◦ Đông tụ bằng muối: ion calcicum/magnesium đóng vai trò là cầu nối liên kết các protein lại với nhau tạo khối gel. Ion Ca2+/Mg2+ thường ở dạng muối CaSO4, MgSO4, CaCl2, MgCl2.
• Calcium sulfate (thạch cao): không vị, ít tan trong nước, được sử dụng phổ biến, tạo ra đậu hủ mềm nhưng cấu trúc hơi giòn. Nó còn làm cho đậu hủ giàu calcium, chất khoáng quan trọng giúp phòng ngừa loãng xương. Vì lý do đó, nhiều nhà sản xuất chọn sử dụng tác nhân này để tiếp thị sản phẩm đậu hủ của họ như là nguồn cung cấp calcium.
• Magnesium chloride và calcium chloride (Nigari): tan nhiều trong nước, tạo ra đậu hủ có cấu trúc mềm và mịn. Calcium chloride là tác nhân đông tụ được sử dụng phổ biến để làm đậu hủ ở các nước Bắc Mỹ.
Mỗi giống đậu nành có hàm lượng protein và tỷ lệ protein 7S:11S khác nhau có thể dẫn tới chất lượng đậu hủ khác nhau nhưng sự khác nhau này có thể được khắc phục bằng hàm lượng calcium sulfate thích hợp. Mối tương quan giữa hàm lượng protein của hạt đậu và nồng độ calcium sulfate để đậu hủ có chất lượng tốt theo qui luật tuyến tính. Ngoài ra, độ cứng và độ thô của đậu hủ sẽ tăng khi hàm lượng ion calcium tăng.
◦ Đông tụ bằng acid: Sử dụng acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic, Glucono delta – lactone (GDL: acid hữu cơ có trong tự nhiên cũng được sử dụng trong sản xuất phô mai, tạo ra đậu hủ có cấu trúc rất mịn gần giống jelly. Tác nhân này được sử dụng đặc biệt để sản xuất đậu hủ mềm và mịn, tạo ra vị chua gần như không cảm nhận được cho đậu hủ thành phẩm. GDL thường được sử dụng kết hợp với calcium sulphate để tạo ra cấu trúc mềm mịn cho đậu hủ.)
◦ Đông tụ bằng enzyme: enzyme papain, protease kiềm và trung tính thu nhận từ vi sinh vật, microbial transglutaminase (MTGase) thu nhận từ vi sinh vật…
• Độ cứng của gel đậu hủ đông tụ bởi enzyme MTGase phụ thuộc vào phương pháp xử lý nhiệt sữa đậu nành và nồng độ enzyme. Các thông số ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt bao gồm phương pháp gia nhiệt, tốc độ gia nhiệt và nhiệt độ. Gel đạt được độ cứng cao nhất, cấu trúc đồng nhất và chặt chẽ nhất khi sữa đậu nành được gia nhiệt tới 75oC và giữ trong 10 – 30 phút.
• Cơ chế tạo gel của phương pháp enzyme là do khả năng xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang đồng hóa trị của enzyme và các tương tác kỵ nước giữa các phân tử protein bị biến tính một phần hay hoàn toàn.
• Trong trường hợp sữa đậu nành được xử lý nhiệt ở 75oC trong 30 phút, các protein đậu nành bị biến tính một phần và phân tán tốt trong sữa. Những protein này là cơ chất thuận lợi cho sự xúc tác của MTGase. Sự hình thành đầy đủ các liên kết ngang dẫn tới cấu trúc gel trở nên rắn chắc hơn, giữ lại nhiều thành phần khác có trong sữa hơn như lipid và polysaccharide. Với trường hợp xử lý nhiệt này, sự liên kết ngang giữa các protein xúc tác bởi MTGase chiếm ưu thế hơn các tương tác kỵ nước do nhiệt.
• Nếu xử lý nhiệt sữa đậu nành ở 95oC trong 5 phút, các protein đậu nành sẽ bị biến tính hoàn toàn, trở nên không bền và đông tụ với nhau hoặc với các thành phần khác như lipid nhờ tương tác giữa các nhóm kỵ nước của protein lộ ra. Kết quả là hình thành các khối đông lớn khá bền có các nhóm kỵ nước bên trong và bên ngoài. Tuy nhiên điều này sẽ cản trở sự xúc tác tạo ra các liên kết ngang giữa các protein bởi MTGase. Chỉ những nhóm kỵ nước nằm bên ngoài khối đông mới có thể được liên kết. Với trường hợp xử lý nhiệt này, gel đậu hủ sẽ là sự kết hợp của các tương tác kỵ nước ở bên trong và các liên kết ngang đồng hóa trị ở bên ngoài.
• Ngoài ra, khi sử dụng nồng độ enzyme MTGase cao, độ cứng của gel đậu hủ do sự hình thành liên kết ngang xúc tác bởi enzyme chiếm ưu thế hơn sự hình thành khối đông do các protein biến tính. Ngược lại, khi nồng độ enzyme thấp, tác động tạo gel của 2 cơ chế này là như nhau.
• Với phương pháp xử lý nhiệt 2 giai đoạn, các protein bị biến tính có chọn lọc (nhiệt độ biến tính Td của glycinine khoảng 90oC, của
β-conglycinine khoảng 70oC). Tính chọn lọc này cho phép tạo ra khối đông có kích thước và tính chất thích hợp hơn là sự biến tính đồng thời của phương pháp xử lý nhiệt 1 giai đoạn. Ở 75oC, glycinine có khuynh hướng mất ổn định, đông tụ với nhau và với các thành phần khác trong sữa.