I SẢN XUẤT THỊT CHAY TỪ ĐẬU NÀNH HẠT [4]
3.Tóm tắt phát minh
Phát minh hiện tại cung cấp phương pháp sản xuất đậu nành thành dạng khoanh hoặc mảnh protein tách các mùi vị như đậu hay cỏ không mong muốn đặc trưng của đậu nành, có cấu trúc, độ bền, hình dạng như thịt. Trong phát minh hiện tại, hạt đậu nành, cả hạt hay đã được bóc vỏ, nghiền đôi đều được hydrate hóa và acid hóa đến pH thích hợp đủ để hạn chế hoạt động của enzyme lipoxidase, thông thường pH này khoảng 4.5 – 6.5, hạt đậu nành sau khi acid hóa sẽ được ngâm trong nước để tạo thành hỗn hợp trung gian nhằm khi phân tán
protein đậu nành sẽ tạo nên khối bột nhào. Khối bột nhào mang tính acid đó được bơm vào thiết bị xử lý kín có hơi nước áp suất cao khoảng 10Psig được đưa trực tiếp vào. Tác động trực tiếp của nhiệt độ dòng hơi nóng sẽ tăng dần nhiệt độ của khối bột nhào và làm biến đổi cấu trúc protein. Những biến đổi này xảy ra ngay và hình thành những cấu trúc riêng biệt. Protein đã hình thành cấu trúc được tách khỏi thiết bị xử lý thường có hình dạng không đều, riêng lẻ, khối hay mảnh và đã được mùi vị không mong muốn. Thành phần các mảnh protein này có thành phần tùy thuộc vào thành phần hạt đậu nành đem vào sản xuất, người ta cho rằng 40 – 45% protein, 18 – 22% béo, 30 – 35% carbohydrate và tro là nguồn dinh dưỡng khá tốt.
Độ bền cấu trúc và trạng thái của các mảnh protein này có thể khác nhau tùy hàm lượng rắn và pH của hỗn hợp bột nhào khi đưa vào tạo cấu trúc. Như vậy, tại pH đã cho, việc tăng hàm lượng chất rắn từ đậu nành của hỗn hợp phân tán sẽ dẫn đến sự tăng lên của độ bền mảnh cấu trúc. Tương tự, độ bền cũng phụ thuộc pH của hỗn hợp phân tán, sản phẩm đạt độ bền chặc cao nhất ở pH 4.6 – 5.4. Trong khoảng pH này, mảnh protein sẽ có cấu trúc, độ bền chặc, và trạng thái tương tự như thịt bò hầm. Khi pH của dòng protein đậu nành phân tán tăng đến 5.4 thì sẽ xảy ra sự mất tính vững chắc và mức độ nguyên vẹn của mảnh protein. Tuy nhiên, các mảnh này khi được sấy khô và tái hydrate hóa trở lại sẽ đạt được cấu trúc bền chắc hơn và có thể dùng như sản phẩm thay thế thịt. Tất cả các mảnh sản phẩm tạo thành trong khoảng pH sẽ không có mùi và vị không mong muốn vốn đặc trưng ở các sản phẩm từ protein đậu nành
Hàm lượng protein trong hỗn hợp huyền phù đậu nành dùng để tạo cấu trúc, nếu được điều chỉnh, có thể tăng lên đến khoảng 60% lượng chất khô và sẽ tạo ra sản phẩm tương tự thịt về cấu trúc và hình dạng. Điều đó nghĩa là SPI có thể được thêm vào để gia tăng hàm lượng protein trong hỗn hợp huyền phù (bình thường sẽ chiếm 40 – 45% trong hạt đậu nành nguyên. Việc tăng hàm lượng protein phân tán sẽ làm tăng ảnh hưởng đến tính chất cấu trúc của sản phẩm, trong đó các mẩu sẽ gia tăng tính dai, đàn hồi. Khi hàm lượng protein tăng lên khoảng 60% sẽ tạo sản phẩm như thịt có thể chấp nhận được. Nếu điều khiển để
tăng hàm lượng protein của huyền phù, protein đậu nành isolate thích hợp bổ sung vào hỗn hợp đậu nành đã được acid hóa và phân tán vào nước.