèo. Điều kiện ép được chỉ ra trong bảng sau: Nhập liệu 20kg/h Vận tốc trục 150rpm Nhiệt độ trục 1500C Kích thước lỗ 3x30 mm Dạng đĩa phẳng
Thời gian lưu 120 giây
Sản phẩm ép ra được cắt thành từng đoạn khoảng 5cm để ước lượng hình dạng, dạng sợi, mức độ tạo cấu trúc, mùi vị và cấu trúc, khả năng cảm nhận.
Kết quả cho thấy rằng
◦ Khi khối bột nhào có độ ẩm 50 – 80% cấu trúc thực phẩm có thể điều khiển được, đặc biệt là trong khoảng 60 – 70% ẩm cấu trúc sản phẩm đạt gần giống cấu trúc thịt động vật nhất.
◦ Trường hợp độ ẩm thấp hơn 50%, sản phẩm sẽ khó tạo cấu trúc dạng sợ cơ và mùi vị và cấu trúc được tạo nên hoàn toàn khác thịt động vật.
◦ Nếu khối bột nhào có hàm ẩm trên 80% thì khi ép đùn cần thời gian để bay hơi nước hơn và do đó khó mà tạo nên cấu trúc thịt giả liên tục và bền vững được.
Phát minh hiện tại giải quyết được vấn đề liên quan đến phương pháp thuận lợi để sản xuất sản phẩm protein đậu nành có cấu trúc từ bột đậu nành đã tách béo hay từ protein đậu nành sau khi tách màu, khử mùi, trích ly và phân tách bằng phương pháp hóa học hay vật lý. Theo phát minh hiện tại, thực phẩm cấu trúc tương tự thịt tốt về hương vị và dinh dưỡng có thể sản xuất liên tục.
Thêm vào đó, khi sử dụng máy ép đùn loại lớn, sản phẩm tạo thành có thể lớn tương ứng. Ngoài ra, các mẩu sản phẩm từ khối bột nhào không có giá trị
thương mại hoàn toàn có thể dùng trong phát minh này. Do đó, phát mình này có thể dùng nguồn nguyên liệu đã bỏ phí.
Các sản phẩm thịt giả làm từ đậu hủ được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm đồ hộp chay như:
Mặc dù chế biến kỹ nhưng hương vị đậu hủ còn khá rõ
Đối với các sản phẩm mang hương vị cá thì mùi hương cá sẽ được bổ sung bằng rong biển. Tuy nhiên, sản phẩm khá nặng mùi tanh.