1. Giới thiệu
Thịt giả hoặc thực phẩm dạng gel dựa trên protein thực vật như phomat hay yugurt mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Mức độ chấp nhận những sản phẩm này phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng mà họ cảm nhận được như là cấu trúc, hương vị, cảm giác khi ăn và bề ngoài. Các nghiên cứu chỉ ra rằng có thể sản xuất thịt giả từ nguồn protein thực vật, cho sản phẩm ngon, thơm, màu sắc tươi, cấu trúc giống thịt, các khoanh có thể nhai được khi hydrate hóa. Phương pháp này dùng protein thực vật với hàm lượng 30% trở lên, 5 – 10% ẩm, 30 – 70NSI, tại nhiệt độ vừa đủ để chuyển ẩm vào hơi nước. Kết quả, vật liệu protein thực vật thơm tự nhiên.
2. Tóm tắt
Theo phát minh hiện tại, quá trình làm thịt giả từ thực vật bao gồm những bước sau: thêm methyl cellulose vào hỗn hợp nước/ đá và khuấy trộn để hình thành dạng kem, bổ sung gluten biến tính, kết hợp với protein thực vật có khả năng hòa tan tốt để tạo gel ở nhiệt độ ôn hòa hình thành hỗn hợp protein, bổ sung thêm một loại chất béo để nhũ hóa, thêm tinh bột biến tính và chất tạo hương vị để hình thành hỗn hợp nhũ tương và nấu lên để sản xuất thịt giả. Một phương án khác là hỗn hợp nhũ hóa sẽ được nhồi vào lớp vỏ bọc không thấm trước khi nấu.
Loại gluten biến tính thích hợp là gluten bột mì. Protein thực vật được lấy từ đậu nành hoặc các loại thực vật như bắp hay các hạt khô. Tinh bột biến tính chủ yếu để bổ sung vào độ dày cho sản phẩm có thể lấy từ bất kì loại thực vật nào như bắp, khoai tây hay gạo. Các loại dầu thực vật như dầu nành, dầu canola, dầu bắp hay dầu đậu phộng đều có thể sử dụng. Phụ gia tạo hương vị có thể là có thể là chất tạo ngọt, gia vị, muối, hương vị thịt bò, tỏi, hoặc một ít chất hóa học tạo màu. Hỗn hợp nhũ tương chứa protein thực vật, dầu, tinh bột biến tính, methyl cellulose, và phụ gia tạo hương vị.
3. Quá trình sản xuất hỗn hợp nhũ tương có hương vị
◦ Chuẩn bị
Hỗn hợp nước/đá đầu tiên được chuẩn bị theo tỉ lệ 50/50 về khối lượng. Tổng khối lượng hỗn hợp nước/đá và thành phần các thành phần tính dựa theo bảng sau:
◦ Tạo kem methylcellulose trong nước
Khoảng 90% tổng khối lượng hỗn hợp nước/đá được thêm vào máy trộn, tiếp theo là 1.5% methyl cellulose. Người ta mong muốn loại methyl cellulose có khả năng tạo gel lớn như là METHOCEL of Dow Chemical Co., Midland, Mich. Quá trình trộn đươc tiến hành ở vận tốc khấy đảo chậm để giảm bọt khí hình thành. Sự khuấy đảo cắt diễn ra từ khi vận tốc dao khuấy còn thấp đến khi methyl cellulose phân tán đều. Sau đó, vận tốc dao tăng lên đến 3600 rpm. Sau khoảng 3 – 5 phút, methyl cellulose tăng thể tích và trở nên đồng nhất trở thành dạng kem.
◦ Bổ sung gluten và các loại protein khác
Sau đó, lượng gluten thích hợp được bổ sung vào hỗn hợp kem methyl cellulose. Tiếp tục khuấy trộn trong 2 – 4 phút đến khi tất cả gluten được trộn đều vào trong kem. Tiếp theo 16% chế phẩm protein thực vật được thêm vào và tiếp tục khuấy đảo. Loại protein được ưa chuộng hơn là protein có khả năng phân tán tốt trong nước và hình thành gel ở nhiệt độ thấp. Loại protein thích hợp
là Alpha.RTM 5800 soy protein concentrate. Quá trình khuấy trộn có thể tiếp tục trong vài phút để protein thực vật được phân tán đều.
◦ Bổ sung chất béo để nhũ hóa hỗn hợp
Bước tiếp theo là bổ sung 12.5% chất béo vào kem để tạo nên hỗn hợp nhũ tương. Chất béo thích hợp bao gồm dầu nành, canola, dầu bắp hay dầu lạc. Tiếp trục khuấy trộn đến khi dầu phân tán hoàn toàn và hỗn hợp trở nên đồng nhất.
◦ Phối trộn tinh bột biến tính và các chất tạo hương vị
Bước tiếp theo là khuấy trộn 5 – 10% tinh bột biến tính, tiếp theo là khoảng 5 – 8% chất tạo hương vị bao gồm chất tạo ngọt như dextrose hay sucrose, muối, gia vị, chất màu thực phẩm.
Chất màu thực phẩm có thể được thêm vào một lần, trong khi quá trình cắt tiếp tục như được mô tả như trên.
Hỗn hợp nước/đá còn lại (10%) được thêm vào để làm giảm độ đặc quánh của hỗn hợp nhũ tương có hương vị.
◦ Tạo hình và nấu
Sau đó hỗn hợp nhũ tương có hương vị đó sẽ được nhồi vào vỏ bọc, lớp vỏ bọc này có thể là tự nhiên hoặc nhân tạo, ăn được hay không ăn được. Thông thường người ta sử dụng lớp vỏ bọc bằng plastic hoặc cellulose.
Hỗn hợp nhũ tương đã được đóng bao bì có thể được nấu đến nhiệt độ tâm đạt 87.8 – 900C. Sản phẩm thu được là loại thịt giả có thể cắt lát. Quá trình trong phát mình này có thể bao gồm làm lạnh sản phẩm giả thịt đến 4.40C trước khi bỏ khỏi vỏ bọc. Thịt giả có thẻ được cắt lát hoặc nghiền thành mẩu nhỏ kích thước 3 – 12mm. Bất kì quá trình điều chỉnh kích thước đều có thể thực hiện tùy theo mục đích của sản phẩm.
4. Thí dụ về sản xuất nhân bánh burger
Quá trình sản xuất bánh burger dành cho người ăn chay có thể đi từ hỗn hợp nhũ tương có hương vị hay từ thịt giả có nguồn gốc thực vật.
Nhìn chung, quá trình sản xuất gồm trộn 15 – 25% khối lượng hỗn hợp nhũ tương có hương vị, 5 – 20% khối lượng thịt giả từ thực vật dạng mẩu nhỏ. 50 – 75% khối lượng các chất liên kết, 0.1 – 1% methyl cellulose, 7 – 12% hỗn hợp gel carrageenan, và 0.01 – 0.25 phụ gia tạo hương vị.
Hỗn hợp gel carrageenan có thể giúp bảo vệ cấu trúc thịt giả và tạo độ mọng nước cho bánh burger chay. Hỗn hợp gel carrageenan có thể được chuẩn bị theo nhiều cách khác nhau.
Nhân bánh Burger có thể được chiên trong dầu nóng 176.70C trong khoảng 30 giây. Nhiệt độ và thời gian nấu tùy thuộc vào chiều dày của nhân. Dầu dùng để chiên là bất kì loại dầu thực vật nào như dầu bắp hay dầu lạc. Hơn nữa, phát minh hiện tại cũng cung cấp quy trình để sản xuất xúc xích chay. Quá trình này cũng có các bước để tạo thịt dựa trên hỗn hợp nhũ tương có hương vị, tuy nhiên trong quá trình phối trộn methyl cellulose sử dụng hỗn hợp nước/đá nhiều hơn (tổng số đến 98%). Phần còn lại được thêm vào khi bổ sung chất khô.
Hình 7. Bánh burger chay Hình 8. Xúc xích chay đóng hộp